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Le migliori ricette di Amatriciana

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Ricette Amatriciana più votate

Questo è un piatto molto importante nella cucina italiana. Ti dà un assaggio di maiale dal guanciale, un pizzico di sale dal pecorino e un tocco di acido dal pomodoro. È l'esempio per eccellenza di una combinazione perfetta che non dovrebbe mai essere modificata.

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New England Living Chef Series: la ricetta dei bucatini all'amatriciana di Douglass Williams

BOSTON (CBS) – Recentemente votato come uno dei primi dieci migliori nuovi chef in America da Food & Wine Magazine, Douglass Williams, Executive Chef e proprietario di MIDA nel South End di Boston, si unisce alla conduttrice Rachel Holt nella nostra cucina di prova per insegnarci come preparare uno dei suoi piatti preferiti e condivide i segreti per cucinare la pasta perfetta.

Bucatini all'amatriciana – per 2 persone

-1/2 tazza di buon olio d'oliva o grasso di guanciale rimanente (il grasso del guanch è sempre il migliore)

-1/2 tazza di cipolla bianca tritata

-28 once di pomodoro San Marzano intero o frullato (schiacciare a mano se non frullato)

-2 oz guanciale (a dadini e reso in anticipo)

-2 cucchiaini di pepe nero macinato

1/4 tazza di guanciale fuso/a dadini

1/4 tazza di pecorino romano grattugiato

– Un forno olandese o una pentola leggermente larga va bene per questo

-Aggiungere l'olio d'oliva in una padella non riscaldata, quindi mettere la padella a fuoco alto. Quando l'olio diventa opportuno aggiungere le cipolle versatele dentro e fatele sudare (non troppo alte per rosolare, ma non troppo basse). Aggiungere due pizzichi di sale. Dopo 4 min dovrebbero essere traslucidi mescolando frequentemente.

-Una volta appassite le cipolle, sfumate con il vino bianco (fuori dal fuoco, per non infiammare). Ridurre il liquido della metà

-Aggiungi lo sherry, quindi riduci di nuovo il liquido della metà.

-Aggiungere i pomodori schiacciati o frullati nella pentola, mescolare con cura. Portare a ebollizione, quindi ridurre a fuoco lento, mescolando ogni 5 minuti. Cuocere di 1/4 di volume, lasciandovi con 3/4 della salsa con cui avete iniziato. Assaggiate, assaggiate, assaggiate e aggiustate se pepe o sale è necessario o desiderato.

-Vuoi che sia molto piccante, non offensivo ma semplicemente una spezia accogliente che continua sul palato, un equilibrio con l'aceto di sherry, appetitoso e una presenza di sale che esalta i sapori e aiuta a creare un'armonia. Aiuta a chiudere gli occhi :)

-Quella salsa si conserva per 1 settimana in frigorifero e indefinitamente nel congelatore.

-Quando si prepara il piatto, iniziare con una padella di media grandezza. Aggiungere olio EVO, aglio tritato, pezzi di guanciale e ottenere una crosticina croccante e dorata. Togli il fuoco. Aggiungi 8 once. di salsa amatriciana, più 8 oz. di acqua di rubinetto o di pasta.

-Portate a bollore la salsa e aggiungete la pasta al dente. Tenete la padella sul fuoco alto, girando delicatamente e facendo saltare la pasta per farla amalgamare al sugo mentre il sugo si restringe.

-Assaggia la salsa. Quando è equilibrato nel sapore ma sembra anche ricoprire bene la pasta è cotta.

-Trasferite in un piatto, condite con un filo d'olio d'oliva e pecorino grattugiato.


Le migliori ricette all'Amatriciana - Ricette

No davvero, questo è di gran lunga il MIGLIOR spaghetti all'amatriciana che tu abbia mai fatto, e onestamente è davvero solo la migliore pasta al pomodoro in generale io sono mai fatto - e per essere chiari, ho fatto MOLTA pasta al sugo rosso.

