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Questo ristorante israeliano consente ai clienti di mangiare a metà prezzo se i clienti ebrei e arabi si siedono insieme

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"Se c'è qualcosa che può unire queste persone, è l'hummus"

Thinkstock/Viktorija Kuprijanova

Questo ristorante sta cercando di portare i clienti di tutte le provenienze insieme all'hummus.

Questo è un piccolo passo per l'hummus, un passo da gigante per l'umanità.

Un ristorante in Israele vuole che i cittadini coesistano in pace, quindi offrono a ebrei e arabi il 50% di sconto sul loro pasto se cenano insieme.

Hummus Bar al M Haderech Mall, situata nella città di Kfar Vitkin a Beit Herut, Israele, sta cercando di riunire israeliani e arabi, dopo oltre due settimane di attacchi terroristici consecutivi.

La promozione è iniziata la scorsa settimana e finora ha avuto successo, secondo I tempi di Israele.

"Se c'è qualcosa che può unire queste persone, è l'hummus", ha detto a The Times of Israel Kobi Tzafrir, manager di Hummus Bar.

Anche il Times Israel riporta che il ristorante ha postato sul loro pagina Facebook, dicendo: “Da noi non abbiamo arabi! Ma non abbiamo nemmeno ebrei... Da noi abbiamo esseri umani! E vero ottimo hummus arabo! E ottimo falafel ebraico! E una ricarica gratuita per ogni porzione di hummus, che tu sia arabo, ebreo, cristiano, indiano, ecc.”


Rivista Brandeis

Paula Shoyer 󈨚 Incontrò per la prima volta la produzione alimentare da bambina in età prescolare quando ricevette in regalo un forno Easy-Bake e Ruth Fine Handy 󈧼 lavorava nei caldi campi di grano del sud-est del Massachusetts quando era più piccola anche dei più piccoli steli. Kenneth Osherow 󈨜 innamorato di un quartiere, e Nivia Medina Pina, M.S.󈧅, con un altro immigrato latino che aveva un debole per i platani. Pichet Ong 󈨝 ha scoperto il suo primo biscotto all'età di 5 anni, ma in seguito ha fatto una deviazione alla scuola di architettura Michael Ginor 󈨙 trascorse i suoi anni di formazione nell'esercito israeliano e Jonathan Burrows 󈨅 ha diretto opere a New York. Come un bambino, Lisa Schiffman 󈨙 mai incontrato un cibo esotico che tentasse il suo palato.

Il punto è che i buongustai si trovano, non si creano. Ognuno di questi alumni — e i tanti altri messi in luce in queste pagine — hanno preso una strada diversa, e ognuno ha finito per scoprire la stessa destinazione: una vita di passione dentro o intorno alla cucina, al tavolo da pranzo o alla fattoria.

Mike Lovett
Pagina 2 di 15

Chi è in cucina?

Cena e vino al naturale

David Seigal 󈨦 ha iniziato la sua carriera a Wall Street. Ma quando le torri gemelle sono crollate, i mercati finanziari hanno fatto lo stesso, portando con sé il suo lavoro alla Bear Stearns.

Ricordando che gli era piaciuto lavorare alla Watch City Brewing Company di Waltham come studente universitario, Seigal prese il telefono e iniziò a chiamare i migliori ristoranti di New York. All'Aureole, una voce disse: “Hai dei coltelli? Allora vieni alla porta sul retro sabato e preparati a lavorare per un turno di 12 ore

“Non è come trovare un lavoro a Wall Street,” ride Seigal. “Nel mondo della cucina, sono disposti a metterti alla prova se gli piaci, ti insegnano quello che devi sapere.”

Seigal si dimostrò un ottimo allievo e mentre la sua carriera progrediva ha guadagnato un seguito di epicurei che lo hanno trascinato avidamente al suo attuale posto come chef esecutivo del famoso Tangled Vine Wine Bar and Kitchen nell'Upper West Side di New York.

Per definizione, le enoteche offrono agli intenditori una vasta selezione — Tangled Vine ha fino a 40 scelte di vino al bicchiere, con altre 200 disponibili in bottiglia. Ma ciò che distingue il Tangled Vine nella sua classe è l'impegno a servire solo vini biologici, biodinamici o sostenibili.

“Il termine più ampio è ‘vinificazione naturale,’” Seigal, “e significa che i vini non vengono manomessi. Ci sono meno additivi, pratiche agricole più sicure e più attenzione alla sostenibilità del vigneto. Quello che ottieni è il sapore dell'uva, che rende il vino migliore. Mentre la maggior parte delle enoteche serve cibo come un ripensamento, il locale di Seigal ha un menu gourmet completo di cucina mediterranea. Un piatto d'autore sono i fideos negros — black noodles — un classico antipasto catalano fatto con pasta di capelli d'angelo tostata, nero di seppia e seppie.

“Non si presta abbastanza attenzione,”, allo chef, “l'abbinamento tra ottimo cibo e ottimo vino. Ma quando li godi insieme, si migliorano e si esaltano a vicenda

Per gentile concessione di Paula Shoyer
Paula Shoyer '86'
Pagina 3 di 15

Alla guida di una rivoluzione kosher

“Quando sono entrato alla scuola di cucina a Parigi,” Shoyer dice, “Non stavo cercando di cambiare lavoro, pensavo solo che la mia famiglia avrebbe mangiato bene per i prossimi 60 anni.” Ma dopo un appassionante corso di pasticceria al il Ritz-Escoffi er Ecole De Gastronomie Française, decise di provare il cibo.

“Ho avviato un'attività di catering in una piccola cucina a Ginevra,”, dice. “Poi un'organizzazione ebraica mi ha chiesto di tenere un corso di cucina, in francese. Quando sono tornato negli Stati Uniti, ho continuato a insegnare e ho curato due libri di cucina della serie ‘Kosher by Design’. Alla fine, ho deciso di scrivere il mio.”

Mentre dirigeva la Parisian Pastries Cooking School di Paula a Chevy Chase, Md., Shoyer ha trascorso cinque anni a mettere insieme “The Kosher Baker.” Il volume riccamente illustrato, pubblicato dalla Brandeis University Press nel 2010, contiene più di 160 prodotti lattiero-caseari -ricette gratuite basate su ciò che ha imparato in Europa.

Ribellandosi a un'infanzia piena di dessert parve (niente burro, latte o panna) che sapevano di "cartone ricoperto di zucchero", Shoyer tenta i lettori con prelibatezze che vanno dal semplice (madeleine, biscotti al tè al limone) all'elaborato (sette strati ganache al cioccolato, crostata frangipane di zucca e mirtilli rossi).

Dopo aver ricevuto recensioni entusiaste per "The Kosher Baker",&8221 Shoyer sta ora sviluppando un libro di dolci pasquali. Inoltre, pubblica regolarmente ricette dolci e salate sul suo sito Web all'indirizzo paulaspastry.com e tiene un blog allettante su kosherbaker.blogspot.com.

“Il mio obiettivo,”,”, “è quello di avviare una rivoluzione nel forno kosher e cambiare l'opinione delle persone sui dessert alla parve.”

Salendo la scala culinaria

Adriano Hoffman 󈨡 non aveva un palato sofisticato da bambino. Con genitori vegetariani, non aveva nemmeno sentito parlare di molti piatti che ora presenta come vicepresidente e direttore culinario del Lark Creek Restaurant Group della California, che include la Taverna di Lark Creek a Larkspur e Fish Story a Napa. Ma un lavoro come aiuto cameriere in un ristorante italiano all'età di 13 anni ha portato a una promozione a pizzaiolo e a salire nella catena alimentare.

Dopo la laurea alla Brandeis, Hoffman ha svolto un lavoro fondamentale come cuoco in un ristorante italiano ormai defunto a Boston. "È stato il primo posto in cui sono stato in cui sono stato circondato da persone che erano davvero interessate alla cultura del cibo", ricorda. Per alcuni anni, Hoffman ha lavorato in una serie di ristoranti che avrebbero fatto venire l'acquolina in bocca ai gourmet: Moose’s a San Francisco, River Café a Brooklyn, Le Cirque a New York, Olive’s a Boston. Un apprendistato al Ristorante Romano, stella Michelin, in Italia, ha stuzzicato il suo appetito per la cucina regionale. Ha aperto Tamarind in Israele per il famoso chef Todd English.

La sua carriera è decollata nel 2000 quando è diventato capo chef del premiato ristorante One Market di Lark Creek e ha ottenuto tre stelle e mezzo dal San Francisco Chronicle. Nel 2002, è stato tra i cinque finalisti nazionali per il premio Rising Star of the Year della James Beard Foundation.

Oggi, Hoffman supervisiona gli chef nelle 12 sedi della Bay Area dell'illustre gruppo Lark Creek, occupandosi di attività come lo sviluppo del menu, il design della cucina e la creazione di nuovi locali.

“In questo momento,”, “stiamo lavorando per avviare una pizzeria napoletana e sto provando delle ricette. In realtà sono andato a Napoli per studiare per una settimana con una famosa pizzaiola.

“Il mondo del cibo mi fornisce una disciplina molto equilibrata. Posso lavorare con le mie mani, ma niente di tutto questo significherebbe nulla a meno che non amassi davvero la cultura, la storia e la tradizione di come il cibo si è sviluppato a livello regionale.”

Tanit Sakakini
Pagina 4 di 15

Si alza il sipario per il signor Cecil

Con il leggendario scrittore di Broadway Abe Burrows come suo zio e con i genitori che lo hanno portato a vedere “Annie Get Your Gun” all'età di 5 anni, Jonathan Burrows 󈨅 naturalmente gravitato verso lo spettacolo.

Dopo essersi laureato come uno dei primi due major teatrali di Brandeis e aver prestato servizio nell'esercito, ha fatto un debutto di buon auspicio, dirigendo Placido Domingo in "Carmen" con la New York City Opera. Burrows ha anche prodotto diversi spettacoli a New York prima di essere chiamato a Hollywood, dove il suo ruolo di assistente alla regia in “Ryan’s Daughter” è stato un preludio ad altri progetti di alto profilo, tra cui “Fletch” e altri 16 film importanti .

Poi, all'inizio del secolo, Burrows ha alzato il sipario su uno spettacolo che da allora li riempie ogni sera: non un dramma o un musical, ma un ristorante barbecue unico nel suo genere chiamato   Mr. Cecil's 8217 costolette della California.


Jonathan Burrows 󈨅

Il ristorante, specializzato in quello che la rivista Bon Appetit ha classificato come un pionieristico barbecue in stile californiano con un'influenza asiatica, è stato aperto nel 2000 in una struttura kitsch a forma di chili bowl su Pico Boulevard a West LA Oggi, la catena occupata vanta ulteriori sedi nelle vicine Sherman Oaks e Manhattan Beach, e Burrows sta negoziando l'apertura di una quarta sede a Downtown Disney, fuori dai cancelli principali del parco a tema.

I ristoranti sono una calamita per le celebrità. Non è insolito per gli ospiti masticare costole strofinare i gomiti unti con Tom Hanks, Britney Spears, Barbra Streisand, George Lucas, Harrison Ford, Jessica Simpson, Adam Sandler, Jehuda e Shula Reinharz, Pink e altri luminari.

“Una delle grandi cose del barbecue è che attraversa le linee sociali, economiche ed etniche. C'è una grande clientela là fuori,' dice Burrows. Bon Appetit ha elencato Mr. Cecil’s tra i suoi 20 migliori siti di barbecue a livello nazionale e l'impressionante culinario è stato invitato due volte a preparare i pasti presso la prestigiosa James Beard House a New York.

A Burrows manca lo spettacolo?

"Il settore della ristorazione", afferma, "è lo spettacolo. E ogni sera è la serata di apertura.”

Pagina 5 di 15

Un nastro azzurro in qualsiasi lingua

Come buongustaio, Eve Aronoff 󈨠 ha fatto tutto — dalla vendita di hot dog al Fenway Park come studente universitario alla realizzazione di piatti di classe mondiale come studente presso la scuola di cucina Cordon Bleu a Parigi. Ha vinto un ambito invito a cucinare alla James Beard House di New York ed è apparsa nel reality show “Top Chef.”

Ad Ann Arbor, nel Michigan, il suo nome è diventato sinonimo di cucina raffinata quando ha aperto un ristorante chiamato Eve. Famoso per la sua miscela creativa di cucina francese con influenze africane, cubane e vietnamite, il locale chic è stato celebrato nel suo innovativo libro di cucina “Eve: Contemporary Cuisine Methode Traditionnelle.”

A gennaio, la celebrità locale ha spezzato il cuore di Ann Arbor chiudendo le porte a Eve dopo sette anni e spostando tutta la sua attenzione su Frita Batidos, un locale più piccolo che aveva aperto in centro appena un mese prima.

In un certo senso, Eva è stata vittima del suo stesso successo. Mentre i commensali affollavano il quartiere Kerrytown della città, l'edificio stesso era troppo piccolo e Aronoff si è trovata a respingere i clienti o a sottoporli a un'attesa di due ore. Sembrava sbagliato. Quando l'affitto è aumentato, ha deciso di chiudere Eve.

Mentre Frita Batidos — che evoca i ricordi di Aronoff delle visite da ragazza a Miami— ha ottenuto recensioni entusiastiche per il suo cibo di ispirazione cubana a prezzi accessibili con “influenza francese,” la famosa Eva.

La chiave del menu è la frita, un hamburger fatto di salsiccia piccante chorizo ​​condita con patate a pochissima distanza. Altre offerte popolari includono riso allo zenzero e cocco, frittelle di conchiglie e churros simili a ciambelle con salsa al cioccolato.

“Piuttosto che riprodurre un autentico ristorante cubano,”, dice, “Mi concentro sull'utilizzo di cibi freschi, locali e di stagione per preparare piatti che fondono una varietà di consistenze e sapori.”

Dolce al Top

Google il nome Pichet Ong 󈨝 e il tuo computer canterà come un bandito con un braccio solo che sta per vomitare quarti. Alcuni dei 65.800 successi ti porteranno alle funzionalità di Food & Wine e Bon Appetit. Altri potrebbero evidenziare recensioni esuberanti del suo nuovo ristorante tailandese, Qi Bangkok, che ha aperto vicino a Times Square a maggio.

Ong non sarebbe un fenomeno culinario se non fosse per la progettazione assistita da computer. Nato in Thailandia, è cresciuto come aspirante architetto. Ma dopo aver frequentato Brandeis con una borsa di studio internazionale di Vienna e aver conseguito un master in architettura all'Università di Berkeley, ha scoperto che la progettazione degli edifici era troppo meccanizzata per i suoi gusti. "Nel processo creativo, preferisco di gran lunga lavorare con le mie mani per trasformare le idee in realtà", afferma Ong, "e mi sono reso conto che potevo sempre contare sul fatto di poterlo fare come chef".

Eccitato, Ong ha trovato un apprendistato presso il famoso Chez Panisse della Bay Area. Ben presto ebbe un curriculum con nastro blu che includeva La Folie di San Francisco, Olive di Boston e quella che chiama "una sfilza di ristoranti in tutto il mondo" stabiliti in collaborazione con il famoso Jean-Georges di New York Vongerichten.

Nominato uno dei dieci migliori pasticceri in America dalla rivista Pastry Arts & Design, Ong ha scritto l'acclamato libro di cucina 2007 "The Sweet Spot: Asian-Inspired Desserts", con souffl al cocco, budino di riso al gelsomino e sakè saltato prugne allo zenzero e anice stellato. Altrettanto abile nella cucina salata, è stato nominato più volte per i premi della James Beard Foundation. Tra i ristoranti di successo che ha avviato ci sono Patroon, Spice Market e P*ONG.

Oggi, attraverso Batch Bakery, Ong continua a fornire deliziosi dessert a molti ristoranti di fascia alta. Ha recentemente aperto Coppelia, un ristorante cubano nel quartiere Chelsea di Manhattan, e sta finendo un nuovo libro di cucina, "Dessert on a Whim". Tornando al suo background di design, sta lanciando una linea di utensili da cucina tutta sua ideazione, compresi grembiuli, zoccoli e utensili da cucina.

Quest'anno, Ong svelerà una nuova impresa collaborativa: A Butcher and a Baker, un negozio al dettaglio specializzato con carni pregiate, pasticcini e dolci kosher a New York City.

Mike Lovett
Pagina 6 di 15

Rivista Brandeis

Paula Shoyer 󈨚 Incontrò per la prima volta la produzione alimentare da bambina in età prescolare quando ricevette in regalo un forno Easy-Bake e Ruth Fine Handy 󈧼 lavorava nei caldi campi di grano del sud-est del Massachusetts quando era più piccola anche dei più piccoli steli. Kenneth Osherow 󈨜 innamorato di un quartiere, e Nivia Medina Pina, M.S.󈧅, con un altro immigrato latino che aveva un debole per i platani. Pichet Ong 󈨝 ha scoperto il suo primo biscotto all'età di 5 anni, ma in seguito ha fatto una deviazione alla scuola di architettura Michael Ginor 󈨙 trascorse i suoi anni di formazione nell'esercito israeliano e Jonathan Burrows 󈨅 ha diretto opere a New York. Come un bambino, Lisa Schiffman 󈨙 mai incontrato un cibo esotico che tentasse il suo palato.

Il punto è che i buongustai si trovano, non si creano. Ognuno di questi alumni — e i tanti altri messi in luce in queste pagine — hanno preso un percorso diverso, e ognuno ha finito per scoprire la stessa destinazione: una vita di passione dentro o intorno alla cucina, al tavolo da pranzo o alla fattoria.

Mike Lovett
Pagina 2 di 15

Chi è in cucina?

Cena e vino al naturale

David Seigal 󈨦 ha iniziato la sua carriera a Wall Street. Ma quando le torri gemelle sono crollate, i mercati finanziari hanno fatto lo stesso, portando con sé il suo lavoro alla Bear Stearns.

Ricordando che gli era piaciuto lavorare alla Watch City Brewing Company di Waltham come studente universitario, Seigal prese il telefono e iniziò a chiamare i migliori ristoranti di New York. All'Aureole, una voce disse: “Hai dei coltelli? Poi vieni alla porta sul retro sabato e preparati a lavorare per un turno di 12 ore

“Non è come trovare un lavoro a Wall Street,” ride Seigal. “Nel mondo della cucina, sono disposti a metterti alla prova se gli piaci, ti insegnano quello che devi sapere.”

Seigal si dimostrò un ottimo allievo e mentre la sua carriera progrediva ha guadagnato un seguito di epicurei che lo hanno trascinato avidamente al suo attuale posto come chef esecutivo del famoso Tangled Vine Wine Bar and Kitchen nell'Upper West Side di New York.

