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L'intervista: lo chef Sean Chaney

L'intervista: lo chef Sean Chaney


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Lo chef Sean Chaney, lo chef e proprietario di Hermosa Beach, California's La cucina di Hot, non è un nome familiare, almeno non ancora, comunque. Ma ultimamente è stato nelle notizie in grande stile: sta apertamente sfidando il divieto della California sul foie gras, servendo un hamburger con un lato "gratuito" di anatra ingrassata o fegato d'oca. La legge è stata approvata nel 2004 ed è entrata in vigore nel luglio 2012 e afferma che qualsiasi ristorante che vende il prodotto dovrà affrontare una multa di $ 1.000 per vendita, al giorno. Sta aggirando la legge, tuttavia, regalandola gratuitamente.

Persone per il trattamento etico degli animali (PETA) intentato una causa alla Corte Superiore di Los Angeles a novembre, sostenendo che Chaney stava infrangendo la legge. Chaney, che è con veemenza contro la legge, ha citato in giudizio lo Stato della California il giorno seguente, definendo la legge incostituzionale vaga, e da allora sono stati coinvolti in una battaglia.

"Ho pensato che fosse interessante che un gruppo come la PETA scegliesse una piccola operazione commerciale a conduzione familiare", ha detto al Daily Meal. "Il settore della ristorazione è quello che sentono di poter venire e dirti come gestire la tua attività".

Abbiamo chiacchierato con Chaney dei suoi sentimenti riguardo al divieto e gli abbiamo anche chiesto del suo passato e cosa ama del settore della ristorazione.

Il pasto quotidiano: Perché sei contro il divieto di foie gras?

Lo chef Sean Chaney: Non credo che dovremmo dire alle persone cosa possono e cosa non possono mangiare. Se vuoi mangiarlo, dovresti essere in grado di mangiarlo. E il divieto non dice che non puoi mangiarlo, dice che non puoi venderlo. Qual è il prossimo? Pollo? Maiale? "

TDM: Qual è stato il tuo primo lavoro nel settore della ristorazione?

NS: Sai, la cosa divertente è che quando ho iniziato a cucinare, ho iniziato a cucinare privatamente per atleti professionisti, e poi il mio primo lavoro nel settore della ristorazione? Ho posseduto il ristorante!

TDM: Quando entri per la prima volta in un ristorante, cosa cerchi come segnale che è ben gestito, sarà una buona esperienza, ecc.?

NS: L'atmosfera, l'atteggiamento del luogo, l'atmosfera. Se le persone si divertono, è un buon segno.

TDM: C'è qualcosa che odi assolutamente cucinare?

NS: odio prepararmi tutto il tempo! Conta? Odio cucinare sempre alcuni dei piatti base che vedi nel menu, alcuni degli standard che abbiamo nel nostro menu da un po'... perché odio quando le persone non si avventurano e non provano qualcosa di nuovo , quando si attengono alla stessa vecchia cosa. Le persone dovrebbero provare cose nuove.

TDM: Se uno chef della storia potesse prepararti un piatto, quale sarebbe? E chi?

NS: Latte di patate di mia nonna.

TDM: Quale consideri il tuo più grande successo come chef?

NS: Aprendo il nostro primo ristorante, rimanendo aperti, e ora aprendo il nostro secondo e terzo. La parte preferita del mio lavoro è riuscire ad assumere persone, è sicuramente appagante.

TDM: Quale consideri il tuo più grande fallimento come chef?

NS: Non l'ho ancora avuto!

TDM: Qual è l'esperienza culinaria più trascendentale che tu abbia mai avuto?

NS: lo sto ancora cercando!

TDM: Ci sono cibi che non mangerai mai?

NS: Mangerò di tutto e di più. Bene, cannibalismo; Non mangerò le persone.

TDM: C'è una storia che, secondo te, riassume quanto può essere interessante il settore della ristorazione?

NS: È diverso ogni giorno. Non è come andare tutti i giorni a lavorare in un ufficio dove vedi le stesse persone.


