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Come apprezzare le birre acide

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Come livello II Cicerone certificato e presunto "esperto di birra", ricevo sguardi strani dai fanatici della birra quando ammetto che non ho mai apprezzato le birre acide. Per loro, mi fa sembrare l'equivalente della birra di Peter Griffin. La verità è che ho lottato per apprezzare appieno gli acidi e ho cercato a lungo un modo per comprendere meglio la loro complessità. Partecipa alla cena del creatore del Nuovo Belgio da sei portate a La cucina Denver.

L'uncino

Questo evento ha caratterizzato le birre della serie Lips of Faith abbinate a piatti di cibo appositamente creati. I Sours hanno la reputazione di essere fantastici con il cibo, quindi ho pensato che sarebbe stato un modo perfetto per esplorarli. Tuttavia, la parte davvero unica della serata è stata che il vero birraio del New Belgium che ha ideato e creato ogni birra l'avrebbe presentata e ne avrebbe raccontato la storia. Avrei una vera guida su cosa cercare mentre assaggiavamo ogni birra! Quale migliore arena per vivere un'amara epifania.

la folla

Lo chef di cucina Dennis Phelps e il suo team hanno messo insieme un menu straordinariamente fresco e unico che è stato servito in stile familiare e lo hanno battuto fuori dal parco con ogni abbinamento. Ma meglio di quanto vedesse il cibo? Nuovo Belgio L'amministratore delegato Kim Jordan, il mastro birraio Peter Bouckaert, gli specialisti della birra in legno Eric e Lauren Salazar, l'assistente mastro birraio Grady Hull e il proprietario di Elysian Brewing Dick Cantwell, tutti nella stessa stanza insieme, aprendo a turno i loro cuori sulle loro fatiche d'amore. I brindisi erano spesso emotivi, poiché ognuno discuteva delle proprie ispirazioni sulla birra. Sembrava un matrimonio, anche se imbevuto di birra.

La birra

Con i creatori all'avanguardia, posso davvero dire di aver acquisito un nuovo apprezzamento e passione per le birre acide. In passato, li ho trovati raggrinziti e unidimensionali. Questo non era il caso delle offerte di New Belgium. Tutti avevano il morso di crostata previsto in anticipo, ma poi hanno rivelato fantastici strati aggiuntivi mentre si aprivano. Kick, creato da Jordan e Cantwell, conteneva sentori di zucca e mirtillo rosso. La Folie di Bouckhardt aveva note di ciliegia e legno e Eric's Ale di Eric Salazar sapeva di frutta bianca, pesche e un po' di pepe nero.

La mia birra preferita del gruppo era Le Terroir di Lauren Salazar, una sour dry-hopped e invecchiata in botte che potrebbe aver avuto il miglior aroma di qualsiasi birra che abbia mai annusato: piena di albicocche, frutta tropicale, luppolo al pino e un asprezza, con un sapore da abbinare. Anche l'abbinamento di Phelps di confit d'anatra con funghi e mostarda di albicocche è stato il mio preferito della notte, tanto che posso ancora ricordare il gusto.

Una famiglia

Non conoscevo una sola persona nella stanza, ma tra tutti gli abbracci e i sentimenti affettuosi scambiati tra la famiglia New Belgium, mi sono sentito come a casa. Molti di noi si sono divertiti a confrontare le note e a condividere ooh e aah dopo ogni boccone e sorso. L'acidità delle birre acide tende ad addolcirsi con cibi grassi o ricchi, e ciò che rimane sono sfumature persistenti di frutta, legno e spezie che sono fantastiche. Sono sicuro che i birrai erano entusiasti di vedere così tante persone godersi i frutti del loro duro lavoro.

un convertito

La cena mi ha convertito al lato aspro, e non solo perché ho avuto modo di vedere l'anima di queste birre attraverso gli occhi dei birrai. Sono impegnative, complesse e richiedono attenzione, ma sono birre dannatamente buone. Lauren Salazar li ha definiti "doni del passato", poiché sono il culmine e la continuazione di secoli di antiche tradizioni birrarie.

Ogni volta che bevo una di queste birre, penso alle storie che sono state condivise sul tempo, la cura e la pazienza necessarie per preparare bene le birre acide. Penserò allo sguardo sul viso di Eric Salazar quando ha presentato la sua birra come se fosse un pezzo di lui. In effetti, ogni volta che bevo una birra, penso a quale potrebbe essere la storia e che tipo di amore e orgoglio potrebbe contenere. Incoraggio tutti a fare lo stesso perché la birra diventa molto più interessante in questo modo. Grazie a New Belgium e The Kitchen per averci fatto intravedere, anche solo per un momento, l'anima dei vostri tesori.

— Dan Imdieke, La nazione della bevanda

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Diventare funky

Non capita tutti i giorni di incontrare qualcuno con il titolo di lavoro di "Funk Master". Ma per Patrick Howell, che dirige l'impianto di produzione di birra acida della Nickel Brook Brewing Co. noto come "Funk Lab" a Burlington, Ontario, il ruolo è qualcosa che prende molto sul serio.

"Il team che abbiamo creato al Funk Lab è piccolo, creativo ed estremamente capace", afferma Howell, che si è laureato al prestigioso corso di master in scienze, produzione di birra e distillazione presso la Heriot-Watt University in Scozia.

Howell e la sua affiatata troupe di birrai hanno "sperimentato, fallito e raggiunto insieme nel corso della vita della struttura".

"Sono molto orgoglioso della mia squadra e di ciò che abbiamo realizzato negli ultimi due anni", afferma. In media, il Funk Lab può produrre fino a 40.000 litri di birra acida al mese durante la stagione estiva.

Fondata nel 2005, Nickel Brook è stato uno dei principali attori del movimento della birra artigianale dell'Ontario. Producendo una vasta gamma di birre stagionali e speciali, il birrificio segue il semplice motto: "birra, fino a una scienza".

Nel 2016, l'azienda ha trasformato il suo birrificio originale in una struttura dedicata esclusivamente alle birre acide in piccoli lotti. Il più grande del suo genere in Canada, il Funk Lab ospita un enorme programma di barili in cui le birre vengono invecchiate in 400 diverse varietà di whisky e botti di vino per una maggiore profondità e complessità. La Raspberry Uber di Nickel Brook, una birra Weisse in stile berlinese che utilizza mezzo chilo di lamponi per ogni litro di birra, è la creazione più popolare uscita dal laboratorio finora.

Le birre acide hanno guadagnato popolarità negli ultimi anni - sono onnipresenti nei menu di ristoranti e bar al giorno d'oggi - ma non sono una novità nella scena della birra.

"È importante sapere che non c'è nulla di nuovo nell'idea di una birra acida", afferma Luke Pestl, co-fondatore della Bellwoods Brewery di Toronto.

Prima della moderna refrigerazione e dei principali progressi nella scienza microbica, la maggior parte della birra sarebbe stata influenzata in varia misura dai batteri che producono acido, che alla fine creano ciò che ora chiamiamo birra acida. "Con l'aumento della birra artigianale e della produzione in piccoli lotti", afferma Pestl, "le persone stanno nuovamente imparando ad apprezzare questa famiglia diversificata di birre".

