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Ecco come lo chef stellato Marcus Samuelsson rimane in salute

Ecco come lo chef stellato Marcus Samuelsson rimane in salute


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Scopri come lo chef vincitore di James Beard dà priorità a un'alimentazione sana, all'esercizio fisico e alla cura di sé.

Ogni prodotto che presentiamo è stato selezionato e recensito in modo indipendente dal nostro team editoriale. Se effettui un acquisto utilizzando i link inclusi, potremmo guadagnare una commissione.

Che si tratti di uno spettacolo di cucina preferito (Tritato, chiunque?), un libro di cucina vincitore del James Beard Award o uno dei suoi acclamati ristoranti, probabilmente hai sentito parlare delle famose abilità culinarie di Marcus Samuelsson. L'ex chef della Casa Bianca è stato il più giovane a ricevere una valutazione a tre stelle da Il New York Times quando era l'executive chef di Aquavit nel 1995 e da allora non si è più fermato. Ma Samuelsson sarà il primo ad ammettere che trovare un equilibrio nella vita è difficile.

"Bilanciare 'sano' con una vita frenetica è in realtà qualcosa su cui devi lavorare", ha detto Samuelsson. Ecco alcuni modi in cui Samuelsson ha trovato un equilibrio che puoi incorporare nella tua vita.

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Dare priorità agli alimenti di origine vegetale quando possibile

Lo chef e star televisiva dice che alcune settimane si concede troppo durante le riprese di uno spettacolo gastronomico per ore e ore ogni giorno, ma questa è una parte del suo lavoro che non può davvero cambiare. Invece di stressarsi o provare a seguire una dieta rigorosa, Samuelsson semplicemente riduce il suo apporto di proteine ​​animali e incorpora più pasti vegani e vegetariani nella sua dieta nelle settimane successive. Gli piace anche bere tisane ed è diventato un ambasciatore per Pure Leaf.

Ritagliarsi il tempo per l'esercizio

Mentre Samuelsson non trascorre molto tempo da solo tra l'essere un business over, un personaggio televisivo e un padre, dice che alcuni dei suoi migliori momenti personali sono passati in palestra. Per lui, è una forma di cura di sé ed è importante per mantenerlo attivo durante settimane piene di impegni. Tuttavia, Samuelsson si trova spesso a correre nel parco con suo figlio per fare attività fisica e ama riunire un gruppo per giocare a calcio oa tennis.

Preparazione dei pasti nei fine settimana

Le routine di preparazione dei pasti di Samuelsson non richiedono ore in cucina in un giorno libero tanto necessario. Piuttosto, gli piace prendere scorciatoie per se stesso facendo un grande stufato all'inizio della settimana, pieno di proteine, verdure e cereali integrali, o semplicemente preparando un cereale e acquistando proteine ​​a cottura rapida al negozio. Uno dei suoi piatti facili preferiti è il ramen preparato, le verdure fresche e il pesce al vapore.

Scopri di più dalla nostra serie On Balance qui:

Ridare

Lo svedese-etiope Samuelsson ha avuto un'infanzia difficile (come dettagliato nelle sue memorie), ha perso la madre per malattia e si è separato dalla sua famiglia durante la guerra civile etiope. Ma attribuisce la sua adozione da parte di una famiglia svedese (che gli ha insegnato il suo amore per la cucina) a salvarlo.

Ora, lo chef trascorre gran parte del suo tempo a restituire, poiché sa quanto può significare per qualcuno nel bisogno, insegnando agli studenti abilità culinarie e di vita.

"Sono un ragazzo che ha avuto una possibilità ed è stato aiutato da un'organizzazione", ha detto Samuelsson. “Non lo considero davvero come beneficenza. Questo è il lavoro che davvero guida e riempie una coppa spirituale, ma è necessario nella tua comunità.

Per saperne di più sulla storia di Samuelsson e sui modi in cui trova un equilibrio nella sua vita personale e familiare, guarda il video completo qui sopra.


Marcus Samuelsson e Two Good Yogurt vogliono che tu ripensi i tuoi ingredienti

Mentre molte persone desiderano creare un piatto impeccabile come Marcus Samuelsson, la realtà è che l'idea potrebbe essere più semplice di quanto pensi. Con l'aiuto di Two Good Yogurt, i due stanno unendo le forze per dare uno sguardo diverso ai prodotti nel piatto. Non è ora di spingere la conversazione sul cibo in una nuova direzione?

Di recente, ho avuto l'opportunità di parlare con lo chef Marcus Samuelsson della sua collaborazione con Two Good Yogurt e del tema dei prodotti recuperati. Mentre il celebre chef usa spesso la sua voce per sensibilizzare su una serie di importanti questioni alimentari, questo particolare argomento ha un impatto sia sul settore della ristorazione che sul cuoco casalingo.

Samuelsson ha condiviso che questa partnership è un'opportunità unica per portare queste informazioni e conversazioni ai consumatori che altrimenti non potrebbero avere tali informazioni. Come chef, crede che il suo ruolo gli permetta di educare le persone e dare loro gli strumenti per realizzare un cambiamento fattibile.