Sean Sherman, lo chef Sioux: "Questo è l'anno per ripensare al Ringraziamento"

Sean Sherman ha vinto un James Beard Award 2018 per il suo libro di cucina, "The Sioux Chef's Indigenous Kitchen" e un James Beard Leadership Award 2019 per i suoi sforzi verso la "rivitalizzazione e consapevolezza dei sistemi alimentari indigeni in un contesto culinario moderno". In questo Voci nel cibo storia , come detto a Julie Kendrick , Sherman discute la dannosa bugia della tradizionale storia del Ringraziamento e suggerisce che quest'anno - forse più di ogni altro - è il momento giusto per cambiare la nostra comprensione del passato e riformulare il nostro pensiero su ciò che stiamo mangiando il Giorno del Ringraziamento.

Sulle sue radici geografiche, culturali e culinarie

Sono un membro tribale iscritto all'Oglala Lakota Sioux e sono cresciuto nella riserva indiana di Pine Ridge nel South Dakota, che è la contea più povera, con l'aspettativa di vita più bassa, negli Stati Uniti. Quando avevo 13 anni, ho iniziato a lavorare al ristorante The Sluice a Spearfish, South Dakota, e ho lavorato nei ristoranti per tutta la mia adolescenza e 20 anni. Ho ottenuto il mio primo lavoro da chef esecutivo, in un ristorante di tapas a Minneapolis, quando avevo 27 anni.

Alla fine, mi sono reso conto di sapere molto sulla cucina europea, ma molto poco su come la mia gente cacciava, raccoglieva e preparava il cibo. Questa consapevolezza ha cambiato l'obiettivo della mia vita, e ora sono il fondatore e CEO di The Sioux Chef, un'organizzazione che si concentra su cibi regionali decolonizzati ed evita ingredienti precontatto come latticini, grano o zucchero di canna lavorato.

Sulla tradizionale storia del Ringraziamento

In realtà, il Ringraziamento non ha nulla a che fare con i nativi americani e tutto a che fare con le bugie che ci sono state dette. Le persone non native perpetuano la storia igienizzata del Ringraziamento, ma è uno schiaffo in faccia agli indigeni. Questa storia di una festa pacifica tra colonizzatori e tribù ignora secoli di accaparramento di terre e annientamento.

Sul perché — e come — celebra la festa

Solo perché vedo chiaramente le bugie che ci sono state raccontate per anni, non significa che non posso essere fiducioso per il momento. Respingo quella falsa narrativa di "pellegrini e indiani", ma considero il Ringraziamento come un giorno per apprezzare ciò che abbiamo davanti a noi, qualunque cosa sia. Sono successe tante cose quest'anno e tante persone hanno sofferto e stanno soffrendo. Spero che tutti possiamo avere la possibilità di essere grati per le persone che amiamo e per il cibo che abbiamo.

“Una cosa che questa pandemia ci ha insegnato è quanto siamo vulnerabili alle fonti esterne per il nostro cibo e la nostra nutrizione. . Le comunità indigene avevano sistemi meravigliosi per utilizzare le cose intorno a loro per il cibo. . Possiamo rivendicare questa intraprendenza”.

Questo è l'anno per ripensare al Ringraziamento. Tutti possiamo riconoscere la vera storia della terra in cui ci troviamo e onorare le difficoltà sopportate da coloro che sono venuti prima e ci hanno permesso di essere dove siamo oggi. È decisamente ora di cambiare obiettivo, e penso che non ci sia anno migliore per farlo.

Ne abbiamo passate così tante, e forse attraverso tutto ciò a cui siamo già sopravvissuti e tutto ciò che ci preoccupa ci aspetta, possiamo creare un nuovo tipo di celebrazione. Abbiamo tutti bisogno di cibo e tutti abbiamo bisogno di amore. Capire il cibo ci aiuta a capire le persone che potrebbero essere diverse da noi.

Perché questo Ringraziamento è diverso?

Una cosa che questa pandemia ci ha insegnato è quanto siamo vulnerabili alle fonti esterne per il nostro cibo e la nostra nutrizione. La maggior parte di noi compra tutto ciò che mangia, ne buttiamo via così tanto e siamo così dispendiosi. Le comunità indigene avevano sistemi meravigliosi per utilizzare le cose intorno a loro per cibo, medicine, artigianato, strumenti, vestiti, opere d'arte e alloggio. Avevano l'intraprendenza che deriva dal vivere così vicino alla natura. Possiamo rivendicare quell'intraprendenza, soprattutto ora che ci sono così tante buone ragioni per farlo.

