acetonemagazine.org
Nuove ricette

Ricetta Spaghetti gorgonzola piccante e pistacchi

Ricetta Spaghetti gorgonzola piccante e pistacchi


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.


  • Ricette
  • ingredienti
  • Pasta
  • Tipi di pasta
  • Spaghetti

Questa facile ricetta per gli amanti del gorgonzola piccante è sempre un successo. Unendo il gorgonzola incisivo con la fontina cremosa si ottiene una salsa straordinaria.


Essex, Inghilterra, Regno Unito

1 persona ha fatto questo

IngredientiPorzioni: 4

  • 400 g di spaghetti
  • 50 g di pistacchi
  • 100 g di gorgonzola piccante
  • 100 g di fontina
  • 2 cucchiai di panna liquida
  • sale e pepe
  • 2 cucchiai di parmigiano
  • 2 cucchiai di prezzemolo tritato, facoltativo

MetodoPreparazione:10min ›Cottura:10min ›Pronto in:20min

  1. Cuocere la pasta secondo le indicazioni sulla confezione.
  2. Frullate i pistacchi in un robot da cucina.
  3. Togliere la crosta ai formaggi e tagliare i pezzi a quadratini. Poneteli in una padella con la panna e metà dei pistacchi. Cuocere a fuoco lento per 5 minuti. Condire con sale e pepe.
  4. Scolare la pasta e condirla con la salsa di formaggio. Cospargete con il parmigiano e i pistacchi rimasti. Guarnire con prezzemolo se si utilizza.

Guardalo sul mio blog

Visualizzato recentemente

Recensioni e valutazioniValutazione globale media:(0)

Recensioni in inglese (0)


Ispirato italiano (+ricetta)

Nigellissima potrebbe non essere nella stessa lega degli altri bestseller di Nigella Lawson, Come mangiare o Come essere una dea domestica?, ma ha comunque ottenuto un rispettabile numero 21 nella classifica dei librai britannici per le vendite di Natale (per la cronaca, I pasti di 15 minuti di Jamie fatto il numero uno, se ti interessano queste cose). Potrebbe aver suscitato l'ira di un certo numero di scrittori di cucina britannici e italiani per essere "non autentici", o troppo pieni di ingredienti strani o troppo pieni di grassi.

Ma in questo periodo dell'anno, quando a volte abbiamo bisogno di qualcosa di veloce, leggero ed estivo da mangiare e non ci sentiamo come la trafila (o la pesantezza di carne) di un barbecue, questo è facile.

Se avete acqua bollente, pasta in dispensa e qualche prodotto estivo, potete mantecare la pasta con zucchine, prezzemolo e cipollotti (va bene, bisognerà rompere anche una bottiglia di vino bianco) blitz di pomodorini freschi con acciughe, aglio, capperi, uva sultanina, mandorle - Nigella ama molto la frutta e le noci - e basilico (non cotto, solo mantecato sui fusilli caldi) o mantecare gli spaghetti con limone e aglio pangrattato gli spaghetti con tonno, limone e rucola o la sua variante su risotto giallo (zafferano, parmigiano, panna e uova). Ottieni l'immagine. Nigellissima magari non vola a Roma o a Napoli, ma nella nostra cucina è già felicemente malconcia e chiazzata.

So che suona come una ricetta del dottor Seuss (solo senza la scansione elastica) ma è, come dicono gli italiani, "sul serio", non è uno scherzo. Ho sempre avuto un debole per la pasta e il gorgonzola, sia separatamente che in combinazione. Questa ricetta è per molti versi un'evoluzione della mia pasta con gorgonzola, rucola e pinoli. Ho sentito il bisogno, o meglio la fantasia, di spolverare il verde intenso della pasta con i pistacchi più chiari, e non aggiungo creme fraiche o mascarpone (come una volta) poiché un po' di acqua di cottura della pasta, mantecata nel formaggio, fa è cremoso quanto si possa desiderare. Questa non è una posizione dietetica, ma perché l'acqua amidacea non smorza la piccantezza del gorgonzola.

Annuncio pubblicitario

Se non riesci a trovare trottole o radiatori, ottieni un po' di quell'effetto appiccicoso con il ricciolo di fusilli.

Pasta verde con gorgonzola
Serve due persone affamate

250 g di trottole verdi o qualsiasi pasta arricciata a scelta
sale per l'acqua della pasta
125g gorgonzola piccante sbriciolato o tritato
100 g di foglie di spinaci novelli o insalata
pepe macinato fresco, se possibile leggermente più grosso del normale
3 cucchiai da 15 ml di pistacchi tritati

1 Scaldate l'acqua in una padella per la pasta, salandola quando arriva a bollore, quindi aggiungete la pasta e cuocete secondo le istruzioni della confezione, ma controllando tre minuti prima del previsto. Questo deve essere molto al dente, perché continuerà la cottura mentre prepari la salsa.

2 Prima di scolare la pasta, togliere una tazza di liquido di cottura della pasta, quindi rovesciare la pasta scolata nella padella calda con due cucchiai del liquido, il formaggio sbriciolato e gli spinaci, e dare una bella macinata di pepe nero grosso. Metti il ​​coperchio sulla padella - fuori dal fuoco, ma rimetti sul fuoco - e lascia riposare per due minuti.

3 Togliete il coperchio, abbassate la fiamma e mescolate insieme la pasta, il formaggio e gli spinaci, insieme alla tazza di liquido di cottura di cui avete bisogno - trovo che 100 ml in totale siano giusti - fino a quando il formaggio non si è sciolto in una salsa leggera e gli spinaci appassiti.


Come si fa il Gorgonzola

Con una storia avvolta nel mistero, il Gorgonzola italiano è ancora oggi prodotto con passione e sentimento, segno distintivo della cucina italiana.

Il latte fresco dei pascoli vicini viene consegnato giornalmente alle latterie locali. Un rigoroso monitoraggio conferma la qualità del latte, assicurando che mantenga i suoi sapori corposi dopo la pastorizzazione. Al latte pastorizzato viene aggiunta una miscela di lieviti accuratamente selezionati e caglio, che viene poi trasferito in grandi vasche, con lo scopo di coagulare il latte e innescare l'effetto marezzante. Poco dopo, il latte si rapprende fino a diventare una pasta soda. La cagliata viene quindi tagliata e separata, permettendo il rilascio del siero. Poste negli stampini e in salamoia con sale marino, gli stampini vengono posti a stagionare. Durante questo processo, la crosta viene forata con aghi di acciaio, favorendo la marezzatura all'interno del corpo. Dopo un minimo di 50 giorni di stagionatura, il formaggio viene etichettato Gorgonzola.

Il Gorgonzola tradizionale è pastorizzato e privo di additivi artificiali e glutine, ma le etichette vanno comunque sempre controllate. A seconda del tipo di caglio, assicurati anche di controllare l'etichetta per eventuali ingredienti non vegetariani.


Primi Piatti – Primi Piatti

Penne con Zucchine e Fiori di Zucca

Bontà d'estate: pasta con le zucchine

ingredienti:

  • 1 zucchina di dimensioni medio-piccole per persona (quelle grandi non vanno bene, evita quelle con i semi)
  • 1 mazzo di fiori di zucca, se riesci a procurarteli
  • 1 scalogno o mezza cipolla piccola e una generosa manciata di erba cipollina fresca (la combinazione che ho usato nella mia salsa)
  • 2 pomodori di media grandezza molto maturi (tagliati a metà, privati ​​dei semi) olio extravergine di oliva, Q.B. (“quanto basta” o “quanto ti serve”)
  • sale, Q.B.
  • erba cipollina, Q.B.
  • basilico, Q.B.
  • parmigiano grattugiato q.b.
  • 1 peperoncino, tagliato a pezzetti, semi eliminati

Mettere a bollire l'acqua della pasta in una pentola capiente. Salatelo. Tagliate le zucchine a rondelle sottili.
Coprire il fondo della padella in acciaio inox di media grandezza con olio d'oliva. Scaldare leggermente, quindi aggiungere i bocconcini di peperoncino, lo scalogno o la cipolla e l'erba cipollina, riscaldando fino a doratura. Aggiungere le zucchine e far cuocere. Tagliare a cubetti piccoli i pomodorini maturi con i semi. Tritare finemente i fiori di zucca e il basilico a dadini (io uso il mio amato “mezzaluna” o “mezzaluna” per il basilico, regalato a Pino da un'anziana signora nei primi anni '70!)

Quando le zucchine saranno un po' tenere ma non morbide, aggiungete i pomodori a cubetti e il basilico e fate sobbollire per qualche minuto. Aggiungere i fiori di zucca e cuocere a fuoco lento per pochi minuti finché sono teneri.

Unire la salsa di zucchine ai rigatoni o alle penne. Aggiungere il parmigiano grattugiato. Suggerimento: quando si scola la pasta, conservare sempre l'acqua, cioè il brodo in modo da poter aggiungere un tocco alla pasta per renderla più cremosa, se necessario. Per questa pasta potete aggiungere anche un filo di olio d'oliva per renderla più cremosa.

Spaghetti alla Carbonara con Zucchine

Gli spaghetti alla carbonara sono solitamente realizzati con la pancetta salata italiana, la pancetta. Ecco una versione estiva più leggera (per circa 6 persone): usa poco più di 1 libbra di spaghetti (una libbra ne serve circa 5). Mentre l'acqua bolle per la pasta, tagliare a dadini un paio di zucchine di media grandezza e una cipolla di media grandezza. Coprire la casseruola con olio d'oliva e aggiungere le zucchine, la cipolla, uno spicchio d'aglio. Aggiungere circa 1/2 c di acqua molto calda e far sobbollire il composto, coperto, per qualche minuto – o finché le zucchine non saranno tenere, poi qualche oliva nera affettata, una manciata di capperi (quelli sotto sale sono i migliori – sciacquare 2 o 3 volte prima dell'uso) e abbondanti quantità di prezzemolo tritato finemente, menta fresca e un po' di peperoncino rosso. Di conseguenza qualche dadolata di fiore di zucca se ottenibile. Sale e pepe a piacere. Tagliate a cubetti uno o due pomodori Roma maturi e aggiungeteli appena togliete il composto di zucchine dal fuoco. Utilizzate un tuorlo d'uovo per ogni persona oppure uno ogni 2 persone per il composto cremoso che farete (aggiustate i tuorli a piacere). Sbattere i tuorli con una forchetta, aggiungendo 1 cucchiaino di parmigiano grattugiato fresco e circa 1 cucchiaio. di acqua calda per creare un composto cremoso. Scolare gli spaghetti non appena al dente, mettendo da parte un po' dell'acqua bollente della pasta. Incorporate immediatamente il composto cremoso agli spaghetti e poi al composto di zucchine. Se necessario, aggiungere qualche cucchiaio di acqua bollente della pasta e/o olio d'oliva (extravergine spremuto a freddo) per rendere la salsa più cremosa. Servire, offrendo ulteriore parmigiano a chi lo desidera. Buon appetito!

Pasta Zucchine e Tartufo

Un tocco di tartufo su quella pasta di zucchine!

ingredienti:

  • penne pasta (usare 1 lb ogni 5 persone)
  • 2 zucchine di media grandezza
  • generoso mazzo di fiori di zucca
  • zafferano
  • peperoncino
  • sale, Q.B. (“quanto basta” o quanto ti serve – l'annotazione più comune nei libri di cucina italiani!)
  • olio extravergine di oliva (non accettare sostituti!)
  • cipolla

Mettere a bollire l'acqua della pasta (salata) (questo piatto si può fare quasi nel tempo che ci vuole per far bollire l'acqua e cuocere la pasta!) Tagliate a dadini la cipolla e tritate finemente le zucchine. Coprire una casseruola di media grandezza con olio extravergine di oliva e quando l'olio è ben caldo (ma non sputo), aggiungere la cipolla, il peperoncino e poi le zucchine. Cuocere a fuoco lento per circa 10 minuti fino a quando le zucchine sono al dente ma non morbide. Aggiungete i fiori di zucca tagliati a cubetti e fate sobbollire ancora qualche minuto. Sale a piacere.

Varianti opzionali:
Aggiungere il prosciutto a dadini o a dadini pancetta con cipolla e peperoncino. Oppure aggiungere il tartufo nero a scaglie sopra questo piatto prima di servire. Una sofisticata cucina umbra potrebbe essere dotata di un rasoio per tartufi….ma il nostro non lo è: Pino ha usato un pelapatate per radere il tartufo sulla nostra pasta l'altro giorno!

Clicca qui per leggere di – e vedere! – abbondanza di zucchine nel nostro orto
Leggi un altro modo per fare la pasta di zucchine
Clicca qui per conoscere le zucchine – e una ricetta!

Pasta al Vero Pesto alla Genovese (“Pasta con il VERO Pesto alla Genovese”)

  • 100 g di pasta (spaghetti) per ogni persona (o circa 1 libbra per 5 persone)
    *Il Genovese servire il loro pesto con trofiette (una pasta a base di farina e acqua dalla curiosa forma attorcigliata) ma qualsiasi forma accoglie a buonissimo pesto, (infatti Felicità fa anche una lasagna al pesto!)
  • un grosso mazzetto di basilico
  • una manciata di pinoli
  • una manciata di parmigiano grattugiato circa 1/4 di bicchiere ottimo olio extravergine di oliva (non esitate a contattarmi se desiderate informazioni su come ottenere il MEGLIO in assoluto!)
  • spicchio d'aglio (puoi eliminare se lo desideri)
  • sale, Q.B. ("quanto ti serve")

Il pesto era originariamente fatto con mortaio e pestello (“pestaio” – da cui il nome “pesto”) ma oggigiorno un frullatore fa il lavoro. Riempi il frullatore con tutto il basilico che può contenere e aggiungi gli altri ingredienti. Miscela. Se troppo densa aggiungete un po' d'acqua. La consistenza dovrebbe essere quella della panna e il pesto dovrebbe uscire dal frullatore a cucchiaiate. Il colore sarà verde chiaro. Amalgamare bene con la pasta calda. Quando scola la pasta, assicurati di conservare un po' dell'acqua in cui l'hai cotta. Quest'acqua può essere aggiunta al pesto se necessario, per renderlo più cremoso quando si mescola con la pasta.

Se si congela il pesto, non usare olio d'oliva, né formaggio quando si frulla (aggiungerlo in seguito al momento di servire). Usa olio di mais o un olio di semi nel frullatore poiché l'olio d'oliva quando scongelato ha un odore sgradevole. Prima di mantecare il pesto con la pasta, Felicità aggiunge circa 2 cucchiai di prescinseua (“latticello” in dialetto genovese) al pesto, per aggiungere un sapore più cremoso (come facevano sua madre e sua nonna quando facevano il pesto).

Ho chiesto a Felicità dell'assenza del pecorino (formaggio di pecora) – che a volte viene utilizzato insieme al parmigiano – nel suo pesto. Ha giustamente sottolineato che la zona costiera ligure non è mai stata una zona di pastorizia. Pertanto, “niente pecorino!” esclamò.

Pasta con pesto, Patate e fagiolini freschi

  • 600 grammi di pasta (circa 1 1/4 lb)
  • 50 foglie di basilico
  • 50 grammi di pinoli – circa 1/4 c. (2 once)
  • 1 guanto d'aglio
  • 30 grammi (circa 4 T) di parmigiano grattugiato
  • 30 grammi di pecorino grattugiato
  • 1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva
  • 2 patate piccole
  • 100 grammi (circa 1/4 lb) di fagiolini salati

1) Pulite i fagiolini e cuoceteli in acqua bollente salata per 15 minuti. Sbucciare le patate e lessarle in un'altra pentola per 25 minuti. Raffreddare i fagiolini e le patate e tagliarli a pezzetti (poco più grandi di un dado).

2) Lavare e asciugare le foglie di basilico e metterle in un mixer con i pinoli, l'aglio, 1 T di olio d'oliva e 2 pizzichi di sale, mescolando fino a ottenere una salsa cremosa.

3) Unite al pesto cremoso il parmigiano e pecorino (1 cucchiaino alla volta) e il resto dell'olio d'oliva fino a ottenere una salsa cremosa.

4) Cuocere la pasta in acqua salata e quando la pasta sarà cotta (non buttare via l'acqua di cottura), unire la pasta al pesto cremoso, aggiungendo 2 T di acqua della pasta.

Quindi aggiungere le patate e i fagiolini e servire caldo.

Pesto con il Caprino di Pino

Pesto con il Caprino di Pino

Ingredienti (per 2 – 4)

  • un paio di manciate abbondanti di basilico fresco (o più!)
  • 2 spicchi d'aglio
  • una manciata di pinoli
  • Olio extravergine di oliva, q. B. (“quanto pasta” o "quanto ti serve")
  • sale q.b. B.
  • caprino formaggio, q.b. (oppure usa il tuo formaggio grattugiato preferito se non hai un formaggio di capra fatto da Pino!)
  • pasta – spaghetti o pasta a vostra scelta (quanto potete indovinare, considerando che 1 libbra è per 5 persone)

Lavare il basilico, asciugarlo, quindi tagliarlo a dadini – e io uso il nostro prezioso coltello da culla per questo, chiamato mezzaluna ("mezzaluna") in italiano. Aggiungere i due spicchi d'aglio tritati e tagliare a dadini con il basilico. Quando il basilico e gli spicchi d'aglio saranno un po' tagliati a dadini, aggiungere i pinoli e tagliare a dadini il tutto. Quando i pinoli, l'aglio, il basilico saranno tutti tritati finemente, aggiungete l'olio d'oliva e un po' di sale (ma...attenzione!…. anche il formaggio che utilizzerai sarà salato….). Scegli la pasta che userai (io ho usato quella umbra strozzapreti, piccoli riccioli di farina, acqua) e cuocere in abbondante acqua bollente salata. Mentre la pasta bolle preparate il formaggio che userete – può essere grattugiato o anche tagliato a dadini piccoli, come ho preferito fare con Pino's caprino. Scolare la pasta e unirla al pesto impasto, mettendo da parte parte del composto da aggiungere dopo aver mantecato il formaggio. Aggiungere il formaggio a cubetti. Aggiungi il resto pesto salsa e servire.

Della signora Vincenza PENNE AL PISTACCHIO

La signora Vincenza dei monti Nebrodi siciliani della Sicilia (una zona famosa per la sua coltivazione di pistacchi) ha condiviso con me la sua ricetta per questo pasta squisita piatto (e vedi “Avventure Vulcaniche” per saperne di più sulla signora Vincenza e la zona in cui vive):
Supponendo che tu non sia in grado di acquistare pesto di pistacchi nel tuo negozio di alimentari locale (!), prova questa alternativa:

Polverizzare circa 6 once. di pistacchi non salati. Mescolare con olio d'oliva fino a formare una pasta.
Soffriggere la cipolla bianca finemente grattugiata (metà cipolla) fino a doratura in olio d'oliva. Unite il pesto di pistacchi e mescolate. Alzare la fiamma e aggiungere circa 1/4 c di brandy. Aggiungere 1/2 c circa – o più se necessario – panna fresca. Aggiungi il dado per brodo di manzo: inizia con solo 1/2 (può essere sufficiente). sobbollire. Aggiungere sale, pepe se necessario.
Unire alla pasta calda. La signora Vincenza NON aggiunge formaggio grattugiato.

N.B. La signora Vincenza fa un brodo di manzo molto laborioso (io baro con il dado ma il risultato pesto di pistacchi salsa è squisito lo stesso). Per fare il brodo di manzo della signora: brasare gli ossi di vitello (da un macellaio – ma non riuscirete ad avere gli stessi ossi che fa lei: quelli del gigante bianco Chianina buoi che pascolano sui monti Nebrodi – che sapore!) in forno con cipolla, sedano, carota e poi mettere le ossa in una pentola capiente, aggiungere acqua e carota fresca, sedano, cipolla e lasciar cuocere tutto il giorno sul fuoco! La signora Vincenza aggiunge il prezzemolo fresco tritato finemente per gli ultimi 15 minuti circa di ebollizione.

Pasta alla Primavera

ingredienti: (per 6)

  • 1- 1/4 libbre di pasta (o un po' meno – usare 1 libbra di pasta ogni 5 persone) – usare i rigatoni o penne o pasta di papillon
  • piselli freschi (circa 1- 1/2 c se sgranati)
  • fave fresche, se disponibili (circa 1 tazza o più se sgusciate)
  • 1 cipolla grande, olio d'oliva bianco o giallo – circa 1 tazza di parmigiano o pecorino grattugiato (formaggio di pecora’ più piccante del parmigiano e migliore, credo, per questo piatto)
  • sale pepe
  • olio d'oliva, circa 1/4 c -o q.b. (cioè, “quanto basta” o "quanto ti serve")

Tritare finemente la cipolla e farla appassire fino a doratura (non bruciare!) in olio d'oliva. Aggiungere i piselli e le fave e cuocere a fuoco lento, aggiungendo circa 1 o 2 c. di acqua calda in modo che fagioli e piselli inizino a cuocere, anche se devono rimanere al dente (“al dente”, cioè gommoso). Aggiungi le punte degli asparagi se gli asparagi da giardino – e se gli asparagi selvatici, aggiungi tutto il gambo (spezzandolo in pezzi di circa 1/4 di pollice fino a quando non è possibile romperlo, cioè fino a raggiungere la parte “dura” alla base) . Fai bollire tutte le verdure finché sono tenere, anche se NON molli! Servite sulla pasta che avrete cotto in acqua salata al dente, ricordandovi di conservare l'acqua quando scolatela. Se la salsa ha bisogno di più umidità, aggiungi un po' di acqua della pasta e o un po' di olio d'oliva. Cospargete abbondantemente di formaggio grattugiato, mescolate e servite.

Aggiunta facoltativa: zucchine, tagliate a pezzetti e saltate in olio d'oliva con fagioli, piselli – ma dopo che i legumi si saranno un po' cotti poiché le zucchine si cuoceranno molto più velocemente. Potresti voler aggiungere delle punte di asparagi selvatici o circa 6-8 gambi di asparagi da giardino tagliati a pezzetti. Aggiungere alle fave e piselli appena prima di aggiungere la salsa di pomodoro.

Tonnarelli alla Diavolata (“Diabolica” Pasta)

NB Faccio tesoro delle ricette di famiglia – tramandate da mamma e nonna - che l'albergatrice di Ischia Gabriela ha così gentilmente condiviso con me. Eccone alcuni (con il generoso permesso di Gabriela). Si prega di leggere il mio articolo per saperne di più sulla bellissima Ischia. Ingredienti: (per 5) 1 kg di pasta – maccheroni a conchiglia o al gomito 2 acciughe una manciata di origano 6 olive nere a pezzi una manciata di pinoli una manciata di basilico fresco, tritato a mano in piccoli pezzi peperoncino, 1 piccolo 8211 1-1/4 c. pelati o di pomodori freschi molto maturi (varietà Roma), tagliati a pezzetti 3 T.pecorino, parmigiano 3 T appena grattugiato, olio extra vergine di oliva appena grattugiato, q.b. (qb = quanto basta, cioè, qualunque cosa sia necessaria…una nota tipica in molti libri di cucina italiana in quanto nessuna buona ricetta può essere veramente precisa!) Scalda 2 spicchi d'aglio in olio d'oliva fino a doratura, facendo attenzione a non bruciare l'aglio né a lasciarlo fumo di olio d'oliva. Unire le 2 acciughe (ben sciacquate se sotto sale), l'origano, le olive, i pinoli ei peperoni rossi. Aggiungere i pomodori, a pezzetti e sale (a piacere). Quando la salsa di pomodoro è ristretta (cioè la maggior parte dell'acqua dei pomodori è evaporata), aggiungete una manciata di basilico fresco. Cuocete la pasta al dente (“al dente”, cioè NON troppo morbida!) e scolatela, conservando un po' del brodo o dell'acqua della pasta (fatelo sempre quando fate la pasta in modo da poter diluire un po' la salsa, se necessario). Aggiungere un po' di brodo se la pasta non è sufficientemente liquida. Amalgamare la pasta al sugo, aggiungendo entrambi i formaggi. Servire.

Pasta e Patate all’Ischitana (Pasta con Patate all'Ischiana)

Ingredienti: (per 5) 1/2 cipolla bianca o gialla 1 tazza circa polpa di pomodoro, in scatola o fresca (se pomodori freschi, solo quelli molto maturi – varietà Roma) una manciata di prezzemolo 1 gambo di sedano, una manciata finemente tritata di basilico fresco 6 patate di media grandezza, tagliate a cubetti piccoli 1/2 libbra (circa) pasta piccola a forma di tubo olio extra vergine di oliva (qb! – vedere la ricetta sopra) 1 cucchiaio circa di burro Parmigiano Reggiano Cuocere tritato finemente cipolla in olio d'oliva e burro fino a doratura. Aggiungere i pomodori, il prezzemolo tritato finemente, il sedano e il basilico (tagliati a pezzetti a mano). Aggiungete le patate e aggiustate di sale e pepe e fate sobbollire a fuoco basso, aggiungendo acqua calda se necessario. Quando le patate sono quasi cotte, aggiungere la pasta (si può sostituire il riso, ma da aggiungere quando le patate sono solo a metà cottura). Cuocere fino a cottura e servire. Cospargere con parmigiano.

