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Pissaladière

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Per una pizza da 12"-14" Porzioni

Ingredienti

Guarnizione

  • 4-5 cipolle medie, affettate sottilmente
  • 1 cucchiaio di timo tritato

Impasto per pizza

  • 2 cucchiaini di lievito secco attivo
  • 2 cucchiai di olio d'oliva più altro per strofinare
  • 1 3/4 tazze di farina per tutti gli usi non sbiancata più altra per la superficie

Assemblea

  • Acciughe sotto sale, ammollate, diliscate, sfilettate
  • Pepe nero macinato grossolanamente

Preparazione della ricetta

Guarnizione

  • Scaldare l'olio in una padella larga e pesante a fuoco medio; aggiungere cipolle e timo. Condire con sale e pepe e saltare fino a doratura, circa 20 minuti. Mettere da parte.

Impasto per pizza

  • Unire la farina di segale, il lievito e 1/4 di tazza di acqua tiepida (105-115°) in una ciotola capiente. Lasciar riposare per 20-30 minuti. Incorporare il latte, 2 cucchiai. olio d'oliva, sale e 1/2 tazza di acqua tiepida. Mescolare la farina per tutti gli usi.

  • Trasferite l'impasto su un piano infarinato (l'impasto risulterà morbido e un po' appiccicoso). Impastare la pasta, utilizzando movimenti rapidi e leggeri per evitare che l'impasto si attacchi, aggiungendo altra farina se necessario per evitare che si attacchi alla superficie. Un impasto morbido e umido rende la crosta leggera e molto croccante. Impastare per 10-15 minuti per sviluppare forza ed elasticità nell'impasto. Metterla in una ciotola unta d'olio d'oliva, e ungere la superficie dell'impasto per evitare che si formi la crosticina. Coprire la ciotola con un asciugamano e metterla in un luogo caldo, a circa 90°-110°; un forno riscaldato solo dalla sua fiamma pilota è un buon punto. Fate lievitare l'impasto fino al raddoppio, per circa 2 ore, poi schiacciatelo. Lasciare lievitare ancora per circa 40 minuti.

  • Mettere uno strato di piastrelle di ceramica non smaltate su una griglia in forno. Preriscaldare il forno a 450°-500°. Infarinare abbondantemente una teglia o una teglia senza bordi e mettere da parte.

  • Stendete l'impasto su una superficie molto infarinata. Usa un mattarello per stendere l'impasto a circa 12 "-14" di diametro, circa 1/8 "-1/4" di spessore. Quando arrotoli e dai la forma all'impasto, sentiti libero di dargli la forma che desideri. Le grandi pizze piatte con bordi irregolari e frizzanti hanno un fascino rustico. Trasferire l'impasto su una paletta o una teglia preparata.

Assemblea

  • Lavorando velocemente, stendere un leggero strato di pasta di acciughe sulla pasta della pizza, quindi coprire con uno spesso strato di cipolle messe da parte, alcuni filetti di acciughe e pepe nero. La velocità è cruciale; dopo un minuto circa l'impasto comincerà ad attaccarsi, e sarà impossibile sfilarlo dalla pala. Fai attenzione a non rovesciare oggetti bagnati o oleosi tra l'impasto e la paletta, poiché anche questo eviterà che scivoli. Dai alla spatola qualche scossa avanti e indietro per assicurarti che l'impasto sia sciolto. Fai scivolare la pizza dalla pala sulle piastrelle calde nel forno con movimenti bruschi del polso. Cuocere fino a quando la pizza è dorata e cotta, 12-15 minuti. Quando decidi se la pizza è cotta, controlla il fondo per assicurarti che sia abbastanza croccante. La crosta si ammorbidisce sempre un po' quando si raffredda.

  • Adattato da Chez Panisse: pasta, pizza e calzoni

Sezione Recensioni

“Pissaladière”

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Questa crostata francese simile a una pizza è stata originariamente ideata come un modo per utilizzare un impasto di pane extra.

