acetonemagazine.org
Nuove ricette

Conversazioni in cucina di Norman Van Aken: Jeremiah Tower

Conversazioni in cucina di Norman Van Aken: Jeremiah Tower


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.


Norman Van Aken, membro del Daily Meal Council, è uno chef-ristorante con sede in Florida (Norman's at the Ritz-Carlton di Orlando), insegnante di cucina e autore. Il suo libro più recente è un libro di memorie, Nessuna esperienza necessaria: l'odissea culinaria dello chef Norman Van Aken. Questo è il primo di una serie regolare di conversazioni in cucina - scambi informali ma rivelatori con figure culinarie chiave - che Van Aken contribuirà a The Daily Meal. Scrive anche per noi una serie regolare di Meditazioni in cucina.

Jeremiah Tower ha iniziato la sua carriera culinaria nel 1972 come co-proprietario ed executive chef del seminale Chez Panisse a Berkeley. In seguito ha diretto il popolare Stars a San Francisco e ha aperto ristoranti a Seattle, Hong Kong e Singapore. Ha scritto numerosi libri, tra cui I migliori chef d'America con Jeremiah Tower, un volume di accompagnamento al suo programma televisivo di 26 episodi con lo stesso nome, e California Dish, un libro di memorie e una storia della rivoluzione culinaria americana nata in California, in cui Tower ha svolto un ruolo chiave.

Norman Van Aken: Qual è la prima cosa che ricordi di aver mangiato e che ti è piaciuto?
Geremia Torre: Ho avuto quattro seri amori di ananas, e li ricordo ancora più vividamente ora, mentre mi siedo su un balcone al 12° piano del "palazzo rosa" reale hawaiano guardando Waikiki e il vasto Pacifico, 50 anni dopo essermi seduto per la prima volta in queste stesse stanze, mentre i primi surfisti nuotano all'alba, con le creste delle onde che spumano rosate al primo sole contro l'acqua azzurra. Ma è stato dopo aver lasciato Honolulu che ho avuto il mio primo amore per l'ananas, alle Fiji. Avevamo volato su un aereo da guerra convertito DC-3, di prima classe, Pan-American, sulla strada per Sydney. Avevo cinque anni. Il viaggio di 16 ore sulla strada per le Hawaii non era niente in confronto ai quattro giorni necessari per arrivare a Sydney, e quando arrivammo alle Fiji ce l'avevo fatta. Sono caduto sull'asfalto e ho avvolto le braccia attorno a un palo nel minuscolo terminal. "Nyet!", ho urlato, "Nein!", niente più aerei! Hanno mandato a chiamare la polizia. C'era un solo poliziotto, ed era alto circa sette piedi se si contano i capelli pettinati in testa e avvolti in un nastro rosso; indossava una gonna di stoffa tapa bianca, un top militare e niente scarpe sui suoi piedi di taglia 15, che furono le prime cose che vidi di lui dalla mia posizione di faccia saldamente giù nella terra. Se non avessi potuto vedere l'aereo, forse sarebbe andato via. A una vista ravvicinata dei piedi, lo fece. Mi fece sedere in grembo a una sedia a sdraio e mi diede da mangiare un bicchiere enorme di succo d'ananas fresco e fresco. Dopo giorni di acqua calda da una cisterna in aereo e panini stantii (tutto quello che c'era), e 70 ore di mal d'aria, mi sono innamorato. Con i poliziotti delle Fiji, con la calma aria tropicale che profumava di frangipane e con gli ananas maturi. Questo era l'amore facile. Dopo un paio di giorni tumultuosi di carcerati francesi affascinanti ma lascivi che venivano trasportati dalla Nuova Caledonia sui sedili dietro di noi, raggiungemmo Sydney. Durante i miei pochi anni lì, il mio amore per l'ananas è continuato, come nelle piantagioni del Queensland dove gli aborigeni che sembravano il mio poliziotto tagliavano la cima degli ananas raccolti maturi dai campi, e potevo mangiarli con le dita a coppa, poiché non c'era un nucleo duro acerbo.

Sei il primo "cheF" nella tua famiglia?
Sì. Il primo chef professionista. Tutti in famiglia sapevano cucinare. E mia madre era una bravissima "naturale" in varie cucine.

Quando hai iniziato a cucinare?
Quando avevo circa 12 anni e aiutavo con il cibo per le grandi feste estive in giardino che i miei genitori organizzavano nella nostra casa di campagna fuori Londra. Decorerei il salmone in camicia, affettare le cosce di montone, ecc.