Cosa rende davvero unica una birra acida? Lo stile di cui godiamo oggi è stato perfezionato in Belgio nel XIX secolo. Utilizza batteri e lieviti naturali tra cui Lactobacillus, Pediococcus e Brettanomyces (noto come "Brett") che galleggiano intorno al birrificio o vivono nell'attrezzatura per la produzione della birra. Oggi, alcuni dei più antichi birrifici belgi sono famosi per non rimuovere polvere o ragnatele dall'area di produzione per paura di disturbare colonie naturali o microrganismi che conferiscono profili aromatici ricercati.

Questi lieviti e batteri sono il segreto della birra acida. Contribuiscono a un pizzico di acidità, simile ai crauti o allo yogurt, così come i caratteristici sapori e aromi funky, a volte paragonati alla pelle ammuffita, alla coperta di cavallo e persino al cane bagnato. La frutta naturalmente acida - pensa alle ciliegie, alle pesche e ai frutti di bosco - può aggiungere un altro strato di interessante sapore aspro al mix.

Quando acquisti una birra acida oggi, in genere stai acquistando un bollitore o una birra acida o selvatica tradizionale.

I Kettle Sour sono economici, veloci e relativamente facili da realizzare e sono responsabili dell'impressionante crescita nel settore della birra acida. Come suggerisce il nome, l'acidificazione non avviene in una botte ma in un bollitore e vengono introdotti il ​​lievito oi batteri.

D'altra parte, una birra acida o selvatica tradizionale viene prodotta attraverso un processo chiamato "fermentazione mista", che utilizza una combinazione di lieviti convenzionali e selvaggi.

Questo stile di birra, che ha una storia lunga e ricca, richiede mesi o anni per essere completato e può essere imprevedibile. Offre un profilo incredibilmente sfumato e complesso oltre la portata di molti kettle sour e di conseguenza viene venduto a un prezzo più elevato.

"Mentre la birra acida è un'idea nuova per molte persone, l'acidità è solo un altro strumento antico che può essere utilizzato dai birrai per creare birre interessanti e deliziose, allo stesso modo in cui uno chef potrebbe includere l'acidità in una ricetta attraverso l'uso di agrumi", afferma Pestl, la cui squadra è famosa per la creazione di birre acide preferite come Jelly King, che ha sentori succosi e rinfrescanti di pesca sfocata e mandarino.

"Più di ogni altra cosa, penso che le birre acide stiano diventando sempre più popolari perché sono spesso estremamente accessibili", dice.


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Le IPA acide riescono a essere sia complicate che piacevoli per la folla

Da qualche parte tra l'ondata di birre acide negli Stati Uniti e l'incessante e nebulosa mania dell'IPA, una manciata di birrai più trendy della nazione ha iniziato a rilasciare IPA acide. Le birre acide e luppolate sono realizzate con i malti più morbidi, i luppoli più trendy e le puree di frutta più gustose.

Ora lo stile acido IPA sta diventando un cult a livello nazionale. Nel gennaio 2019, la Hudson Valley Brewery, un'operazione di New York annunciata per le sue aspre IPA, ha celebrato il suo secondo anniversario. Nello stesso mese, la Wiley Roots Brewing del Colorado ha annunciato che prevede di espandere il suo programma IPA acida, a causa della grande richiesta.

Per i birrifici devoti allo stile, le Sour IPA rappresentano più di un'altra tendenza IPA. È un modo completamente nuovo di avvicinarsi alla birra.

Ogni amante della birra ha bisogno di questo poster dell'aroma del luppolo

Zucchero, acido e luppolo

Sebbene non siano definiti ufficialmente, gli IPA acidi sono comunemente intesi come IPA in stile New England con aggiunta di asprezza. Quel sapore viene principalmente da lattobacilli, un microrganismo utilizzato nel processo di inacidimento del bollitore. Ulteriori aromi provengono dall'invecchiamento in botte o da aggiunte come frutta, vaniglia e lattosio.

Jason Synan, co-fondatore e produttore di birra della Hudson Valley Brewery, è un innovatore dell'IPA acido. È stato ispirato in parte dalla popolarità esplosiva degli IPA del New England (NEIPA), che, secondo lui, avevano un evidente deficit.

"Non capivo perché l'acidità non fosse usata come punto di controllo in questo stile", dice dei NEIPA. "Il succo è zucchero e acido." E così, lui e il comproprietario e birraio Michael Renganeschi hanno fatto dei piani. "Fondamentalmente abbiamo deciso di introdurre l'acido nel New England IPA", dice.

A quel tempo, Synan stava producendo birra nel ristorante e birrificio Bacchus di New Paltz. Mentre si proponeva di riconfigurare i NEIPA, si è ritrovato a guardare lungo il fiume verso cocktail bar iconici di New York City come Death & Co., Nitecap e Please Don't Tell.

"Per me, è iniziato davvero con un fascino per la creazione di cocktail", dice. “I cocktail hanno la capacità di essere così precisi, così precisi, così scientifici. Come si combinano da 10 a 12 ingredienti in un unico, bellissimo e misterioso elisir? Questa è stata l'ispirazione originale".

Come una bevanda mista, scompone il processo per produrre l'IPA acido in tre componenti principali: zucchero residuo, acidità e amarezza.

Gli zuccheri provengono da cereali morbidi come il grano o l'avena, così come lo zucchero del latte, noto anche come lattosio, che "crea una sensazione morbida e lussureggiante", dice. Il lattosio, e la dolcezza in generale, “fa da perfetto contrappunto al profilo dell'acidità. Quel tono alto vibrante e dissetante dall'uso di lactobacillus nella fermentazione preliminare accentua la qualità succosa percepita spesso usata per descrivere New England IPA. Il luppolo, utilizzato a temperature più basse, fornisce un "carattere botanico" che completa l'equazione.

Peaches & Cream State Fair Cobbler è stato un successo al festival Big Beers Belgians & Barleywines a Breckenridge, in Colorado, a gennaio. Credito: Wiley Roots Brewing / Facebook.com

Se zucchero, acido e amarezza creano la base per un IPA acido, "il passo successivo è l'elevazione e l'abbellimento", come l'invecchiamento della quercia, la miscelazione e l'aggiunta di frutta ed erbe, dice Synan. "È una fermentazione mista ma in un ambiente controllato."

Naturalmente, ci sono diversi modi per creare IPA acidi. "Definiamo una IPA acida come una birra che ha una componente acida e una componente di luppolo", dice a VinePair Kyle Carbaugh, CEO di Wiley Roots Brewing e capo birraio. Tuttavia, "l'amarezza, per noi, è raramente un fattore rilevante", dice.

La serie Cobbler di Wiley Roots "esplora l'interazione tra le tradizionali aggiunte di torta, le varietà di luppolo succose e agrumate e una base di IPA acida e nebbiosa", afferma Carbaugh. Le aggiunte aggiuntive sono "pesanti", dice, ma "nessun singolo componente domina l'impressione generale della birra dall'inizio alla fine".

Un mixologist potrebbe dire lo stesso. "Per la maggior parte delle IPA acide che produciamo, ci sono basi ben precise per i cocktail a base di agrumi. Mai Tais, French 75s e i cocktail Penicillin sono stati tutti assorbimenti recenti che hanno orientato la nostra attenzione per quanto riguarda le IPA acide", afferma Carbaugh.

