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La chef newyorkese Rebecca Charles apre una cantina di ostriche Spat a Kennebunk, nel Maine

La chef newyorkese Rebecca Charles apre una cantina di ostriche Spat a Kennebunk, nel Maine



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Charles realizza il suo sogno di vecchia data di possedere un ristorante nel Maine

Charles è lo chef/proprietario del Pearl Oyster Bar a New York City.

Rebecca Charles, famosa per i suoi involtini di aragosta e nelle nostre liste di le persone più cool nel cibo e badass donne chef TIME trascurate, ha realizzato il suo sogno di vecchia data di possedere un ristorante nel Maine.

Charles, chef/proprietario di Pearl Oyster Bar a New York City, ha acquistato l'ex Abbondante Trattoria & Bar a Kennebunk, nel Maine, dove è ora aperta la Spat Oyster Cellar. Si trova nella parte inferiore dell'edificio. Nella sala da pranzo al piano superiore, che è molto più grande, Charles ha in programma di aprire un'incarnazione del Pearl Oyster Bar nel Maine.

Nel menu c'è una selezione di frutti di mare refrigerati, piccoli piatti, secchi per la cottura a vapore, involtini di aragosta, pesce intero alla griglia e altro ancora. Il ristorante è aperto dal martedì alla domenica, dalle 17:30. alle 22:00

Dai un'occhiata al nostro carrellata dei migliori involtini di aragosta al di fuori del Maine e I 20 migliori involtini di aragosta del Maine.


Impero delle ostriche

Rebecca Charles, chef/proprietaria del Pearl Oyster Bar di Manhattan dal 1997, di grande successo, sta in felpa e scarpe da ginnastica nel mezzo di una vasta stanza vuota con il soffitto a cattedrale sulla Western Avenue a Kennebunk. I pavimenti sono a tavole larghe, ricoperte di impronte polverose. Lampadari sospesi, sgargianti e stravaganti pendono desolati. Le pareti, tutte e il soffitto, sono dipinte di un cupo nero lavagna.

"Non è terribile?" lei chiede. Il suo sorriso è enorme. "Puoi vedere che abbiamo molto lavoro da fare." Tra tre giorni, il team di ristrutturazione scenderà per trasformare la stanza cavernosa in un vivace ristorante stagionale e, al piano di sotto, nella pubby Spat Oyster Cellar. "Spat è un'ostrica 'baby'", spiega.

Questo ristorante, che ha sale da pranzo al piano di sopra e al piano di sotto, era più recentemente un'impresa di breve durata chiamata Table destinata a "corsi di cucina, cene pop-up, lezioni di mixology e degustazioni di vini", secondo la sua letteratura promozionale. Quando Table ha chiuso, Charles si è lanciato e ha acquistato l'edificio e il piccolo cottage "forno" sulla stessa proprietà. Prima di Table, 27 Western Avenue, ospitava il ristorante Abbondante, e prima ancora Grissini (nella foto nella pagina successiva), un ristorante italiano ricordato con affetto da tutti noi che ci abbiamo mai cenato.

"Grissini era un ottimo posto per cenare, era divertente essere lì", dice Charles. Vuole riportare quella sensazione. Ironia della sorte, sebbene i locali siano ora sventrati, rimangono due delle caratteristiche più memorabili di Grissini: il grande camino in pietra nella sala da pranzo e un tavolo da raccolta incredibilmente lungo e adorabile che Grissini usava per cestini di mazzi di fiori, pane e taglieri. Quando sei venuto a cena, il fuoco tremolante e l'esposizione dei pani contadini sussurravano seducente Sotto il sole Toscano.

"Il menu di Spat Oyster Cellar sarà molto simile al Pearl Oyster Bar", afferma Rebecca (foto a destra). Ha intenzione di aprirlo questo mese. Il ristorante più grande al piano di sopra, provvisoriamente chiamato Pearl North, offrirà anche prodotti non di pesce e aprirà questo autunno (in basso a destra).

"Ho un modello di brasserie" in mente per il grande ristorante. “In realtà non mi piace molto lavorare con gli interior designer, perché questa è la parte divertente. Vado con le classiche sedie da bistrot francese Thonet in legno curvato, ma imbottite. E il mio menu: vedrai elementi francesi, ma è cibo americano".

Al piano inferiore, nell'accogliente e dal soffitto basso che diventerà Spat Oyster Cellar, i visitatori sono attratti dal lungo bancone in marmo di Carrara e dal piccolo camino ancor prima dell'inizio del restauro. Avrà “35 posti circa al bar ea terra” e sarà aperto tutto l'anno. Sembra solo il posto intimo dove fermarsi per ostriche e birra in una tempesta di neve.

CONNESSIONE KENNEBUNK

La famiglia di Rebecca Charles ha iniziato a venire da Brooklyn in estate a Kennebunk quasi 100 anni fa. È la defunta Rebecca "Pearle" Stein Goldsmith (inserto a sinistra), la sua omonima nonna materna che amava così tanto la vita e le estati Kennebunk, che sembra essere la musa e l'ispirazione di Charles. Nel suo libro di memorie/ricettario del 2003, Involtini di aragosta e torta di mirtilli, Charles scrive: "Il Maine sarà sempre a casa grazie ai nostri ricordi... I miei nonni [Pearle e Goldie Goldsmith] guidarono per la prima volta la loro brillante auto da turismo Packard attraverso Kennebunk all'inizio di agosto 1920. Mentre la loro auto girava per Beach Avenue... avrebbero visto alcuni degli stessi bei vecchi cottage in pietra, saline di scandole e vittoriani che fiancheggiano la strada di fronte all'acqua che ora passo.”

La tradizione delle vacanze estive della famiglia Goldsmith significava alloggiare al Forest Hill House and Cottages sulla Western Avenue. Dal 1880 e fino agli anni '40, Forest Hill House era conosciuta come la guest house ebraica ed era l'unico hotel negli yankee Kennebunks che accettava ebrei come ospiti.

Oggi, Forest Hill House è il White Barn Inn. All'inizio degli anni '80, Rebecca Charles fu assunta come giovane cuoca dall'allora proprietario del White Barn, Jack Nahill, per venire a gestire la cucina e rendere il cibo più eccitante. "Per prima cosa ho portato tutti i microonde nel seminterrato", dice Charles. “Ho cambiato completamente il menu. Avevano pacchetti di salse secche Knorr! La loro idea di piatto elegante erano i cuori di carciofo in scatola con salsa olandese Knorr!” Il suo periodo come chef è durato solo una stagione. "Jack mi ha assunto per cambiare completamente il menu, e l'ho fatto, quindi mi ha licenziato." Ride, con un'alzata di spalle spensierata. I ristoranti sono un affare pazzesco.

UN PRO NEL SUO ELEMENTO

Charles, una giovane ed energica 62enne, si è guadagnata il talento nelle cucine dei ristoranti di Kennebunk all'inizio degli anni '80, tra cui al Whistling Oyster e al Café 74, che gestiva, e a New York alla fine degli anni '80 e '90 in molti luoghi tra cui Arcadia di Anne Rozenzweig, e poi a Cascabel. Ha aperto il Pearl Oyster Bar nel Greenwich Village di Manhattan nell'estate del 1997.

"Era davvero il primo posto in città a servire involtini di aragosta e zuppa" e altri piatti estivi classici del New England. “I knock-off non hanno richiesto molto tempo. Mary's Fish Camp [anche nel Village] è stato il primo, e ora sono ovunque". Riflette sulla natura delle tendenze alimentari di New York. “Il panino con l'aragosta, il panino con la porchetta e il panino di maiale di David Chang: ora tutti conoscono questi raffinati cibi tipo sandwich. Sono ovunque [a New York City], ma non erano da nessuna parte fino al primo".

Charles non ha mai frequentato la scuola di cucina e ha lasciato la State University di New York a Purchase ("Non ero molto bravo a scuola"). "Non molti di noi lo facevano allora, davvero." Sottolinea che molti dei giovani cuochi di oggi pensano che essere uno chef significhi scuola di cucina, lavorare per uno chef di spicco, diventare uno chef di spicco e ottenere uno spettacolo televisivo.

