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Dopo Chicago Steak, una rivisitazione moderna del cibo cinese e una riflessione su Alinea

Il prossimo ristorante di Chicago prende in giro i suoi menu 2014.

Grant Achatz ci ha già fornito un teaser per Next: Chicago Steakhouse, dopo il menu Bocuse d'Or del ristorante di Chicago, e ora è stato annunciato il resto della lineup di Next 2014.

Primo: Successivo: Chicago Steakhouse, in programma da gennaio ad aprile 2014, dove Achatz e compagnia renderanno omaggio a un pasto completo da steakhouse. Pensa a manzo stagionato, aragosta al termidoro, cocktail di gamberi, bisque, patate, verdure, vini rossi e un digestivo con dessert. "Aspettati una festa", dice la loro e-mail.

Dopo Steakhouse, Chinese: Modern sarà servito da maggio ad agosto 2014. "Cosa succede quando una cucina di 1.000 anni si scontra con la mentalità dell'innovazione culinaria? ... Tagliatelle, panini, gnocchi, frutti di mare, pollame, maiale - tutte le nozioni di base potrebbero essere coperte. ... Riconoscibile cinese .... riconoscibile Avanti. Cinese da asporto chiunque? Non si sa mai ... "

L'ultimo menu dell'anno si concentrerà sul decimo anniversario di Alinea, in arrivo nel 2015. Intitolata "Trio, 20 gennaio 2004", la versione successiva "rivisiterà il menu del Tour de Force", che Achatz ha servito a gennaio. 20, 2004, più un paio di "classici" che sono stati accantonati. I biglietti saranno presto in vendita.


Calorie nei menu: esperimento nazionale sul comportamento umano

Ora è ufficiale. A partire dal prossimo novembre, i menu di molti luoghi in cui mangiano gli americani, come catene di ristoranti e alcuni cinema, minimarket e parchi di divertimento, dovranno elencare le calorie.

I sostenitori della salute dei consumatori erano esultanti quando la Food and Drug Administration ha annunciato la nuova politica martedì. Molti hanno combattuto per la regola per più di un decennio, credendo che sarebbe stata un'arma importante nella lotta contro l'obesità.

Le prove sul fatto che l'etichettatura del menu funzioni - sia per spostare l'ago nazionale sull'obesità, sia per ridurre il numero di calorie che un individuo consuma dopo aver guardato un menu - sono piuttosto scarse, in parte perché la pratica non esiste da molto tempo.

Nei pochi luoghi in cui esiste l'etichettatura dei menu, come New York e Filadelfia, la maggior parte degli studi ha osservato alcune migliaia di persone in poche settimane e mesi: un gruppo troppo piccolo e un tempo troppo breve per rilevare i sottili cambiamenti che gli economisti si aspettano dalla politica chiederà.

Brian Elbel, professore associato di salute della popolazione presso la School of Medicine della New York University, ha trascorso settimane fuori dai fast food parlando con i clienti e raccogliendo le loro ricevute.

Finora i risultati sono stati poco entusiasmanti. In uno studio condotto nel 2008 a New York City, solo poco più della metà dei consumatori ha persino visto le calorie pubblicate e di questi, poco più di un quarto (circa il 15% del totale) ha affermato che le informazioni hanno cambiato ciò che hanno ordinato. Ha condotto uno studio più ampio nel 2010 a Filadelfia, dopo che quella città ha iniziato a richiedere alle catene di ristoranti di pubblicare calorie, e i risultati sono stati simili.

Quando ha approfondito, ha scoperto che coloro che hanno cambiato il loro comportamento di ordinazione tendevano ad essere i consumatori più istruiti, in altre parole, non la popolazione target. Gli americani con più istruzione tendono ad avere meno probabilità di essere obesi rispetto a quelli con meno, anche se ci sono eccezioni.

I ricercatori non sono stati in grado di dire se questo sottogruppo ha ordinato di meno a causa della pubblicazione delle calorie o perché si sarebbero comunque comportati diversamente. Ad ogni modo, il loro cambiamento non è stato sufficiente per far diminuire il numero medio di calorie che tutti stavano acquistando.

"Non sembra cambiare ciò che le persone ordinano per il fast food a livello di popolazione", ha detto Elbel.

Fino ad ora, la maggior parte degli studi che esplorano l'etichettatura dei menu sono stati di ristoranti fast food, ha detto Elbel, e manca la fetta crescente della popolazione che va nei ristoranti seduti, come Applebee's e la Cheesecake Factory, dove si ritiene che i pasti siano ancora più calorico. La nuova politica ha entusiasmato i ricercatori perché estende il loro laboratorio all'intera nazione.

Uno dei più grandi studi fino ad oggi, che ha coinvolto centinaia di milioni di transazioni presso Starbucks, ha riscontrato un piccolo ma reale calo del numero di calorie acquistate dai consumatori.

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Starbucks ha dato a un gruppo di ricercatori della Stanford University l'accesso ai dati sulle transazioni a New York, Boston e Filadelfia da gennaio 2008 a febbraio 2009. La società ha iniziato a pubblicare calorie nei suoi negozi di New York nell'aprile 2008 e i ricercatori hanno esaminato il comportamento dei consumatori lì prima e dopo pubblicandolo e confrontandolo con le altre città in cui le calorie non erano state pubblicate. Le calorie medie per transazione dal cibo sono diminuite del 14% a New York, una riduzione delle calorie che è durata per almeno 10 mesi dopo la prima pubblicazione del conteggio delle calorie. Le calorie medie per transazione per le bevande non sono cambiate molto.

Bryan Bollinger, uno degli autori, che ora è assistente professore di marketing presso la Fuqua School of Business della Duke University, ha affermato che le grandi dimensioni del suo studio hanno dato ai ricercatori fiducia nelle loro conclusioni. Dice che quando piccoli studi non trovano alcun effetto, è impossibile dire se non ci sia stato davvero alcun cambiamento o se il campione fosse semplicemente troppo piccolo per rilevarlo.