Uno dei famosi intrugli della Hudson Valley Brewery, Bloom, è descritto come una doppia IPA acida con grano crudo, avena maltata, zucchero al latte, ciliegie, cioccolato fondente e camomilla, luppolata con Citra e Simcoe. “Sulla carta, suona come una birra hype. Sembra ridicolo", ammette Synan. "Ma poi hai la birra e sei tipo, 'Oh, merda, questo in realtà sta dicendo qualcosa.' Non è solo un elenco di ingredienti ridicoli."

"Deliziosa contraddizione"

Sebbene la Hudson Valley abbia il merito di aver sviluppato lo stile acido IPA negli ultimi due anni, altre birre acide e luppolate lo hanno preceduto. Nel 2015, la New Belgium Brewing di Fort Collins, Colorado, ha rilasciato Hop Tart, un'American Sour Pale Ale che il birrificio ha descritto come una "spinta fruttata e seducente del tipico sour americano". È stata prodotta con malto Pale Belga, lattobacilli, e Nelson Sauvin, Galaxy e Experimental Hop 522.

Sempre nel 2015, Almanac Beer Co. ha dato il via alla sua serie Hoppy Sour di Sour Ale a luppolo singolo come Hoppy Sour: Citra, Hoppy Sour: Amarillo, Hoppy Sour: Equinox e Hoppy Sour: Mosaic. "Con un piede nel mondo dell'acido invecchiato in botte e l'altro nella terra delle IPA, questa esplorazione del sapore all'avanguardia è un'esplosione di aromi seguita da un complesso finale di quercia funky", ha scritto Almanac sul suo sito web. Ha descritto la tecnica come "una deliziosa contraddizione di sapore e stile".

Wiley Roots si è ispirata alla serie Brett Loves di Casey Brewing e Blending, una linea di birre di fattoria luppolate come Brett Loves Citra, Brett Loves Mosaic e Brett Loves Simcoe. Carbaugh "voleva vedere come questa ispirazione potesse essere eseguita con un bollitore acido invece di un acido di fattoria invecchiato in botte", dice. Nel 2016, Wiley Roots ha debuttato con uno dei suoi primi Sour IPA, Tyrannos Morisette, seguito da One Hop In My Pocket.

All'inizio di quell'anno, Epic Brewing of Salt Lake City ha appuntato un nome sullo stile quando ha pubblicato il suo Tart 'n Juicy Sour IPA. "Mentre "sour" e "IPA" sarebbero normalmente un ossimoro, i nostri birrai hanno composto il profilo del sapore", ha detto Epic Brewing a New School Beer all'epoca. E così è nato uno stile.

Cape May Brewing include una IPA acida tra la sua gamma di birre e lager. Credito: Cape May Brewing / capemaybrewery.com

Stillwater Artisanal ha lanciato il suo "set di elevazione" nel 2016 con birre come Tangerine Haze, una IPA selvatica con mandarino Pineapple Fields, una sour ale dry-hopped con ananas e salvia e Mango Dream, una sour ale dry-hopped con mango.

A quel tempo, la Hudson Valley Brewery era ancora nelle sue fasi preliminari. Synan e i suoi partner si sono assicurati uno spazio a Beacon, New York, nel 2016. Nel gennaio successivo, hanno aperto ufficialmente al pubblico e hanno aperto gli occhi e i palati della regione a un nuovo stile di birra.

Ora, il birrificio rilascia circa tre o quattro interpretazioni al mese e le sue uscite bimestrali in lattina vedono file di fan avvolti intorno alla taverna. "È incredibile vedere come reagiscono le persone", afferma Synan.

Wiley Roots ha celebrato il suo quinto anniversario a gennaio 2019 con la sua più grande lattina mai rilasciata. Cinque nuove etichette sono arrivate sul mercato, tra cui la tanto attesa Peaches e Cream State Fair Cobbler. La birra è una versione imperiale della sua Peaches & Cream County Fair Cobbler, un milkshake sour IPA a base di purea di pesca di frutta intera, cracker di graham, vaniglia, cannella e lattosio, luppolata a secco con Mosaic e Galaxy. Carbaugh crede che la serie "ha guadagnato a Wiley Roots una reputazione per lo stile lanciato da Hudson Valley Brewery".

In uscita il 1° marzo sono Blueberry e Lemon County Fair Cobbler e Cranberry e Raspberry County Fair Cobbler, entrambi dry-hopped con Vic Secret.

Sixpoint Brewery ha anche aggiornato il suo portafoglio negli ultimi mesi con un'infarinatura di IPA acide, tra cui Stun Gun, una IPA acida con purea di mango e ananas Dreamsicle, una IPA acida con arancia rossa, mandarino, vaniglia e lattosio e Party Piñata, una salsa acida IPA con ananas, cocco tostato e vaniglia.

‘Gioia pura e giocosità’

Sour IPA parlano a entrambe le estremità di uno spettro. Sono divertenti per chi ama i sapori nostalgici e affascinanti per chi ama riflettere sulle complessità microbiche delle nostre bevande. Nonostante le loro vaste liste di ingredienti e le complessità esoteriche, le IPA acide potrebbero essere lo stile IPA più accessibile di sempre.

“Bilancia precisione e senso della vera tecnica di birrificazione con pura gioia e giocosità”, afferma Synan. “Per questo motivo, i nerd possono apprezzarlo e interagire con il prodotto a livello tecnico, e tuttavia, d'altra parte, non è necessario sapere nulla sulla produzione di birra o sull'industria della birra artigianale, o avere qualsiasi contesto, per gustare una delle nostre birre. Allo stesso tempo, sta facendo tutte quelle cose accademiche, è davvero divertente da bere".

Cinque IPA Sour divertenti da bere

Questa doppia IPA acida è fatta con grano crudo, avena maltata, zucchero di latte, purea di ananas, caramello, scaglie di cocco, caffè colombiano Nariño e brasiliano Machado e vaniglia e luppolata con Citra. ABV: 8 percento. Prezzo medio: $ 20 confezione da 4 (lattine da 16 once)

Questo “milkshake sour IPA” richiama il classico dessert del sud americano con purea di mirtilli e limoni, cracker graham, cannella, vaniglia e lattosio, ed è dry-hopped con Vic Secret. ABV: 5,8 percento. Prezzo medio: $ 22 pacco da 4 (lattine da 16 once)

Questa IPA acida è un festa in lattina, preparato con ananas, cocco tostato e vaniglia. ABV: 8,4 percento. Prezzo medio: $ 9 (bozza)

Un'altra IPA acida ispirata alla pasticceria, questa versione del Commonwealth Brewing di Virginia Beach, in Virginia, è prodotta con malti speciali, miele locale, more, scorza di limone, zucchero al latte e luppolato a secco con luppolo Lemondrop. ABV: 7,8 percento. Prezzo medio: $ 6 (lattina da 16 once)

La Cape May Brewing del New Jersey vanta una IPA inacidita con il bollitore con aromi di agrumi e frutta tropicale. ABV: 6,5 per cento. Prezzo medio: $ 13 confezione da 4 (lattine da 16 once)


Cinque delle migliori birre acide alla frutta in questo momento

Annunciato come la prossima grande novità da più di tre anni, le acide occupano un angolo divisorio del mondo della birra. Secondo Internet, sono le donne che li amano. No, aspetta, sono hipster non specifici per genere. O forse tutti amano le birre acide, semplicemente non sappiamo come parlarne.