Ci sono centinaia di ricette per gli Spaghetti all'amatriciana là fuori, e anche se questa non si discosta troppo da nessuna di esse, i due segreti per rendere questa ricetta davvero speciale sono usare pomodori freschi invece di quelli in scatola, e andare in più miglio e preparare gli spaghetti da zero. Se hai un pizzico e non vuoi montare la tua pasta (probabilmente aggiunge un'ora in più a un'ora e mezza alla ricetta), va benissimo, assicurati di seguire le istruzioni per la preparazione l'esatto stesso.

Ogni anno, in questo periodo, sembra che ci sia un'eccedenza di pomodori succosi e maturi, e ogni anno, dopo che ho mangiato troppi BLT e insalate, raccolgo tutto ciò che abbiamo e preparo una specie di pasta . L'anno scorso ho messo insieme questo, ma questa volta volevo usare la pancetta che avevo nel congelatore e aggiungere un po' più di spezie al mix, quindi una facile salsa all'amatriciana è la prima cosa che mi è venuta in mente .

A prima vista sembra essere solo una salsa marinara di base, ma l'aggiunta di pancetta affumicata, tonnellate di cipolla e aglio e un pizzico di peperoncino tritato lo rendono infinitamente più saporito.

Tipicamente un classico sugo all'amatriciana è fatto con pancetta o guanciale, entrambi simili alla pancetta, ma non affumicati. Sono sicuro che un vero italiano sosterrebbe che non possono essere sostituiti, ma mi è capitato di amare l'affumicatura che il classico bacon americano aggiunge ai pomodori, e volevo anche che questa fosse una ricetta che utilizzasse ingredienti che la maggior parte delle persone aveva a portata di mano o conoscevano molto bene, quindi lo era il bacon.

Per mantenere la palla in movimento e rendere il processo di ricetta il più efficiente possibile, ho iniziato preparando la pasta, che deve riposare per 30 minuti, lasciando giusto il tempo necessario per ottenere la salsa.

La pasta fatta in casa è composta da soli cinque ingredienti: farina, acqua, uova, olio d'oliva e sale. Il rapporto in cui usi gli ingredienti determinerà la consistenza e il colore della tua pasta, e a me piace una pasta più densa, quindi la mia versione ha quattro tuorli, due uova intere e poi poca acqua e olio .

In passato, ho mescolato tutti gli ingredienti a mano, poi ho passato tutto attraverso una di quelle macchine per la pasta vecchio stile (cosa che faccio ancora a volte), ma questa volta ho buttato tutti gli ingredienti secchi nel robot da cucina , quindi condite con gli ingredienti umidi mentre il robot era acceso. Da lì, ho lasciato riposare l'impasto e poi ho usato il mio accessorio per pasta Kitchen Aid per sfornare gli spaghetti freschi in pochi minuti.

Mentre l'impasto riposava, il grasso della pancetta veniva sgrassato in una padella gigante e quando era diventato croccante, trasferito su carta assorbente a scolare. Da lì alcune tazze di cipolla tritata, cinque spicchi d'aglio, abbondante sale e un pizzico di peperoncino tritato si facevano soffriggere nel lardo e si toccavano più olio d'oliva.

Nella maggior parte dei casi, ho aggiunto più peperoncino tritato, ma dal momento che anche Teddy lo avrebbe trangugiato, ho mantenuto la spezia piuttosto mite. Sentiti libero di aggiungere un altro da 1/4 a 1/2 cucchiaino per aumentare il livello di spezie secondo i tuoi gusti.

Una volta che la cipolla si è ammorbidita, ho buttato i pomodori, poi ho lasciato sobbollire e ridurre il tutto mentre passavo la pasta nella macchina. Ancora una volta, l'efficienza è la chiave!

Un punto che voglio sottolineare è che non dovresti cuocere la pasta finché il sugo non è finito. Perché vogliamo che il sugo cuocia solo parzialmente nell'acqua bollente, e poi finisca di cuocere nel sugo di pomodoro, non si vuole rischiare di lasciarlo troppo a lungo nell'acqua della pasta. Quindi una volta che il sugo avrà sobbollito per 20-30 minuti, lo condisco con tanto sale quanto serve, e POI butto la pasta nell'acqua bollente.

Se stai usando la pasta fresca, vuoi che cuocia solo per circa un minuto e mezzo o due, e se stai usando la pasta secca, vuoi tirarla fuori circa uno o due minuti prima dell'aldente.

