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Scienza semplificata: come si ingrassa

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Le persone spesso evitano la parola "grasso" nella nostra società. Forse è perché 1 adulto su 3 in America è obeso. In qualche modo, nel tempo, la temuta parola è diventata troppo insensibile, quindi scegliamo di dire sovrappeso, pesante o grosso. Tuttavia, non dimentichiamo di cosa stiamo parlando quando diciamo di voler perdere peso. Quello che intendiamo veramente è che vogliamo sbarazzarci di alcuni dei Grasso abbiamo immagazzinato nelle nostre cellule adipose, quindi loro (e il nostro girovita) diventeranno più piccoli. Per tutta la vita siamo stati bombardati da consigli sulla salute e sulla nutrizione su come perdere peso, che lo volessimo sentire o no. Ma, se vuoi davvero sapere come eliminare il grasso dal tuo corpo, non dovresti prima sapere come il grasso è arrivato lì in primo luogo?

Se impari una cosa oggi, lascia che sia questa: il grasso non viene immagazzinato come grasso, lo zucchero viene immagazzinato come grasso.

Cercherò di mantenere le cose il più semplici possibile, ma sfortunatamente ti avverto che stai per essere colpito da un po' di scienza.

Eccoci qui:

Ogni singola forma di carboidrati che mangi viene scomposta dal corpo in molecole di zucchero chiamate glucosio, che viaggiano nel tuo corpo nel sangue. Da qui il termine "zucchero nel sangue", che probabilmente hai sentito prima. Quando dico ogni carboidrati, dico sul serio. Ciò significa che ogni barretta di cioccolato, mela, patata dolce e fetta di pane viene convertita in zucchero.

Foto per gentile concessione di ashleyharperevans.com

Ora parliamo del nostro nemico comune chiamato insulina. L'insulina è un ormone che viene secreto ogni volta che lo zucchero entra nel flusso sanguigno per dire allo zucchero dove andare. Mentre un po' di zucchero viene immediatamente prelevato dal sangue e utilizzato per produrre energia, l'insulina dice ad altro zucchero di essere immagazzinato per dopo nel fegato e nei muscoli, in una forma chiamata glicogeno. Il glicogeno è l'energia a cui il tuo corpo guarda quando lavori duramente in palestra e le tue cellule hanno bisogno di più carburante. Tuttavia, quando le cellule del fegato e dei muscoli sono piene (cosa che spesso accade), il resto dello zucchero nel sangue viene convertito in grasso. Come ho detto prima: il grasso non viene immagazzinato come grasso, lo zucchero viene immagazzinato come grasso.

Ancora con me? Continuiamo con il modo in cui il grasso viene effettivamente immagazzinato.

Il grasso esiste in due forme molto diverse che servono a scopi molto diversi. Innanzitutto, ci sono i bravi ragazzi: acidi grassi, la forma in cui viene convertito lo zucchero in eccesso. Questi piccoli ragazzi sono abbastanza piccoli da scivolare attraverso le membrane cellulari che circondano ogni cellula grassa del tuo corpo. Pertanto, possono fluire liberamente dentro e fuori dalla cella per essere bruciati come combustibile quando necessario. Successivamente, abbiamo i cattivi: trigliceridi. Ti suona familiare dalla tua lezione di biografia del liceo? Questa forma di grasso è composta da tre acidi grassi che sono legati insieme da un'altra molecola chiamata glicerolo. I trigliceridi sono costruiti all'interno delle cellule adipose e sono troppo grandi per uscire. Immagina di acquistare un tavolo ikea, assemblarlo nel negozio e poi realizzare che è troppo grande per spremere fuori dalla porta. Quando i trigliceridi sono costruiti e rimangono bloccati all'interno della cellula (come sempre), le tue cellule adipose crescono più grandi e tu ingrassi. Il motivo per cui l'insulina è importante è perché è il segnale che dice ai tuoi acidi grassi di fluire nelle cellule adipose in primo luogo.

Un primo piano di cellule adipose da un microscopio elettronico a scansione. Foto per gentile concessione di huffingtonpost.com

Ricapitoliamo esattamente come ingrassi.

1. I carboidrati vengono scomposti in zucchero.

2. Lo zucchero in eccesso viene convertito in acidi grassi.

3. L'insulina favorisce il flusso degli acidi grassi nelle cellule adipose, dove vengono raggruppati in trigliceridi.

4. Il grasso viene immagazzinato.

5. Ingrassi.

Ecco qua gente. Quindi qual è la conclusione di tutto questo incomprensibile scientifico? Elimina lo zucchero (cioè i carboidrati) e smetterai di immagazzinare grasso.

Se sei più uno studente visivo o vuoi semplicemente capire un po' di più sull'insulina, dai un'occhiata a questo fantastico video di 3 minuti.

Inoltre, dai un'occhiata al libro di Gary Taube, "Perché ingrassiamo e cosa fare al riguardo", da cui provengono molte di queste informazioni.