Come mangiare il giorno del Ringraziamento

Noi americani amiamo il nostro comfort food, ma ci sono cose migliori da fare il giorno del Ringraziamento che friggere un tacchino mentre bevi birra tutto il giorno. Soprattutto nel mezzo di una pandemia globale, dovremmo condividere pasti sani con le persone che amiamo.

“Questo è l'anno per ripensare al Ringraziamento. Tutti possiamo riconoscere la vera storia della terra in cui ci troviamo e onorare le difficoltà sopportate da coloro che sono venuti prima e ci hanno permesso di essere dove siamo oggi”.

Ci sono così tante parti del nostro menu del Ringraziamento che hanno un background americano indigeno, come mais, zucca, tacchino selvatico, riso selvatico e mirtilli rossi. Inizia mettendo in mostra quegli ingredienti, soprattutto se fanno parte del tuo sistema alimentare basato sulla comunità.

Il mio suggerimento è di mantenerlo semplice: cucina semplice, mangia semplice. Ad esempio, non è necessario inzuppare i funghi selvatici nel burro e nella panna, basta cuocerli quanto basta per lasciar trasparire il loro sapore. Fai del tuo meglio per rendere il tuo cibo più simile a dove ti trovi. Quando cucino con cose come glaucoma, cedro e rosa canina, per esempio, posso stare sulla riva di qualsiasi lago del Minnesota e vedere tutti quegli ingredienti intorno a me.

Sugli ultimi progetti di The Sioux Chef

Il mio co-proprietario e co-fondatore, Dana Thompson, e io abbiamo appena aperto l'Indigenous Food Lab nel Midtown Global Market di Minneapolis. È una cucina professionale e un centro di formazione per la ricerca, la preparazione e il servizio degli alimenti indigeni. Il laboratorio condivide saggezza e abilità ancestrali come l'identificazione delle piante, la raccolta, la coltivazione e la preparazione di ingredienti indigeni. Il nostro obiettivo è alla fine replicare questo modello in tutto il Nord America come un modo per potenziare le aziende alimentari indigene, perché crediamo che il cibo sia al centro del recupero culturale.

Il nostro primo ristorante, Owamni by The Sioux Chef , aprirà questa primavera come parte di Water Works , un progetto di parco lungo il fiume Mississippi a Minneapolis. Mostrerà il vero cibo americano, il cibo che è stato mangiato per migliaia di generazioni prima che arrivassero gli europei e tutta la meravigliosa diversità che gli indigeni apportano alla cucina del nostro paese.


Sean Sherman e Dana Thompson

Sean Sherman, il Sioux Chef, e Dana Thompson, co-CEO e cofondatore di tutte le imprese Sioux Chef

Su per le scale spolverate di calcare, in uno dei tanti mulini abbandonati lungo il fiume che ancora oggi fiancheggiano alcuni degli immobili più costosi del centro di Minneapolis, ho trovato una finestra coperta di stoffa da costruzione. "Abbiamo trovato la macina", chiama Dana Thompson, dietro di me. Sta spiegando curiosità sull'ambizioso progetto di costruzione di Water Works della città, trasformando questo spazio tra lo Stone Arch Bridge e il Hennepin Avenue Bridge in diversi spazi pubblici tra cui Owamni dello chef Sioux, un ristorante di cibi indigeni in arrivo questa primavera dallo chef Sioux squadra.