"Abbiamo trovato prove evidenti che l'etichettatura delle calorie cambia il comportamento dei consumatori", ha affermato.

Ma George Loewenstein, un economista della Carnegie Mellon University che ha studiato come i comportamenti influenzano l'obesità, era scettico sul fatto che l'etichettatura dei menu avrebbe avuto un grande effetto sulle abitudini dei consumatori.

"Ci sono pochissimi casi in cui gli scienziati sociali hanno documentato che dare informazioni alle persone ha cambiato molto il loro comportamento", ha detto. “La modifica dei prezzi e la modifica della convenienza hanno un grande impatto. Fornire informazioni no".

Ha fornito alcuni esempi: informazioni nutrizionali sugli alimenti confezionati, etichette di avvertenza sui farmaci, avvisi di terrorismo, schede di sicurezza degli aerei e il simbolo della piramide del governo (recentemente sostituito da un piatto) che dovrebbe mostrare alle persone, in termini semplici, come seguire una dieta equilibrata.

"Hanno fatto un grosso problema sul piatto e su come fosse così superiore alla piramide, ma mi chiedo solo se c'è una sola persona negli Stati Uniti il ​​cui comportamento è cambiato", ha detto.

Ha sottolineato che le persone della classe medio-alta che fanno la politica di etichettatura dei menu spesso avevano poche informazioni su come le persone della classe medio-bassa a cui era mirata la politica avrebbero usato le informazioni. È difficile convincere i consumatori a capire cosa significano i numeri. Una volta che lo fanno, potrebbero usarli per massimizzare le loro calorie per dollaro, invece di ridurle.

"Le persone che hanno più bisogno delle informazioni non sanno come usarle", ha detto.

Il vantaggio principale della nuova politica di etichettatura dei menu, ha affermato Loewenstein, probabilmente non sarebbe nel cambiare il comportamento dei consumatori, ma nel cambiare il comportamento delle aziende che vogliono vendere loro le cose.

"Nella misura in cui l'etichettatura delle calorie è vantaggiosa, il meccanismo di gran lunga più probabile è che i ristoranti finiscano per modificare le loro offerte, ad esempio riducendo le calorie nel cibo che offrono", ha affermato.

Ma gli esperti sanitari hanno messo in guardia contro la cancellazione dell'etichettatura del menu come strumento politico.

Marion Nestlé, professore nel dipartimento di nutrizione, studi alimentari e salute pubblica presso la New York University, definisce l'etichettatura dei menu "educazione alimentare per il pubblico alla grande" e ha affermato che ci vorrà del tempo prima che i consumatori imparino come utilizzare le informazioni .

"Quando inizia, la gente sarà scioccata, come se fossimo a New York", ha detto. “Anche io non potevo crederci. Un frullato conteneva 1.000 calorie. Questa è la metà delle calorie di cui una persona ha bisogno per un'intera giornata."

Il professor Elbel ha affermato che non era realistico aspettarsi che una singola politica risolvesse il problema dell'obesità della nazione. Un allentamento del tasso di obesità verrà molto probabilmente da una combinazione di diverse azioni applicate sistematicamente nel tempo.


IACP annuncia i finalisti del Food Writing 2015

L'International Association of Culinary Professionals ha annunciato i finalisti del premio IACP 2015, che si concentra sulla migliore scrittura di cibo dell'anno, dai libri di cucina ai video al giornalismo. Lo chef Sean Brock's Eredità è stato nominato per tre premi, nelle categorie American, Chefs and Restaurant e First Book. Nella categoria Ricettario di chef e ristoranti, Bar Tartine: Tecniche e Ricette di Nicolaus Balla e Cortney Burns Eredità dallo chef Sean Brock La porta inclinata: cibo vietnamita moderno di Charles Phan e Molto di più: vivace cucina di verdure dello chef Yotam Ottolenghi tutti hanno meritato un cenno.

The New Classics Cookbook: più di 1.000 delle migliori ricette del mondo per la cucina di oggi dalla Redazione di Saveur Magazine è stato uno dei finalisti nella categoria Generale. Nord: la nuova cucina nordica islandese di Gunnar Karl Gíslason e Jody Eddy è stato nominato nella categoria Internazionale. Pat La Frieda CARNE: tutto quello che c'è da sapere ha anche ottenuto un cenno nella categoria Singolo soggetto.

I vincitori saranno annunciati durante la 37a conferenza annuale dell'IACP a Washington, DC, domenica 29 marzo 2015. Di seguito, l'elenco completo dei finalisti di IACP Cookbook, giornalismo (i Bert Greene Awards) e Digital Media.

Finalisti IACP Cookbook Awards

Considerato il gold standard tra i premi per i libri di cucina, i Cookbook Awards di IACP sono stati presentati per più di 25 anni per promuovere la qualità e la creatività nella scrittura e nell'editoria e per ampliare la consapevolezza del pubblico sulla letteratura culinaria.

Il B.T.C. Libro di cucina vecchio stile

Editor: Ashley Phillips
(Clarkson Potter)

Down South: Bourbon, maiale, gamberi del Golfo e secondi piatti di tutto
di Donald Link e Paula Disbrowe
Editore: Rica Allannic
(Clarkson Potter)

Fattoria, forchetta, cibo: un anno di ricette spettacolari ispirate a Black Cat Farm
di Eric Skokan
Editore: Anja Schmidt
(Libri di Kyle)

Eredità
di Sean Brock
Editore: Judy Pray
(Artigiano)

Cottura: salata o dolce

La Bibbia del Forno
di Rose Levy Beranbaum

Editor: Stephanie Fletcher
(Houghton Mifflin Harcourt)

Baking Chez Moi: ricette dalla mia casa di Parigi alla tua casa ovunque

di Dorie Greenspan
Editor: Rux Martin
(Houghton Mifflin Harcourt)