Visualizza il post originale, Simplified Science: How We Get Fat, su Spoon University.

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Un roux, dalla parola francese per "rosso", è una miscela di volumi approssimativamente uguali di un amido e un grasso liquido che vengono cotti insieme e quindi utilizzati come addensante per liquidi in zuppe, stufati e salse. È una tecnica comune nella cucina continentale (francese, italiana, eccetera) ed è anche molto usata nella cucina cajun e creola della Louisiana per addensare piatti come gumbo ed étouffée.

Un roux funziona grazie al potere addensante dell'amido. L'amido è costituito da minuscoli granuli, ciascuno dei quali contiene due diverse forme di molecole di amido. Le prime sono le lunghe e sottili catene di glucosio note come amilosio, le seconde sono ammassi ramificati di glucosio noti come amilopectina. Quando l'amido viene combinato con l'acqua e riscaldato, i granuli si gonfiano e scoppiano e quelle molecole si diffondono nell'acqua, urtandosi l'una contro l'altra e rallentando il movimento di tutte le molecole nella soluzione.

Questo rallentamento del movimento è ciò che percepiamo come ispessimento e viscosità. Le molecole di amido che sono più efficaci in questo compito sono le lunghe catene di amilosio, che, proprio come in un ingorgo in un fiume, si scontrano a ogni svolta e rendono impossibile un rapido flusso libero.

Chiaramente, abbiamo bisogno dell'amido per addensare, ma perché fare un roux? Due ragioni. Innanzitutto, un roux è utile per cuocere il sapore crudo dall'amido, che porta a un sapore e un aroma migliori nel piatto finale. E in secondo luogo, quando unisci l'amido con un grasso, ogni granulo di amido si ricopre di grasso. Tenendo separati i granuli di farina, il grasso li aiuta a disperdersi più uniformemente se uniti a un liquido, come brodo o latte, in un secondo momento.

Chiunque abbia mai provato ad addensare un sugo aggiungendo solo un minuscolo un po' più semplice, la farina secca sa che l'amido secco forma rapidamente grumi ostinati: piccole bolle di farina, ricoperte da uno strato superficiale di pasta umida impenetrabile. Puoi passare ore a inseguirli intorno alla pentola, cercando di farli a pezzi. Un roux impedisce che ciò accada mai.

L'amido in un roux è tipicamente farina, mentre il grasso può essere qualsiasi cosa, dall'olio allo strutto al burro fuso, a seconda del sapore che si desidera. I due vengono sbattuti insieme per formare una pasta, quindi cotti a vari gradi di cottura. La cottura esatta del roux dipende dal sapore e dal colore che si desidera.

Il roux meno cotto dovrebbe essere sul fuoco giusto il tempo necessario per rimuovere il sapore e l'aroma dei cereali crudi della farina, ma non abbastanza a lungo da consentirgli di rosolare del tutto. Questo produce quello che chiamo "roux bianco" (diversi cuochi usano termini diversi per questo, quindi potresti vedere che altri lo chiamano in un altro modo), che è il roux tradizionalmente usato per addensare il latte per una classica besciamella.

Se la farina viene lasciata cuocere più a lungo, inizia a tostare, proprio come un pezzo di pane, con sapori e aromi simili che si sviluppano man mano che si scurisce. Il processo che guida questo oscuramento della farina e lo sviluppo del sapore non è altro che la reazione di Maillard, le complesse reazioni di proteine ​​e zuccheri che conferiscono a carni e verdure arrostite il loro sapore tostato, e ai cereali e alle farine tostate. ehm, sapore tostato.

Il livello di cottura del roux ha un impatto drastico sul piatto finale. Non solo i roux con diversi gradi di doratura offrono diversi profili di sapore e colori, ma addensano anche il piatto in misura maggiore o minore.


Un roux, dalla parola francese per "rosso", è una miscela di volumi approssimativamente uguali di un amido e un grasso liquido che vengono cotti insieme e quindi utilizzati come addensante per liquidi in zuppe, stufati e salse. È una tecnica comune nella cucina continentale (francese, italiana, ecc.), ed è anche molto usata nella cucina cajun e creola della Louisiana per addensare piatti come gumbo ed étouffée.

Un roux funziona grazie al potere addensante dell'amido. L'amido è costituito da minuscoli granuli, ciascuno dei quali contiene due diverse forme di molecole di amido. Le prime sono le lunghe e sottili catene di glucosio note come amilosio, le seconde sono ammassi ramificati di glucosio noti come amilopectina. Quando l'amido viene combinato con l'acqua e riscaldato, i granuli si gonfiano e scoppiano e quelle molecole si diffondono nell'acqua, urtandosi l'una contro l'altra e rallentando il movimento di tutte le molecole nella soluzione.

Questo rallentamento del movimento è ciò che percepiamo come ispessimento e viscosità. Le molecole di amido che sono più efficaci in questo compito sono le lunghe catene di amilosio, che, proprio come in un ingorgo in un fiume, si scontrano a ogni svolta e rendono impossibile un rapido flusso libero.