"Formo i miei cuochi", dice. “Io alleno la loro formazione su di loro. Non credo che la tecnica e la costanza siano cose a cui molti di loro siano interessati". Faccio notare che il suo ospite e i camerieri del Pearl a New York sono straordinariamente ospitali. "Voglio che i miei camerieri abbiano un'esperienza culinaria raffinata, ma ne sono stanchi, quindi sanno ancora il fatto loro."

E mentre è a Kennebunk ad aprire Spat Oyster Cellar, dove mangia Charles? “Mi piace molto il panino al pesce chiamato “A Fish Called Wanda” da Allison. Se voglio le vongole, vado al Clam Shack sul ponte».

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Impero delle ostriche

Rebecca Charles, chef/proprietaria del Pearl Oyster Bar di Manhattan dal 1997, di grande successo, si trova in felpa e scarpe da ginnastica nel mezzo di una vasta stanza vuota con il soffitto a cattedrale sulla Western Avenue a Kennebunk. I pavimenti sono a tavole larghe, ricoperte di impronte polverose. Lampadari sospesi, sgargianti e stravaganti pendono desolati. Le pareti, tutte e il soffitto, sono dipinte di un cupo nero lavagna.

"Non è terribile?" lei chiede. Il suo sorriso è enorme. "Puoi vedere che abbiamo molto lavoro da fare." Tra tre giorni, il team di ristrutturazione scenderà per trasformare la stanza cavernosa in un vivace ristorante stagionale e, al piano di sotto, nella pubby Spat Oyster Cellar. "Spat è un'ostrica 'baby'", spiega.

Questo ristorante, che ha sale da pranzo al piano di sopra e al piano di sotto, era più recentemente un'impresa di breve durata chiamata Table destinata a "corsi di cucina, cene pop-up, lezioni di mixology e degustazioni di vini", secondo la sua letteratura promozionale. Quando Table ha chiuso, Charles si è lanciato e ha acquistato l'edificio e il piccolo cottage "forno" sulla stessa proprietà. Prima di Table, 27 Western Avenue, ospitava il ristorante Abbondante, e prima ancora Grissini (nella foto nella pagina successiva), un ristorante italiano ricordato con affetto da tutti noi che ci abbiamo mai cenato.

"Grissini era un ottimo posto per cenare, era divertente essere lì", dice Charles. Vuole riportare quella sensazione. Ironia della sorte, sebbene i locali siano ora sventrati, rimangono due delle caratteristiche più memorabili di Grissini: il grande camino in pietra nella sala da pranzo e un tavolo da raccolta incredibilmente lungo e adorabile che Grissini usava per cestini di mazzi di fiori, pane e taglieri. Quando sei venuto a cena, il fuoco tremolante e l'esposizione dei pani contadini sussurravano seducente Sotto il sole Toscano.

"Il menu di Spat Oyster Cellar sarà molto simile al Pearl Oyster Bar", afferma Rebecca (foto a destra). Ha intenzione di aprirlo questo mese. Il ristorante più grande al piano di sopra, provvisoriamente chiamato Pearl North, offrirà anche prodotti non di pesce e aprirà questo autunno (in basso a destra).

"Ho in mente un modello di brasserie" per il grande ristorante. “In realtà non mi piace molto lavorare con gli interior designer, perché questa è la parte divertente. Vado con le classiche sedie da bistrot francese Thonet in legno curvato, ma imbottite. E il mio menu: vedrai elementi francesi, ma è cibo americano".

Al piano inferiore, nell'accogliente e dal soffitto basso che diventerà Spat Oyster Cellar, i visitatori sono attratti dal lungo bancone in marmo di Carrara e dal piccolo camino ancor prima dell'inizio del restauro. Avrà “35 posti circa al bar ea terra” e sarà aperto tutto l'anno. Sembra solo il posto intimo dove fermarsi per ostriche e birra in una tempesta di neve.

CONNESSIONE KENNEBUNK

La famiglia di Rebecca Charles ha iniziato a venire da Brooklyn in estate a Kennebunk quasi 100 anni fa. È la defunta Rebecca "Pearle" Stein Goldsmith (inserto a sinistra), la sua omonima nonna materna che amava così tanto la vita e le estati Kennebunk, che sembra essere la musa e l'ispirazione di Charles. Nel suo libro di memorie/ricettario del 2003, Involtini di aragosta e torta di mirtilli, Charles scrive: "Il Maine sarà sempre a casa grazie ai nostri ricordi... I miei nonni [Pearle e Goldie Goldsmith] guidarono per la prima volta la loro brillante auto da turismo Packard attraverso Kennebunk all'inizio di agosto 1920. Mentre la loro auto girava per Beach Avenue... avrebbero visto alcuni degli stessi bei vecchi cottage in pietra, saline di scandole e vittoriani che fiancheggiano la strada di fronte all'acqua che ora passo.”

La tradizione delle vacanze estive della famiglia Goldsmith significava alloggiare al Forest Hill House and Cottages sulla Western Avenue. Dal 1880 e fino agli anni '40, Forest Hill House era conosciuta come la guest house ebraica ed era l'unico hotel negli yankee Kennebunks che accettava ebrei come ospiti.

Oggi, Forest Hill House è il White Barn Inn. All'inizio degli anni '80, Rebecca Charles fu assunta come giovane cuoca dall'allora proprietario del White Barn, Jack Nahill, per venire a gestire la cucina e rendere il cibo più eccitante. "Per prima cosa ho portato tutti i microonde nel seminterrato", dice Charles. “Ho cambiato completamente il menu. Avevano pacchetti di salse secche Knorr! La loro idea di piatto elegante erano i cuori di carciofo in scatola con salsa olandese Knorr!” Il suo periodo come chef è durato solo una stagione. "Jack mi ha assunto per cambiare completamente il menu, e l'ho fatto, quindi mi ha licenziato." Ride, con un'alzata di spalle spensierata. I ristoranti sono un affare pazzesco.

UN PRO NEL SUO ELEMENTO

Charles, una giovane ed energica 62enne, si è guadagnata il talento nelle cucine dei ristoranti di Kennebunk all'inizio degli anni '80, tra cui al Whistling Oyster e al Café 74, che gestiva, e a New York alla fine degli anni '80 e '90 in molti luoghi tra cui Arcadia di Anne Rozenzweig, e poi a Cascabel. Ha aperto il Pearl Oyster Bar nel Greenwich Village di Manhattan nell'estate del 1997.

"Era davvero il primo posto in città a servire involtini di aragosta e zuppa" e altri piatti estivi classici del New England. “I knock-off non hanno richiesto molto tempo. Mary's Fish Camp [anche nel Village] è stato il primo, e ora sono ovunque". Riflette sulla natura delle tendenze alimentari di New York. "Il panino con l'aragosta, il panino con la porchetta e il panino di maiale di David Chang: tutti conoscono questi cibi di tipo sandwich di lusso ora. Sono ovunque [a New York City], ma non erano da nessuna parte fino al primo".

Charles non ha mai frequentato la scuola di cucina e ha lasciato la State University di New York a Purchase ("Non ero molto bravo a scuola"). "Non molti di noi lo facevano allora, davvero." Sottolinea che molti dei giovani cuochi di oggi pensano che essere uno chef significhi scuola di cucina, lavorare per uno chef di spicco, diventare uno chef di spicco e ottenere uno spettacolo televisivo.

"Formo i miei cuochi", dice. “Io alleno la loro formazione su di loro. Non credo che la tecnica e la costanza siano cose che interessano a molti di loro". Faccio notare che il suo ospite e i camerieri del Pearl a New York sono straordinariamente ospitali. "Voglio che i miei camerieri abbiano un'esperienza culinaria raffinata, ma ne sono stufi, quindi sanno ancora il fatto loro."

E mentre è a Kennebunk ad aprire Spat Oyster Cellar, dove mangia Charles? “Mi piace molto il panino al pesce chiamato “A Fish Called Wanda” da Allison. Se voglio le vongole, vado al Clam Shack sul ponte».

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Impero delle ostriche

Rebecca Charles, chef/proprietaria del Pearl Oyster Bar di Manhattan dal 1997, di grande successo, si trova in felpa e scarpe da ginnastica nel mezzo di una vasta stanza vuota con il soffitto a cattedrale sulla Western Avenue a Kennebunk. I pavimenti sono a tavole larghe, ricoperte di impronte polverose. Lampadari sospesi, sgargianti e stravaganti pendono desolati. Le pareti, tutte e il soffitto, sono dipinte di un cupo nero lavagna.