In verità, chiunque apprezzi i sapori piccanti e un po' di funk può entrare nella categoria. I nostri sour fruttati preferiti spaziano dalle effervescenti ale americane miscelate con pesche storiche, lager acide punteggiate da ribes nero e ale bionde miscelate invecchiate in botti di vino con frutti di bosco e drupacee. Ecco cinque delle nostre birre acide fruttate preferite.

Firestone Walker Feral Peach

Robusta, complessa e deliziosamente aspra, la funky wild ale di Firestone Walker ha una sfumatura dorata e nebbiosa, un'effervescenza moderata e aromi fruttati strabilianti. Realizzato con pesche nane bianche della California di provenienza locale, è meno aggressivo di frutta in avanti rispetto ad alcune birre alla pesca. Cerca note terrose (la birra subisce una lunga maturazione in legno di quercia) e un finale seccamente grinzoso.

Kim Hibiscus Sour Lager

Quindi l'ibisco non è un frutto, è una pianta in fiore. Ma è completato dal ribes nero (totalmente una bacca!) In questa birra acida e rinfrescante del SingleCut di New York. Il malto di frumento e il lievito lager forniscono equilibrio e impediscono a Kim Hibiscus di avere un sapore profumato o eccessivamente fruttato. Rosa pallido con un finale secco, questa è un'ottima opzione per le persone che affermano di non amare le birre acide.

Avery Brewing Co. Albicocca Sour

Coloro che cercano più frutta che funk apprezzeranno Apricot Sour di Avery. Frutto in avanti senza essere sdolcinato, questo è un numero che piace alla folla. Equilibra la dolcezza succosa e di frutta con nocciolo con un sapore invecchiato in botte e piacevoli note bret. La cosa migliore è che è disponibile a livello nazionale nei supermercati e nei negozi di liquori.

Cascade Brewing Company Noyaux

Chiamato per noccioli di albicocca (noyaux si traduce in "pietra" in francese), la miscela di ale bionde acide di questo birrificio dell'Oregon viene invecchiata con lamponi e albicocche in botti di vino bianco per un massimo di 24 mesi. Il risultato è aspro, piccante e delizioso, rendendo questa una delle nostre birre preferite del 2017. Noyaux è brillante e frizzante, con un colore rosso rubino e deboli note di mandorla e petali di rosa.

Riserva acida per la produzione di birra di montagna

Questa birra bionda acida invecchiata in botte di Bloomington, nell'Indiana, non è certamente una birra facile su cui mettere le mani. Upland rilascia quantità limitate disponibili in base all'ordine di arrivo, ma vale la pena giocare alle quote. Questo è un affare grande e funky che racchiude molto pugno in un modesto 6% di ABV. Realizzata con una miscela di birre bionde di uno, due e tre anni, la Sour Reserve giustamente chiamata ha un sapore secco e terroso, con mela verde e drupacee sul finale.


Come apprezzare le birre acide - Ricette

In qualche modo avevo dimenticato che era passato quasi un anno da quando avevo convinto i miei amici Alex, Peter e Nathan a passare una giornata a miscelare e imbottigliare le mie birre. Non credo sia così difficile fare una birra acida B+ da un singolo lotto di mosto, fermentato in un unico fermentatore, ma fare meglio di così richiede molta fortuna anche per i migliori birrai del mondo. L'unico modo per essere sempre fantastici è diventare un maestro nel mescolare più lotti insieme.

Piuttosto che pubblicare note di degustazione dettagliate per ciascuna delle quattro miscele, ho pensato di dare alcune note su cosa penso delle birre, come si confrontano e cosa ho imparato. Le note di degustazione di ciascuna delle birre base sono collegate dalle formule

Aspetto – Testa marrone-rossastra, abbronzata sottile.
Aroma – Ceroso, bacche rosse (Irma), leggermente alcolico e aceto delicato (Apple Brandy Golden).
Gusto – Acidità equilibrata (poco acetico) con un po' di dolcezza. Nel finale è leggermente agrumato.
Sensazione in bocca – Di medio corpo per una birra acida. Carbonatazione medio-bassa.
Bevibilità – Mi piace più il sapore che l'aroma, nel complesso un solido acido che cresceva su di me mentre si scaldava.

Aspetto – Arancio bruciato, ritenzione di schiuma molto scarsa (e nessuna di queste birre è eccezionale).
Aroma – Simile a quello di Nathan con i suoi accenni di acetico, ma ha più quercia. Più pulito con fruttato meno evidente.
Gusto – L'acidità è grande e brillante, solo leggermente acetica. Lo stesso equilibrio di un buon rosso fiammingo, funk minimale.
Sensazione in bocca – La quercia aggiunge più tannini rispetto alle altre birre.
Bevibilità – Una versione più beverina di un rosso fiammingo, più fresco e secco.

Aspetto – Il più pallido del gruppo, brillantemente dorato.
Aroma – Il più pulito degli aromi, fieno fresco, mela e leggero profumo.
Gusto – Acidità brillante e scattante, malto leggermente pesante, secco, penso che abbia bisogno di una spinta da qualcosa.
Sensazione in bocca – Il più croccante del gruppo. Carbonatazione simile al resto, ma ne trarrebbe giovamento di più.
Bevibilità – Mi piace molto di più del lambic berlinese liscio (ne abbiamo messo metà anche sulle ciliegie).

Aspetto –La più scura delle miscele, marrone con riflessi rossi.
Aroma – Grande miele di grano saraceno terroso, forte quasi come in Dark Saison III, ma è un po' attenuato.
Gusto – Il sapore si discosta dalla saison scura, con un sapore più rotondo e tostato. Acidità moderata.
Sensazione in bocca – La più piena di queste birre e il più basso livello di carbonatazione.
Bevibilità – Mi piace un po' di più della Saison III dritta. Ha un migliore equilibrio ed è più facile da bere.


Quindi cosa mi ha insegnato tutto quel blending e la successiva degustazione?

Ci sono soglie definite in cui alcuni sapori passano da non rilevabili a prominenti molto rapidamente. La mia miscela, nonostante contenesse solo il 7% in più di Dark Saison III rispetto a quella di Nathan, aveva un aroma di miele di grano saraceno molto più forte. Allo stesso modo possono essere necessarie aggiunte relativamente piccole per correggere i problemi percepiti come con l'aumento di Pete del lambic berlinese.

Soprattutto quando il condizionamento della bottiglia cercare di capire come cambierà la birra è uno dei compiti più impegnativi. Inizialmente mi piaceva molto la miscela di Nathan, ma con il passare del tempo quella di Alex l'ha raggiunta e forse l'ha superata. Mi fa apprezzare la difesa di Lauren Salazar (guru del blending del Nuovo Belgio) per la decisione di pastorizzare i bombardieri "Lips of Faith" di La Folie.

Tuttavia, nonostante la sfida e il mistero delle arti della miscelazione, penso che tutti e quattro abbiamo fatto un ottimo lavoro nel nostro primo vero tentativo di miscelare queste birre. Nessuno dei risultati è perfetto, ma penso che siano tutti migliori di almeno alcune delle loro birre componenti. Spero di trovare una scusa per fare di nuovo qualcosa di simile quando avrò un altro giro di birre acide pronte per essere imbottigliate.