Chiaramente, abbiamo bisogno dell'amido per addensare, ma perché fare un roux? Due ragioni. Innanzitutto, un roux è utile per cuocere il sapore crudo dall'amido, che porta a un sapore e un aroma migliori nel piatto finale. E in secondo luogo, quando unisci l'amido con un grasso, ogni granulo di amido si ricopre di grasso. Tenendo separati i granuli di farina, il grasso li aiuta a disperdersi più uniformemente se uniti a un liquido, come brodo o latte, in un secondo momento.

Chiunque abbia mai provato ad addensare un sugo aggiungendo solo un minuscolo un po' più semplice, la farina secca sa che l'amido secco forma rapidamente grumi ostinati: piccole bolle di farina, ricoperte da uno strato superficiale di pasta umida impenetrabile. Puoi passare ore a inseguirli intorno alla pentola, cercando di farli a pezzi. Un roux impedisce che ciò accada mai.

L'amido in un roux è tipicamente farina, mentre il grasso può essere qualsiasi cosa, dall'olio allo strutto al burro fuso, a seconda del sapore che si desidera. I due vengono sbattuti insieme per formare una pasta, quindi cotti a vari gradi di cottura. La cottura esatta del roux dipende dal sapore e dal colore che si desidera.

Il roux meno cotto dovrebbe essere sul fuoco abbastanza a lungo da rimuovere il sapore e l'aroma dei cereali crudi della farina, ma non abbastanza a lungo da consentirgli di rosolare del tutto. Questo produce quello che chiamo "roux bianco" (diversi cuochi usano termini diversi per questo, quindi potresti vedere che altri lo chiamano in un altro modo), che è il roux tradizionalmente usato per addensare il latte per una classica besciamella.

Se la farina viene lasciata cuocere più a lungo, inizia a tostare, proprio come un pezzo di pane, con sapori e aromi simili che si sviluppano man mano che si scurisce. Il processo che guida questo oscuramento della farina e lo sviluppo del sapore non è altro che la reazione di Maillard, le complesse reazioni di proteine ​​e zuccheri che conferiscono a carni e verdure arrostite il loro sapore arrosto e ai cereali e alle farine tostate. ehm, sapore tostato.

Il livello di cottura del roux ha un impatto drastico sul piatto finale. Non solo il roux con diversi gradi di doratura offre diversi profili di sapore e colori, ma addensa anche il piatto in misura maggiore o minore.


Un roux, dalla parola francese per "rosso", è una miscela di volumi approssimativamente uguali di un amido e un grasso liquido che vengono cotti insieme e quindi utilizzati come addensante per liquidi in zuppe, stufati e salse. È una tecnica comune nella cucina continentale (francese, italiana, eccetera) ed è anche molto usata nella cucina cajun e creola della Louisiana per addensare piatti come gumbo ed étouffée.

Un roux funziona grazie al potere addensante dell'amido. L'amido è costituito da minuscoli granuli, ciascuno dei quali contiene due diverse forme di molecole di amido. Le prime sono le lunghe e sottili catene di glucosio note come amilosio, le seconde sono ammassi ramificati di glucosio noti come amilopectina. Quando l'amido viene combinato con l'acqua e riscaldato, i granuli si gonfiano e scoppiano e quelle molecole si diffondono nell'acqua, urtandosi l'una contro l'altra e rallentando il movimento di tutte le molecole nella soluzione.

Questo rallentamento del movimento è ciò che percepiamo come ispessimento e viscosità. Le molecole di amido che sono più efficaci in questo compito sono le lunghe catene di amilosio, che, proprio come in un ingorgo in un fiume, si scontrano a ogni svolta e rendono impossibile un rapido flusso libero.

Chiaramente, abbiamo bisogno dell'amido per addensare, ma perché fare un roux? Due ragioni. Innanzitutto, un roux è utile per cuocere il sapore crudo dall'amido, che porta a un sapore e un aroma migliori nel piatto finale. E in secondo luogo, quando unisci l'amido con un grasso, ogni granulo di amido si ricopre di grasso. Tenendo separati i granuli di farina, il grasso li aiuta a disperdersi più uniformemente se uniti a un liquido, come brodo o latte, in un secondo momento.

Chiunque abbia mai provato ad addensare un sugo aggiungendo solo un minuscolo un po' più semplice, la farina secca sa che l'amido secco forma rapidamente grumi ostinati: piccole bolle di farina, ricoperte da uno strato superficiale di pasta umida impenetrabile. Puoi passare ore a inseguirli intorno alla pentola, cercando di farli a pezzi. Un roux impedisce che ciò accada mai.

L'amido in un roux è tipicamente farina, mentre il grasso può essere qualsiasi cosa, dall'olio allo strutto al burro fuso, a seconda del sapore che si desidera. I due vengono sbattuti insieme per formare una pasta, quindi cotti a vari gradi di cottura. La cottura esatta del roux dipende dal sapore e dal colore che si desidera.