Quando hai capito che cucinare era "seria"" a te?
"Serio" non in termini di lavoro - che è stato prima come capo chef di Chez Panisse, il mio primo giorno di lavoro - ma nell'amore per la cucina: l'ultimo anno all'Harvard College quando vivevamo fuori dal campus e la mia lettura al capezzale era, com'era da quando avevo 16 anni, quella di Escoffier Ma cucina. Ecco un menu di quella casa, del 1965. Questo era il "Chi può dirlo con certezza?" cena per amici. È stato un addio a Cambridge, ma anche per celebrare un articolo del New York Sunday News intitolato "Una preoccupazione crescente: molti ragazzi britannici hanno i capelli più lunghi delle ragazze". L'avevo copiato a tutto il gruppo e riprodotto per il menu la foto di ragazzi belli e con i capelli lunghi in un gruppo all'angolo di Carnaby Street. La didascalia diceva "Questi potrebbero essere ragazzi che guardano tutte le ragazze che passano - ma chi può dirlo con certezza?" La cena è stata anche l'occasione per bere il Madeira del 1884 che il mio amico Michael Palmer mi aveva regalato per il mio compleanno nel 1964. Alla cena c'erano Michael; Colin Streeter, il ragazzo più bello di Harvard; Cathy Simon, Matthew Stolter, che è arrivato in ritardo per riprendere l'intera parte della cena, solo a salve; e John Sanger e amico. Il menu: Pâté (vodka congelata all'erba di bufalo). Consommé madrilene. Salmone en gelée aux truffes (Pouilly-Fumé 1962). Filet de boeuf périgourdine (Châteauneuf-du-Pape 1957). Fragole e panna francese (Asti Spumante). Caffè ("Napoleone" Armagnac; Sercial Madeira 1884.

Dove stavi cucinando quando è successo quel momento?
La nostra casa in Green Street, Cambridge, con il suo piccolo giardino sul retro dove coltivavamo erbe aromatiche e lattughe.

Per quei fortunati lettori che hanno letto il tuo eccellente libro di memorie, piatto californiano, ci sono molti dettagli da imparare. Per i lettori non ancora così fortunati, lasciate che chieda questo: chi è il miglior cuoco puro con cui abbiate mai lavorato, se non per un evento speciale?
Richard Olney — cucinava con lui a intermittenza negli anni a Chez Panisse, a casa sua nel sud della Francia per inventare due settimane di menu per lo Chez Panisse Zinfandel Festival di un anno. Solo per esempio. Un'occasione che spicca è una visita a sorpresa che gli ho fatto mentre ero a Nizza per la consulenza della Pan-Am, nel 1978 o giù di lì. E non aveva “niente in casa” (ha detto). Guardò nel suo piccolo frigorifero e trovò i resti di un ragù di stinco di vitello con i suoi pomodori dell'orto. In pochi minuti - dopo le fave crude dell'orto condite con olio d'oliva, limone, acciughe - lo abbiamo mangiato su delle penne di pasta, uno dei migliori piatti di pasta che abbia mai assaggiato.

Pensi che la vita in cucina ti abbia fatto sacrificare per avere una "vita normale"?"?
Non ho mai avuto una vita "normale" per quanto posso dire. Ma essere chef e proprietario al 100% di un ristorante che lavorano 90 ore a settimana, ossessivamente, significava che non avevo tempo per una vita con qualcun altro.


Scritto da Scott Joseph il 06 novembre 2014

Molti di voi giovani non ricorderanno che una volta era difficile trovare un ristorante tailandese da queste parti. Uno dei primi era un ristorante chiamato Bangkok, che occupava un edificio a forma di pagoda ad Altamonte Springs. Era uno dei preferiti di molte persone perché non avevano un'indagine più ampia su cosa dovrebbe essere davvero il cibo tailandese, quindi non sapevano che ciò che Bangkok stava servendo era piuttosto mediocre. Una volta che i ristoranti tailandesi iniziarono ad aprire nella zona, la gente si rese conto che non dovevano accontentarsi. Bangkok alla fine ha chiuso.

La stessa cosa è successa con i sushi bar e i ristoranti giapponesi. Una volta difficili da trovare, ora sono abbastanza comuni. E intendo comune in più di un modo.

Ora Wassabi Asian Fusion, con sushi e cucina giapponese, ha preso il sopravvento sul vecchio spazio di Bangkok, e sfortunatamente un po' della mediocrità ha apparentemente contagiato i nuovi inquilini.



Commenti:

  1. Nun

    Credo, che non hai ragione. Discutiamone. Scrivimi in PM, parleremo.

  2. Garlyn

    Possiamo capirlo?

  3. Bana

    qualcosa a me i messaggi personali non vanno via, l'errore che cosa

  4. Eftemie

    Che parole necessarie... Grande, una frase notevole

  5. Dizuru

    Ti suggerisco di visitare il sito in cui ci sono molti articoli sull'argomento che ti interessa.



Scrivi un messaggio