Farine aromatiche: un nuovo modo di cuocere con teff, grano saraceno, sorgo, altri cereali integrali e antichi, noci e farine non di grano
di Alice Medrich
Editore: Judy Pray
(Artigiano)

Bevande/ Riferimenti/ Tecnico

Macellazione di pollame, coniglio, agnello, capra e maiale: la guida fotografica completa per macellazione e macellazione umanitarie
di Adam Danforth
Editore: Carleen Madigan
(Pubblicazione di piani)

Vino: un corso di degustazione
di Marnie Old
(Editoriale DK)

Atlante mondiale del whisky, 2 ns Edizione
di Dave Broom
Editore: Denise Bates
(Mitchell Beazley)

Chef e Ristoranti

Bar Tartine: Tecniche e Ricette
di Nicolaus Balla e Cortney Burns
Editor: Bill LeBlond
(Libri di cronaca)

Eredità
di Sean Brock
Editore: Judy Pray
(Artigiano)

Molto di più: vivace cucina di verdure da Ottolenghi di Londra

di Yotam Ottolenghi
Redattori: Sarah Lavelle e Kaitlin Ketchum
(Pressione a dieci velocità)

La porta inclinata: cibo vietnamita moderno
di Charles Phane
Redattori: Jenny Wapner
(Pressione a dieci velocità)

Bambini, giovani e famiglia

La sfida dei 52 nuovi cibi: un'avventura di cucina in famiglia per ogni settimana dell'anno, con 150 ricette
di Jennifer Tyler Lee
Editor: Lucia Watson
(Libri Avery)

The Family Cooks: oltre 100 ricette per far venire voglia alla tua famiglia di cibo semplice, gustoso e incredibilmente buono per te
di Laurie David, Ricette di Kirstin Uhrenholdt
Editor: Dervla Kelly

FutureChefs: ricette dei cuochi di domani in tutta la nazione e nel mondo
di Ramin Ganeshram
Editor: Dervla Kelly
(Libri Rodali)

Fine Cottura Arrostimento
da Editors of Fine Cooking
Editor: Carolyn Mandarano
(La stampa di Taunton)

The Great Outdoors Cookbook: Avventure in cucina a cielo aperto
di Elaine Johnson e Margo True
Redattori: Elaine Johnson e Margo True
(Casa Oxmoor)

Biscotti delle feste: ricette per famiglie vincitrici di premi dal Chicago Tribune per biscotti, barrette, brownies e altro
dallo staff del Chicago Tribune
(editoria agata)

Il ricettario della comunità di vita del sud
di Sheri Castle
Editor: Susan Hernandez Ray
(Casa Oxmoor)

Cumino, cammelli e roulotte: un'odissea delle spezie
di Gary Paul Nabhan
Editor: Blake Edgar
(Stampa dell'Università della California)

Il cibo nell'era della guerra civile: il Nord
Editore: Helen Zoe Veit
(Michigan State University Press)

Carico prezioso: come i cibi americani hanno cambiato il mondo
di David DeWitt
Editor: Jack Shoemaker
(Stampa contrapposta)

di Julian Armstrong
Editor: Kirsten Hanson
(HarperCollins Publishers Ltd.)

di Vikas Khanna
Editor: Jennifer Sit
(Lake Isle Press)

A casa nella cucina Whole Food: celebrare l'arte di mangiare bene
di Amy Chaplin
Editore: Sara Bercholz
(Libri del posatoio)

Radici francesi: due cuochi, due paesi e il buon cibo lungo la strada
di Jean-Pierre Moullé e Denise Lurton Moullé
Editore: Jenny Wapner
(Pressione a dieci velocità)

Eredità
di Sean Brock
Editore: Judy Pray
(Artigiano)

Citizen Farmers: il modo biodinamico per coltivare cibo sano, costruire comunità fiorenti e restituire alla terra
di Daron Joffe
Editor: Dervla Kelly
(Stewart, Tabori e Chang)

Buono ed economico: mangia bene con $ 4 al giorno
di Leanne Brown
Editor: Dan Lazin
(Autopubblicato)

The New Classics Cookbook: più di 1.000 delle migliori ricette del mondo per la cucina di oggi
di The Editors of Saveur Magazine
(Weldon Owen)

Scuola di pesca
di Ben Pollinger, con Stephanie Lyness
Editor: Jennifer Bergstrom
(Libri della galleria)

Dodici Ricette
di Cal Peternell
Editor: Cassie Jones
(Editori HarperCollins)

A casa nella cucina Whole Food: celebrare l'arte di mangiare bene
di Amy Chaplin
Editore: Sara Bercholz
(Libri del posatoio)

Cene vegetariane: 150 pasti senza carne abbastanza buoni da servire in compagnia
di Bruce Weinstein e Mark Scarbrough
Montaggio: Elissa Altman e Dervla Kelly
(Pressione a dieci velocità)

Cibo vibrante: celebrare gli ingredienti, le ricette e i colori di ogni stagione
di Kimberley Hasselbrink
Editore: Lisa Westmoreland
(Pressione a dieci velocità)

Baking Chez Moi: ricette dalla mia casa di Parigi alla tua casa ovunque
di Dorie Greenspan
Editor: Rux Martin
(Houghton Mifflin Harcourt)

Ikaria: lezioni su cibo, vita e longevità dall'isola greca dove le persone dimenticano di morire
di Diane Kochilas
Editor: Dervla Kelly
(Libri Rodali)

La mia cucina parigina: ricette e storie
di David Lebovitz
Editor: Julie Bennett
(Pressione a dieci velocità)

Nord: la nuova cucina nordica islandese
di Gunnar Karl Gíslason e Jody Eddy
Redattori: Emily Timberlake e Jenny Wapner
(Pressione a dieci velocità)

Scrittura letteraria del cibo

Burnt Toast ti fa cantare bene: un ricordo di cibo e amore da una famiglia del Midwest americanodi Kathleen Flinn
Editor: Patrick Nolan
(Vichingo)