Ingredienti

  • 3 cucchiai. olio d'oliva
  • 4 libbre di cipolle dolci, affettate sottilmente
  • 3 spicchi d'aglio, tritati
  • 2 foglie di alloro
  • 5 rametti di timo fresco
  • 1/4 di cucchiaino. sale
  • 1 ricetta Impasto Integrale Veloce (vedi sotto)
  • 1/2 tazza di strisce di peperoni rossi arrostiti
  • 20 olive nere tipo kalamata, denocciolate e tagliate a metà

Preparazione

Scaldare l'olio a fuoco medio-basso in una padella larga. Aggiungere le cipolle, l'aglio, le foglie di alloro, il timo, il sale e il pepe. Coprire e cuocere, mescolando di tanto in tanto, dai 35 ai 45 minuti, o finché le cipolle non saranno molto morbide. Nel frattempo preparate l'impasto.

Scoprire la padella, aumentare il fuoco a medio e cuocere, mescolando, per 10 minuti, finché il liquido non sarà evaporato e le cipolle saranno dorate. Eliminate il timo e le foglie di alloro.

Mettere una teglia capovolta sulla griglia del forno impostata nella posizione più bassa. Preriscaldare il forno a 450F.

Dividere l'impasto in 2 palline. Metti 1 pallina al centro di un pezzo di carta da forno da 15 pollici. Appiattire in un cerchio da 10 pollici.

Distribuire metà delle cipolle sull'impasto, lasciando un bordo di 3-4 pollici. Disporre metà delle strisce di peperone rosso in un motivo incrociato. Dot con metà delle olive. Ripetere con l'impasto rimanente e condimenti. Far scorrere la carta da forno con le crostate sulla teglia. Cuocere 10 minuti, fino a quando la crosta è dorata.

Per 2 crostate da 10 polliciVegan

Questo impasto richiede meno di 2 minuti per mescolare e impastare. Se l'impasto è pronto prima di te, puoi schiacciarlo e lasciarlo lievitare di nuovo, o anche farlo in anticipo e conservarlo in frigorifero, coperto, per una notte. Portatelo a temperatura ambiente prima di modellare.

1 1/2 tazze di farina bianca non sbiancata

1 cucchiaio. olio d'oliva, preferibilmente extra vergine

3/4 di tazza di acqua calda (105—110F)

Unire entrambe le farine, il lievito e il sale nel frullatore a impulsi per unire. Con il motore in funzione, aggiungere olio d'oliva e acqua calda attraverso il tubo di alimentazione e lavorare per circa 15 secondi, o fino a quando l'impasto forma una palla.

Girare l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato e impastare fino a che liscio e maneggevole, circa 1 minuto. Mettere l'impasto in una ciotola unta e girare per ricoprire. Coprire con un canovaccio da cucina umido e lasciare lievitare in un luogo caldo e al riparo da correnti d'aria fino al raddoppio, da 1 a 1 1/2 ore circa. (L'impasto è pronto quando l'impronta digitale sulla superficie si riempie lentamente.)

Nota: il lievito istantaneo include quei marchi i cui nomi implicano fretta, come "aumento rapido". È un lievito più forte, quindi puoi usarne meno e aggiungerlo direttamente agli ingredienti secchi. I marchi includono SAF Perfect Rise Gourmet Yeast, Red Star Quick-Rise Yeast, Fermipan Instant Yeast e Fleischmann's RapidRise Yeast.


Pissaladière

Una specialità del sud della Francia, questa crostata in stile pizza è realizzata con una crosta croccante e leggera, condita con cipolle caramellate, acciughe, olive nere stagionate, pomodori freschi e timo.