"Non è terribile?" lei chiede. Il suo sorriso è enorme. "Puoi vedere che abbiamo molto lavoro da fare." Tra tre giorni, il team di ristrutturazione scenderà per trasformare la stanza cavernosa in un vivace ristorante stagionale e, al piano di sotto, nella pubby Spat Oyster Cellar. "Spat è un'ostrica 'baby'", spiega.

Questo ristorante, che ha sale da pranzo al piano superiore e inferiore, è stato recentemente un'impresa di breve durata chiamata Table destinata a "corsi di cucina, cene pop-up, lezioni di mixology e degustazioni di vini", secondo la sua letteratura promozionale. Quando Table ha chiuso, Charles si è lanciato e ha acquistato l'edificio e il piccolo cottage "forno" sulla stessa proprietà. Prima di Table, 27 Western Avenue, ospitava il ristorante Abbondante, e prima ancora Grissini (nella foto nella pagina successiva), un ristorante italiano ricordato con affetto da tutti noi che ci abbiamo mai cenato.

"Grissini era un ottimo posto per cenare, era divertente essere lì", dice Charles. Vuole riportare quella sensazione. Ironia della sorte, sebbene i locali siano ormai sventrati, rimangono due delle caratteristiche più memorabili di Grissini: il grande camino in pietra nella sala da pranzo e un tavolo da raccolta incredibilmente lungo e adorabile che Grissini usava per cestini di mazzi di fiori, pane e taglieri. Quando sei venuto a cena, il fuoco tremolante e l'esposizione dei pani contadini sussurravano seducente Sotto il sole Toscano.

"Il menu di Spat Oyster Cellar sarà molto simile al Pearl Oyster Bar", afferma Rebecca (foto a destra). Ha intenzione di aprirlo questo mese. Il ristorante più grande al piano di sopra, provvisoriamente chiamato Pearl North, offrirà anche prodotti non di pesce e aprirà questo autunno (in basso a destra).

"Ho in mente un modello di brasserie" per il grande ristorante. “In realtà non mi piace molto lavorare con gli interior designer, perché questa è la parte divertente. Vado con le classiche sedie Thonet da bistrot francese in legno curvato, ma imbottite. E il mio menu: vedrai elementi francesi, ma è cibo americano".

Al piano inferiore, nell'accogliente e dal soffitto basso che diventerà Spat Oyster Cellar, i visitatori sono attratti dal lungo bancone in marmo di Carrara e dal piccolo camino ancor prima dell'inizio del restauro. Avrà “35 posti circa al bar ea terra” e sarà aperto tutto l'anno. Sembra solo il posto intimo dove fermarsi per ostriche e birra in una tempesta di neve.

CONNESSIONE KENNEBUNK

La famiglia di Rebecca Charles ha iniziato a venire da Brooklyn in estate a Kennebunk quasi 100 anni fa. È la defunta Rebecca "Pearle" Stein Goldsmith (inserto a sinistra), la sua omonima nonna materna che amava così tanto la vita e le estati Kennebunk, che sembra essere la musa e l'ispirazione di Charles. Nel suo libro di memorie/ricettario del 2003, Involtini di aragosta e torta di mirtilli, Charles scrive: "Il Maine sarà sempre a casa grazie ai nostri ricordi... I miei nonni [Pearle e Goldie Goldsmith] guidarono per la prima volta la loro brillante auto da turismo Packard attraverso Kennebunk all'inizio di agosto 1920. Mentre la loro auto girava per Beach Avenue... avrebbero visto alcuni degli stessi bei vecchi cottage in pietra, saline di scandole e vittoriani che fiancheggiano la strada di fronte all'acqua che ora passo.”

La tradizione delle vacanze estive della famiglia Goldsmith significava alloggiare al Forest Hill House and Cottages sulla Western Avenue. Dal 1880 e fino agli anni '40, Forest Hill House era conosciuta come la guest house ebraica ed era l'unico hotel negli yankee Kennebunks che accettava ebrei come ospiti.

Oggi, Forest Hill House è il White Barn Inn. All'inizio degli anni '80, Rebecca Charles fu assunta come giovane cuoca dall'allora proprietario del White Barn, Jack Nahill, per venire a gestire la cucina e rendere il cibo più eccitante. "Per prima cosa ho portato tutti i microonde nel seminterrato", dice Charles. “Ho cambiato completamente il menu. Avevano pacchetti di salse secche Knorr! La loro idea di piatto elegante erano i cuori di carciofo in scatola con salsa olandese Knorr!” Il suo periodo come chef è durato solo una stagione. "Jack mi ha assunto per cambiare completamente il menu, e l'ho fatto, quindi mi ha licenziato." Ride, con un'alzata di spalle spensierata. I ristoranti sono un affare pazzesco.

UN PRO NEL SUO ELEMENTO

Charles, una giovane ed energica 62enne, si è guadagnata il talento nelle cucine dei ristoranti di Kennebunk all'inizio degli anni '80, tra cui al Whistling Oyster e al Café 74, che gestiva, e a New York alla fine degli anni '80 e '90 in molti luoghi tra cui Arcadia di Anne Rozenzweig, e poi a Cascabel. Ha aperto il Pearl Oyster Bar nel Greenwich Village di Manhattan nell'estate del 1997.

"Era davvero il primo posto in città a servire involtini di aragosta e zuppa" e altri piatti estivi classici del New England. “I knock-off non hanno richiesto molto tempo. Mary's Fish Camp [anche nel Village] è stato il primo, e ora sono ovunque". Riflette sulla natura delle tendenze alimentari di New York. “Il panino con l'aragosta, il panino con la porchetta e il panino di maiale di David Chang: ora tutti conoscono questi raffinati cibi tipo sandwich. Sono ovunque [a New York City], ma non erano da nessuna parte fino al primo".

Charles non ha mai frequentato la scuola di cucina e ha lasciato la State University di New York a Purchase ("Non ero molto bravo a scuola"). "Non molti di noi lo facevano allora, davvero." Sottolinea che molti dei giovani cuochi di oggi pensano che essere uno chef significhi scuola di cucina, lavorare per uno chef di spicco, diventare uno chef di spicco e ottenere uno spettacolo televisivo.

"Formo i miei cuochi", dice. “Io alleno la loro formazione su di loro. Non credo che la tecnica e la costanza siano cose a cui molti di loro siano interessati". Faccio notare che il suo ospite e i camerieri del Pearl a New York sono straordinariamente ospitali. "Voglio che i miei camerieri abbiano un'esperienza culinaria raffinata, ma ne sono stanchi, quindi sanno ancora il fatto loro."

E mentre è a Kennebunk ad aprire Spat Oyster Cellar, dove mangia Charles? “Mi piace molto il panino al pesce chiamato “A Fish Called Wanda” da Allison. Se voglio le vongole, vado al Clam Shack sul ponte».

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Impero delle ostriche

Rebecca Charles, chef/proprietaria del Pearl Oyster Bar di Manhattan dal 1997, di grande successo, sta in felpa e scarpe da ginnastica nel mezzo di una vasta stanza vuota con il soffitto a cattedrale sulla Western Avenue a Kennebunk. I pavimenti sono a tavole larghe, ricoperte di impronte polverose. Lampadari sospesi, sgargianti e stravaganti pendono desolati. Le pareti, tutte e il soffitto, sono dipinte di un cupo nero lavagna.

"Non è terribile?" lei chiede. Il suo sorriso è enorme. "Puoi vedere che abbiamo molto lavoro da fare." Tra tre giorni, il team di ristrutturazione scenderà per trasformare la stanza cavernosa in un vivace ristorante stagionale e, al piano di sotto, nella pubby Spat Oyster Cellar. "Spat è un'ostrica 'baby'", spiega.