Alla ricerca della pagnotta perfetta: l'odissea di un fornaio domestico
di Samuel Fromartz
Editore: Kathryn Court
(Vichingo)

La mia cucina parigina: ricette e storie
di David Lebovitz
Editor: Julie Bennett
(Pressione a dieci velocità)

Una barca, una balena e un tricheco: menu e storie
Fotografato da: Jim Henkens
di Renee Erickson e Jess Thomson
Editore: Susan Roxborough
(Libri Sasquatch)

Una cucina in Francia: un anno di cucina nella mia fattoria
Fotografato da: Oddur Thorisson
di Mimi Thorisson
Editore: Rica Allannic
(Clarkson Potter)

Dessert Dive
Fotografato da: Anson Smart
di Christine Manfield
(Libri delle lanterne - Penguin Random House)

La porta inclinata
Fotografato da: Ed Anderson
di Charles Phane
Editore: Jenny Wapner
(Pressione a dieci velocità)

Amaro: un assaggio del sapore più pericoloso del mondo, con ricette
di Jennifer McLagan
Editore: Jenny Wapner
(Pressione a dieci velocità)

CARNE: tutto quello che c'è da sapere
di Pat La Frieda
Editore: Johanna Castillo
(Atria Books - una divisione di Simon & Schuster)

La pratica dispensa della signora Carriola
di Cathy Barrow
Editore: Maria Guarnaschelli
(W.W. Norton & Company)

Vino, birra e liquori

The Bar Book: Elementi di Tecnica del Cocktail
di Jeffrey Morgenthaler
Editor: Bill LeBlond
(Libri di cronaca)

Kevin Zraly Windows on the World Corso completo sul vino: 30th Anniversary Edition
di Kevin Zraly
(Sterlina epicureo)

Dimostrazione: la scienza dell'alcol
di Adam Rogers
Editore: Courtney Young
(Houghton Mifflin Harcourt)

Degustazione di whisky: una guida per esperti ai piaceri unici dei migliori liquori del mondo
di Lew Bryson
Redattori: Margaret Sutherland e Nancy Ringer
(Pubblicazione di piani)

Una nuova cucina Napa
di Christopher Kostow
Editor: Julie Bennett
(Pressione a dieci velocità)

Death & Co: cocktail classici moderni, con più di 500 ricette
di David Kaplan, Nick Fauchald e Alex Day
Editore: Emily Timberlake
(Pressione a dieci velocità)

Relae: un libro di idee
di Christian F. Puglisi
Editore: Emily Timberlake
(Pressione a dieci velocità)

Entrée to Judaism for Families: cucina ebraica e conversazioni in cucina con i bambini
di Tina Wasserman
(URJ Stampa)

I Like Pig: ricette e ispirazione da Pig Island di New York City
di Jimmy Carbone
Editor: Rachel Wharton
(Promozioni di pentole e padelle Jimmy)

Tutka Bay Lodge: cucina costiera dalle terre selvagge dell'Alaska
di Kirsten Dixon e Mandy Dixon
Editore: Kathy Howard
(Libri del nord-ovest dell'Alaska)

Finalisti IACP Bert Greene Awards

I Bert Greene Awards sono stati assegnati per la prima volta nel 1991 per onorare l'eccellenza nel giornalismo alimentare. I premi sono stati intitolati a Bert Greene (1923-1988), un insegnante di cucina di fama nazionale, autore di libri di cucina e opinionista alimentare sindacato.

Pubblicazione dell'anno

Luce di cottura
Hunter Lewis, editore

Rivista enogastronomica
Dana Cowin, caporedattore

Saggi/Memorie personali

Kate Krader
"I grandi sapori stanno distruggendo il palato americano?"
Cibo e vino, maggio 2014

Meredith Goad
"Forgiato con una volontà di ferro"
Portland Press Herald

Mimi Sheraton
"La cura del gulasch"
Il giornale di Wall Street

Scrittura culinaria sulle bevande

Kara Newman
"Whisky e storia"
Manhattan commestibile

Jim Frederick
"Ribellione del whisky giapponese"
Strade e regni

Isola di Ray
"La più brutta faida del vino"
Enogastronomia, ottobre 2014

Scrittura culinaria didattica

Elaine Johnson
"Stagione delle torte Pt. 1 e 2"
Rivista Tramonto

Ivy Manning
"Vai selvaggio!"
Rivista di cucina raffinata

Scrittura culinaria che fa la differenza

Ben Paynter
"Piccoli gamberetti, grandi affari"
Mangiare bene

Gretel Schueller
"Il mondo selvaggio dentro"
Mangiare bene

Jane Black
"Il guru dell'erba"
Mangiare bene

Kathleen Squires

"Una ricetta deliziosa"
Il giornale di Wall Street

Scrittura di viaggio culinario

Francesco Lami
"L'ultimo posto sulla terra"
Buon appetito

Nino Padova
"Lascia che lo Spirito ti muova"
Rivista Tramonto

Peter Meehan
"Oklahoma City di Danny Bowien"
Enogastronomia, settembre 2014

Colonna a base culinaria

Brian Austin con il montaggio di Bryn Mooth
Valle dell'Ohio commestibile "Valle dell'OH commestibile"

David Joachim e Andrew Schloss
"La scienza di".
Rivista di cucina raffinata

Kristen Miglore
"Ricette geniali"
Cibo52

Scrittura culinaria narrativa

Carolyn Jung
"Sensei dei piselli a scatto"
Arti del cibo

Margo vero
"Il fabbro cucina"
Rivista Tramonto

Steve Hoffman
"Di collegamenti e eredità"
Sezione del gusto di Minneapolis Star Tribune

Finalisti IACP Digital Media Awards

I Digital Media Awards premiano l'eccellenza e i trendsetter nelle tecnologie di comunicazione tradizionali ed emergenti, inclusi blog culinari, video, audio e altre forme digitali.