Ingredienti

  • 2 pomodori medi, pelati e senza semi
  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 1 cucchiaio di burro
  • 4 tazze di cipolle gialle, affettate sottilmente (circa 2 libbre)
  • 3 spicchi d'aglio, tagliati a fettine sottili nel senso della lunghezza
  • 1-1 / 2 cucchiai di foglie di timo fresco
  • 1 foglia di alloro
  • Sale e pepe nero macinato al momento
  • 1/2 ricetta Impasto per pizza fatto in casa
  • 18-24 filetti di acciughe di buona qualità, sciacquati e asciugati tamponando
  • Da 12 a 16 olive nere stagionate, denocciolate (noi abbiamo usato la nizzarda)

Istruzioni

  1. Tagliare i pomodori a dadini da 1/4 di pollice e metterli in un colino. Condisci con circa 1/2 cucchiaino di sale e mettilo su una ciotola per far defluire il liquido in eccesso.
  2. Scaldare l'olio d'oliva in una padella larga a fuoco medio-basso. Aggiungere il burro, le cipolle, l'aglio e il timo fresco. Condite con un pizzico di sale e pepe.
  3. Cuocere, mescolando di tanto in tanto, finché le cipolle non saranno morbide, dolci e dorate, da 25 a 35 minuti. Mettere da parte.
  4. Preriscaldare il forno a 425°F.
  5. Mettere l'impasto su una teglia leggermente unta d'olio cosparsa di un po' di farina di mais. Pre-cuocere la crostata per 5 minuti.
  6. Togliere dal forno e distribuire uniformemente le cipolle sulla crosta fino a 3/4 di pollice dal bordo. Spargere sopra i pomodorini.
  7. Disporre i filetti di acciughe da cima a fondo, a rombi incrociati sopra le cipolle. Metti le olive al centro di ogni rombo.
  8. Cuocere fino a quando la crosta è dorata e croccante e i pomodori sono teneri, da 8 a 12 minuti. Lasciare raffreddare leggermente e tagliare a pezzi delle dimensioni di una porzione.

Appunti

Ricorda che i tempi di cottura possono variare a seconda del tuo forno, quindi tieni d'occhio la pissaladière mentre cuoce per evitare di cuocere troppo.


Riepilogo della ricetta

  • Pasta Pissaladiere
  • 1/4 di tazza di olio d'oliva, più altro per la padella e l'involucro di plastica
  • 4 spicchi d'aglio medi, tritati finemente
  • 3 cipolle medie, affettate sottilmente
  • 2 cucchiaini di sale grosso
  • 1 cucchiaio di foglie di timo fresco
  • 1/4 tazza di prezzemolo fresco a foglia piatta, tritato grossolanamente
  • 1 1/2 libbre di pomodorini maturi
  • 24 acciughe
  • 1/4 tazza di olive nizzarde, denocciolate e affettate sottilmente per il lungo

Oliare leggermente una teglia da forno con bordi di 17x12 pollici e mettere da parte. Stendete l'impasto in un rettangolo di 17x12 pollici e inseritelo in un foglio, piegando leggermente i bordi per formare un piccolo labbro. Bucherellate tutta la pasta con una forchetta. Coprire con pellicola unta d'olio e lasciar lievitare in un luogo caldo finché non si gonfiano leggermente, circa 30 minuti.

Preriscaldare il forno a 450 gradi, con una griglia al centro. Scaldare l'olio d'oliva in una padella larga a fuoco medio. Aggiungere aglio, cipolle e sale. Cuocere, mescolando di tanto in tanto, fino a quando le cipolle iniziano a rosolare, circa 10 minuti. Aggiungere il timo e il prezzemolo messi da parte a raffreddare.

Tagliate i pomodori a metà nel senso della lunghezza e privateli dei semi con un melone baller o un cucchiaino. Tagliare le metà del pomodoro nel senso della lunghezza in strisce spesse 1/4 di pollice e distribuirle uniformemente sull'impasto. Disporre le cipolle sopra, quindi aggiungere le acciughe in un motivo decorativo per formare delle X. Punto con le olive. Cuocere 12 minuti. Girare la teglia e continuare a cuocere fino a quando la crosta è dorata, circa 15 minuti in più. Sfornare con una spatola grande, trasferire su un tagliere. Tagliare a pezzi e servire tiepidi o a temperatura ambiente. Sebbene il pissaladiere sia meglio consumato il giorno in cui viene cotto, può essere riscaldato il giorno successivo in un forno riscaldato a 200 gradi per 10-15 minuti fino a quando non viene riscaldato.