Farfalle alla Primavera (o “Pasta con papillon di primavera”)

Qui in Italia, la pasta a farfalla si chiama farfalle (“farfalle “- dai un'occhiata di nuovo e vedrai che il nome si adatta!) Molti ristoranti servono piatti “alla primavera”, che generalmente indica la predominanza di verdure primaverili, come asparagi, piselli – anche se non sempre. Infatti, in questa ricetta dell'Hotel Sole di Assisi, le verdure principali sono una estiva (peperone) e una autunnale (funghi). Ingredienti: 1 peperone giallo 1 peperone rosso 1 peperoncino rosso piccolo 2 cucchiai circa di olio d'oliva 1/2 cipolla grande gialla o bianca 3 funghi grandi o 6 medi 1/2 c. crema 1-1/2 c. pomodori a pezzi (quelli in scatola – se non si possono far maturare al vino in stagione!) sale, pepe qb Scaldare l'olio d'oliva e aggiungere i peperoni a cubetti, il peperoncino e la cipolla a dadini. Aggiungere circa 1 bicchiere d'acqua e far sobbollire per circa 10 minuti quindi aggiungere i pomodori, i funghi tritati finemente e il sale (circa 1/2 t) e cuocere per circa 10-15 minuti senza coperchio (in modo che l'acqua dei pomodori evapori per la maggior parte ). Al termine, frullate per qualche secondo con un frullatore ad immersione. Aggiungere la panna appena prima di servire. Cuocere le farfalle al dente, scolarle. Unite la pasta al sugo e mescolate. Servire con una spolverata di parmigiano.

Tagliatelle agli Asparagi con Polpettine (Fettuccine Pasta con Asparagi Selvatici e Sugo di Polpette)

Alla ricerca di asparagi selvatici

Fine aprile/maggio è la stagione degli asparagi qui in Italia e i migliori di tutti sono gli asparagi selvatici (infatti oggi mi recherò nei nostri boschi per cacciarli). Ora è il momento di assaporare la frittata di asparagi selvatici, risotti, zuppe e innumerevoli tipi di primi piatti. Se vi trovate in Italia in questo periodo dell'anno, cercate nel menu i piatti a base di asparagi di bosco (“asparagi del bosco”)! Questo è un piatto delizioso che ho mangiato di recente al Ristorante Cacciatore a Spello. Il cuoco ha condiviso la ricetta. Ecco come mi ha detto di replicare il suo capolavoro:

ingredienti:

  • 4-6 once di vitello macinato
  • 1 c. parmigiano grattugiato (e mi raccomando prendete il meglio che potete per questo piatto!)
  • olio d'oliva, q.b. (“quanto basta” o "quanto ti serve")
  • 1 lattina di pomodori, 1 lb 16 oz.
  • 1 carota di media grandezza
  • 1/2 gambo di sedano
  • 2 spicchi d'aglio
  • 1/2 cipolla piccola bianca o gialla
  • un generoso mazzo di asparagi selvatici (beh… potresti dover acquistare la varietà da giardino se non riesci a trovarli nei boschi più vicini!)
  • 1 libbra di fettuccine (nota: 1 libbra serve 5 persone)

Per la salsa: coprire la casseruola con l'olio d'oliva e quando l'olio è caldo ma non fumante, aggiungere la carota, il sedano, la cipolla, l'aglio intero (da togliere al momento di servire il sugo) tagliati a dadini fini e gli asparagi lavati e tagliati a pezzi di circa 1 cm. lungo. Cuocere fino a quando la cipolla è dorata. Aggiungere i pomodori e cuocere senza coperchio per circa 15 minuti fino a quando la maggior parte dell'acqua (dai pomodori) è evaporata.

Per fare il polpettine (o “polpette” – circa della grandezza del marmo): Impastare la carne di vitello macinata con abbondante parmigiano e sale quanto basta (aggiungere sale dopo il parmigiano – che è salato). Se lo desideri, aggiungi l'uovo per legare, anche se non dovrebbe essere necessario. Arrotolare tra le mani delle piccole polpette ricoperte di olio d'oliva. Aggiungere le polpette al sugo (dopo la cottura come indicato sopra, cioè circa 15 – 20 minuti) e cuocere altri 5 minuti… non di più perché le polpette saranno meno tenere se cotte troppo a lungo.

Servire con fettuccine (cotte al dente) e sopra una generosa quantità di parmigiano.

Suggerimento: ogni volta che si fa la pasta, scolare la pasta cotta in una ciotola in modo da conservare l'acqua di cottura della pasta. È possibile utilizzare quest'acqua per “allungare” (o “allungare”, cioè rendere più liquido, cremoso) il condimento della pasta se necessario.

Penne agli Asparagi

Ingredienti: Lattina grande Pomodori Roma interi o lattina grande di salsa 2 o 3 spicchi d'aglio 1/2 cipolla bianca o gialla Olio extravergine di oliva Asparagi, i mazzetti, tagliati a pezzetti meno di 1? ciascuno circa (ammesso che tu non stia andando nei tuoi boschi a cacciare gli asparagi selvatici!) Parmigiano Facoltativo: peperoncino Facoltativo: 2 strisce di pancetta italiana, pancetta Prepara una semplice salsa di pomodoro come segue: aggiungi i pomodori e cuoci per circa 10 min., poi aggiungere le punte degli asparagi e cuocere finché sono teneri. Servire sulla pasta. Aggiungere il parmigiano. (Suggerimento: conservare l'acqua per scolare la pasta e aggiungerla al sugo se serve un po' di liquido)

Fettuccine con Lattuga e Piselli (fettuccine con lattuga e piselli)

per circa 6 persone Presto i piselli saranno maturi nell'orto. La primavera porta innumerevoli piatti con i piselli come protagonista culinario: risotto con piselli, pasta con piselli e prosciutto… e questo è interessante. Ingredienti: 1 cespo di lattuga… ma NON iceberg! Romaine o un altro tipo, foglie tenere Circa 2 1/2 tazze di piselli, quelli piccoli e teneri se possibile, freschi 2 Tbs. di burro 2 Tbs. di olio extra vergine di oliva sale e pepe Fettuccine* (ogni volta che cuoci la pasta, lascia circa 100 g a persona… o conta circa 1 lb. per ogni 5 persone) In un padellino scaldare il burro con l'olio d'oliva e poi cuocere piselli, facendo sobbollire dolcemente. Mettere a bollire l'acqua per la pasta – e l'acqua salata. Dopo circa 15 min. aggiungere la lattuga ben lavata e tagliata a julienne e aggiustare di sale, pepe. Cuocere qualche minuto, aggiungendo un goccio o due di acqua calda, se necessario per avere la giusta consistenza del sugo. Servire fumanti sopra le fettuccine, cotte al dente. Aggiungere pepe macinato a piacere. Una bella aggiunta in più: menta fresca tritata. Questa pasta non viene generalmente servita con parmigiano… ma aggiungila se lo desideri, provala. *Nota: fettuccia = “nastro”

Pasta al Sugo di Pancetta e Piselli

per circa 6 persone Un'altra delle nostre ricette preferite di pasta umbra a base di piselli. Nota: la pancetta è un sostituto scadente della pancetta, l'italiano “bacon” che è salato, non affumicato (come lo è il bacon)… quindi… per il miglior sapore, concedetevi una pazzia sulla pancetta. Ingredienti: 1 libbra-12 once. lattina di pomodori interi 2 c. piselli (freschi se possibile… altrimenti, utilizzare congelati) 2 fette di pancetta a fette spesse 1/2 c. vino bianco secco Olio extra vergine di oliva Rigatoni o penne Formaggio Romano grattugiato (poiché il sapore è più deciso del parmigiano) Soffriggere la pancetta a dadini in olio d'oliva caldo. Aggiungi 1/2 tazza. vino bianco e fate sobbollire fino a quando la maggior parte del vino evapora. Aggiungere i piselli e i pomodori tagliati a pezzetti e cuocere a fuoco lento per circa 15-20 min. o fino a quando la maggior parte dell'acqua dei pomodori evapora e la salsa è della giusta consistenza. Non oltre. Servire sulla pasta, aggiungendo la quantità di formaggio desiderata. (Ad alcune persone piace aggiungere uno spicchio d'aglio alla pancetta, ad altri piace soffriggere prima la cipolla bianca tritata finemente, poi aggiungere la pancetta, poi i pomodori.) Variante: in bianco (spesso fatto in questo modo dalle mie contadine qui in Umbria) = & #8220white”, cioè senza pomodoro. Scaldare la pancetta a dadini in olio d'oliva e aggiungere 2 tazze di piselli, facendo sobbollire e aggiungendo una goccia o due di acqua calda mentre i piselli cuociono alla giusta consistenza. Servire sulla pasta calda, aggiungendo se necessario olio d'oliva (non riscaldato). Cospargere generosamente con formaggio Romano.

Pasta ai Broccoli

ingredienti (per 5-6 persone):

  • circa mezzo chilo di rigatoni (o penne)
  • una testa di broccolo
  • 2 – 3 spicchi d'aglio olio d'oliva (1/2 c – o più)
  • pecorino (più piccante del parmigiano)
  • sale (q.b. cioè, “quanto basta"o “quanto ti serve")
  • peperoncino
  • (facoltativo: acciughe)

Tagliare i broccoli a fiorellini e lavarli. Cuocere in una pentola capiente (che verrà poi utilizzata per cuocere la pasta) di acqua bollente salata (circa 1 cucchiaio?… oa piacere), al dente (soda e appena leggermente cruda). Scolare i broccoli ma conservare l'acqua e cuocere la pasta.

Coprire il fondo di una casseruola di media grandezza con olio d'oliva e aggiungere lo spicchio d'aglio e il peperoncino, scaldando fino a quando lo spicchio è dorato. Aggiungete i broccoli scolati e cotti e fate sobbollire, aggiungendo un mestolo o poco più di acqua di broccoli (che ora bolle di nuovo per la pasta) in modo che il “sugo” della pasta non si asciughi troppo. Aggiungere anche altro olio d'oliva (a piacere).

Quando la pasta sarà cotta, servire i broccoli sulla pasta, aggiungendo olio d'oliva se necessario, un cucchiaio o poco più di acqua di cottura (se necessario). Aggiungere pepe e altro sale se necessario. Aggiungere il pecorino e servire. Facoltativo: i calabresi potrebbero far rosolare un paio di acciughe con l'aglio prima di aggiungere i broccoli.

Pasta alla Norcina

(NB Norcia, nelle montagne dell'Umbria sud-orientale, è nota per i suoi insaccati – così come per il prosciutto, il capocollo e altri derivati ​​del maiale, vedi articolo.) Ingredienti: (per 4) 1 kg di penne o rigatoni 3-4 Salsicce umbre (e SOLO Umbre!) – (e se non disponibili, utilizzare circa 1/2 kg di carne di maiale macinata, aggiungendo ad essa 1 spicchio d'aglio tritato finemente, sale e pepe qb) 1 cipolla bianca vino bianco ( circa 1 tazza o giù di lì) olio d'oliva sale pepe piccolo peperoncino rosso 1 – 1-1 / 2 c. crema di parmigiano, grattugiato fresco (oppure usate pecorino, pecorino ’ e molto umbro!) Affettate finemente la cipolla bianca. Coprire il fondo della casseruola con olio d'oliva e soffriggere la cipolla fino a doratura (NON bruciare – e se lo fai, ricominciare…!). Togliere la salsiccia dal budello e sbriciolarla nella miscela di cipolla/olio d'oliva. Aggiungere il peperoncino. Fate sobbollire un paio di minuti fino a quando la salsiccia (o la carne di maiale) inizia a rosolare. Aggiungere il vino bianco, coprendo bene la carne. Fate sobbollire scoperto qualche minuto (il vino comincerà ad evaporare). Aggiungere la panna e cuocere brevemente. Aggiungere sale e pepe nero a piacere. Mescolate alla pasta che avrete cotto e scolata (conservate sempre un po' di acqua della pasta quando scolatela: può essere usata per diluire il sugo se necessario). L'impasto della pasta deve essere cremoso – se troppo asciutto, aggiungere un po' di olio d'oliva (e la prossima volta, utilizzare più panna – o vino bianco – durante la preparazione). Aggiungere il parmigiano prima di servire – o il pecorino.

Pasta con le Fave

ingredienti (per 4 persone):

  • fava fagioli – circa 3 c
  • 1 cipolla bianca
  • 2 fette di italiano pancetta o guanciale (guancia di maiale)
  • olio d'oliva q.b. B. (“quanto pasta” o "quanto ti serve")
  • sale, q.b. B.
  • salsa di pomodoro – circa 2 litri
  • formaggio pecorino, Q. B.
  • pasta, penne o rigatoni (Suggerimento: utilizzare 1 kg di pasta ogni 5 persone)

Lessate le fave in acqua bollente salata finché saranno quasi tenere. Scolare, sciacquare in acqua fredda. Mettere da parte. Coprire la casseruola con olio d'oliva e quando è calda ma non brucia, aggiungere il trito pancetta o guanciale. Cuocere a fuoco lento fino a doratura – togliere dal fuoco e asciugare. Mettere da parte. Aggiungere la cipolla tagliata a dadini nell'olio e cuocere a fuoco lento fino a doratura. Ritorno pancetta o guanciale in padella e aggiungere la salsa di pomodoro. Cuocere circa 15 min. e poi aggiungere le fave e cuocere a fuoco lento fino a quando le fave sono morbide e la salsa si è ridotta. Facoltativo: il peperoncino rosso piccante è un'aggiunta meravigliosa a questa salsa. cucinare penne o rigatoni pasta in acqua bollente salata. Scolare quando al dente, conservando un po' dell'acqua della pasta nel caso fosse necessario aggiungerla al sugo per inumidirlo. Incorporare la salsa di fave, cospargere con pecorino.

Bucatini ai Peperoni

per circa 4 persone, porzioni abbondanti! Ingredienti: 1 kg di bucatini (spaghetti spessi con un piccolo buco – “buco”) … oppure usa penne o rigatoni 3 peperoni piccoli, uno rosso, uno giallo, uno verde olio d'oliva 2 spicchi d'aglio 2 acciughe sotto olio vino bianco 2 T di brodo di salsa di pomodoro (va bene usare uno semplice fatto con un dado da brodo… se possibile, brodo STAR) una manciata di olive nere senza nocciolo, tagliate a pezzetti sale 1 piccolo peperoncino rosso (peperoncino ) – facoltativo pecorino grattugiato (romano… o altro) Mettere a bollire l'acqua della pasta in una pentola capiente e iniziare a preparare la salsa. Soffriggere i peperoni – può essere fatto sulla fiamma del gas sul fornello se si utilizza il gas – altrimenti, mettere in forno caldo fino a quando non si formano delle vesciche sulla pelle. Risciacquare sotto l'acqua, eliminando la pelle con vesciche. Aprire i peperoni ed eliminare semi e “nervi”, quindi tagliarli a listarelle. In una casseruola far rosolare fino a doratura i 2 spicchi d'aglio in circa 4 T di olio d'oliva. NON BRUCIARE. Schiaccia l'aglio con una forchetta e poi rimuovilo dall'olio (così l'olio ha sapore di aglio ma nessuno lo mangerà). Unire le acciughe nell'olio e schiacciare con la forchetta (e a questo punto aggiungere peperoncino se vi piace un po' piccante = piccante). Aggiungere i peperoni e cuocere a fuoco vivace per circa 2 minuti, spruzzando con 1/2 c. di vino bianco. Ridurre a fuoco medio e cuocere a fuoco lento in modo che il vino evapori. Aggiungere la salsa di pomodoro diluita con 3-4 T. di brodo (o usare solo acqua se non si vuole infastidire con il brodo)… e cuocere la salsa a fuoco medio per circa 1/4 di ora, dopo aver aggiunto le olive a metà punto. Quando la pasta sarà cotta al dente, scolatela e conditela bene nel sugo. Aggiungere il formaggio grattugiato e servire caldo. Nota sui pomodori: se sono disponibili pomodori Roma molto maturi, puoi usare quelli. Far bollire l'acqua – immergervi i pomodori e quindi rimuovere la buccia dei pomodori. Usa circa 4-5 pomodori.

Il Sugo del Contadino

Pasta con sugo del contadino

Negli anni in cui abbiamo lavorato la terra in Umbria, la resistenza delle contadine mi ha stupito. Non solo lavoravano la terra con gli uomini, prima di dirigersi verso i campi preparavano rapidamente abbondanti pasti a più portate per l'ora di pranzo per i braccianti. “Il sugo del contadino” (“il sugo della contadina”, anche se dovrebbe essere chiamato “il sugo della contadina’”, era sempre uno dei preferiti del periodo del raccolto: molte mani si univano alla fienagione, ai raccolti del grano, raccolti di uva e olive, quindi era necessario un pasto robusto e, naturalmente, gustoso (stai dando da mangiare agli italiani!). E questo piatto può essere preparato rapidamente, dando alla contadina che la ospita il tempo di unirsi alle altre nel compito agricolo. Ecco un modo per fare il sugo del contadino:

Primo passo – cuocere a fuoco lento la carne nel vino bianco con le ossa di manzo

ingredienti Anni fa, le mie amiche contadine usavano tutte le carni che avevano a disposizione per macellare: le carni usate erano generalmente salsicce (le loro), pollo (anche le teste, i piedi usati per insaporire il sugo), magari un po' di spezzatino di manzo ( anche se quello era un oggetto “lusso”), ossa di manzo (che il macellaio ti darebbe gratuitamente). Al giorno d'oggi, con il benessere (“benessere”, cioè un reddito migliore), Peppa e altri amici della fattoria fanno la salsa in questo modo (nota, questo varierà, di casa in casa e le quantità qui – come in qualsiasi piatto italiano- sono approssimative ). stufare di manzo in grossi pezzi – circa un chilo un paio di ali di pollo, 2 cosce, un dorso o due, collo, testa, se si desidera ossa di manzo salsicce umbre, da 5 a 6 facoltative – circa 1 libbra di manzo macinato carota sedano gambo 1 cipolla 3 spicchi d'aglio 2 q.li di salsa di pomodoro o 2 lattine grandi pomodori romani (o un po' di salsa, dei pomodori interi) olio d'oliva, q. B. (l'annotazione più comune nelle ricette italiane, ” q.b” significa “quanto basta” oppure ” quanto basta”) sale q.b. pepe q.b. B. olio d'oliva qb vino bianco qb rigatoni o penne (5 libbre ogni 5 persone) Parmigiano Reggiano, q. B.

Carni del sugo del contadino

Poiché lo stufato di manzo impiega più tempo della cottura del pollo, delle salsicce e della carne macinata, cuocere a fuoco lento con le ossa di manzo in bianco (coprendo la carne con il vino) per circa 15 – 20 minuti o finché la carne non inizia a diventare tenera. Inizia il sugo coprendo una larga casseruola con olio d'oliva. Scaldare, aggiungendo 3 spicchi d'aglio interi, la cipolla, una carota sbucciata, un gambo di sedano (non c'è bisogno di tritarlo – la salsa prenderà i sapori) e il pollo, le salsicce (e la carne macinata se ne usate un po') . Aggiungere circa 1 c. circa di vino bianco e fate sobbollire fino a quando il vino evapora, poi aggiungete il pomodoro, sale q. b., pepe, q. B. Dopo circa 10 minuti di cottura aggiungete la carne di manzo e lasciate cuocere il tutto per circa 30 minuti, senza coperchio. Cuocere la pasta in acqua bollente salata e scolarla, mettendo da parte il brodo (acqua di cottura della pasta) nel caso ve ne serva un po' da aggiungere al sugo (se il sugo è troppo denso). Mettere da parte le carni nel sugo per servire come secondo piatto e poi mantecare il sugo nella pasta scolata. Servire con parmigiano, q. B. Servite le carni come secondo piatto insieme a un contorno a vostra scelta. Buon appetito!

Maccheroni in Rosso

per circa 4-6 persone Ingredienti: 1 kg di maccheroni (o penne o rigatoni) 1 kg di pomodori romani molto maturi 4-5 foglie di basilico fresco 1 peperone origano pecorino grattugiato olio di oliva sale Cuocere in padella i pomodori interi con foglie di basilico, un piccolo pugno di sale, circa 1 T di olio d'oliva – padella coperta circa 10 min. Quindi passare attraverso il passaverdura. Preparare il pepe come nella ricetta sopra. In una casseruola scaldare circa 4 t di olio d'oliva (ma non bruciare) e aggiungere la salsa di pomodoro, pepe, circa 1-2 t di origano, sale. Cuocere circa 10 min. Cuocere la pasta in acqua salata al dente e poi condirla con il sugo, aggiungendo anche il pecorino.

Bucatini con Vino

I bucatini sono spaghetti molto spessi – con un buco o un buco – nel mezzo.Qui in Umbria useremmo gli strangozzi – spessi spaghetti, fatti solo di farina e acqua – detti anche in dialetto umbro strozzapreti o “sacerdoti-choker” – beh, come lamentava un tempo il cardinale Ugo Poletti, “Gli italiani sono cattolici ma allo stesso tempo anticlericali”! Ingredienti: (per 8 persone) 1-1/4 libbre circa di bucatini 2-1/2 libbre di pomodori Roma in scatola 3-4 once (o più a piacere) pancetta (pancetta salata italiana – se si utilizza altra pancetta, non avrà lo stesso sapore!) o prosciutto crudo 1 c parmigiano gambo di sedano carota vino rosso qb (q.b. = “quanto basta” o “se serve”!) 1/4 c circa di olio extravergine di oliva sale, pepe q.b. (vedi sopra) In una casseruola, unire la cipolla, il sedano, la carota tagliati a dadini all'olio d'oliva (abbastanza da coprire la padella) che è caldo, ma non bruciante. Mescolare fino a doratura e aggiungere la pancetta (o il prosciutto) a dadini, mescolando brevemente. Coprite con il vino rosso e quando sarà evaporato aggiungete i pomodorini tagliati finemente e aggiustate di sale, pepe a piacere. Portare a bollore e cuocere a fuoco moderato per circa 1/2 ora. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata. Scolare quando è cotto al dente (“al dente” – cioè gommoso). Mettere in una ciotola da portata e aggiungere qualche cucchiaio di parmigiano grattugiato, quindi coprire con metà della salsa e mescolare bene. Quando si mettono nei piatti di pasta individuali, aggiungere il resto della salsa e il parmigiano rimasto. Servire molto caldo.

Spaghetti alla carbonara di asparagi

Spaghetti alla Carbonara di Asparagi

Ingredienti (per 4 – 5 persone):

  • spaghetti (1 kg ogni 5 persone)
  • Parmigiano grattugiato (q. b. ie, “quanto basta” – o "quanto ti serve")
  • sale, pepe, q.b. B.
  • Olio extravergine di oliva, q. B.
  • uova, possibilmente biologiche – 1 ogni 2 persone (se piccole, una per persona)
  • prosciutto – 2 o 3 fette, a dadini
  • spicchi d'aglio – 3 – 4

Rompi gli asparagi in pezzi lunghi circa 1/2 pollice. Risciacquare in acqua fredda. Mettere da parte. Entro un minuto circa, aggiungere i pezzi di asparagi e cuocere a fuoco lento per qualche minuto, fino a quando gli asparagi saranno teneri. Aggiungete un mestolo di acqua calda se volete inumidire… Sbattete le uova, aggiungendo un po' di sale, una generosa dose di pepe nero. (Nota: non troppo sale perché il parmigiano è salato) Quando gli spaghetti sono cotti al dente, scolatela subito, conservando un po' dell'acqua bollente della pasta nel caso la necessitiate unire al sugo per inumidirla… Incorporate subito le uova sbattute, poi il composto di asparagi. Cospargete con parmigiano e aggiustate di sale, pepe quanto basta. Servire.

Pasta ai Quattro Formaggi

Pasta ai Quattro Formaggi

Ingredienti (per 4 – 5 persone):

  • circa 1/4 di tazza ciascuno dei quattro formaggi: gorgonzola, groviera (gruyère – o Emmenthal, formaggio svizzero), pecorino romano, un formaggio delicato
  • latte, q.b. B. (“quanto basta” o "quanto ti serve") – all'incirca un bicchiere
  • sale, pepe, q.b. B.
  • penne o rigatoni pasta (1 kg ogni 5 persone)

Mettere a bollire l'acqua della pasta e poi tagliare a pezzetti i formaggi. Far bollire il latte a fuoco basso e aggiungere gradualmente i formaggi, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Cuocere la pasta quando l'acqua salata a bollore. Scolare quando al dente. Mescolare in cremoso quattro formaggi composto, aggiungendo sale e pepe quanto basta. Cospargere con pecorino formaggio e servire.

Pasta al Pomodoro fresco

Ingredienti:

  • Pomodori maturi (pomodorini o pomodori grandi), tagliati a dadini
  • basilico fresco (qualche foglia) o prezzemolo e/o menta o origano montano siciliano.
  • 2 o 3 spicchi d'aglio
  • Olio extravergine di oliva (q.b. – “quanto basta” o "quanto ti serve")
  • sale, q.b.
  • parmigiano o pecorino formaggio, q.b.
  • pasta, rigatoni o penne (1 libbra ogni 5 persone)
  • Opzionale: a dadini Mozzarella formaggio o a dadini pecorino (io ho usato il caprino di Pino, tomino di caprino, quando ho preparato questa pasta l'altro giorno)

Tritare finemente i pomodori con l'aglio (ma omettete l'aglio se aggiungete il formaggio a dadini al sugo della pasta). Tritare finemente il basilico o la menta e/o il prezzemolo. La madre di Pino non aveva attrezzature culinarie sofisticate nella sua cucina, quindi ha semplicemente schiacciato i pomodori, il basilico, la miscela di aglio con il fondo di un bicchiere. Faccio ancora lo stesso perché non conosco altro modo per fare questo sugo per la pasta….! Se stai preparando il sugo con il formaggio, schiaccia i pomodori con le erbe che stai usando (senza aglio) e aggiungi il formaggio tagliato a pezzetti. Far bollire l'acqua salata e quando bolle, buttare la pasta, scolandola quando al dente ("al dente"). Aggiungere la salsa di pomodoro fresco alla pasta e aggiungere un filo d'olio d'oliva se necessario. Cospargere di parmigiano o pecorino il formaggio. Servire.