I prodotti salvati avvengono a livello di fattoria. Come descritto da Full Harvest, può riferirsi a prodotti che “non soddisfano rigorosi standard estetici al dettaglio semplicemente perché non hanno un aspetto perfetto” o prodotti in eccedenza dalla fattoria.

Avviando una conversazione intorno al tavolo, Samuelsson vuole dare l'esempio. Presentando prodotti recuperati nel suo menu Red Rooster ad Harlem, mostra sia agli chef che ai cuochi casalinghi quanto possano essere facili e saporiti questi ingredienti.

Sebbene apprezzi che gli chef abbiano l'opportunità di divulgare le tendenze alimentari e spingere i cuochi in nuove direzioni, è solo un ingrediente per un cambiamento significativo. Le persone devono essere disposte ad adottare le diverse filosofie e ad applicarle a lungo termine.

Sebbene il contenuto sia il re e i video siano numerosi, Samuelsson crede che sia necessario un &ldquoecosistema costruito attorno al concetto.&rdquo Attraverso le partnership con Two Good Yogurt e Full Harvest, è possibile costruire una solida base per migliorare tali cambiamenti.

Come chef professionista, Samuelsson potrebbe apprezzare come questi gambi di asparagi possono essere utilizzati in un brodo o come tutte le parti dei cavoletti di Bruxelles possono essere utilizzate in un piatto, ma il cuoco di casa deve sentirsi a proprio agio con questa sperimentazione. In un certo senso, si tratta di mettere da parte il dubbio e fidarsi del processo.

Samuelsson apprezza che ci sia stato un cambiamento negli ultimi anni. Che si tratti di più mercati degli agricoltori che spuntano in ambienti urbani o di persone che hanno più familiarità con le combinazioni di sapori, la realtà è che quando i cuochi hanno a loro disposizione ottimi ingredienti c'è una porta aperta di possibilità. Mentre Alice Waters potrebbe essere stata una pioniera anni fa, la realtà è che Alice Smith in fondo alla strada mantiene quel sentimento in avanti.

Proprio come lo chef professionista ha la responsabilità di educare e informare, anche il cuoco di casa ha la sua parte. Oltre ad apprezzare il cibo servito sulla tavola di famiglia, ci deve essere una taglia disponibile per più persone. In qualche modo, i prodotti salvati potrebbero essere un'ancora di salvezza per il problema sempre crescente dell'insicurezza alimentare. Senza sembrare un cliché, ci sono tutti dentro insieme. I prodotti si basano sul ciclo di vita per prosperare e la comunità fa affidamento l'uno sull'altro per contribuire.

Come parte della loro collaborazione, Marcus Samuelsson e Two Good Yogurt hanno creato una ricetta speciale che mette in evidenza i prodotti salvati da Full Harvest. Mentre il piatto è stato servito al Red Rooster ad Harlmen, Samuelsson è stato così gentile da condividere la sua ricetta in modo che anche i cuochi di casa possano gustarlo.


Richard Blais

Chef, ristoratore, autore di libri di cucina e personaggio televisivo Richard Blais ama mangiare un sacco di pasta integrale e proteine ​​magre prima del giorno della gara, ma è la sua fonte segreta di carburante che distingue la sua routine. "Il mio trucco segreto è consumare molto succo di barbabietola. Le barbabietole sono ricche di nitrati alimentari, che aumentano il flusso sanguigno ai muscoli durante l'esercizio e, a loro volta, migliorano le prestazioni", afferma. Il giorno della gara, però, Blais lo mantiene un po' più tradizionale. "La mattina della gara, la mia routine tipica è una banana, mezzo bagel con burro di arachidi, un caffè piccolo e un'acqua. Assicurati di idratarti il ​​giorno prima e abbastanza presto la mattina in modo da non aver bisogno di soste per il bagno durante la gara!"


Pollo arrosto della domenica di Marcus Samuelsson da L'ascesa: i cuochi neri e l'anima del cibo americano

Megan duBois/Mangia questo, non quello!

Marcus Sameulsson è noto per la sua interpretazione unica di piatti americani come pollo e waffle. Anche la sua interpretazione del pollo arrosto è di ispirazione africana ed è relativamente facile da realizzare. La parte più difficile di questa ricetta è acquisire alcuni degli ingredienti, ma vale la pena cercare su Amazon, lo prometto!

Quanto è stata facile seguire e realizzare la ricetta? Questa è stata la prima ricetta di Marcus Samuelsson che ho tratto dal suo ultimo libro, ed è stato abbastanza facile. La parte più difficile della ricetta è preparare il burro chiarificato, che diventa la base aromatica del pollo. Dovrai fare da babysitter al burro e seguire attentamente le istruzioni in modo che non si trasformi in burro rosolato, ma la tua pazienza sarà ricompensata. Inoltre, non è necessario eseguire tagli fantasiosi o sapere come scomporre un pollo crudo prima di preparare questo piatto, quindi è un po' più facile per i principianti.

Quanto sono facili da acquistare gli ingredienti? La maggior parte degli ingredienti può essere trovata in un negozio di alimentari con un'area delle spezie ben fornita. Afferra cose come baccelli di cardamomo, curcuma e semi di fieno greco. Un prodotto che potresti avere difficoltà a trovare in un negozio di alimentari è il condimento berbere. Ho trovato il mio su Amazon, ma se hai un mercato africano vicino a te, ti consiglio di cercare anche lì.