Per definizione, le enoteche offrono agli intenditori una vasta selezione — Tangled Vine ha fino a 40 scelte di vino al bicchiere, con altre 200 disponibili in bottiglia. Ma ciò che distingue il Tangled Vine nella sua classe è l'impegno a servire solo vini biologici, biodinamici o sostenibili.

“Il termine più ampio è ‘vinificazione naturale,’” Seigal, “e significa che i vini non vengono manomessi. Ci sono meno additivi, pratiche agricole più sicure e più attenzione alla sostenibilità del vigneto. Quello che ottieni è il sapore dell'uva, che rende il vino migliore. Mentre la maggior parte delle enoteche serve cibo come un ripensamento, il locale di Seigal ha un menu gourmet completo di cucina mediterranea. Un piatto d'autore sono i fideos negros — black noodles — un classico antipasto catalano fatto con pasta di capelli d'angelo tostata, nero di seppia e seppie.

“Non si presta abbastanza attenzione,”, allo chef, “l'abbinamento tra ottimo cibo e ottimo vino. Ma quando li godi insieme, si migliorano e si esaltano a vicenda

Per gentile concessione di Paula Shoyer
Paula Shoyer '86'
Pagina 3 di 15

Alla guida di una rivoluzione kosher

“Quando sono entrato alla scuola di cucina a Parigi,” Shoyer dice, “Non stavo cercando di cambiare lavoro, pensavo solo che la mia famiglia avrebbe mangiato bene per i prossimi 60 anni.” Ma dopo un appassionante corso di pasticceria al il Ritz-Escoffi er Ecole De Gastronomie Française, decise di provare il cibo.

“Ho avviato un'attività di catering in una piccola cucina a Ginevra,”, dice. “Poi un'organizzazione ebraica mi ha chiesto di tenere un corso di cucina, in francese. Quando sono tornato negli Stati Uniti, ho continuato a insegnare e ho curato due libri di cucina della serie ‘Kosher by Design’. Alla fine, ho deciso di scrivere il mio.”

Mentre dirigeva la Parisian Pastries Cooking School di Paula a Chevy Chase, Md., Shoyer ha trascorso cinque anni a mettere insieme “The Kosher Baker.” Il volume riccamente illustrato, pubblicato dalla Brandeis University Press nel 2010, contiene più di 160 prodotti lattiero-caseari -ricette gratuite basate su ciò che ha imparato in Europa.

Ribellandosi a un'infanzia piena di dessert parve (niente burro, latte o panna) che sapevano di "cartone ricoperto di zucchero", Shoyer tenta i lettori con prelibatezze che vanno dal semplice (madeleine, biscotti al tè al limone) all'elaborato (sette strati ganache al cioccolato, crostata frangipane di zucca e mirtilli rossi).

Dopo aver ricevuto recensioni entusiaste per "The Kosher Baker",&8221 Shoyer sta ora sviluppando un libro di dolci pasquali. Inoltre, pubblica regolarmente ricette dolci e salate sul suo sito Web all'indirizzo paulaspastry.com e tiene un blog allettante su kosherbaker.blogspot.com.

“Il mio obiettivo,”,”, “è quello di avviare una rivoluzione nel forno kosher e cambiare l'opinione delle persone sui dessert alla parve.”

Salendo la scala culinaria

Adriano Hoffman 󈨡 non aveva un palato sofisticato da bambino. Con genitori vegetariani, non aveva nemmeno sentito parlare di molti piatti che ora presenta come vicepresidente e direttore culinario del Lark Creek Restaurant Group della California, che include la Taverna di Lark Creek a Larkspur e Fish Story a Napa. Ma un lavoro come aiuto cameriere in un ristorante italiano all'età di 13 anni ha portato a una promozione a pizzaiolo e a salire nella catena alimentare.

Dopo la laurea alla Brandeis, Hoffman ha svolto un lavoro fondamentale come cuoco in un ristorante italiano ormai defunto a Boston. "È stato il primo posto in cui sono stato in cui sono stato circondato da persone che erano davvero interessate alla cultura del cibo", ricorda. Per alcuni anni, Hoffman ha lavorato in una serie di ristoranti che avrebbero fatto venire l'acquolina in bocca ai gourmet: Moose’s a San Francisco, River Café a Brooklyn, Le Cirque a New York, Olive’s a Boston. Un apprendistato al Ristorante Romano, stella Michelin, in Italia, ha stuzzicato il suo appetito per la cucina regionale. Ha aperto Tamarind in Israele per il famoso chef Todd English.

La sua carriera è decollata nel 2000 quando è diventato capo chef del premiato ristorante One Market di Lark Creek e ha ottenuto tre stelle e mezzo dal San Francisco Chronicle. Nel 2002, è stato tra i cinque finalisti nazionali per il premio Rising Star of the Year della James Beard Foundation.

Oggi, Hoffman supervisiona gli chef nelle 12 sedi della Bay Area dell'illustre gruppo Lark Creek, occupandosi di attività come lo sviluppo del menu, il design della cucina e la creazione di nuovi locali.

“In questo momento,”, “stiamo lavorando per avviare una pizzeria napoletana e sto provando delle ricette. In realtà sono andato a Napoli per studiare per una settimana con una famosa pizzaiola.

“Il mondo del cibo mi fornisce una disciplina molto equilibrata. Posso lavorare con le mie mani, ma niente di tutto questo significherebbe nulla a meno che non amassi davvero la cultura, la storia e la tradizione di come il cibo si è sviluppato a livello regionale.”

Tanit Sakakini
Pagina 4 di 15

Si alza il sipario per il signor Cecil

Con il leggendario scrittore di Broadway Abe Burrows come suo zio e con i genitori che lo hanno portato a vedere “Annie Get Your Gun” all'età di 5 anni, Jonathan Burrows 󈨅 naturalmente gravitato verso lo spettacolo.

Dopo essersi laureato come uno dei primi due major teatrali di Brandeis e aver prestato servizio nell'esercito, ha fatto un debutto di buon auspicio, dirigendo Placido Domingo in "Carmen" con la New York City Opera. Burrows ha anche prodotto diversi spettacoli a New York prima di essere chiamato a Hollywood, dove il suo ruolo di assistente alla regia in “Ryan’s Daughter” è stato un preludio ad altri progetti di alto profilo, tra cui “Fletch” e altri 16 film importanti .

Poi, all'inizio del secolo, Burrows ha alzato il sipario su uno spettacolo che da allora li riempie ogni sera: non un dramma o un musical, ma un ristorante barbecue unico nel suo genere chiamato   Mr. Cecil's 8217 costolette della California.


Jonathan Burrows 󈨅

Il ristorante, specializzato in quello che la rivista Bon Appetit ha classificato come un pionieristico barbecue in stile californiano con un'influenza asiatica, è stato aperto nel 2000 in una struttura kitsch a forma di chili bowl su Pico Boulevard a West LA Oggi, la catena occupata vanta ulteriori sedi nelle vicine Sherman Oaks e Manhattan Beach, e Burrows sta negoziando l'apertura di una quarta sede a Downtown Disney, fuori dai cancelli principali del parco a tema.

I ristoranti sono una calamita per le celebrità. Non è insolito per gli ospiti masticare costole strofinare i gomiti unti con Tom Hanks, Britney Spears, Barbra Streisand, George Lucas, Harrison Ford, Jessica Simpson, Adam Sandler, Jehuda e Shula Reinharz, Pink e altri luminari.

“Una delle grandi cose del barbecue è che attraversa le linee sociali, economiche ed etniche. C'è una grande clientela là fuori,' dice Burrows. Bon Appetit ha elencato Mr. Cecil’s tra i suoi 20 migliori siti di barbecue a livello nazionale e l'impressionante culinario è stato invitato due volte a preparare i pasti presso la prestigiosa James Beard House a New York.

A Burrows manca lo spettacolo?

"Il settore della ristorazione", afferma, "è lo spettacolo. E ogni sera è la serata di apertura.”

Pagina 5 di 15

Un nastro azzurro in qualsiasi lingua

Come buongustaio, Eve Aronoff 󈨠 ha fatto tutto — dalla vendita di hot dog al Fenway Park come studente universitario alla realizzazione di piatti di classe mondiale come studente presso la scuola di cucina Cordon Bleu a Parigi. Ha vinto un ambito invito a cucinare alla James Beard House di New York ed è apparsa nel reality show “Top Chef.”

Ad Ann Arbor, nel Michigan, il suo nome è diventato sinonimo di cucina raffinata quando ha aperto un ristorante chiamato Eve. Famoso per la sua miscela creativa di cucina francese con influenze africane, cubane e vietnamite, il locale chic è stato celebrato nel suo innovativo libro di cucina “Eve: Contemporary Cuisine Methode Traditionnelle.”

A gennaio, la celebrità locale ha spezzato il cuore di Ann Arbor chiudendo le porte a Eve dopo sette anni e spostando tutta la sua attenzione su Frita Batidos, un locale più piccolo che aveva aperto in centro appena un mese prima.

In un certo senso, Eva è stata vittima del suo stesso successo. Mentre i commensali affollavano il quartiere Kerrytown della città, l'edificio stesso era troppo piccolo e Aronoff si è trovata a respingere i clienti o a sottoporli a un'attesa di due ore. Sembrava sbagliato. Quando l'affitto è aumentato, ha deciso di chiudere Eve.

Mentre Frita Batidos — che evoca i ricordi di Aronoff delle visite da ragazza a Miami— ha ottenuto recensioni entusiastiche per il suo cibo di ispirazione cubana a prezzi accessibili con “influenza francese,” la famosa Eva.

La chiave del menu è la frita, un hamburger fatto di salsiccia piccante chorizo ​​condita con patate a pochissima distanza. Altre offerte popolari includono riso allo zenzero e cocco, frittelle di conchiglie e churros simili a ciambelle con salsa al cioccolato.

“Piuttosto che riprodurre un autentico ristorante cubano,”, dice, “Mi concentro sull'utilizzo di cibi freschi, locali e di stagione per preparare piatti che fondono una varietà di consistenze e sapori.”

Dolce al Top

Google il nome Pichet Ong 󈨝 e il tuo computer canterà come un bandito con un braccio solo che sta per vomitare quarti. Alcuni dei 65.800 successi ti porteranno alle funzionalità di Food & Wine e Bon Appetit. Altri potrebbero evidenziare recensioni esuberanti del suo nuovo ristorante tailandese, Qi Bangkok, che ha aperto vicino a Times Square a maggio.

Ong non sarebbe un fenomeno culinario se non fosse per la progettazione assistita da computer. Nato in Thailandia, è cresciuto come aspirante architetto. Ma dopo aver frequentato Brandeis con una borsa di studio internazionale di Vienna e aver conseguito un master in architettura all'Università di Berkeley, ha scoperto che la progettazione degli edifici era troppo meccanizzata per i suoi gusti. "Nel processo creativo, preferisco di gran lunga lavorare con le mie mani per trasformare le idee in realtà", afferma Ong, "e mi sono reso conto che potevo sempre contare sul fatto di poterlo fare come chef".

Eccitato, Ong ha trovato un apprendistato presso il famoso Chez Panisse della Bay Area. Ben presto ebbe un curriculum con nastro blu che includeva La Folie di San Francisco, Olive di Boston e quella che chiama "una sfilza di ristoranti in tutto il mondo" stabiliti in collaborazione con il famoso Jean-Georges di New York Vongerichten.

Nominato uno dei dieci migliori pasticceri in America dalla rivista Pastry Arts & Design, Ong ha scritto l'acclamato libro di cucina 2007 "The Sweet Spot: Asian-Inspired Desserts", con souffl al cocco, budino di riso al gelsomino e sakè saltato prugne allo zenzero e anice stellato. Altrettanto abile nella cucina salata, è stato nominato più volte per i premi della James Beard Foundation. Tra i ristoranti di successo che ha avviato ci sono Patroon, Spice Market e P*ONG.

Oggi, attraverso Batch Bakery, Ong continua a fornire deliziosi dessert a molti ristoranti di fascia alta. Ha recentemente aperto Coppelia, un ristorante cubano nel quartiere Chelsea di Manhattan, e sta finendo un nuovo libro di cucina, "Dessert on a Whim". Tornando al suo background di design, sta lanciando una linea di utensili da cucina tutta sua ideazione, compresi grembiuli, zoccoli e utensili da cucina.

Quest'anno, Ong svelerà una nuova impresa collaborativa: A Butcher and a Baker, un negozio al dettaglio specializzato con carni pregiate, pasticcini e dolci kosher a New York City.

Mike Lovett
Pagina 6 di 15

Rivista Brandeis

Paula Shoyer 󈨚 Incontrò per la prima volta la produzione alimentare da bambina in età prescolare quando ricevette in regalo un forno Easy-Bake e Ruth Fine Handy 󈧼 lavorava nei caldi campi di grano del sud-est del Massachusetts quando era più piccola anche dei più piccoli steli. Kenneth Osherow 󈨜 innamorato di un quartiere, e Nivia Medina Pina, M.S.󈧅, con un altro immigrato latino che aveva un debole per i platani. Pichet Ong 󈨝 ha scoperto il suo primo biscotto all'età di 5 anni, ma in seguito ha fatto una deviazione alla scuola di architettura Michael Ginor 󈨙 trascorse i suoi anni di formazione nell'esercito israeliano e Jonathan Burrows 󈨅 ha diretto opere a New York. Come un bambino, Lisa Schiffman 󈨙 mai incontrato un cibo esotico che tentasse il suo palato.

Il punto è che i buongustai si trovano, non si creano. Ognuno di questi alumni — e i tanti altri messi in luce in queste pagine — hanno preso un percorso diverso, e ognuno ha finito per scoprire la stessa destinazione: una vita di passione dentro o intorno alla cucina, al tavolo da pranzo o alla fattoria.

Mike Lovett
Pagina 2 di 15

Chi è in cucina?

Cena e vino al naturale

David Seigal 󈨦 ha iniziato la sua carriera a Wall Street. Ma quando le torri gemelle sono crollate, i mercati finanziari hanno fatto lo stesso, portando con sé il suo lavoro alla Bear Stearns.

Ricordando che gli era piaciuto lavorare alla Watch City Brewing Company di Waltham come studente universitario, Seigal prese il telefono e iniziò a chiamare i migliori ristoranti di New York. All'Aureole, una voce disse: “Hai dei coltelli? Poi vieni alla porta sul retro sabato e preparati a lavorare per un turno di 12 ore

“Non è come trovare un lavoro a Wall Street,” ride Seigal. “Nel mondo della cucina, sono disposti a metterti alla prova se gli piaci, ti insegnano quello che devi sapere.”

Seigal si dimostrò un ottimo allievo e mentre la sua carriera progrediva ha guadagnato un seguito di epicurei che lo hanno trascinato avidamente al suo attuale posto come chef esecutivo del famoso Tangled Vine Wine Bar and Kitchen nell'Upper West Side di New York.

Per definizione, le enoteche offrono agli intenditori una vasta selezione — Tangled Vine ha fino a 40 scelte di vino al bicchiere, con altre 200 disponibili in bottiglia. Ma ciò che distingue il Tangled Vine nella sua classe è l'impegno a servire solo vini biologici, biodinamici o sostenibili.

“Il termine più ampio è ‘vinificazione naturale,’” Seigal, “e significa che i vini non vengono manomessi. Ci sono meno additivi, pratiche agricole più sicure e più attenzione alla sostenibilità del vigneto. Quello che ottieni è il sapore dell'uva, che rende il vino migliore. Mentre la maggior parte delle enoteche serve cibo come un ripensamento, il locale di Seigal ha un menu gourmet completo di cucina mediterranea. Un piatto d'autore sono i fideos negros — black noodles — un classico antipasto catalano fatto con pasta di capelli d'angelo tostata, nero di seppia e seppie.

“Non si presta abbastanza attenzione,”, allo chef, “l'abbinamento tra ottimo cibo e ottimo vino. Ma quando li godi insieme, si migliorano e si esaltano a vicenda

Per gentile concessione di Paula Shoyer
Paula Shoyer '86'
Pagina 3 di 15

Alla guida di una rivoluzione kosher

“Quando sono entrato alla scuola di cucina a Parigi,” Shoyer dice, “Non stavo cercando di cambiare lavoro, pensavo solo che la mia famiglia avrebbe mangiato bene per i prossimi 60 anni.” Ma dopo un appassionante corso di pasticceria al il Ritz-Escoffi er Ecole De Gastronomie Française, decise di provare il cibo.

“Ho avviato un'attività di catering in una piccola cucina a Ginevra,”, dice. “Poi un'organizzazione ebraica mi ha chiesto di tenere un corso di cucina, in francese. Quando sono tornato negli Stati Uniti, ho continuato a insegnare e ho curato due libri di cucina della serie ‘Kosher by Design’. Alla fine, ho deciso di scrivere il mio.”

Mentre dirigeva la Parisian Pastries Cooking School di Paula a Chevy Chase, Md., Shoyer ha trascorso cinque anni a mettere insieme “The Kosher Baker.” Il volume riccamente illustrato, pubblicato dalla Brandeis University Press nel 2010, contiene più di 160 prodotti lattiero-caseari -ricette gratuite basate su ciò che ha imparato in Europa.

Ribellandosi a un'infanzia piena di dessert parve (niente burro, latte o panna) che sapevano di "cartone ricoperto di zucchero", Shoyer tenta i lettori con prelibatezze che vanno dal semplice (madeleine, biscotti al tè al limone) all'elaborato (sette strati ganache al cioccolato, crostata frangipane di zucca e mirtilli rossi).

Dopo aver ricevuto recensioni entusiaste per "The Kosher Baker",&8221 Shoyer sta ora sviluppando un libro di dolci pasquali. Inoltre, pubblica regolarmente ricette dolci e salate sul suo sito Web all'indirizzo paulaspastry.com e tiene un blog allettante su kosherbaker.blogspot.com.

“Il mio obiettivo,”,”, “è quello di avviare una rivoluzione nel forno kosher e cambiare l'opinione delle persone sui dessert alla parve.”

Salendo la scala culinaria

Adriano Hoffman 󈨡 non aveva un palato sofisticato da bambino. Con genitori vegetariani, non aveva nemmeno sentito parlare di molti piatti che ora presenta come vicepresidente e direttore culinario del Lark Creek Restaurant Group della California, che include la Taverna di Lark Creek a Larkspur e Fish Story a Napa. Ma un lavoro come aiuto cameriere in un ristorante italiano all'età di 13 anni ha portato a una promozione a pizzaiolo e a salire nella catena alimentare.

Dopo la laurea alla Brandeis, Hoffman ha svolto un lavoro fondamentale come cuoco in un ristorante italiano ormai defunto a Boston. "È stato il primo posto in cui sono stato in cui sono stato circondato da persone che erano davvero interessate alla cultura del cibo", ricorda. Per alcuni anni, Hoffman ha lavorato in una serie di ristoranti che avrebbero fatto venire l'acquolina in bocca ai gourmet: Moose’s a San Francisco, River Café a Brooklyn, Le Cirque a New York, Olive’s a Boston. Un apprendistato al Ristorante Romano, stella Michelin, in Italia, ha stuzzicato il suo appetito per la cucina regionale. Ha aperto Tamarind in Israele per il famoso chef Todd English.