"Abbiamo trovato i binari del treno", aggiunge. Hanno anche trovato qualcosa delle dimensioni di una vasca da bagno che sembra una vite a spirale. Ogni volta che trovavano qualcosa, gli archeologi venivano a determinare se la cosa trovava fosse preziosa. L'enorme vite a spirale arrugginita era abbastanza preziosa da essere conservata, ma abbastanza priva di valore da tenerla fuori sotto la pioggia sulla piazza coltivata con piante commestibili e medicinali indigene. Questa piazza è dove la gente pranzerà dopo aver parcheggiato le biciclette o aver attraccato i kayak sulle banchine del fiume. Ci saranno 150 posti a sedere, il ristorante 65 al coperto. L'intera cosa sarà familiare a chiunque viva a Minneapolis: Owamni assomiglierà quasi esattamente al Mill City Museum, con volte a botte e pietra calcarea, rovine recuperate in pietra chiara e pezzi di ricambio. Owamni seguirà il modello del padiglione del parco, come Sea Salt, restituendo una percentuale delle vendite alla città. Attraverso una fessura strappata nel telo da costruzione, ho sbirciato St. Anthony Falls, il resto della vista bloccato. Per un momento, non c'era nient'altro che le cadute del Mississippi e me - l'enormità del momento si alzò, quasi troppo da accettare.

Nell'anno 1700, fuori da quella finestra sullo stesso fiume, avrei visto le persone che ora chiamiamo Dakota e Lakota sotto il cielo senza aeroplani, fare le cose che fanno le persone, guardare i bambini lanciare sassi nell'acqua, mangiare pranzo. Che tipo di pranzo? Forse anatra arrosto, pesce di fiume in umido, bisonte affumicato, zucca alla griglia, mais macinato.

Allora le cascate di Sant'Antonio erano una cascata a gradini, magnifiche come le cascate del Niagara, scrisse il vecchio padre Louis Hennepin, quando venne a pagaiare per mettere il suo nome su ogni cosa. (Il vecchio frate sarebbe arrabbiato o contento o semplicemente perplesso nel trovare il suo nome sul viale che passa davanti a un'insegna della birra Grain Belt che collega i punti di riferimento gay come il Gay 90's e il Saloon al vecchio Nordest ucraino?) Vieni a dare un'occhiata , ha scritto al mondo: È bello, è potente, lo chiameremo St. Anthony Falls, in realtà.

"Le isole nel fiume erano davvero sacre", spiega Thompson, venendo a stare con me e scrutare le isole rimanenti. “Le donne del Dakota percorrerebbero centinaia di miglia per avere i loro bambini. Era un luogo di pace, con le aquile sopra, e avrebbe dovuto essere fortunato e creare una buona vita per tuo figlio". Thompson, che è Dakota del Minnesota settentrionale, probabilmente aveva delle trisnonne che hanno partorito in queste cadute.


Sean Sherman sta decolonizzando il cibo americano

Chef ed educatore, Sean Sherman è una delle voci più forti del Nord America che parla delle sfide e delle opportunità all'interno dei sistemi alimentari indigeni. Sherman e la sua compagna Dana Thompson hanno co-fondato il Sioux Chef, un'organizzazione che mette in risalto la cucina dei nativi americani documentando una dieta "decolonizzata", come Sherman, insieme alla co-autrice Beth Dooley, ha fatto nel libro di cucina vincitore del James Beard Award La cucina indigena dello chef Sioux.

Sherman, che appartiene alla tribù Oglala Lakota, è cresciuto nella riserva di Pine Ridge nel South Dakota, dove ha appreso in prima persona le sfide alla sicurezza alimentare che le comunità indigene devono affrontare negli Stati Uniti. Come ha detto a New York Times nel 2019, la dispensa della sua famiglia a Pine Ridge era spesso rifornita di razioni fornite dal governo che a volte venivano integrate con il cibo raccolto nella riserva. Quando era un adolescente, Sherman lasciò Pine Ridge per lavorare in cucina in un ristorante di Minneapolis. Nel corso degli anni, la sua visione si è evoluta per concentrarsi sulla ricerca e sull'introduzione della cucina contemporanea fatta con ingredienti precoloniali ai commensali di tutto il paese e sulla creazione di percorsi per cibi più nutrienti e culturalmente appropriati per le comunità indigene negli Stati Uniti.