Come apprezzare le birre acide - Ricette

Mescola acqua, cereali maltati, luppolo e lievito e ottieni la birra. Aggiungi i batteri e avrai birra acida.

A Mike Roy, il birraio del brewpub Franklin di Hyattsville, non piace il termine acido. È troppo limitato. Preferisce chiamarle birre selvatiche.

L'acido nelle birre acide è l'acido impartito dai batteri, tipicamente lactobacillus o pediococcus. A vari livelli, i batteri producono la crostata di birra, ma il lattobacillo non ha il sapore di nulla. Ecco perché i birrai aggiungono frutta alle birre acide, invecchiano la birra in botti di vino o la infettano brettanomyces (brett), una famiglia di lieviti che possono conferire sapori terrosi che vanno dal fumo e cuoio al cane bagnato. Brett mangerà anche gli zuccheri che il normale lievito di birra non mangerà, risultando in una birra più secca.

Poiché le birre prodotte con il brett non sono necessariamente acide, ma sono raggruppate in esse, Mike afferma che il termine birra selvatica è un termine generico migliore che comprende sia le birre acide che quelle brett.

A seconda di quanti batteri e brett aggiunge un birraio, puoi avere una birra molto secca ed estremamente aspra (Oudbeitje di Hansen) o una birra dolce e secca con solo un pizzico di acidità. Inoltre, batteri e lieviti sono organismi viventi, quindi non sei mai completamente sicuro di cosa faranno alla birra. E anche quando i birrai controllano con successo il lievito e i batteri, la gamma di aromi che i microrganismi possono produrre è sorprendente.

Mike è un fan di Oudbeitje, ma fortunatamente per il resto di noi sta lavorando a birre più dolci e più accessibili da Franklin. E se sei interessato ad esplorare le birre acide (ehm, birre selvatiche), il Funk Project di Franklin sarà un buon punto di partenza.

"Non è che non ti piacciano le birre acide, è solo che non hai trovato quella che ti piace."

La birra acida (o selvatica) è uno stile difficile per i non addetti ai lavori. Se la tua prima birra acida è la Duchesse De Bourgogne, una grande birra rossa delle Fiandre agrodolce, probabilmente non sarai un fan di questo stile. Fidati di me. Tuttavia, sostituisci la Duchesse con un Monks Café o Helios di Victory e ti chiederai di cosa si tratta.

È strano che uno stile di birra possa avere così tante variazioni, ma questo è esattamente il motivo per cui le birre acide sono tanto interessanti quanto fastidiose.

Fino a poco tempo, ero convinto che gli appassionati di birra acida (smanettoni acidi?) Assaporassero la loro piccola nicchia del mondo della birra. A differenza del resto di noi sciatti, hanno palati sofisticati che possono tagliare i sapori dell'aceto e dell'aia per discernere le qualità in uno stile di birra che la maggior parte delle persone troverebbe ripugnante.

Si scopre che mi sbaglio, di nuovo. Le persone a cui piacciono le birre acide sono un gruppo evangelico. Sono felici di parlare delle loro birre stravaganti con chiunque sia disposto a impegnarsi in una conversazione su infezioni, coperte per cavalli e le qualità romantiche degli agricoltori belgi (questo può spiegare la scarsa popolarità delle birre acide).

Ho incontrato Mike e altri appassionati di birra acida Nathan Zeender e Mike Tonsmeire per un'altra degustazione di birra. A differenza della degustazione che ho fatto al Granville Moore, l'obiettivo di questa sessione era provare una gamma di birre che fossero più accessibili ai non addetti ai lavori. Le birre includevano Helios, Petoskey Pale Ale di Leelanau, Fantome Hiver, alcune birre acide su cui Mike sta lavorando al brewpub e alcuni homebrew.

Alcuni erano buoni, altri erano fantastici e un paio semplicemente non funzionava per me (la Petoskey Pale Ale era troppo aspra e secca, e una birra rossa fiamminga fatta in casa che Mike Roy ha portato aveva un sapore troppo simile a una birra rossa fiamminga). Ma se ne avessi la possibilità, proverei di nuovo ogni birra.

Ho portato il Fantome su consiglio di Nathan. Nathan è il raro individuo a cui sono piaciute le birre acide fin dall'inizio. Nathan ha anche un barile di birra acida nel seminterrato. È impegnato nello stile, chiaramente.

La birra era l'offerta invernale di Fantome ("hiver" in francese significa inverno), il che va bene tranne per il fatto che era una saison, piuttosto che una tradizionale sour ale, come una gueuze. Le stagioni tendono ad essere birre dolci e rinfrescanti, spesso servite nei mesi più caldi. Secondo Nathan, lo stile e la tradizione non significano molto per il birraio Fantome Dany Prignon, che è più un artista che un produttore di birra. Prignon non segue molto le ricette e prepara ciò che gli piace. Quindi, l'Hiver potrebbe essere una saison o potrebbe essere un lambic, ma ha quasi sempre una qualità acida. Semplicemente non saprai cosa c'è nella bottiglia finché non la apri.

La bottiglia di Hiver che abbiamo provato versava un colore paglierino velato, era leggermente acida con un corpo ricco e un po' aspro. Tutto sommato, era decente.

L'Helios era una storia diversa. Questa non è stata la mia prima esperienza con la birra e non sarà l'ultima. Anche se un po' crostata, la birra era leggermente dolce, secca e molto frizzante. Facilmente, uno dei miei preferiti della notte. Helios è anche una saison che ottiene le sue qualità secche e aspre dai birrai della brett Victory che aggiungono alla birra (ok, la mia teoria sulle saison che non sono birre acide è traballante).

Poi c'erano le birre di Mike (quello è Mike sulla destra). Fa le sue birre funk aggiungendo una piccola quantità di lactobacillus e brett ai campioni della normale formazione del brewpub. Il risultato sono state versioni più asciutte e leggermente aspre dell'originale. Erano deliziosi.

Tuttavia, non correre ancora da Franklin per queste birre. Le prime birre Funk sono ancora a un paio di mesi dall'essere pronte. A febbraio, le prime due birre, Gotta Have That Funk (una birra scura, color rame) e Higher Ground (una birra acida in stile tripel), saranno disponibili in quantità limitate alla spina e in bottiglia al brewpub. Sometime in the spring or summer, Mike will release Miss Lucifer's Love, a funked fruit beer made with currants.

Because the Funk beers include brett, Mike keeps them in a corner of Franklin's basement. Tucked behind stainless steel tanks and sacks of malted grain are a trio of plastic containers and four small kegs. This is the home of Funk.

Judging from the sample he brought to the tasting, the Higher Ground is the farthest along. It has all the traditional fruity sweet qualities of a Belgian tripel, but it's just a bit drier, and the tart, sour flavors are subdued. By February, I expect it to taste more like Helios, with a more pronounced tart flavor and crisp finish.

In the mean time, here are a few other sour beers to try, as recommended by Nathan, Mike Tonsmeire and Belgian beer expert Bill Catron: Helios, Lindemans' fruit beers (kriek and framboise in particular), any of Jolly Pumpkin's Bam beers (Bam Bière, E.S. Bam, Weizen Bam Bière, and Bam Noire), Fantome, Orval, Founders' Cercie and Dogfish Head's Festina Peche. 