L'aspetto del pollo che esce dal forno: il pollo viene rosolato, ma non così rosolato come la sua controparte Ina Garten. Penso che questo sia dovuto al fatto che la miscela di burro va sotto la pelle del pollo con l'olio strofinato sopra la pelle rendendola troppo umida per diventare super scura e croccante. Sembrava ancora piuttosto allettante da mangiare e aveva un ottimo profumo.

Considerazioni generali: Ho adorato il sapore di questo pollo arrosto. Le spezie africane hanno conferito al pollo un tocco saporito e leggermente piccante che non mi aspettavo e che raramente trovo nel pollo arrosto. Sia la carne bianca che quella scura erano succose e succulente. Lo rifarei se volessi cambiarlo dalla mia ricetta di pollo arrosto in standby. La prossima volta che lo preparo, però, lo spatchcock il pollo o lo taglio a pezzi il pollo prima di cuocerlo in modo che più pelle diventi irresistibilmente croccante.


Domande e risposte con Marcus Samuelsson

Lo chef etiope Marcus Samuelsson è cresciuto in Svezia, ha frequentato il Culinary Institute di Göteborg e poi è arrivato a New York per fare l'apprendista presso il famoso ristorante Aquavit. Quando aveva solo 24 anni, Il New York Times gli ha dato una recensione a tre stelle (rendendolo lo chef più giovane ad aver mai ricevuto quella designazione) a soli 33 anni ha vinto il premio Best Chef: New York City dalla James Beard Foundation. Samuelsson ora possiede tre ristoranti. Ha anche scritto una serie di acclamati libri di cucina, tra cui L'anima di una nuova cucina, Aquavit e la Nuova Cucina Scandinava, En Smakresa, e Cibo di strada, e ha ospitato due cooking show televisivi: Chef interiore e Cucina urbana. Recentemente WebMD la rivista ha incontrato il sempre impegnato Samuelsson e gli ha chiesto del suo ultimo libro, della sua filosofia alimentare, di come si mantiene in forma e delle sue migliori e peggiori abitudini di salute.

Nato in Etiopia e cresciuto da genitori adottivi in ​​Svezia, sei arrivato in questo paese come apprendista in un ristorante e sei stato uno degli chef più in voga di New York City per quasi due decenni. Ora, a 42 anni, possiedi diversi ristoranti, tra cui Red Rooster, il celebre ristorante di punta di Harlem che hai aperto nel 2010. Inoltre, il tuo libro di memorie, Sì, chef, è previsto per questo mese. Cosa ti ha spinto a scrivere la tua storia?

Ho sentito che era un ottimo momento per guardare indietro alla mia vita fino a quel momento, da dove sono ora a dove sono venuta qui, e per documentare quel viaggio. Ho capito che la mia storia potrebbe essere diversa. Dopotutto, non tutti sono nati in Etiopia e crescono imparando a cucinare dalla nonna svedese! Ora, a questo punto della mia vita, con il mio ristorante Red Rooster, con Twitter e Facebook, ho un pubblico molto vasto. Ho pensato che forse c'è qualcosa che posso condividere sul mio viaggio che significherà qualcosa per i lettori.

Qual è la tua filosofia alimentare e in che modo Red Rooster la riflette?

Mi pongo sempre delle domande e il mio cibo le risponde. Quando penso al cibo, concentro i miei pensieri sulla diversità, sulla responsabilità sociale, sui mercati degli agricoltori e sugli ingredienti locali. Questo è quello che trovi a Red Rooster.

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Ti piace insegnare a bambini e genitori come cucinare cibi sani: nel tuo ristorante, nell'app per iPad Big Fork Little Fork e altrove. Cosa enfatizzi nelle tue lezioni?

Ci concentriamo su come preparare le verdure e su come cucinare le cose in modo semplice. Mi piace insegnare ai bambini, ma è davvero una questione di interessare i genitori. Quando si tratta di mangiare sano, i genitori sono i guardiani. La maggior parte dei bambini non mangia abbastanza verdure, ma non è colpa loro. Dipende dai loro genitori, quindi cerco di arrivare a loro prima.

Con diversi ristoranti in tutto il paese e in Svezia, sei sempre in movimento. Come ti piace rilassarti?

Il relax è molto diverso per persone diverse. Lo faccio giocando a calcio, tenendomi molto attivo. Questo è rilassante per me. Inoltre dipingo documento il mio cibo e racconto il mio viaggio attraverso la pittura. Dalle 9 alle 5 non è quello che sto facendo. Non ho un lavoro, ho uno stile di vita. Non è per tutti, ma lo è per me.

Lavorando intorno al cibo, è difficile evitare di esagerare?

Mangio con spirito. Alcuni giorni digiuno e non mangio proprio niente. Certi giorni mangio solo verdura. Il modo in cui mangio mi aiuta a mantenere una bussola spirituale.

Ma devi avere un cibo di piacere colpevole a cui non puoi resistere?

Le ciambelle di patate dolci al Gallo Rosso a fine serata.

Ti attieni a una routine di allenamento regolare?