Miglior sito culinario

Amanda Hesser e Merrill Stubbs
Editori: Kristen Miglore, Kenzi Wilbur, Marian Bull, Sarah Jampel
Food52 "Food52.com"


Cena e un film Ep 2: 27/07/14

La puntata della prossima settimana di Cena e un film presenta lo spettacolo di Phish del 27 luglio 2014 dal Merriweather Post Pavilion a Columbia, MD. Lo spettacolo completo andrà in onda gratuitamente questo martedì alle 20:30 ET su webcast.livephish.com o sulla pagina Facebook di Phish.

La ricetta per la cena della serata è di Mike Gordon. Sta condividendo le ricette per due piccoli piatti da Hen of The Wood, uno dei suoi ristoranti preferiti a Burlington, VT. Le ricette di seguito sono del nostro amico e proprietario, lo chef Eric Warnstedt. Come promemoria, per favore non sentire il bisogno di fare un viaggio speciale per acquistare generi alimentari per farlo, e sii intelligente riguardo al distanziamento sociale e al rimanere a casa. Sentiti libero di pubblicare foto della tua versione di questo piatto o di condividere qualunque cosa tu stia facendo. Taggateci su #phishdinnerandamovie.

Abbiamo selezionato Meals On Wheels come beneficiario di questo webcast. Tutte le donazioni effettuate tramite la WaterWheel Foundation quel giorno verranno devolute a quell'organizzazione. Puoi donare in qualsiasi momento su phish.com/waterwheel. Gli anziani vulnerabili sono a maggior rischio in mezzo a COVID-19. I programmi Local Meals on Wheels sono in prima linea ogni giorno, concentrati sul mantenimento della sicurezza e del nutrimento degli anziani americani nelle comunità di tutto il paese. Per ulteriori informazioni su Meals On Wheels, visitare http://www.mealsonwheelsamerica.org.

Gallina Del Bosco Toast Ai Funghi
Serve 4

ingredienti
1/4lb dei tuoi funghi preferiti (adoriamo la gallina selvatica dei boschi. Anche le galline coltivate sono chiamate Maitake)
2 cucchiai di burro
1 cucchiaio di olio d'oliva
2 spicchi d'aglio tritato
1 scalogno, a dadini
1 cucchiaio di prezzemolo a foglia piatta finemente tritato
1 cucchiaino di aceto di sherry
4 fette del tuo pane preferito (1/2″ fette)
1 cucchiaio di olio d'oliva
Sale e pepe a piacere
4 uova in camicia (opzionale per sopra, ma Mike dice di no)

Istruzioni
Accendi il tuo grill
Spennellare le fette di pane con buon olio d'oliva e sale/pepe

In una padella capiente, a fuoco medio/alto, aggiungere il burro e l'olio e i funghi. Mescolare un paio di volte per insaporire, condire con qualche pizzico di sale e poi lasciarli riposare e rosolare per qualche istante. Lancia e lascia di nuovo da solo. Quando saranno un po' croccanti all'esterno e cotti aggiungete aglio, scalogno e prezzemolo. Mescolare un paio di volte per far cuocere l'aglio e togliere dal fuoco. Aggiungi l'aceto.

Mentre i funghi riposano, cuoci il pane fino a quando non è tostato e immergi le uova in acqua bollente e togli dal fuoco.

Montare i funghi sul pane tostato caldo. Condire con olio d'oliva, sale e pepe.

Hen Of The Wood Heirloom Fagioli su pane tostato
Serve 4

ingredienti
1 tazza di fagioli secchi VT Cranberry o i tuoi fagioli secchi preferiti (ammollati per una notte in 4 tazze d'acqua o portati a ebollizione, filtrati e refrigerati)
1 cucchiaio di sale
1 bulbo di finocchio, a dadini
1 tazza di olio d'oliva
1/4 tazza di olive castelvetrano affettate
3 cucchiai di basilico tritato
1 cucchiaio di fiocchi di peperoncino

Succo di limone
Fronde di finocchio (facoltativo)
Pane preferito tagliato in 1/2 fette

Istruzioni
Mettere a bagno i fagioli per una notte in 3 tazze d'acqua a temperatura ambiente o portare i fagioli a ebollizione, filtrare e raffreddare.

Cuocere in una pentola con 4 tazze d'acqua fresca. Portare a ebollizione e cuocere a fuoco lento fino a ottenere una crema, aggiungendo 1 cucchiaio di sale dopo la cottura per un'ora. Se necessario aggiungete poca acqua per mantenere i fagioli immersi.

Mentre i fagioli cuociono, cuocere dolcemente i finocchi nell'olio d'oliva fino a renderli morbidi e dolci. Condire con sale e pepe e aggiungere le olive e i fiocchi di peperoncino. Spremere circa 1/2 limone nel finocchio.

Quando i fagioli sono quasi cotti, aggiungi il finocchio e l'olio, un po' più di sale e il basilico.

Grigliate o tostate il vostro pane e metteteci sopra i fagioli! Condire con altro olio d'oliva e scaglie di peperoncino se lo si desidera e guarnire con fronde di finocchio, se disponibili.


L'ultimo menu Hack di Chipotle è un hack all'interno di un hack

Il "Quesadragon" ha quasi fatto piangere un dipendente.

Foto di: Foto per gentile concessione di Chipotle

Foto per gentile concessione di Chipotle

Chipotle sta condividendo un segreto geniale! La catena di ispirazione messicana è andata su TikTok lunedì per attirare l'attenzione su un hack all'interno di un hack che ha abilmente soprannominato The Quesadragon.

Come avrai intuito in base al nome di questo trucco, combina due amati prodotti Chipotle: la quesadilla appena rilasciata, che la catena ha debuttato a marzo, e Dragon Sauce.

Per chi non lo sapesse, Dragon Sauce è un trucco in sé e per sé che combina la panna acida di Chipotle e la salsa piccante per creare un condimento irreale che è liscio, ma infuocato e saporito. È una salsa di taco o di burrito piuttosto gustosa e, secondo TikTok, aggiunge anche un'altra dimensione a una quesadilla.