Ingredienti

Per l'impasto

  • 1-1/4 tazze di farina per pane o farina per tutti gli usi
  • 1 cucchiaino. sale da tavola
  • 1 cucchiaino. zucchero granulare
  • 1 bustina di lievito secco attivo (si può usare a lievitazione rapida)
  • 1/3 di tazza di acqua calda
  • 2 cucchiai. olio d'oliva
  • 1 uovo grande, a temperatura ambiente

Per la guarnizione di cipolla

  • 2 cucchiai. olio d'oliva
  • 6 cipolle medie, dimezzate e affettate sottilmente
  • 1 rametto di timo
  • 1 foglia di alloro
  • Circa 12 acciughe di buona qualità sottolio
  • Sale marino e pepe appena macinato
  • Circa 12 olive nizzarde, denocciolate e non

La ricetta della pissaladière

"La mia amica Natasha Richardson, morta troppo giovane, era una cuoca straordinaria che ha organizzato alcune delle migliori cene a cui abbia mai partecipato. Sua sorella e sua madre sono state così gentili da mettere insieme gli appunti che Natasha aveva fatto su questa ricetta, che era una delle mie preferite.

Lo bevo con un bicchiere, o tre, di rosé (che Natasha chiamava &ldquoFrench water&rdquo), e ricordo il mio caro amico e i tanti ottimi pasti che abbiamo fatto insieme. Le manca molto."

Ingredienti

  • 60 ml di olio d'oliva
  • 2 cucchiai di burro
  • 1 kg di cipolle
  • 4 aglio, tritato grossolanamente
  • 4 rametti di timo fresco, solo le foglie
  • 1 cucchiaino di zucchero di canna chiaro morbido
  • 1 foglio di pasta sfoglia
  • 16 filetti di acciughe
  • 1 manciata di olive nere
  • 2,1 once di olio d'oliva
  • 2 cucchiai di burro
  • 2,2 libbre di cipolle
  • 4 aglio, tritato grossolanamente
  • 4 rametti di timo fresco, solo le foglie
  • 1 cucchiaino di zucchero di canna chiaro morbido
  • 1 foglio di pasta sfoglia
  • 16 filetti di acciughe
  • 1 manciata di olive nere
  • 0,3 tazze di olio d'oliva
  • 2 cucchiai di burro
  • 2,2 libbre di cipolle
  • 4 aglio, tritato grossolanamente
  • 4 rametti di timo fresco, solo le foglie
  • 1 cucchiaino di zucchero di canna chiaro morbido
  • 1 foglio di pasta sfoglia
  • 16 filetti di acciughe
  • 1 manciata di olive nere

Dettagli

  • Cucina: francese
  • Tipo di ricetta: Principale
  • Difficoltà: medio
  • Tempo di preparazione: 15 minuti
  • Tempo di cottura: 80 minuti
  • Servi: 4

Passo dopo passo

  1. In una padella larga, scaldare l'olio d'oliva e il burro a fuoco medio. Aggiungere le cipolle e farle appassire per 5-10 minuti, quindi aggiungere l'aglio, il timo e lo zucchero di canna.
  2. Se la tua padella è sovraffollata, inizia usando due padelle e trasferisci le cipolle in una una volta che si sono ridotte di dimensioni.
  3. Riduci il fuoco e continua a cuocere dolcemente fino a quando le cipolle iniziano a caramellare e sono tenerissime (questo potrebbe essere un buon momento per usare un diffusore di calore). Questa operazione potrebbe richiedere fino a un'ora o più. Condite con sale e pepe a piacere. Togliere dal fuoco e mettere da parte.
  4. Preriscaldare il forno a 220°C/425°F/gas mark 7. Foderare una teglia con carta da forno.
  5. Srotolate la pasta sfoglia e stendetela velocemente con il mattarello. Mettilo sulla teglia preparata. Quindi segna una linea a circa 1 pollice dai bordi su ciascun lato della pasta e questo darà alla tua crostata un bordo rialzato.
  6. Impilate le cipolle sulla pasta, tenendole all'interno delle linee incise. Adagiate sopra le acciughe a rombi e mettete un'oliva al centro di ogni rombo.
  7. Cuocere per circa 20 minuti, o fino a quando i bordi della pasta sono gonfi e dorati e le cipolle sono ben calde e iniziano a rosolare.
  8. Servire caldo, a temperatura ambiente o freddo.