È difficile, soprattutto quando viaggio, ma cerco di correre sei miglia una volta alla settimana, e tre giorni alla settimana, gioco a calcio con i miei amici o vado in palestra. Se posso farlo, mi sento abbastanza bene. E ho sempre fatto esercizio lavorando, essendo così attivo tutto il tempo.

Qual è la tua migliore abitudine per la salute?

Cerco di dormire a sufficienza. Cerco di mantenere l'equilibrio. Non mi occupo troppo di nessuna cosa. Questo è importante per me. Dormire, allenarsi regolarmente e bere abbastanza acqua sono essenziali, soprattutto se lavori tanto quanto me.

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Che ruolo gioca l'alimentazione quando pianifichi una ricetta per il Gallo Rosso?

Penso che la cucina sana abbia così tante angolazioni diverse. Al Red Rooster, il nostro menu lo riflette. Offriamo sempre una grande insalata di stagione, un piatto di pesce molto leggero e una versione diversa di maccheroni e formaggio che chiamiamo mac and green. Esistono numerosi modi per pensare a una cucina sana e per bilanciare il cibo che si mangia.

Sei coinvolto in diversi enti di beneficenza, tra cui UNICEF e C-Cap (Careers through Culinary Arts Program), che aiuta ad accoppiare laureati svantaggiati delle scuole superiori con il settore della ristorazione e dell'ospitalità. Perché questo lavoro è così importante per te?

È mio obbligo. Siamo un ristorante di successo. Alla fine della giornata, penso tra me e me, sono venuto in questo paese e sono stato trattato in modo equo, quindi ho l'obbligo di restituire qualcosa. Credo fermamente nell'"ispirare/aspirare", nell'ispirare qualcuno ad aspirare ad essere qualcosa, e sento di poter portare quel messaggio ai giovani.

Tra tutti i diversi tipi di cucina che hai cucinato, ne hai uno preferito?

Sono un grande fan del cibo giapponese. È una cucina e una cultura così diverse. Per uno chef occidentale, il sushi è la cucina più difficile da imparare e da capire. È molto cerebrale e molto impegnativo.

Cosa ti piace cucinare a casa per te e tua moglie?

Molte verdure. Mi piace cucinare i ramen con tante verdure fresche. Mi piace anche fare la purea di ceci etiope, i finocchi grigliati e le polpette svedesi con patate arrosto.

Quali sono i cinque ingredienti che tieni sempre nella dispensa di casa?

Buon olio d'oliva, aceto di vino di riso, mix di spezie berbere etiopi, purea di ceci etiopi e couscous.

Cosa c'è per cena stasera?

Panini di lingua di vitello jerked. Siamo molto entusiasti di questo.

Dopo due decenni o più in cucina, come mantieni la passione per il tuo lavoro?

Il mio lavoro mi porta alla passione attraverso le sue sfide. Aprire Red Rooster ad Harlem, mettere un ristorante in un deserto di cibo e aiutare a trasformare questo quartiere è una grande parte di questo. È molto eccitante.

Continua

Come riesci a destreggiarti tra vita professionale e vita matrimoniale?

Io e mia moglie cerchiamo di trovare un po' di tempo per vederci. A volte lo facciamo, ma a volte non siamo in grado di farlo, ed è difficile. Un giorno vorrei trovare un equilibrio migliore, ma con il mio lavoro e il mio stile di vita ci sono tanti ostacoli. È molto faticoso per la mia vita familiare.

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Come lo chef Marcus Samuelsson celebra l'eccellenza nera attraverso il cibo

Il 24 novembre 2009, l'allora presidente Barack Obama e la first lady Michelle Obama hanno ospitato una cena di stato in cui il primo ministro della Repubblica indiana, il dott. Manhoman Singh, e sua moglie, professore e scrittrice, la signora Gursharan Kaur, sono stati gli ospiti d'onore . Il programma ufficiale della serata, come conservato sul sito della Barack Obama Presidential Library, elenca piatti come “Gnocchi di patate arrosto con salsa di pomodoro, ceci e gombo” e “Gamberi al curry verde con scorzonera caramellata con salsa affumicata Cavolo verde.”

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Il programma spiega che “Mrs. Obama ha lavorato con lo chef ospite Marcus Samuelsson e l'executive chef della Casa Bianca Cristeta Comerford e il suo team per creare un menu” e di Mr. Samuelsson il programma continua dicendo, in parte: “All'età di 39 anni, Marcus Samuelsson ha ricevuto più riconoscimenti di quanti molti chef ricevono in una vita. Diplomato al Culinary Institute di Göteborg, Samuelsson ha fatto apprendistato in Svizzera, Austria, Francia e Stati Uniti. Nel 1995 è stato assunto come Executive Chef di Aquavit. Solo tre mesi dopo, Aquavit ha ricevuto una recensione a tre stelle dal New York Times. Samuelsson è stato insignito del James Beard Foundation Award per "Rising Star Chef" nel 1999 e "Best Chef, New York" nel 2003.”