La sua carriera è decollata nel 2000 quando è diventato capo chef del premiato ristorante One Market di Lark Creek e ha ottenuto tre stelle e mezzo dal San Francisco Chronicle. Nel 2002, è stato tra i cinque finalisti nazionali per il premio Rising Star of the Year della James Beard Foundation.

Oggi, Hoffman supervisiona gli chef nelle 12 sedi della Bay Area dell'illustre gruppo Lark Creek, occupandosi di attività come lo sviluppo del menu, il design della cucina e la creazione di nuovi locali.

“In questo momento,”, “stiamo lavorando per avviare una pizzeria napoletana e sto provando delle ricette. In realtà sono andato a Napoli per studiare per una settimana con una famosa pizzaiola.

“Il mondo del cibo mi fornisce una disciplina molto equilibrata. Posso lavorare con le mie mani, ma niente di tutto questo significherebbe nulla a meno che non amassi davvero la cultura, la storia e la tradizione di come il cibo si è sviluppato a livello regionale.”

Tanit Sakakini
Pagina 4 di 15

Si alza il sipario per il signor Cecil

Con il leggendario scrittore di Broadway Abe Burrows come suo zio e con i genitori che lo hanno portato a vedere “Annie Get Your Gun” all'età di 5 anni, Jonathan Burrows 󈨅 naturalmente gravitato verso lo spettacolo.

Dopo essersi laureato come uno dei primi due major teatrali di Brandeis e aver prestato servizio nell'esercito, ha fatto un debutto di buon auspicio, dirigendo Placido Domingo in "Carmen" con la New York City Opera. Burrows ha anche prodotto diversi spettacoli a New York prima di essere chiamato a Hollywood, dove il suo ruolo di assistente alla regia in “Ryan’s Daughter” è stato un preludio ad altri progetti di alto profilo, tra cui “Fletch” e altri 16 film importanti .

Poi, all'inizio del secolo, Burrows ha alzato il sipario su uno spettacolo che da allora li riempie ogni sera: non un dramma o un musical, ma un ristorante barbecue unico nel suo genere chiamato   Mr. Cecil's 8217 costolette della California.


Jonathan Burrows 󈨅

Il ristorante, specializzato in quello che la rivista Bon Appetit ha classificato come un pionieristico barbecue in stile californiano con un'influenza asiatica, ha aperto nel 2000 in una struttura kitsch a forma di chili bowl su Pico Boulevard a West L.A.Oggi, la vivace catena vanta ulteriori sedi nelle vicine Sherman Oaks e Manhattan Beach, e Burrows sta negoziando l'apertura di una quarta sede a Downtown Disney, fuori dai cancelli principali del parco a tema.

I ristoranti sono una calamita per le celebrità. Non è insolito per gli ospiti masticare costole strofinare i gomiti unti con Tom Hanks, Britney Spears, Barbra Streisand, George Lucas, Harrison Ford, Jessica Simpson, Adam Sandler, Jehuda e Shula Reinharz, Pink e altri luminari.

“Una delle grandi cose del barbecue è che attraversa le linee sociali, economiche ed etniche. C'è una grande clientela là fuori,' dice Burrows. Bon Appetit ha elencato Mr. Cecil’s tra i suoi 20 migliori siti di barbecue a livello nazionale e l'impressionante culinario è stato invitato due volte a preparare i pasti presso la prestigiosa James Beard House a New York.

A Burrows manca lo spettacolo?

"Il settore della ristorazione", afferma, "è lo spettacolo. E ogni sera è la serata di apertura.”

Pagina 5 di 15

Un nastro azzurro in qualsiasi lingua

Come buongustaio, Eve Aronoff 󈨠 ha fatto tutto — dalla vendita di hot dog al Fenway Park come studente universitario alla realizzazione di piatti di classe mondiale come studente presso la scuola di cucina Cordon Bleu a Parigi. Ha vinto un ambito invito a cucinare alla James Beard House di New York ed è apparsa nel reality show “Top Chef.”

Ad Ann Arbor, nel Michigan, il suo nome è diventato sinonimo di cucina raffinata quando ha aperto un ristorante chiamato Eve. Famoso per la sua miscela creativa di cucina francese con influenze africane, cubane e vietnamite, il locale chic è stato celebrato nel suo innovativo libro di cucina “Eve: Contemporary Cuisine Methode Traditionnelle.”

A gennaio, la celebrità locale ha spezzato il cuore di Ann Arbor chiudendo le porte a Eve dopo sette anni e spostando tutta la sua attenzione su Frita Batidos, un locale più piccolo che aveva aperto in centro appena un mese prima.

In un certo senso, Eva è stata vittima del suo stesso successo. Mentre i commensali affollavano il quartiere Kerrytown della città, l'edificio stesso era troppo piccolo e Aronoff si è trovata a respingere i clienti o a sottoporli a un'attesa di due ore. Sembrava sbagliato. Quando l'affitto è aumentato, ha deciso di chiudere Eve.

Mentre Frita Batidos — che evoca i ricordi di Aronoff delle visite da ragazza a Miami— ha ottenuto recensioni entusiastiche per il suo cibo di ispirazione cubana a prezzi accessibili con “influenza francese,” la famosa Eva.

La chiave del menu è la frita, un hamburger fatto di salsiccia piccante chorizo ​​condita con patate a pochissima distanza. Altre offerte popolari includono riso allo zenzero e cocco, frittelle di conchiglie e churros simili a ciambelle con salsa al cioccolato.

“Piuttosto che riprodurre un autentico ristorante cubano,”, dice, “Mi concentro sull'utilizzo di cibi freschi, locali e di stagione per preparare piatti che fondono una varietà di consistenze e sapori.”

Dolce al Top

Google il nome Pichet Ong 󈨝 e il tuo computer canterà come un bandito con un braccio solo che sta per vomitare quarti. Alcuni dei 65.800 successi ti porteranno alle funzionalità di Food & Wine e Bon Appetit. Altri potrebbero evidenziare recensioni esuberanti del suo nuovo ristorante tailandese, Qi Bangkok, che ha aperto vicino a Times Square a maggio.

Ong non sarebbe un fenomeno culinario se non fosse per la progettazione assistita da computer. Nato in Thailandia, è cresciuto come aspirante architetto. Ma dopo aver frequentato Brandeis con una borsa di studio internazionale di Vienna e aver conseguito un master in architettura all'Università di Berkeley, ha scoperto che la progettazione degli edifici era troppo meccanizzata per i suoi gusti. "Nel processo creativo, preferisco di gran lunga lavorare con le mie mani per trasformare le idee in realtà", afferma Ong, "e mi sono reso conto che potevo sempre contare sul fatto di poterlo fare come chef".

Eccitato, Ong ha trovato un apprendistato presso il famoso Chez Panisse della Bay Area. Ben presto ebbe un curriculum con nastro blu che includeva La Folie di San Francisco, Olive di Boston e quella che chiama "una sfilza di ristoranti in tutto il mondo" stabiliti in collaborazione con il famoso Jean-Georges di New York Vongerichten.

Nominato uno dei dieci migliori pasticceri in America dalla rivista Pastry Arts & Design, Ong ha scritto l'acclamato libro di cucina 2007 "The Sweet Spot: Asian-Inspired Desserts", con souffl al cocco, budino di riso al gelsomino e sakè saltato prugne allo zenzero e anice stellato. Altrettanto abile nella cucina salata, è stato nominato più volte per i premi della James Beard Foundation. Tra i ristoranti di successo che ha avviato ci sono Patroon, Spice Market e P*ONG.

Oggi, attraverso Batch Bakery, Ong continua a fornire deliziosi dessert a molti ristoranti di fascia alta. Ha recentemente aperto Coppelia, un ristorante cubano nel quartiere Chelsea di Manhattan, e sta finendo un nuovo libro di cucina, "Dessert on a Whim". Tornando al suo background di design, sta lanciando una linea di utensili da cucina tutta sua ideazione, compresi grembiuli, zoccoli e utensili da cucina.

Quest'anno, Ong svelerà una nuova impresa collaborativa: A Butcher and a Baker, un negozio al dettaglio specializzato con carni pregiate, pasticcini e dolci kosher a New York City.

Mike Lovett
Pagina 6 di 15

Rivista Brandeis

Paula Shoyer 󈨚 Incontrò per la prima volta la produzione alimentare da bambina in età prescolare quando ricevette in regalo un forno Easy-Bake e Ruth Fine Handy 󈧼 lavorava nei caldi campi di grano del sud-est del Massachusetts quando era più piccola anche dei più piccoli steli. Kenneth Osherow 󈨜 innamorato di un quartiere, e Nivia Medina Pina, M.S.󈧅, con un altro immigrato latino che aveva un debole per i platani. Pichet Ong 󈨝 ha scoperto il suo primo biscotto all'età di 5 anni, ma in seguito ha fatto una deviazione alla scuola di architettura Michael Ginor 󈨙 trascorse i suoi anni di formazione nell'esercito israeliano e Jonathan Burrows 󈨅 ha diretto opere a New York. Come un bambino, Lisa Schiffman 󈨙 mai incontrato un cibo esotico che tentasse il suo palato.

Il punto è che i buongustai si trovano, non si creano. Ognuno di questi alumni — e i tanti altri messi in luce in queste pagine — hanno preso un percorso diverso, e ognuno ha finito per scoprire la stessa destinazione: una vita di passione dentro o intorno alla cucina, al tavolo da pranzo o alla fattoria.

Mike Lovett
Pagina 2 di 15

Chi è in cucina?

Cena e vino al naturale

David Seigal 󈨦 ha iniziato la sua carriera a Wall Street. Ma quando le torri gemelle sono crollate, i mercati finanziari hanno fatto lo stesso, portando con sé il suo lavoro alla Bear Stearns.

Ricordando che gli era piaciuto lavorare alla Watch City Brewing Company di Waltham come studente universitario, Seigal prese il telefono e iniziò a chiamare i migliori ristoranti di New York. All'Aureole, una voce disse: “Hai dei coltelli? Poi vieni alla porta sul retro sabato e preparati a lavorare per un turno di 12 ore

“Non è come trovare un lavoro a Wall Street,” ride Seigal. “Nel mondo della cucina, sono disposti a metterti alla prova se gli piaci, ti insegnano quello che devi sapere.”

Seigal si dimostrò un ottimo allievo e mentre la sua carriera progrediva ha guadagnato un seguito di epicurei che lo hanno trascinato avidamente al suo attuale posto come chef esecutivo del famoso Tangled Vine Wine Bar and Kitchen nell'Upper West Side di New York.

Per definizione, le enoteche offrono agli intenditori una vasta selezione — Tangled Vine ha fino a 40 scelte di vino al bicchiere, con altre 200 disponibili in bottiglia. Ma ciò che distingue il Tangled Vine nella sua classe è l'impegno a servire solo vini biologici, biodinamici o sostenibili.

“Il termine più ampio è ‘vinificazione naturale,’” Seigal, “e significa che i vini non vengono manomessi. Ci sono meno additivi, pratiche agricole più sicure e più attenzione alla sostenibilità del vigneto. Quello che ottieni è il sapore dell'uva, che rende il vino migliore. Mentre la maggior parte delle enoteche serve cibo come un ripensamento, il locale di Seigal ha un menu gourmet completo di cucina mediterranea. Un piatto d'autore sono i fideos negros — black noodles — un classico antipasto catalano fatto con pasta di capelli d'angelo tostata, nero di seppia e seppie.

“Non si presta abbastanza attenzione,”, allo chef, “l'abbinamento tra ottimo cibo e ottimo vino. Ma quando li godi insieme, si migliorano e si esaltano a vicenda

Per gentile concessione di Paula Shoyer
Paula Shoyer '86'
Pagina 3 di 15

Alla guida di una rivoluzione kosher

“Quando sono entrato alla scuola di cucina a Parigi,” Shoyer dice, “Non stavo cercando di cambiare lavoro, pensavo solo che la mia famiglia avrebbe mangiato bene per i prossimi 60 anni.” Ma dopo un appassionante corso di pasticceria al il Ritz-Escoffi er Ecole De Gastronomie Française, decise di provare il cibo.

“Ho avviato un'attività di catering in una piccola cucina a Ginevra,”, dice. “Poi un'organizzazione ebraica mi ha chiesto di tenere un corso di cucina, in francese. Quando sono tornato negli Stati Uniti, ho continuato a insegnare e ho curato due libri di cucina della serie ‘Kosher by Design’. Alla fine, ho deciso di scrivere il mio.”

Mentre dirigeva la Parisian Pastries Cooking School di Paula a Chevy Chase, Md., Shoyer ha trascorso cinque anni a mettere insieme “The Kosher Baker.” Il volume riccamente illustrato, pubblicato dalla Brandeis University Press nel 2010, contiene più di 160 prodotti lattiero-caseari -ricette gratuite basate su ciò che ha imparato in Europa.

Ribellandosi a un'infanzia piena di dessert parve (niente burro, latte o panna) che sapevano di "cartone ricoperto di zucchero", Shoyer tenta i lettori con prelibatezze che vanno dal semplice (madeleine, biscotti al tè al limone) all'elaborato (sette strati ganache al cioccolato, crostata frangipane di zucca e mirtilli rossi).

Dopo aver ricevuto recensioni entusiaste per "The Kosher Baker",&8221 Shoyer sta ora sviluppando un libro di dolci pasquali. Inoltre, pubblica regolarmente ricette dolci e salate sul suo sito Web all'indirizzo paulaspastry.com e tiene un blog allettante su kosherbaker.blogspot.com.

“Il mio obiettivo,”,”, “è quello di avviare una rivoluzione nel forno kosher e cambiare l'opinione delle persone sui dessert alla parve.”

Salendo la scala culinaria

Adriano Hoffman 󈨡 non aveva un palato sofisticato da bambino. Con genitori vegetariani, non aveva nemmeno sentito parlare di molti piatti che ora presenta come vicepresidente e direttore culinario del Lark Creek Restaurant Group della California, che include la Taverna di Lark Creek a Larkspur e Fish Story a Napa. Ma un lavoro come aiuto cameriere in un ristorante italiano all'età di 13 anni ha portato a una promozione a pizzaiolo e a salire nella catena alimentare.

Dopo la laurea alla Brandeis, Hoffman ha svolto un lavoro fondamentale come cuoco in un ristorante italiano ormai defunto a Boston. "È stato il primo posto in cui sono stato in cui sono stato circondato da persone che erano davvero interessate alla cultura del cibo", ricorda. Per alcuni anni, Hoffman ha lavorato in una serie di ristoranti che avrebbero fatto venire l'acquolina in bocca ai gourmet: Moose’s a San Francisco, River Café a Brooklyn, Le Cirque a New York, Olive’s a Boston. Un apprendistato al Ristorante Romano, stella Michelin, in Italia, ha stuzzicato il suo appetito per la cucina regionale. Ha aperto Tamarind in Israele per il famoso chef Todd English.

La sua carriera è decollata nel 2000 quando è diventato capo chef del premiato ristorante One Market di Lark Creek e ha ottenuto tre stelle e mezzo dal San Francisco Chronicle. Nel 2002, è stato tra i cinque finalisti nazionali per il premio Rising Star of the Year della James Beard Foundation.

Oggi, Hoffman supervisiona gli chef nelle 12 sedi della Bay Area dell'illustre gruppo Lark Creek, occupandosi di attività come lo sviluppo del menu, il design della cucina e la creazione di nuovi locali.

“In questo momento,”, “stiamo lavorando per avviare una pizzeria napoletana e sto provando delle ricette. In realtà sono andato a Napoli per studiare per una settimana con una famosa pizzaiola.

“Il mondo del cibo mi fornisce una disciplina molto equilibrata. Posso lavorare con le mie mani, ma niente di tutto questo significherebbe nulla a meno che non amassi davvero la cultura, la storia e la tradizione di come il cibo si è sviluppato a livello regionale.”

Tanit Sakakini
Pagina 4 di 15

Si alza il sipario per il signor Cecil

Con il leggendario scrittore di Broadway Abe Burrows come suo zio e con i genitori che lo hanno portato a vedere “Annie Get Your Gun” all'età di 5 anni, Jonathan Burrows 󈨅 naturalmente gravitato verso lo spettacolo.

Dopo essersi laureato come uno dei primi due major teatrali di Brandeis e aver prestato servizio nell'esercito, ha fatto un debutto di buon auspicio, dirigendo Placido Domingo in "Carmen" con la New York City Opera. Burrows ha anche prodotto diversi spettacoli a New York prima di essere chiamato a Hollywood, dove il suo ruolo di assistente alla regia in “Ryan’s Daughter” è stato un preludio ad altri progetti di alto profilo, tra cui “Fletch” e altri 16 film importanti .

Poi, all'inizio del secolo, Burrows ha alzato il sipario su uno spettacolo che da allora li riempie ogni sera: non un dramma o un musical, ma un ristorante barbecue unico nel suo genere chiamato   Mr. Cecil's 8217 costolette della California.


Jonathan Burrows 󈨅

Il ristorante, specializzato in quello che la rivista Bon Appetit ha classificato come un pionieristico barbecue in stile californiano con un'influenza asiatica, è stato aperto nel 2000 in una struttura kitsch a forma di chili bowl su Pico Boulevard a West LA Oggi, la catena occupata vanta ulteriori sedi nelle vicine Sherman Oaks e Manhattan Beach, e Burrows sta negoziando l'apertura di una quarta sede a Downtown Disney, fuori dai cancelli principali del parco a tema.

I ristoranti sono una calamita per le celebrità. Non è insolito per gli ospiti masticare costole strofinare i gomiti unti con Tom Hanks, Britney Spears, Barbra Streisand, George Lucas, Harrison Ford, Jessica Simpson, Adam Sandler, Jehuda e Shula Reinharz, Pink e altri luminari.

“Una delle grandi cose del barbecue è che attraversa le linee sociali, economiche ed etniche. C'è una grande clientela là fuori,' dice Burrows. Bon Appetit ha elencato Mr. Cecil’s tra i suoi 20 migliori siti di barbecue a livello nazionale e l'impressionante culinario è stato invitato due volte a preparare i pasti presso la prestigiosa James Beard House a New York.

A Burrows manca lo spettacolo?

"Il settore della ristorazione", afferma, "è lo spettacolo. E ogni sera è la serata di apertura.”