Spaghetti all’Amatriciana

Ingredienti (per 4 – 5 persone):

  • spaghetti di prima qualità (se possibile, De Cecco, n. 12) – 1 kg di pasta ogni 5 persone
  • 1 -1/2 libbre di pomodori molto maturi, casalino rosso varietà – o San Marzano (probabilmente più ottenibile) – o 1 lb.,16 oz-bar di pomodori
  • circa 1 c di pecorino di Amatrice (e dubito che riuscirai a procurarti il ​​pecorino di Amatrice – ma pecorino romano non suggerito come troppo salato e altererà il sapore. (io ho usato un umbro pecorino – ben legato!)
  • circa 1/2- 3/4 libbre di guanciale – se introvabile, usa pancetta italiana, pancetta
  • 1 peperoncino piccante
  • strutto – circa 2 T (ma potresti voler usare l'alternativa, cioè olio d'oliva – SOLO extra vergine)
  • sale, q.b. (“quanto basta”, cioè "quanto ti serve")

Tagliare guanciale in strisce sottili lunghe circa 1 1/2 " (non tagliare a cubetti – come quando si salta in padella, i pezzi diventeranno duri). Se usate pomodori freschi, immergeteli in acqua bollente in modo che la pelle scivoli via. Quando è freddo, rimuovere il centro con i semi. Taglio. Mettere da parte i pezzi di pomodoro tritati e il loro succo. Scaldare una padella in acciaio inossidabile di media grandezza (anche se il "vero" amatriciana era cotto in ghisa) e versare abbastanza strutto da coprire la padella – circa 2 T. Quando il grasso è caldo (ma non fuma!), inserirlo guanciale striscioline e peperoncino, mescolando delicatamente con un cucchiaio di legno, cuocendo a fuoco basso qualche minuto fino a doratura. **Critico per il perfetto amatriciana: non scaldare troppo a lungo, non bruciare guanciale né cuocere oltre il punto "d'oro" poiché la carne diventerà dura. Quando sono dorati, far scivolare i pomodori. Cuocere dolcemente per circa 15 minuti fino a quando la salsa raggiunge la consistenza “giusta” (ci vuole pratica!), cioè non troppo liquida ma non troppo asciutta.
Mentre il sugo sta sobbollindo e quasi pronto, cuocere gli spaghetti in abbondante acqua bollente salata al dente. Non cuocere troppo. Appena scolata la pasta, mantecare con il sugo, quindi spolverare con pecorino stagionato appena grattugiato. Mescolare. Servire.

Zucca Invernale/Ricotta Pasta

Zucca Invernale/Ricotta Pasta

ingredienti (per 4-6 persone)

  • penne pasta (usare 1 kg ogni 5 persone)
  • mezzo chilo o più di zucca invernale, tagliata a dadini piccoli
  • un rametto di rosmarino fresco
  • 1/2 porro
  • Parmigiano Reggiano (q.b., cioè, “quanto basta” o "quanto ti serve")
  • olio extra vergine di oliva q.b. B. (Nota: NON accettare sostituti dell'olio extra vergine di oliva – e, se possibile, utilizzare olio extra vergine di oliva spremuto a freddo….dell'Umbria!)
  • sale, pepe q.b. B
  • a dadini prosciutto, una fetta
  • fresco ricotta, circa 1-1/2 c

Zucca invernale a dadini. Mettere a bollire l'acqua della pasta. Tagliare e poi lavare il porro. Tagliare a pezzetti. Coprire la casseruola con olio extravergine di oliva e far bollire i porri in olio d'oliva, fino a doratura. Aggiungi a dadini prosciutto ai porri e cuocere a fuoco lento, poi la zucca a dadini ai porri in ebollizione e a dadini prosciutto e un rametto di rosmarino fresco e sale quanto basta e continuare a cuocere a fuoco lento. Coprite a fuoco lento per circa 20-30 minuti. Rimuovere il ramo di rosmarino. Aggiungere un mestolo di acqua bollente quanto basta al composto in modo che diventi cremoso. Togliere il composto di zucca dal fuoco e metterlo nel boccale. Aggiungi fresco ricotta e pepe nero e mescolare. Metti la zucca, ricotta miscela sul fuoco e fate sobbollire a fuoco molto basso mentre cuocete il penne pasta in abbondante acqua bollente salata. Scolare la pasta quando al dente. Mescolare la zucca calda/ricotta miscela. Aggiungere pepe nero a piacere e cospargere di parmigiano. Servire e gustare.

Fusilli con Zucca, Prosciutto e Salvia

Ingredienti (per 4 – 6 persone, circa)

  • Pasta (io ho usato quella ritorta fusilli ma penne o rigatoni anche la pasta va bene) – 1/2 lb ogni 5 persone
  • zucca invernale, circa 1 libbra – 1 1/2 libbre, a dadini
  • foglie di salvia fresca, 5 o 6…..o a piacere
  • fetta di prosciutto, a fette spesse e a dadini
  • cipolla di media grandezza, a dadini
  • parmigiano grattugiato q.b. B. (“quanto basta” o "quanto ti serve)
  • olio extravergine di oliva, q. B
  • sale, pepe, q.b. B.

Zucca invernale a dadini. Tagliate a dadini la cipolla e le foglie di salvia (e io userò il coltello a culla per tritare finemente la salvia). Coprire la casseruola con olio extravergine di oliva, scaldando leggermente. Aggiungere la cipolla a dadini e far sobbollire solo pochi minuti, quindi aggiungere a dadini prosciutto, poi un mestolo di acqua bollente. Fate sobbollire una decina di minuti. Aggiungere la zucca a dadini, il sale (q.b. – circa 1 T) – e cuocere a fuoco lento, dopo aver aggiunto un po' di acqua bollente. Cuocere fino a quando la zucca diventa morbida. Cuocere la pasta in acqua bollente salata e scolarla quando pasta al dente. Mescolare la zucca/prosciutto/salvia nella pasta e servire.

Pasta al Cavolfiore

Ingredienti:

  • penne o rigatoni pasta (usare 1 kg ogni 5 persone)
  • una testa di cavolfiore
  • una bottiglia di salsa di pomodoro
  • olio extra vergine di oliva q.b. B. (quanto basta o "quanto ti serve")
  • una manciata di ribes (o usa l'uvetta... anche se si preferisce il ribes)
  • una manciata di pinoli
  • una cipolla piccola
  • sale, pepe, q.b.
  • Parmigiano Reggiano q.b.
  • facoltativo: un paio di acciughe, conservate sott'olio (signora Vincenza aggiungete sempre un paio di acciughe alla cipolla bollente)
  • un'altra aggiunta facoltativa: un peperoncino rosso

Lavare il cavolfiore, tagliarlo a fiorellini. Usa anche le foglie, tagliandole a pezzetti. Lessate il cavolfiore in acqua bollente salata e scolatelo quando al dente ("al dente", cioè il cavolfiore non deve essere morbido) – potrebbe richiedere meno di dieci minuti. Conserva l'acqua in cui hai cotto il cavolfiore – poiché in quest'acqua cucinerai la pasta. Cipolla a dadini. In una casseruola far appassire la cipolla tagliata a dadini in olio extra vergine di oliva. Quando la cipolla sarà dorata, aggiungete il cavolfiore al vapore e fate sobbollire qualche minuto. Aggiungere la salsa di pomodoro. Fate sobbollire una decina di minuti e poi aggiungete i pinoli e l'uvetta e aggiustate di sale e pepe. Cuocere brevemente fino a quando la salsa si addensa un po'. Cuocere la pasta in acqua bollente di cavolfiore, scolandola quando al dente. Condire con la salsa di cavolfiore e aggiungere pepe se necessario. Spolverate con il parmigiano e servite.


Penne ai Cinque Formaggi di Ina Garten

So che ho continuato a parlare di alleggerimento e di essere più sano, ma ogni tanto ci sarà una pazzia.

Ci sono un paio di tipi di cibo di cui mi sembra di comprare quantità infinite: pasta, muesli, uova e quasi ogni singolo formaggio conosciuto dall'uomo. Non mi sorprenderai mai a corto di nessuno di quegli ingredienti. Compro questi ingredienti come se fosse il mio lavoro. Ultimamente, i miei cassetti del formaggio stanno esplodendo e il formaggio sta facendo guerra al resto del frigorifero.

mi sono imbattuto in Penne ai Cinque Formaggi di Ina ed è un piatto che ho sempre voluto fare. Chi può resistere a un piatto di pasta che nuota in una leggera salsa di pomodoro e spumeggia di formaggio?

Avevo tutto a portata di mano. Tutti e 5 i formaggi e poi alcuni: Pecorino, Gorgonzola, Ricotta, Fontina e Mozzarella. Questo piatto stava finalmente per succedere!

Questa ricetta è così facile e deliziosa! La pasta si monta in un attimo. Non dovete far altro che preriscaldare il forno, sbollentare per qualche minuto delle penne e unire la panna, i formaggi e la passata di pomodoro. Ho aggiunto qualche pizzico di erbe aromatiche e aglio in polvere per ravvivare un po' il tutto. Quindi unire la pasta parboiled al composto di formaggio e cuocere per circa 10-12 minuti. Il risultato è la perfezione assoluta! Adoro come le punte della pasta diventino croccanti e dorate. L'intero piatto è così invitante!

Mia figlia è scesa mentre questo usciva dal forno e ha detto: "Questa pasta ha un aspetto decisamente migliore di qualsiasi altra cosa da un ristorante e devo fare delle foto." Al primo morso era come, "oh mio. questo piatto è pericolosamente buono." Quindi, se sei pronto per una pazzia, allora questo è sicuramente degno. È oltre decadente e delizioso.

Penne ai Cinque Formaggi

Adattato da Sito Contessa a piedi nudi

1 tazza di pomodori schiacciati in una densa passata di pomodoro

1/2 tazza di Pecorino Romano appena grattugiato

1/2 tazza di fontina italiana importata grattugiata

1/4 tazza di Gorgonzola italiano sbriciolato

2 cucchiai di ricotta

1/4 di libbra di mozzarella fresca, affettata

6 foglie di basilico fresco, tritate

Penne rigate importate da 1 libbra

Preriscaldare il forno a 500 gradi. Portare a bollore in una pentola 5 litri di acqua salata. Unire tutti gli ingredienti tranne le penne e il burro in una ciotola capiente. Mescolare bene.

Immergere le penne nell'acqua bollente e sbollentare per 4 minuti. Scolare bene in uno scolapasta e aggiungere agli ingredienti nella ciotola, mescolando per unire.

Dividere il composto di pasta tra 6 piatti per gratin in ceramica poco profondi (capacità da 1-1/2 a 2 tazze). Ungete con il burro e infornate finché non saranno bolle e dorate in superficie, da 7 a 10 minuti.


Tourte di prosciutto, tacchino e Stilton (pagina 80)

Da Delicious Magazine (Regno Unito), gennaio 2017: The Comfort Food Issue Delicious Magazine (Regno Unito), gennaio 2017

Sei sicuro di voler eliminare questa ricetta dalla tua Libreria. In questo modo verranno rimossi tutti i segnalibri che hai creato per questa ricetta.

  • Categorie: Torte, crostate e pasticcini Piatto principale Cucinare in anticipo
  • Ingredienti: latte doppia panna noce moscata pasta sfoglia cheddar stagionato prosciutto cotto Stilton tacchino cotto

Pasta al cioccolato con noci pecan e caramello (pagina 192)

Da Nigellissima: Ispirazione italiana istantanea Nigellissima di Nigella Lawson

Sei sicuro di voler eliminare questa ricetta dalla tua Libreria. In questo modo verranno rimossi tutti i segnalibri che hai creato per questa ricetta.

  • Categorie: Pasta, impasti e sughi Veloce/Facile Dessert Italiano
  • Ingredienti: noci pecan cioccolato pasta panna burro zucchero di canna scuro


Glossario della cucina italiana

Sì, dovresti comprare un dizionario italiano, ma fino ad allora consulta la nostra lista di importanti italiani
termini culinari. Dopotutto, devi capire cosa stai mangiando!

UN | B | C | D | E | F | G | h | io | J | K | l | m | n | oh | P | Q | R | S | T | tu | V | W | X | sì | Z

Abboccato Un vino leggermente dolce. I vini di Orvieto prendono più spesso questa descrizione.

Abbacchio – Agnello da latte Agnello in genere.

Abate – Un piatto molisano di al forno involtini di budelli di agnello ripieni di animelle, uova sode e fegato.

Abruzzese, all' – Qualsiasi piatto preparato “nello stile abruzzese,” tali piatti di solito contengono peperoncini piccanti chiamati diavolicchio, caratteristici della regione.

Accarrexiau – Un sontuoso piatto sardo in cui una pecora intera viene farcita con un maialino da latte e arrostita su un pozzo di pietre calde.

Acceglio -Formaggio di latte vaccino del Piemonte. È un formaggio estivo e leggermente piccante.

Acciuga pl. acciughe – Acciughe

Accosciare – Per legare carne o pollame da arrostire allo spiedo o alla griglia.

Acerbo – Aspro acerbo aspro.

Aceto balsamico – Aceto balsamico la migliore qualità si chiama “aceto balsamico tradizionale.”

acido – Acido acido dal gusto deciso.

Acqua – L'acqua minerale è acqua minerale.

Acqua di Fiora d'Arancia – Acqua di fiori d'arancio utilizzata principalmente in pasticceria e dessert.

Acqua Minerale – Acqua minerale in bottiglia, frizzante (gassata o frizzante) o piatto (naturale).

Acquacotta – Zuppa di verdure solitamente speziata con peperoni e addensata con pane, a volte con uova e formaggio.

Affettati – Salumi, affettati.

affumicato – Affumicato.

africani – Croccanti biscotti toscani con esterno marrone scuro.

Afrodisiaci – Si dice che gli alimenti posseggano una qualità afrodisiaca, come il caviale, i tartufi e le ostriche, cibi solitamente molto costosi serviti in occasioni romantiche.

Agglassato – Piatto siciliano di brasato di manzo.

Agliata, all' – Qualsiasi piatto o condimento a base di aglio schiacciato, pane e aceto.

Aglio – Aglio aglio e olio, letteralmente, aglio e olio (d'oliva) una salsa veloce per spaghetti di olio d'oliva e aglio saltato, a volte con peperoncino e/o prezzemolo.

Aglio rosso di Sulmona – Una delle migliori e più insolite varietà di aglio in Italia. È noto per la sua grande testa e la membrana rosso chiaro, che copre i suoi chiodi di garofano.

Agnello - Agnello.

Agnolotti – I ravioli come la pasta solitamente ripieni di carne.

Agone – Alosa dolce, la migliore delle quali proviene dal Lago di Como (Lombardia). Può essere cotto o marinato, e spesso viene messo in salamoia e messo in una botte.

Agresto – Succo non fermentato di uva da vino, usato come condimento.

Agretto – Ortaggio erboso primaverile del nord Italia.

Agro, tutti’ – Con olio d'oliva e limone.

Agrodolce – “Agrodolce.” Qualsiasi piatto o condimento a base di zucchero e aceto, spesso usato come marinata.

Agrumi – Agrumi.

Aguglia – Aguglia, solitamente alla griglia o in umido.

Ai ferri – Qualsiasi cibo cotto su un fuoco aperto.

Al dente – “Al dente,” si riferisce alla consistenza tenera ma consistente della pasta cotta. Questa consistenza “just-right” mantiene il massimo sapore all'interno della pasta stessa, che è importante quanto qualsiasi salsa aggiunta.

Al forno – Qualsiasi cibo cotto in forno.

All'aperto – All'aperto, in riferimento a un pasto consumato all'aperto.

Alaccia Africana – Pesce del Mediterraneo simile alle sardine, solitamente alla griglia o marinato.

Alalunga – Tonno bianco, cucinato come il tonno (tonno), spesso in scatola in olio d'oliva o acqua. Prevalentemente presente nelle acque siciliane.

Albanesi – Ciambelle fatte con vino e olio d'oliva.

Albesi al Barolo – Biscotti piemontesi con nocciole al cioccolato e vino Barolo.

Albicocca – Albicocca, poco coltivata in Italia.

Alborella – Un piccolo coregone dei laghi del nord Italia, solitamente alla griglia.

Alchermes – Un liquore di colore rosso a base di fiori e spezie, tradizionalmente usato per fare zuppa inglese.

Alcool – Termine generale per alcol, potabile o altro. Di solito è indicato in percentuale del volume.

Alfabeto – Pasta piccola a forma di lettere dell'alfabeto.

Alicia – Acciughe, spesso servite fresche.

Alimentare – Termine generico riferito al cibo, ad es. negozio alimentare, che significa negozio di alimentari.

Allodola – Allodola, selvaggina, poco comune a tavola quando viene servita, viene solitamente grigliata e, date le sue piccole dimensioni, si mangia con le dita.

Alloro, foglia di – Foglia di alloro.

Alosa – Shad.

Alzavola – Teal, un'anatra selvatica, solitamente arrostita.

amabile – Semidolce, di solito in riferimento a un vino, il più delle volte frizzante.

Amarena – Amarena, solitamente macerata in alcool o sciroppo, usata principalmente nei dessert.

Amaretti – Amaretti alle mandorle. A Natale vengono tradizionalmente grattugiati e abbinati al formaggio come ripieno per i ravioli.

Amaretto – Qualsiasi alimento o bevanda aromatizzata alla mandorla.

Amaro - Amaro.

Amatriciana – All’ (per la pasta) con pomodori, pecorino e guanciale..

Ammogghio – Condimento misto siciliano di erbe aromatiche, aglio e olio d'oliva per pesce.

Polenta all'Amore – Dolce di farina di mais tipico di Varese, solitamente preparato con liquore al maraschino.

Amoretti – Piccoli granelli di pasta cotti nel brodo.

Ananas - Ananas.

Anatra col pien – Anatra farcita alla veneziana.

Anchellini – siciliano ravioli ripieni di carne e fritti.

Aneto – Dill, un'erba non popolare in Italia.

Anguilla- Anguilla.

Anguria - Anguria.

Un bel - Anice.

animelle – Animelle, dalle ghiandole del timo di un vitello, solitamente saltate in padella o alla griglia, spesso tritate e utilizzate nella pasta come ripieno.

Anitra – Anatra, anche anatra. La varietà selvatica, masaro, è preferito per il suo sapore, ma le anatre domestiche sono allevate come varietà di mercato. Le anatre vengono stufate, arrostite o brasate, i petti spesso grigliati o saltati in padella.

Annata – Annata del vino.

Anolini – Piccolo ravioli, comunemente servito in brodo.

Anolino – Originaria di Parma e dintorni, questa pasta è farcita con mollica di pane imbevuta di un denso sugo di carne. Come ripieno si aggiungono anche uova e formaggio grattugiato. La pasta viene cotta e servita in un brodo di carne. – Antipasto, piatto di antipasto servito prima del Primo, o primo piatto: prosciutto, salame, formaggio, verdure arrosto o grigliate.

Aperitivo – Aperitivo, che in Italia può essere un semplice bicchiere di vino, un cordiale o un amaro amaro, o un cocktail all'americana, come un Martini, Negroni, Bellini o Americano, servito prima del pasto.

Apparecchio – Un elettrodomestico da cucina come un frullatore o un macinacaffè.

Appassire – Per saltare le verdure.

Appiattire – Un piatto piano o la preparazione di una carne appiattendola con un mazzuolo.

Apribottiglia – Apribottiglie (non un cavatappi).

arachide – Arachidi, consumate principalmente come spuntino.

Aragosta – Aragosta senza artigli (langouste).

Arancia – Arancia (il frutto).

Aranciata – Bevanda all'arancia, aranciata.

Arancini – Il nome significa piccole arance, ma in realtà si tratta di Arancini di riso fritti di Sicilia. Gli arancini sono diffusi nel centro e sud Italia, in particolare a Napoli e Roma.

Arbufas – Pan di zenzero sardo all'uvetta.

Arca di Noè – “Noè’s Ark.” Un mollusco, di solito mangiato crudo.

Aringa - Aringa.

Arista – Arrosto di maiale disossato, tradizionalmente arrostito allo spiedo con rosmarino, timo e aglio.

Armelin - Albicocca.

aromatico – Termine generico per erbe come rosmarino, timo, basilico e alloro.

Arbiata, all' – “Angry style.” Un sugo per pasta fatto con peperoncino, pomodoro e guanciale o pancetta. È una specialità abruzzese e molisana.

Arrosto – Arrosto, normalmente carne cotta al forno o allo spiedo o alla griglia.

Arrosticini – Spiedini di carne di pecora arrosto.

Arsella – Piccola vongola a cuneo, solitamente consumata sul mezzo guscio, cruda.

Arsumà – Crema all'uovo al vino, piemontese.

Rucola – Vedi rucola.

Asiago – Formaggio di latte vaccino piccante del Veneto, dal nome della zona di Asiago in cui viene prodotto. Vengono prodotte molte varietà di Asiago, dal fresco e morbido al sodo e stagionato.

Asino, Asina - Asino.

Asparagi – Asparagi Asparagi selvatici – Asparagi selvatici.

Asparagi di Altedo – Un asparago verde leggermente amaro di Altedo, in Emilia-Romagna.

Asparagi di Bassano – Considerato il miglior asparago d'Italia. Questo asparago della cittadina veneta di Bassano del Grappa è denso, bianco e succoso con un sapore leggermente amarognolo.

Asprigno – Un po' aspro o acido.

Assaggio – Un assaggio Assaggi – piccolo assaggio o piccole porzioni.

Assortito – Cibi assortiti.

Astaco – Aragosta, anche astice o aragosta (aragosta mediterranea spinosa), solitamente alla griglia o saltata, trovata principalmente al largo della costa della Sardegna.

Attorta – Torta arrotolata tipica dell'Umbria, a base di mandorle e limone.

Avanzi – Avanzi.

Avemarie – “Ave Maria,” a forma di tubo corto maccheroni.

Azienda Agricola – Azienda agricola o tenuta che produce la totalità o la maggior parte delle uve per il vino vendute sotto le sue etichette.

Azzurro, pesce – “Pesce azzurro,” tra cui molti dei pesci dal sapore più forte e dalla carne più scura, come il tonnino, lo sgombro, l'aringa, il pescespada e l'acciuga.
Torna in cima

B

Babà – Torta di lievito a forma di ciambella solitamente imbevuta di rum, tipica di Napoli.

Babà al Rhum – Un dolce lievitato imbevuto di sciroppo di rum.

Babbaluci – Piccole lumache, cotte in salsa di aglio o pomodoro.

Bacaro – Enoteca o enoteca veneziana che serve OMBRETA e CICHETI.

baccalà – Baccalà salato, essiccato, tipico dei menù veneti.

Baccala’ mantecato – Specialità veneziana di STOCCAFISSO bollito battuto con olio d'oliva in una densa crema.

Baccalà’ Baccalà’ – Il baccalà, tranne nel nord-est, dove è essiccato all'aria lo stoccafisso (STOCCAFISSO) e il baccalà sono conosciuti come BERTAGNIN.

Baccalà in zimino – Una ricetta di baccalà alla toscana. Il baccalà viene cotto in olio extravergine di oliva con verdure.

Baccellone – Formaggio di pecora a pasta molle livornese. È tradizionalmente accompagnato dalle fave.

baci – “Baci.” Caramelle cioccolato-nocciola, specialità dell'Azienda Perugina.

Baci di Dama – “Baci di signora’,” biscotti alle mandorle ricoperti di cioccolato, piemontesi.

Baggiano – Fave sgusciate e cotte fresche oppure essiccate e ricostituite in acqua.

Bagna cauda – “Salsa piccante.” Salsa piemontese a base di acciughe e aglio, solitamente servita tiepida. Quando è quasi finito, l'olio avanzato viene utilizzato per cuocere le uova.

Bagnet – Una salsa usata per accompagnare il bollito misto. Le versioni rossa e verde sono comuni.

Bagnomaria – Doppia caldaia. Una tecnica utilizzata per riscaldare il cibo o gli avanzi.

Bagnum – Acciughe fresche cotte in salsa di pomodoro, specialità ligure.

Bagoss – Formaggio lombardo a pasta dura da grattugia.

Baicoli – “Piccoli scherzi,” biscotti veneti al gusto di arancia, tradizionalmente immersi nel vino rosso.

ballottaggio – Castagne lessate e aromatizzate con finocchietto o alloro.

balsamico – Aceto balsamico, il migliore della tradizione modenese. Si ottiene da un mosto d'uva cotto detto saba, poi invecchiato per diversi anni, con alcuni aceti risalenti ad un secolo o più. I migliori hanno una DOC. denominazione, con la più antica, extra vecchio, avere un minimo di venticinque anni. Le versioni commerciali più giovani, realizzate al di fuori di Modena, sono ampiamente vendute. Un tempo considerato un dono raro per gli amici intimi e una forma di medicina concentrata, l'aceto balsamico è ora usato come condimento per l'insalata, condimento per salse e condimento.