Marcus Samuelsson

Per essere chiari, questo non è nemmeno tutto ciò che un programma ufficiale della Cena di Stato della Casa Bianca ha detto su quest'uomo, e questo è stato 11 anni fa. Il curriculum di Samuelsson è diventato sempre più impressionante negli anni successivi. Forse altrettanto impressionante è quanto fosse semplice e affabile quando ha parlato con noi alla fine del mese scorso. E tutto questo da un uomo la cui vita è iniziata con un mazzo schiacciante contro di lui: ha lasciato l'Etiopia orfano dopo la morte di sua madre ed è stato cresciuto da genitori adottivi in ​​Svezia.

Il suo viaggio dai primi anni di povertà è davvero un inizio di ascesa. Ha frequentato scuole di cucina in Svizzera e Francia, poi è arrivato a New York a metà degli anni '90 come chef e comproprietario di un ristorante. Il suo background globale lo ha ispirato a fondere le culture nella sua cucina. In tal modo, ha riunito non solo le cucine, ma gli esseri umani.

Dodici anni dopo, ha aperto il Red Rooster di grande successo ad Harlem, uno dei suoi tanti ristoranti in tutto il mondo. Lui cucina sul Rete alimentare, e fino ad oggi ha “fatto circa otto libri di cucina” con The Rise: Black Cooks and the Soul of American Food: A Cookbook come l'ultimo.

Durante la sua intervista con The Manual a novembre, il posto era al primo posto per lui, in particolare la sua città natale adottiva di New York City.

Quale luogo ha avuto l'influenza più forte sulla tua cucina? E quale persona?

SM: Voglio dire, direi il luogo di New York City. È un luogo così multiforme e multiculturale con un'intensità così elevata di talenti e un'enorme base di clienti diversificata. Per quanto riguarda le persone, è la signorina Leah Chase di New Orleans. È morta l'anno scorso, ma è stata molto influente nella mia vita. Ha aperto il suo ristorante negli anni '40 a New Orleans, ha visto l'integrazione, la fine della segregazione, è sopravvissuta a Katrina, era solo una figura importante.

Pollo fritto e waffle Angie Mosier

Qual è un piatto che potresti preparare che vorresti che tutti sulla terra potessero provare?

SM: Oh, direi un pasto etiope. Quando mangi cibo etiope, mangi con le mani. Ti siedi insieme. Spezzi davvero il pane. Inizia con il pane injera, che è una frittella a lievitazione naturale fermentata, poi ci sono queste palline di ottimi stufati, come stufati di lenticchie o stufati di pollo, ed è tutto legato insieme a questa incredibile miscela di spezie chiamata berbere, ma più soprattutto ti costringe a impegnarti, a mangiare insieme alla famiglia allargata, è una di quelle cose che sono veramente sociali, veramente insieme.

Come descrivi il tipo di cibo che cucini principalmente?

SM: Beh, per me il cibo è unire le persone, quindi questo è ciò che informa ciò che ho fatto al Red Rooster, per cercare di offrire cibi che offrono qualcosa oltre il semplice pasto, ma che possono aiutarti a conoscere una cucina e attraverso questo una cultura. Il mio cibo è radicato nella tradizione sudamericana, quello che è spesso considerato oggi come Soul Food, ma in realtà copre la gamma della diaspora nera. Viene dall'Africa, non solo dal sud qui.

Quando si fondono cibi provenienti da diversi background culturali, come si mantiene l'autenticità anche se si creano nuovi gusti?

SM: Le miscele accadranno perché il mondo è estremamente miscelato, e lo è sempre stato, che tu torni ai mercati di Marrakech o in Africa o ovunque, ci sono sempre state miscele, ma penso che devi rispettare l'origine di un piatto, e come lo evidenzi e trasmetti quell'origine, in questo modo un piatto ha preso forma in modo significativo che ora si è diffuso e ora che lo stai trasmettendo, perché non riguarda te, lo chef, si tratta dei piatti, delle cucine.

Quali sono le idee sbagliate più comuni sulla cucina nera in America?

SM: Il motivo per cui ho scritto L'aumento è che volevo evidenziare l'eccellenza nera, per evidenziare gli incredibili chef neri che hanno contribuito così tanto al cibo americano che non stavamo davvero trasmettendo abbastanza. Questo è stato il mio tentativo di dare credito dove è dovuto, e anche di aiutarci a capire la cucina nera, che è altamente stratificata, altamente complessa. È collegato all'Africa, è collegato alla Grande Migrazione e ha anche a che fare con l'immigrazione. Non è solo una storia.

Quanto tempo ci è voluto per portare? L'ascesa: i cuochi neri e l'anima del cibo americano alla pubblicazione dopo aver concepito l'idea?

SM: Questo è stato un progetto di quattro o cinque anni, lo guardo quasi come un dottorato di ricerca. Ho passato così tanto tempo a controllare questo nella mia testa: questo è un articolo? È questo un libro? Dopo tutta questa ricerca e il lavoro con tutte queste persone, ce n'è abbastanza per un libro? E, sai, c'era.

Crostata alla crema di noci tigre Angie Mosier

Chi è il pubblico previsto per il libro?

SM: È il cibo dell'America. Voglio che più persone possibile lo leggano, perché abbiamo bisogno di impegnarci nella razza e nella cultura in un modo che non ci alieni. Questo è solo un modo delizioso per impegnarci in questo insieme.

Che consiglio daresti a chi vuole migliorare la propria cucina a casa?