Pagina 5 di 15

Un nastro azzurro in qualsiasi lingua

Come buongustaio, Eve Aronoff 󈨠 ha fatto tutto — dalla vendita di hot dog al Fenway Park come studente universitario alla realizzazione di piatti di classe mondiale come studente presso la scuola di cucina Cordon Bleu a Parigi. Ha vinto un ambito invito a cucinare alla James Beard House di New York ed è apparsa nel reality show “Top Chef.”

Ad Ann Arbor, nel Michigan, il suo nome è diventato sinonimo di cucina raffinata quando ha aperto un ristorante chiamato Eve. Famoso per la sua miscela creativa di cucina francese con influenze africane, cubane e vietnamite, il locale chic è stato celebrato nel suo innovativo libro di cucina “Eve: Contemporary Cuisine Methode Traditionnelle.”

A gennaio, la celebrità locale ha spezzato il cuore di Ann Arbor chiudendo le porte a Eve dopo sette anni e spostando tutta la sua attenzione su Frita Batidos, un locale più piccolo che aveva aperto in centro appena un mese prima.

In un certo senso, Eva è stata vittima del suo stesso successo. Mentre i commensali affollavano il quartiere Kerrytown della città, l'edificio stesso era troppo piccolo e Aronoff si è trovata a respingere i clienti o a sottoporli a un'attesa di due ore. Sembrava sbagliato. Quando l'affitto è aumentato, ha deciso di chiudere Eve.

Mentre Frita Batidos — che evoca i ricordi di Aronoff delle visite da ragazza a Miami— ha ottenuto recensioni entusiastiche per il suo cibo di ispirazione cubana a prezzi accessibili con “influenza francese,” la famosa Eva.

La chiave del menu è la frita, un hamburger fatto di salsiccia piccante chorizo ​​condita con patate a pochissima distanza. Altre offerte popolari includono riso allo zenzero e cocco, frittelle di conchiglie e churros simili a ciambelle con salsa al cioccolato.

“Piuttosto che riprodurre un autentico ristorante cubano,”, dice, “Mi concentro sull'utilizzo di cibi freschi, locali e di stagione per preparare piatti che fondono una varietà di consistenze e sapori.”

Dolce al Top

Google il nome Pichet Ong 󈨝 e il tuo computer canterà come un bandito con un braccio solo che sta per vomitare quarti. Alcuni dei 65.800 successi ti porteranno alle funzionalità di Food & Wine e Bon Appetit. Altri potrebbero evidenziare recensioni esuberanti del suo nuovo ristorante tailandese, Qi Bangkok, che ha aperto vicino a Times Square a maggio.

Ong non sarebbe un fenomeno culinario se non fosse per la progettazione assistita da computer. Nato in Thailandia, è cresciuto come aspirante architetto. Ma dopo aver frequentato Brandeis con una borsa di studio internazionale di Vienna e aver conseguito un master in architettura all'Università di Berkeley, ha scoperto che la progettazione degli edifici era troppo meccanizzata per i suoi gusti. "Nel processo creativo, preferisco di gran lunga lavorare con le mie mani per trasformare le idee in realtà", afferma Ong, "e mi sono reso conto che potevo sempre contare sul fatto di poterlo fare come chef".

Eccitato, Ong ha trovato un apprendistato presso il famoso Chez Panisse della Bay Area. Ben presto ebbe un curriculum con nastro blu che includeva La Folie di San Francisco, Olive di Boston e quella che chiama "una sfilza di ristoranti in tutto il mondo" stabiliti in collaborazione con il famoso Jean-Georges di New York Vongerichten.

Nominato uno dei dieci migliori pasticceri in America dalla rivista Pastry Arts & Design, Ong ha scritto l'acclamato libro di cucina 2007 "The Sweet Spot: Asian-Inspired Desserts", con souffl al cocco, budino di riso al gelsomino e sakè saltato prugne allo zenzero e anice stellato. Altrettanto abile nella cucina salata, è stato nominato più volte per i premi della James Beard Foundation. Tra i ristoranti di successo che ha avviato ci sono Patroon, Spice Market e P*ONG.

Oggi, attraverso Batch Bakery, Ong continua a fornire deliziosi dessert a molti ristoranti di fascia alta.Ha recentemente aperto Coppelia, un ristorante cubano nel quartiere Chelsea di Manhattan, e sta finendo un nuovo libro di cucina, "Dessert on a Whim". Tornando al suo background di design, sta lanciando una linea di utensili da cucina tutta sua ideazione, compresi grembiuli, zoccoli e utensili da cucina.

Quest'anno, Ong svelerà una nuova impresa collaborativa: A Butcher and a Baker, un negozio al dettaglio specializzato con carni pregiate, pasticcini e dolci kosher a New York City.

Mike Lovett
Pagina 6 di 15

Rivista Brandeis

Paula Shoyer 󈨚 Incontrò per la prima volta la produzione alimentare da bambina in età prescolare quando ricevette in regalo un forno Easy-Bake e Ruth Fine Handy 󈧼 lavorava nei caldi campi di grano del sud-est del Massachusetts quando era più piccola anche dei più piccoli steli. Kenneth Osherow 󈨜 innamorato di un quartiere, e Nivia Medina Pina, M.S.󈧅, con un altro immigrato latino che aveva un debole per i platani. Pichet Ong 󈨝 ha scoperto il suo primo biscotto all'età di 5 anni, ma in seguito ha fatto una deviazione alla scuola di architettura Michael Ginor 󈨙 trascorse i suoi anni di formazione nell'esercito israeliano e Jonathan Burrows 󈨅 ha diretto opere a New York. Come un bambino, Lisa Schiffman 󈨙 mai incontrato un cibo esotico che tentasse il suo palato.

Il punto è che i buongustai si trovano, non si creano. Ognuno di questi alumni — e i tanti altri messi in luce in queste pagine — hanno preso un percorso diverso, e ognuno ha finito per scoprire la stessa destinazione: una vita di passione dentro o intorno alla cucina, al tavolo da pranzo o alla fattoria.

Mike Lovett
Pagina 2 di 15

Chi è in cucina?

Cena e vino al naturale

David Seigal 󈨦 ha iniziato la sua carriera a Wall Street. Ma quando le torri gemelle sono crollate, i mercati finanziari hanno fatto lo stesso, portando con sé il suo lavoro alla Bear Stearns.

Ricordando che gli era piaciuto lavorare alla Watch City Brewing Company di Waltham come studente universitario, Seigal prese il telefono e iniziò a chiamare i migliori ristoranti di New York. All'Aureole, una voce disse: “Hai dei coltelli? Poi vieni alla porta sul retro sabato e preparati a lavorare per un turno di 12 ore

“Non è come trovare un lavoro a Wall Street,” ride Seigal. “Nel mondo della cucina, sono disposti a metterti alla prova se gli piaci, ti insegnano quello che devi sapere.”

Seigal si dimostrò un ottimo allievo e mentre la sua carriera progrediva ha guadagnato un seguito di epicurei che lo hanno trascinato avidamente al suo attuale posto come chef esecutivo del famoso Tangled Vine Wine Bar and Kitchen nell'Upper West Side di New York.

Per definizione, le enoteche offrono agli intenditori una vasta selezione — Tangled Vine ha fino a 40 scelte di vino al bicchiere, con altre 200 disponibili in bottiglia. Ma ciò che distingue il Tangled Vine nella sua classe è l'impegno a servire solo vini biologici, biodinamici o sostenibili.

“Il termine più ampio è ‘vinificazione naturale,’” Seigal, “e significa che i vini non vengono manomessi. Ci sono meno additivi, pratiche agricole più sicure e più attenzione alla sostenibilità del vigneto. Quello che ottieni è il sapore dell'uva, che rende il vino migliore. Mentre la maggior parte delle enoteche serve cibo come un ripensamento, il locale di Seigal ha un menu gourmet completo di cucina mediterranea. Un piatto d'autore sono i fideos negros — black noodles — un classico antipasto catalano fatto con pasta di capelli d'angelo tostata, nero di seppia e seppie.

“Non si presta abbastanza attenzione,”, allo chef, “l'abbinamento tra ottimo cibo e ottimo vino. Ma quando li godi insieme, si migliorano e si esaltano a vicenda

Per gentile concessione di Paula Shoyer
Paula Shoyer '86'
Pagina 3 di 15

Alla guida di una rivoluzione kosher

“Quando sono entrato alla scuola di cucina a Parigi,” Shoyer dice, “Non stavo cercando di cambiare lavoro, pensavo solo che la mia famiglia avrebbe mangiato bene per i prossimi 60 anni.” Ma dopo un appassionante corso di pasticceria al il Ritz-Escoffi er Ecole De Gastronomie Française, decise di provare il cibo.

“Ho avviato un'attività di catering in una piccola cucina a Ginevra,”, dice. “Poi un'organizzazione ebraica mi ha chiesto di tenere un corso di cucina, in francese. Quando sono tornato negli Stati Uniti, ho continuato a insegnare e ho curato due libri di cucina della serie ‘Kosher by Design’. Alla fine, ho deciso di scrivere il mio.”

Mentre dirigeva la Parisian Pastries Cooking School di Paula a Chevy Chase, Md., Shoyer ha trascorso cinque anni a mettere insieme “The Kosher Baker.” Il volume riccamente illustrato, pubblicato dalla Brandeis University Press nel 2010, contiene più di 160 prodotti lattiero-caseari -ricette gratuite basate su ciò che ha imparato in Europa.

Ribellandosi a un'infanzia piena di dessert parve (niente burro, latte o panna) che sapevano di "cartone ricoperto di zucchero", Shoyer tenta i lettori con prelibatezze che vanno dal semplice (madeleine, biscotti al tè al limone) all'elaborato (sette strati ganache al cioccolato, crostata frangipane di zucca e mirtilli rossi).

Dopo aver ricevuto recensioni entusiaste per "The Kosher Baker",&8221 Shoyer sta ora sviluppando un libro di dolci pasquali. Inoltre, pubblica regolarmente ricette dolci e salate sul suo sito Web all'indirizzo paulaspastry.com e tiene un blog allettante su kosherbaker.blogspot.com.

“Il mio obiettivo,”,”, “è quello di avviare una rivoluzione nel forno kosher e cambiare l'opinione delle persone sui dessert alla parve.”

Salendo la scala culinaria

Adriano Hoffman 󈨡 non aveva un palato sofisticato da bambino. Con genitori vegetariani, non aveva nemmeno sentito parlare di molti piatti che ora presenta come vicepresidente e direttore culinario del Lark Creek Restaurant Group della California, che include la Taverna di Lark Creek a Larkspur e Fish Story a Napa. Ma un lavoro come aiuto cameriere in un ristorante italiano all'età di 13 anni ha portato a una promozione a pizzaiolo e a salire nella catena alimentare.

Dopo la laurea alla Brandeis, Hoffman ha svolto un lavoro fondamentale come cuoco in un ristorante italiano ormai defunto a Boston. "È stato il primo posto in cui sono stato in cui sono stato circondato da persone che erano davvero interessate alla cultura del cibo", ricorda. Per alcuni anni, Hoffman ha lavorato in una serie di ristoranti che avrebbero fatto venire l'acquolina in bocca ai gourmet: Moose’s a San Francisco, River Café a Brooklyn, Le Cirque a New York, Olive’s a Boston. Un apprendistato al Ristorante Romano, stella Michelin, in Italia, ha stuzzicato il suo appetito per la cucina regionale. Ha aperto Tamarind in Israele per il famoso chef Todd English.

La sua carriera è decollata nel 2000 quando è diventato capo chef del premiato ristorante One Market di Lark Creek e ha ottenuto tre stelle e mezzo dal San Francisco Chronicle. Nel 2002, è stato tra i cinque finalisti nazionali per il premio Rising Star of the Year della James Beard Foundation.

Oggi, Hoffman supervisiona gli chef nelle 12 sedi della Bay Area dell'illustre gruppo Lark Creek, occupandosi di attività come lo sviluppo del menu, il design della cucina e la creazione di nuovi locali.

“In questo momento,”, “stiamo lavorando per avviare una pizzeria napoletana e sto provando delle ricette. In realtà sono andato a Napoli per studiare per una settimana con una famosa pizzaiola.

“Il mondo del cibo mi fornisce una disciplina molto equilibrata. Posso lavorare con le mie mani, ma niente di tutto questo significherebbe nulla a meno che non amassi davvero la cultura, la storia e la tradizione di come il cibo si è sviluppato a livello regionale.”

Tanit Sakakini
Pagina 4 di 15

Si alza il sipario per il signor Cecil

Con il leggendario scrittore di Broadway Abe Burrows come suo zio e con i genitori che lo hanno portato a vedere “Annie Get Your Gun” all'età di 5 anni, Jonathan Burrows 󈨅 naturalmente gravitato verso lo spettacolo.

Dopo essersi laureato come uno dei primi due major teatrali di Brandeis e aver prestato servizio nell'esercito, ha fatto un debutto di buon auspicio, dirigendo Placido Domingo in "Carmen" con la New York City Opera. Burrows ha anche prodotto diversi spettacoli a New York prima di essere chiamato a Hollywood, dove il suo ruolo di assistente alla regia in “Ryan’s Daughter” è stato un preludio ad altri progetti di alto profilo, tra cui “Fletch” e altri 16 film importanti .

Poi, all'inizio del secolo, Burrows ha alzato il sipario su uno spettacolo che da allora li riempie ogni sera: non un dramma o un musical, ma un ristorante barbecue unico nel suo genere chiamato   Mr. Cecil's 8217 costolette della California.


Jonathan Burrows 󈨅

Il ristorante, specializzato in quello che la rivista Bon Appetit ha classificato come un pionieristico barbecue in stile californiano con un'influenza asiatica, è stato aperto nel 2000 in una struttura kitsch a forma di chili bowl su Pico Boulevard a West LA Oggi, la catena occupata vanta ulteriori sedi nelle vicine Sherman Oaks e Manhattan Beach, e Burrows sta negoziando l'apertura di una quarta sede a Downtown Disney, fuori dai cancelli principali del parco a tema.

I ristoranti sono una calamita per le celebrità. Non è insolito per gli ospiti masticare costole strofinare i gomiti unti con Tom Hanks, Britney Spears, Barbra Streisand, George Lucas, Harrison Ford, Jessica Simpson, Adam Sandler, Jehuda e Shula Reinharz, Pink e altri luminari.

“Una delle grandi cose del barbecue è che attraversa le linee sociali, economiche ed etniche. C'è una grande clientela là fuori,' dice Burrows. Bon Appetit ha elencato Mr. Cecil’s tra i suoi 20 migliori siti di barbecue a livello nazionale e l'impressionante culinario è stato invitato due volte a preparare i pasti presso la prestigiosa James Beard House a New York.

A Burrows manca lo spettacolo?

"Il settore della ristorazione", afferma, "è lo spettacolo. E ogni sera è la serata di apertura.”

Pagina 5 di 15

Un nastro azzurro in qualsiasi lingua

Come buongustaio, Eve Aronoff 󈨠 ha fatto tutto — dalla vendita di hot dog al Fenway Park come studente universitario alla realizzazione di piatti di classe mondiale come studente presso la scuola di cucina Cordon Bleu a Parigi. Ha vinto un ambito invito a cucinare alla James Beard House di New York ed è apparsa nel reality show “Top Chef.”

Ad Ann Arbor, nel Michigan, il suo nome è diventato sinonimo di cucina raffinata quando ha aperto un ristorante chiamato Eve. Famoso per la sua miscela creativa di cucina francese con influenze africane, cubane e vietnamite, il locale chic è stato celebrato nel suo innovativo libro di cucina “Eve: Contemporary Cuisine Methode Traditionnelle.”

A gennaio, la celebrità locale ha spezzato il cuore di Ann Arbor chiudendo le porte a Eve dopo sette anni e spostando tutta la sua attenzione su Frita Batidos, un locale più piccolo che aveva aperto in centro appena un mese prima.

In un certo senso, Eva è stata vittima del suo stesso successo. Mentre i commensali affollavano il quartiere Kerrytown della città, l'edificio stesso era troppo piccolo e Aronoff si è trovata a respingere i clienti o a sottoporli a un'attesa di due ore. Sembrava sbagliato. Quando l'affitto è aumentato, ha deciso di chiudere Eve.

Mentre Frita Batidos — che evoca i ricordi di Aronoff delle visite da ragazza a Miami— ha ottenuto recensioni entusiastiche per il suo cibo di ispirazione cubana a prezzi accessibili con “influenza francese,” la famosa Eva.

La chiave del menu è la frita, un hamburger fatto di salsiccia piccante chorizo ​​condita con patate a pochissima distanza. Altre offerte popolari includono riso allo zenzero e cocco, frittelle di conchiglie e churros simili a ciambelle con salsa al cioccolato.

“Piuttosto che riprodurre un autentico ristorante cubano,”, dice, “Mi concentro sull'utilizzo di cibi freschi, locali e di stagione per preparare piatti che fondono una varietà di consistenze e sapori.”

Dolce al Top

Google il nome Pichet Ong 󈨝 e il tuo computer canterà come un bandito con un braccio solo che sta per vomitare quarti. Alcuni dei 65.800 successi ti porteranno alle funzionalità di Food & Wine e Bon Appetit. Altri potrebbero evidenziare recensioni esuberanti del suo nuovo ristorante tailandese, Qi Bangkok, che ha aperto vicino a Times Square a maggio.

Ong non sarebbe un fenomeno culinario se non fosse per la progettazione assistita da computer. Nato in Thailandia, è cresciuto come aspirante architetto. Ma dopo aver frequentato Brandeis con una borsa di studio internazionale di Vienna e aver conseguito un master in architettura all'Università di Berkeley, ha scoperto che la progettazione degli edifici era troppo meccanizzata per i suoi gusti. "Nel processo creativo, preferisco di gran lunga lavorare con le mie mani per trasformare le idee in realtà", afferma Ong, "e mi sono reso conto che potevo sempre contare sul fatto di poterlo fare come chef".

Eccitato, Ong ha trovato un apprendistato presso il famoso Chez Panisse della Bay Area. Ben presto ebbe un curriculum con nastro blu che includeva La Folie di San Francisco, Olive di Boston e quella che chiama "una sfilza di ristoranti in tutto il mondo" stabiliti in collaborazione con il famoso Jean-Georges di New York Vongerichten.

Nominato uno dei dieci migliori pasticceri in America dalla rivista Pastry Arts & Design, Ong ha scritto l'acclamato libro di cucina 2007 "The Sweet Spot: Asian-Inspired Desserts", con souffl al cocco, budino di riso al gelsomino e sakè saltato prugne allo zenzero e anice stellato. Altrettanto abile nella cucina salata, è stato nominato più volte per i premi della James Beard Foundation. Tra i ristoranti di successo che ha avviato ci sono Patroon, Spice Market e P*ONG.