Bamborino – Fianco di manzo.

Bambuzene di Santa Caterina – “S. Bambole di Caterina, biscotto ravennate a forma di bambole.

Banana – Banana, un frutto importato in Italia solo dalla fine della seconda guerra mondiale.

Bandiera, la – Piatto pugliese a base di rucola e basilico, patate e pasta e pomodoro — che simboleggia i tre colori della bandiera italiana (verde, bianco, rosso) noto anche come il tricolore.

Sbarra – Versione italiana di una caffetteria.

Barba di frate – “Barba del monaco’,” un'erba amara selvatica, usata come insalata verde.

Barbabietola - Barbabietole.

Barbagliata – Caffè espresso miscelato con cacao.

Basilico – Basilico.

Bastarduno – Fico di Smira o fico d'India.

Batsoà – “Calze di seta,” un piatto piemontese di piedi di maiale in pastella, fritti nel burro.

Batticarne – Tritacarne.

Bauernbrot – Pane di segale integrale dell'Alto Adige, simile a quelli dell'Austria e della Germania.

Bauletta – Panino alla mantovana o ripieno di formaggio e prosciutto ravioli friulano.

Bava, alla – Qualsiasi piatto in cui il formaggio viene sciolto in fili sottili.

bavarese – Crema bavarese, una crema fredda all'uovo, che può essere originaria o meno della Baviera. Può essere modellato e raffreddato, quindi decorato con frutta.

Bavette, Bavettine – Pasta simile alle Linguine.

Bavosa – Blenny, solitamente cucinato nelle zuppe.

Beccaccia – Beccaccia, un piccolo uccello selvatico, solitamente arrostito o alla griglia.

Beccaccino – Beccaccino, un piccolo uccello da selvaggina, che richiede la bardatura con grasso per rendere saporito prima di grigliare.

Beccafico – Warbler, un uccello da gioco. Inoltre, un piatto siciliano di melanzane ripiene.

Bel Paese – “Bel Paese.” Un formaggio di latte vaccino lombardo a pasta molle e dolce creato nel 1929 e intitolato a un amato libro per bambini.

Ben cotto – Ben fatto.

Bensone – Pan di Spagna al gusto di limone, di Modena.

Bere – Da bere.

bergamotto – Bergamotto, un agrume simile a un'arancia, solitamente trasformato in marmellata.

Berlingozzo – Ciambella al profumo di anice, piemontese.

Bertagnin – Baccalà

Besciamella – Una salsa ricca a base di farina, burro e latte. Si usa come salsa a strati in Lasagna, così come un sugo per la pasta o un condimento per le verdure.

Bevenda – Termine generale per bevanda o bevanda.

Bevande – Bevande, bibite.

Bianchetti – Spawn di acciughe o coregoni, solitamente bollite o fritte.

Bianchi di spagna – Grandi fagioli bianchi.

Bianco d'uovo – Albume d'uovo, utilizzato nella realizzazione di soffici dessert.

Biancomangiare – Crema pasticcera bianca in gelatina, aromatizzata con pistacchi e mandorle.

Bibita, pl.bibite – Bevanda, beva.

Bicchiere – Bicchiere.

Bicchierino – Bicchiere di carta per gelato.

Bicerine – Bevanda piemontese a base di cioccolato, caffè e latte.

Bietola – Bietola svizzera.

Biga – Antipasto di pane.

bigio – Pane realizzato con farine sia bianche che integrali.

Bignè – Pasta sfoglia o frittella, spesso ripiena di creme dolci, a volte con formaggio.

bigoli – Spessa spaghetti fatti con farina integrale o di grano saraceno.

Biova – Pane al lardo piemontese.

Biraldo – Sanguinaccio fresco.

Biroldo – Un tipo di salsiccia toscana con uvetta e pinoli.

Birra - Birra.

Birra rossa o scura – Birra scura.

Birra chiara – Birra chiara.

Birreria – Birreria.

Bisato – Dialetto veneziano per anguilla.

biscotti – Termine generico per i cookie.

Bistecca – Bistecca di manzo (anche se il termine si applica anche a vitello o braciola di maiale), la versione più conosciuta è bistecca alla fiorentina, un osso a T molto spesso e ben stagionato (lombata) strofinato con olio d'oliva e cotto su carbone.

Bitto – Formaggio di latte vaccino a pasta molle, della Valtellina (Lombardia). Quando invecchiato è destinato alla grattugia.

mangiatoia bianca – Piatto tipico valdostano composto da mandorle tritate, latte di mandorla, strutto fuso e zucchero. Le versioni precedenti tendevano ad essere più salate, con l'inclusione del pollo.

Blau Forelle – Trota blu, solitamente cotta in vino bianco e aceto, che reagisce chimicamente con la pelle del pesce per colorarlo di blu. Tipico del Trentino Alto Adige.

Bobici – Zuppa friulana di fagioli, patate, mais e prosciutto.

Bocca di dama – “Bocca di signora’,” pan di spagna.

Bocca d'oro – “Bocca d'oro,” pesce ombrina.

Bocca nera – “Bocca nera,” palombo.

Bocconcino – Qualsiasi cibo di dimensioni ridotte, poiché la parola significa semplicemente "piccolo boccone" più spesso usato per involtini di vitello in umido o polpette di vitello, prosciutto e polpette di mozzarella.

Boero – Caramelle al cioccolato ripiene di liquore con cuore di ciliegia.

Boga – Pesce boga, solitamente alla griglia o preparato con salsa di pomodoro.

Bollicine – Bollicine, perlage.

Bollito – Bollito.

Bollito misto – “Bolloso misto.” Piatto di carni bollite e verdure in brodo, spesso servito con un salsa verde di basilico, olio d'oliva, aglio e noci. Sebbene sia un piatto casalingo, questo può essere molto elaborato in un ristorante. In Piemonte il gran bui viene servito da un carretto, con il brodo versato nel piatto..

Bolognese, alla Fuori Bologna, e soprattutto fuori dall'Italia, il termine designa un sostanzioso ragù di carne per la pasta alla bolognese il ragù è conosciuto semplicemente come ragù.

bolzanese – Focacce di frutta e noci, di Bolzano.

Bombixeddas – Polpette sarde, solitamente di agnello.

Bombo di riso – Una casseruola di seppie, pollo e cipolle cotte nel riso con pomodoro e vino bianco.

Bomboloni – Ciambelle di lievito, spesso ripiene di crema o cioccolato.

Bonèt – Crema pasticcera al cioccolato piemontese.

Bonassai – Formaggio di pecora sardo.

Bongo – Fiorentina profiterole di pasta sfoglia farcita con crema pasticcera.

Bonito – Pesce Bonito, cucinato come una bistecca alla griglia o in scatola come il tonno.

boraggine – Borragine i cui fiori sono usati nelle insalate.

Bordatino – Zuppa toscana con farina di mais, fagioli, verdure e (a volte) pesce.

Borlanda – Zuppa di cavoli e verdure, piemontese.

Borlengo – Grandi crêpes salate dell'Emilia-Romagna.

Borlotti – Fagioli rossi e bianchi, stufati o serviti come contorno con olio d'oliva e aglio.

Boscaiola, alla – “Boscaiolo’s.” Sugo per pasta a base di funghi selvatici, pomodoro e melanzane fritte.

Bosco – Misto di bosco di bosco, frutti di bosco.

Bosega – Cefalo, il cui sacco di uova essiccate è usato per fare bottarga.

bottagio – Un piatto di brasato d'oca con verza una specialità piacentina e della festa di Santa Lucia (13 dicembre).

bottarga – Sacco di uova essiccate di muggine o tonno. Viene affettato molto sottile o grattugiato e utilizzato nelle insalate e sulla pasta.

botte – Barile.

Bottega - Negozio.

Bottiglia - Bottiglia.

Bovolo - Lumaca.

Reggiseno – Formaggio forte di latte vaccino piemontese.

Brace, alla – Cotto alla brace o alla brace.

Braciola – Braciola di cotoletta, di solito maiale ma anche agnello, manzo o selvaggina (e persino pesce).

Bramata – Una raffinata farina di mais usata in polenta.

Brandacujon – Spezzatino ligure a base di stoccafisso, patate e olio d'oliva.

Branzi Formaggio di latte vaccino e caprino bergamasco.

Branzino – Branzino, un pesce pregiato dalla polpa soda che viene grigliato, arrostito o al forno. Viene spesso servito freddo.

Brasato – Brasato di manzo o brasato, spesso al Barolo, che è vino rosso.

Bresaola – Filetto di manzo della Valtellina (Lombardia) essiccato all'aria. Come antipasto viene affettato molto sottile e servito con limone e olio d'oliva.

Brigidini – Cialde toscane all'anice.

brioche – Non di solito la brioche francese, ma genericamente pasticcini da colazione pronunciati come in francese, la brioche viene chiamata anche cornetto, per via della sua forma.

broccolo – Broccoli, anche broccoletti, solitamente bollite o al vapore, saltate in padella con olio d'oliva e aglio o servite fredde con olio d'oliva e limone.

brodetto – Un termine generico per qualsiasi zuppa di pesce o zuppa.

Brodo -Brodo.

Brovada – Rape marinate con vinacce e stagionate.

Bruglione – Piatto toscano saltato con funghi, aglio e patate.

Bruscandoli – Verdure selvatiche, utilizzate in insalata o come verdure saltate.

Bruschetta – Pane tostato strofinato con aglio e condito con olio d'oliva, a volte con l'aggiunta di pomodori o altri condimenti.

Brustolini, Bruscolini – Semi di zucca tostati.

Bruto – Dry (spumante).

Brutti ma buone – “Brutti ma buoni,” biscotti secchi fatti con nocciole e albumi.

Bruz – I pezzi avanzati di formaggio di capra vengono mescolati e sigillati in pentole con brandy, olio d'oliva, peperoncino, aceto, sale e grani di pepe per creare questo piatto di formaggio piccante.

bucatini – Spaghetti lunghi e spessi con un piccolo buco, quasi sempre serviti all’ Amatriciana o alla Gricia.

Buccellato – Torta toscana di uvetta e anice.

Buco – “Foro” o “piccolo spazio,” è un termine usato in Toscana per indicare una tipica cantina trattoria.

Buddaci – Pesce pettine, solitamente cotto in zuppa.

Budella – Intestino, in particolare quello di agnello. Gli intestini interi, o frattaglie, possono essere grigliati, mentre gli involucri vengono utilizzati per fare le salsicce.

Budino – Budino, sia salato che dolce.

Bufalo, Bufala – Bufalo d'acqua, la cui carne si consuma in alcune zone meridionali e il cui latte viene utilizzato per la mozzarella.

Buglione – “Mess.” Spezzatino contadino a base di carne di pollame e verdure usate per fare il brodo, saltato in olio e aglio con un trito di sedano e carote.

Buon appetito – “Buon appetito,” un saluto con cui iniziare un pasto.

Burrata – Prodotto con mozzarella e panna, questo formaggio ha un guscio esterno semiduro e un interno morbido per la sua consistenza unica, solitamente viene servito fresco.

Burridda – Uno stufato di pesce, solitamente preparato con le specie regionali di frutti di mare come la rana pescatrice, le seppie e le acciughe a Genova.

Burrino – Piccolo formaggio di latte vaccino, a forma di pera e tipico delle regioni meridionali d'Italia.

Burro – La pasta al burro al Burro ha solo burro dolce e parmigiano.

Busecchino – Dolce lombardo di castagne.

Bussolai – Ciambelle friulane al burro.

Bussolano – Torta lombarda di patate e limone.

Butirro – Calabrese caciocavallo formaggio con un centro di burro.
Torna in cima

C

Cacao – Cacao, utilizzato sia come aroma per la panificazione che nelle bevande calde al cioccolato.

Cacciagione - Gioco.

Cacciatora, alla – “Hunter’s,” riferito a qualsiasi piatto preparato in uno stile rustico e robusto, solitamente con funghi.

Cacciottu – Specialità siciliana a base di panini, ricavati da un rotolo tagliato, farcito con salame e formaggio, immerso nello strutto fuso e passato in forno.

Cacciucco – Spezzatino di pesce alla livornese realizzato con brodo di pomodoro e cinque tipi di frutti di mare (calamari, merluzzo, gamberi, triglie e capesante), per corrispondere ai cinque “c’” nella parola si condisce con aglio, salvia e rosmarino.

cacimperio – Fonduta di formaggio torinese e tuorlo d'uovo.

cacio – Un tipo di formaggio pecorino.

Cacio e pepe – Spaghetti conditi con pecorino cacio e pepe nero, specialità romana.

caciocavallo – “Formaggio di cavallo.” Un formaggio a pasta dura di bufala o di vacca, così chiamato perché i globi di formaggio assomigliano alle bisacce di un cavallo.

caciofiore – Formaggio sardo di pecora a pasta molle.

cacioricotta – Questo formaggio si colloca tra il caciocavallo e la ricotta. È comunemente fatto con una combinazione di latte di pecora e mucca.

caciotta – Formaggio di latte fresco di pecora campano a pasta molle.

Caffè’ – Generalmente caffè, ma la parola usata da sola significa Espresso.

Caglio – Caglio, usato come gelificante per creme.

Cajettes – Pellet di pasta cotta nel brodo tipico piemontese.

Calamaro – Calamari, molto spesso impanati e fritti e serviti con salsa di pomodoro, ma anche in umido o alla griglia e conditi con olio d'oliva e limone. Il nero di seppia viene utilizzato come colorante e aromatizzante per paste, risotto, e altri piatti. Calamaretti sono minuscoli calamari spesso confusi con seppie o seppie.

Caldaia – Calderone.

Caldarroste – Castagne arrostite sulla brace.

Caldo - Piccante.

Calice - Bicchiere di vino.

Calza – garza.

Calzagatti – “Calze di gatto’s,” un Emilia-Romagna polenta piatto con pomodori, cipolle e fagioli

Calzone – Mezzelune ripiene di formaggio e salumi o verdure, piegate e sigillate, e poi cotte nel forno della pizza. L'impasto è molto simile a quello usato per la pizza.

Cameriere – Cameriere, steward

Cameriera – cameriera, cameriera.

camomilla – Camomilla, camomilla.

Camoscio – Carne di cervo giovane, solitamente cotta come uno stufato.

Canarini – Carciofini (Venezia).

Candelao – Biscotti sardi in pasta di mandorle.

Canditi – Frutta candita.

Candito – Qualsiasi alimento che viene candito, cucinandolo nello sciroppo di zucchero o arrotolandolo nello zucchero.

Canederli – Gnocchi trentini di pane, uova, farina, latte, cipolla, spezie e specialità della regione macchia.

Canestrato – Originariamente un formaggio meridionale prodotto con latte di pecora e pressato in un cesto di vimini. Oggi il termine è generalmente usato per riferirsi a qualsiasi formaggio prodotto con la stessa tecnica.

canestrelli – “Cestini”, ciambelle dolci liguri.

Canestrello – Capesante, solitamente fritte.

Cannariculi – Frittelle calabresi al miele.

Cannella - Cannella.

Cannellini – Fagioli bianchi allungati vino bianco molto chiaro dei CASTELLI ROMANI

cannelloni – Tubi di pasta, simili a manicotti, ripieni di carne e formaggio. Prendono una varietà di salse come il pomodoro o pesto.

cannoli – Tubi di pasta frolla ripieni di crema pasticcera, specialità siciliana.

Cansonsei – Salsiccia ravioli, tipico del Nord, solitamente condito con burro e Parmigiano Reggiano.

Cantalupo – Melone Canteloupe.

Cantina – Cantina o cantina.

Cantucci – Biscotti toscani alle mandorle, solitamente serviti con un bicchiere di vin Santo.

Capelli d'angelo – “Capelli d'angelo,” molto sottili spaghetti, solitamente servito con un sugo molto leggero di pomodoro o verdure.

Capieddi ‘e preti – “Capelli del prete’,” pasta calabrese molto sottile e riccia.

Capitone – Grande anguilla di mare, alla griglia o in umido con pomodoro.

Capocollo – Un salume costituito dal collo e dalla spalla di maiale. È curato fino a un anno. Le variazioni regionali utilizzano diversi metodi di speziatura, invecchiamento e affumicatura.

cappone magro – Non un cappero ma un piatto di mare a strati ligure con diversi tipi di pesce e frutti di mare, verdure, uova sode e cracker.

caponet – Piccolo cavolo cappuccio o zucchina piemontese.

caponata – Piatto siciliano di verdure a base di melanzane, pomodori, peperoni, peperoncino, aceto e cipolle.

Cappalunga – Vongole di rasoio.

Cappa santa – “Mantello sacro.” Capesante di mare, solitamente leggermente saltate in padella o alla griglia. Può anche essere marinato o consumato crudo.

Cappellacci – Grande, piatto ravioli, solitamente ripieni di zucca o zucca.

cappelletti – Piccole paste ripiene a forma di piccoli “cappellini.”

capperi – Capperi, sia in salamoia che freschi, utilizzati come condimento in molti piatti, soprattutto freddi antipasti.

Cappesante, Capasante - Scaloppine.

cappone – Gallo, castrato per esaltare il sapore della carne, la cui età determina che sia bollito o brasato o in umido, anche se talvolta viene cotto allo spiedo.

CappuccinoCaffè espresso condita con latte schiumato a vapore, solitamente consumato a colazione.

Cappucci guarniti – Piatto istriano di maiale e crauti.

Capra - Capra.

Caprese, alla – “alla caprese,” di solito si riferisce a una salsa leggermente cotta di pomodori, basilico, olio d'oliva e Mozzarella. Insalata alla caprese è un'insalata fresca fatta con gli stessi quattro ingredienti, spesso servita come antipasto.

Insalata caprese – Insalata di mozzarella e pomodoro con basilico .

Capretto – Capretto, un capretto da 1 1/2 a 4 mesi, di solito arrosto.

Capricciosa, alla – “Stile capriccioso,” riferito a qualsiasi piatto preparato secondo la fantasia del cuoco.

pizza capricciosa – Pizza condita con vari ingredienti, presumibilmente scelti a capriccio ma che di solito includono cuori di carciofo, prosciutto e funghi.

Caprino – Formaggio di capra fresco.

Capriolo – Capriolo di cervo.

Carabacia – Zuppa di cipolle alla toscana.

Caraffa – Caraffa.

Caramello – Caramello o altre caramelle caramellato caramellato o glassato.

carbonata – Spezzatino di manzo al vino rosso.

Carbonara, alla – “Stile al carbone,” una specialità di pasta romana composta da un sugo di uova sbattute, grana, pecorino, e pancetta che viene cotto direttamente dal calore del spaghetti.

Carciofo – Carciofo, verdura di largo uso, al forno, farcita con pangrattato e condimenti, marinata e servita fredda, e cotta in umido. Carciofi alla giudea (“Jewish style”) sono carciofini fritti croccanti.

Carciofini – Piccoli carciofi o cuori di carciofo, spesso marinati in olio d'oliva.

Cardi - Cardi.

carne – Carne, carne macinata, carne macinata.

carota - Carote.

Carpa – Carpa, un pesce d'acqua dolce al suo meglio in inverno. Le carpe piccole possono essere fritte.

Carpaccio – originariamente tagliata sottile di manzo crudo con condimento alla maionese, inventata e denominata all'Harry’s Bar di Venezia, ora utilizzata per pesce crudo o altre carni affettate sottili (o talvolta affumicate).

Carpione – Una specie di trota, fritta e poi marinata in aceto, erbe e spezie.

Carré’ – Arrosto di lombo (di solito vitello o maiale) o sella.

Carrello – Carrello portavivande.

Carrettiera, alla – “Trucker’s style,” spaghetti con salsa di prezzemolo rosolato, pangrattato, cipolle, acciughe, aglio e capperi.

Carrozza mozzarella in – Mozzarella tra fette di pane, infarinata, passata nell'uovo e fritta.

Carta da musica – Un pane sardo estremamente sottile e croccante, che sembra una sottile “carta da musica.”

Data carta – Nastri fritti pugliesi di pasta dolce, specialità regionale del Natale.

Cartoccio, al – di solito frutti di mare, al vapore "in un sacchetto” di pergamena o un foglio di alluminio.

Casa vinicola – Casa vinicola o commerciante (commerciale) i cui imbottigliamenti provengono principalmente da uve o vini acquistati.

Casa, della – Una specialità di un ristorante, può essere sia il cibo che il vino.

Casalinga, alla – “Stile casalinga.” Inoltre alla casereccia, qualsiasi piatto cucinato in modo casalingo o fatto in casa.

Casatiello – Pane piccante servito con uova in decorazione a forma di conchiglia, è una specialità pasquale napoletana.

Casciotta di Urbino – Un formaggio DOP prodotto a Urbino. Viene prodotto con latte di pecora e stagionato da 20 a 30 giorni.

Cascina – Fattoria, spesso utilizzata come tenuta.

Casoeûla – Uno stufato freddo alla milanese composto da verza e maiale.

cassata – Pan di Spagna farcito con ricotta e canditi tipici della Sicilia e consumati durante la Quaresima.

Cassoeula – Casseruola.

Cassola – Spezzatino di mare sardo, solitamente a base di pesce di San Pietro, polpo e peperoncino rosso.

Castagnaccio – Farina di castagne, zucchero, acqua e olio d'oliva vengono mescolati e cotti in una teglia rotonda per creare questa specialità toscana. Uvetta e pinoli sono aggiunte comuni dopo la cottura.

Castagne – Castagne, solitamente arrostite sulla brace, bollite, usate come ripieno e candite. Marrone è la versione più grande e pregiata..

Castelmagno – Formaggio di latte vaccino a pasta erborinata, piccante, dal nome del comune piemontese in cui viene prodotto.

Castrato – Montone.

castraure – carciofini selvatici, soprattutto delle isole della laguna di Venezia, disponibili in primavera.

casu marzu – Formaggio sardo piccante il cui nome in dialetto significa “formaggio marcio” per via dei piccoli vermi neri lasciati crescere al suo interno.

Cavallo, carne di – Carne di cavallo, anche carne equina. Venduta esclusivamente da macellerie designate in Italia, la carne è più spesso stufata o brasata.

cavatappi – Cavatappi, ovvero pasta che ricorda un cavatappi.

cavatelli – Pasta pugliese o del sud fatta con ricotta, modellate in piccoli gnocchi rigati e conditi con besciamella o pomodoro.

Caviale – Caviale.

Cavolata – Zuppa di piedi di maiale e cavolfiore, dalla Sardegna.

Cavolfiore - Cavolfiore.

Cavoli, cavolini, cavoletti di Bruxelles or Brusselle – Cavoletti di Bruxelles .

Cavolo – Cavolo cappuccio, presente in un'ampia varietà di piatti, in particolare nelle regioni settentrionali del Friuli e dell'Alto Adige, dove la cucina ha una certa influenza dei paesi confinanti Austria e Germania. Cavolo verza è verza, cavolini di Bruxelles Cavoletti di Bruxelles.

Cavolo stupro – Cavolo rapa, poco consumato in Italia.

Cazmarr – Spezzatino lucano di frattaglie di agnello, prosciutto, e formaggio.

Ceca – Anguilla giovane, solitamente alla griglia.

Ceceniello – Sperlano, solitamente infarinato e fritto.

ceci – Ceci (ceci).

Cedro – Cedro.

Cefaletto – Piccola creatura marina simile a un calamaro, solitamente grigliata e poi servita fredda in una marinata di aceto.

Cefalo – Cefalo.

Celestina – Consommé trasparente contenente una piccola pasta a forma di stella.

cena – Cena a cena.

Cenci – “Rags”, un dolce toscano a base di pasta all'uovo aromatizzata con anice, vaniglia e vin Santo, fritti nello strutto e cosparsi di zucchero.

ceneri - Ceneri.

Centerbe – Un digestivo abruzzese stagionato un mese ottenuto mediante infusione di ben cento erbe in alcool e invecchiamento per un mese.

Ceppetello – Funghi ostrica, usati in insalata e come antipasto.

Cerasuolo – Rosato color ciliegia (vino).

cereali – Termine generale per i cereali.

Cerfoglio – Cerfoglio, usato come erba aromatica in insalate, zuppe e stufati.

Cernia – Pesce cernia, solitamente bollito o al forno, spesso tagliato a bistecche e grigliato.

Certosino – Torta speziata natalizia bolognese.

Cervellata – Salsiccia di maiale alla milanese.

Cervello – Cervello di vitello e di agnello, possono essere cucinati in vari modi.

Cervo, carne di – Cervo, solitamente marinato e arrostito.

Cesta – Basket, un numero qualsiasi di pranzo al sacco, spesso venduto nelle stazioni ferroviarie o preparato dagli hotel su richiesta.

Cetriolo – Cetriolo, spesso marinato con limone e olio.

Champignon – Fungo champignon coltivato.

Cheppia – Twaite shad, solitamente alla griglia. È apprezzato per le sue abbondanti uova.

Chiacchiere – Strisce di pasta sfoglia fritte o al forno spolverate di zucchero a velo, tradizionale a Carnevale, conosciute con vari nomi.

Chiara – Albume d'uovo, utilizzato nei dolci e nelle mousse.

Chiaretto – Rosato intenso (vino).