Questo ristorante, che ha sale da pranzo al piano di sopra e al piano di sotto, era più recentemente un'impresa di breve durata chiamata Table destinata a "corsi di cucina, cene pop-up, lezioni di mixology e degustazioni di vini", secondo la sua letteratura promozionale. Quando Table ha chiuso, Charles si è lanciato e ha acquistato l'edificio e il piccolo cottage "forno" sulla stessa proprietà. Prima di Table, 27 Western Avenue, ospitava il ristorante Abbondante, e prima ancora Grissini (nella foto nella pagina successiva), un ristorante italiano ricordato con affetto da tutti noi che ci abbiamo mai cenato.

"Grissini era un ottimo posto per cenare, era divertente essere lì", dice Charles. Vuole riportare quella sensazione. Ironia della sorte, sebbene i locali siano ora sventrati, rimangono due delle caratteristiche più memorabili di Grissini: il grande camino in pietra nella sala da pranzo e un tavolo da raccolta incredibilmente lungo e adorabile che Grissini usava per cestini di mazzi di fiori, pane e taglieri. Quando sei venuto a cena, il fuoco tremolante e l'esposizione dei pani contadini sussurravano seducente Sotto il sole Toscano.

"Il menu di Spat Oyster Cellar sarà molto simile al Pearl Oyster Bar", afferma Rebecca (foto a destra). Ha intenzione di aprirlo questo mese. Il ristorante più grande al piano di sopra, provvisoriamente chiamato Pearl North, offrirà anche prodotti non di pesce e aprirà questo autunno (in basso a destra).

"Ho un modello di brasserie" in mente per il grande ristorante. “In realtà non mi piace molto lavorare con gli interior designer, perché questa è la parte divertente. Vado con le classiche sedie da bistrot francese Thonet in legno curvato, ma imbottite. E il mio menu: vedrai elementi francesi, ma è cibo americano".

Al piano inferiore, nell'accogliente e dal soffitto basso che diventerà Spat Oyster Cellar, i visitatori sono attratti dal lungo bancone in marmo di Carrara e dal piccolo camino ancor prima dell'inizio del restauro. Avrà “35 posti circa al bar ea terra” e sarà aperto tutto l'anno. Sembra solo il posto intimo dove fermarsi per ostriche e birra in una tempesta di neve.

CONNESSIONE KENNEBUNK

La famiglia di Rebecca Charles ha iniziato a venire da Brooklyn in estate a Kennebunk quasi 100 anni fa. È la defunta Rebecca "Pearle" Stein Goldsmith (inserto a sinistra), la sua omonima nonna materna che amava così tanto la vita e le estati Kennebunk, che sembra essere la musa e l'ispirazione di Charles. Nel suo libro di memorie/ricettario del 2003, Involtini di aragosta e torta di mirtilli, Charles scrive: "Il Maine sarà sempre a casa grazie ai nostri ricordi... I miei nonni [Pearle e Goldie Goldsmith] guidarono per la prima volta la loro brillante auto da turismo Packard attraverso Kennebunk all'inizio di agosto 1920. Mentre la loro auto girava per Beach Avenue... avrebbero visto alcuni degli stessi bei vecchi cottage in pietra, saline di scandole e vittoriani che fiancheggiano la strada di fronte all'acqua che ora passo.”

La tradizione delle vacanze estive della famiglia Goldsmith significava alloggiare al Forest Hill House and Cottages sulla Western Avenue. Dal 1880 e fino agli anni '40, Forest Hill House era conosciuta come la guest house ebraica ed era l'unico hotel negli yankee Kennebunks che accettava ebrei come ospiti.

Oggi, Forest Hill House è il White Barn Inn. All'inizio degli anni '80, Rebecca Charles fu assunta come giovane cuoca dall'allora proprietario del White Barn, Jack Nahill, per venire a gestire la cucina e rendere il cibo più eccitante. "Per prima cosa ho portato tutti i microonde nel seminterrato", dice Charles. “Ho cambiato completamente il menu. Avevano pacchetti di salse secche Knorr! La loro idea di piatto elegante erano i cuori di carciofo in scatola con salsa olandese Knorr!” Il suo periodo come chef è durato solo una stagione. "Jack mi ha assunto per cambiare completamente il menu, e l'ho fatto, quindi mi ha licenziato." Ride, con un'alzata di spalle spensierata. I ristoranti sono un affare pazzesco.

UN PRO NEL SUO ELEMENTO

Charles, una giovane ed energica 62enne, si è guadagnata il talento nelle cucine dei ristoranti di Kennebunk all'inizio degli anni '80, tra cui al Whistling Oyster e al Café 74, che gestiva, e a New York alla fine degli anni '80 e '90 in molti luoghi tra cui Arcadia di Anne Rozenzweig, e poi a Cascabel. Ha aperto il Pearl Oyster Bar nel Greenwich Village di Manhattan nell'estate del 1997.

"Era davvero il primo posto in città a servire involtini di aragosta e zuppa" e altri piatti estivi classici del New England. “I knock-off non hanno richiesto molto tempo. Mary's Fish Camp [anche nel Village] è stato il primo, e ora sono ovunque". Riflette sulla natura delle tendenze alimentari di New York. “Il panino con l'aragosta, il panino con la porchetta e il panino di maiale di David Chang: ora tutti conoscono questi raffinati cibi tipo sandwich. Sono ovunque [a New York City], ma non erano da nessuna parte fino al primo".

Charles non ha mai frequentato la scuola di cucina e ha abbandonato la scuola di cinema alla State University di New York a Purchase ("Non ero molto bravo a scuola"). "Non molti di noi lo facevano allora, davvero." Sottolinea che molti dei giovani cuochi di oggi pensano che essere uno chef significhi scuola di cucina, lavorare per uno chef di spicco, diventare uno chef di spicco e ottenere uno spettacolo televisivo.

"Formo i miei cuochi", dice. “Io alleno la loro formazione su di loro. Non credo che la tecnica e la costanza siano cose che interessano a molti di loro". Faccio notare che il suo ospite e i camerieri del Pearl a New York sono straordinariamente ospitali. "Voglio che i miei camerieri abbiano un'esperienza culinaria raffinata, ma ne sono stufi, quindi sanno ancora il fatto loro."

E mentre è a Kennebunk ad aprire Spat Oyster Cellar, dove mangia Charles? “Mi piace molto il panino al pesce chiamato “A Fish Called Wanda” da Allison. Se voglio le vongole, vado al Clam Shack sul ponte».

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Impero delle ostriche

Rebecca Charles, chef/proprietaria del Pearl Oyster Bar di Manhattan dal 1997, di grande successo, sta in felpa e scarpe da ginnastica nel mezzo di una vasta stanza vuota con il soffitto a cattedrale sulla Western Avenue a Kennebunk. I pavimenti sono a tavole larghe, ricoperte di impronte polverose. Lampadari sospesi, sgargianti e stravaganti pendono desolati. Le pareti, tutte e il soffitto, sono dipinte di un cupo nero lavagna.

"Non è terribile?" lei chiede. Il suo sorriso è enorme. "Puoi vedere che abbiamo molto lavoro da fare." Tra tre giorni, il team di ristrutturazione scenderà per trasformare la stanza cavernosa in un vivace ristorante stagionale e, al piano di sotto, nella pubby Spat Oyster Cellar. "Spat è un'ostrica 'baby'", spiega.

Questo ristorante, che ha sale da pranzo al piano superiore e inferiore, è stato recentemente un'impresa di breve durata chiamata Table destinata a "corsi di cucina, cene pop-up, lezioni di mixology e degustazioni di vini", secondo la sua letteratura promozionale. Quando Table ha chiuso, Charles si è lanciato e ha acquistato l'edificio e il piccolo cottage "forno" sulla stessa proprietà. Prima di Table, 27 Western Avenue, ospitava il ristorante Abbondante, e prima ancora Grissini (nella foto nella pagina successiva), un ristorante italiano ricordato con affetto da tutti noi che ci abbiamo mai cenato.

"Grissini era un ottimo posto per cenare, era divertente essere lì", dice Charles. Vuole riportare quella sensazione. Ironia della sorte, sebbene i locali siano ormai sventrati, rimangono due delle caratteristiche più memorabili di Grissini: il grande camino in pietra nella sala da pranzo e un tavolo da raccolta incredibilmente lungo e adorabile che Grissini usava per cestini di mazzi di fiori, pane e taglieri. Quando sei venuto a cena, il fuoco tremolante e l'esposizione dei pani contadini sussurravano seducente Sotto il sole Toscano.