Oggi, attraverso Batch Bakery, Ong continua a fornire deliziosi dessert a molti ristoranti di fascia alta. Ha recentemente aperto Coppelia, un ristorante cubano nel quartiere Chelsea di Manhattan, e sta finendo un nuovo libro di cucina, "Dessert on a Whim". Tornando al suo background di design, sta lanciando una linea di utensili da cucina tutta sua ideazione, compresi grembiuli, zoccoli e utensili da cucina.

Quest'anno, Ong svelerà una nuova impresa collaborativa: A Butcher and a Baker, un negozio al dettaglio specializzato con carni pregiate, pasticcini e dolci kosher a New York City.

Mike Lovett
Pagina 6 di 15

Rivista Brandeis

Paula Shoyer 󈨚 Incontrò per la prima volta la produzione alimentare da bambina in età prescolare quando ricevette in regalo un forno Easy-Bake e Ruth Fine Handy 󈧼 lavorava nei caldi campi di grano del sud-est del Massachusetts quando era più piccola anche dei più piccoli steli. Kenneth Osherow 󈨜 innamorato di un quartiere, e Nivia Medina Pina, M.S.󈧅, con un altro immigrato latino che aveva un debole per i platani. Pichet Ong 󈨝 ha scoperto il suo primo biscotto all'età di 5 anni, ma in seguito ha fatto una deviazione alla scuola di architettura Michael Ginor 󈨙 trascorse i suoi anni di formazione nell'esercito israeliano e Jonathan Burrows 󈨅 ha diretto opere a New York. Come un bambino, Lisa Schiffman 󈨙 mai incontrato un cibo esotico che tentasse il suo palato.

Il punto è che i buongustai si trovano, non si creano. Ognuno di questi alumni — e i tanti altri messi in luce in queste pagine — hanno preso un percorso diverso, e ognuno ha finito per scoprire la stessa destinazione: una vita di passione dentro o intorno alla cucina, al tavolo da pranzo o alla fattoria.

Mike Lovett
Pagina 2 di 15

Chi è in cucina?

Cena e vino al naturale

David Seigal 󈨦 ha iniziato la sua carriera a Wall Street. Ma quando le torri gemelle sono crollate, i mercati finanziari hanno fatto lo stesso, portando con sé il suo lavoro alla Bear Stearns.

Ricordando che gli era piaciuto lavorare alla Watch City Brewing Company di Waltham come studente universitario, Seigal prese il telefono e iniziò a chiamare i migliori ristoranti di New York. All'Aureole, una voce disse: “Hai dei coltelli? Poi vieni alla porta sul retro sabato e preparati a lavorare per un turno di 12 ore

“Non è come trovare un lavoro a Wall Street,” ride Seigal. “Nel mondo della cucina, sono disposti a metterti alla prova se gli piaci, ti insegnano quello che devi sapere.”

Seigal si dimostrò un ottimo allievo e mentre la sua carriera progrediva ha guadagnato un seguito di epicurei che lo hanno trascinato avidamente al suo attuale posto come chef esecutivo del famoso Tangled Vine Wine Bar and Kitchen nell'Upper West Side di New York.

Per definizione, le enoteche offrono agli intenditori una vasta selezione — Tangled Vine ha fino a 40 scelte di vino al bicchiere, con altre 200 disponibili in bottiglia. Ma ciò che distingue il Tangled Vine nella sua classe è l'impegno a servire solo vini biologici, biodinamici o sostenibili.

“Il termine più ampio è ‘vinificazione naturale,’” Seigal, “e significa che i vini non vengono manomessi. Ci sono meno additivi, pratiche agricole più sicure e più attenzione alla sostenibilità del vigneto. Quello che ottieni è il sapore dell'uva, che rende il vino migliore. Mentre la maggior parte delle enoteche serve cibo come un ripensamento, il locale di Seigal ha un menu gourmet completo di cucina mediterranea. Un piatto d'autore sono i fideos negros — black noodles — un classico antipasto catalano fatto con pasta di capelli d'angelo tostata, nero di seppia e seppie.

“Non si presta abbastanza attenzione,”, allo chef, “l'abbinamento tra ottimo cibo e ottimo vino. Ma quando li godi insieme, si migliorano e si esaltano a vicenda

Per gentile concessione di Paula Shoyer
Paula Shoyer '86'
Pagina 3 di 15

Alla guida di una rivoluzione kosher

“Quando sono entrato alla scuola di cucina a Parigi,” Shoyer dice, “Non stavo cercando di cambiare lavoro, pensavo solo che la mia famiglia avrebbe mangiato bene per i prossimi 60 anni.” Ma dopo un appassionante corso di pasticceria al il Ritz-Escoffi er Ecole De Gastronomie Française, decise di provare il cibo.

“Ho avviato un'attività di catering in una piccola cucina a Ginevra,”, dice. “Poi un'organizzazione ebraica mi ha chiesto di tenere un corso di cucina, in francese. Quando sono tornato negli Stati Uniti, ho continuato a insegnare e ho curato due libri di cucina della serie ‘Kosher by Design’. Alla fine, ho deciso di scrivere il mio.”

Mentre dirigeva la Parisian Pastries Cooking School di Paula a Chevy Chase, Md., Shoyer ha trascorso cinque anni a mettere insieme “The Kosher Baker.” Il volume riccamente illustrato, pubblicato dalla Brandeis University Press nel 2010, contiene più di 160 prodotti lattiero-caseari -ricette gratuite basate su ciò che ha imparato in Europa.

Ribellandosi a un'infanzia piena di dessert parve (niente burro, latte o panna) che sapevano di "cartone ricoperto di zucchero", Shoyer tenta i lettori con prelibatezze che vanno dal semplice (madeleine, biscotti al tè al limone) all'elaborato (sette strati ganache al cioccolato, crostata frangipane di zucca e mirtilli rossi).

Dopo aver ricevuto recensioni entusiaste per "The Kosher Baker",&8221 Shoyer sta ora sviluppando un libro di dolci pasquali. Inoltre, pubblica regolarmente ricette dolci e salate sul suo sito Web all'indirizzo paulaspastry.com e tiene un blog allettante su kosherbaker.blogspot.com.

“Il mio obiettivo,”,”, “è quello di avviare una rivoluzione nel forno kosher e cambiare l'opinione delle persone sui dessert alla parve.”

Salendo la scala culinaria

Adriano Hoffman 󈨡 non aveva un palato sofisticato da bambino. Con genitori vegetariani, non aveva nemmeno sentito parlare di molti piatti che ora presenta come vicepresidente e direttore culinario del Lark Creek Restaurant Group della California, che include la Taverna di Lark Creek a Larkspur e Fish Story a Napa. Ma un lavoro come aiuto cameriere in un ristorante italiano all'età di 13 anni ha portato a una promozione a pizzaiolo e a salire nella catena alimentare.

Dopo la laurea alla Brandeis, Hoffman ha svolto un lavoro fondamentale come cuoco in un ristorante italiano ormai defunto a Boston. "È stato il primo posto in cui sono stato in cui sono stato circondato da persone che erano davvero interessate alla cultura del cibo", ricorda. Per alcuni anni, Hoffman ha lavorato in una serie di ristoranti che avrebbero fatto venire l'acquolina in bocca ai gourmet: Moose’s a San Francisco, River Café a Brooklyn, Le Cirque a New York, Olive’s a Boston. Un apprendistato al Ristorante Romano, stella Michelin, in Italia, ha stuzzicato il suo appetito per la cucina regionale. Ha aperto Tamarind in Israele per il famoso chef Todd English.

La sua carriera è decollata nel 2000 quando è diventato capo chef del premiato ristorante One Market di Lark Creek e ha ottenuto tre stelle e mezzo dal San Francisco Chronicle. Nel 2002, è stato tra i cinque finalisti nazionali per il premio Rising Star of the Year della James Beard Foundation.

Oggi, Hoffman supervisiona gli chef nelle 12 sedi della Bay Area dell'illustre gruppo Lark Creek, occupandosi di attività come lo sviluppo del menu, il design della cucina e la creazione di nuovi locali.

“In questo momento,”, “stiamo lavorando per avviare una pizzeria napoletana e sto provando delle ricette. In realtà sono andato a Napoli per studiare per una settimana con una famosa pizzaiola.

“Il mondo del cibo mi fornisce una disciplina molto equilibrata. Posso lavorare con le mie mani, ma niente di tutto questo significherebbe nulla a meno che non amassi davvero la cultura, la storia e la tradizione di come il cibo si è sviluppato a livello regionale.”

Tanit Sakakini
Pagina 4 di 15

Si alza il sipario per il signor Cecil

Con il leggendario scrittore di Broadway Abe Burrows come suo zio e con i genitori che lo hanno portato a vedere “Annie Get Your Gun” all'età di 5 anni, Jonathan Burrows 󈨅 naturalmente gravitato verso lo spettacolo.

Dopo essersi laureato come uno dei primi due major teatrali di Brandeis e aver prestato servizio nell'esercito, ha fatto un debutto di buon auspicio, dirigendo Placido Domingo in "Carmen" con la New York City Opera. Burrows ha anche prodotto diversi spettacoli a New York prima di essere chiamato a Hollywood, dove il suo ruolo di assistente alla regia in “Ryan’s Daughter” è stato un preludio ad altri progetti di alto profilo, tra cui “Fletch” e altri 16 film importanti .

Poi, all'inizio del secolo, Burrows ha alzato il sipario su uno spettacolo che da allora li riempie ogni sera: non un dramma o un musical, ma un ristorante barbecue unico nel suo genere chiamato   Mr. Cecil's 8217 costolette della California.


Jonathan Burrows 󈨅

Il ristorante, specializzato in quello che la rivista Bon Appetit ha classificato come un pionieristico barbecue in stile californiano con un'influenza asiatica, è stato aperto nel 2000 in una struttura kitsch a forma di chili bowl su Pico Boulevard a West LA Oggi, la catena occupata vanta ulteriori sedi nelle vicine Sherman Oaks e Manhattan Beach, e Burrows sta negoziando l'apertura di una quarta sede a Downtown Disney, fuori dai cancelli principali del parco a tema.

I ristoranti sono una calamita per le celebrità. Non è insolito per gli ospiti masticare costole strofinare i gomiti unti con Tom Hanks, Britney Spears, Barbra Streisand, George Lucas, Harrison Ford, Jessica Simpson, Adam Sandler, Jehuda e Shula Reinharz, Pink e altri luminari.

“Una delle grandi cose del barbecue è che attraversa le linee sociali, economiche ed etniche. C'è una grande clientela là fuori,' dice Burrows. Bon Appetit ha elencato Mr. Cecil’s tra i suoi 20 migliori siti di barbecue a livello nazionale e l'impressionante culinario è stato invitato due volte a preparare i pasti presso la prestigiosa James Beard House a New York.

A Burrows manca lo spettacolo?

"Il settore della ristorazione", afferma, "è lo spettacolo. E ogni sera è la serata di apertura.”

Pagina 5 di 15

Un nastro azzurro in qualsiasi lingua

Come buongustaio, Eve Aronoff 󈨠 ha fatto tutto — dalla vendita di hot dog al Fenway Park come studente universitario alla realizzazione di piatti di classe mondiale come studente presso la scuola di cucina Cordon Bleu a Parigi. Ha vinto un ambito invito a cucinare alla James Beard House di New York ed è apparsa nel reality show “Top Chef.”

Ad Ann Arbor, nel Michigan, il suo nome è diventato sinonimo di cucina raffinata quando ha aperto un ristorante chiamato Eve. Famoso per la sua miscela creativa di cucina francese con influenze africane, cubane e vietnamite, il locale chic è stato celebrato nel suo innovativo libro di cucina “Eve: Contemporary Cuisine Methode Traditionnelle.”

A gennaio, la celebrità locale ha spezzato il cuore di Ann Arbor chiudendo le porte a Eve dopo sette anni e spostando tutta la sua attenzione su Frita Batidos, un locale più piccolo che aveva aperto in centro appena un mese prima.

In un certo senso, Eva è stata vittima del suo stesso successo. Mentre i commensali affollavano il quartiere Kerrytown della città, l'edificio stesso era troppo piccolo e Aronoff si è trovata a respingere i clienti o a sottoporli a un'attesa di due ore. Sembrava sbagliato. Quando l'affitto è aumentato, ha deciso di chiudere Eve.

Mentre Frita Batidos — che evoca i ricordi di Aronoff delle visite da ragazza a Miami— ha ottenuto recensioni entusiastiche per il suo cibo di ispirazione cubana a prezzi accessibili con “influenza francese,” la famosa Eva.

La chiave del menu è la frita, un hamburger fatto di salsiccia piccante chorizo ​​condita con patate a pochissima distanza. Altre offerte popolari includono riso allo zenzero e cocco, frittelle di conchiglie e churros simili a ciambelle con salsa al cioccolato.

“Piuttosto che riprodurre un autentico ristorante cubano,”, dice, “Mi concentro sull'utilizzo di cibi freschi, locali e di stagione per preparare piatti che fondono una varietà di consistenze e sapori.”

Dolce al Top

Google il nome Pichet Ong 󈨝 e il tuo computer canterà come un bandito con un braccio solo che sta per vomitare quarti. Alcuni dei 65.800 successi ti porteranno alle funzionalità di Food & Wine e Bon Appetit. Altri potrebbero evidenziare recensioni esuberanti del suo nuovo ristorante tailandese, Qi Bangkok, che ha aperto vicino a Times Square a maggio.

Ong non sarebbe un fenomeno culinario se non fosse per la progettazione assistita da computer. Nato in Thailandia, è cresciuto come aspirante architetto. Ma dopo aver frequentato Brandeis con una borsa di studio internazionale di Vienna e aver conseguito un master in architettura all'Università di Berkeley, ha scoperto che la progettazione degli edifici era troppo meccanizzata per i suoi gusti. "Nel processo creativo, preferisco di gran lunga lavorare con le mie mani per trasformare le idee in realtà", afferma Ong, "e mi sono reso conto che potevo sempre contare sul fatto di poterlo fare come chef".

Eccitato, Ong ha trovato un apprendistato presso il famoso Chez Panisse della Bay Area. Ben presto ebbe un curriculum con nastro blu che includeva La Folie di San Francisco, Olive di Boston e quella che chiama "una sfilza di ristoranti in tutto il mondo" stabiliti in collaborazione con il famoso Jean-Georges di New York Vongerichten.

Nominato uno dei dieci migliori pasticceri in America dalla rivista Pastry Arts & Design, Ong ha scritto l'acclamato libro di cucina 2007 "The Sweet Spot: Asian-Inspired Desserts", con souffl al cocco, budino di riso al gelsomino e sakè saltato prugne allo zenzero e anice stellato. Altrettanto abile nella cucina salata, è stato nominato più volte per i premi della James Beard Foundation. Tra i ristoranti di successo che ha avviato ci sono Patroon, Spice Market e P*ONG.

Oggi, attraverso Batch Bakery, Ong continua a fornire deliziosi dessert a molti ristoranti di fascia alta. Ha recentemente aperto Coppelia, un ristorante cubano nel quartiere Chelsea di Manhattan, e sta finendo un nuovo libro di cucina, "Dessert on a Whim". Tornando al suo background di design, sta lanciando una linea di utensili da cucina tutta sua ideazione, compresi grembiuli, zoccoli e utensili da cucina.

Quest'anno, Ong svelerà una nuova impresa collaborativa: A Butcher and a Baker, un negozio al dettaglio specializzato con carni pregiate, pasticcini e dolci kosher a New York City.

Mike Lovett
Pagina 6 di 15

Rivista Brandeis

Paula Shoyer 󈨚 Incontrò per la prima volta la produzione alimentare da bambina in età prescolare quando ricevette in regalo un forno Easy-Bake e Ruth Fine Handy 󈧼 lavorava nei caldi campi di grano del sud-est del Massachusetts quando era più piccola anche dei più piccoli steli. Kenneth Osherow 󈨜 innamorato di un quartiere, e Nivia Medina Pina, M.S.󈧅, con un altro immigrato latino che aveva un debole per i platani. Pichet Ong 󈨝 ha scoperto il suo primo biscotto all'età di 5 anni, ma in seguito ha fatto una deviazione alla scuola di architettura Michael Ginor 󈨙 trascorse i suoi anni di formazione nell'esercito israeliano e Jonathan Burrows 󈨅 ha diretto opere a New York. Come un bambino, Lisa Schiffman 󈨙 mai incontrato un cibo esotico che tentasse il suo palato.

Il punto è che i buongustai si trovano, non si creano. Ognuno di questi alumni — e i tanti altri messi in luce in queste pagine — hanno preso un percorso diverso, e ognuno ha finito per scoprire la stessa destinazione: una vita di passione dentro o intorno alla cucina, al tavolo da pranzo o alla fattoria.

Mike Lovett
Pagina 2 di 15

Chi è in cucina?

Cena e vino al naturale

David Seigal 󈨦 ha iniziato la sua carriera a Wall Street. Ma quando le torri gemelle sono crollate, i mercati finanziari hanno fatto lo stesso, portando con sé il suo lavoro alla Bear Stearns.

Ricordando che gli era piaciuto lavorare alla Watch City Brewing Company di Waltham come studente universitario, Seigal prese il telefono e iniziò a chiamare i migliori ristoranti di New York. All'Aureole, una voce disse: “Hai dei coltelli? Poi vieni alla porta sul retro sabato e preparati a lavorare per un turno di 12 ore

“Non è come trovare un lavoro a Wall Street,” ride Seigal. “Nel mondo della cucina, sono disposti a metterti alla prova se gli piaci, ti insegnano quello che devi sapere.”

Seigal si dimostrò un ottimo allievo e mentre la sua carriera progrediva ha guadagnato un seguito di epicurei che lo hanno trascinato avidamente al suo attuale posto come chef esecutivo del famoso Tangled Vine Wine Bar and Kitchen nell'Upper West Side di New York.

Per definizione, le enoteche offrono agli intenditori una vasta selezione — Tangled Vine ha fino a 40 scelte di vino al bicchiere, con altre 200 disponibili in bottiglia. Ma ciò che distingue il Tangled Vine nella sua classe è l'impegno a servire solo vini biologici, biodinamici o sostenibili.

“Il termine più ampio è ‘vinificazione naturale,’” Seigal, “e significa che i vini non vengono manomessi. Ci sono meno additivi, pratiche agricole più sicure e più attenzione alla sostenibilità del vigneto. Quello che ottieni è il sapore dell'uva, che rende il vino migliore. Mentre la maggior parte delle enoteche serve cibo come un ripensamento, il locale di Seigal ha un menu gourmet completo di cucina mediterranea. Un piatto d'autore sono i fideos negros — black noodles — un classico antipasto catalano fatto con pasta di capelli d'angelo tostata, nero di seppia e seppie.