Sherman e i suoi partner gestiscono anche il North American Traditional Indigenous Food Systems (NATIFS) senza scopo di lucro, che sta lavorando per stabilire una rete di leader nelle comunità agricole e culinarie indigene. Prima della pandemia, NATIFS e Sioux Chef erano in procinto di aprire un ristorante, un centro educativo e una cucina commerciale incentrati sulla fornitura di cibo sano alla comunità. L'attuale crisi sanitaria ha reso questo percorso più difficile, ma ha anche chiarito la necessità di un sistema alimentare più resiliente e accessibile che aiuti a prevenire i tipi di condizioni preesistenti che rendono le comunità BIPOC più suscettibili a malattie come il COVID-19. "Vogliamo aiutare a sostenere più giovani imprenditori indigeni mentre cresciamo", afferma Sherman, "soprattutto una volta superato il COVID, aiutando a vedere più chef indigeni uscire dal bosco e seguire i loro sogni".

Eater ha parlato con Sherman della sua visione per il futuro del cibo e di come si inserisce nel contesto più ampio di una crisi sanitaria globale e rivolte sociali a Minneapolis e oltre.

Eater: Cosa vedi come il futuro del cibo, specialmente se proviene da una prospettiva di comunità e percorsi alimentari indigeni?

Sean Sherman: Molto del nostro lavoro all'inizio era solo quello di sensibilizzare su cosa sono i cibi indigeni e perché sono informazioni importanti e rilevanti da capire. Il nostro obiettivo principale è mostrare l'incredibile generosità della diversità che abbiamo, sia culturalmente che culinamente, in tutto il Nord America in particolare. Quindi per noi sono stati diversi anni di networking, ricerca e visita di tutte queste diverse regioni e vedere la straordinaria cultura del cibo che esiste ovunque.

Ciò che è veramente venuto alla luce, a causa del COVID, è la nostra vulnerabilità e l'eccessiva dipendenza da alimenti troppo lavorati e commerciali. E rafforza davvero la nostra tesi: la comprensione dei sistemi alimentari indigeni è la comprensione di come funzionano i sistemi alimentari regionali, e credo davvero che sia lì che dobbiamo muoverci in futuro.

Abbiamo bisogno di sistemi alimentari basati sulla comunità. Abbiamo bisogno di molti più sistemi agricoli basati sulla comunità locale. Abbiamo bisogno di un uso migliore della nostra terra. Il nostro lavoro si concentra sull'aspetto culinario e sviluppando molta educazione attorno a questo. Quindi useremo la nostra cucina commerciale come una vetrina per utilizzare questi cibi sani e prodotti a livello regionale, e lo faremo per noi, in un modo culturale, incentrato sulle culture indigene del luogo in cui ci troviamo. Ma chiunque può imparare da questi sistemi.

Che tipo di cambiamento reale e concreto vedi accadere nelle comunità indigene in attesa di cinque anni? Hai qualche visione di ciò che potrebbe effettivamente accadere?

Con Indigenous Food Lab, è tutta la visione. Originariamente stavamo per aprire la prima unità di Indigenous Food Lab quest'anno, con un ristorante, una cucina di produzione del commissariato e un'aula per insegnare il curriculum indigeno. Da quando è arrivato il COVID, abbiamo deciso che non possiamo davvero investire in un ristorante per la cena in questo momento, ma stiamo andando avanti e aprendo il lato educativo e produttivo.

Qui a Minneapolis, siamo stati l'epicentro di tutta questa rivolta sociale, il nostro membro della comunità George Floyd è stato assassinato a pochi isolati dalla nostra cucina. La nostra cucina è sulla via principale tutti gli edifici intorno a noi sono completamente rasi al suolo. Quindi c'era molta insicurezza alimentare nella comunità, motivo per cui ci siamo mobilitati e abbiamo iniziato a distribuire pasti gratuiti ogni giorno. Abbiamo tirato fuori da due a 400 pasti ogni giorno per tutta l'estate, e stiamo cercando di farlo per tutto l'inverno, perché chissà cosa accadrà.

Ma la visione originale era allestire la cucina di produzione in modo che potesse essere un centro di formazione. La gente veniva e noi mostravamo loro come lavorare i cibi indigeni per 400 persone al giorno.

Il nostro obiettivo è lavorare direttamente con le comunità tribali. Li stiamo aiutando a sviluppare la loro cucina indigena focalizzata per la loro comunità: menu e ricette che sono rilevanti per quella tribù con la loro lingua e il loro ambiente in mente. Si spera che, una volta installati questi sistemi, possiamo fornire loro gli strumenti di cui hanno bisogno per coltivare migliori orti comunitari [con] semi indigeni, utilizzando alcuni dei nostri partner che si concentrano su questo.