Nella clip, che ha già guadagnato quasi 200.000 Mi piace e oltre due milioni di visualizzazioni, un dipendente di Chipotle di nome Jack Early condivide quello che definisce "il miglior hack del menu". Dopo aver eseguito il compito "sottovalutato" di combinare panna acida e salsa piccante per creare una generosa porzione di Dragon Sauce, Early prende una quesadilla e la immerge. Ha anche aggiunto un tocco di guacamole fresco, perché no?

Non sorprende che il risultato sia stato davvero gustoso. Come ha detto Early, "Voglio davvero piangere perché è così bello".

Nella didascalia l'account TikTok di Chipotle sgorgava: "Questo hack del menu è ELITE".

Decine di utenti di TikTok si sono affrettati a concordare con tutto il cuore. "Prendo sempre salsa calda e panna acida", ha dichiarato uno.

Un altro ha aggiunto: "Voglio provarlo domani".

Per assaggiare The Quesadragon per te, ordina semplicemente una quesadilla a tua scelta (disponibile solo tramite l'app Chipotle e Chipotle.com) e assicurati di chiedere molta salsa calda e panna acida a parte. Dal momento che la salsa di drago non lo è tecnicamente una voce di menu da sola, dovrai mescolarla tu stesso.

Questo segna la seconda volta in tanti mesi che Chipotle ha usato TikTok come un modo per attirare i suoi clienti. A febbraio, la catena ha pubblicato alcuni capi di abbigliamento in edizione limitata con Roy Murray, il ragazzo di "Chipotle Is My Life". Murray è diventato una sensazione su Internet nel 2014 quando ha esclamato notoriamente "OMG, amo Chipotle. Chipotle è la mia vita!” sulla fotocamera. La clip da allora ha fatto il giro su TikTok e altre piattaforme di condivisione video.


Gusto di un decennio: ristoranti del 1840

I posti dove mangiare hanno cominciato a mostrare un'influenza francese quando i posti chiamati "ristoranti" e "caffè" hanno sostituito le "osterie". Molti hotel hanno adottato il piano europeo che permetteva agli ospiti di scegliere dove mangiare invece di includere i pasti in hotel nel prezzo della camera, un cambiamento che ha favorito la crescita di punti ristoro indipendenti. Aveva cominciato a svilupparsi una “cultura del ristorante”, ma con una forte resistenza da parte di molti che associavano i ristoranti al vizio e all'immoralità.

I menu, in particolare quelli dei ristoranti più economici, contenevano principalmente carne, pasticceria e ostriche sempre popolari. La produzione di carne era ancora locale. New York aveva 200 macelli in funzione. I prodotti freschi fuori stagione cominciavano ad arrivare al nord con i battelli a vapore dal sud, ma ancora non in grandi quantità. La famosa trattoria di Harvey Parker a Boston è stata celebrata per l'acquisizione di piselli dalla Virginia nel 1841, ma le fragole sono rimaste una prelibatezza stagionale nel nord-est verso la fine del decennio.

Il territorio degli Stati Uniti è cresciuto notevolmente quando il Texas è diventato uno stato. Fu acquisito il territorio dell'Oregon, insieme a una grossa fetta di quello che era stato il Messico (Nuovo Messico, Colorado, Arizona, Utah, Nevada e California). L'oro è stato scoperto in California e quasi da un giorno all'altro San Francisco è diventata una città di 25.000 abitanti. Il Tadich Grill di San Francisco, ancora in giro oggi, era uno dei tanti ristoranti che aprivano per servire i nuovi arrivati. Anche l'attività di ristorazione andava bene a New Orleans, patria di generosi buffet di “pranzo gratis”.

Tra le classi medie del nord-est il movimento per scoraggiare il bere pesante - o del tutto — ha portato alla creazione di "ristoranti per la temperanza" che non servivano bevande alcoliche.

Mangiare fuori casa rimase per lo più un'attività maschile, come era vero all'Alhambra di Richmond VA e al Taft's vicino a Boston, ma a volte le donne facevano la loro comparsa. Sebbene una pubblicità per il popolare ed economico Milliken's di Boston raffigurasse uomini, consigliava anche di avere "appartamenti [sale da pranzo] esclusivamente per donne". (Come mostra l'illustrazione, allora si ammirava una figura robusta.)

1840 Se un commensale vuole lasciare una mancia al cameriere in una trattoria economica, l'importo standard è di 1 centesimo, che di solito equivale a circa il 5%.

1841 The Colored American, settimanale dedicato all'elevazione morale e sociale dei neri liberi, dichiara che non accetterà pubblicità per i ristoranti perché per lo più dispensano non “cibo sano per il corpo” ma “morte liquida, sia per il corpo che per la mente. "

1842 Il Franklin Café and Restaurant, situato nell'elegante Franklin House (hotel) di Filadelfia, annuncia che sta servendo gelato, sorbetti e punch romano realizzati da un laureato del famoso Café Tortoni di Parigi.

1843 Quando un gruppo di sostenitori della temperanza visita l'Eagle Coffee House a Concord NH per convincere il proprietario a rinunciare alla vendita di bevande inebrianti, dice loro che si sentirebbe "molto cattivo" se dovesse rifiutare un drink a un visitatore di Boston.

1844 P. B. Brigham annuncia di aver assunto i migliori "Artisti" francesi e italiani per il suo Ristorante, Gelato e Oyster Saloon a Boston e ha recentemente "allestito in stile parigino" un Ladies' Saloon.

1845 Harvard proibisce ai suoi studenti, allora tutti maschi, di andare a Cambridge a mangiare e bere senza un tutore.

1846 In un'epoca in cui gli uomini di colore occupano un ruolo importante nel settore della ristorazione, il ristoratore della società di New York George T. Downing apre una filiale estiva della sua attività a Newport RI.