“Non si presta abbastanza attenzione,”, allo chef, “l'abbinamento tra ottimo cibo e ottimo vino. Ma quando li godi insieme, si migliorano e si esaltano a vicenda

Per gentile concessione di Paula Shoyer
Paula Shoyer '86'
Pagina 3 di 15

Alla guida di una rivoluzione kosher

“Quando sono entrato alla scuola di cucina a Parigi,” Shoyer dice, “Non stavo cercando di cambiare lavoro, pensavo solo che la mia famiglia avrebbe mangiato bene per i prossimi 60 anni.” Ma dopo un appassionante corso di pasticceria al il Ritz-Escoffi er Ecole De Gastronomie Française, decise di provare il cibo.

“Ho avviato un'attività di catering in una piccola cucina a Ginevra,”, dice. “Poi un'organizzazione ebraica mi ha chiesto di tenere un corso di cucina, in francese. Quando sono tornato negli Stati Uniti, ho continuato a insegnare e ho curato due libri di cucina della serie ‘Kosher by Design’. Alla fine, ho deciso di scrivere il mio.”

Mentre dirigeva la Parisian Pastries Cooking School di Paula a Chevy Chase, Md., Shoyer ha trascorso cinque anni a mettere insieme “The Kosher Baker.” Il volume riccamente illustrato, pubblicato dalla Brandeis University Press nel 2010, contiene più di 160 prodotti lattiero-caseari -ricette gratuite basate su ciò che ha imparato in Europa.

Ribellandosi a un'infanzia piena di dessert parve (niente burro, latte o panna) che sapevano di "cartone ricoperto di zucchero", Shoyer tenta i lettori con prelibatezze che vanno dal semplice (madeleine, biscotti al tè al limone) all'elaborato (sette strati ganache al cioccolato, crostata frangipane di zucca e mirtilli rossi).

Dopo aver ricevuto recensioni entusiaste per "The Kosher Baker",&8221 Shoyer sta ora sviluppando un libro di dolci pasquali. Inoltre, pubblica regolarmente ricette dolci e salate sul suo sito Web all'indirizzo paulaspastry.com e tiene un blog allettante su kosherbaker.blogspot.com.

“Il mio obiettivo,”,”, “è quello di avviare una rivoluzione nel forno kosher e cambiare l'opinione delle persone sui dessert alla parve.”

Salendo la scala culinaria

Adriano Hoffman 󈨡 non aveva un palato sofisticato da bambino. Con genitori vegetariani, non aveva nemmeno sentito parlare di molti piatti che ora presenta come vicepresidente e direttore culinario del Lark Creek Restaurant Group della California, che include la Taverna di Lark Creek a Larkspur e Fish Story a Napa. Ma un lavoro come aiuto cameriere in un ristorante italiano all'età di 13 anni ha portato a una promozione a pizzaiolo e a salire nella catena alimentare.

Dopo la laurea alla Brandeis, Hoffman ha svolto un lavoro fondamentale come cuoco in un ristorante italiano ormai defunto a Boston. "È stato il primo posto in cui sono stato in cui sono stato circondato da persone che erano davvero interessate alla cultura del cibo", ricorda. Per alcuni anni, Hoffman ha lavorato in una serie di ristoranti che avrebbero fatto venire l'acquolina in bocca ai gourmet: Moose’s a San Francisco, River Café a Brooklyn, Le Cirque a New York, Olive’s a Boston. Un apprendistato al Ristorante Romano, stella Michelin, in Italia, ha stuzzicato il suo appetito per la cucina regionale. Ha aperto Tamarind in Israele per il famoso chef Todd English.

La sua carriera è decollata nel 2000 quando è diventato capo chef del premiato ristorante One Market di Lark Creek e ha ottenuto tre stelle e mezzo dal San Francisco Chronicle. Nel 2002, è stato tra i cinque finalisti nazionali per il premio Rising Star of the Year della James Beard Foundation.

Oggi, Hoffman supervisiona gli chef nelle 12 sedi della Bay Area dell'illustre gruppo Lark Creek, occupandosi di attività come lo sviluppo del menu, il design della cucina e la creazione di nuovi locali.

“In questo momento,”, “stiamo lavorando per avviare una pizzeria napoletana e sto provando delle ricette. In realtà sono andato a Napoli per studiare per una settimana con una famosa pizzaiola.

“Il mondo del cibo mi fornisce una disciplina molto equilibrata. Posso lavorare con le mie mani, ma niente di tutto questo significherebbe nulla a meno che non amassi davvero la cultura, la storia e la tradizione di come il cibo si è sviluppato a livello regionale.”

Tanit Sakakini
Pagina 4 di 15

Si alza il sipario per il signor Cecil

Con il leggendario scrittore di Broadway Abe Burrows come suo zio e con i genitori che lo hanno portato a vedere “Annie Get Your Gun” all'età di 5 anni, Jonathan Burrows 󈨅 naturalmente gravitato verso lo spettacolo.

Dopo essersi laureato come uno dei primi due major teatrali di Brandeis e aver prestato servizio nell'esercito, ha fatto un debutto di buon auspicio, dirigendo Placido Domingo in "Carmen" con la New York City Opera. Burrows ha anche prodotto diversi spettacoli a New York prima di essere chiamato a Hollywood, dove il suo ruolo di assistente alla regia in “Ryan’s Daughter” è stato un preludio ad altri progetti di alto profilo, tra cui “Fletch” e altri 16 film importanti .

Poi, all'inizio del secolo, Burrows ha alzato il sipario su uno spettacolo che da allora li riempie ogni sera: non un dramma o un musical, ma un ristorante barbecue unico nel suo genere chiamato   Mr. Cecil's 8217 costolette della California.


Jonathan Burrows 󈨅

Il ristorante, specializzato in quello che la rivista Bon Appetit ha classificato come un pionieristico barbecue in stile californiano con un'influenza asiatica, è stato aperto nel 2000 in una struttura kitsch a forma di chili bowl su Pico Boulevard a West LA Oggi, la catena occupata vanta ulteriori sedi nelle vicine Sherman Oaks e Manhattan Beach, e Burrows sta negoziando l'apertura di una quarta sede a Downtown Disney, fuori dai cancelli principali del parco a tema.

I ristoranti sono una calamita per le celebrità. Non è insolito per gli ospiti masticare costole strofinare i gomiti unti con Tom Hanks, Britney Spears, Barbra Streisand, George Lucas, Harrison Ford, Jessica Simpson, Adam Sandler, Jehuda e Shula Reinharz, Pink e altri luminari.

“Una delle grandi cose del barbecue è che attraversa le linee sociali, economiche ed etniche. C'è una grande clientela là fuori,' dice Burrows. Bon Appetit ha elencato Mr. Cecil’s tra i suoi 20 migliori siti di barbecue a livello nazionale e l'impressionante culinario è stato invitato due volte a preparare i pasti presso la prestigiosa James Beard House a New York.

A Burrows manca lo spettacolo?

"Il settore della ristorazione", afferma, "è lo spettacolo.E ogni sera è la serata di apertura.”

Pagina 5 di 15

Un nastro azzurro in qualsiasi lingua

Come buongustaio, Eve Aronoff 󈨠 ha fatto tutto — dalla vendita di hot dog al Fenway Park come studente universitario alla realizzazione di piatti di classe mondiale come studente presso la scuola di cucina Cordon Bleu a Parigi. Ha vinto un ambito invito a cucinare alla James Beard House di New York ed è apparsa nel reality show “Top Chef.”

Ad Ann Arbor, nel Michigan, il suo nome è diventato sinonimo di cucina raffinata quando ha aperto un ristorante chiamato Eve. Famoso per la sua miscela creativa di cucina francese con influenze africane, cubane e vietnamite, il locale chic è stato celebrato nel suo innovativo libro di cucina “Eve: Contemporary Cuisine Methode Traditionnelle.”

A gennaio, la celebrità locale ha spezzato il cuore di Ann Arbor chiudendo le porte a Eve dopo sette anni e spostando tutta la sua attenzione su Frita Batidos, un locale più piccolo che aveva aperto in centro appena un mese prima.

In un certo senso, Eva è stata vittima del suo stesso successo. Mentre i commensali affollavano il quartiere Kerrytown della città, l'edificio stesso era troppo piccolo e Aronoff si è trovata a respingere i clienti o a sottoporli a un'attesa di due ore. Sembrava sbagliato. Quando l'affitto è aumentato, ha deciso di chiudere Eve.

Mentre Frita Batidos — che evoca i ricordi di Aronoff delle visite da ragazza a Miami— ha ottenuto recensioni entusiastiche per il suo cibo di ispirazione cubana a prezzi accessibili con “influenza francese,” la famosa Eva.

La chiave del menu è la frita, un hamburger fatto di salsiccia piccante chorizo ​​condita con patate a pochissima distanza. Altre offerte popolari includono riso allo zenzero e cocco, frittelle di conchiglie e churros simili a ciambelle con salsa al cioccolato.

“Piuttosto che riprodurre un autentico ristorante cubano,”, dice, “Mi concentro sull'utilizzo di cibi freschi, locali e di stagione per preparare piatti che fondono una varietà di consistenze e sapori.”

Dolce al Top

Google il nome Pichet Ong 󈨝 e il tuo computer canterà come un bandito con un braccio solo che sta per vomitare quarti. Alcuni dei 65.800 successi ti porteranno alle funzionalità di Food & Wine e Bon Appetit. Altri potrebbero evidenziare recensioni esuberanti del suo nuovo ristorante tailandese, Qi Bangkok, che ha aperto vicino a Times Square a maggio.

Ong non sarebbe un fenomeno culinario se non fosse per la progettazione assistita da computer. Nato in Thailandia, è cresciuto come aspirante architetto. Ma dopo aver frequentato Brandeis con una borsa di studio internazionale di Vienna e aver conseguito un master in architettura all'Università di Berkeley, ha scoperto che la progettazione degli edifici era troppo meccanizzata per i suoi gusti. "Nel processo creativo, preferisco di gran lunga lavorare con le mie mani per trasformare le idee in realtà", afferma Ong, "e mi sono reso conto che potevo sempre contare sul fatto di poterlo fare come chef".

Eccitato, Ong ha trovato un apprendistato presso il famoso Chez Panisse della Bay Area. Ben presto ebbe un curriculum con nastro blu che includeva La Folie di San Francisco, Olive di Boston e quella che chiama "una sfilza di ristoranti in tutto il mondo" stabiliti in collaborazione con il famoso Jean-Georges di New York Vongerichten.

Nominato uno dei dieci migliori pasticceri in America dalla rivista Pastry Arts & Design, Ong ha scritto l'acclamato libro di cucina 2007 "The Sweet Spot: Asian-Inspired Desserts", con souffl al cocco, budino di riso al gelsomino e sakè saltato prugne allo zenzero e anice stellato. Altrettanto abile nella cucina salata, è stato nominato più volte per i premi della James Beard Foundation. Tra i ristoranti di successo che ha avviato ci sono Patroon, Spice Market e P*ONG.

Oggi, attraverso Batch Bakery, Ong continua a fornire deliziosi dessert a molti ristoranti di fascia alta. Ha recentemente aperto Coppelia, un ristorante cubano nel quartiere Chelsea di Manhattan, e sta finendo un nuovo libro di cucina, "Dessert on a Whim". Tornando al suo background di design, sta lanciando una linea di utensili da cucina tutta sua ideazione, compresi grembiuli, zoccoli e utensili da cucina.

Quest'anno, Ong svelerà una nuova impresa collaborativa: A Butcher and a Baker, un negozio al dettaglio specializzato con carni pregiate, pasticcini e dolci kosher a New York City.

Mike Lovett
Pagina 6 di 15

Rivista Brandeis

Paula Shoyer 󈨚 Incontrò per la prima volta la produzione alimentare da bambina in età prescolare quando ricevette in regalo un forno Easy-Bake e Ruth Fine Handy 󈧼 lavorava nei caldi campi di grano del sud-est del Massachusetts quando era più piccola anche dei più piccoli steli. Kenneth Osherow 󈨜 innamorato di un quartiere, e Nivia Medina Pina, M.S.󈧅, con un altro immigrato latino che aveva un debole per i platani. Pichet Ong 󈨝 ha scoperto il suo primo biscotto all'età di 5 anni, ma in seguito ha fatto una deviazione alla scuola di architettura Michael Ginor 󈨙 trascorse i suoi anni di formazione nell'esercito israeliano e Jonathan Burrows 󈨅 ha diretto opere a New York. Come un bambino, Lisa Schiffman 󈨙 mai incontrato un cibo esotico che tentasse il suo palato.

Il punto è che i buongustai si trovano, non si creano. Ognuno di questi alumni — e i tanti altri messi in luce in queste pagine — hanno preso un percorso diverso, e ognuno ha finito per scoprire la stessa destinazione: una vita di passione dentro o intorno alla cucina, al tavolo da pranzo o alla fattoria.

Mike Lovett
Pagina 2 di 15

Chi è in cucina?

Cena e vino al naturale

David Seigal 󈨦 ha iniziato la sua carriera a Wall Street. Ma quando le torri gemelle sono crollate, i mercati finanziari hanno fatto lo stesso, portando con sé il suo lavoro alla Bear Stearns.

Ricordando che gli era piaciuto lavorare alla Watch City Brewing Company di Waltham come studente universitario, Seigal prese il telefono e iniziò a chiamare i migliori ristoranti di New York. All'Aureole, una voce disse: “Hai dei coltelli? Poi vieni alla porta sul retro sabato e preparati a lavorare per un turno di 12 ore

“Non è come trovare un lavoro a Wall Street,” ride Seigal. “Nel mondo della cucina, sono disposti a metterti alla prova se gli piaci, ti insegnano quello che devi sapere.”

Seigal si dimostrò un ottimo allievo e mentre la sua carriera progrediva ha guadagnato un seguito di epicurei che lo hanno trascinato avidamente al suo attuale posto come chef esecutivo del famoso Tangled Vine Wine Bar and Kitchen nell'Upper West Side di New York.

Per definizione, le enoteche offrono agli intenditori una vasta selezione — Tangled Vine ha fino a 40 scelte di vino al bicchiere, con altre 200 disponibili in bottiglia. Ma ciò che distingue il Tangled Vine nella sua classe è l'impegno a servire solo vini biologici, biodinamici o sostenibili.

“Il termine più ampio è ‘vinificazione naturale,’” Seigal, “e significa che i vini non vengono manomessi. Ci sono meno additivi, pratiche agricole più sicure e più attenzione alla sostenibilità del vigneto. Quello che ottieni è il sapore dell'uva, che rende il vino migliore. Mentre la maggior parte delle enoteche serve cibo come un ripensamento, il locale di Seigal ha un menu gourmet completo di cucina mediterranea. Un piatto d'autore sono i fideos negros — black noodles — un classico antipasto catalano fatto con pasta di capelli d'angelo tostata, nero di seppia e seppie.

“Non si presta abbastanza attenzione,”, allo chef, “l'abbinamento tra ottimo cibo e ottimo vino. Ma quando li godi insieme, si migliorano e si esaltano a vicenda

Per gentile concessione di Paula Shoyer
Paula Shoyer '86'
Pagina 3 di 15

Alla guida di una rivoluzione kosher

“Quando sono entrato alla scuola di cucina a Parigi,” Shoyer dice, “Non stavo cercando di cambiare lavoro, pensavo solo che la mia famiglia avrebbe mangiato bene per i prossimi 60 anni.” Ma dopo un appassionante corso di pasticceria al il Ritz-Escoffi er Ecole De Gastronomie Française, decise di provare il cibo.

“Ho avviato un'attività di catering in una piccola cucina a Ginevra,”, dice. “Poi un'organizzazione ebraica mi ha chiesto di tenere un corso di cucina, in francese. Quando sono tornato negli Stati Uniti, ho continuato a insegnare e ho curato due libri di cucina della serie ‘Kosher by Design’. Alla fine, ho deciso di scrivere il mio.”

Mentre dirigeva la Parisian Pastries Cooking School di Paula a Chevy Chase, Md., Shoyer ha trascorso cinque anni a mettere insieme “The Kosher Baker.” Il volume riccamente illustrato, pubblicato dalla Brandeis University Press nel 2010, contiene più di 160 prodotti lattiero-caseari -ricette gratuite basate su ciò che ha imparato in Europa.

Ribellandosi a un'infanzia piena di dessert parve (niente burro, latte o panna) che sapevano di "cartone ricoperto di zucchero", Shoyer tenta i lettori con prelibatezze che vanno dal semplice (madeleine, biscotti al tè al limone) all'elaborato (sette strati ganache al cioccolato, crostata frangipane di zucca e mirtilli rossi).

Dopo aver ricevuto recensioni entusiaste per "The Kosher Baker",&8221 Shoyer sta ora sviluppando un libro di dolci pasquali. Inoltre, pubblica regolarmente ricette dolci e salate sul suo sito Web all'indirizzo paulaspastry.com e tiene un blog allettante su kosherbaker.blogspot.com.

“Il mio obiettivo,”,”, “è quello di avviare una rivoluzione nel forno kosher e cambiare l'opinione delle persone sui dessert alla parve.”

Salendo la scala culinaria

Adriano Hoffman 󈨡 non aveva un palato sofisticato da bambino. Con genitori vegetariani, non aveva nemmeno sentito parlare di molti piatti che ora presenta come vicepresidente e direttore culinario del Lark Creek Restaurant Group della California, che include la Taverna di Lark Creek a Larkspur e Fish Story a Napa. Ma un lavoro come aiuto cameriere in un ristorante italiano all'età di 13 anni ha portato a una promozione a pizzaiolo e a salire nella catena alimentare.

Dopo la laurea alla Brandeis, Hoffman ha svolto un lavoro fondamentale come cuoco in un ristorante italiano ormai defunto a Boston. "È stato il primo posto in cui sono stato in cui sono stato circondato da persone che erano davvero interessate alla cultura del cibo", ricorda. Per alcuni anni, Hoffman ha lavorato in una serie di ristoranti che avrebbero fatto venire l'acquolina in bocca ai gourmet: Moose’s a San Francisco, River Café a Brooklyn, Le Cirque a New York, Olive’s a Boston. Un apprendistato al Ristorante Romano, stella Michelin, in Italia, ha stuzzicato il suo appetito per la cucina regionale. Ha aperto Tamarind in Israele per il famoso chef Todd English.

La sua carriera è decollata nel 2000 quando è diventato capo chef del premiato ristorante One Market di Lark Creek e ha ottenuto tre stelle e mezzo dal San Francisco Chronicle. Nel 2002, è stato tra i cinque finalisti nazionali per il premio Rising Star of the Year della James Beard Foundation.

Oggi, Hoffman supervisiona gli chef nelle 12 sedi della Bay Area dell'illustre gruppo Lark Creek, occupandosi di attività come lo sviluppo del menu, il design della cucina e la creazione di nuovi locali.