"Il menu di Spat Oyster Cellar sarà molto simile al Pearl Oyster Bar", afferma Rebecca (foto a destra). Ha intenzione di aprirlo questo mese. Il ristorante più grande al piano di sopra, provvisoriamente chiamato Pearl North, offrirà anche prodotti non di pesce e aprirà questo autunno (in basso a destra).

"Ho un modello di brasserie" in mente per il grande ristorante. “In realtà non mi piace molto lavorare con gli interior designer, perché questa è la parte divertente. Vado con le classiche sedie da bistrot francese Thonet in legno curvato, ma imbottite. E il mio menu: vedrai elementi francesi, ma è cibo americano".

Al piano inferiore, nell'accogliente e dal soffitto basso che diventerà Spat Oyster Cellar, i visitatori sono attratti dal lungo bancone in marmo di Carrara e dal piccolo camino ancor prima dell'inizio del restauro. Avrà “35 posti circa al bar ea terra” e sarà aperto tutto l'anno. Sembra solo il posto intimo dove fermarsi per ostriche e birra in una tempesta di neve.

CONNESSIONE KENNEBUNK

La famiglia di Rebecca Charles ha iniziato a venire da Brooklyn in estate a Kennebunk quasi 100 anni fa. È la defunta Rebecca "Pearle" Stein Goldsmith (inserto a sinistra), la sua omonima nonna materna che amava così tanto la vita e le estati Kennebunk, che sembra essere la musa e l'ispirazione di Charles. Nel suo libro di memorie/ricettario del 2003, Involtini di aragosta e torta di mirtilli, Charles scrive: "Il Maine sarà sempre a casa grazie ai nostri ricordi... I miei nonni [Pearle e Goldie Goldsmith] guidarono per la prima volta la loro brillante auto da turismo Packard attraverso Kennebunk all'inizio di agosto 1920. Mentre la loro auto girava per Beach Avenue... avrebbero visto alcuni degli stessi bei vecchi cottage in pietra, saline di scandole e vittoriani che fiancheggiano la strada di fronte all'acqua che ora passo.”

La tradizione delle vacanze estive della famiglia Goldsmith significava alloggiare al Forest Hill House and Cottages sulla Western Avenue. Since the 1880s, and well into the 1940s, Forest Hill House was known as the Jewish guest house and was the only hotel in the yankee Kennebunks that accepted Jews as guests.

Today, Forest Hill House is the White Barn Inn. In the early 1980s, Rebecca Charles was hired as a young cook by the White Barn’s then-owner, Jack Nahill, to come run the kitchen and make the food more exciting. “First I took all the microwaves down to the basement,” says Charles. “I completely changed the menu. They had packets of Knorr dried sauces! Their idea of an elegant dish was canned artichoke hearts with Knorr hollandaise sauce!” Her stint as chef lasted just the one season. “Jack hired me to completely change the menu, and I did, so he fired me.” She laughs, with a carefree shrug. Restaurants are a crazy business.

A PRO IN HER ELEMENT

Charles, a youthful and energetic 62, earned her chops in restaurant kitchens in Kennebunk in the early 1980s, including at the Whistling Oyster and Café 74, which she ran, and in New York in the late ’80s and ’90s at many spots including Anne Rozenzweig’s Arcadia, and then at Cascabel. She opened Pearl Oyster Bar in Manhattan’s Greenwich Village in the summer of 1997.

“It really was the first place in the city to serve lobster rolls and chowder” and other New England classic summer food. “The knock-offs didn’t take long. Mary’s Fish Camp [also in the Village] was first, and now they’re everywhere.” She ponders the nature of New York food trends. “The lobster roll, the porchetta sandwich, and David Chang’s pork bun–everyone knows these upscale sandwich-type foods now. They’re everywhere [in New York City], but they weren’t anywhere until the first one.”

A film-major dropout from the State University of New York at Purchase (“I wasn’t really good at school”), Charles never attended culinary school. “Not too many of us did back then, really.” She remarks that many of today’s young cooks think being a chef means culinary school, working for a big shot chef, becoming a big shot chef, and getting a TV show.

“I train my cooks,” she says. “I train their training out of them. I don’t think technique and consistency are things many of them are interested in.” I remark that her host and waiters at Pearl in New York are remarkably hospitable. “I want my waiters to have fine-dining experience—but they’re sick of it—so they still know their stuff.”

And while she’s in Kennebunk getting Spat Oyster Cellar open, where does Charles eat? “I really like the fish sandwich called ‘A Fish Called Wanda’ at Allison’s. If I want clams, I’ll go to the Clam Shack on the bridge.”

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Oyster Empire

Rebecca Charles, chef/owner of the wildly successful Pearl Oyster Bar in Manhattan since 1997, stands in sweatshirt and sneakers in the middle of a vast, empty, cathedral-ceilinged room on Western Avenue in Kennebunk. The floors are wide planks, covered in dusty footprints. Overhead, garish, wacky chandeliers hang forlornly. The walls, all of them, and the ceiling, are painted a grim chalkboard black.

“Isn’t it awful?” lei chiede. Her smile is huge. “You can see we’ve got a lot of work to do.” In three days, the renovation team will descend to transform the cavernous room into a bustling seasonal restaurant and, downstairs, into the pubby Spat Oyster Cellar. “Spat is a ‘baby’ oyster,” she explains.

This restaurant, which has upstairs/downstairs dining areas, was most recently a short-lived enterprise called Table intended for “cooking classes, pop-up dinners, mixology classes, [and] wine tastings,” according to its promotional literature. When Table folded, Charles pounced and bought the building and the little “bakehouse” cottage on the same property. Before Table, 27 Western Avenue housed the restaurant Abbondante, and before that Grissini (pictured next page), an Italian restaurant remembered affectionately by all of us who ever dined there.

“Grissini was a great place to have dinner–it was fun to be there,” says Charles. She wants to bring back that feeling. Ironically, although the premises are now gutted, two of Grissini’s most memorable features remain: The big stone fireplace in the dining room and an impossibly long, lovely pine harvest table that Grissini used for bounteous baskets of bouquets, bread, and cutting boards. When you came for dinner, the flickering fire and display of peasant breads seductively whispered Under the Tuscan Sun.

“Spat Oyster Cellar’s menu will be very similar to Pearl Oyster Bar,” says Rebecca (pictured right). She plans to open it this month. The larger restaurant upstairs, tentatively named Pearl North, will offer non-seafood items as well and opens this fall (bottom right).

“I have a brasserie template” in mind for the big restaurant. “I actually don’t like to work with interior designers too much, because that’s the fun part. I’m going with classic French bistro Thonet bentwood chairs, but padded. And my menu–you’ll see French elements, but it’s American food.”

Downstairs in the low-ceilinged snug that will become Spat Oyster Cellar, visitors are drawn to the long carrara marble bar and the small fireplace even before the restoration has begun. It will seat “approximately 35 at the bar and on the floor” and will be open year-round. It feels like just the intimate spot to stop for oysters and ale in a snowstorm.

KENNEBUNK CONNECTION

Rebecca Charles’s family began coming from Brooklyn to summer in Kennebunk nearly 100 years ago. It’s the late Rebecca “Pearle” Stein Goldsmith (left inset), her namesake maternal grandmother who so loved life and Kennebunk summers, who seems to be Charles’s muse and inspiration. In her 2003 memoir/cookbook, Lobster Rolls & Blueberry Pie, Charles writes, “Maine will always be home because of our memories…My grandparents [Pearle and Goldie Goldsmith] first drove their shiny Packard touring car through Kennebunk in very early August 1920. As their car motored around Beach Avenue…they would have seen some of the same beautiful old stone cottages, shingled saltboxes, and Victorians lining the road across from the water that I now pass.”

Goldsmith family summer-vacation tradition meant lodging at the Forest Hill House and Cottages on Western Avenue. Since the 1880s, and well into the 1940s, Forest Hill House was known as the Jewish guest house and was the only hotel in the yankee Kennebunks that accepted Jews as guests.