Chifel – Rotolo tirolese a forma di mezzaluna aromatizzato ai semi di cumino e servito con salsicce e birra.

chifferi – A forma di mezzaluna maccheroni.

Cina – Chinino, usato nel liquore chiamato Cina e per aromatizzare bevande denominate chinotto.

chinulilleRavioli di ricotta, fritti e cosparsi di glassa di zucchero, tipica della Basilicata.

Chiocciole - Lumache.

Chiodi di garofano – Chiodi di garofano, usati nelle torte speziate.

Chiodini – Funghi selvatici trovati nei boschi

Chitara, alla – “Stile chitarra,” pasta fresca all'uovo tipica abruzzese che ricorda le corde di una chitarra.

Ciabatta – “Slipper,” un pane dalla forma simile a una pantofola e dalla consistenza ariosa.

CialdaAntipasto di verdure lesse al pomodoro, pugliesi.

Cialzone – Pasta pugliese ripiena di vari formaggi, patate ed erbe aromatiche.

Ciambotta – Spezzatino di verdure con patate, pomodori, melanzane, cipolla e peperoni.

Ciapole – Pomodori secchi, pesche o albicocche piemontesi.

Ciarmicola – Torta umbra aromatizzata con scorza di limone e alchermes.

Ciauscolo – Il maiale grasso macinato finemente viene impastato fino a renderlo morbido e condito con aglio, sale e pepe. Il ciauscolo viene poi affumicato e destinato ad essere spalmato sul pane. Questa diffusione è originaria delle Marche.

Cibo – Cibo.

Cibreo – Spezzatino fiorentino di uova di gallina non deposte, fegatini di pollo, cresta di gallo e bargigli.

Cicala – Una specie di gambero.

Ciccioli – Ciccioli di maiale.

Ciceri e tria – Ceci cotti con aglio, alloro e cipolle insieme a tagliatelle, specialità pugliese.

Cicoria – Cicoria o indivia, in molte varietà cicoria di Bruxelles, indivia belga.

Ciliege – Ciliegie.

Cilegia – Ciliegia, spesso marinata in sciroppo di zucchero o alcool. Amarene e marasche sono varietà amare.

Cima – Petto di carne, quando farcito si chiama cima ripiena.

Cime di rapa Cime di rapa, solitamente bollite e condite.

Cinghiale – Cinghiale.

Cioccolata - Cioccolato.

Cioccolata calda – Cioccolata calda.

Cipolla – Cipolla.

Ciriola – Piccolo panino romano.

Cisrà – Zuppa piemontese di carote, ceci, sedano, cipolle e cotiche.

Ciuppin – Zuppa di pesce alla genovese, solitamente contenente una purea di merlano e passera, oltre a pomodoro, basilico ed erbe aromatiche.

zibetto – Spezzatino di camoscio o lepre marinato nel vino rosso, carote, aglio, cipolla e bacche di ginepro.

Civraxiu – Pane di semola sardo tipicamente fatto in pagnotte rotonde molto grandi.

classico – Il nucleo storico di una zona di produzione di vini DOC.

Coccioca – Cappone rosso, solitamente al forno, arrosto, alla griglia o fritto.

Cocciola – Cocco.

Cocco, noce di cocco - Noce di cocco.

Coda alla vaccinara – Coda di bue, alla griglia o arrosto, una specialità romana spesso farcita nella pasta o usata come base per un ragù di carne.

Coda di pesce – Colla di pesce, ricavata dalla vescica essiccata di pesce e utilizzata come gelatina.

Colapasta – Colino.

colazione – A volte il pranzo ma di solito la colazione, che è giustamente la prima colazione.

Colomba Pasquale – Torta a forma di colomba originaria di Milano, popolare specialità di Pasqua.

Colombo – Colomba, solitamente arrosto o alla griglia.

Coltello - Coltello.

Comino – Cumino, usato come spezia macinata per stufati e dessert.

Composta di frutta – Frutta cotta, servita come dessert.

Conchiglie – Termine generico per i molluschi dal guscio duro (vongole, cozze, capesante, ecc.) conchiglia di San Giacomo capesante del pellegrino, noto anche come cappasanta o ventaglio. È anche il nome di un tipo di pasta a forma di conchiglia.

Concia – Marinata.

Condiggione – Insalata ligure con cardi, cetrioli, pomodori e olio d'oliva.

Condimenti – Condimenti, da condire (condire o condire) il termine copre una vasta gamma di salse e aromi.

Confetteria – Dolce confezione.

Coriandoli – Confetti alla mandorla, specialità abruzzese. Oggi sono molto usati in Italia per feste come matrimoni e battesimi.

Confettura – Marmellata, chiamata anche marmellata, che in origine significava marmellata di agrumi.

Coniglio – Coniglio, servito arrosto, alla griglia o in umido.

Cono – Cono, per gelateria e pasticceria.

conservare – Conserve, di solito riferite alla frutta.

Consorzio – Consorzio di produttori.

Conto – Conto del ristorante.

Contorno – Contorno o contorno, di solito verdure o insalata, per completare il piatto principale.

Controfiletto – Bistecca di controfiletto.

Coperta – Coperto in un ristorante per pane, bicchieri e biancheria.

Coppa – Collo di maiale pressato, cotto, disossato. Chiamato anche capocollo nell'Italia meridionale.

Coppa gelato – Una coppa di gelato.

Coppa piacentina – Coppa realizzata nella città di Piacenza. Il clima della zona unito ad un processo di stagionatura di sei mesi conferisce a questa specialità il suo carattere unico.

Corada – Polmone di vitello, in umido o in zuppa.

Corallo – Uova di corallo e crostacei.

Corata – Frattaglie di agnello.

Coregono – Trota salmonata, solitamente alla griglia o arrosto.

Coriandolo – Il coriandolo, un'erba usata come condimento, spesso tagliato fresco sopra uno stufato.

Cornetti – Croissant, di solito consumati a colazione, il più delle volte in un bar, una caffetteria.

Corvo – O il pesce corvino o il pesce ombrina, solitamente fritto.

Corzetti – Pasta ligure a forma di moneta tonda e goffrata con un motivo molto simile a una moneta.

Coscia – Coscia di carne o pollame.

Cosciotto – Cosciotto di carne.

Costa – Braciola di carne.

Costardello – Pesce skipper, solitamente fritto o salato.

Costata – Costata di manzo o vitello, detta anche tagliata.

Costoletta – Cotoletta o braciola di maiale, agnello o vitello, sinonimo di cotoletta, il termine popolare per la cotoletta di vitello impanata.

Cotechino – Grande salsiccia fresca di suino modenese, tradizionalmente contenente cotenna o cotica, da qui il nome. Comunemente servito con le lenticchie, è un piatto invernale preferito.

Cotica – Cotenna o cotenna di maiale.

Cotognata – Una purea di mele cotogne viene mescolata con lo zucchero e fatta cuocere fino ad ottenere un colore rosato chiaro. La cotognata viene poi rotolata nello zucchero cristallizzato. Il dolce italiano è simile al Turkish Delight.

Cotoletta – Cotoletta (vitello se non diversamente specificato) solitamente impanata e fritta, anche se le attribuzioni geografiche indicano una varietà di preparazioni. Vedi anche COSTOLETTA.

Cotta a puntino – “Cotto al punto.” Medio, riferito al grado di cottura della carne.

cotto - Cucinato.

Covaccine – Pizze sottilissime condite con sale e olio d'oliva, tipiche della Toscana.

Cozze – Cozze, consumate crude ma più spesso al vapore o in umido con vino bianco e pomodoro dette anche mitile, muscioli, muscoli, e peoci.

Cozzolo – Pesce Stargazer, solitamente fritto.

Cozzuledda – Dolci sardi ripieni a forma di ciambella.

Cranu pestato – Piatto pugliese a base di chicchi di grano pestati e erbe selvatiche.

Crauti – Crauti, consumati soprattutto nel nord Italia lungo il confine austriaco.

crema – Crema pasticcera o altra sostanza viscosa, anche crema pasticcera, crema di latte crema è panna.

Crema Inglese – “Crema inglese,” una ricca crema all'uovo usata come salsa per i dessert.

Crema pasticcera – Crema pasticcera.

Cremoso – Cremoso o denso, al contrario di liquido o liquido.

Cren – Rafano, consumato soprattutto nel nord Italia come condimento.

Crescente – Lievito avviamento.

Crescenza – Formaggio fresco di latte vaccino a pasta molle e cremoso della Lombardia.

Crescione – crescione crescione d'acqua crescione.

Crespelle – Crêpes, a volte dolci ma solitamente servite con ripieni o salse come la pasta.

Croccante – “Crispy.” Praline, caramelle a base di nocciole zuccherate.

Crochetta – Crocchetta.

Crosta – Crosta crostata tartina alla frutta crostino crostini o fette biscottate spalmabili.

Crostacei – Termine generale per i crostacei, come gamberetti, aragoste, granchi.

Crostata – Crostata aperta, dolce o salata.

crostini – Pane tostato, solitamente con un condimento salato.

Crudo – Crudo, termine generico che si riferisce a qualsiasi cibo crudo o pesce.

Cucchiaio - Cucchiaio.

Cucina – Fornello da cucina, cucina varia, stile di cucina.

Cucuzza – Termine siciliano per zucca.

Cugnà – Una versione piemontese più complessa della cotognata. La ricetta prevede aggiunte di mosto d'uva, noci e frutta.

culatello – Fesa di maiale stagionata, affettata e mangiata come un antipasto.

Culurzones – Sardo Grande ravioli ripieni di formaggio, uova, spinaci, menta e zafferano.

Cuoco – Cuoco, chef.

cuore – Cuore, come in Cuore di bue, cuore di manzo.

Cusco - Couscous.
Torna in cima

D

Dado – Dado da brodo.

Daino – Daini, solitamente grigliati o arrostiti, spesso dopo la marinatura nel vino rosso.

Dattero – Dattero, consumato sia fresco che essiccato.

Dattero di mare – “Date di mare,” un mollusco simile a una cozza, bollito o alla griglia.

Delfino – Delfino, la cui carne viene solitamente tagliata a listarelle ed essiccata, servita come un antipasto in Liguria.

Denti di leone – “Denti di leone’.” Tarassaco, bollito o utilizzato nelle insalate.

dentice – Orata o dentice del Mediterraneo occidentale, un pesce carnoso che si consiglia di cucinare alla griglia, alla griglia o arrosto.

Desco – Tavolo da pranzo.

Diavola, alla – “Stile del diavolo’,” si riferisce al condimento caldo o alla cottura su carboni ardenti, come con il pollo alla griglia chiamato pollo alla diavola.

Diavolilli – “Piccoli diavoli.” Mandorle ricoperte di zucchero.

Diavolillo – “Piccolo diavolo.” Inoltre, diavolicchio. Nome abruzzese del peperoncino locale fresco o essiccato.

digestivo – Bevanda dopo cena, come amaro, grappa o liquori, che si dice aiutino la digestione.

Dindo - Tacchino.

Diplomatico – “Diplomatico,” una torta di libbra imbevuta di rum o una torta di savoiardi a strati con crema pasticcera e frutta candita.

ditali – “Ditali.” Pasta secca a forma di tubo. ditalini sono ancora più piccoli.

Diti di apostolico – “Apostoli’ dita.” Crepes pugliesi a forma di dita ripiene di ricotta, cacao e liquore, poi spolverizzate di zucchero.

dolce – Dolce dolci coprire pasticcini, torte e altri dolci del corso Dolce, o dessert.

Dolce Torinese – Torta torinese al cioccolato imbevuta di rum con biscotti e mandorle.

Dolcelatte – “Latte dolce.” Un formaggio erborinato a pasta molle simile al Gorgonzola.

Dolcetti – Un termine generico per qualsiasi piccola torta dolce e biscotti.

Donzelle – Palline di pasta fritta toscane.

Dorata – Testa dorata, dorade.

Dorato – “Golden,” si riferisce a un ingrediente immerso nell'uovo e fritto fino a doratura.

Dragoncello – Dragoncello o estragone, un'erba aromatica.

drogheria – Negozio che vende droghe e spezie.
Torna in cima

E

Elice A forma di cavatappi maccheroni.

Elicoidale A forma di tubo grasso maccheroni.

Emiliano Formaggio granulare emiliano.

Emmentaler – Un formaggio di latte vaccino mondiale prodotto originariamente nella Valle dell'Emme in Svizzera. L'Emmentaler è comunemente usato nei primi piatti, nella polenta e sulla pizza.

Enologo Enologo laureato enotecnico è un enotecnico diplomato.

Enoteca Letteralmente "biblioteca del vino", si riferisce sia a mostre sponsorizzate pubblicamente che a negozi di proprietà privata, ristoranti che offrono molti vini.

equino – Equino: cavallo, asino o mulo carne equina, carne di cavallo.

Erba cipollina – Erba cipollina.

Erbazzone – Torta salata emiliana di bietole o spinaci, con uova, pancetta e grana.

Erbe – Erbe erbe aromatiche sono tipi profumati, come basilico, rosmarino, salvia, timo e prezzemolo erbe selvatiche sono selvaggi.

Erbe fini – Una miscela di erbe tritate usata come condimento per brodi e stufati.

Ermelline – Mandorle amare.

Escabecio – Seviche, un metodo per conservare il pesce marinandolo nell'aceto bianco.

Caffè espresso – Il caffè in Italia. Una tazza di caffè ad alta concentrazione ottenuta da chicchi di Arabica ben tostati forzati attraverso una valvola di pressione. Si può fare anche con il gocciolatoio, diffuso nel sud Italia.

Esse di Raveo – Biscotti friulani a forma di S.

Estratto – Estratto, come di limone o vaniglia.

etichetta – Etichetta.

Ettaro – Ettaro (2.471 acri) la misura standard della superficie vitata in Italia.

etto – Unità standard da 100 grammi.

Ettolitro – Ettolitro, o 100 litri, la misura standard del volume del vino in Italia.
Torna in cima

F

Fagianello – Giovane fagiano.

Fagiano – Fagiano, solitamente alla griglia, arrosto o in umido.

Fagiolo – Fagioli, varietà specificamente sgusciate (come cannellini bianchi o borlotti rossastri) cotti appena sgranati (sgranati) o spesso essiccati.

Fagiolini – Fagioli verdi (o gialli) nei loro baccelli, in particolare fagiolini, solitamente bolliti e serviti freddi o in umido con pomodoro, aglio ed erbe aromatiche.

Fagottini – “Fagottini.” Sottili pancake ripieni di sapori dolci e salati.

Fama – Fame, appetito

lontano sudare – Per brasare.

Faraona – Faraona o gallina, solitamente arrostita o stufata con erbe aromatiche.

farcia – Polpa di carne, ripieno.

farcito - Ripieni.

Farfalle – Pasta a forma di ali di farfalla, spesso condita con un ragù.

Farina – Farina farina gialla (cfr.POLENTA).

Farinacei – Termine generale per alimenti contenenti amido.

Farinata – Frittella ligure di farina di ceci.

Farro – Farro, antico cereale predecessore del grano duro, utilizzato in zuppe, pani, polenta.

Farsumagru – Involtini di brasato siciliano di manzo o vitello ripieni di uova sode, salame e formaggio.

Fattoria – Fattoria o tenuta.

preferito – Fave, generalmente sgusciate e lessate oppure essiccate e ricostituite in acqua.

Fazzoletti – “Fazzoletti,” Fogli di pasta ligure piegati e conditi.

Fecola – Amido, come l'amido di mais.

Fedelini – Fili di pasta lunga serviti in brodo.

Fegato – Fegato, solitamente il vitello’s più famoso servito “alla veneziana,” saltato con cipolle fegato grasso, foie gras.

Ferro di cavallo – Pane siciliano a forma di ferro di cavallo.

Fesa – Taglio di carne dalla coscia o dalla fesa.

Fetta – Affettare o spogliare, come in fetta di pane, Una fetta di pane.

Fette, le – Inoltre, cavolo nero, cavolo nero.

Fettuccine – Fili lunghi di pasta all'uovo piatti, larghi 3/8 di pollice.

fettunta – Pane tostato o grigliato strofinato con aglio e olio d'oliva, molto simile alle bruschette.

fiadone – Abruzzese Pizza Rustica, pizza rustica, fatta con formaggio e uova solitamente per Pasqua.

Fico – Fico, consumato fresco, in umido, marinato o trasformato in pasticceria. Fico d'India è il frutto commestibile del fico d'india.

Fidelanza – Ligure spaghetti cotto in salsa di pomodoro.

fieto – Pesce Pomfret, solitamente alla griglia.

Figa’ – Fegato figa’ garbo e dolce, fegato impanato e fritto, con un tocco di aceto e zucchero figa’ col radeselo, fegato tagliato a pezzi, avvolto in foglie di salvia e fritto nel burro (Venezia).

Filetto – Filetto, filet mignon.

Fillini – Pasta corta finissima usata per minestre.

Finanziera – Spezzatino torinese di animelle, rigaglie di pollo, funghi e tartufi.

Finocchio – Finocchio, finocchio selvatico.

Finnocchiona – Salame toscano condito con semi di finocchio, sale, pepe e aglio. La Finnocchiona viene in genere invecchiata da 7 mesi a un anno.

Fiore – Fiore fiori di zucca o zucchine fiori di zucca, solitamente pastellati e fritti dopo essere stati farciti.

Fior di latte – Mozzarella come formaggio, prodotto con latte di vacca.

Fiorentina, alla – “alla fiorentina,” di solito si riferisce a un piatto fatto con o su un letto di spinaci.

Fiorentina la – La famosa bistecca alla fiorentina, una grossa fiorentina della LOMBATA, idealmente di carne CHIANINA, cotta molto al sangue alla brace.

focaccia – Pane gonfio di lievito cotto in padella. Può essere condito o aromatizzato con una varietà di erbe aromatiche come cipolla, finocchio o rosmarino.

Focolare – Focolare aperto o caminetto utilizzato per cucinare.

Foggiano – A pecorino formaggio della città di Foggia.

Folaga – Folaga, solitamente marinata o alla griglia.

fondo – Una riduzione di cipolle e verdure.

Fonduta – Fonduta di formaggio, un misto di formaggio fuso (solitamente fontina) e vino in cui vengono intinti cibi come pane e verdure, tipico del Nord Italia. Può essere utilizzato anche come condimento per le verdure.

Fongadina – Spezzatino alla veneta di frattaglie di vitello condite con alloro, rosmarino, aglio e scorza di limone.

Fontana – Un mucchio di farina con dentro un pozzo in modo che assorba liquidi e uova.

Fontina – Formaggio di latte vaccino a pasta molle non pastorizzato, della Valle d’Aosta.

Forchetta – Forcella.

Formagella – Formaggio ligure a pasta molle, fresco, di vacca, di capra o di pecora, leggermente stagionato.

Formaggio - Il formaggio.

Fornaio – Panettiere.

Forno – Forno da forno.

Fra diavolo – “Frate diavolo,” qualsiasi piatto realizzato con una buona dose di pepe nero macinato grossolanamente o una buona quantità di peperoncino, una specialità abruzzese. Pollo alla diavola viene cosparso di pepe nero macinato, appiattito e grigliato.

Fracosta di bue – Costata di manzo.

Fragola - Fragola.

Fragole – Fragoline di bosco, fragoline di bosco. Entrambi vengono serviti con zucchero e succo di limone o con CREMA GELATO, o, molto più raramente, con aceto balsamico.

Fragolino – Pesce Pandora, un orata che è buona al forno, alla griglia o fritta.

Frantoio – Frantoio.

Francesina – Grissini.

Frantoio – Frantoio dove le olive vengono lavorate per l'olio. Anche frantoio.

Frasca – Termine friulano per un ristorante situato nei pressi di una cantina.

Fratteglie – Frattaglie, interiora come fegato, reni, animelle e cuore.

Freddo – Freddo.

Fregamai – Gnocchi di pasta ligure la cui pasta viene strofinata con una grattugia.

Fregola – Un cous cous a grana grossa.

Affrescare – Fresco.

Friarelli – Suggerimenti di broccoletti. A Napoli il termine si riferisce ai peperoni verdi sottaceto.

Fricandò – Tagli di vitello lardellati brasati al Marsala.

Frico – Frittella di formaggio fuso friulano.

Friggere – Per friggere.

Frisceu – Baccalà alla ligure e frittelle di verdure.

Frisedda – Ciambella pugliese di farina integrale.

Friselle – Pani cotti due volte imbevuti o spruzzati con acqua per ammorbidirli prima di mangiarli.

frittata – Una frittata che è stata girata, non piegata a metà.

fritto – Fritto. Fritto misto è un “fritto misto” di verdure pastellate o impanate, carne o frutti di mare.

Frittura di Paranza – Frittura di pesce alla napoletana.

Frizzante – Gassata o leggermente frizzante (vino) o acqua minerale.

Fruata – Pagnotta cava siciliana simile alla pita.

Frullato – Frullato ghiacciato di frutta o bevanda al caffè.

Frusta – Frusta a filo.

frutta - Frutta.

Frutti di bosco – Bacche, come lamponi e fragole.

Frutti di mare – Crostacei.

Fumetto – Brodo concentrato di pollo o manzo.

Funghetto, al – Soffriggere in olio molto caldo con aglio e prezzemolo.

Funghi – Termine generale per i funghi. Sia coltivato che selvatico, diffuso soprattutto nelle regioni settentrionali. Un tipo popolare è funghi porcini.

Fuori stagione – Fuori stagione.

Fusilli – Pasta a forma di cavatappi.

Fusilli al ferro – I fusilli vengono arrotolati e tagliati a quadrati spessi e avvolti attorno a un sottile tondino di ferro. Sono arrotolati in lunghi tubi, ottimi per trattenere sughi di pomodoro o carne.

Fuso – Sciolto, come il burro.
Torna in cima

G

Galantina Galantina, un piatto freddo ricoperto di gelatina.

Galletta Biscotto secco, a forma di bagel piatto.

Gallina pollo.

Gallinaccio Funghi finferli, saltati con aglio e olio o affettati freschi su insalata.

Gallinella Pesce gallinella.

Gallo – Gallo, gallo.

Gambero – Nome usato per vari crostacei, cucinati in ogni modo immaginabile, dal bollito al fritto, dal caldo al freddo. Gambero rosso e gambero imperiale o mazzancolla sono grandi gamberi mediterranei, detti anche gamberoni gamberelli sono gamberi più piccoli gamberetti piccoli gamberetti gamberi d'acqua dolce gamberi d'acqua dolce.

Garganelli – Gnocchi di pasta romagnola pressati per formare delle scanalature all'esterno.

Gassato, gasato - Carbonato.

Gastronomia – Gastronomia, anche cibo gourmet o negozio di specialità. UN gastronomo o buongustaio è un buongustaio, ghiottone ghiottone.

Gattò – Termine dell'Italia meridionale riferito alla torta.

Gattopardo – Un pesce leopardo o leopardo, un pesce dal sapore forte solitamente trattato con spezie.

Gattuccio – Gattuccio, anche se la traduzione italiana è “grande gatto.”

Gazzosa – Acqua gassata al gusto di limone.

Gebri – Fasci di erbe selvatiche.

Gelatina – Gelatina Aspic.

Gelato – Stile italiano di gelato, di gusti di ampia portata, principalmente frutta, noci e cioccolato.

Gelso – Gelsi “alla genovese,” solitamente con basilico, aglio e olio.

Gerstensuppe – Orzo trentino e macchiolina la minestra.

Ghiaccio – Ghiaccio o cubetti di ghiaccio.

Ghineffi di riso – Gallette di riso fritte siciliane allo zafferano.

Gianchi e neigro – dialetto ligure, riferito alle frattaglie fritte e impanate.

Gianduja – Cioccolato piemontese e pasta di nocciole utilizzata in dolci, gelati e caramelle.

Gianfottere – Zuppa calabrese di melanzane, peperoni, zucchine e zucca.

Giardiniera, alla – Piatti preparati “stile giardino,” con verdure tritate e insalata.

Ginepro – Ginepro.

Ginestrata – Zuppa toscana a base di ginestre selvatiche e brodo di gallina con uovo.

Giorno, del – “Speciale di oggi’ per un ristorante.

Girarrosto – Arrostito allo spiedo.

Giudea, alla – “Stile ebraico.” Piatti preparati facendo riferimento alla cucina tradizionale degli ebrei italiani che vivevano nei ghetti della Roma del XIX secolo.

Glassa – Glassa di pasticceria.

Gniumerieddi – Piatto pugliese di salsicce di agnello o capretto allo spiedo e alla griglia.

Gnocchi – Gnocchi di patate e farina o semola, solitamente serviti conditi come primo piatto Gnocchi verdi sono verdi di spinaci mescolati con ricotta gnocchetti sono più piccoli.

Gnudi – “Nudies,” spinaci e ricotta gnocchi senza un impasto per contenerli.

gobbi – Cardi.

Gorgonzola – Formaggio lombardo a pasta erborinata a pasta dura, prodotto nel comune di Gorgonzola e dintorni.

Gramugia – Zuppa di fave alla toscana.

Gran bollito misto piemontese – Un piatto di tagli di carne assortiti fumanti.

Gran bu – Piemontese molto sontuoso bollito misto.

Grana – Termine generico che descrive la consistenza granulosa di alcuni formaggi italiani, spesso usato colloquialmente per riferirsi al Parmigiano-Reggiano o al Grana Padano.