SM: Guarda, cucina molto. Devi imparare a gestire il calore, che può essere difficile a casa, ma basta cucinare molto e migliorerai. Impara le basi e poi puoi andare da lì. Ad esempio, mio ​​nipote ha vissuto con noi durante la pandemia e gli ho detto: “Guarda, impara solo cinque piatti per ora. Voglio che te ne vada da questa casa sapendo fare almeno cinque piatti che sono tuoi, che hai giù.” Ho detto un piatto di pasta, un riso, una patata, voglio che sappia fare una zuppa. Hai solo bisogno di avere quegli strumenti e poi puoi andare fin dove vuoi.

In che modo la pandemia in corso ha influenzato i tuoi ristoranti e come pensi che influisca sul cibo in America in generale?

SM: Sono contento che abbiamo ricominciato a cucinare. È stato bello vedere che non solo come chef ma come americano, è meraviglioso vedere così tante più persone impegnarsi in cucina. Ma allo stesso tempo questo ha dimostrato che a tutti noi mancano i ristoranti. I ristoranti sono il cuore e l'anima dei quartieri. Una volta che i ristoranti scompaiono, ci sono i negozi di barbiere, i locali della mamma e del pop. I ristoranti ci uniscono, e lo abbiamo visto quest'anno qui ad Harlem al ristorante [Red Rooster]. La gente continuava ad arrivare, infermieri, medici, senzatetto e persone che volevano solo uscire e mangiare qualcosa di buono. Uscire dalla pandemia richiederà che tutti noi lavoriamo insieme. Dimentica democratico, repubblicano, dobbiamo solo dire che siamo americani, possiamo fare di meglio insieme.


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Zuppa di pastinaca con funghi porcini e scalogno croccante

Abbinamento di vini di Marcus: Penfolds Bin 8 Cabernet Shiraz

Ingredienti: per 6 porzioni

• 1/4 di tazza più 1 cucchiaio di olio d'oliva più 1 1/2 tazze di olio d'oliva
• 1/2 tazza di funghi porcini ricostituiti, tritati, con 2 tazze di acqua di ammollo riservata
• 3 spicchi d'aglio, pelati e tritati
• succo di 1 limone
• 1/2 cucchiaio di olio di noci
• 1 cucchiaio di prezzemolo, tritato, più un trito fine per guarnire
• 1 cucchiaio di dragoncello fresco, tritato
• sale
• pepe macinato fresco
• 3 tazze di pastinaca, sbucciata e tagliata a dadini
• 2 cucchiaini di garam masala
• 1/2 cucchiaino di sale
• 1 tazza di panna liquida
• 5-6 scalogni, pelati e tagliati a rondelle sottili

Mettere a bagno i funghi secchi in acqua. Una volta ricostituito, filtrare e riservare 2 tazze per il brodo di funghi.

Scaldare 1 cucchiaio di olio d'oliva in una padella media a fuoco medio. Aggiungere 1 cucchiaino di aglio e rosolare finché non diventa fragrante. Aggiungere i funghi e saltare finché sono teneri e scaldare per 30 secondi, quindi togliere dal fuoco. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente e mettere da parte 1/4 dei funghi per guarnire. Mescolare il prezzemolo e il dragoncello nel resto dei funghi. Mettere da parte. Condire con sale e pepe e metà del succo di limone.

Scaldare 1/4 di tazza di olio in una pentola capiente a fuoco medio. Aggiungere il garam masala, il sale e l'aglio rimanente fino a quando non diventa fragrante, quindi aggiungere le pastinache Soffriggere fino a doratura. Aggiungere la panna, il brodo di funghi e 3 tazze d'acqua e portare a ebollizione finché le verdure non saranno tenere, circa 25 minuti. Trasferire in un frullatore e frullare fino a che liscio. Condite con sale e pepe e aggiungete il succo di limone rimasto.

Unire sale e prezzemolo tritato finemente e mettere da parte. Scaldare 1 1/2 tazze di olio d'oliva in una casseruola a fuoco medio-basso. Quando raggiunge i 220°C, ridurre il fuoco al minimo, aggiungere lo scalogno e cuocere per da 30 a 40 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché non saranno dorati. Toglieteli dall'olio con una schiumarola e scolateli bene su carta assorbente. Cospargere con la miscela di sale e prezzemolo.

Per servire, mettete i funghi in ogni ciotola. Dividere la zuppa in 6 ciotole. Condire con olio di noci in ogni ciotola e aggiungere 1/4 di funghi cotti e lo scalogno croccante per guarnire.


169 grandi citazioni di Marcus Samuelsson che ti inviteranno a indossare il tuo grembiule

Il duro lavoro È la sua stessa ricompensa. L'integrità NON ha prezzo. L'arte nutre l'anima.


Sono uno chef in tutto e per tutto. Tutto quello che faccio, che si tratti di cucinare per i bambini ad Harlem o di cucinare in un ristorante raffinato, tutte le mie giornate sono consumate dal cibo.


Credo molto nel negligé, quello schermo quasi invisibile che si frappone tra te e l'oggetto del tuo desiderio.