Il roux meno cotto dovrebbe essere sul fuoco giusto il tempo necessario per rimuovere il sapore e l'aroma dei cereali crudi della farina, ma non abbastanza a lungo da consentirgli di rosolare del tutto. Questo produce quello che chiamo "roux bianco" (diversi cuochi usano termini diversi per questo, quindi potresti vedere che altri lo chiamano in un altro modo), che è il roux tradizionalmente usato per addensare il latte per una classica besciamella.

Se la farina viene lasciata cuocere più a lungo, inizia a tostare, proprio come un pezzo di pane, con sapori e aromi simili che si sviluppano man mano che si scurisce. Il processo che guida questo oscuramento della farina e lo sviluppo del sapore non è altro che la reazione di Maillard, le complesse reazioni di proteine ​​e zuccheri che conferiscono a carni e verdure arrostite il loro sapore arrosto e ai cereali e alle farine tostate. ehm, sapore tostato.

Il livello di cottura del roux ha un impatto drastico sul piatto finale. Non solo i roux con diversi gradi di doratura offrono diversi profili di sapore e colori, ma addensano anche il piatto in misura maggiore o minore.


Un roux, dalla parola francese per "rosso", è una miscela di volumi approssimativamente uguali di un amido e un grasso liquido che vengono cotti insieme e quindi utilizzati come addensante per liquidi in zuppe, stufati e salse. È una tecnica comune nella cucina continentale (francese, italiana, eccetera) ed è anche molto usata nella cucina cajun e creola della Louisiana per addensare piatti come gumbo ed étouffée.

Un roux funziona grazie al potere addensante dell'amido. L'amido è costituito da minuscoli granuli, ciascuno dei quali contiene due diverse forme di molecole di amido. Le prime sono le lunghe e sottili catene di glucosio note come amilosio, le seconde sono ammassi ramificati di glucosio noti come amilopectina. Quando l'amido viene combinato con l'acqua e riscaldato, i granuli si gonfiano e scoppiano e quelle molecole si diffondono nell'acqua, urtandosi l'una contro l'altra e rallentando il movimento di tutte le molecole nella soluzione.

Questo rallentamento del movimento è ciò che percepiamo come ispessimento e viscosità. Le molecole di amido che sono più efficaci in questo compito sono le lunghe catene di amilosio, che, proprio come in un ingorgo in un fiume, si scontrano a ogni svolta e rendono impossibile un rapido flusso libero.

Chiaramente, abbiamo bisogno dell'amido per addensare, ma perché fare un roux? Due ragioni. Innanzitutto, un roux è utile per cuocere il sapore crudo dall'amido, che porta a un sapore e un aroma migliori nel piatto finale. E in secondo luogo, quando unisci l'amido con un grasso, ogni granulo di amido si ricopre di grasso. Tenendo separati i granuli di farina, il grasso li aiuta a disperdersi più uniformemente se uniti a un liquido, come brodo o latte, in un secondo momento.

Chiunque abbia mai provato ad addensare un sugo aggiungendo solo un minuscolo un po' più semplice, la farina secca sa che l'amido secco forma rapidamente grumi ostinati: piccole bolle di farina, ricoperte da uno strato superficiale di pasta umida impenetrabile. Puoi passare ore a inseguirli intorno alla pentola, cercando di farli a pezzi. Un roux impedisce che ciò accada mai.

L'amido in un roux è tipicamente farina, mentre il grasso può essere qualsiasi cosa, dall'olio allo strutto al burro fuso, a seconda del sapore che si desidera. I due vengono sbattuti insieme per formare una pasta, quindi cotti a vari gradi di cottura. La cottura esatta del roux dipende dal sapore e dal colore che si desidera.

Il roux meno cotto dovrebbe essere sul fuoco giusto il tempo necessario per rimuovere il sapore e l'aroma dei cereali crudi della farina, ma non abbastanza a lungo da consentirgli di rosolare del tutto. Questo produce quello che chiamo "roux bianco" (diversi cuochi usano termini diversi per questo, quindi potresti vedere che altri lo chiamano in un altro modo), che è il roux tradizionalmente usato per addensare il latte per una classica besciamella.

Se la farina viene lasciata cuocere più a lungo, inizia a tostare, proprio come un pezzo di pane, con sapori e aromi simili che si sviluppano man mano che si scurisce. Il processo che guida questo oscuramento della farina e lo sviluppo del sapore non è altro che la reazione di Maillard, le complesse reazioni di proteine ​​e zuccheri che conferiscono a carni e verdure arrostite il loro sapore tostato, e ai cereali e alle farine tostate. ehm, sapore tostato.

Il livello di cottura del roux ha un impatto drastico sul piatto finale. Non solo il roux con diversi gradi di doratura offre diversi profili di sapore e colori, ma addensa anche il piatto in misura maggiore o minore.