Today, Forest Hill House is the White Barn Inn. In the early 1980s, Rebecca Charles was hired as a young cook by the White Barn’s then-owner, Jack Nahill, to come run the kitchen and make the food more exciting. “First I took all the microwaves down to the basement,” says Charles. “I completely changed the menu. They had packets of Knorr dried sauces! Their idea of an elegant dish was canned artichoke hearts with Knorr hollandaise sauce!” Her stint as chef lasted just the one season. “Jack hired me to completely change the menu, and I did, so he fired me.” She laughs, with a carefree shrug. Restaurants are a crazy business.

A PRO IN HER ELEMENT

Charles, a youthful and energetic 62, earned her chops in restaurant kitchens in Kennebunk in the early 1980s, including at the Whistling Oyster and Café 74, which she ran, and in New York in the late ’80s and ’90s at many spots including Anne Rozenzweig’s Arcadia, and then at Cascabel. She opened Pearl Oyster Bar in Manhattan’s Greenwich Village in the summer of 1997.

“It really was the first place in the city to serve lobster rolls and chowder” and other New England classic summer food. “The knock-offs didn’t take long. Mary’s Fish Camp [also in the Village] was first, and now they’re everywhere.” She ponders the nature of New York food trends. “The lobster roll, the porchetta sandwich, and David Chang’s pork bun–everyone knows these upscale sandwich-type foods now. They’re everywhere [in New York City], but they weren’t anywhere until the first one.”

A film-major dropout from the State University of New York at Purchase (“I wasn’t really good at school”), Charles never attended culinary school. “Not too many of us did back then, really.” She remarks that many of today’s young cooks think being a chef means culinary school, working for a big shot chef, becoming a big shot chef, and getting a TV show.

“I train my cooks,” she says. “I train their training out of them. I don’t think technique and consistency are things many of them are interested in.” I remark that her host and waiters at Pearl in New York are remarkably hospitable. “I want my waiters to have fine-dining experience—but they’re sick of it—so they still know their stuff.”

And while she’s in Kennebunk getting Spat Oyster Cellar open, where does Charles eat? “I really like the fish sandwich called ‘A Fish Called Wanda’ at Allison’s. If I want clams, I’ll go to the Clam Shack on the bridge.”

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Oyster Empire

Rebecca Charles, chef/owner of the wildly successful Pearl Oyster Bar in Manhattan since 1997, stands in sweatshirt and sneakers in the middle of a vast, empty, cathedral-ceilinged room on Western Avenue in Kennebunk. The floors are wide planks, covered in dusty footprints. Overhead, garish, wacky chandeliers hang forlornly. The walls, all of them, and the ceiling, are painted a grim chalkboard black.

“Isn’t it awful?” lei chiede. Her smile is huge. “You can see we’ve got a lot of work to do.” In three days, the renovation team will descend to transform the cavernous room into a bustling seasonal restaurant and, downstairs, into the pubby Spat Oyster Cellar. “Spat is a ‘baby’ oyster,” she explains.

This restaurant, which has upstairs/downstairs dining areas, was most recently a short-lived enterprise called Table intended for “cooking classes, pop-up dinners, mixology classes, [and] wine tastings,” according to its promotional literature. When Table folded, Charles pounced and bought the building and the little “bakehouse” cottage on the same property. Before Table, 27 Western Avenue housed the restaurant Abbondante, and before that Grissini (pictured next page), an Italian restaurant remembered affectionately by all of us who ever dined there.

“Grissini was a great place to have dinner–it was fun to be there,” says Charles. She wants to bring back that feeling. Ironically, although the premises are now gutted, two of Grissini’s most memorable features remain: The big stone fireplace in the dining room and an impossibly long, lovely pine harvest table that Grissini used for bounteous baskets of bouquets, bread, and cutting boards. When you came for dinner, the flickering fire and display of peasant breads seductively whispered Under the Tuscan Sun.

“Spat Oyster Cellar’s menu will be very similar to Pearl Oyster Bar,” says Rebecca (pictured right). She plans to open it this month. The larger restaurant upstairs, tentatively named Pearl North, will offer non-seafood items as well and opens this fall (bottom right).

“I have a brasserie template” in mind for the big restaurant. “I actually don’t like to work with interior designers too much, because that’s the fun part. I’m going with classic French bistro Thonet bentwood chairs, but padded. And my menu–you’ll see French elements, but it’s American food.”

Downstairs in the low-ceilinged snug that will become Spat Oyster Cellar, visitors are drawn to the long carrara marble bar and the small fireplace even before the restoration has begun. It will seat “approximately 35 at the bar and on the floor” and will be open year-round. It feels like just the intimate spot to stop for oysters and ale in a snowstorm.

KENNEBUNK CONNECTION

Rebecca Charles’s family began coming from Brooklyn to summer in Kennebunk nearly 100 years ago. It’s the late Rebecca “Pearle” Stein Goldsmith (left inset), her namesake maternal grandmother who so loved life and Kennebunk summers, who seems to be Charles’s muse and inspiration. In her 2003 memoir/cookbook, Lobster Rolls & Blueberry Pie, Charles writes, “Maine will always be home because of our memories…My grandparents [Pearle and Goldie Goldsmith] first drove their shiny Packard touring car through Kennebunk in very early August 1920. As their car motored around Beach Avenue…they would have seen some of the same beautiful old stone cottages, shingled saltboxes, and Victorians lining the road across from the water that I now pass.”

Goldsmith family summer-vacation tradition meant lodging at the Forest Hill House and Cottages on Western Avenue. Since the 1880s, and well into the 1940s, Forest Hill House was known as the Jewish guest house and was the only hotel in the yankee Kennebunks that accepted Jews as guests.

Today, Forest Hill House is the White Barn Inn. In the early 1980s, Rebecca Charles was hired as a young cook by the White Barn’s then-owner, Jack Nahill, to come run the kitchen and make the food more exciting. “First I took all the microwaves down to the basement,” says Charles. “I completely changed the menu. They had packets of Knorr dried sauces! Their idea of an elegant dish was canned artichoke hearts with Knorr hollandaise sauce!” Her stint as chef lasted just the one season. “Jack hired me to completely change the menu, and I did, so he fired me.” She laughs, with a carefree shrug. Restaurants are a crazy business.

A PRO IN HER ELEMENT

Charles, a youthful and energetic 62, earned her chops in restaurant kitchens in Kennebunk in the early 1980s, including at the Whistling Oyster and Café 74, which she ran, and in New York in the late ’80s and ’90s at many spots including Anne Rozenzweig’s Arcadia, and then at Cascabel. She opened Pearl Oyster Bar in Manhattan’s Greenwich Village in the summer of 1997.

“It really was the first place in the city to serve lobster rolls and chowder” and other New England classic summer food. “The knock-offs didn’t take long. Mary’s Fish Camp [also in the Village] was first, and now they’re everywhere.” She ponders the nature of New York food trends. “The lobster roll, the porchetta sandwich, and David Chang’s pork bun–everyone knows these upscale sandwich-type foods now. They’re everywhere [in New York City], but they weren’t anywhere until the first one.”

A film-major dropout from the State University of New York at Purchase (“I wasn’t really good at school”), Charles never attended culinary school. “Not too many of us did back then, really.” She remarks that many of today’s young cooks think being a chef means culinary school, working for a big shot chef, becoming a big shot chef, and getting a TV show.

“I train my cooks,” she says. “I train their training out of them. I don’t think technique and consistency are things many of them are interested in.” I remark that her host and waiters at Pearl in New York are remarkably hospitable. “I want my waiters to have fine-dining experience—but they’re sick of it—so they still know their stuff.”

And while she’s in Kennebunk getting Spat Oyster Cellar open, where does Charles eat? “I really like the fish sandwich called ‘A Fish Called Wanda’ at Allison’s. If I want clams, I’ll go to the Clam Shack on the bridge.”

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Oyster Empire

Rebecca Charles, chef/owner of the wildly successful Pearl Oyster Bar in Manhattan since 1997, stands in sweatshirt and sneakers in the middle of a vast, empty, cathedral-ceilinged room on Western Avenue in Kennebunk. The floors are wide planks, covered in dusty footprints. Overhead, garish, wacky chandeliers hang forlornly. The walls, all of them, and the ceiling, are painted a grim chalkboard black.