Se hanno eccedenze di cibo, che potrebbero scambiare o vendere. Avremo una richiesta che stiamo creando e saremo in grado di collegarla al nostro sistema. Quindi possono vendere tramite noi se vogliono, o commerciare con alcune delle altre comunità tribali che faranno lo stesso tipo di programmazione.

Il nostro obiettivo è aprire laboratori di cibo indigeno nelle città di tutta la nazione. Ma ogni Indigenous Food Lab farebbe lo stesso lavoro di diventare un centro di formazione regionale, educazione e centro di supporto per la creazione di sistemi alimentari indigeni. E alla fine possiamo attraversare i confini.

Il mondo è stato inghiottito dagli sforzi colonialisti e capitalistici per così tanto tempo che abbiamo perso il contatto con molti di questi cibi davvero sorprendenti che sopravvivono ancora in molte regioni del mondo. Sarà davvero importante capire quella diversità culturale e quella base di conoscenza che si trova là fuori. Stiamo solo cercando di creare qualcosa in cui possiamo diventare un punto centrale per salvare quella conoscenza per questa prossima generazione.

Con la pandemia, sempre più persone stanno vedendo le crepe nel sistema che hanno creato così tanti problemi per l'insicurezza alimentare. Vedete qualche opportunità per convincere le persone che questo è un modello più sostenibile di quello attuale che abbiamo?

Non ci preoccupiamo molto di quello che penseranno gli altri. Vediamo un percorso molto chiaro per noi stessi. Abbiamo risolto i problemi [questo] anche prima del COVID. Rafforza il lavoro che stiamo facendo mostrando [il fatto che] se avessimo creato sistemi alimentari migliori a livello comunitario e regionale, potremmo essere più sicuri per il cibo.

Questo sarà un inverno strano. Siamo ancora in aumento con i casi di pandemia in questo momento. Ci sarà molta più disoccupazione, perché i ristoranti verranno chiusi continuamente e non abbiamo idea di che tipo di supporto stiamo ricevendo dal nostro governo per superare questo. Cosa succederà quando tornerà la stagione influenzale?

Penso che sia un ottimo momento per resettare. È un ottimo momento per riflettere, perché le persone pensino a qualcosa che potrebbero fare diversamente. Dove prendono il cibo? Come stanno scrivendo i loro menu? Non dovrebbero fare affidamento su questi camion big-box che portano cibo da ogni parte. Dovremmo essere davvero concentrati sul supporto dei nostri coltivatori locali, non importa dove si trovino, e sullo sviluppo di menu attorno a questo.

Non devono essere progetti dell'ego. Non dovrebbe riguardare lo chef responsabile. Dovrebbe davvero riguardare: "Come possiamo farlo perché è solo vantaggioso per la nostra comunità?" Abbiamo preso la decisione consapevole di servire solo cibo indigeno sano e, per di più, cibo indigeno regionale. Devi essere socialmente consapevole e consapevole del fatto che il cibo che stai servendo ha un impatto diretto sui tuoi clienti, sui tuoi clienti e sulla loro salute. Allora perché non rendere le persone sane e felici e abituare le persone ad avere questo cibo sano là fuori?

Lo stai pianificando da molto tempo e sembra che ci sia stato un movimento in arrivo verso una maggiore sovranità alimentare indigena in questo paese. Ma ti senti più fiducioso ora di prima o ti senti cauto?

Ci sentiamo assolutamente fiduciosi. Questo è stato un lungo periodo di costruzione, ma la nostra visione continua ad espandersi e continuiamo a vedere come possiamo integrarci con altre comunità e altri leader nel movimento per la sovranità alimentare.

Vediamo un futuro molto brillante e fondamentalmente stiamo rubando alcune parti dei modelli in franchising. Se un Five Guys Burgers and Fries può aprire 200 unità in pochi anni, perché non possiamo usare un sistema simile, ma farlo per sempre e spingere il cibo sano là fuori? Vogliamo che le persone siano consapevoli della storia speciale della terra su cui si trovano, delle vere storie dei popoli indigeni di lì, di come si differenzia dalle altre regioni e di tutta la diversità vegetale che li circonda. Speriamo di poter essere modelli di ruolo davvero positivi. Riteniamo che le comunità indigene tribali possano essere ottimi modelli per mostrare come possono cambiare qualcosa.