Vuoi anche assicurarti di risparmiare ABBONDANTE acqua di cottura della pasta ricca di amido, perché questo sposerà davvero la salsa con la pasta. Una volta trasferita la pasta nel sugo, saltatela e continuate a cuocere a fuoco medio mentre aggiungete un po' di acqua della pasta.

Quando la pasta cuoce per qualche altro minuto, condite ancora a piacere, spegnete il fuoco e poi mantecate il tutto con una manciata di pecorino grattugiato.


Riepilogo della ricetta

  • Due lattine da 35 once di pomodori pelati italiani
  • 1/4 di tazza più 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 1 cipolla grande, tritata finemente
  • 2 piccoli peperoncini rossi secchi, privati ​​del gambo e tritati grossolanamente
  • 180 g di guanciale o pancetta, affettato a fette spesse 1/4 di pollice e tagliato a strisce sottili
  • Sale
  • 2 1/2 libbre di bucatini o perciatelli
  • 1/2 tazza più 2 cucchiai di pecorino appena grattugiato, più altro per il passaggio

Lavorando sopra una ciotola, schiacciare i pomodori con le mani riservare i succhi.

Scaldare l'olio d'oliva in una padella larga. Aggiungere la cipolla e i peperoncini e cuocere a fuoco basso finché la cipolla non si sarà ammorbidita, circa 10 minuti. Aggiungere la pancetta e cuocere, mescolando di tanto in tanto, finché la pancetta non si colora leggermente, circa 10 minuti. Aggiungere i pomodori schiacciati e il loro sugo e cuocere a fuoco moderato, mescolando spesso, finché la salsa non si sarà addensata, circa 40 minuti. Condire con sale.

Nel frattempo, in una pentola capiente con acqua bollente salata, cuocere i bucatini, mescolando di tanto in tanto, finché sono al dente. Scolare la pasta e rimetterla nella pentola. Aggiungere la salsa e il pecorino e mescolare bene. Trasferire la pasta in due grandi ciotole da portata e servire calda. Passate a tavola altro pecorino.


Elenco degli ingredienti

  • 1 libbra di bucatini
  • 7 once. guanciale (guanciale di maiale sotto sale)
  • 1 libbra di cipolle, affettate
  • 1 libbra di pomodori, pelati
  • Pecorino Romano, grattugiato
  • Vino bianco secco
  • 1 spicchio d'aglio, sbucciato e schiacciato
  • olio extravergine d'oliva
  • sale
  • Pepe
  • peperoncino rosso

Metodo

Scoprite con noi come si prepara il più e classico e buono dei piatti di bucatini all'amatricianaEliminare la cotenna del guanciale|e tagliarlo prima a fette, poi a bastoncini.|Soffriggere i bastoncini in casseruola con l'olio e uno spicchio di aglio schiacciato .|Quando l'aglio sarà imbiondito, eliminarlo e aggiungere peperoncino a piacere e la cipolla a fettine. Farla appassire, quindi sfumare con il vino bianco secco, alzando un po' il fuoco per farlo evaporare.|Una volta evaporato il vino, unire i pomodori freschi, privati ​​della pelle e tagliati a spicchi. Coperchiare e cuocere per 50' circa (i tempi però secondo il grado di maturazione dei pomodori).

Lessare i bucatini, scolarli al dente, rimetterli nella casseruola calda e condirli subito con il sugo. Servirli immediatamente con il pecorino grattugiato e una macinata di pepe.


Pasta all’Amatriciana (ricetta)

A Roma oggi, i primi di ogni menu sono dominati da quattro piatti eccezionali: pasta alla carbonara, pasta cacio e pepe, pasta alla gricia e pasta all'amatriciana. Almeno due di loro sono invenzioni relativamente moderne, in particolare la carbonara la cui origine, anche a distanza relativamente breve nel tempo, su cui nessuno può davvero essere d'accordo. Il nome all'Amatriciana suggerisce un'origine nella città di Amatrice, nell'estremo lembo settentrionale della regione Lazio di Roma . In effetti, la città rivendica la sua invenzione e ne è fieramente orgogliosa. Quando la città è stata quasi distrutta da un terribile terremoto nel 2016, i ristoranti su e giù per il paese hanno servito il piatto per raccogliere fondi per un fondo di recupero.