“Isn’t it awful?” lei chiede. Her smile is huge. “You can see we’ve got a lot of work to do.” In three days, the renovation team will descend to transform the cavernous room into a bustling seasonal restaurant and, downstairs, into the pubby Spat Oyster Cellar. “Spat is a ‘baby’ oyster,” she explains.

This restaurant, which has upstairs/downstairs dining areas, was most recently a short-lived enterprise called Table intended for “cooking classes, pop-up dinners, mixology classes, [and] wine tastings,” according to its promotional literature. When Table folded, Charles pounced and bought the building and the little “bakehouse” cottage on the same property. Before Table, 27 Western Avenue housed the restaurant Abbondante, and before that Grissini (pictured next page), an Italian restaurant remembered affectionately by all of us who ever dined there.

“Grissini was a great place to have dinner–it was fun to be there,” says Charles. She wants to bring back that feeling. Ironically, although the premises are now gutted, two of Grissini’s most memorable features remain: The big stone fireplace in the dining room and an impossibly long, lovely pine harvest table that Grissini used for bounteous baskets of bouquets, bread, and cutting boards. When you came for dinner, the flickering fire and display of peasant breads seductively whispered Under the Tuscan Sun.

“Spat Oyster Cellar’s menu will be very similar to Pearl Oyster Bar,” says Rebecca (pictured right). She plans to open it this month. The larger restaurant upstairs, tentatively named Pearl North, will offer non-seafood items as well and opens this fall (bottom right).

“I have a brasserie template” in mind for the big restaurant. “I actually don’t like to work with interior designers too much, because that’s the fun part. I’m going with classic French bistro Thonet bentwood chairs, but padded. And my menu–you’ll see French elements, but it’s American food.”

Downstairs in the low-ceilinged snug that will become Spat Oyster Cellar, visitors are drawn to the long carrara marble bar and the small fireplace even before the restoration has begun. It will seat “approximately 35 at the bar and on the floor” and will be open year-round. It feels like just the intimate spot to stop for oysters and ale in a snowstorm.

KENNEBUNK CONNECTION

Rebecca Charles’s family began coming from Brooklyn to summer in Kennebunk nearly 100 years ago. It’s the late Rebecca “Pearle” Stein Goldsmith (left inset), her namesake maternal grandmother who so loved life and Kennebunk summers, who seems to be Charles’s muse and inspiration. In her 2003 memoir/cookbook, Lobster Rolls & Blueberry Pie, Charles writes, “Maine will always be home because of our memories…My grandparents [Pearle and Goldie Goldsmith] first drove their shiny Packard touring car through Kennebunk in very early August 1920. As their car motored around Beach Avenue…they would have seen some of the same beautiful old stone cottages, shingled saltboxes, and Victorians lining the road across from the water that I now pass.”

Goldsmith family summer-vacation tradition meant lodging at the Forest Hill House and Cottages on Western Avenue. Since the 1880s, and well into the 1940s, Forest Hill House was known as the Jewish guest house and was the only hotel in the yankee Kennebunks that accepted Jews as guests.

Today, Forest Hill House is the White Barn Inn. In the early 1980s, Rebecca Charles was hired as a young cook by the White Barn’s then-owner, Jack Nahill, to come run the kitchen and make the food more exciting. “First I took all the microwaves down to the basement,” says Charles. “I completely changed the menu. They had packets of Knorr dried sauces! Their idea of an elegant dish was canned artichoke hearts with Knorr hollandaise sauce!” Her stint as chef lasted just the one season. “Jack hired me to completely change the menu, and I did, so he fired me.” She laughs, with a carefree shrug. Restaurants are a crazy business.

A PRO IN HER ELEMENT

Charles, a youthful and energetic 62, earned her chops in restaurant kitchens in Kennebunk in the early 1980s, including at the Whistling Oyster and Café 74, which she ran, and in New York in the late ’80s and ’90s at many spots including Anne Rozenzweig’s Arcadia, and then at Cascabel. She opened Pearl Oyster Bar in Manhattan’s Greenwich Village in the summer of 1997.

“It really was the first place in the city to serve lobster rolls and chowder” and other New England classic summer food. “The knock-offs didn’t take long. Mary’s Fish Camp [also in the Village] was first, and now they’re everywhere.” She ponders the nature of New York food trends. “The lobster roll, the porchetta sandwich, and David Chang’s pork bun–everyone knows these upscale sandwich-type foods now. They’re everywhere [in New York City], but they weren’t anywhere until the first one.”

A film-major dropout from the State University of New York at Purchase (“I wasn’t really good at school”), Charles never attended culinary school. “Not too many of us did back then, really.” She remarks that many of today’s young cooks think being a chef means culinary school, working for a big shot chef, becoming a big shot chef, and getting a TV show.

“I train my cooks,” she says. “I train their training out of them. I don’t think technique and consistency are things many of them are interested in.” I remark that her host and waiters at Pearl in New York are remarkably hospitable. “I want my waiters to have fine-dining experience—but they’re sick of it—so they still know their stuff.”

And while she’s in Kennebunk getting Spat Oyster Cellar open, where does Charles eat? “I really like the fish sandwich called ‘A Fish Called Wanda’ at Allison’s. If I want clams, I’ll go to the Clam Shack on the bridge.”

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Oyster Empire

Rebecca Charles, chef/owner of the wildly successful Pearl Oyster Bar in Manhattan since 1997, stands in sweatshirt and sneakers in the middle of a vast, empty, cathedral-ceilinged room on Western Avenue in Kennebunk. The floors are wide planks, covered in dusty footprints. Overhead, garish, wacky chandeliers hang forlornly. The walls, all of them, and the ceiling, are painted a grim chalkboard black.

“Isn’t it awful?” lei chiede. Her smile is huge. “You can see we’ve got a lot of work to do.” In three days, the renovation team will descend to transform the cavernous room into a bustling seasonal restaurant and, downstairs, into the pubby Spat Oyster Cellar. “Spat is a ‘baby’ oyster,” she explains.

This restaurant, which has upstairs/downstairs dining areas, was most recently a short-lived enterprise called Table intended for “cooking classes, pop-up dinners, mixology classes, [and] wine tastings,” according to its promotional literature. When Table folded, Charles pounced and bought the building and the little “bakehouse” cottage on the same property. Before Table, 27 Western Avenue housed the restaurant Abbondante, and before that Grissini (pictured next page), an Italian restaurant remembered affectionately by all of us who ever dined there.

“Grissini was a great place to have dinner–it was fun to be there,” says Charles. She wants to bring back that feeling. Ironically, although the premises are now gutted, two of Grissini’s most memorable features remain: The big stone fireplace in the dining room and an impossibly long, lovely pine harvest table that Grissini used for bounteous baskets of bouquets, bread, and cutting boards. When you came for dinner, the flickering fire and display of peasant breads seductively whispered Under the Tuscan Sun.

“Spat Oyster Cellar’s menu will be very similar to Pearl Oyster Bar,” says Rebecca (pictured right). She plans to open it this month. The larger restaurant upstairs, tentatively named Pearl North, will offer non-seafood items as well and opens this fall (bottom right).

“I have a brasserie template” in mind for the big restaurant. “I actually don’t like to work with interior designers too much, because that’s the fun part. I’m going with classic French bistro Thonet bentwood chairs, but padded. And my menu–you’ll see French elements, but it’s American food.”

Downstairs in the low-ceilinged snug that will become Spat Oyster Cellar, visitors are drawn to the long carrara marble bar and the small fireplace even before the restoration has begun. It will seat “approximately 35 at the bar and on the floor” and will be open year-round. It feels like just the intimate spot to stop for oysters and ale in a snowstorm.

KENNEBUNK CONNECTION

Rebecca Charles’s family began coming from Brooklyn to summer in Kennebunk nearly 100 years ago. It’s the late Rebecca “Pearle” Stein Goldsmith (left inset), her namesake maternal grandmother who so loved life and Kennebunk summers, who seems to be Charles’s muse and inspiration. In her 2003 memoir/cookbook, Lobster Rolls & Blueberry Pie, Charles writes, “Maine will always be home because of our memories…My grandparents [Pearle and Goldie Goldsmith] first drove their shiny Packard touring car through Kennebunk in very early August 1920. As their car motored around Beach Avenue…they would have seen some of the same beautiful old stone cottages, shingled saltboxes, and Victorians lining the road across from the water that I now pass.”