“In questo momento,”, “stiamo lavorando per avviare una pizzeria napoletana e sto provando delle ricette. In realtà sono andato a Napoli per studiare per una settimana con una famosa pizzaiola.

“Il mondo del cibo mi fornisce una disciplina molto equilibrata. Posso lavorare con le mie mani, ma niente di tutto questo significherebbe nulla a meno che non amassi davvero la cultura, la storia e la tradizione di come il cibo si è sviluppato a livello regionale.”

Tanit Sakakini
Pagina 4 di 15

Si alza il sipario per il signor Cecil

Con il leggendario scrittore di Broadway Abe Burrows come suo zio e con i genitori che lo hanno portato a vedere “Annie Get Your Gun” all'età di 5 anni, Jonathan Burrows 󈨅 naturalmente gravitato verso lo spettacolo.

Dopo essersi laureato come uno dei primi due major teatrali di Brandeis e aver prestato servizio nell'esercito, ha fatto un debutto di buon auspicio, dirigendo Placido Domingo in "Carmen" con la New York City Opera. Burrows ha anche prodotto diversi spettacoli a New York prima di essere chiamato a Hollywood, dove il suo ruolo di assistente alla regia in “Ryan’s Daughter” è stato un preludio ad altri progetti di alto profilo, tra cui “Fletch” e altri 16 film importanti .

Poi, all'inizio del secolo, Burrows ha alzato il sipario su uno spettacolo che da allora li riempie ogni sera: non un dramma o un musical, ma un ristorante barbecue unico nel suo genere chiamato   Mr. Cecil's 8217 costolette della California.


Jonathan Burrows 󈨅

Il ristorante, specializzato in quello che la rivista Bon Appetit ha classificato come un pionieristico barbecue in stile californiano con un'influenza asiatica, è stato aperto nel 2000 in una struttura kitsch a forma di chili bowl su Pico Boulevard a West LA Oggi, la catena occupata vanta ulteriori sedi nelle vicine Sherman Oaks e Manhattan Beach, e Burrows sta negoziando l'apertura di una quarta sede a Downtown Disney, fuori dai cancelli principali del parco a tema.

I ristoranti sono una calamita per le celebrità. Non è insolito per gli ospiti masticare costole strofinare i gomiti unti con Tom Hanks, Britney Spears, Barbra Streisand, George Lucas, Harrison Ford, Jessica Simpson, Adam Sandler, Jehuda e Shula Reinharz, Pink e altri luminari.

“Una delle grandi cose del barbecue è che attraversa le linee sociali, economiche ed etniche. C'è una grande clientela là fuori,' dice Burrows. Bon Appetit ha elencato Mr. Cecil’s tra i suoi 20 migliori siti di barbecue a livello nazionale e l'impressionante culinario è stato invitato due volte a preparare i pasti presso la prestigiosa James Beard House a New York.

A Burrows manca lo spettacolo?

"Il settore della ristorazione", afferma, "è lo spettacolo. E ogni sera è la serata di apertura.”

Pagina 5 di 15

Un nastro azzurro in qualsiasi lingua

Come buongustaio, Eve Aronoff 󈨠 ha fatto tutto — dalla vendita di hot dog al Fenway Park come studente universitario alla realizzazione di piatti di classe mondiale come studente presso la scuola di cucina Cordon Bleu a Parigi. Ha vinto un ambito invito a cucinare alla James Beard House di New York ed è apparsa nel reality show “Top Chef.”

Ad Ann Arbor, nel Michigan, il suo nome è diventato sinonimo di cucina raffinata quando ha aperto un ristorante chiamato Eve. Famoso per la sua miscela creativa di cucina francese con influenze africane, cubane e vietnamite, il locale chic è stato celebrato nel suo innovativo libro di cucina “Eve: Contemporary Cuisine Methode Traditionnelle.”

A gennaio, la celebrità locale ha spezzato il cuore di Ann Arbor chiudendo le porte a Eve dopo sette anni e spostando tutta la sua attenzione su Frita Batidos, un locale più piccolo che aveva aperto in centro appena un mese prima.

In un certo senso, Eva è stata vittima del suo stesso successo. Mentre i commensali affollavano il quartiere Kerrytown della città, l'edificio stesso era troppo piccolo e Aronoff si è trovata a respingere i clienti o a sottoporli a un'attesa di due ore. Sembrava sbagliato. Quando l'affitto è aumentato, ha deciso di chiudere Eve.

Mentre Frita Batidos — che evoca i ricordi di Aronoff delle visite da ragazza a Miami— ha ottenuto recensioni entusiastiche per il suo cibo di ispirazione cubana a prezzi accessibili con “influenza francese,” la famosa Eva.

La chiave del menu è la frita, un hamburger fatto di salsiccia piccante chorizo ​​condita con patate a pochissima distanza. Altre offerte popolari includono riso allo zenzero e cocco, frittelle di conchiglie e churros simili a ciambelle con salsa al cioccolato.

“Piuttosto che riprodurre un autentico ristorante cubano,”, dice, “Mi concentro sull'utilizzo di cibi freschi, locali e di stagione per preparare piatti che fondono una varietà di consistenze e sapori.”

Dolce al Top

Google il nome Pichet Ong 󈨝 e il tuo computer canterà come un bandito con un braccio solo che sta per vomitare quarti. Alcuni dei 65.800 successi ti porteranno alle funzionalità di Food & Wine e Bon Appetit. Altri potrebbero evidenziare recensioni esuberanti del suo nuovo ristorante tailandese, Qi Bangkok, che ha aperto vicino a Times Square a maggio.

Ong non sarebbe un fenomeno culinario se non fosse per la progettazione assistita da computer. Nato in Thailandia, è cresciuto come aspirante architetto. Ma dopo aver frequentato Brandeis con una borsa di studio internazionale di Vienna e aver conseguito un master in architettura all'Università di Berkeley, ha scoperto che la progettazione degli edifici era troppo meccanizzata per i suoi gusti. "Nel processo creativo, preferisco di gran lunga lavorare con le mie mani per trasformare le idee in realtà", afferma Ong, "e mi sono reso conto che potevo sempre contare sul fatto di poterlo fare come chef".

Eccitato, Ong ha trovato un apprendistato presso il famoso Chez Panisse della Bay Area. Ben presto ebbe un curriculum con nastro blu che includeva La Folie di San Francisco, Olive di Boston e quella che chiama "una sfilza di ristoranti in tutto il mondo" stabiliti in collaborazione con il famoso Jean-Georges di New York Vongerichten.

Nominato uno dei dieci migliori pasticceri in America dalla rivista Pastry Arts & Design, Ong ha scritto l'acclamato libro di cucina 2007 "The Sweet Spot: Asian-Inspired Desserts", con souffl al cocco, budino di riso al gelsomino e sakè saltato prugne allo zenzero e anice stellato. Altrettanto abile nella cucina salata, è stato nominato più volte per i premi della James Beard Foundation. Tra i ristoranti di successo che ha avviato ci sono Patroon, Spice Market e P*ONG.

Oggi, attraverso Batch Bakery, Ong continua a fornire deliziosi dessert a molti ristoranti di fascia alta. Ha recentemente aperto Coppelia, un ristorante cubano nel quartiere Chelsea di Manhattan, e sta finendo un nuovo libro di cucina, "Dessert on a Whim". Tornando al suo background di design, sta lanciando una linea di utensili da cucina tutta sua ideazione, compresi grembiuli, zoccoli e utensili da cucina.

Quest'anno, Ong svelerà una nuova impresa collaborativa: A Butcher and a Baker, un negozio al dettaglio specializzato con carni pregiate, pasticcini e dolci kosher a New York City.

Mike Lovett
Pagina 6 di 15

Rivista Brandeis

Paula Shoyer 󈨚 Incontrò per la prima volta la produzione alimentare da bambina in età prescolare quando ricevette in regalo un forno Easy-Bake e Ruth Fine Handy 󈧼 lavorava nei caldi campi di grano del sud-est del Massachusetts quando era più piccola anche dei più piccoli steli. Kenneth Osherow 󈨜 innamorato di un quartiere, e Nivia Medina Pina, M.S.󈧅, con un altro immigrato latino che aveva un debole per i platani. Pichet Ong 󈨝 ha scoperto il suo primo biscotto all'età di 5 anni, ma in seguito ha fatto una deviazione alla scuola di architettura Michael Ginor 󈨙 trascorse i suoi anni di formazione nell'esercito israeliano e Jonathan Burrows 󈨅 ha diretto opere a New York. Come un bambino, Lisa Schiffman 󈨙 mai incontrato un cibo esotico che tentasse il suo palato.

Il punto è che i buongustai si trovano, non si creano. Ognuno di questi alumni — e i tanti altri messi in luce in queste pagine — hanno preso un percorso diverso, e ognuno ha finito per scoprire la stessa destinazione: una vita di passione dentro o intorno alla cucina, al tavolo da pranzo o alla fattoria.

Mike Lovett
Pagina 2 di 15

Chi è in cucina?

Cena e vino al naturale

David Seigal 󈨦 ha iniziato la sua carriera a Wall Street. Ma quando le torri gemelle sono crollate, i mercati finanziari hanno fatto lo stesso, portando con sé il suo lavoro alla Bear Stearns.

Ricordando che gli era piaciuto lavorare alla Watch City Brewing Company di Waltham come studente universitario, Seigal prese il telefono e iniziò a chiamare i migliori ristoranti di New York. All'Aureole, una voce disse: “Hai dei coltelli? Poi vieni alla porta sul retro sabato e preparati a lavorare per un turno di 12 ore

“Non è come trovare un lavoro a Wall Street,” ride Seigal. “Nel mondo della cucina, sono disposti a metterti alla prova se gli piaci, ti insegnano quello che devi sapere.”

Seigal si dimostrò un ottimo allievo e mentre la sua carriera progrediva ha guadagnato un seguito di epicurei che lo hanno trascinato avidamente al suo attuale posto come chef esecutivo del famoso Tangled Vine Wine Bar and Kitchen nell'Upper West Side di New York.

Per definizione, le enoteche offrono agli intenditori una vasta selezione — Tangled Vine ha fino a 40 scelte di vino al bicchiere, con altre 200 disponibili in bottiglia. Ma ciò che distingue il Tangled Vine nella sua classe è l'impegno a servire solo vini biologici, biodinamici o sostenibili.

“Il termine più ampio è ‘vinificazione naturale,’” Seigal, “e significa che i vini non vengono manomessi. Ci sono meno additivi, pratiche agricole più sicure e più attenzione alla sostenibilità del vigneto. Quello che ottieni è il sapore dell'uva, che rende il vino migliore. Mentre la maggior parte delle enoteche serve cibo come un ripensamento, il locale di Seigal ha un menu gourmet completo di cucina mediterranea. Un piatto d'autore sono i fideos negros — black noodles — un classico antipasto catalano fatto con pasta di capelli d'angelo tostata, nero di seppia e seppie.

“Non si presta abbastanza attenzione,”, allo chef, “l'abbinamento tra ottimo cibo e ottimo vino. Ma quando li godi insieme, si migliorano e si esaltano a vicenda

Per gentile concessione di Paula Shoyer
Paula Shoyer '86'
Pagina 3 di 15

Alla guida di una rivoluzione kosher

“Quando sono entrato alla scuola di cucina a Parigi,” Shoyer dice, “Non stavo cercando di cambiare lavoro, pensavo solo che la mia famiglia avrebbe mangiato bene per i prossimi 60 anni.” Ma dopo un appassionante corso di pasticceria al il Ritz-Escoffi er Ecole De Gastronomie Française, decise di provare il cibo.

“Ho avviato un'attività di catering in una piccola cucina a Ginevra,”, dice. “Poi un'organizzazione ebraica mi ha chiesto di tenere un corso di cucina, in francese. Quando sono tornato negli Stati Uniti, ho continuato a insegnare e ho curato due libri di cucina della serie ‘Kosher by Design’. Alla fine, ho deciso di scrivere il mio.”

Mentre dirigeva la Parisian Pastries Cooking School di Paula a Chevy Chase, Md., Shoyer ha trascorso cinque anni a mettere insieme “The Kosher Baker.” Il volume riccamente illustrato, pubblicato dalla Brandeis University Press nel 2010, contiene più di 160 prodotti lattiero-caseari -ricette gratuite basate su ciò che ha imparato in Europa.

Ribellandosi a un'infanzia piena di dessert parve (niente burro, latte o panna) che sapevano di "cartone ricoperto di zucchero", Shoyer tenta i lettori con prelibatezze che vanno dal semplice (madeleine, biscotti al tè al limone) all'elaborato (sette strati ganache al cioccolato, crostata frangipane di zucca e mirtilli rossi).

Dopo aver ricevuto recensioni entusiaste per "The Kosher Baker",&8221 Shoyer sta ora sviluppando un libro di dolci pasquali. Inoltre, pubblica regolarmente ricette dolci e salate sul suo sito Web all'indirizzo paulaspastry.com e tiene un blog allettante su kosherbaker.blogspot.com.

“Il mio obiettivo,”,”, “è quello di avviare una rivoluzione nel forno kosher e cambiare l'opinione delle persone sui dessert alla parve.”

Salendo la scala culinaria

Adriano Hoffman 󈨡 non aveva un palato sofisticato da bambino. Con genitori vegetariani, non aveva nemmeno sentito parlare di molti piatti che ora presenta come vicepresidente e direttore culinario del Lark Creek Restaurant Group della California, che include la Taverna di Lark Creek a Larkspur e Fish Story a Napa. Ma un lavoro come aiuto cameriere in un ristorante italiano all'età di 13 anni ha portato a una promozione a pizzaiolo e a salire nella catena alimentare.

Dopo la laurea alla Brandeis, Hoffman ha svolto un lavoro fondamentale come cuoco in un ristorante italiano ormai defunto a Boston. "È stato il primo posto in cui sono stato in cui sono stato circondato da persone che erano davvero interessate alla cultura del cibo", ricorda. Per alcuni anni, Hoffman ha lavorato in una serie di ristoranti che avrebbero fatto venire l'acquolina in bocca ai gourmet: Moose’s a San Francisco, River Café a Brooklyn, Le Cirque a New York, Olive’s a Boston. Un apprendistato al Ristorante Romano, stella Michelin, in Italia, ha stuzzicato il suo appetito per la cucina regionale. Ha aperto Tamarind in Israele per il famoso chef Todd English.

La sua carriera è decollata nel 2000 quando è diventato capo chef del premiato ristorante One Market di Lark Creek e ha ottenuto tre stelle e mezzo dal San Francisco Chronicle. Nel 2002, è stato tra i cinque finalisti nazionali per il premio Rising Star of the Year della James Beard Foundation.

Oggi, Hoffman supervisiona gli chef nelle 12 sedi della Bay Area dell'illustre gruppo Lark Creek, occupandosi di attività come lo sviluppo del menu, il design della cucina e la creazione di nuovi locali.

“In questo momento,”, “stiamo lavorando per avviare una pizzeria napoletana e sto provando delle ricette. In realtà sono andato a Napoli per studiare per una settimana con una famosa pizzaiola.

“Il mondo del cibo mi fornisce una disciplina molto equilibrata. Posso lavorare con le mie mani, ma niente di tutto questo significherebbe nulla a meno che non amassi davvero la cultura, la storia e la tradizione di come il cibo si è sviluppato a livello regionale.”

Tanit Sakakini
Pagina 4 di 15

Si alza il sipario per il signor Cecil

Con il leggendario scrittore di Broadway Abe Burrows come suo zio e con i genitori che lo hanno portato a vedere “Annie Get Your Gun” all'età di 5 anni, Jonathan Burrows 󈨅 naturalmente gravitato verso lo spettacolo.

Dopo essersi laureato come uno dei primi due major teatrali di Brandeis e aver prestato servizio nell'esercito, ha fatto un debutto di buon auspicio, dirigendo Placido Domingo in "Carmen" con la New York City Opera. Burrows ha anche prodotto diversi spettacoli a New York prima di essere chiamato a Hollywood, dove il suo ruolo di assistente alla regia in “Ryan’s Daughter” è stato un preludio ad altri progetti di alto profilo, tra cui “Fletch” e altri 16 film importanti .

Poi, all'inizio del secolo, Burrows ha alzato il sipario su uno spettacolo che da allora li riempie ogni sera: non un dramma o un musical, ma un ristorante barbecue unico nel suo genere chiamato   Mr. Cecil's 8217 costolette della California.


Jonathan Burrows 󈨅

Il ristorante, specializzato in quello che la rivista Bon Appetit ha classificato come un pionieristico barbecue in stile californiano con un'influenza asiatica, è stato aperto nel 2000 in una struttura kitsch a forma di chili bowl su Pico Boulevard a West LA Oggi, la catena occupata vanta ulteriori sedi nelle vicine Sherman Oaks e Manhattan Beach, e Burrows sta negoziando l'apertura di una quarta sede a Downtown Disney, fuori dai cancelli principali del parco a tema.

I ristoranti sono una calamita per le celebrità. Non è insolito per gli ospiti masticare costole strofinare i gomiti unti con Tom Hanks, Britney Spears, Barbra Streisand, George Lucas, Harrison Ford, Jessica Simpson, Adam Sandler, Jehuda e Shula Reinharz, Pink e altri luminari.

“Una delle grandi cose del barbecue è che attraversa le linee sociali, economiche ed etniche. C'è una grande clientela là fuori,' dice Burrows. Bon Appetit ha elencato Mr. Cecil’s tra i suoi 20 migliori siti di barbecue a livello nazionale e l'impressionante culinario è stato invitato due volte a preparare i pasti presso la prestigiosa James Beard House a New York.

A Burrows manca lo spettacolo?

"Il settore della ristorazione", afferma, "è lo spettacolo. E ogni sera è la serata di apertura.”

Pagina 5 di 15

Un nastro azzurro in qualsiasi lingua

Come buongustaio, Eve Aronoff 󈨠 ha fatto tutto — dalla vendita di hot dog al Fenway Park come studente universitario alla realizzazione di piatti di classe mondiale come studente presso la scuola di cucina Cordon Bleu a Parigi. Ha vinto un ambito invito a cucinare alla James Beard House di New York ed è apparsa nel reality show “Top Chef.”

Ad Ann Arbor, nel Michigan, il suo nome è diventato sinonimo di cucina raffinata quando ha aperto un ristorante chiamato Eve. Famoso per la sua miscela creativa di cucina francese con influenze africane, cubane e vietnamite, il locale chic è stato celebrato nel suo innovativo libro di cucina “Eve: Contemporary Cuisine Methode Traditionnelle.”

A gennaio, la celebrità locale ha spezzato il cuore di Ann Arbor chiudendo le porte a Eve dopo sette anni e spostando tutta la sua attenzione su Frita Batidos, un locale più piccolo che aveva aperto in centro appena un mese prima.