If I've learned anything in my sour beer trials, it's that there is no sour beer, but there are many, many sour beers. It may be the most varied of all beer styles, which makes it among the most interesting. When you order a pilsner, even if you've never had that particular pilsner before, you know what to expect. All pilsners tastes more or less the same. That consistency doesn't exist with sour beers. It's a wild beer style that demands exploration and I'm beginning to understand why sour beer enthusiasts enjoy them as much as they do.

I wanted to do a follow up photo with the Duchesse for this post. So I popped the cork, poured a glass and took the pictures. Afterward, I decided to give the old gal one more try. Now that I've tried all these sour beers, I was curious to see if the beer was as repellent as before. At least I knew what I was getting into this time.

You know, it wasn't that bad.

The first taste was still a slap in the mouth, but once I got used to the vinegar I began to taste caramel and dark cherries hidden underneath. It was malty and sweet like I'd expected the first time I bought it, yet it was more effervescent than a traditional ale. Over the course of the next three hours, I watched the Bucs lose to the Falcons and polished off the 750 ml bottle of Duchesse De Bourgogne.

I didn't love the beer, but I certainly didn't hate it. And considering where I started with the Duchesse, that's quite something.

I know it's a cliche way of wrapping up this series, but I do think I'm acquiring a taste for sour beer. Developing a taste for lonely Belgian farmers will take more time.


Related wikiHows


How to Appreciate Sour Beers - Recipes

After almost three years of blogging about sour beer (among other things fermentational) I think most of what I have learned about brewing them at home is buried somewhere in the roughly 250 posts on this site. That said there isn't anywhere on the blog where the bulk of my opinions and experiences have been coalesced for easy reference. I did put up a lengthy post about Brettanomyces a year or so ago, but that covered just one aspect of sour beer production.

What follows is essentially based solely on my experiences, so I won’t talk too much about things I do not have first hand experience with (like biology, pH levels, traditional practices etc…). Enjoy the data dump and please let me know if I failed to cover any topics that you think should be covered here.


Base beer (brewday): In brewing sour beers and tasting many those made by the great number of American craft and homebrewers now trying their hand at it I have realized that you really don’t need to do anything special on brew day. Pretty much any well made base beer can serve as the foundation of a sour beer. The only beers to avoid souring are those that are aggressively bitter/roasty/spiced because these flavors will be exaggerated by the low finishing gravity of a sour beer.

I have brewed and tasted good sour beers based on numerous classic style, including: English Brown/Mild, Porter, Wee Heavy, Imperial Stout, Wit, Belgian Pale, Saison, Biere de Garde, Belgian Blonde, Dubbel, Tripel, Quad (Belgian Strong Dark), Gruit, and Old Ale. Not to mention the classic sour styles, Berliner Weisse, Lambic/Gueuze, Flanders Red, and Oud Bruin.

Completely off-style brewing is welcome for sour beers as well, but in general you want to make a beer with a reasonably high final gravity (to feed the microbes) and low hop aroma (hops will fade and oxidize over the long secondary fermentation). Some of the more out-there beers I have soured include: Honey-Peach Wheat, Orange-Rosemary Dark Saison, a blend of Saison and Biere de Garde, Bourbon Barrel Wee Heavy, Butternut Squash Brown, and Cherry Quadrupel. Not every idea is going to work out perfectly, but there are many sour beers out there to be made that aren’t found in the style guidelines.

You can use the same basic techniques during the mash/sparge/boil that you would for any other style you don't need special procedures unless you are trying to replicate a classic/historic style (turbid mash for a lambic, no/short boil for a Berliner Weisse etc…). The only thing I would suggest in general is to try to mash a bit hotter than you would otherwise to ensure that there is plenty of residual extract left for the other microbes to chew on after the Saccharomyces is finished.

I have not found aged hops to be a necessity for any sour beers including inoculated-lambics. Since you are adding the microbes yourself you do not need to worry about protecting the beer from wild invaders as lambic brewers must when they are slowly cooling their wort in a coolship, exposed to the microbe-laden air. If you are looking to do a spontaneous/ambient fermentation then aging hops is something you should look into (several years before brewing. ).

I do not do much with the water for my sour beers. Just enough to control the mash pH if need be. I do not see a need to mess around with the flavor ions (chloride, sodium, sulfate) in a beer that is already so complex.


Types of Microbes (bugs): Just like a regular beer brewer's yeast (Saccharomyces) is responsible for most of the alcohol production. The following microbes are responsible for the bulk of the souring/funking after that:

Brettanomyces (Brett) – The king of wild yeasts in the brewing world. It helps to breakdown dextrins (chains of sugars too long for Saccharomyces to ferment) and can add a wide range of characteristic esters and phenols to sour beers. These can range from nice ones like pineapple, apple, and pear through ones that may or may not be appreciated like horse blanket and farmhouse/barnyard to the vile smoky, Band-Aid, and fecal batch ruiners. These flavors depend mostly on the strain of Brett, but are also influenced by the types of acids and alcohols available.

Pediococcus (Pedio) – Produces most of the lactic acid in most sour beers. It often takes several months to really get working. Certainly strains can cause your beer to become “sick,” that is to become very viscous for a period of time (this has only happened once to me, but it passed after a couple months leaving a nicely sour beer). It can make your beer taste buttery for a time as well, but the Brett will clean this up in time (never use Pedio without Brett). Pedio also plays a role is the production of some traditional sausages.

Lactobacillus (Lacto) – The only time lacto plays a big role is in Berliner Weisses, the rest of the time the IBUs are high enough to keep it at bay (>8 IBU ). It can sour a beer faster than Pedio , and is also the dominant player in yogurt production.

Acetobacter – Generally its role is kept to a minimum. It needs oxygen to convert the ethanol (alcohol) into acetic acid (vinegar). That should be some good motivation to keep your airlocks full and your barrels topped off. You can always add a bit of acetic character by adding some vinegar at bottling.

There are plenty of other minor microbial players (particularly in spontaneous fermentation), check out Wild Brews for a more comprehensive listing and descriptions of them all.

I like to use a combination of commercial cultures and bottle dregs (the fresher the better). In general it seems like the cultures sold by Wyeast and White Labs are less aggressive than those from bottle dregs, but they serve as a good base since you can't be sure what you are getting out of a bottle. Getting a wild range of microbes into your beer will give you a better chance at a balanced character and a relatively quick aging period. Here is a listing of beers with harvestable dregs that might be helpful.

Sanitation : These days I keep a second set of post-boil plastic (tubing, auto-siphon, bottling wand, bottling bucket, and thief) for my sour beers. There is no need to have a separate mash tun, boil kettle, wort chiller, or anything else that touches the wort when it is still hot. I do use the same pool of Better Bottles for fermentation and glass bottles for storage for all of my beers.

I clean all of my equipment with a long soak in hot tap water and OxiClean Free. Once it is completely free of visible debris I rinse it in hot water, then soak it in cold water and either Iodophor or Star-San (I alternate them to keep the microbes well behaved). I have had two infected batches over the five years I have been homebrewing , but these may or may not have been the result of sour beers (the first one probably was, but I suspect the second one was not).

There is no reason to segregate your fermenters into different areas during fermentation/aging. I have my clean and funky beers on different sides of the same room just to ensure I don’t disturb the sours while I am moving the clean beers around.