Prendere i piatti direttamente dal menu del ristorante e inserirli in un libro di cucina non funziona, perché come chef hai una tua visione di ciò che è il tuo cibo, ma non puoi sempre spiegarlo. Oppure non puoi scegliere ricette che illustrano meglio chi e dove sei e cosa stai facendo. E se le ricette non funzionano, non hai un libro.


Ingredienti semplici possono essere utilizzati per realizzare piatti eleganti con un po' di attenzione in più ai dettagli.


Ho imparato da mia nonna, cresciuta in tempi di guerra devastanti, quanto sia importante mantenere la tradizione e celebrare le feste nei momenti difficili.


Per molti appassionati di sport, l'inizio dell'autunno significa solo una cosa: è la stagione del calcio!


Adoro usare il riso come farina, macinerò il riso arrosto e ci immergerò il pesce. Dà una bella consistenza croccante.


Preparare i pranzi e rivedere i menu è un ottimo modo per apportare piccole modifiche al modo in cui mangiano i tuoi figli.


Solo noi due uomini", ha detto mio padre, mio ​​padre che aveva tanto desiderato un figlio che aveva pilotato aeroplanini di carta - moduli di adozione in triplice copia - fino in Africa per realizzare il suo sogno.


Mi va bene licenziare le persone quando fanno cazzate, ma licenziarle quando non hanno fatto nulla di male, è doloroso. [sui licenziamenti necessari dopo che l'11 settembre ha colpito l'azienda]


La Svezia una volta era una società molto omogenea, ma non di più. Per decenni, persone sono venute in Svezia da tutto il mondo e questo ha cambiato il modo in cui cuciniamo.


Mio padre ha avuto una grande influenza: per lui era molto importante che viaggiassimo e mi ha dato la mia forte etica del lavoro.


Sono molte cose diverse, ed è per questo che sono così orgoglioso di essere americano.


Ogni giorno, che io insegni o intrattenga, amo assolutamente riunire persone e culture diverse.


Mi sento fortunato a far parte della comunità culinaria. Impariamo gli uni dagli altri.


Raggiungere un luogo confortevole può essere scomodo.


Voglio assicurarmi che l'industria della cucina diventi sempre più diversificata.


Harlem non è un parco giochi per ricchi banchieri e consulenti. Ha studenti di tutti i colori. Ci sono persone anziane che conservano la storia e raccontano storielle.


Avevo visto le fotografie di Harlem nei suoi giorni di gloria, uomini eleganti in abiti su misura, donne così ben vestite da far vergognare i modelli di "Vogue". Sapevo che gli arlemiti amavano ballare, pregare e mangiare.


Il piatto per la colazione preferito da tutti può essere preparato in un attimo con pochi ingredienti e il minimo sforzo.


Suggerisco sempre qualcosa di veloce e semplice in modo da avere più tempo da condividere con gli amici e quando pensiamo al cibo perfetto da servire per una partita di calcio, ci viene in mente solo una cosa: le ali!


Anche se io stesso sono più un appassionato di calcio e tennis, mi diverto ancora a guardare alcune partite di calcio quando ne ho la possibilità.


L'avocado è originario dello stato messicano di Puebla, il che aiuta a spiegare perché è così popolare nella cucina messicana.


L'estate non solo porta clima caldo e tonnellate di attività estive, ma produce anche un fresco raccolto di avocado sempre più utili!


Molti ghiaccioli che troverai in un supermercato hanno molti zuccheri o conservanti indesiderati, ma con pochi ingredienti puoi creare ghiaccioli più sani con qualsiasi sapore tu possa immaginare.


Ho incontrato Charlie Trotter prima di vederlo di persona. Avevo 24 anni quando ho aperto per la prima volta le pagine del libro di cucina di Charlie "Charlie Trotter's" e sono stato accolto da un uomo che avrei conosciuto e ammirato per i successivi 20 anni.


Sono un appassionato corridore e gioco a calcio ogni fine settimana, ma devo anche controllare costantemente cosa mangio e penso sempre a come bilanciare i miei pasti.


La gente viene sempre da me e mi chiede come faccio a rimanere come sono, e non è un segreto. La prima lezione che uno chef deve imparare è come maneggiare un coltello, la seconda è come stare con tutto quel cibo.


Siamo tutti d'accordo che il governo non può risolvere da solo la crisi dell'obesità. È un problema in corso che richiederà uno sforzo collaborativo tra i settori pubblico e privato se vogliamo vedere un successo a lungo termine.


Ecco un pensiero: e se bandissimo la parola 'cibo sano' dal nostro vocabolario culinario? Non sto parlando di vietare gli alimenti considerati salutari. Sto parlando di cambiare il modo in cui pensiamo al cibo in generale.


Quando prendo la metropolitana avanti e indietro, a volte guardo gli altri passeggeri e mi chiedo se qualcuno di loro sia un bambino adottato o un genitore adottato.


My parents were there: in front of me, behind me, in the middle of my life at all times: reprimanding me, giving me confidence, teaching me valuable lessons, to help make me the man I am today.


The same ten dollars you spend on lunch is all it costs for City Harvest to feed 37 kids who are hungry. That's pretty astounding.


It's key to know which essential foods will keep you going and help your body recover after hard work.


While keeping active is a major aspect of staying fit, what you use for fuel definitely factors in.