Grana padano – Un famoso formaggio italiano a pasta granulare, stagionato da 1 anno a 18 mesi. Le sue origini risalgono al XII secolo. Oggi la sua zona di produzione si estende dal Piemonte al Veneto, comprendendo la provincia di Trento e alcune zone dell'Emilia Romagna.

Granatina – Carne macinata, uova e pane a forma di cotoletta e fritti.

Granchio - Granchio.

Granelli – Polpette di testicoli di vitello.

Granita – Fangoso gelato fatto congelando liquido (spesso caffè o succo di limone) in cristalli di consistenza granulosa. A volte è condita con panna montata.

Grano – Grano di grano.

Grano saraceno – Farina di grano saraceno usata per preparare polenta e pasta.

Granoturco – Mais dolce.

Grappa – Acquavite distillata da vinacce di uva precedentemente pigiata per un vino generalmente limpido ma talvolta ambrato dall'affinamento in legno.

Grasso – Grasso, compresi i grassi animali come lardo e strutto.

Graticola, alla – Cotto alla brace con griglia.

Grattugia – Grattugia.

Gremolata – Un condimento di aglio, prezzemolo, limone e olio tritati, servito sul lato di carne, pesce e pollame.

Grigette – Piccole lumache.

Griglia – I termini della griglia per grigliare sulla brace includono alla griglia, ai ferri, alla brace grigliata mista grigliata mista di carne o pesce.

Grissini – Grissini.

Grolla – Caffettiera a più beccucci.

Grongo – Grongo, solitamente alla griglia, in umido o fritto.

Guanciale – Maiale salato dalla guancia o dal guanciale, utilizzato come condimento in zuppe, stufati, paste e altri piatti.

Guarnito – Guarnito.

Guastedde – Rotolo ripieno di sesamo.

Gubana – Un pane tradizionale ripieno di cacao, noci, frutta candita e grappa. È una specialità pasquale friulana.

Gulasch di manzo – Gulasch altoatesino di carne in umido e peperoni.

Gusto – Gusto (es. gelato) Piacere del gusto.

Guvat – Pesce ghiozzo, di cui si consumano solo quelli di grandi dimensioni, solitamente al forno.

Io

Imbottigliata in bottiglia (all’origine implica alla fonte).

imbottito - Ripieni.

impanare – Da impanare.

Impanata – Fatturato di pasticceria.

impanato – Impanato.

Impastare – Per impastare, come impasto.

Incapriata – Un piatto di verdure pugliese composto da purea di fave e cicoria saltata con un filo d'olio d'oliva.

India – Indivia invidia riccia e scarola (scarola riccia e latifoglia), invidia belga (indivia belga, detta anche insalata belga o cicoria di Bruxelles) Guarda anche cicoria, radicchio.

Indiviola – Un'indivia selvatica.

Induggia – Salsiccia calabrese ottenuta da carne, fegato, polmoni e strutto di suino.

Infarinata – Zuppa toscana di verdure e farina di mais.

insaccato – Termine generale per salame e salsicce.

Insalata – Insalata, che può includere o meno verdure. Esempi popolari sono insalata mista (misto), insalata verde (solo verdi) insalata russa (verdure cotte miste a dadini con maionese). Insalata di mare è un mix di frutti di mare freddi.

Insalata caprese – Tagliata di pomodoro e mozzarella con basilico fresco.

Integrale – Integrale.

invecchiato – Invecchiato, stagionato.

Involtini – Buste o involtini di vitello, maiale o pesce affettati sottilmente e ripieni.

K

Kaiserschmarrn – Originario del Trentino-Alto Adige, questo dolce è composto da strisce di crespelle ripiene di frutta cotta. Il Kaiserschmarrn viene servito caldo con la panna.

Kaminwürzen – Salsiccia di suino affumicata originaria del Trentino-Alto Adige.

Kasher – Kosher.

Knödel – Gnocchi del Trentino-Alto Adige che solitamente accompagnano stufati o piatti sostanziosi di carne.

Krapfen – Frittelle dolci, tipicamente ripiene di crema o frutta.
Torna in cima

L

Lagane Strisce di pasta, solitamente servite con ceci.

Lagrumuse Salsiccia di suino calabrese.

Lampascioni Bulbi di giacinto di nappa selvatica.

Lampone Lampone, preferito fresco come dessert (come gelato o sorbetto), ma a volte marinate in sciroppo di zucchero.

Lamponi – Lamponi.

Lampreda – Lampreda, solitamente in umido.

Lanzado – Cub sgombro, un pesce forte da grigliare con erbe aromatiche.

Lardo – Pancetta grassa stagionata, lardo rosa di Colonnata, tipologia particolarmente pregiata.

Lardo di Arnad – Salumi di Arnad. Il lardo è lo strato di grasso direttamente sotto la pelle del maiale.

Latte fritto – Dolce alla crema fritta.

Lasagna – Un piatto di pasta a strati al forno, con fresco Mozzarella, di solito con a besciamella o salsa di pomodoro. Sono tante le varietà di questo piatto in tutta Italia che rispecchiano le preferenze e le tradizioni regionali.

lasagne Larghe strisce di pasta all'uovo, usate per fare gli strati per Lasagna.

Lasca Pesce d'acqua dolce del Lago Trasimeno, raramente visto al mercato.

Latte macchiato Latte latticini latticini.

Lattemiele Panna montata mescolata con miele o zucchero.

Latterino Odore di sabbia, di solito fritto o in camicia.

Lattonzolo Maialino da latte o vitello non svezzato, da preferire allo spiedo e irrorato con aglio e rosmarino.

Lattuga Lattuga, che copre una vasta gamma di tipi.

Lattume Sperma di pesce. In Liguria, il seme di tonno viene essiccato all'aria, tagliato a fettine sottili e servito con limone e olio d'oliva.

lauro – Foglia di alloro.

Leccarda – Una leccarda utilizzata specificatamente sotto un arrosto allo spiedo.

Leccia – Grosso pesce grigio argentato, ottimo alla griglia o al forno.

Leccia stella – Pompano, meglio alla griglia o al forno.

legno – Forno a legna, forno a legna.

Legume – Termine generale per i legumi.

lenticchie - Lenticchie.

lepre - Lepre.

Lessico – Bollito.

Lievito – Lievito. Lievito di birra, lievito di birra, comunemente usato per fare la pizza. Lievito naturale è un lievito madre. Lievito in polvere, lievito in polvere.

limone – Limonata al limone limonata limetta o limone bergamotto lime, limoncello al limone.

Limoncello – Liquore al limone, un tempo associato a località balneari e isole baciate dal sole, oggi onnipresente.

Lingua – Lingua, come lingua di bue, lingua di manzo, sempre bollita, a volte come parte di a bollito misto.

Lingue di gatto – “Lingue di gatto’,” biscotti al burro sottili.

Linguine – Tagliatelle sottili e piatte, linguine alle vongole più popolari nel Sud Italia, con salsa di vongole rossa o bianca.

Lucanica – Molto popolare salsiccia di maiale originariamente creata in Basilicata.

Lupo di mare - Aragosta.

Liquirizia – Liquirizia, usata in caramelle e pasticcini.

liquori – Liquori il termine copre la gamma di distillati, come grappa e brandy, e composizioni, come amaro, limoncello e Sambuca.

Liquoroso – Vino forte, a volte fortificato ma generalmente di alta gradazione alcolica naturale.

Lista del vivande – Menu di un ristorante. Anche menù, più comunemente usato.

Litro – Litro.

Locanda – Locanda, antico termine per un luogo semplice con camere, che spesso serve pasti oggi sinonimo di osteria o trattoria (vedere).

Lombata – Lombo.

Lonza – Filetto di maiale stagionato.

Luccio marino – Barracuda, solitamente in camicia.

Luganega – Salsiccia di suino, specialità lombarda.

Lumache – Lumache, solitamente piuttosto piccole e cotte in salsa di pomodoro.

Luppoli – Il luppolo, usato per fare la birra.

M

Macca – Zuppa di fave, peperoncino, cipolle, pomodori e spaghetti.

Maccarello - Sgombro.

Maccheroni – Maccheroni in alcune parti del sud Italia è un termine generico per pasta secca, anche se altrove si riferisce solitamente a tubetti di pasta corta come rigatoni e ziti.

Macedonia di frutta – Macedonia di frutta.

Macelleria – Macelleria, macellaio macellaio.

Macinapepe – Macinapepe.

Macinare – Per macinare o frantumare il cibo.

Macinato – Macinato.

Macis – Mace, una spezia usata più spesso per biscotti e torte.

Madia – Trogolo in legno per fare il pane.

Mafalda – Treccia siciliana di farina di semola.

Maggiorana - Maggiorana.

Magro – Magra, come in carne magra, carne magra.

Maiale – Maialino da latte – maialino da latte cfr. PORCHETTA.

Maiocchino – Pecora siciliana’ Formaggio di latte, spesso prodotto con grani di pepe nero, e pressato in forme di canestro.

maionese - Maionese.

mais – Mais, fiocchi di mais, cornflakes.

Malaga – Rum al gusto di uvetta.

Malfatti – Un tipo di gnocchi.

Malloreddus – “Piccoli tori.” Minuscolo sardo Gnocchi di semola, zafferano e modellati in piccoli gnocchi rigati con un taglio al centro.

Maltagliati – Pasta piatta a forma di diamante di Mantova e del Veneto.

Malto – Estratto di malto.

mandarino – Mandarino, un mandarino come il più grande mandarancio e più piccolo clementina.

Mandolino – Utensile per affettare le verdure, generalmente con più lame.

Mandorle – Mandorla mandorla amara, mandorla amara.

Manfrigoli – Piatto umbro di pasta, aglio e pomodori.

Mangiatutto – Piselli, anche un asparago sottile.

maniche – “Maniche.” Tubo corto maccheroni.

manicotti – Tubo grande maccheroni farcito con ricotta formaggio e prosciutto e al forno.

Manini – Pane ferrarese a forma di mani incrociate.

Manteca – Formaggio lucano con un cuore di burro.

Mantecato – Ingredienti pestate in una forma di pasta. Inoltre, un termine generico che si riferisce a una tecnica comune per saltare la pasta in padella con un po' del suo sugo e grana.

Manzo – Manzo da bovini adulti maschi o femmine.

Maracuja – Frutto della passione.

Marasca – Con le marasche si preparava il liquore al maraschino.

Margarina – Margarina.

Mariconda, la – Zuppa lombarda di gnocchi a base di pangrattato, uova, noce moscata, burro e formaggio, solitamente servita in un brodo di carne.

Marille – Corto, increspato maccheroni uniti fianco a fianco per formare una forma a doppia canna.

Marinara, alla – “Mariner’s style.” Una salsa preparata velocemente di solito contenente pomodori freschi schiacciati, aglio, origano e olio d'oliva.

Marinata – Marinata.

Maritozzo – Focacce romane all'uvetta, tradizionalmente preparate durante la Quaresima.

Marmellata – Marmellata.

Marmitta Torinese – Zuppa torinese di verdure, patate, basilico, cipolla e aglio, servita su una fetta di pane.

Marmora – Orata rigata, ottima alla griglia o arrosto.

Marro – Piatto abruzzese di budella di agnello insaporite con aglio, rosmarino e pancetta.

Marrone - Castagna.

Martin secondo – Pera tardiva della Valle d’Aosta, comunemente cotta nel vino rosso.

Marubini – Rotoli di pasta ripiena smerlati, una specialità cremonese.

Marzapane – Marzapane, pasta di mandorle dolci, usata in pasticceria detta anche pasta reale.

Marzolino – Formaggi toscani e laziali simili a pecorino.

Marzotica – Ricotta stagionata, prodotta all'inizio della primavera.

Masaro alla Valesana – Piatto veneziano di anatra selvatica marinata in aceto, timo e dragoncello, bardata con pancetta, al forno, tagliata a pezzi e saltata in padella con burro, vino, acciughe, cipolle e capperi.

Mascarpone – Un formaggio fresco, a pasta molle, vicino al burro non zuccherato può essere usato nella pasta o risotto, dolcificato con frutta o dolci. È la base per il dolce Tiramisù.

Mastrich – Miscela lombarda di mascarpone, tuorli d'uovo, zucchero, rum, scorza di limone grattugiata e olio d'oliva, servito freddo con salsa al cioccolato.

Mataloc – Pan di Spagna a cupola contenente finocchi, noci, uvetta, scorza di agrumi e spezie, una specialità del Lago di Como.

Mattarello – Mattarello.

Mattone, al – Tecnica di cottura per appiattire un ingrediente con un peso elevato, durante la cottura alla griglia o in padella.

Mazoro a la Valesana – Anatra selvatica cotta in pentola di terracotta con erbe aromatiche, sardine e capperi.

Mazzafegati – Salsiccia di maiale umbra con scorza d'arancia, pinoli e uvetta.

Mazzancolla – Grande gambero mediterraneo.

Mazzarelle d'Agnello – “Fascio di agnello.” Piatto abruzzese di polmoni e frattaglie di agnello avvolti in bietole o bietole e poi brasati nel vino bianco.

Mazzetto Odoroso – Profumo di rosmarino, prezzemolo, alloro, salvia e maggiorana usato come guarnizione ma soprattutto per insaporire zuppe e stufati.

Medaglione – “Medaglione,” come in un grosso taglio di carne o pesce.

Meino – Pane dolce lombardo di farina di mais servito con panna.

Mela - Mela.

Mela Cotogna – La mela cotogna, un frutto utilizzato nelle conserve, come ripieno e in pasticceria.

Melagrana - Melograno.

Melanzane - Melanzana.

Melassa di Miele – Miele amaro.

Melica - Farina di mais.

Melograna – Melograno, utilizzato principalmente come aromatizzante e colorante nelle bevande

Melone – Il melone cantalupo o l'anguria è cocomero o anguria.

Menola – Pesce picarel, non consumato frequentemente, meglio in umido.

Menta – La menta molte specie, selvatiche e coltivate, sono utilizzate in cucina e nelle bevande.

Menta Piperita – Menta piperita.

Merasca – Prugna acida, usata nelle conserve.

Merca – Salame di muggine.

Mercato – Mercato.

merenda – Spuntino, pasto leggero o picnic, chiamato anche spuntino.

Merendine del Granduca – “Snack del Granduca’,” crêpes toscane con ripieno di ricotta, fragole e Malvasia.

Meringa – Meringa a base di albumi montati e zuccherati cotti a bassissima temperatura.

Merlano – Pesce merlano, simile al merluzzo.

Merluzzo – Merluzzo fresco (al contrario di 'Baccala’).

messiua – Zuppa ligure di ceci a base di grano o farro, frutti di bosco, fagioli e olio d'oliva.

Messicani – “Messicani,” piatto milanese di fagottini di vitello ripieni di salsiccia e uova, saltati nel burro e aromatizzati al Marsala.

mestolone – Un'anatra selvatica.

Metodo Charmat – Vino spumante prodotto con il metodo del serbatoio sigillato.

Metodo Classico – Termini per lo spumante ottenuto con il metodo della rifermentazione in bottiglia, in sostituzione dei termini champenois o champenoise, non più utilizzabile in Italia.

Mezzaluna – Coltello da taglio curvo con due manici.

Miascia – Budino di pane lombardo a base di mele, uvetta, pere e rosmarino.

Miccone – Grossa pagnotta lombarda con cuore morbido.

Michetta – Pane tondo alla milanese a cinque facce, croccante.

Midolla di Pane – La parte interna spugnosa di una pagnotta di pane.

Midollo – Midollo di manzo, usato per arricchire stufati e sughi, e comunemente consumato dall'osso di osso buco.

Miele - Tesoro.

Migliaccio – Una varietà di torte o budini da forno, in particolare torte di farina di castagne o budini di sangue.

Mignozzi – Frittelle dolci abruzzesi aromatizzate al Cognac.

Mignuice – Gnocchi di semola pugliesi.

milanese, alla – “Stile milanese.” Una varietà di piatti associati a Milano, che di solito prevedono il burro nel processo di cottura. Costoletta alla milanese è una braciola di vitello pestata e impanata con l'osso che viene rosolata nel burro.

Millassata – Frittata siciliana all'uovo con carciofi.

Millecosedde – Zuppa calabrese di fagioli secchi, verdure e funghi di bosco, servita con ditalini e olio d'oliva.

Millefoglie – “Mille foglie.” Dessert composto da più strati di sfoglia sottilissima e crema pasticcera ricoperti o spolverati di cioccolato.

Millerighe – Grasso, cavo, appiattito, increspato maccheroni.

millesimato – Spumante vintage datato.

Milza – Milza di bovino, spesso servita come purea su crostini di pane.

Minestra – Termine generico per zuppa e anche per primo piatto (che copre la pasta, risotto, Gnocchi, eccetera.) minestra in brodo è brodo con pasta o riso minestrone è un'abbondante zuppa di verdure minestrina è una zuppa leggera o brodo vedi anche zuppa.

Minni di Virgini – “Vergini’ petti,” soffici tortini di semola ripieni di crema pasticcera.

Mirtillo – Mirtillo, consumato fresco o in uno sciroppo di zucchero.

Mirto – Mirto, usato per fare un liquore.

Missoltit – Conserve di pesce degli agoni del Lago di Como.

Misticanza – Insalata di verdure selvatiche come rucola, indivia e crescione mescolate con altri ingredienti freschi.

Mitili – Cozze, chiamate anche cozze.

Mocetta – Camoscio prosciutto.

Moleche, moeche – Granchi dal guscio tenero della laguna di Venezia, solitamente fritti.

Mollica di Pane - Percorso di navigazione.

molluschi – Molluschi, tra cui polpi, calamari e crostacei, come vongole e cozze.

Molva occhiona – Molva del Mediterraneo, simile al merluzzo.

Monacone – “Monaco grasso.” Caprese in casseruola con strati di melanzane, vitello, prosciutto, Fontina e pomodoro.

Mondeghili – Crocchette di carne lombarde fritte nel burro.

Montasio – Formaggio friulano dolce, usato per fare frica.

Monte Bianco – “Montagna bianca.” Dolce piemontese a base di purea di castagne condita con panna montata per sembrare una montagna bianca.

Montone – Montone, cresciuto fino a un anno e mezzo. A causa della sua consistenza un po' gommosa, di solito viene stufata o arrostita.

Monzette – Lumache sarde ripiene.

Morchelle – Spugnole.

Di più - More.

Morlacco – Formaggio di montagna veneto a latte parzialmente scremato.

Mormora – Orata striata, solitamente grigliata o saltata in padella.

Morseddu – Piatto da colazione calabrese a base di trippa di maiale stufata al vino rosso, pomodori, peperoncino ed erbe aromatiche.

Mortadella – Grande salsiccia di suino, originaria di Bologna.

Moscardino – Una specie di polpo, di solito minuscolo.

Moscato - Noce moscata.

Mosciame – Straccetti di delfino, pesce spada o tonno essiccati e salati.

Mostaccioli – Piccoli dolci del sud Italia a base di miele, farina, scorze d'arancia, mandorle e spezie.

Mostarda – Frutta candita aromatizzata con semi di senape, specialità cremonese.

Mosto del Vino – Mosto di vino.

Motella – Pesce dondolante a tre barbe.

Mozzarella – Formaggio a pasta molle a pasta molle originario di latte di bufala d'acqua (bufala), anche se di vacca fior di latte può anche usare il nome. È gommoso quando è fresco, mangiato lo stesso giorno. Quando invecchia è più sodo, un buon formaggio fondente per pizza e Lasagna.

Muffuletta – Pane morbido e spugnoso originario della Sicilia. La Muffuletta è popolare a New Orleans, dove il termine ora identifica un panino che utilizza il pane siciliano.

Muffuliette – Involtini morbidi siciliani allo zafferano e anice.

Muggine – Cefalo, solitamente alla griglia.

Murianengo – Formaggio erborinato di latte vaccino o caprino prodotto lungo il confine italo-francese

Murice – Lumaca di mare, solitamente saltata in padella con aglio e olio.

Murseddu – Piatto calabrese composto da trippa, fegato di vitello, fegato di maiale, pomodori, peperoncino, olio di oliva, vino rosso, pasta di pane ed erbe aromatiche, il tutto cotto lentamente nello strutto.

Murstica – Acciughe appena nate della Calabria stagionate.

muschiata, anatra – Anatra di Barberia.

Muscoli – Termine ligure per cozze.

muset – Salsiccia cotta friulana di maiale con peperoncino, cannella e vino bianco. Viene stagionato un mese.

Mustazzolo – Biscotto duro siciliano alle mandorle e chiodi di garofano.

Mustella – Pesce Barbaforcuta.

Mustica – Salsa piccante calabrese a base di acciughe essiccate o uova di sardine, poi conservate in peperoncino e olio d'oliva.
Torna in cima

N

Napoletana, alla – “Stile napoletano.” Una varietà di piatti associati a Napoli, di solito contenenti pomodori e melanzane.

Nasello – Nasello, spesso al forno con un misto di acciughe e pangrattato.

Navone – Pastinaca, solitamente bollita, fritta o aggiunta a stufati e zuppe.

‘Ncapriata – Zuppa o purea di fave pugliesi e erbe selvatiche.

‘Ndocca ‘ndocca – Piatto abruzzese composto da tante parti di maiale tagliate a tocchetti e stufate con peperoncino, erbe aromatiche, aceto e spezie.

‘Nduggia – Salsiccia di suino calabrese contenente i polmoni e il fegato.

Necci – Crêpes toscane di farina di castagne cotte in forme di terracotta e servite con pecorino e ricotta.

Negroni – Cocktail di Campari e gin.

Neonata – Frittura di pesce, solitamente impanata e servita con limone.

Nepitella – Menta selvatica.

Nespola – Frutto di nespola e nespola.

Nidi di Carnevale – “Nidi di carnevale.” Dolce toscano a base di nastri di pasta al cioccolato arrotolati a forma di nido, poi fritti fino a renderli croccanti e serviti con una salsa di miele, brandy e mandorle pelate.

Nidi di Schiuma – “Nidi di capezzoli.” Siciliani capellini fatti a forma di nidi, poi fritti e conditi con miele, cannella e scorza d'arancia candita.

Nocciola – Nocciola, la noce di gran lunga più utilizzata nella cucina italiana per tutto, dai dolci e cioccolatini alle insalate.

noci – Noci noci noce di cocco, cocco noce moscato, noce moscata.

Nocino – Liquore agrodolce a base di noci verdi nel loro guscio.

Nodino – Termine lombardo per un noisette di vitello tagliato 1 1/2 pollici pensa.

Nonna, della – “Stile della nonna,” qualsiasi piatto preparato secondo una tradizione culinaria casalinga.

Norcina, alla – Piatto fatto così nella cittadina umbra di Norcia, solitamente con carne di maiale.

Norcineria – Macelleria specializzata in carne di maiale e salumi norcino salumiere.

Norma, alla' – siciliano spaghetti piatto, condito con pomodoro, melanzane fritte e salate grattugiate ricotta. Prende il nome dall'omonima opera di Bellini.

Nucatuli – Pasta di mandorle e fichi natalizi siciliana.

Nzugna – Parola dialettale napoletana per burro fuso.

Oh

Odori - Erbe aromatiche.

Olandese – Olandese, o semplicemente olandese.

Olio extra vergine d'oliva del Chianti – Olio extra vergine di oliva fruttato verde prodotto nel Chianti da olive Frantoio, Leccino, Moraiolo e Olivastra.

Ombra – Una bevanda sociale del Veneto un bicchierino di vino bianco.

orecchiette – Pasta a forma di orecchio (orecchie in italiano significa “orecchie”) di semola di grano duro e acqua. Le loro rientranze delle dimensioni di un pollice li rendono ideali per salse ricche.

Orzata – Una bevanda a base di acqua, malto d'orzo o mandorle e acqua d'arancia.

Orzo – Orzo una piccola pasta a forma di orzo usata nelle zuppe.

Osso buco – Stinco di vitello brasato. La carne viene prima rosolata, poi cotta con verdure ed erbe aromatiche fino a quando diventa tenerissima e si stacca dalle ossa. Il midollo è la parte più prelibata e pregiata, si può scavare con un cucchiaino spesso servito con il risotto.

Ossolana, all' Gli – Gnocchi all’Ossolana sono piccole patate lesse che vengono cotte nel burro e aglio e accompagnate da un ragù di carne e formaggio.

Ovini – Tutta la categoria delle carni ovine e caprine.

P

Paglie e fieno – Letteralmente “fieno e paglia” fili di pasta misti verdi e gialli.

Pagnottella – Letteralmente “pagnotta” una specie di brioche.

Pancarré – Anche il pane a fette, un pane confezionato utilizzato per tartine e tramezzini quando si preferisce la regolarità della forma al sapore e alla consistenza.

Pancetta – La sezione ricavata dalla pancia grassa o dalla guancia di un maiale, costituita da strati alternati di grasso e tessuto magro. Può essere arrotolato, stagionato, salato o affumicato.

Pancotto – Zuppa di pane, letteralmente “pane cotto” di solito contiene pane, olio d'oliva e formaggio.

pandolce – Simile al Pannettone, ma molto più denso un dolce natalizio della tradizione genovese.

pandoro – Tipo di torta di libbra molto venduta nel periodo natalizio, insieme al panettone.

Pangrattato – Pangrattato secco.

Panettone Il dolce natalizio più famoso d'Italia è nato a Milano. Morbido e spugnoso, è realizzato con lievito madre, uova, burro, canditi e uvetta. A forma di cupola, le varianti includono la glassa al cioccolato o alla vaniglia o il ripieno di gelato.