In un certo senso, Eva è stata vittima del suo stesso successo. Mentre i commensali affollavano il quartiere Kerrytown della città, l'edificio stesso era troppo piccolo e Aronoff si è trovata a respingere i clienti o a sottoporli a un'attesa di due ore. Sembrava sbagliato. Quando l'affitto è aumentato, ha deciso di chiudere Eve.

Mentre Frita Batidos — che evoca i ricordi di Aronoff delle visite da ragazza a Miami— ha ottenuto recensioni entusiastiche per il suo cibo di ispirazione cubana a prezzi accessibili con “influenza francese,” la famosa Eva.

La chiave del menu è la frita, un hamburger fatto di salsiccia piccante chorizo ​​condita con patate a pochissima distanza. Altre offerte popolari includono riso allo zenzero e cocco, frittelle di conchiglie e churros simili a ciambelle con salsa al cioccolato.

“Piuttosto che riprodurre un autentico ristorante cubano,”, dice, “Mi concentro sull'utilizzo di cibi freschi, locali e di stagione per preparare piatti che fondono una varietà di consistenze e sapori.”

Dolce al Top

Google il nome Pichet Ong 󈨝 e il tuo computer canterà come un bandito con un braccio solo che sta per vomitare quarti. Alcuni dei 65.800 successi ti porteranno alle funzionalità di Food & Wine e Bon Appetit. Altri potrebbero evidenziare recensioni esuberanti del suo nuovo ristorante tailandese, Qi Bangkok, che ha aperto vicino a Times Square a maggio.

Ong non sarebbe un fenomeno culinario se non fosse per la progettazione assistita da computer. Nato in Thailandia, è cresciuto come aspirante architetto. Ma dopo aver frequentato Brandeis con una borsa di studio internazionale di Vienna e aver conseguito un master in architettura all'Università di Berkeley, ha scoperto che la progettazione degli edifici era troppo meccanizzata per i suoi gusti. "Nel processo creativo, preferisco di gran lunga lavorare con le mie mani per trasformare le idee in realtà", afferma Ong, "e mi sono reso conto che potevo sempre contare sul fatto di poterlo fare come chef".

Eccitato, Ong ha trovato un apprendistato presso il famoso Chez Panisse della Bay Area. Ben presto ebbe un curriculum con nastro blu che includeva La Folie di San Francisco, Olive di Boston e quella che chiama "una sfilza di ristoranti in tutto il mondo" stabiliti in collaborazione con il famoso Jean-Georges di New York Vongerichten.

Nominato uno dei dieci migliori pasticceri in America dalla rivista Pastry Arts & Design, Ong ha scritto l'acclamato libro di cucina 2007 "The Sweet Spot: Asian-Inspired Desserts", con souffl al cocco, budino di riso al gelsomino e sakè saltato prugne allo zenzero e anice stellato. Altrettanto abile nella cucina salata, è stato nominato più volte per i premi della James Beard Foundation. Tra i ristoranti di successo che ha avviato ci sono Patroon, Spice Market e P*ONG.

Oggi, attraverso Batch Bakery, Ong continua a fornire deliziosi dessert a molti ristoranti di fascia alta. Ha recentemente aperto Coppelia, un ristorante cubano nel quartiere Chelsea di Manhattan, e sta finendo un nuovo libro di cucina, "Dessert on a Whim". Tornando al suo background di design, sta lanciando una linea di utensili da cucina tutta sua ideazione, compresi grembiuli, zoccoli e utensili da cucina.

Quest'anno, Ong svelerà una nuova impresa collaborativa: A Butcher and a Baker, un negozio al dettaglio specializzato con carni pregiate, pasticcini e dolci kosher a New York City.

Mike Lovett
Pagina 6 di 15

Rivista Brandeis

Paula Shoyer 󈨚 Incontrò per la prima volta la produzione alimentare da bambina in età prescolare quando ricevette in regalo un forno Easy-Bake e Ruth Fine Handy 󈧼 lavorava nei caldi campi di grano del sud-est del Massachusetts quando era più piccola anche dei più piccoli steli. Kenneth Osherow 󈨜 innamorato di un quartiere, e Nivia Medina Pina, M.S.󈧅, con un altro immigrato latino che aveva un debole per i platani. Pichet Ong 󈨝 ha scoperto il suo primo biscotto all'età di 5 anni, ma in seguito ha fatto una deviazione alla scuola di architettura Michael Ginor 󈨙 trascorse i suoi anni di formazione nell'esercito israeliano e Jonathan Burrows 󈨅 ha diretto opere a New York. Come un bambino, Lisa Schiffman 󈨙 mai incontrato un cibo esotico che tentasse il suo palato.

Il punto è che i buongustai si trovano, non si creano. Ognuno di questi alumni — e i tanti altri messi in luce in queste pagine — hanno preso un percorso diverso, e ognuno ha finito per scoprire la stessa destinazione: una vita di passione dentro o intorno alla cucina, al tavolo da pranzo o alla fattoria.

Mike Lovett
Pagina 2 di 15

Chi è in cucina?

Cena e vino al naturale

David Seigal 󈨦 ha iniziato la sua carriera a Wall Street. Ma quando le torri gemelle sono crollate, i mercati finanziari hanno fatto lo stesso, portando con sé il suo lavoro alla Bear Stearns.

Ricordando che gli era piaciuto lavorare alla Watch City Brewing Company di Waltham come studente universitario, Seigal prese il telefono e iniziò a chiamare i migliori ristoranti di New York. All'Aureole, una voce disse: “Hai dei coltelli? Poi vieni alla porta sul retro sabato e preparati a lavorare per un turno di 12 ore

“Non è come trovare un lavoro a Wall Street,” ride Seigal. “Nel mondo della cucina, sono disposti a metterti alla prova se gli piaci, ti insegnano quello che devi sapere.”

Seigal si dimostrò un ottimo allievo e mentre la sua carriera progrediva ha guadagnato un seguito di epicurei che lo hanno trascinato avidamente al suo attuale posto come chef esecutivo del famoso Tangled Vine Wine Bar and Kitchen nell'Upper West Side di New York.

Per definizione, le enoteche offrono agli intenditori una vasta selezione — Tangled Vine ha fino a 40 scelte di vino al bicchiere, con altre 200 disponibili in bottiglia. Ma ciò che distingue il Tangled Vine nella sua classe è l'impegno a servire solo vini biologici, biodinamici o sostenibili.

“Il termine più ampio è ‘vinificazione naturale,’” Seigal, “e significa che i vini non vengono manomessi. Ci sono meno additivi, pratiche agricole più sicure e più attenzione alla sostenibilità del vigneto. Quello che ottieni è il sapore dell'uva, che rende il vino migliore. Mentre la maggior parte delle enoteche serve cibo come un ripensamento, il locale di Seigal ha un menu gourmet completo di cucina mediterranea. Un piatto d'autore sono i fideos negros — black noodles — un classico antipasto catalano fatto con pasta di capelli d'angelo tostata, nero di seppia e seppie.

“Non si presta abbastanza attenzione,”, allo chef, “l'abbinamento tra ottimo cibo e ottimo vino. Ma quando li godi insieme, si migliorano e si esaltano a vicenda

Per gentile concessione di Paula Shoyer
Paula Shoyer '86'
Pagina 3 di 15

Alla guida di una rivoluzione kosher

“Quando sono entrato alla scuola di cucina a Parigi,” Shoyer dice, “Non stavo cercando di cambiare lavoro, pensavo solo che la mia famiglia avrebbe mangiato bene per i prossimi 60 anni.” Ma dopo un appassionante corso di pasticceria al il Ritz-Escoffi er Ecole De Gastronomie Française, decise di provare il cibo.

“Ho avviato un'attività di catering in una piccola cucina a Ginevra,”, dice. “Poi un'organizzazione ebraica mi ha chiesto di tenere un corso di cucina, in francese. Quando sono tornato negli Stati Uniti, ho continuato a insegnare e ho curato due libri di cucina della serie ‘Kosher by Design’. Alla fine, ho deciso di scrivere il mio.”

Mentre dirigeva la Parisian Pastries Cooking School di Paula a Chevy Chase, Md., Shoyer ha trascorso cinque anni a mettere insieme “The Kosher Baker.” Il volume riccamente illustrato, pubblicato dalla Brandeis University Press nel 2010, contiene più di 160 prodotti lattiero-caseari -ricette gratuite basate su ciò che ha imparato in Europa.

Ribellandosi a un'infanzia piena di dessert parve (niente burro, latte o panna) che sapevano di "cartone ricoperto di zucchero", Shoyer tenta i lettori con prelibatezze che vanno dal semplice (madeleine, biscotti al tè al limone) all'elaborato (sette strati ganache al cioccolato, crostata frangipane di zucca e mirtilli rossi).

Dopo aver ricevuto recensioni entusiaste per "The Kosher Baker",&8221 Shoyer sta ora sviluppando un libro di dolci pasquali. Inoltre, pubblica regolarmente ricette dolci e salate sul suo sito Web all'indirizzo paulaspastry.com e tiene un blog allettante su kosherbaker.blogspot.com.

“Il mio obiettivo,”,”, “è quello di avviare una rivoluzione nel forno kosher e cambiare l'opinione delle persone sui dessert alla parve.”

Salendo la scala culinaria

Adriano Hoffman 󈨡 non aveva un palato sofisticato da bambino. Con genitori vegetariani, non aveva nemmeno sentito parlare di molti piatti che ora presenta come vicepresidente e direttore culinario del Lark Creek Restaurant Group della California, che include la Taverna di Lark Creek a Larkspur e Fish Story a Napa. Ma un lavoro come aiuto cameriere in un ristorante italiano all'età di 13 anni ha portato a una promozione a pizzaiolo e a salire nella catena alimentare.

Dopo la laurea alla Brandeis, Hoffman ha svolto un lavoro fondamentale come cuoco in un ristorante italiano ormai defunto a Boston."È stato il primo posto in cui sono stato in cui sono stato circondato da persone che erano davvero interessate alla cultura del cibo", ricorda. Per alcuni anni, Hoffman ha lavorato in una serie di ristoranti che avrebbero fatto venire l'acquolina in bocca ai gourmet: Moose’s a San Francisco, River Café a Brooklyn, Le Cirque a New York, Olive’s a Boston. Un apprendistato al Ristorante Romano, stella Michelin, in Italia, ha stuzzicato il suo appetito per la cucina regionale. Ha aperto Tamarind in Israele per il famoso chef Todd English.

La sua carriera è decollata nel 2000 quando è diventato capo chef del premiato ristorante One Market di Lark Creek e ha ottenuto tre stelle e mezzo dal San Francisco Chronicle. Nel 2002, è stato tra i cinque finalisti nazionali per il premio Rising Star of the Year della James Beard Foundation.

Oggi, Hoffman supervisiona gli chef nelle 12 sedi della Bay Area dell'illustre gruppo Lark Creek, occupandosi di attività come lo sviluppo del menu, il design della cucina e la creazione di nuovi locali.

“In questo momento,”, “stiamo lavorando per avviare una pizzeria napoletana e sto provando delle ricette. In realtà sono andato a Napoli per studiare per una settimana con una famosa pizzaiola.

“Il mondo del cibo mi fornisce una disciplina molto equilibrata. Posso lavorare con le mie mani, ma niente di tutto questo significherebbe nulla a meno che non amassi davvero la cultura, la storia e la tradizione di come il cibo si è sviluppato a livello regionale.”

Tanit Sakakini
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Si alza il sipario per il signor Cecil

Con il leggendario scrittore di Broadway Abe Burrows come suo zio e con i genitori che lo hanno portato a vedere “Annie Get Your Gun” all'età di 5 anni, Jonathan Burrows 󈨅 naturalmente gravitato verso lo spettacolo.

Dopo essersi laureato come uno dei primi due major teatrali di Brandeis e aver prestato servizio nell'esercito, ha fatto un debutto di buon auspicio, dirigendo Placido Domingo in "Carmen" con la New York City Opera. Burrows ha anche prodotto diversi spettacoli a New York prima di essere chiamato a Hollywood, dove il suo ruolo di assistente alla regia in “Ryan’s Daughter” è stato un preludio ad altri progetti di alto profilo, tra cui “Fletch” e altri 16 film importanti .

Poi, all'inizio del secolo, Burrows ha alzato il sipario su uno spettacolo che da allora li riempie ogni sera: non un dramma o un musical, ma un ristorante barbecue unico nel suo genere chiamato   Mr. Cecil's 8217 costolette della California.


Jonathan Burrows 󈨅

Il ristorante, specializzato in quello che la rivista Bon Appetit ha classificato come un pionieristico barbecue in stile californiano con un'influenza asiatica, è stato aperto nel 2000 in una struttura kitsch a forma di chili bowl su Pico Boulevard a West LA Oggi, la catena occupata vanta ulteriori sedi nelle vicine Sherman Oaks e Manhattan Beach, e Burrows sta negoziando l'apertura di una quarta sede a Downtown Disney, fuori dai cancelli principali del parco a tema.

I ristoranti sono una calamita per le celebrità. Non è insolito per gli ospiti masticare costole strofinare i gomiti unti con Tom Hanks, Britney Spears, Barbra Streisand, George Lucas, Harrison Ford, Jessica Simpson, Adam Sandler, Jehuda e Shula Reinharz, Pink e altri luminari.

“Una delle grandi cose del barbecue è che attraversa le linee sociali, economiche ed etniche. C'è una grande clientela là fuori,' dice Burrows. Bon Appetit ha elencato Mr. Cecil’s tra i suoi 20 migliori siti di barbecue a livello nazionale e l'impressionante culinario è stato invitato due volte a preparare i pasti presso la prestigiosa James Beard House a New York.

A Burrows manca lo spettacolo?

"Il settore della ristorazione", afferma, "è lo spettacolo. E ogni sera è la serata di apertura.”

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Un nastro azzurro in qualsiasi lingua

Come buongustaio, Eve Aronoff 󈨠 ha fatto tutto — dalla vendita di hot dog al Fenway Park come studente universitario alla realizzazione di piatti di classe mondiale come studente presso la scuola di cucina Cordon Bleu a Parigi. Ha vinto un ambito invito a cucinare alla James Beard House di New York ed è apparsa nel reality show “Top Chef.”

Ad Ann Arbor, nel Michigan, il suo nome è diventato sinonimo di cucina raffinata quando ha aperto un ristorante chiamato Eve. Famoso per la sua miscela creativa di cucina francese con influenze africane, cubane e vietnamite, il locale chic è stato celebrato nel suo innovativo libro di cucina “Eve: Contemporary Cuisine Methode Traditionnelle.”

A gennaio, la celebrità locale ha spezzato il cuore di Ann Arbor chiudendo le porte a Eve dopo sette anni e spostando tutta la sua attenzione su Frita Batidos, un locale più piccolo che aveva aperto in centro appena un mese prima.

In un certo senso, Eva è stata vittima del suo stesso successo. Mentre i commensali affollavano il quartiere Kerrytown della città, l'edificio stesso era troppo piccolo e Aronoff si è trovata a respingere i clienti o a sottoporli a un'attesa di due ore. Sembrava sbagliato. Quando l'affitto è aumentato, ha deciso di chiudere Eve.

Mentre Frita Batidos — che evoca i ricordi di Aronoff delle visite da ragazza a Miami— ha ottenuto recensioni entusiastiche per il suo cibo di ispirazione cubana a prezzi accessibili con “influenza francese,” la famosa Eva.

La chiave del menu è la frita, un hamburger fatto di salsiccia piccante chorizo ​​condita con patate a pochissima distanza. Altre offerte popolari includono riso allo zenzero e cocco, frittelle di conchiglie e churros simili a ciambelle con salsa al cioccolato.

“Piuttosto che riprodurre un autentico ristorante cubano,”, dice, “Mi concentro sull'utilizzo di cibi freschi, locali e di stagione per preparare piatti che fondono una varietà di consistenze e sapori.”

Dolce al Top

Google il nome Pichet Ong 󈨝 e il tuo computer canterà come un bandito con un braccio solo che sta per vomitare quarti. Alcuni dei 65.800 successi ti porteranno alle funzionalità di Food & Wine e Bon Appetit. Altri potrebbero evidenziare recensioni esuberanti del suo nuovo ristorante tailandese, Qi Bangkok, che ha aperto vicino a Times Square a maggio.

Ong non sarebbe un fenomeno culinario se non fosse per la progettazione assistita da computer. Nato in Thailandia, è cresciuto come aspirante architetto. Ma dopo aver frequentato Brandeis con una borsa di studio internazionale di Vienna e aver conseguito un master in architettura all'Università di Berkeley, ha scoperto che la progettazione degli edifici era troppo meccanizzata per i suoi gusti. "Nel processo creativo, preferisco di gran lunga lavorare con le mie mani per trasformare le idee in realtà", afferma Ong, "e mi sono reso conto che potevo sempre contare sul fatto di poterlo fare come chef".

Eccitato, Ong ha trovato un apprendistato presso il famoso Chez Panisse della Bay Area. Ben presto ebbe un curriculum con nastro blu che includeva La Folie di San Francisco, Olive di Boston e quella che chiama "una sfilza di ristoranti in tutto il mondo" stabiliti in collaborazione con il famoso Jean-Georges di New York Vongerichten.

Nominato uno dei dieci migliori pasticceri in America dalla rivista Pastry Arts & Design, Ong ha scritto l'acclamato libro di cucina 2007 "The Sweet Spot: Asian-Inspired Desserts", con souffl al cocco, budino di riso al gelsomino e sakè saltato prugne allo zenzero e anice stellato. Altrettanto abile nella cucina salata, è stato nominato più volte per i premi della James Beard Foundation. Tra i ristoranti di successo che ha avviato ci sono Patroon, Spice Market e P*ONG.

Oggi, attraverso Batch Bakery, Ong continua a fornire deliziosi dessert a molti ristoranti di fascia alta. Ha recentemente aperto Coppelia, un ristorante cubano nel quartiere Chelsea di Manhattan, e sta finendo un nuovo libro di cucina, "Dessert on a Whim". Tornando al suo background di design, sta lanciando una linea di utensili da cucina tutta sua ideazione, compresi grembiuli, zoccoli e utensili da cucina.

Quest'anno, Ong svelerà una nuova impresa collaborativa: A Butcher and a Baker, un negozio al dettaglio specializzato con carni pregiate, pasticcini e dolci kosher a New York City.

Mike Lovett
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Guarda il video: Warga Arab Dan Yahudi Duduk Bersama Untuk Makan Bersama? - iNews Malam 0111


Commenti:

  1. Moogushakar

    A ciascuno secondo le sue capacità, da ciascuna secondo i suoi bisogni, o qualunque cosa sia stata scritta da Karl Marx

  2. Grotaur

    È improbabile.



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