Un roux, dalla parola francese per "rosso", è una miscela di volumi approssimativamente uguali di un amido e un grasso liquido che vengono cotti insieme e quindi utilizzati come addensante per liquidi in zuppe, stufati e salse. È una tecnica comune nella cucina continentale (francese, italiana, eccetera) ed è anche molto usata nella cucina cajun e creola della Louisiana per addensare piatti come gumbo ed étouffée.

Un roux funziona grazie al potere addensante dell'amido. L'amido è costituito da minuscoli granuli, ciascuno dei quali contiene due diverse forme di molecole di amido. Le prime sono le lunghe e sottili catene di glucosio note come amilosio, le seconde sono ammassi ramificati di glucosio noti come amilopectina. Quando l'amido viene combinato con l'acqua e riscaldato, i granuli si gonfiano e scoppiano e quelle molecole si diffondono nell'acqua, urtandosi l'una contro l'altra e rallentando il movimento di tutte le molecole nella soluzione.

Questo rallentamento del movimento è ciò che percepiamo come ispessimento e viscosità. Le molecole di amido che sono più efficaci in questo compito sono le lunghe catene di amilosio, che, proprio come in un ingorgo in un fiume, si scontrano a ogni svolta e rendono impossibile un rapido flusso libero.

Chiaramente, abbiamo bisogno dell'amido per addensare, ma perché fare un roux? Due ragioni. Innanzitutto, un roux è utile per cuocere il sapore crudo dall'amido, che porta a un sapore e un aroma migliori nel piatto finale. E in secondo luogo, quando unisci l'amido con un grasso, ogni granulo di amido si ricopre di grasso. Tenendo separati i granuli di farina, il grasso li aiuta a disperdersi più uniformemente se uniti a un liquido, come brodo o latte, in un secondo momento.

Chiunque abbia mai provato ad addensare un sugo aggiungendo solo un minuscolo un po' più semplice, la farina secca sa che l'amido secco forma rapidamente grumi ostinati: piccole bolle di farina, ricoperte da uno strato superficiale di pasta umida impenetrabile. Puoi passare ore a inseguirli intorno alla pentola, cercando di farli a pezzi. Un roux impedisce che ciò accada mai.

L'amido in un roux è tipicamente farina, mentre il grasso può essere qualsiasi cosa, dall'olio allo strutto al burro fuso, a seconda del sapore che si desidera. I due vengono sbattuti insieme per formare una pasta, quindi cotti a vari gradi di cottura. La cottura esatta del roux dipende dal sapore e dal colore che si desidera.

Il roux meno cotto dovrebbe essere sul fuoco abbastanza a lungo da rimuovere il sapore e l'aroma dei cereali crudi della farina, ma non abbastanza a lungo da consentirgli di rosolare del tutto. Questo produce quello che chiamo "roux bianco" (diversi cuochi usano termini diversi per questo, quindi potresti vedere che altri lo chiamano in un altro modo), che è il roux tradizionalmente usato per addensare il latte per una classica besciamella.

Se la farina viene lasciata cuocere più a lungo, inizia a tostare, proprio come un pezzo di pane, con sapori e aromi simili che si sviluppano man mano che si scurisce. Il processo che guida questo oscuramento della farina e lo sviluppo del sapore non è altro che la reazione di Maillard, le complesse reazioni di proteine ​​e zuccheri che conferiscono a carni e verdure arrostite il loro sapore tostato, e ai cereali e alle farine tostate. ehm, sapore tostato.

Il livello di cottura del roux ha un impatto drastico sul piatto finale. Non solo il roux con diversi gradi di doratura offre diversi profili di sapore e colori, ma addensa anche il piatto in misura maggiore o minore.


Un roux, dalla parola francese per "rosso", è una miscela di volumi approssimativamente uguali di un amido e un grasso liquido che vengono cotti insieme e quindi utilizzati come addensante per liquidi in zuppe, stufati e salse. È una tecnica comune nella cucina continentale (francese, italiana, eccetera) ed è anche molto usata nella cucina cajun e creola della Louisiana per addensare piatti come gumbo ed étouffée.

Un roux funziona grazie al potere addensante dell'amido. L'amido è costituito da minuscoli granuli, ciascuno dei quali contiene due diverse forme di molecole di amido. Le prime sono le lunghe e sottili catene di glucosio note come amilosio, le seconde sono ammassi ramificati di glucosio noti come amilopectina. Quando l'amido viene combinato con l'acqua e riscaldato, i granuli si gonfiano e scoppiano e quelle molecole si diffondono nell'acqua, urtandosi l'una contro l'altra e rallentando il movimento di tutte le molecole nella soluzione.

Questo rallentamento del movimento è ciò che percepiamo come ispessimento e viscosità. Le molecole di amido che sono più efficaci in questo compito sono le lunghe catene di amilosio, che, proprio come in un ingorgo in un fiume, si scontrano a ogni svolta e rendono impossibile un rapido flusso libero.