Pane carasau – Un tipico pane sottile della Sardegna.

Pane frattau – Piatto sardo a base di pane Carta da Musica ammollato brevemente in acqua tiepida e condito con polpa di pomodoro, pecorino grattugiato e un uovo in camicia.

Panforte (di Siena), o (senese) – Torta con mandorle e frutta secca.

panna cotta – Un dolce di origini piemontesi, la Panna cotta si ottiene sciogliendo la gelatina non aromatizzata nel latte, quindi sbattendo il latte in una panna zuccherata (addolcita con zucchero a velo ed estratto di vaniglia). La panna cotta viene refrigerata e servita con un topping al caramello o alla fragola.

Pan pepato – Gingerbread (pepato stesso come agg. che significa “pepato” o “speziato”).

Panzanella – Piatto toscano composto da pane raffermo, pomodori, olio d'oliva e aceto di vino. Verdure e spezie extra possono essere aggiunte all'insalata in base alle preferenze.

paparot – Zuppa di spinaci (Friuli-Venezia Giulia).

papassine – Dolci friabili sardi che vengono preparati tipicamente per Pasqua, Natale e il primo novembre per Ognissanti. Le papassine sono fatte con farina, frutta secca, uova, zucchero, strutto, arancia e vari gusti. La loro forma varia a seconda di dove sono realizzati all'interno dell'isola.

papazoi – Zuppa di fagioli con orzo e mais.

Pappa – Zuppa di poltiglia addensata con omogeneizzati di pane.

Pappa al pomodoro – Una delle zuppe più famose della Toscana, la pappa al pomodoro è fatta con pane raffermo e pomodori maturi con l'aggiunta di aglio, cipolle e basilico. Prima di servire la zuppa va condita con olio d'oliva.

Pappardelle – Pasta larga e piatta simile alle tagliatelle ma molto più larga.

Parmigiana, alla – Alla parmigiana, ma non per forza di parmigiano.

Passata di pomodoro – Passata di pomodoro (tipicamente venduta in bottiglia o conservata in bottiglia, e di consistenza liquida).

Passatelli – Tagliatelle fatte in casa con un impasto di uova e pangrattato.

Pasta Frolla – Base di pasta frolla, ricca e delicata, a base di farina, uova, zucchero, burro non salato e sale. La Pasta Frolla viene utilizzata nella preparazione di torte dolci, crostate e biscotti.

Pastella – Pastella.

pasticciato – Con ragù, formaggio e burro.

pastinaca – pastinaca.

Patanabo’ – Topinambur.

Pavese – Zuppa alla brodo con pane, uova e formaggio (a volte come la zuppa di cipolle francese con uovo al posto della cipolla).

pecorino – Formaggio di pecora (il nome deriva da pecora) la famiglia è numerosa e variegata, ma il più delle volte i suoi componenti sono di consistenza dura e tagliente. Il Pecorino Romano, formaggio a pasta dura e piccante, è uno dei principali pecorini prodotti in una zona geograficamente ristretta, che comprende Lazio e Sardegna, oltre a parte della Toscana.

Penne – Letteralmente “piume” pasta “quills,” con una forma tubolare cava tagliata di sbieco (più sottile dei rigatoni).

Penne all'Arabiata – Penne condite con pomodoro, aglio e peperoncino.

Peoci - Cozze.

pepe verde – Pepe verde in grani.

Pepe – Pepe nero.

peperonata – Stufato di peperoni, cipolle e pomodori.

peperoncino –Peperone rosso macinato.

Peperoni – Peperoni rossi arrostiti.

Persa - Maggiorana.

pesca noce - Nettarina.

Pesca, pl. pesche - Pesca.

pesce serra – Pesce azzurro, sgombro.

pesce spada, pescespada - Pesce spada.

pesto – Sugo ligure, solitamente servito su pasta a base di basilico fresco, pinoli, pecorino e olio d'oliva.

Piadina – Focaccia romagnola tonda.

Piccante – Piccante piccante.

Piccata – Fette di vitello disossate, saltate nel burro con prezzemolo e limone.

Pignolata – Palline di pasta fritte o al forno, ricoperte per metà di cioccolato e per metà di glassa di zucchero (dalla Sicilia).

Pignoli – Pinoli.

Piselli – Piselli di piselli alla fiorentina, piselli cotti con cipolla e pancetta.

Pizzalla – Pasta fritta napoletana che può essere farcita con salumi, formaggi e verdure.

Pizzichi – Piccola pasta all'uovo dalla forma quadrata.

pizzoccheri – Tagliatelle spesse valtellinesi ottenute da un impasto di farina di grano saraceno e farina 00. Vengono bolliti, quindi a strati con cavolo sbollentato, cipolle e aglio saltati, formaggio e burro.

Polenta – Un porridge denso, meglio conosciuto per la sua preparazione con farina di mais, anche se possono essere utilizzati altri cereali (o patate). Ci sono molti modi diversi per preparare la polenta, e in alcune regioni si può trovare anche come dessert.

Plenta e osei – Un piatto di polenta arrosto, a base di spiedino di vitello, fegatini di pollo, pancetta, foglie di salvia imburrate e funghi.

pollame – Pollame.

Pollanca – Giovane tacchino.

Pollo – Pollo pollo alla diavola, spezzato, appiattito sotto un peso, spennellato con olio e grigliato.

Polpette, Polpettine – Polpette, polpette, comprese le “polpette” senza carne di altri ingredienti.

Polpettone – Polpettone di carne, spesso cotto in una pentola piuttosto che al forno.

Polpo, polipo - Polpo.

Pomodoro – Pomodoro pomodoro con il riso, pomodoro con riso, un grosso pomodoro ripieno di riso e al forno con patate a parte, solitamente consumato in estate, come PRIMO PIATTO .

Pomplemo - Pompelmo.

Porchetta – Una vera delizia, la porchetta è un arrosto di maiale farcito con una miscela di sale, pepe nero, finocchietto selvatico e aglio. La porchetta può essere consumata tiepida, ma è per lo più gustata a temperatura ambiente o fredda. Può essere acquistato a pezzi o a fette.

Porcini, funghi – Funghi porcini, porcini.

Porcino di Borgotaro – Famosi funghi porcini del piccolo paese di Borgo Val di Taro.

Porco - Maiale.

Perro - Porro.

pranzo – Pranzo in genere, o un pasto.

Prezzemolo - Prezzemolo.

Preboggiòn – Raccolta di verdure selvatiche, con variazioni in base alla posizione e alla stagione.

Prescinsoeua – Latte acido ligure spesso usato per fare il pesto.

Presnitz – Pasta frolla farcita con varie noci, uvetta, canditi e chiodi di garofano tipicamente servita a Pasqua in Friuli-Venezia Giulia.

Prezzemolo – Prezzemolo.

Primo vendita – Un formaggio di pecora nelle prime fasi di stagionatura che ha un ottimo sapore grattugiato sulla pasta.

Primizie – I primi frutti o verdure di stagione.

Prosciutto di Parma – Salato e stagionato da dieci a dodici mesi Il Prosciutto di Parma è rigorosamente prodotto nella provincia di Parma.

prosciutto cotto – Prosciutto affettato sottilmente delle cosce di suino cotte al vapore.

Prosciutto di San Daniele – Sapore salato e dolce dalla consistenza morbida Il clima della regione Friuli-Venezia Giulia conferisce al Prosciutto di San Daniele le sue caratteristiche uniche.

Prosciutto Toscano – Prosciutto crudo toscano, condito con pepe nero e stagionato da otto a dieci mesi. È più piccolo, più salato e più gommoso del Prosciutto di Parma.

Provola – Formaggio fresco di bufala simile alla SCAMORZA.

Prugna – Prugna, prugna.

Puntine – Piccola pasta per zuppa.

Puttanesca , alla – Letteralmente in stile puttana, una salsa di pomodoro a cottura rapida per spaghetti che contiene olive nere, capperi, acciughe e peperoncino.
Torna in cima

Q

Q.B. (Quanto basta) – Un termine usato nelle ricette per significare “quando necessario,” o “da gustare” letteralmente “quanto basta.

Quadretti – Pasta all'uovo piccola e quadrata generalmente usata in brodo.

Quaresima – Il periodo di tempo nel calendario liturgico noto come Quaresima, i pasti che vengono serviti durante la quaresima sono per necessità senza carne e di ricambio.

Quartiretto – Capretto arrosto, ripieno di verdure.

Quattro stagioni – Questo termine significa letteralmente “quattro stagioni” e viene solitamente applicato a un tipo di pizza con quattro condimenti distinti. Sebbene questi condimenti possano variare, di solito includono carciofi, pancetta e funghi.

R

Rabarbaro - Rabarbaro.

Rafano - Rafano.

ragù’ – Generalmente, una salsa sostanziosa, solitamente ragù di carne, e soggetta a grandi variazioni regionali cfr. BOLOGNESE.

Rapini – Questo è il nome toscano dei broccoli di colza, conosciuti negli Stati Uniti come broccoli rabe. I gambi, le foglie tenere e i germogli di queste verdure della famiglia delle rape vengono tutti mangiati e di solito vengono bolliti prima di saltare in padella per ridurne l'amarezza.

Ratafià – Liquore dolce a base di ciliegie amare.

Raviolo – (pl.) Ravioli, piccole paste ripiene preparate in vari modi, ma più tradizionalmente ripiene di ricotta (con o senza verdure) reginelle (pl.) strisce di pasta con i bordi arricciati.

Razza – Pattinare (raggio).

Ribollita – Zuppa di cavolo riccio (Toscana).

Ricciarelli – Biscotti alla mandorla senesi, tipicamente ricoperti da uno strato di zucchero a velo.

Ricotta romana – Prodotto utilizzando siero di latte di pecora. La ricotta romana è dolce e morbida.

Robiola – Formaggio cremoso, ricco e bianco.

Rinforzo – Letteralmente significa “rinforzo.”

Risaia – Risaia.

Robiola – Un formaggio di latte vaccino dolce e burroso utilizzato in numerosi piatti come pasta, antipasti e insalate.

Rocciata di Assisi – Rotolo di frutta mista con noci.

Romana, alla – Alla Roma, termine la cui definizione varia a seconda del singolo piatto.

Romanello – Formaggio a latte scremato molto duro il cui scopo principale è quello di grattugiare.

Rosmarino – Rosmarino.

Rosolio – Un liquore delicato ottenuto dalla macerazione dei petali di rosa in un infuso alcolico. Moderatamente alcolico, il Rosolio ha un gusto dolce e un profumo unico. Servire con il dolce.

Rosumada – Zabaione alla milanese, tradizionalmente preparato con vino rosso, ma a volte sostituito con acqua o latte.

Rotelle – Pasta a forma di ruota detta anche rotini.

Roventino – Sanguinaccio tipico toscano.

Rucola – Eruca sativa utilizzata nelle insalate miste. Conosciuto come rucola negli Stati Uniti.

percorso – Letteralmente significa “ruote” pasta a forma di ruota.

Ruspante – Ruspante.

S

Saba – Sciroppo d'uva comunemente prodotto in Emilia-Romagna mediante bollitura e riduzione del mosto d'uva bianca. Viene utilizzato per preparare bevande dissetanti e condimenti dolci per dessert.

Sagne – (pl.) Strisce corte e larghe di pasta di farina di ceci o di farro soprannome per lasagne.

Sagne cinesi – La versione calabrese delle lasagne, le sagne chine sono farcite con una combinazione di carne di maiale macinata, piselli freschi, mozzarella a cubetti, funghi, carciofi e uova sode a fette.

Salame della Duja – Salsiccia di suino piemontese conservata nel grasso.

Salame di Varzi – Salame di suino DOP di prima qualità prodotto nel paese di Varzi.

Saltimbocca – Un classico piatto romano che consiste in fette di vitello condite con prosciutto e una foglia di salvia e tenute insieme da uno stuzzicadenti. La carne viene rosolata nel burro fino a doratura, poi sfumata con vino bianco. Saltimbocca significa letteralmente “salta in bocca.”

Salto – Fritto leggero.

Salumeria – Un negozio dedicato esclusivamente alla vendita al dettaglio di salumi e salumi.

Salvia – Salvia (erba).

Salviata – Crema alla salvia.

Sambuca – Liquore al gusto di anice, tradizionalmente servito con le mosche (“con mosche”) cioè con tre chicchi di caffè che galleggiano al suo interno.

Sanguinaccio – Budino di sangue, sanguinaccio, sanguinaccio dolce a base di sangue di maiale e cioccolato.

Sarda - Sardina.

Sardenaira – Focaccia ligure creata dall'Ammiraglio Andrea Doria. Sardenaira è condita con pomodori, cipolle, basilico, aglio, olive, capperi e acciughe.

Savoiardi – Lunghi, pensa, biscotti savoiardi con un morso arioso e delicato. I savoiardi misurano circa tre pollici di lunghezza, 3/4 pollici di larghezza e 1/2 pollici di altezza, gonfiandosi leggermente verso l'esterno ad entrambe le estremità. Un sottile strato di zucchero viene cosparso sopra prima di infornare. Sono conosciuti anche come biscotti al cucchiaio.

Scaccia – Tortino di pasta al forno con pomodoro e broccoli.

Scachi – Piccoli “cracker” per la zuppa.

piselli scafa – Carciofi, fave e patate stufate leggermente nel vino bianco.

Scalogna, scalogno - Scalogno.

Scamorza – Uno dei formaggi a pasta plastica più amati, la scamorza è un formaggio di colore avorio, prodotto con latte di pecora o di vacca, stretto con uno spago, che gli conferisce una caratteristica forma a pera. La scamorza può essere sia fresca che affumicata e può essere consumata entro uno o due giorni dalla produzione.

Scarpetta, fare la – La pratica di pulire il piatto con un pezzo di pane per assorbire la salsa rimasta. (Nota: sebbene la pratica non sia considerata educata alla tavola più raffinata, la sua omissione in determinate situazioni può correre il rischio di offendere il cuoco, soprattutto se è la madre di qualcuno).

Scorfano – Scorfano del Mediterraneo (rascasse).

Schlutzkrapfen – Pasta del Trentino-Alto Adige ripiena di crauti, formaggio, erbe aromatiche e patate.

scialatielli – Pasta gommosa fatta a mano della Costiera Amalfitana spesso servita con sughi di mare.

Scorfano – Scorfano del Mediterraneo.

Scorzonera – Una radice squamosa nera o marrone usata in molti modi in cucina. Scremato – Letteralmente “uncreamed” scremato.

Seadas – Ravioli dolci fritti ripieni di pecorino e scorza grattugiata di arancia o limone tipicamente serviti con miele caldo.

Segale – Segale.

Segato – Tritato finemente e mescolato al formaggio.

Semifreddo – Letteralmente “mezzo freddo” termine usato per alludere ai dessert a base di gelato tipo di gelato soft a base di meringa e panna montata.

Semini – Letteralmente “piccoli semi” piccola pasta per zuppa che ricorda il significato letterale.

Seppia – Questo cefalopode (chiamato seppia in italiano) è un cugino stretto del calamaro, o calamare. Seppia e calamari possono essere usati quasi in modo intercambiabile in cucina. La carne di seppia è generalmente più tenera dei calamari e spesso viene cucinata con il suo inchiostro, il nero di seppia, un liquido commestibile bruno-nero molto simile al nero di seppia. (Il colore seppia, un bruno-rossastro scuro, prende il nome dal nero di seppia che si usava un tempo per fare il pigmento).

Serpentone – Pasticceria umbra servita a Capodanno farcita con noci, mele, mandorle al vino e fichi. Serpentone sembra un serpente arrotolato.

sfuso – Sfuso, cioè vino sfuso non confezionato, è vino sfuso.

Sgonfiotti – Sfogliatine, frittelle.

Sgroppino – Sorbetto liquido contenente alcol.

Sgusciato – Sgranato.

Sidro - Cedro.

Soffritto – Il Soffritto è una combinazione di verdure — carote, cipolle, sedano e aglio — che vengono tritate e cotte lentamente in burro, olio d'oliva o strutto fino a quando non appassiscono e diventano aromatiche. Il Soffritto è il punto di partenza per costruire strati di sapore nella maggior parte dei piatti italiani e viene spesso aggiunto a carne, pesce, pasta o riso.

Sogliola - Suola.

sopresine – Pasta piccola per minestra.

soppressa – Una salsiccia veneta.

Soppressata – Nel nord Italia il termine Soppressata si riferisce ad un salume fatto con parti della testa del maiale. Nell'Italia centro-meridionale è un salume che nel resto d'Italia va sotto il nome di coppa, una carne suina magra e grassa unite e pressate insieme per ottenere un salame affettabile.

Sospiri di monaca – Letteralmente “suora’s sospiri” biscotti a base di pasta di mandorle o nocciole ricoperte di cioccolato (Sicilia e Sardegna).

Speck – Un salume affumicato del Trentino-Alto Adige ottenuto dall'affumicatura della coscia di maiale disossata, per poi stagionarla a lungo fino ad assumere un colore rosato e un sapore delicato. Lo speck viene tritato e ripiegato nella pastella per gnocchi oppure affettato e adagiato su pizze o insalate.

Spezie – Spezie.

Spigola – Branzino, branzino striato .

spina – Birra alla spina – Birra alla spina.

Spinaci – (pl.) Spinaci.

Spongata – Descritta in alcuni libri di cucina come una focaccia dolce e diffusa in molte regioni, la spongata risale all'antica Roma, dove nacque come pasta sfoglia azzima ripiena di miele. Nelle versioni classiche di Parma e Busseto, la frolla è un ricco impasto per biscotti e il ripieno è stato impreziosito da mandorle, nocciole tostate, noci, uvetta, scorze di arancia e cedro, pinoli, vino bianco, brandy, cannella, pepe, macis , e coriandolo.

Spuntino - Spuntino.

Squarciarella, alla – In salsa di funghi.

stelline – Pastellina per minestra a forma di stella.

Stiacciata – Focaccia, simile alla focaccia.

Stinco – Stinco di vitello o maiale, spesso arrosto, ma anche brasato.

Stivaletti – Letteralmente, “stivaletti” piccoli tubi di pasta ricurvi.

storione - Porro.

Stracciatella – Un gelato, simile alle gocce di cioccolato, in cui si dice che il cioccolato assomigli alle uova della zuppa, la stracciatella all’ romana.

Stracciatella all'Romana – Brodo a goccia, dove le uova presumibilmente assomigliano a “stracci,” che significa “stracci.

Strangolapreti – Una pasta sottile, leggermente arricciata, solitamente fatta a mano con acqua, uova e farina. Nel sud Italia lo stesso nome si applica agli gnocchi.

Strangozze – Pasta tipo maccheroni dell'Umbria di sola farina o semola e acqua.

Strapazzate – Uova, uova strapazzate.

Strascenate – Pasta conchiglia.

Strascinate – Pasta rigata della Basilicata fatta solo con farina e acqua.

Stricchetti – Pasta a forma di due papillon.

Strigolo – (pl.) Verdure selvatiche simili agli spinaci usate nelle insalate o per bollire.

stringhetti – Pasta all'uovo simile ai tagliolini.

Stronghe – Maccheroni lunghi.

struffoli – Palline di pasta fritta tenute insieme dal miele e decorate con frutta candita.

Suppa quatta – Zuppa sarda ottenuta sovrapponendo del pane rustico a fette di pecorino. Si aggiunge quindi il brodo di carne e si cuoce il piatto fino a quando il brodo non viene quasi completamente assorbito dal pane.

Fornitura – Crocchette di riso prodotte e vendute nelle pizzerie di tutta Italia, ma soprattutto a Roma. La parola, che è romana, deriva dal francese sorpresa, e deve il suo nome alla pallina di mozzarella nascosta all'interno. Il nome completo dello snack, supplí al telefono, deriva dai fili di mozzarella che si formano quando il formaggio si scioglie e che si dice assomiglino ai cavi telefonici.

Surecilli – Letteralmente, “piccoli topolini” piccoli gnocchi.

T

Taconelle – Quadrati di pasta.

Taccozze – Pasta sfoglia per pasta.

Tagliata – Una fetta di bistecca molto fine in generale, la bistecca è molto rara e vengono servite più fette.

Tagliatelle – Tagliatelle piatte, solitamente fatte con l'uovo.

Taglierini – Una versione più sottile delle tagliatelle, i taglierini sono una pasta sottile a nastro con un taglio piatto e rettangolare. Preparati con farina di semola e acqua, i taglierini sono ottimi con qualsiasi sugo di verdure oa base di pesce.

Tajarin – Versione più sottile delle tagliatelle piemontesi.

Taralli – Snack croccanti al pepe nero a forma di pretzel prodotti nel sud Italia. Esistono versioni dolci in cui all'impasto vengono aggiunti zucchero e cannella.

Tarantello – Un salame di tonno pugliese.

Tardura – Pangrattato fresco tenuto insieme da uovo e formaggio e cotto nel brodo.

Tartaro – Un tipo di budino non dolce, a base di uova, latte, formaggio, cipolla e spezie.

Tartufo – (1) Tartufo, il tubero (2) Un gelato al cioccolato modellato a forma di tartufo e ricoperto di cioccolato.

Tartufo d'Alba – Tartufo bianco del piccolo comune di Alba, in provincia di Cuneo.

Tartufo di Norcia – Tartufo nero del comune di Norcia, in provincia di Perugia.

Testoni – Giovani anguille.

Tigelle – Rotoli di pasta di pane che vengono cotti su un fornello in una speciale padella metallica a 2 lati chiamata “stampo per tigelle.” Croccanti fuori ma morbidi e pastosi all'interno, si aprono a fette tavola, riempita e mangiata come un panino. Sebbene il ripieno tradizionale sia un pesto a base di aglio, rosmarino, strutto e parmigiano, è anche comune mangiare le rondelle di pasta ripiene invece di affettati affettati come salame, prosciutto o mortadella.

Timo – Timo Ghiandola del timo.

Tiramisù – Letteralmente significa “prendimi in mano” un ricco dessert a strati di pan di spagna con brandy ed ESPRESSO, MASCARPONE con uovo e cioccolato.

Tonnarelli – Spaghetti fatti a mano lunghi e leggermente quadrati più comunemente serviti con salsa all'amatriciana.

Tonno - Tonno.

Torcinelli – Fegato di agnello arrotolato nel grasso di rete, legato, quindi arrostito solitamente aromatizzato con prezzemolo o aglio.

tortelli – Piccola torta o frittata, che a volte è rettangoli di pasta ripieni zuccherati, spesso attorcigliati alle estremità e simili a pezzi di caramelle avvolte.

tortellini – Piccoli anelli di pasta ripieni di carne generalmente in brodo, ma a volte serviti conditi con una salsa.

tortelloni – Pasta grande a forma di triangolo ripiena di ricotta, grana padano, uova, prezzemolo e un pizzico di noce moscata. Solitamente serviti prima di Natale perché non contengono carne. I tortelloni possono essere farciti anche con la purea di zucca.

Tosella – Fette di formaggio fresco saltate nel burro.

Totano - Calamaro.

Tozzetti – Biscotti laziali, fatti con uova sbattute, zucchero, semi di anice, vino bianco, nocciole e mandorle.

Tramezzino – Tramezzino è il nome italiano del panino, creato dal regime fascista per sostituire l'espressione straniera. La parola tramezzino significa “in mezzo” e si riferisce agli ingredienti che vengono posti tra le due fette di pane. Tipicamente i tramezzini sono di forma triangolare e vengono farciti con salumi, tonno o verdure.

Trenette – Pasta lunga, simile alle linguine.

Triglia – pl. Triglie – Triglia.

Tripolini – Piccoli papillon di pasta all'uovo usati nelle zuppe.

Troccoli – Tagliatelle rustiche fatte di semola e uova, poi tagliate con un attrezzo speciale, chiamato troccolo, che assomiglia a un mattarello scanalato. Solitamente servito con sughi di carne.

Trofie – Piccoli sfoglie liguri fatte con acqua, sale e farina. L'impasto viene lavorato a mano per dieci minuti, quindi tagliato a pezzetti piccolissimi della grandezza di un pisello e arrotolato sotto il palmo per creare una forma allungata con le estremità arricciate. Spesso servito con salsa di pesto.

Trota – Trota trota iridea, trota iridea trota salmonata, una trota a polpa rosa.

tuffolone – Grandi tubi di pasta, tipicamente ripieni e infine messi in forno per la cottura.

Tu

Uardi e fasui Zuppa di fagioli e orzo.

Ubriaco – Letteralmente significa “ubriaco,” si riferisce a piatti contenenti grandi quantità di alcol.

Uccelletto – Indica che il piatto è stato cucinato con salvia o alloro. Questo è il metodo tradizionale di preparazione della piccola selvaggina (uccelletto in italiano) e ha dato il nome a piatti come i fagiolini all’uccelletto, che è composto da fagioli cannellini, pomodoro e salvia.

Umbrici – Spaghetti grassi, fatti a mano dall'Umbria.

fino a – Grasso, grasso.

Uva Concord – Uva americana.

Uva Fragola – Uva nera usata per fare il vino “fragolino” Uva Fragola è letteralmente chiamata fragola.

Uva Italia – Grande uva moscato nota per essere una delle migliori d'Italia.

Uva Regina – Acino allungato noto per il suo colore dorato e il sapore dolce.

Uva spina - Uva spina.

Uvetta - Uva passa.