Inoculation: I have gotten the best results adding all of the microbes at the start of the fermentation together with the primary Saccharomyces strain. I don’t generally make a starter for the bugs unless I am using pure cultures (for something like a 100% Brett beer). This is because the different microbes have different required conditions for growth. Yeast strains (including Brett) need oxygen, Pedio on the other hand can’t deal with oxygen. pH can also be an issue since the acid produced for bacteria can damage yeast cells (remember this when considering waiting to pitch a primary yeast to give the bacteria a head start).

Pretty much any standard yeast will do for primary fermentation. I have made great sour beers with American/English/Scottish/Belgian Ale, German Lager, and Saison strains. Some character from the primary yeast may remain in the finished beer, but most of the esters will be destroyed by the various other microbes (primarily Brettanomyces ) over the long secondary fermentation. The biggest impact the primary yeast will have on the finished beer is the attenuation level (low attenuating strains will leave more sugars for the other microbes leading to beers with more sourness and funk).

I have not gotten enough sourness by doing a clean fermentation followed by microbes in secondary. This seems to work in barrels where the bugs are receiving some oxygen through the wood, but in a carboy the resulting beer generally lacks the sour assault that I crave. Adding microbes after primary fermentation is a fine idea if you just want some funk because Brett seems to be able to produce esters without a lot of gravity change.

I usually rack sour beers on the same sort of schedule I would a regular ale. I wait until primary fermentation is mostly complete and a good deal of the yeast/ trub has settled out (2-3 weeks). Then I rack to a Better Bottle (or barrel), add the oak (if any), and slap on a stopper and airlock. Not much more to it than that.

If after 6 months or so the beer still has not shown any signs of souring I will often add the dregs from a few more bottles or sour beers to try to kick things off. As a last resort I may also add some malt extract to feed the microbes.

I would save ambient fermentation for after you get a good number of sours going. I have not tried it, so for the time being I don’t have much to say about it except that it is riskier than pitching known cultures either from a lab or bottle dregs. Even the best lambic breweries blend most of their barrels to reduce variability, if you try an ambient fermentation try to get several going so you have some blending options.

You can and should repitch yeast cakes from sour beers. Each time you repitch you will get more funk and sourness because the bacteria will grow faster than the yeast. It does not have a huge batch to batch impact in my experience, but it is something you will notice if you do for multiple batches. I generally only repitch 1-2 times, but that is more because I only generally want to do some non-sours as well. I have a friend who has been repitching and saving the same mixed culture for years without any problem.



Wood/Oak: A classic component of sour beers is the wood (almost always oak) barrel. Ideally you would get a group of friends (or a big enough system) and brew enough to fill an entire used commercial barrel (50-60 gallons). Used wine and bourbon barrels are relatively cheap and easy to find (generally for around $100). While this may seem like a lot of beer and effort, in my experiences using full sized barrels can create sour beers with flavors that are simply not possible in any other way.

However I realize that this is not an option for everyone on every batch (including me). You should also consider:

Small barrel – I have not used these, but for better or worse they will let in proportionally more oxygen and lose more beer than a large barrel due to their higher surface area to volume ratio and thinner staves . The smaller the barrel the more this will be a concern.

Oak cubes/chips – Cubes/beans are your best bet because they take longer to give up their flavor due to their lower surface area. Around an ounce of cubes is a good place to start for a mild oak flavor. I boil them for about 10 minutes to removes some of the harsh fresh oak flavors that are usually stripped out by whatever is in the barrel before the beer. Sour beer can be pretty delicate and thin and it can be easily overwhelmed by harsh tannins or oak flavors. You can always add more after a few months if you want more oak character.

If you want to mimic wine/bourbon/port/brandy barrel aging you beer just soak the cubes in the alcohol before adding them to the beer (adding some of the alcohol of choice straight to the beer can also help boost this character). In general wine pairs best with sour beers, but a spirit can work well with bigger/bolder sours.

Wooden dowel, chair leg, peg - I played around with these for awhile, but never got results I couldn ’t replicate with cubes. In my experience this setup can cause problems due to pressure build-up and cracked carboy necks due to the wood swelling. You can get around some of these problems by putting the oak through a stopper, but so far I haven't tasted a beer to make me think it is worth the effort.

Aging Vessel: If you aren't going to go with a barrel, there are several options to consider when deciding what vessel you want to age your sour beer in. Since the beer will age for so much longer than a standard beer things that wouldn't matter otherwise like the amount of oxygen that can diffuse through the material start to matter.

Better Bottle - What I use because they don't have the risk of breaking that glass carboys do. I also like the wider opening for getting fruit or hops in/out. They may let a negligible amount of oxygen in, but opening the stopper once will let more in than months of aging.

Glass Carboy - Just make sure you don't break one full of year old sour beer. The big advantage of these is that no oxygen can get in and they are easy to sanitize.

Bucket - I have yet to try aging a sour beer in one, but my friends who have do not seem to be getting objectionably acetic results as some people suggest (due to their high oxygen permeability). It may depend on things like temperature and specific microbe varieties. I also don't like the fact that you have to open them to look at the beer.

Conical/Keg - I don't use either, but the advantage of stainless is that like glass it is easy to sanitize and impervious to oxygen. If I had the money for a conical I probably wouldn't tie it up for several years with beer. A keg on the other hand seems like a fine place to do your sour beer fermenting if that is something you are interested in if you don't mind the obstructed view.


Invecchiamento: The longer you can age a sour beer in the fermenter the better, as they will almost always improve for a couple years. A moderate temperature is best in my experience (anywhere from the low 60s up into the 70s). A higher temperature will encourage more rapid souring, while a lower temperature will lead to a more balanced (less aggressive) beer.

A pellicle is a sign that there is oxygen in the head-space more than anything else. I have had fantastically sour/funky beers that never grew more than a light skin, and terrible beers that grew huge pellicles because too much oxygen was getting in. In general it is not something I would worry about too much either way (unless you are trying to brew a clean beer).

Just like any other beer you are best off aging sour beers where they get as little light as possible (I generally just use the boxes they come in or a pillow case with a hole cut to let the airlock through). It is also nice if you can keep them somewhere out of the way so they are out of sight and out of mind, making it easier to wait for them to age.

Fruit: Pretty much any fruit can work in the right sour beer. That said berries (sour cherry, raspberry) and stone fruits (apricot, peach) are the classics. They have a good balance of acidity, sweetness, and flavor. For the most part I like getting fresh fruit from the farmer’s market, but whatever is the most cost effective and tasty for you will work. For small fruits/berries I simply freeze them (which breaks their cell walls) until I am ready to add them to the beer. I let them defrost in a fermenter before racking the beer onto them. For larger fruits I will generally slice them up, then either freeze them or give them a bit of a muddle with an auto-siphon before racking a beer onto them.

In addition to adding a distinct flavor, fruit adds sugar, and acids as well. Most of the sugars added by the fruit are eaten by the bugs and critters which in turn cause them to produce more acidity and boost the production of other flavorful byproducts. The acids add a different character to the sourness since they are either malic or citric, both of which are a bit sharper than the lactic acid produced by the microbes in beer (malolactic bacteria will convert malic to lactic acid, so that is something to consider if you do not like the acid character of a fruited sour beer). In addition to their main constituents fruit also adds anti-oxidants, that’s right the same compounds that help prevent damage to your DNA from free-radicals also prevents oxygen molecules from creating off-flavors in your beer as it ages. < The acid of the beer really helps to make the fruitiness pop in a way that most "clean" fruit beers do not. The actual amount of fruit you need will depend on the variety of fruit, quality/freshness, base beer, and amount of fruit flavor you are aiming for. In general .5 lbs per gallon is the low end (good for assertive fruits like raspberry), and 2.5 lbs/gal is the high end for more subtle fruits, or if you have a bigger/darker base beer.