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Commenti

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Cuocere le cipolle, il timo e il burro, mescolando continuamente, a fuoco medio per 15-20 minuti finché non si ammorbidiscono e si caramellano. Mescolare l'aglio, lo zucchero e il balsamico e cuocere per altri 5 minuti. Spegnere il fuoco lasciar raffreddare.

Preriscaldare il forno a 200°C/Gas 6. Distribuire le cipolle sulle 3 basi.

Dividere le acciughe e le olive tra le basi, incrociando le acciughe sulle cipolle e punteggiando le olive in mezzo.

Mettere in forno e cuocere per 15-18 minuti fino a doratura. Sfornare e lasciar raffreddare prima di confezionare o affettare e mangiare!


Riepilogo della ricetta

  • 1/3 di tazza di olio extravergine di oliva
  • 2 1/2 libbre di cipolle, dimezzate e affettate sottilmente
  • 1 rametto di rosmarino
  • Sale
  • 2 cucchiai di aceto balsamico
  • 1 cucchiaio di aglio tritato
  • 2 cucchiai di prezzemolo tritato
  • 1 peperone rosso
  • Una confezione da 14 once di pasta sfoglia fredda al burro
  • 16 piccole alici bianche marinate
  • 1/4 tazza di olive Niçoise snocciolate

In una padella grande, scaldare l'olio d'oliva fino a farlo luccicare. Aggiungere le cipolle, il rosmarino e un generoso pizzico di sale e cuocere a fuoco moderato, mescolando di tanto in tanto, fino a quando saranno morbide e caramellate, da 40 a 45 minuti. Mescolare l'aceto e l'aglio e cuocere finché il composto non diventa fragrante e l'aceto evapora, circa 2 minuti. Unire il prezzemolo e aggiustare di sale. Lascia raffreddare completamente. Scartare il rametto di rosmarino.

Nel frattempo, arrostire il peperone rosso direttamente sulla fiamma del gas o sotto la griglia, girandolo, fino a quando non sarà completamente carbonizzato. Trasferire il peperone in una ciotola, coprire ermeticamente con pellicola trasparente e lasciare raffreddare, circa 15 minuti. Sbucciare, pelare e seminare il peperone, quindi tagliarlo a striscioline sottili.

Preriscaldare il forno a 375°. Foderare una grande teglia da forno bordata con carta da forno. Su un piano di lavoro leggermente infarinato, stendere la pasta sfoglia in un rettangolo di 12x14 pollici. Stendere la pasta frolla sulla teglia foderata di carta da forno e bucherellarla con una forchetta. Coprire con un altro foglio di pergamena e una teglia e cuocere per 20-25 minuti, fino a quando la pasta non sarà leggermente dorata. Rimuovere la teglia superiore e la carta da forno e cuocere la pasta per 15 minuti in più, fino a quando non sarà leggermente gonfia e dorata. Lascia raffreddare per 5 minuti.

Distribuire uniformemente le cipolle raffreddate sulla pasta, quindi guarnire con le strisce di peperoni arrostiti, le acciughe e le olive. Tagliare a quadrotti e servire.


Il francese in un lampo: la ricetta della pasta alla pissaladière

Questo piatto è un sacrilegio. Pissaladière è una sorta di pizza, con un nido di cipolle dolci e brunite sovrapposte a un motivo arlecchino di acciughe incrociate e chiodi di garofano, sopra un impasto simile a una focaccia. Le fette alla siciliana sono in vendita agli angoli delle strade di Nizza, e ha il sapore di Nizza: salato come il mare, con un tocco di dolcezza.