La pasta all'amatriciana è chiaramente una variante della pasta alla gricia. Entrambi hanno come base guanciale e guanciale di maiale stagionato, simile nel gusto alla pancetta o pancetta e pancetta. All'Amatriciana è lo stesso piatto della gricia con l'aggiunta di pomodori. Ciò conferisce al piatto una data di origine più antica possibile della fine del XVIII secolo, quando i pomodori divennero ampiamente utilizzati nella cucina italiana. Il fatto che alcuni dei migliori guanciali siano prodotti ad Amatrice è stato addotto come l'origine del nome piuttosto che un collegamento diretto con la città stessa. Anche l'origine di alla gricia è sconosciuta ma una teoria è che si riferisca al paese di Grisiciano, molto vicino ad Amatrice. Tuttavia esistono altre teorie tra cui che derivi dal nome dato ai fornai greci a Roma. Alcuni rivendicano un'origine antica del piatto, altri meno antica.

Qualunque sia l'origine di questi piatti (e lasciamo che Amatrice ne rivendichi l'omonimo), come dicevo all'inizio, entrambi oggi sono profondamente radicati nella cucina della città di Roma. Anche la città di Amatrice ha registrato una ricetta ufficiale.

Gli ingredienti della salsa all'amatriciana sono guanciale, vino bianco, pomodori San Marzano, pecorino romano, olio extra vergine di oliva (se necessario), peperoncino e sale. C'è chi aggiunge cipolla o aglio, ma quelli di Amatrice impazziscono se lo fai. Qualche anno fa uno dei giudici di Masterchef italiano ha attirato le ire della città quando ha suggerito che l'aglio fosse parte del piatto. Conosco un ristorante in Toscana che aggiunge alla salsa una spruzzata di aceto balsamico che, unito al peperoncino, aggiunge un meraviglioso aspetto piccante e aspro al piatto. Penso che il sindaco di Amatrice svenirebbe se lo sapesse.

Il Guanciale si presenta a tocchetti e già pronto tagliato a listarelle. È meglio trovare un pezzo. Noterai che c'è uno strato esterno di pepe nero e poi carne rosa inserita tra due strati di grasso. Per preparare il guanciale, prima tagliarlo per il lungo a fette spesse circa mezzo centimetro. Eliminate quindi lo strato esterno di pepe nero e tagliate le fette in verticale a listarelle.

Guanciale Tagliate il guanciale a fette per il lungo. Eliminate la parte con il pepe nero e poi tagliate in verticale a listarelle.

Ci sono alcune scelte per il tipo di pasta che dovresti mangiare con salsa all'amatriciana. I più famosi sono i bucatini (se li trovate) anche se ad Amatrice vengono serviti con gli spaghetti. A Roma lo trovi anche servito con rigatoni o tonarelli (spaghetti alla chitarra). Mi piace usare questi mezzi rigatoni perché secondo me interagiscono meglio con il sugo.

Mezzi rigatoni Pronto a mangiare.

La ricetta che segue è come preparo la pasta all'amatriciana in casa. Si basa sulla ricetta tradizionale, sui consigli dei miei amici romani e su alcuni aggiustamenti che ho apportato nel tempo cercando di ricreare alcuni dei fantastici piatti che avevo nei ristoranti di Roma. Anche i miei amici romani l'hanno approvato!


Riepilogo della ricetta

  • 4 fette di pancetta, a dadini
  • ½ tazza di cipolla tritata
  • 1 cucchiaino di aglio tritato
  • ¼ cucchiaino di fiocchi di peperoncino tritato
  • 2 (14,5 once) lattine di pomodori in umido
  • 1 libbra di linguine, non cotte
  • 1 cucchiaio di basilico fresco tritato
  • 2 cucchiai di parmigiano grattugiato

Cuocere la pancetta a dadini in una casseruola capiente a fuoco medio-alto fino a renderla croccante, circa 5 minuti. Scolare tutti tranne 2 cucchiai di sgocciolamento dalla padella.