For me, brunch is such a versatile meal since you can play on both the sweet and savory in your dishes.


As a chef and activist, I'm particularly concerned with food politics issues such as the farm bill.


The Swedish Christmas is definitely unique, even throughout Scandinavia. Like Christmas everywhere, it's a very family-centered holiday.


The holidays are my favorite time of year! Christmas was always one of the biggest celebrations in Sweden, and I look forward to the festivities each year.


The fact is that more and more people are developing a sensitivity to gluten, without necessarily being allergic to it.


Since the gluten-free diet is not for everyone, it's recommended that you stick with a gluten-free diet for at least 3 weeks first to see if it works for you.


While most individuals use the flesh of the coconut in their cooking, coconut water and oil are also known to have numerous health benefits.


Pot lucks are fun, especially when you encourage your guests to bring dishes that represent their families or cultures.


With all the endless varieties and toppings you can add to burgers, there's no need to keep munching on the boring burgers and ketchup found at all the tailgating events and BBQs.


As a chef, I always have in mind how to properly feed the public, but at times it's easy to forget that some people have trouble even getting any food, much less adequate nutrition.


Many people are turned off at eating vegetarian because of the misconception that all dishes are just an arrangement of bland vegetables.


Eating vegetarian doesn't mean you have to eat boring, humdrum dishes.


In America, we are engaged in constant battle with food.


I've lived all over the world, but Harlem is very special to me, and when I decided to open a restaurant near my home, I didn't want it to be business as usual.


For centuries, soup kitchens have been a way for local communities to offer a way of support, both nutritional and emotional to their less lucky neighbors.


People might not protest for overtly political or social causes, but when they can't feed themselves and their family, they will take to the streets.


When you are already eating as cheaply and meagerly as possible, any raise in cost can quickly plunge you and your family into hunger.


Between the ages of six and nine, my palette was taking shape as well as my identity as a chef. It was then that I learned the difference between salty, sweet, sour and even spicy.


The dialogue and conversation about food is everywhere - television, chat rooms, social media outlets and among everyday conversations.


I learned at a young age what chasing flavors meant, and I've been doing that my whole life.


I credit my grandmother for teaching me to love and respect food. She taught me how to waste nothing, to make sure I used every bit of the chicken and boil the bones till no flavor could be extracted from them.


I'm a firm believer that people find their own passions.


Let the fresh fruits and vegetables be your guide, and make something that will keep for the whole week.


Since truffle oil and caviar aren't always in the budget, learning to tweak and enhance just a few ingredients and flavor combinations can help you transform those ordinary ingredients into the extraordinary!


A juicy chicken breast can be the perfect accompaniment to a classic Caesar salad or a club sandwich. It's also easy to cook, and can be as simple as dressing it with a few spices and popping in the oven.


I love chicken. But, like a lot of chefs and cooks, I get tired of preparing it the same way.


Although I believe affection and romance should be shown all year around, it's always smart to have a good plan up your sleeve for Valentine's Day.


Whether you're on a diet, or you're looking for a go-to one bowl dinner recipe, salads should be thought of as crowd-pleasers, not a dreaded component of a meal.


My father loved to take us on historical vacations, and you should have seen the stares we received in East Berlin.


The journey into adoption started for my parents, as it does with so many families: my mother and father desperately wanted to have kids, but they couldn't.


It's fascinating when you're from another place, but you don't speak the language.


The food business is very tough, but there's also a lot of love and very giving.


Leah Chase Gumbo

• 3 tablespoons vegetable oil
• 1⁄2 cup diced celery
• 1⁄2 cup diced red onion
• 1⁄2 cup diced red peppers
• 4 cloves garlic, minced
• 1 teaspoon kosher salt
• 1⁄2 teaspoon freshly ground black pepper
• 4 ounces ground chorizo
• 1 (14-ounce) can crushed tomatoes
• 12 ounces fresh okra, diced small
• 1 tablespoon smoked paprika
• 1 tablespoon filé powder
• 1 teaspoon cayenne pepper
• 2 cups fish stock
• 2 cups chicken stock
• 2 tablespoons apple cider vinegar
• 1 pound large shrimp, peeled and deveined
• 8 ounces smoked andouille sausage, sliced 1⁄4 inch thick
• 6 cups cooked rice, for serving
• Chopped scallions, for serving
• Chopped fresh parsley, for serving

Heat the vegetable oil in a large saucepan or Dutch oven set over medium-high heat. When the oil shimmers, add the celery, onion, peppers, garlic, salt, and pepper and cook, stirring frequently, until the onion is translu- cent, 3 to 4 minutes. Add the chorizo and cook for 4 to 5 minutes, stirring frequently. Add the tomatoes, okra, paprika, filé powder and cayenne and continue cooking for 4 to 5 minutes, stirring frequently. Add the stocks
and vinegar and bring to a simmer. Decrease the heat to low, cover, and cook for 20 to 25 minutes, stirring occasionally. The filé powder, which is made by grinding sassafras leaves, will thicken the stew.

Add the shrimp and andouille and stir to combine. Continue to cook for 4 to 5 minutes, until the shrimp are just cooked through. Serve the gumbo over rice, topped with scallions and parsley. Serves 6 to 8.


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