V

Valigini – Letteralmente, “piccole casse” o “borse” involtini di carne ripieni di prezzemolo, aglio, uova, formaggio e pangrattato.

Vaniglia - Vaniglia.

Vanillina – Zucchero alla vaniglia usato in pasticceria e venduto in bustine.

Vermicelli – La parola più usata in Campania e in Calabria per descrivere gli spaghetti sottili.

Verza – Verza.

Verzata – Cavolo cappuccio in casseruola.

Veste verde – Avvolto in foglie di vite.

Vianda Pasta secca fatta in casa genovese.

Viccillo – Ciambelle ripiene di salame, mozzarella e uovo sodo.

Vignarolla – Piatto romano servito in primavera a base di piselli freschi brasati, fave, carciofi ed eventualmente pancetta (guanciale).

Vin Santo – Vino da dessert toscano, dal sapore di nocciola-caramello e dal colore dorato intenso, tradizionalmente servito con i cantucci.

Vinello – Un vino da tavola leggero (cioè il tipo di bottiglia che si porta durante i picnic).

violini – Prosciutto di capra, affettato a mano con una lama lunga (come se suonasse un violino).

Vitella, vitello - Vitello.

Vongole – Vongole veraci, vongole veraci con un paio di minuscole “corna” sulla carne.

Vuotazucchine – Con il torsolo lungo si ricavava un incavo cilindrico nelle zucchine per poterle farcire.
Torna in cima

Z

zabaione – Un dolce a base di tuorli d'uovo, zucchero e Marsala, oppure un gelato dello stesso gusto, crema pasticcera zuccherata con zabaione di farro al Marsala.

Zafferano - Zafferano.

Zaleti – Una pasta appiattita simile a un biscotto comune dell'Emilia-Romagna, del Veneto e del Trentino-Aldo Adige.

Zenzero – Peperoncino rosso allo zenzero.

zeppole – Frittelle dolci del sud Italia preparate durante il Carnevale.

Ziti – Tubo di pasta lungo e cavo.

Zucca – Zucca, zucca invernale vedi anche fiore.

Zucchero - Zucchero.

Zucchine, zucchine – Zucca estiva, zucchine.

zuccotto – Un tipo di semifreddo modellato in una forma emisferica il cui nome deriva probabilmente dal significato gergale di zucca (letteralmente, “zucca” o “squash”), che è “testa.”

Zuppa angelica – Un dolce di pan di spagna ricoperto da una salsa di crema al cioccolato e simile alla Zuppa Inglese.

Zuppa Inglese – Un deserto di origine inglese, composto da spicchi di pan di spagna o savoiardi immersi nel vino dolce o nel liquore. Nel mezzo vengono poi adagiati panna montata, frutta candita e cioccolato fondente tritato. Zuppa Inglese è simile alla zuppa inglese.

Zurrette – Ricetta sarda simile all'haggis scozzese. Il sangue, il lardo, il formaggio e il pane di agnello vengono infilati nello stomaco di un agnello e bolliti.
Torna in cima


Calabria Dispatch #14: Gelato e Polpette

11 marzo 2019

Dimentica Fellini, è un pesce piccolo. (Vedi post precedente).

Risotto, il primo piatto del pranzo della domenica.

La scorsa settimana è stata la Gelato Week.

Il secondo piatto del pranzo della domenica: porchetta, purè di patate e broccoli.

Siamo partiti dolcemente domenica 3, smentendo quello che sarebbe successo dopo. Abbiamo avuto una mattinata libera, poi abbiamo pranzato a base di risotto seguito da arrotolato di maiale ripieno con purè di patate e broccoli seguito da una crostata di marmellata di arance (dalla marmellata che abbiamo fatto durante la settimana delle conserve) in croste di burro individuali che Ryan ha trascorso la maggior parte della giornata a preparare.

Il dolce della domenica a pranzo: crostata all'arancia con marmellata di arance della Conserves Week.

Nel pomeriggio siamo andati in tre gelaterie (plurale di gelateria) per assaggiare e criticare i gelati. Lo chef Juan ha suggerito di assaggiare gli stessi gelati in ogni negozio, quindi abbiamo avuto un punto di confronto coerente. Suggerì inoltre che i due gelati fossero Fior di Latte e Nocciola (nocciola).

Fior di Latte è semplicità assoluta, composta da latte, panna e zucchero. Non c'è nemmeno la vaniglia. Non si nasconde la scarsa qualità quando si prepara il Fior di Latte. Inoltre, il Fior di Latte è la base per moltissimi gelati diversi, tanto da dare un forte indizio sulla qualità di molti altri, tra cui molti gelati alla frutta.

La nocciola è aromatizzata con pasta di nocciole, una pasta di noci molto costosa se fatta bene. I gelati a base di noci sono molto diffusi nel sud Italia e costano quasi il doppio del Fior di Latte a causa del costo della pasta di noci. Assaggiare un gelato a base di noci è un buon modo per vedere se una gelateria sta tagliando gli angoli, sia nella quantità che nella qualità della pasta di noci.

Un vasetto di pasta di nocciole. I gelati alle noci, se fatti bene, costano circa il doppio dei gelati più semplici.

Ci è stato infatti permesso di ordinare tutti i gelati diversi che volevamo in ogni negozio. La maggior parte di noi ne ha appena ordinati due, con una o due persone che ordinano anche un gelato al pistacchio extra da condividere.

Siamo tornati a scuola nel tardo pomeriggio e abbiamo avuto qualche ora libera prima di cena.

Lo chef John prepara la meringa italiana arrosto “Marshmallows” per il gelato.

Il lunedì è iniziato con diverse ore di lezione sul gelato, inclusi argomenti come le qualità ideali della temperatura di servizio (dolcezza, cremosità, morbidezza, gustosità e stabilità) le gamme ideali per ciascuno dei principali composti del gelato (grassi, zuccheri, proteine, solidi, ecc. ) potere anticongelante di diversi ingredienti nel gelato attrezzatura di base per gelateria principali indicatori di gelato di scarsa qualità “pre-mix” gelato (l'equivalente gelato di un preparato per torte in scatola…puoi indovinare cosa ne pensa lo Chef!) e le differenze tra sorbetto , cremolata e gelato.

Lo chef John tiene una lezione sulla scienza della preparazione del gelato.

Verso le 11 abbiamo fatto una breve pausa per un panino al “formaggio alla griglia” di Porchetta fatta in casa e Fontal su panini fatti in casa, cotti nel burro al tartufo! Il burro al tartufo qui è composto da tartufi freschi interi spalmati di burro, nessuno del (finto) olio "tartufo". Questo era solo per accompagnarci fino al pranzo alle 13:00 che consisteva in un'insalata caprese e focaccia seguita da pasta e fagioli.

Pasta e Fagioli, parte del nostro pranzo di lunedì.

Il pomeriggio è stato occupato dalla produzione di diverse basi gelato che sono state pastorizzate e poi refrigerate. La consistenza e il sapore del gelato migliorano se la miscela (detta base) viene conservata in frigorifero per 24 ore prima della gelificazione. Sono state realizzate le seguenti basi:

  1. Fior di Latte (latte, panna, zucchero, destrosio, latte scremato in polvere [necessario per proteine ​​extra] e gomma di guar e farina di semi di carrube [come stabilizzanti])
  2. Caramello
  3. Base di noci (da miscelare con varie paste di noci per una serie di gelati)
  4. Sorbetto alla Fragola (un sorbetto è un gelato senza latticini)
  5. Sorbetto al Limone
  6. Gelato Salato Di Arachidi
  7. Gelato Alla Crema Di Arancia
  8. Gelato al caffè
  9. Gelato al Rum

Non spaventarti per la gomma di guar e la farina di semi di carrube. Entrambi sono in realtà prodotti agricoli che si mangiano da centinaia di anni. L'alternativa è usare tuorli d'uovo, che sono usati in alcuni gelati e che sono più comuni nei gelati del nord Italia, piuttosto che del sud Italia. Lo svantaggio è che i tuorli d'uovo introducono un sapore di uova.

Martedì lo chef ha preparato la base per un sorbetto al cioccolato. Ricorda, il sorbetto non ha latticini. Quando era congelato era assolutamente delizioso. Se non lo sapessi, non avresti mai immaginato nella tua vita che non avesse latte o panna!

Il tempo era perfetto per la Gelato Week. Ero seduto sulla terrazza della sala da pranzo quando ho scattato questa foto totalmente estemporanea.

Lo chef ha anche realizzato una “Base Gialla” con tuorli d'uovo e mascarpone, che alla fine è stata trasformata in Gelato alla Vaniglia, così come una Coulis di Fragole che è stata poi passata in un semplice gelato Fior di Latte.

Nel corso della giornata, molte delle basi gelato del giorno precedente sono state congelate e poi, ovviamente, mangiate. Quando dico molti, intendo MOLTI.

Sebbene non sia specificamente rilevante per la Gelato Week, ecco un assaggio dei salumi che abbiamo iniziato diverse settimane fa durante la Pig Week. La “stanza dei pensili” è adiacente alla Pizzeria, quindi abbiamo avuto modo di controllarli durante la festa della pizza di venerdì.

Dato che martedì era martedì grasso, e questa essendo l'Italia, abbiamo mangiato bene. Tra i vari gelati, il pranzo consisteva in diverse creazioni di polpette. Uno era costituito da polpette di carne messe su un pane a forma di ciambella molto grande con un sacco di ragù di pomodoro e formaggio. Le successive erano le polpette cotte con peperoni dolci e anche fatte in sandwich. Il terzo era polpette e salsa su ciabatta.

Lo chef John ci prepara dei panini con le polpette il martedì grasso.

La maggior parte del pomeriggio è stata dedicata alla realizzazione delle basi gelato. Ognuno di noi aveva il compito di inventare un gusto di gelato, con passaggi e condimenti se lo si desiderava, ed eseguirlo. Fare gelato significa matematica. Esistono proporzioni ideali per ogni componente chimico del gelato e abbiamo dovuto creare le nostre formule per ottenere queste proporzioni. Ad esempio, il latte non è solo latte, è acqua, zucchero, grassi e proteine.

Una fetta di panino con le polpette. Lunedì abbiamo pranzato in cucina perché c'era molto lavoro da fare.

Le proporzioni ottimali di ogni ingrediente, secondo lo Chef sono:

  1. 6-12% di grassi (meno del gelato)
  2. 16-22% zucchero, di cui glucosio non più del 20% (più del gelato)
  3. 8-12% di solidi del latte scremato
  4. 58-68% di acqua
  5. 32-42% residuo secco

Questo ammonta a più del 100% perché il residuo secco non è una categoria separata, ma è la combinazione di tutto ciò che rimane nella miscela di gelato se è essiccato, ad es. solidi del latte, zucchero, ecc.

Polpette con peperoni dolci pronte per essere messe in un altro panino.

Ideare una nuova formula di gelato, quindi, significa determinare quali ingredienti in quali proporzioni produrranno un mix delle qualità desiderate. Naturalmente, questo è solo l'inizio. Anche il gelato deve essere buonissimo. Ma ottenere i numeri corretti è un passo nella giusta direzione.

Lo chef John riempie la nostra ciabatta fatta in casa con polpette e peperoni.

Ho scelto di fare il Tiramisù per il quale avevo bisogno di una base per gelato al Mascarpone. Avevo quindi bisogno di fare delle piccole, minuscole torte aromatizzate all'espresso che venivano cotte, asciugate e ripassate fino a renderle croccanti prima di essere immerse nello sciroppo di rum e lasciate cadere nel gelato mentre veniva estruso. Sopra c'era un filo di cioccolato mescolato con olio in modo che non diventasse troppo duro.

Lo chef Johh prepara il gelato alla stracciatella che è Fior di Latte con cioccolato fuso spruzzato sopra. I pezzi di cioccolato vengono lavorati nel gelato mentre viene porzionato.

Il mercoledì è iniziato con una spiegazione su come fare il Brioss (dialetto per Brioche). Sono simili alle brioche francesi. Sono usati per i panini gelato. A differenza dei “sandwich gelato” americani,” questi sono dei veri e propri panini: brioche soffici e leggermente dolci ripiene di diversi gusti di gelato, spesso tre.

Il gelato Frutta di Bosco è spesso una riduzione di frutti di bosco spalmata nel gelato Fior di Latte.

Lo chef ha gelificato parte della base Fior di Latte del giorno precedente e ha preparato il gelato alla Stracciatella. Il gelato allo Stracciatello è fondamentalmente Fior di Latte in cima al quale vengono spruzzati ciuffi di cioccolato fuso che vengono rotti e lavorati nel gelato quando viene servito. Lo chef ha anche preparato il gelato Frutta di Bosco (gelato ai frutti di bosco) dopodiché lo chef Juan ha preparato Masa Chablon (una copertura di cioccolato) utilizzando cioccolato bianco.

Annie, una pasticcera delle Filippine, si è unita a noi per la Gelato Week. Una sera ha preparato questo fantastico dessert per cena.

Lo chef ha quindi realizzato il suo knock-off di Nutella, che aveva preparato in precedenza. È semplicemente una miscela di circa 2 parti di cioccolato al latte fuso di alta qualità e 1 parte di pasta di nocciole con un pizzico di zucchero. Senza dubbio potrei sedermi e mangiare solo vaschette di questa roba.

Le paste di noci in Italia sono davvero sorprendenti e molto costose. Sono fondamentalmente noci, e solo noci, macinate sotto rulli pesanti fino a produrre le paste cremose più eteree e selvaggiamente saporite.

Pasta di nocciole. Le paste di noci in Italia sono creazioni assolutamente sorprendenti.

Ho avuto un momento rivelatore quando lo Chef ha preparato il crumble al cioccolato bianco. Questo è davvero sorprendente. Basta prendere una grossa tavoletta di cioccolato bianco di altissima qualità e metterla in forno a 180°C finché non diventa marrone chiaro e il tutto caramella. Fatela raffreddare, sbriciolatela e conditela con un po' di sale. Non avrete idea che sia cioccolato bianco ed è il crumble croccante più sublime per una vastissima gamma di dolci.

Devi preparare questo crumble al cioccolato bianco caramellato se non cucinerai mai più in vita tua!

Nel pomeriggio abbiamo iniziato a gelificare i gelati che avevamo mescolato il giorno prima. Man mano che venivano preparate, venivano distribuite all'intera classe. Ecco il resoconto di ciò che abbiamo mangiato:

  1. Gelato al Cioccolato Bianco con Sbriciolate al Cioccolato Bianco Caramellato (vedi paragrafo precedente)
  2. Gelato al caffè con passata di noci tostate
  3. Gelato al tè al latte di mandorla
  4. Gelato Di Mandorle Con Stracciatella Di Cioccolato Al Latte
  5. Sorbetto Al Cioccolato
  6. Gelato Piccante al Cioccolato (realizzato con l'aggiunta di sciroppo al peperoncino)
  7. Gelato all'amaretto con cioccolato e mandorle tritate
  8. Tiramisù Gelato Con Torta Al Caffè Al Rum E Gocce Di Cioccolato (mio)
  9. Gelato Alla Fragola Con Zabaione
  10. Gelato Salato Di Arachidi Con Meringa Italiana Tostata “Marshmallow”
  11. Gelato all'arancia con scorze d'arancia candite ricoperte di cioccolato
  12. Gelato di ananas, zenzero, curcuma e basilico con una spruzzata di miele
  13. Gelato al Vino Rosso con Crema di Pecorino e Pancetta Candita

Ci siamo fermati lì e abbiamo continuato il giorno successivo con:

  1. Gelato alla vaniglia condito con cubetti di pandoro (un pane dolce come il panettone senza la frutta)
  2. Gelato al tè Earl Grey con una passata di fico secco
  3. Gelato al Gorgonzola con Coulis di Pere e Granella di Noci

Non siamo arrivati ​​all'ultimo: Bourbon Brown Sugar Gelato che abbiamo avuto la sera successiva dopo cena. È stato meraviglioso. Era solo una base Fior di Latte con aggiunta di Bourbon. Questa la farò sicuramente!! Mi sono offerto, più volte, di conservarlo nel mio congelatore, ma finora non è successo.

Venerdì ci siamo fermati a Soverato Dolci in rotta verso il mercato. Ho avuto questo Amarettone che è fondamentalmente un biscotto all'amaretto gommoso tempestato di mandorle.

Venerdì, l'ultimo giorno della settimana del gelato, abbiamo tenuto una conferenza estesa sulla creazione di un'attività di gelateria, compresa l'attrezzatura necessaria, il layout di una cucina gelato ideale (o laboratorio gelato, come viene chiamato qui), modelli di prezzo per il gelato, esposizione e conservazione di gelato, e qualche idea imprenditoriale.

La settimana del gelato si è conclusa con un pizza party, questa volta solo una festa, senza gara, nella Pizzeria con il forno a legna per la pizza. È stata la fine rilassante di una settimana molto istruttiva, ma estenuante e eccessivamente calorica.

La Gelato Week si è conclusa con un Pizza Party.

Il sabato era un giorno libero. Domenica è iniziata la Pastry Week, per la quale si sono uniti a noi tre nuovi studenti. Resta sintonizzato…


Le ricette di Nigellissima ispirate all'Italia

Di Gabriella Coronelli

La nota figura culinaria Nigella Lawson era a Milano per lanciare il suo nuovo libro di ricette ispirate alla cucina italiana, intitolato Nigellissima ed edito da Luxury Books. Un viaggio tra le ricette della nonna e quelle della sua infanzia.

Anche con le nuvole che rotolano su un cielo opaco e grigiastro e una pioggerellina che va e viene ad accoglierci, quando arriviamo a Firenze i nostri occhi sono intenti a trovare il suo lato bello. E vengono pienamente ricompensati all'arrivo all'Hotel Bernini Palace di Piazza San Firenze, culla di tesori: il Palazzo della Signoria e la piazza stessa, con i campanili della chiesa di Badia Fiorentina e il Bargello che si intravedono mentre valorizzare lo skyline, e poi questo antico palazzo nobiliare, risalente al 1300, ci apre le sue porte e ci accoglie in una calda hall, deliziosamente personalizzata con tocchi di colore ed effetti di luce soffusa: ci accoglie il Direttore Generale, David Foschi e il Sales Manager, Elena Antonini, insieme al loro staff, hanno presentato tutto questo, la cui storia è intrigante e affascinante.

Qui troviamo Nigella Lawson (nella foto), che era stata a Milano per lanciare il suo nuovo libro. Alla conferenza stampa tenuta lì nel concept store Arclinea, ci ha sorpreso annunciando che la versione italiana del suo libro Nigellissima, edito da Luxury Books e scritto “per divertimento”, ha venduto più copie del famigerato e controverso Cinquanta sfumature di grigio . Non possiamo non essere orgogliosi di questa rivelazione, poiché l'argomento è il nostro cibo, la cucina italiana, lo stile Nigella.

Nigella è una perfetta ambasciatrice della cucina italiana: oltre al suo aspetto molto attraente e mediterraneo, ama l'Italia e i suoi prodotti tipici, di cui si è innamorata per la prima volta a un'età in cui io e lei, mondi a parte, condividevamo la passione per il Penna rotante con inchiostro marrone (ce l'ho ancora). Lavorava come cameriera in una pensione a conduzione familiare a Firenze non poteva certo permettersi di condurre una vita di lusso e quindi mangiava spesso in cucina con la nonna di famiglia. Ed è qui che è iniziata la magia: la nonna ha inconsapevolmente tramandato a Nigella un prezioso patrimonio culturale e pratico, ricco di fascino: lo stile e il saper fare della cucina italiana. Questo salta fuori dalle pagine del suo libro, dalle fotografie e dalle parole della stessa Nigella. Descrivendo procedure dettagliate, Nigella non lascia nulla al caso, un approccio perfetto per chi non è stato educato alla cucina italiana dalla madre o dalla nonna ma ha dovuto impararla dai libri.

Utilizza un'ampia gamma di materie prime, con una predilezione per i prodotti tipici che caratterizzano fortemente tutte le ricette: “Fichi con crema di miele e pistacchi”, “Lenticchie dorate italiane”, “Verza con patate, semi di finocchio e taleggio ”. Da questo libro traspare la personalità di Nigella: non solo casalinga e cuoca di famiglia, è anche un'esperta conoscitrice della nostra terra ed è capace di trasmettere metodicamente una cultura, uno stile di alimentazione e una passione ben definita. Ama l'olio extravergine di oliva, il vino, il gorgonzola, i pizzoccheri, il riso allo zafferano e il radicchio trevigiano, esplora con curiosità e interesse la provenienza dei prodotti e il loro valore nutritivo.

Per dimostrare l'autorevolezza con cui Nigella presenta il suo lavoro, cito una ricetta molto semplice, “Cipolle Rosse Arrosto al Basilico”: “Questa è una di quelle ricette che, pur non essendo veloci da cucinare, richiedono solo pochi minuti per prepararsi . Inoltre, dato che è più bello servito tiepido, piuttosto che caldo, puoi cucinarlo prima di iniziare con tutto il resto in questo modo lascerai il forno libero per dopo, se ne avrai bisogno. So che sbucciare un chilo di cipolle potrebbe non sembrare un lavoro leggero, ma se le tagli prima in quarti, la pelle verrà via quasi da sola. E non mi preoccupo se qualche pezzo finisce in padella. Io preferisco usare le cipolle piccole, ma se riesci a trovare solo quelle grandi, tagliale in otto pezzi anziché in quarti.

Questa ricetta è ideale come parte di un buffet per una festa, ma è ottima anche come contorno per un pranzo o una cena… mi piace anche servita con un bel piatto di halloumi alla griglia (un formaggio di latte di pecora e capra, tipicamente da Cipro e da altri paesi del Mediterraneo orientale).Se volete trasformarlo in un secondo piatto, spolverateci sopra un po' del vostro formaggio preferito, sbriciolato o a tocchetti – ricotta salata o fresca, gorgonzola, taleggio – appena sfornato, ma prima di aggiungere il rinvigorente e fragrante splendore del basilico.

Ingredienti per 6-8 persone – come contorno:

  • 1kg di cipolle rosse (quelle piccole, se possibile) tagliate in quarti e sbucciate
  • 125 ml di olio d'oliva
  • 1 cucchiaino di semi di finocchio
  • 1 cucchiaino di scaglie di sale marino o ½ cucchiaino di sale finemente macinato
  • 1 cucchiaino di aceto balsamico di ottima qualità
  • 1 mazzetto di basilico fresco

Scaldare il forno a 200°C. Mettere i quarti di cipolla in una teglia, condire con l'olio d'oliva, quindi cospargere i semi di finocchio e mescolare con le cipolle in modo che siano uniformemente ricoperte, quindi mettere la teglia in forno per 1 ora, dopo di che la cipolla deve essere morbido e ben cotto. Sfornare, condire con sale e una spruzzata di aceto balsamico, quindi mescolare delicatamente e lasciare che le cipolle raggiungano la temperatura ambiente (massimo 1 ora), o se preferite, potete mangiarle anche calde. Poco prima di servire aggiungete le foglie di basilico private del picciolo, mescolate ancora e condite a piacere. C'è molto basilico in questo piatto, ma qui è più un ingrediente per l'insalata che una semplice guarnizione”.

Non abbiamo una “cucina alla nostra scrivania” la nostra è forse il modello Italia di Arclinea, bello e funzionale, quindi per il momento sperimentiamo in casa. L'ho provata ieri sera, utilizzando i prodotti che avevo comprato l'ultima volta in Maremma, ai primi di novembre: le cipolle di Tropea, dell'azienda agricola biologica La Selva di Orbetello, una bellissima iniziativa che ha realizzato un sogno popolare: sano, prodotti biologici a prezzi convenienti Ho acquistato le piante di basilico dai vivai La Parrina di Albinia, specializzati in piante mediterranee che ancora fioriscono nei loro vasi di casa e questa varietà di Cannella dona ai piatti un sapore leggermente orientale. Sempre dai vivai La Parrina ho acquistato la mistura di erbe per sostituire i semi di finocchio che mi erano finiti. Fior di Sale delle Saline di Cervia per la cottura. La particolarità di questa ricetta “Nigellissima” è che il basilico viene utilizzato come foglia di insalata, più che come erba aromatica la preparazione è molto particolare, soddisfacendo anche i palati più esigenti in quanto regala molteplici sensazioni. Lo abbiamo servito con riso basmati bollito condito con olio extra vergine di oliva della tenuta Podere Forte a Castiglione d'Orcia, Siena, un olio intenso, fruttato con un finale erbaceo, leggermente piccante, che trasforma il riso bollito in una vera delizia. Per la cottura delle cipolle le abbiamo condite con olio novello del Frantoio Redoro, un olio extra vergine di oliva del Garda leggermente fruttato, con un piacevole finale erbaceo e note di mandorla dolce sul retro palato. Questa è stata una cena di lavoro, visto che siamo nella fase di post-produzione della video intervista di Nigella… il risultato sarà sorprendente, altrettanto sorprendente come si è rivelata Nigella con le sue ricette Nigellissima.



Commenti:

  1. Kigashura

    La domanda viene cancellata

  2. Leof

    Stessa strada

  3. Bimisi

    È con questo articolo che inizio a leggere questo blog. Più un abbonato

  4. Megor

    Bravo, grande risposta.

  5. Tenos

    Mi scuso, ma, secondo me, non hai ragione. Mi sono assicurato. Suggerisco di discuterne. Scrivimi in PM, comunicheremo.



Scrivi un messaggio