Aggiungere le cipolle e cuocere a fuoco medio per circa 3 minuti. Mescolare in fiocchi di aglio e peperoncino cuocere 30 secondi. Aggiungere i pomodori in scatola, cuocere a fuoco lento non scolati per 10 minuti, spezzettando i pomodori.

Nel frattempo cuocere la pasta in una pentola capiente con 4 litri di acqua salata bollente, al dente. Drenare.

Mescolare il basilico nella salsa, quindi condire con la pasta cotta. Servire con parmigiano grattugiato.


  1. In una padella mettete il peperoncino, l'olio e il guanciale tagliato a listarelle. Lasciare sfaldare vivo e poi sfumare con il vino.
  2. Togliete la guancia rosolata dalla padella e mettetela da parte.
  3. Aggiungete i pomodorini, aggiustate di sale e fate cuocere per qualche minuto. Togliete il peperoncino, rimettete la guancia e lasciate a fiamma bassa per qualche minuto.
  4. Cuocere la pasta al dente, scolarla, condirla con il sugo, aggiungere il formaggio e mescolare.
  5. Servire caldo se necessario aggiungendo altro pecorino grattugiato.

Tempo di preparazione: 20 minuti


  • 1 cucchiaio (15 ml) di olio extravergine di oliva
  • 170 g di guanciale, tagliato a fette spesse circa 1/8 di pollice e poi a strisce di 3/4 x 1/4 di pollice (vedi nota)
  • Un pizzico di peperoncino in scaglie
  • 1/4 di tazza (60 ml) di vino bianco secco
  • 1 (28 once 794 g) di pomodori pelati interi, schiacciati a mano
  • Sale kosher e pepe nero macinato al momento
  • 1 libbra (450 g) di bucatini secchi (vedi nota)
  • 30 g di pecorino romano grattugiato, più altro per servire

In una padella grande, scaldare l'olio d'oliva a fuoco medio-alto fino a quando non luccica. Aggiungere il guanciale e le scaglie di pepe e cuocere, mescolando, fino a quando non sarà leggermente dorato, circa 5 minuti. Aggiungere il vino e cuocere, raschiando eventuali pezzi dorati sul fondo della padella, fino a quando non è quasi evaporato, per circa 3 minuti.

Aggiungere i pomodori e portare a bollore. Condire con sale e pepe.

Nel frattempo, lessare la pasta in acqua salata fino a quando non è al dente, circa 1 minuto in meno rispetto a quanto consigliato dalla confezione. Usando le pinze, trasferire la pasta nella salsa, insieme a 1/4 di tazza di acqua di cottura della pasta. Cuocere a fuoco vivo, mescolando e rigirando velocemente, finché la pasta non sarà al dente e il sugo si sarà addensato e comincerà a ricoprire le tagliatelle. Togliere dal fuoco, aggiungere il formaggio e mescolare velocemente per incorporare. Condire a piacere con più sale e pepe. Servite subito, passando in tavola altro formaggio.


Nonostante provenga dall'Italia centrale, la popolarità dei bucatini (spaghetti essenzialmente grossi e cavi) si è rapidamente diffusa in tutto il Paese, spinta da tradizioni, curiosità e passaparola che ne fanno il formato di pasta più prelibato. La sua consistenza unica e il foro minuscolo lo rendono il recipiente perfetto per il sugo, nonché un gustoso primo piatto che può essere preparato secondo tradizione o con un giro divertente e unico. Ma ricorda, come ogni pasta, deve essere abbinata nel modo giusto.

Ideale con le sarde, all'amatriciana, o al nero di seppia, come vuole la tradizione napoletana, i bucatini sono perfetti anche per abbinamenti originali e inaspettati. E se cotto molto al dente, è ottimo anche per farcire le verdure, in quanto può assorbire il sugo e insaporire durante la cottura in forno.



Commenti:

  1. Malami

    È un peccato che non posso parlare ora, sono in ritardo per la riunione. Ma tornerò - scriverò sicuramente quello che penso.

  2. Steward

    Questo non è affatto ciò che è necessario per me.

  3. Goltill

    Penso che sia sbagliato. posso provare

  4. Samusho

    Gli oggetti di scena escono, un po 'di tipo



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