Goldsmith family summer-vacation tradition meant lodging at the Forest Hill House and Cottages on Western Avenue. Since the 1880s, and well into the 1940s, Forest Hill House was known as the Jewish guest house and was the only hotel in the yankee Kennebunks that accepted Jews as guests.

Today, Forest Hill House is the White Barn Inn. In the early 1980s, Rebecca Charles was hired as a young cook by the White Barn’s then-owner, Jack Nahill, to come run the kitchen and make the food more exciting. “First I took all the microwaves down to the basement,” says Charles. “I completely changed the menu. They had packets of Knorr dried sauces! Their idea of an elegant dish was canned artichoke hearts with Knorr hollandaise sauce!” Her stint as chef lasted just the one season. “Jack hired me to completely change the menu, and I did, so he fired me.” She laughs, with a carefree shrug. Restaurants are a crazy business.

A PRO IN HER ELEMENT

Charles, a youthful and energetic 62, earned her chops in restaurant kitchens in Kennebunk in the early 1980s, including at the Whistling Oyster and Café 74, which she ran, and in New York in the late ’80s and ’90s at many spots including Anne Rozenzweig’s Arcadia, and then at Cascabel. She opened Pearl Oyster Bar in Manhattan’s Greenwich Village in the summer of 1997.

“It really was the first place in the city to serve lobster rolls and chowder” and other New England classic summer food. “The knock-offs didn’t take long. Mary’s Fish Camp [also in the Village] was first, and now they’re everywhere.” She ponders the nature of New York food trends. “The lobster roll, the porchetta sandwich, and David Chang’s pork bun–everyone knows these upscale sandwich-type foods now. They’re everywhere [in New York City], but they weren’t anywhere until the first one.”

A film-major dropout from the State University of New York at Purchase (“I wasn’t really good at school”), Charles never attended culinary school. “Not too many of us did back then, really.” She remarks that many of today’s young cooks think being a chef means culinary school, working for a big shot chef, becoming a big shot chef, and getting a TV show.

“I train my cooks,” she says. “I train their training out of them. I don’t think technique and consistency are things many of them are interested in.” I remark that her host and waiters at Pearl in New York are remarkably hospitable. “I want my waiters to have fine-dining experience—but they’re sick of it—so they still know their stuff.”

And while she’s in Kennebunk getting Spat Oyster Cellar open, where does Charles eat? “I really like the fish sandwich called ‘A Fish Called Wanda’ at Allison’s. If I want clams, I’ll go to the Clam Shack on the bridge.”

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Rebecca Charles, chef/owner of the wildly successful Pearl Oyster Bar in Manhattan since 1997, stands in sweatshirt and sneakers in the middle of a vast, empty, cathedral-ceilinged room on Western Avenue in Kennebunk. The floors are wide planks, covered in dusty footprints. Overhead, garish, wacky chandeliers hang forlornly. The walls, all of them, and the ceiling, are painted a grim chalkboard black.

“Isn’t it awful?” lei chiede. Her smile is huge. “You can see we’ve got a lot of work to do.” In three days, the renovation team will descend to transform the cavernous room into a bustling seasonal restaurant and, downstairs, into the pubby Spat Oyster Cellar. “Spat is a ‘baby’ oyster,” she explains.

This restaurant, which has upstairs/downstairs dining areas, was most recently a short-lived enterprise called Table intended for “cooking classes, pop-up dinners, mixology classes, [and] wine tastings,” according to its promotional literature. When Table folded, Charles pounced and bought the building and the little “bakehouse” cottage on the same property. Before Table, 27 Western Avenue housed the restaurant Abbondante, and before that Grissini (pictured next page), an Italian restaurant remembered affectionately by all of us who ever dined there.

“Grissini was a great place to have dinner–it was fun to be there,” says Charles. She wants to bring back that feeling. Ironically, although the premises are now gutted, two of Grissini’s most memorable features remain: The big stone fireplace in the dining room and an impossibly long, lovely pine harvest table that Grissini used for bounteous baskets of bouquets, bread, and cutting boards. When you came for dinner, the flickering fire and display of peasant breads seductively whispered Under the Tuscan Sun.

“Spat Oyster Cellar’s menu will be very similar to Pearl Oyster Bar,” says Rebecca (pictured right). She plans to open it this month. The larger restaurant upstairs, tentatively named Pearl North, will offer non-seafood items as well and opens this fall (bottom right).

“I have a brasserie template” in mind for the big restaurant. “I actually don’t like to work with interior designers too much, because that’s the fun part. I’m going with classic French bistro Thonet bentwood chairs, but padded. And my menu–you’ll see French elements, but it’s American food.”

Downstairs in the low-ceilinged snug that will become Spat Oyster Cellar, visitors are drawn to the long carrara marble bar and the small fireplace even before the restoration has begun. It will seat “approximately 35 at the bar and on the floor” and will be open year-round. It feels like just the intimate spot to stop for oysters and ale in a snowstorm.

KENNEBUNK CONNECTION

Rebecca Charles’s family began coming from Brooklyn to summer in Kennebunk nearly 100 years ago. It’s the late Rebecca “Pearle” Stein Goldsmith (left inset), her namesake maternal grandmother who so loved life and Kennebunk summers, who seems to be Charles’s muse and inspiration. In her 2003 memoir/cookbook, Lobster Rolls & Blueberry Pie, Charles writes, “Maine will always be home because of our memories…My grandparents [Pearle and Goldie Goldsmith] first drove their shiny Packard touring car through Kennebunk in very early August 1920. As their car motored around Beach Avenue…they would have seen some of the same beautiful old stone cottages, shingled saltboxes, and Victorians lining the road across from the water that I now pass.”

Goldsmith family summer-vacation tradition meant lodging at the Forest Hill House and Cottages on Western Avenue. Since the 1880s, and well into the 1940s, Forest Hill House was known as the Jewish guest house and was the only hotel in the yankee Kennebunks that accepted Jews as guests.

Today, Forest Hill House is the White Barn Inn. In the early 1980s, Rebecca Charles was hired as a young cook by the White Barn’s then-owner, Jack Nahill, to come run the kitchen and make the food more exciting. “First I took all the microwaves down to the basement,” says Charles. “I completely changed the menu. They had packets of Knorr dried sauces! Their idea of an elegant dish was canned artichoke hearts with Knorr hollandaise sauce!” Her stint as chef lasted just the one season. “Jack hired me to completely change the menu, and I did, so he fired me.” She laughs, with a carefree shrug. Restaurants are a crazy business.

A PRO IN HER ELEMENT

Charles, a youthful and energetic 62, earned her chops in restaurant kitchens in Kennebunk in the early 1980s, including at the Whistling Oyster and Café 74, which she ran, and in New York in the late ’80s and ’90s at many spots including Anne Rozenzweig’s Arcadia, and then at Cascabel. She opened Pearl Oyster Bar in Manhattan’s Greenwich Village in the summer of 1997.

“It really was the first place in the city to serve lobster rolls and chowder” and other New England classic summer food. “The knock-offs didn’t take long. Mary’s Fish Camp [also in the Village] was first, and now they’re everywhere.” She ponders the nature of New York food trends. “The lobster roll, the porchetta sandwich, and David Chang’s pork bun–everyone knows these upscale sandwich-type foods now. They’re everywhere [in New York City], but they weren’t anywhere until the first one.”

A film-major dropout from the State University of New York at Purchase (“I wasn’t really good at school”), Charles never attended culinary school. “Not too many of us did back then, really.” She remarks that many of today’s young cooks think being a chef means culinary school, working for a big shot chef, becoming a big shot chef, and getting a TV show.

“I train my cooks,” she says. “I train their training out of them. I don’t think technique and consistency are things many of them are interested in.” I remark that her host and waiters at Pearl in New York are remarkably hospitable. “I want my waiters to have fine-dining experience—but they’re sick of it—so they still know their stuff.”

And while she’s in Kennebunk getting Spat Oyster Cellar open, where does Charles eat? “I really like the fish sandwich called ‘A Fish Called Wanda’ at Allison’s. If I want clams, I’ll go to the Clam Shack on the bridge.”

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