Abbiamo questa visione di un giorno essere in grado di guidare attraverso il paese fermandosi in aziende gestite da indigeni che sono particolari per la terra in cui si trovano, da persone che sono ancora lì, e mostrando l'immensa quantità di diversità che vedresti . Ogni poche centinaia di miglia, saresti in una nuova regione con cibi diversi, con lingua diversa, con culture e storie diverse. È davvero qualcosa a cui pensare, celebrare e preservare affinché le generazioni future lo vedano, invece di cercare di imbiancare tutto e dire: "Il cibo americano è hamburger" o "Il cibo canadese è poutine". C'è molto di più che potremmo fare che è rilevante per dove siamo e tessere le storie indigene nel tessuto di chi siamo. Sarà davvero importante non ignorare quelle storie.


Episodi

È il cibo della Persia con conversazioni su erbe fresche, tahdig, un classico stufato di pesce, moderna cucina iraniana e dispensa persiana.

678: Dì formaggio!

Andiamo dietro le quinte di The Cheesemonger Invitational, quindi approfondiamo il mondo del formaggio con gli esperti Greselda Powell e Tia Keenan.

734: Festa della mamma con Melissa Clark, lo chef Kwame Onwuachi e Caroline Shin

Lo chef Kwame Onwuachi e sua madre sulle loro origini culinarie, Melissa Clark e la sua insolita tradizione per la festa della mamma, oltre ai suoi pensieri su cosa cucinare questa primavera e sulla tradizione coreana della zuppa di compleanno.

664: Progetto Cooking

Ci stiamo occupando di progetti di cucina seri: barbecue di maiale intero, paella alla griglia, forni comunitari e un'indimenticabile panade al pomodoro.

733: Cibo oltre i confini con Yasmin Khan e Reem Kassis

Ci addentriamo nella cucina del confine orientale del Mediterraneo con Yasmin Khan e parliamo con Reem Kassis del suo lavoro con il cibo arabo moderno.

663: L'importanza di mangiare i ricci

I benefici dell'acquacoltura di mangiare ricci di mare viola. Preparare insalata di riso e colazione salata. America's Test Kitchen su falafel fatti in casa perfetti.

732: Cucina di pesce nel mondo reale con Genevieve Ko e Jennifer Bushman

Questa settimana, navighiamo tra i banchi di frutti di mare e le corsie di pesce congelato con l'aiuto dell'editore senior per NYT Cooking, Genevieve Ko e della sostenitrice dei frutti di mare Jennifer Bushman

655: I semi del sapore

Festeggia la primavera con semi che creano nuovi sapori e cambiano la vita. Inoltre, cocktail da una bottiglia e modi inaspettati per cucinare le verdure primaverili.

647: Cibo messicano in America

Jorge Gaviria su tortillas, Steve Alvarez su Mexington, ATK su chilaquiles, Wesley Avila su tacos, Fany Gerson su flan, l'importanza del Mitla Cafe

731: La forma della pasta

È tutta pasta, sempre questa settimana con Gli Sporkful Dan Pashman, e Buon cibo? Evan Kleinman. Poi, lo chef Douglass Williams di MIDA aiuta Francis a rispondere alle tue domande sulla pasta.


Cambiare il modo in cui produciamo il cibo è uno degli strumenti più importanti che abbiamo per combattere la crisi climatica. L'anno scorso, un rapporto sull'impatto ambientale, commissionato dalla società di investimento Blue Horizon e PWC, ha rilevato che sostituire il 10% dell'agricoltura animale con alimenti a base vegetale potrebbe far risparmiare l'equivalente di 2,7 miliardi di alberi in emissioni di CO2. Potrebbe anche salvare un'area di terra più grande della Germania e risparmiare acqua a sufficienza per l'intero stato di New York per cinque anni.