Chiaramente, abbiamo bisogno dell'amido per addensare, ma perché fare un roux? Due ragioni. Innanzitutto, un roux è utile per cuocere il sapore crudo dall'amido, che porta a un sapore e un aroma migliori nel piatto finale. E in secondo luogo, quando unisci l'amido con un grasso, ogni granulo di amido si ricopre di grasso. Tenendo separati i granuli di farina, il grasso li aiuta a disperdersi più uniformemente se uniti a un liquido, come brodo o latte, in un secondo momento.

Chiunque abbia mai provato ad addensare un sugo aggiungendo solo un minuscolo un po' più semplice, la farina secca sa che l'amido secco forma rapidamente grumi ostinati: piccole bolle di farina, ricoperte da uno strato superficiale di pasta umida impenetrabile. Puoi passare ore a inseguirli intorno alla pentola, cercando di farli a pezzi. Un roux impedisce che ciò accada mai.

L'amido in un roux è tipicamente farina, mentre il grasso può essere qualsiasi cosa, dall'olio allo strutto al burro fuso, a seconda del sapore che si desidera. I due vengono sbattuti insieme per formare una pasta, quindi cotti a vari gradi di cottura. La cottura esatta del roux dipende dal sapore e dal colore che si desidera.

Il roux meno cotto dovrebbe essere sul fuoco abbastanza a lungo da rimuovere il sapore e l'aroma dei cereali crudi della farina, ma non abbastanza a lungo da consentirgli di rosolare del tutto. Questo produce quello che chiamo "roux bianco" (diversi cuochi usano termini diversi per questo, quindi potresti vedere che altri lo chiamano in un altro modo), che è il roux tradizionalmente usato per addensare il latte per una classica besciamella.

Se la farina viene lasciata cuocere più a lungo, inizia a tostare, proprio come un pezzo di pane, con sapori e aromi simili che si sviluppano man mano che si scurisce. Il processo che guida questo oscuramento della farina e lo sviluppo del sapore non è altro che la reazione di Maillard, le complesse reazioni di proteine ​​e zuccheri che conferiscono a carni e verdure arrostite il loro sapore tostato, e ai cereali e alle farine tostate. ehm, sapore tostato.

Il livello di cottura del roux ha un impatto drastico sul piatto finale. Non solo i roux con diversi gradi di doratura offrono diversi profili di sapore e colori, ma addensano anche il piatto in misura maggiore o minore.


Un roux, dalla parola francese per "rosso", è una miscela di volumi approssimativamente uguali di un amido e un grasso liquido che vengono cotti insieme e quindi utilizzati come addensante per liquidi in zuppe, stufati e salse. È una tecnica comune nella cucina continentale (francese, italiana, eccetera) ed è anche molto usata nella cucina cajun e creola della Louisiana per addensare piatti come gumbo ed étouffée.

Un roux funziona grazie al potere addensante dell'amido. L'amido è costituito da minuscoli granuli, ciascuno dei quali contiene due diverse forme di molecole di amido. Le prime sono le lunghe e sottili catene di glucosio note come amilosio, le seconde sono ammassi ramificati di glucosio noti come amilopectina. Quando l'amido viene combinato con l'acqua e riscaldato, i granuli si gonfiano e scoppiano e quelle molecole si diffondono nell'acqua, urtandosi l'una contro l'altra e rallentando il movimento di tutte le molecole nella soluzione.

Questo rallentamento del movimento è ciò che percepiamo come ispessimento e viscosità. Le molecole di amido che sono più efficaci in questo compito sono le lunghe catene di amilosio, che, proprio come in un ingorgo in un fiume, si scontrano a ogni svolta e rendono impossibile un rapido flusso libero.

Chiaramente, abbiamo bisogno dell'amido per addensare, ma perché fare un roux? Due ragioni. Innanzitutto, un roux è utile per cuocere il sapore crudo dall'amido, che porta a un sapore e un aroma migliori nel piatto finale. E in secondo luogo, quando unisci l'amido con un grasso, ogni granulo di amido si ricopre di grasso. Tenendo separati i granuli di farina, il grasso li aiuta a disperdersi più uniformemente se uniti a un liquido, come brodo o latte, in un secondo momento.

Chiunque abbia mai provato ad addensare un sugo aggiungendo solo un minuscolo un po' più semplice, la farina secca sa che l'amido secco forma rapidamente grumi ostinati: piccole bolle di farina, ricoperte da uno strato superficiale di pasta umida impenetrabile. Puoi passare ore a inseguirli intorno alla pentola, cercando di farli a pezzi. Un roux impedisce che ciò accada mai.

L'amido in un roux è tipicamente farina, mentre il grasso può essere qualsiasi cosa, dall'olio allo strutto al burro fuso, a seconda del sapore che si desidera. I due vengono sbattuti insieme per formare una pasta, quindi cotti a vari gradi di cottura. La cottura esatta del roux dipende dal sapore e dal colore che si desidera.

Il roux meno cotto dovrebbe essere sul fuoco abbastanza a lungo da rimuovere il sapore e l'aroma dei cereali crudi della farina, ma non abbastanza a lungo da consentirgli di rosolare del tutto. Questo produce quello che chiamo "roux bianco" (diversi cuochi usano termini diversi per questo, quindi potresti vedere che altri lo chiamano in un altro modo), che è il roux tradizionalmente usato per addensare il latte per una classica besciamella.