You will not get a sweet-fruity sour beer unless you kill the yeast and bacteria present using heat/chemicals/filtration before adding the fruit (this is what Lindemans does to make their lambics). If this seems too difficult you can add fruit juice to a plain sour beer in the glass (this is a good way to soften the beer for people who do not like something so dry and sour).

I generally like splitting a batch leaving half plain and adding fruit to the rest. This way I get two beers for the effort of one. It also makes for some interesting comparisons. Sometimes I like the fruited half more, other times the plain portion does it for me. I usually wait for at least six months before adding fruit, this gives me a chance to taste the beer and see which fruit I think would work well with it and it give the bugs a chance to get established so they are the ones fermenting the fruit sugars and not the primary yeast.



Bottling: Before bottling I wait until airlock activity has ceased, the gravity has not changed in at least a month, and the flavor is where I want it. I have never had an issue bottling while my beers still have a pellicle, but it can be an indication that something is going on. I would also be cautious bottling any sour beer with a gravity over 1.010 (unless it has a high ABV, or had other extenuating circumstances).

I generally reyeast with wine or neutral ale yeast at bottling. 2 grams of dry yeast rehydrated in 90-100 degree water is my standard rate for 5 gallons, but a little extra won't hurt anything. This ensures timely carbonation and not much change in flavor immediately after bottling. I generally use cane/beet/table/white sugar, it is cheap, effective, and doesn’t impart a flavor of its own. Candi and corn sugars are also fine choices, but tend to be a bit more expensive. I try to avoid using any variable agricultural products for priming like honey, maple syrup, or malt extract since it adds some guesswork (particularly when you are talking about a multiple microbe culture).

Some sour beers, particularly those aged in wood barrels or with the oak dowel/peg can be completely flat at bottling time. This is different than the usually assumed .5-.8 volumes of CO2 most priming calculators assume the beer is holding onto. As a result if your beer tastes wine flat you should consider adding some extra priming sugar (or be willing to accept a lower carbonation level than the your calculations might predict).

The carbonation level is up to you. Higher carbonation tends to increase the sense of acidity (dissolved carbon dioxide is carbonic acid) and give you the impression of body in very thin beers. In general I aim for moderate-low carbonation, but that is the way I like most of my beers. In the end it is just about what you think would taste good for your beer.

In my pale sour beers (especially those with wheat) I often get an odd cereal/cheerio finish for a few months after bottling that wasn’t there in the bottling bucket. It fades with time, but it is annoying while it lasts. In general if a sour beer doesn’t taste good give it more time (recently the brewer at Bullfrog Brewery told me how terrible his Gold Medal winning Beekeeper Honey Sour Saison was for several years, to the point he considered it lost, before it turned the corner).

Once the beer is bottled it will age like any other. Lower temps will slow aging, while higher temps will produce faster changes in the flavor. It is worth hanging onto bottles for many years. Most of my sours seem to be getting better and better as time goes on, some are now at nearly three years in the bottle.


General Tips: Be patient. Try to avoid taking samples too often, it introduces oxygen and steals good beer from your future self.

Get a new sour beer going every few months to build up a pipeline if you can. It is easy to look forward a few months to the next beer that will be ready, but it will drive you insane thinking about the fact that the beer you just brewed won't be ready to drink for at least a year. If you have a big enough system it just steal 5 gallons (or even less if you have some smaller fermenters) of wort now and then to sour. Having plenty of beers souring also opens up the world of blending (which pretty much every good production sour brewery does) when you have multiple batches ready around the same time.

Don’t skimp on ingredients. Spending a bit more now is worth it in the end, especially when you are investing such a huge amount of time/effort/thought into a beer. This is especially true of things like fruit, spices, and sugars, go to places that specialize in the ingredient, Ethnic Markets, Spice Shops, Farmer's Markets etc.

Make friends with other homebrewers interested in sours, particularly those who live near you. Try their beers and have them try yours, some of the best sours I have had have been fermented in the basements and closets of other homebrewers.

Try as many commercial sour beers (for inspiration and microbes) as you can and ask questions of any commercial brewer who makes sours you enjoy. Most of them are very passionate and happy to help an equally passionate homebrewer. Asking about technique rather than recipes will generally get you more useful information.

Take as many notes on your beers as you can. These will help you to avoid mistakes or recreate successes in the future. With sour beers your technique evolves slowly since the feedback loop takes years instead of weeks like clean beers. My sours have steadily gotten better, but I still have beers aging that I made mistakes (or miscalculations) on that I have fixed in more recent batches.

If you want a hoppy sour beer, go with dry hops right before bottling (or in the bottle or keg). This will give you the mature acid/ester profile with the fresh hop kick.

For much much much more on how to brew sour beers, read my book: American Sour Beers!

Ricette:
Beatification Batch 001 Clone - Wine Barrel Sour Pale based on Russian River's beer
Big Funky - High Gravity Sour
Bourbon Barrel Wee Heavy - Unintentionally Sour, but still tasty
Brett Pale Ale - 100% Brett A American Pale Ale
Deviant Cable Car - 10 gallons of pale oaty sour beer with Al B's Bugfarm
Cable Car Clone - Soured blend of Saison, Bier de Garde, and Lager
Bourbon Cherry Brett Dark Belgian - Inspired by Cuvee de Tomme
Flanders Pale Ale - Flanders Red without the Red, half aged on Pluots
Flanders Red Again - My second attempt at the style, starter for the wine barrel
Funky Dark Saison - With rosemary, orange peel, and caramelized raisins
Funky Dark Saison #2 - With black cardamom, and caramelized dates
Funky Flower - Honey, chamomile, wheat based sour
Funky Rye Mild - English mild with rye that took an unexpected turn
Inspired by Sebastian - 100% Brett C table saison
Inspired by Sebastian - 100% Brett A table saison
Lambic The First - My first (terrible) attempt at a Lambic
Lambic Mrk 2 - Me second, too strong, attempt at a Lambic
Lambic 3.0 - My first attempt with the traditional turbid mash
Mo' Betta Bretta Clone - 100% Brett C beer based on the Pizza Port beer
Mo' Betta Bretta Clone #2 - 100% Brett A beer based on the Pizza Port beer
No-boil Berliner Weisse - My first attempt at the style
No-boil Berliner Weisse 2 - Half with Cabernet juice
No-boil Berliner Weisse 3 - Half left at a Lambic OG, the rest watered down to the usual 1.033
Perpetuum Sour - A pale sour, solera aged in a red wine barrel
RodenTons - My first attempt at a Flanders Red, half aged on blackberries
Sour Bourbon Barrel Porter - A strong porter aged in a second use Bourbon Barrel
Sour Squash - Lightly spiced, sour, butternut squash, brown ale
Temptation Clone- Chardonnay spiked pale sour based on the beer from Russian River
Wine Barrel Flanders Red - My first truly barrel aged beer

Please post any additional suggestions/tips that you have discovered for brewing sour beers at home.