1846 Un giornalista viaggia da qualche parte "all'estremo ovest" e mangia in una piccola taverna cittadina dove la tariffa consiste in prosciutto e uova fritte nello strutto, guanciale di maiale e verdure (chiamate corndoggers) e cervello con verdure, innaffiato con liquore di mais o tè al sassofrasso .

1847 Il lusso arriva a Baltimora con l'apertura del ristorante parigino con un "cuoco francese". Come in Europa, le Dame (accompagnate da Signori) devono essere onorate in un salotto privato "dove si spera che possano godere dei lussi di Ostriche, Selvaggina, ecc., da cui sono state finora escluse".

1848 Nella sua vivida serie di giornali New York in Slices, George G. Foster scrive che circa 30.000 persone che lavorano in occupazioni mercantili e finanziarie mangiano ogni giorno nei ristoranti di Lower Manhattan, e la maggior parte di loro "gorge . . . disgustose masse di carne filamentosa e verdure tiepide”.

1849 The Home Journal è convinto che la presenza di ristoranti, caffè, refettori e oyster saloon, "in quasi ogni angolo delle strade" nelle città, porti sicuramente i giovani a vite di "eccessi sensuali".


Patate funerarie in vaso istantaneo

  • Autore: 365 giorni di cottura lenta e a pressione
  • Tempo di preparazione: 20 minuti
  • Tempo di cottura: 4 minuti
  • Tempo totale: 35 minuti
  • Resa: 10 – 12 porzioni 1 x

Descrizione

Patate con una salsa di crema di formaggio fatta in casa e poi condite con un croccante topping di cornflakes. Il contorno perfetto per accompagnare una cena a base di prosciutto o tacchino.

Ingredienti

  • 2 ¼ libbre (36 once) di patate color ruggine sbucciate e tagliate a cubetti
  • 3 cucchiai di burro
  • 1 tazza di cipolla finemente tagliata a dadini
  • tazza di farina
  • 1 ½ tazza di brodo di pollo
  • 1 tazza di latte
  • 1 ½ cucchiaino di sale
  • ½ cucchiaino di pepe
  • ¼ cucchiaino di timo essiccato
  • 1 cucchiaino di aglio in polvere
  • 2 tazze di formaggio cheddar affilato grattugiato
  • ½ tazza di panna acida

Istruzioni

  1. Versa 1 tazza e mezzo d'acqua sul fondo della pentola istantanea. Aggiungere le patate a cubetti in un cestello per la cottura a vapore.* Abbassare il cestello per la cottura a vapore sul fondo della pentola. Copri l'Instant Pot e chiudi il coperchio. Impostare il pulsante di cottura manuale/a pressione su 3 minuti. Quando il tempo è scaduto, spostare la valvola su sfiato. Rimuovere il coperchio.
  2. Rimuovere il cestello per la cottura a vapore e mettere da parte. Scarica l'acqua nel rivestimento del vaso istantaneo e asciuga il rivestimento. Posiziona il rivestimento nel vaso istantaneo. Imposta la pentola istantanea sull'impostazione sauté. Utilizzare il pulsante di regolazione per impostarlo su normale (l'impostazione di cottura al centro). Quando il display dice CALDO aggiungere il burro e girare finché non si scioglie. Aggiungere la cipolla e soffriggere finché non diventa morbida, circa 5 minuti. Incorporare lentamente la farina e cuocere per 1 minuto. Unire a filo il brodo e il latte. Mescolare il sale, il pepe, il timo e l'aglio in polvere. Portare il composto a ebollizione e mescolare frequentemente fino a quando il composto non si sarà leggermente addensato.
  3. Spegni il vaso istantaneo. Mescolare il formaggio e la panna acida fino a che liscio e cremoso. Quindi unire le patate. Servire così com'è o continuare a fare la guarnizione opzionale ai fiocchi di mais.
  4. In una ciotola media mescolate i cornflakes tritati con il burro. Versare il composto di patate in una padella da 9吉 pollici e poi guarnire con i cornflakes. Infornare a 350 gradi F per 20-30 minuti.

Appunti

Ho usato il mio Instant Pot Duo 60 7 in 1* da 6 quarti. Per gli 8 quarti fare la ricetta come indicato. Per la pentola da 3 quarti dimezza la ricetta.


Prossima recensione: Il menu Trio esplora i primi lavori di Grant Achatz a Chicago

Dopo 10 iterazioni in cui Next ha guardato verso l'esterno, creando menu ispirati alla cucina della Parigi di inizio secolo, allo street food thailandese e alle meraviglie gastronomiche dello chef di El Bulli Ferran Adria, il mutaforma Next ha adottato uno sguardo interiore , incentrato sui primi lavori dello chef/partner Grant Achatz in un menu chiamato "Trio".

"Trio" si riferisce al ristorante Evanston, ora chiuso, dove Achatz è diventato famoso a livello nazionale. Ed è lì che l'attuale partner Nick Kokonas ha assaggiato per la prima volta il cibo di Achatz, e senza quella felice presentazione, non ci sarebbe Alinea, o Next, oggi. Quindi, oltre a dare un'occhiata al lavoro di Achatz dal 2001 alla metà del 2004, il menu "Trio" porta una certa atmosfera da dove tutto è iniziato, come "Quando Harry ti presento Sally", meno l'accompagnamento vocale (anche se un piatto o due l'avevo presa in considerazione).

All this is a very unusual proposition for the "Trio" patron, who might feel as though he was crashing someone else's reunion. And it's a strange challenge for Next's executive chef, Dave Beran it's one thing to oversee homages to Adria and Escoffier, but quite another to helm an ode to one's boss.

Ten or so years doesn't seem very long ago, but consider this: Not a single cook in Next's kitchen, Beran included, actually ate at Trio. Thus, the re-creation of that restaurant's cuisine is as much an abstraction as any other idiom that Next has explored, and certainly more so than, say, the Thailand, Sicily and Vegan menus. But it's not an abstraction at all to "Trio" customers who patronized the restaurant in the early aughts, and know exactly what to expect.