Se la farina viene lasciata cuocere più a lungo, inizia a tostare, proprio come un pezzo di pane, con sapori e aromi simili che si sviluppano man mano che si scurisce. Il processo che guida questo oscuramento della farina e lo sviluppo del sapore non è altro che la reazione di Maillard, le complesse reazioni di proteine ​​e zuccheri che conferiscono a carni e verdure arrostite il loro sapore arrosto e ai cereali e alle farine tostate. ehm, sapore tostato.

Il livello di cottura del roux ha un impatto drastico sul piatto finale. Non solo il roux con diversi gradi di doratura offre diversi profili di sapore e colori, ma addensa anche il piatto in misura maggiore o minore.


Un roux, dalla parola francese per "rosso", è una miscela di volumi approssimativamente uguali di un amido e un grasso liquido che vengono cotti insieme e quindi utilizzati come addensante per liquidi in zuppe, stufati e salse. È una tecnica comune nella cucina continentale (francese, italiana, eccetera) ed è anche molto usata nella cucina cajun e creola della Louisiana per addensare piatti come gumbo ed étouffée.

Un roux funziona grazie al potere addensante dell'amido. L'amido è costituito da minuscoli granuli, ciascuno dei quali contiene due diverse forme di molecole di amido. Le prime sono le lunghe e sottili catene di glucosio note come amilosio, le seconde sono ammassi ramificati di glucosio noti come amilopectina. Quando l'amido viene combinato con l'acqua e riscaldato, i granuli si gonfiano e scoppiano e quelle molecole si diffondono nell'acqua, urtandosi l'una contro l'altra e rallentando il movimento di tutte le molecole nella soluzione.

Questo rallentamento del movimento è ciò che percepiamo come ispessimento e viscosità. Le molecole di amido che sono più efficaci in questo compito sono le lunghe catene di amilosio, che, proprio come in un ingorgo in un fiume, si scontrano a ogni svolta e rendono impossibile un rapido flusso libero.

Chiaramente, abbiamo bisogno dell'amido per addensare, ma perché fare un roux? Due ragioni. Innanzitutto, un roux è utile per cuocere il sapore crudo dall'amido, che porta a un sapore e un aroma migliori nel piatto finale. E in secondo luogo, quando unisci l'amido con un grasso, ogni granulo di amido si ricopre di grasso. Tenendo separati i granuli di farina, il grasso li aiuta a disperdersi più uniformemente se uniti a un liquido, come brodo o latte, in un secondo momento.

Chiunque abbia mai provato ad addensare un sugo aggiungendo solo un minuscolo un po' più semplice, la farina secca sa che l'amido secco forma rapidamente grumi ostinati: piccole bolle di farina, ricoperte da uno strato superficiale di pasta umida impenetrabile. Puoi passare ore a inseguirli intorno alla pentola, cercando di farli a pezzi. Un roux impedisce che ciò accada mai.

L'amido in un roux è tipicamente farina, mentre il grasso può essere qualsiasi cosa, dall'olio allo strutto al burro fuso, a seconda del sapore che si desidera. I due vengono sbattuti insieme per formare una pasta, quindi cotti a vari gradi di cottura. La cottura esatta del roux dipende dal sapore e dal colore che si desidera.

Il roux meno cotto dovrebbe essere sul fuoco giusto il tempo necessario per rimuovere il sapore e l'aroma dei cereali crudi della farina, ma non abbastanza a lungo da consentirgli di rosolare del tutto. Questo produce quello che chiamo "roux bianco" (diversi cuochi usano termini diversi per questo, quindi potresti vedere che altri lo chiamano in un altro modo), che è il roux tradizionalmente usato per addensare il latte per una classica besciamella.

Se la farina viene lasciata cuocere più a lungo, inizia a tostare, proprio come un pezzo di pane, con sapori e aromi simili che si sviluppano man mano che si scurisce. Il processo che guida questo oscuramento della farina e lo sviluppo del sapore non è altro che la reazione di Maillard, le complesse reazioni di proteine ​​e zuccheri che conferiscono a carni e verdure arrostite il loro sapore tostato, e ai cereali e alle farine tostate. ehm, sapore tostato.

Il livello di cottura del roux ha un impatto drastico sul piatto finale. Non solo il roux con diversi gradi di doratura offre diversi profili di sapore e colori, ma addensa anche il piatto in misura maggiore o minore.


Un roux, dalla parola francese per "rosso", è una miscela di volumi approssimativamente uguali di un amido e un grasso liquido che vengono cotti insieme e quindi utilizzati come addensante per liquidi in zuppe, stufati e salse. It's a common technique in Continental cuisine (French, Italian, et cetera), and is also used heavily in the Cajun and Creole cooking of Louisiana for thickening dishes like gumbo and étouffée.