Questa pasta inizia con gli spaghetti multicereali, perché credo che la consistenza più consistente richiami più fedelmente l'impasto gommoso della pissaladière. Riecheggia anche la terrosità dei sapori provenzali di timo e alloro. Poi, incorporo tutti i sapori della pissaladière: cipolle caramellate ridotto a un dolce, viscido pasticcio. Filetti desiderosi di acciuga. Olive nizzarde. Olio d'oliva. La pasta che ne risulta è teneramente dolce e prevalentemente salata di mare.

Come uno scienziato pazzo in una delle mie maratone di test di ricette, l'ho fatto come esperimento e l'ho fatto girare intorno alla forchetta mentre tornavo furtivamente al frigo tutto il giorno mentre preparavo Altro ricette (shh. Non mi piace scegliere i preferiti!). È perfetto per la stagione calda, poiché puoi mangiarlo caldo o a temperatura ambiente, e si abbina perfettamente a un semplice pezzo di pesce, bistecca o persino pollo alla griglia o arrosto. È così leggero, eppure così saporito.

Quindi, sì, questo piatto è un sacrilegio, una decostruzione della classica perfezione del sud della Francia. Ma, come tutti sappiamo, a volte il piacere più grande viene dai piccoli peccati, e la Pasta Pissaladière è la mia scelta pacchiana.


Pissaladière

Questa classica crostata provenzale è convenzionalmente prodotta senza formaggio, ma lo chef Dominique Filoni ha rotto con la tradizione e ha aggiunto Humboldt Fog quando ha preparato il piatto per la sua cena Beard House.

Ingredienti

  • 1 tazza più 2 cucchiaini di olio extra vergine di oliva, diviso
  • 6 cipolle spagnole, affettate
  • 1/4 di cucchiaino di sale
  • 1/4 cucchiaino di pepe nero
  • 2 cucchiaini di aceto di sherry
  • 2 cucchiaini di timo tritato
  • 1 foglio di pasta sfoglia surgelata, scongelata
  • 18 filetti di acciughe spagnole bianche, arrotolate
  • 12 olive niçoise, denocciolate e squartate
  • 1 oncia di Humboldt Fog, o un altro formaggio di capra delicato a piacere, sbriciolato
  • 1 cucchiaio di basilico a fette

Metodo

Scaldare una tazza di olio d'oliva in una pentola capiente a fuoco medio. Aggiungere le cipolle e soffriggere, mescolando spesso, fino a quando le cipolle diventano tenere e iniziano a imbiondire. Condire con sale e pepe. Cuocere per 20-30 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché le cipolle non saranno caramellate e morbide. Aggiungere l'aceto e il timo durante gli ultimi 5 minuti di cottura. Togliete le cipolle dal fuoco e mettete da parte.

Stendete la pasta sfoglia su una teglia. Usa una forchetta per bucherellare l'impasto dappertutto, ad eccezione di un bordo di 1/4 di pollice attorno ai bordi. (Questo aiuta a evitare che l'impasto si alzi troppo). Spennellare con l'olio d'oliva rimanente.

Distribuire le cipolle sulla pasta sfoglia, lasciando scoperto il bordo di 1/4 di pollice. Infornare per 15-25 minuti, finché la pasta non si sarà gonfiata e sarà diventata dorata e croccante.

Sfornare le pissaladière e disporre uniformemente sopra le acciughe, le olive e la nebbia di Humboldt. Rimettete in forno per altri 5 minuti.

Sfornare e cospargere di basilico. Tagliare a rettangoli e servire tiepidi o a temperatura ambiente.


Guarda il video: How To Make A Pissaladière - South Of France Recipe


Commenti:

  1. Nexeu

    Scusa, ho pensato e ho rimosso il messaggio

  2. Kamden

    Questo è improbabile.

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