Which fascinates me, because one of the givens in Achatz's restaurants is that one never knows what to expect. Over the years, there has been very little repetition at Alinea and, faint echoes aside, zero at Next if you're like me, the Achatz dishes you've had are one-shot experiences. And so I felt a rush of giddy recognition with the arrival of the Ice Cream Sandwich course, a note-perfect re-creation of the savory course (olive-oil ice cream between Parmesan-black-pepper cookies) that was an amuse-bouche I last tasted 13 years ago. It was like saying hello to an old friend.

Other bits of sensory nostalgia followed. There was the black truffle explosion, a single ravioli containing liquid black truffle (it was a quintet back in the day, but inasmuch as "Trio" embraces 21 courses, one is plenty), now augmented with a soupcon of charred romaine and chopped black truffle. There was the short-rib with root-beer flavors, a deconstruction that presents sassafras, anise and sugar as discrete ingredients to match with beef. One dessert course is essentially a deconstructed dark beer, layering dark-porter gelee, flaxseed-pistachio tuile, and soft dark chocolate, next to a scoop of yeast ice cream.

Achatz's fondness for subverting expectations of flavor and texture are on display. Lamb loin (a pure sous-vide preparation with no caramelization whatsoever) over orange puree sits alongside a cup of cold lamb consomme with orange the same flavors, but with completely different textures and temperatures. Audience participation comes into play in a dish of crab and coconut, surrounded by a dozen garnishes arranged like numbers on a clock, each playing off crab and coconut in differing ways. Aromas are prominent in many dishes, notably a bowl of lobster and roasted mushrooms under lobster-cream foam the bowl sits in an additional bowl filled with rosemary leaves, and when the waiter pours in hot water, the heady rosemary aroma becomes part of a dish that otherwise is rosemary-free.

And there are some dishes in which the focus is less on the food than on the contraption that presents it. A tempura rock shrimp with cranberry and Meyer lemon is suspended by a multiwired contraption (known in the kitchen as "the squid") and impaled on a vanilla bean, serving as the dish's fork. The menu's 21st and final taste is a hibiscus sphere — just a bit of frozen hibiscus tea and sugar — perched on a tripod that happens to be the first custom piece made for Achatz by Martin Kastner, the Crucial Details designer whose work includes The Aviary's now-famous Porthole cocktail flask. Here, and in some other courses, the dishes are less Trio in nature than they are early Alinea, which those who have eaten at both restaurants will recognize.

And, I swear, sometimes the kitchen is just messing with your head. The pizza course consists of a tiny, postage-stamp square of edible paper, seasoned with tomato powder, fennel and other ingredients meant to convey a pizzalike flavor. And not good pizza, either the flavor is like one of those tomato-paste-and-English-muffin disasters I tried as a kid, and that is the intentional joke. The pizza square is suspended midair by a pin if you've ever wondered how many pizzas can dance on the head of a pin, you now have your answer.

If you visited Trio when Achatz ran the kitchen, "Trio" will be a memorable nostalgia trip. If Trio the restaurant eluded you, "Trio" the menu is fascinating enough, and delicious enough, to stand on its own.

Watch Phil Vettel's reviews weekends on WGN-Ch. 9's "News at Nine" and on CLTV.


Grant Achatz Announces New 2015 Menus for NEXT

The new 2015 menus for Grant Achatz’s NEXT restaurant in Chicago have been announced with more exciting themes in store for the restaurant that is always changing.

January to May

NEXT will pay homage to the Bistros of Paris, places embraced by the city after the great flood of 1910 and a places that even today are having a large effect on the gastronomic landscape of Paris, think about Bistronomy.

Achatz and his team promise a’ 5-7 course chalkboard men’u with special and supplements alas available to order. The meal is expected to cost $80-$120 per person, excluding supplements.

From France the team will head quickly to Spain and the traditions of Tapas. What sounds like a relaxed theme of chatting, dancing and devouring small bites that hit the ‘savory, salty, bitter and sweet’ kick.

It will cost $70-$110 per person with the promise of modern and traditional takes on tapas with Achatz reminding us that “small bites in Spain of Tapas or Pintxos are in many ways the predecessor of the long, modernist tasting menus of today.”

September - December

Terroir will be the focus on the final menu of 2015 with a menu that combines wines from all over the world with classic dishes from the same terroir.

The team say the “juxtaposition of New World and Old World wines with dishes from the precise area where the grapes are grown and vinified allows for an incredible, delicious, and educational progression around the world of food and wine pairings.”

This is expected to be around 15 courses with 10 vintage wines and will cost $295-355 per person, including all food and wine.

Here's Achatz dicussing his work in the kitchen in an interview with Fine Dining Lovers.


After 25 Years, Food Arts Magazine Folds

Sad news today in the print media world: Glossy food title Food Arts ha ceased publication. Rumors began swirling late yesterday that the magazine was shutting down, and today the publisher, M. Shanken Communications, Inc., confirmed the news on Facebook: "It is with great sadness that, after 25 years, we announce the closing of Food Arts magazine. We have loved working with everyone in the food industry—our writers, photographers, chefs, restaurateurs, hoteliers, and everyone else we've raised a glass with along the way. Thank you for all of your loyalty and support throughout the years. We wish you all the very best. Keep the kitchen fires burning!"

The trade magazine served the fine-dining restaurant community across the country with glossy photo spreads and in-depth recipe tutorials. It was founded by Michael and Ariane Batterberry in 1986, and was acquired by M. Shanken Communications, Inc. in 1989. Eater received separate confirmation of the news via a forwarded email from a former staffer who thanked her contributors and wrote, "Thank you so much for the many years of terrific work. I know this will be hard for all of you as well, since you have been part of the Food Arts Family as well."


Guarda il video: Buttons! How to create and script a button. Unity 2019 beginner tutorial