A roux works thanks to the thickening power of starch. Starch is made up of minuscule granules, each of which contains two different forms of starch molecules. First are the long, thin chains of glucose known as amylose the second are branched clusters of glucose known as amylopectin. When starch is combined with water and heated, the granules swell and burst, and those molecules spread throughout the water, bumping into each other and slowing the movement of all the molecules in the solution.

This slowing of movement is what we perceive as thickening and viscosity. The starch molecules that are most effective at doing this are the long amylose chains, which, much as with a logjam in a river, bump into each other at every turn, and make a rapid free-flow impossible.

Clearly, we need starch for thickening, but why make a roux at all? Two reasons. First, a roux is useful for cooking the raw flavor out of the starch, which leads to better flavor and aroma in the final dish. And second, when you combine the starch with a fat, each starch granule becomes coated in the fat. By keeping the flour granules apart, the fat helps them disperse more evenly when combined with a liquid, like stock or milk, later.

Anyone who's ever tried to thicken a gravy by adding just a minuscolo bit more plain, dry flour knows that the dry starch rapidly forms stubborn clumps: little bubbles of flour, coated in a surface layer of impenetrable wet paste. You can spend hours chasing them around the pot, trying to smash them apart. A roux prevents this from ever happening.

The starch in a roux is typically flour, while the fat can be anything from oil to lard to melted butter, depending on the flavor you want. The two are whisked together to form a paste, then cooked to varying degrees of doneness. Exactly how much the roux is cooked depends on the flavor and color you want.

The least-cooked roux should be on the heat just long enough to remove the flour's raw-grain flavor and aroma, but not long enough to allow it to brown at all. This produces what I'm calling a "white roux" (different cooks use different terms for this, so you may see others refer to it in another way), which is the roux traditionally used to thicken milk for a classic béchamel sauce.

If the flour is allowed to cook longer, it begins to toast, just like a piece of bread, with similar flavors and aromas developing the darker it gets. The process driving this darkening of the flour and development of flavor is none other than the Maillard reaction, the complex reactions of proteins and sugars that give roasted meats and vegetables their roasty flavor, and toasted grains and flours their. um, toasty flavor.

How dark a roux is cooked has a drastic impact on the final dish. Not only do roux of different degrees of browning deliver different flavor profiles and colors, but they also thicken the dish to a greater or lesser degree.


A roux, from the French word for "red," is a mixture of roughly equal volumes of a starch and a liquid fat that are cooked together and then used as a thickener for liquids in soups, stews, and sauces. It's a common technique in Continental cuisine (French, Italian, et cetera), and is also used heavily in the Cajun and Creole cooking of Louisiana for thickening dishes like gumbo and étouffée.

A roux works thanks to the thickening power of starch. Starch is made up of minuscule granules, each of which contains two different forms of starch molecules. First are the long, thin chains of glucose known as amylose the second are branched clusters of glucose known as amylopectin. When starch is combined with water and heated, the granules swell and burst, and those molecules spread throughout the water, bumping into each other and slowing the movement of all the molecules in the solution.

This slowing of movement is what we perceive as thickening and viscosity. The starch molecules that are most effective at doing this are the long amylose chains, which, much as with a logjam in a river, bump into each other at every turn, and make a rapid free-flow impossible.

Clearly, we need starch for thickening, but why make a roux at all? Two reasons. First, a roux is useful for cooking the raw flavor out of the starch, which leads to better flavor and aroma in the final dish. And second, when you combine the starch with a fat, each starch granule becomes coated in the fat. By keeping the flour granules apart, the fat helps them disperse more evenly when combined with a liquid, like stock or milk, later.

Anyone who's ever tried to thicken a gravy by adding just a minuscolo bit more plain, dry flour knows that the dry starch rapidly forms stubborn clumps: little bubbles of flour, coated in a surface layer of impenetrable wet paste. You can spend hours chasing them around the pot, trying to smash them apart. A roux prevents this from ever happening.

The starch in a roux is typically flour, while the fat can be anything from oil to lard to melted butter, depending on the flavor you want. The two are whisked together to form a paste, then cooked to varying degrees of doneness. Exactly how much the roux is cooked depends on the flavor and color you want.

The least-cooked roux should be on the heat just long enough to remove the flour's raw-grain flavor and aroma, but not long enough to allow it to brown at all. This produces what I'm calling a "white roux" (different cooks use different terms for this, so you may see others refer to it in another way), which is the roux traditionally used to thicken milk for a classic béchamel sauce.

If the flour is allowed to cook longer, it begins to toast, just like a piece of bread, with similar flavors and aromas developing the darker it gets. The process driving this darkening of the flour and development of flavor is none other than the Maillard reaction, the complex reactions of proteins and sugars that give roasted meats and vegetables their roasty flavor, and toasted grains and flours their. um, toasty flavor.

How dark a roux is cooked has a drastic impact on the final dish. Not only do roux of different degrees of browning deliver different flavor profiles and colors, but they also thicken the dish to a greater or lesser degree.