Trasformare l'industria alimentare potrebbe anche aiutarci a combattere altri importanti problemi globali come l'insicurezza alimentare e la disuguaglianza. Uno studio del 2018 ha rilevato che un passaggio globale a una dieta più a base vegetale, combinato con la riduzione della metà degli sprechi alimentari e il miglioramento delle pratiche agricole, potrebbe sfamare la popolazione mondiale entro il 2050.

Ma convincere le persone a cambiare il modo in cui mangiano non è facile. Il cibo gioca un ruolo importante nella nostra vita quotidiana. Il cibo è più della semplice sopravvivenza, è gioia, conforto ed evasione. È qui che entrano in gioco gli chef. Un pasto delizioso e sapientemente preparato può far desiderare a uno scettico vegano di provare lo stile di vita a base vegetale. Può mostrare loro che c'è un altro modo per godersi tutte quelle stesse consistenze e gusti con cui sono cresciuti e introdurli a un modo di pensare completamente nuovo.


Sean Sherman: La mia vita in cinque piatti

Lo chef che lotta per riportare la vera cucina dei nativi americani dall'orlo dell'estinzione.

Dopo decenni di razzismo, persecuzione e assimilazione forzata, i nativi americani avevano perso molti dei loro cibi e ricette tradizionali. Lo chef pluripremiato Sean Sherman ha fatto della missione della sua vita di riportarli indietro dall'orlo dell'estinzione.

Racconta a Graihagh Jackson di un'infanzia "selvaggia" trascorsa in una vasta riserva nel South Dakota, negli Stati Uniti, e di come la sua comunità impoverita sia stata costretta a fare affidamento su alimenti di base altamente lavorati e forniti dal governo, che secondo lui hanno avuto gravi e a lungo termine ripercussioni sulla salute del suo popolo.

Una carriera di successo ma molto stressante nella gestione di cucine di ristoranti lo ha spinto al punto di esaurirsi: spiega come una missione di recupero in Messico abbia portato a un'epifania sulla sua eredità alimentare e uno sforzo meticoloso per farla rivivere e liberarla dalle influenze coloniali.

Da allora ha scritto un libro di cucina pluripremiato, ha creato un'organizzazione no-profit per educare gli altri sulle cucine autoctone del Nord America, ha in programma di aprire un ristorante l'anno prossimo e ci dice che vuole rendere il suo movimento alimentare indigeno globale.


Kimberly Ann Ryan segue ancora la sua passione per il cibo

Dopo la sua impressionante performance nello show, Ryan ha deciso di lavorare come capo chef, aprendo la strada allo Yardbird Southern Table & Bar al The Venetian di Las Vegas (via Derby d'oro). La chef ha anche iniziato a pubblicare regolarmente su Instagram, condividendo la cucina e gli aggiornamenti generali sulla vita con i suoi fan. Sfortunatamente, quest'anno Ryan ha attraversato un periodo particolarmente difficile quando ha contratto il COVID-19.

Ha scritto su Twitter del suo calvario a settembre: "Ho evitato di pubblicare questo post, ma sono orgogliosa di essere perfettamente reale, aperta e onesta sui social media, specialmente negli ultimi giorni. Come molti di voi sanno, ho è stata follemente malata a intermittenza da quando è tornato #covid a marzo", ha twittato prima di descrivere quanto sia stata difficile l'esperienza per lei. Lo chef si è lentamente ripreso ed è tornato in carreggiata, anche se la sua malattia e il fatto di essere senza lavoro le hanno reso le cose difficili dal punto di vista finanziario, cosa che ha condiviso su Instagram all'inizio di dicembre.


L'intervista: Chef Sean Chaney - Ricette

Sean Kenniff: le ricette del nord che ci hai presentato avevano uno stile particolare. Invece di misurazioni standardizzate, hai usato unità come il pizzico con tre dita. Puoi dirci qualcosa su come questo riflette il tuo stile di cucina?
Giacomo Marco: Ho scritto quelle ricette nel modo più onesto possibile. Il modo in cui cuciniamo qui è un'evoluzione costante e dipende molto dall'insegnare ai nostri cuochi e stagisti come fare cucinare come affidarsi ai propri sensi e sviluppare il proprio palato in modi che consentano loro di realizzare un piatto oltre la semplice ricetta. Alla fine, qualcuno può preparare un piatto leggermente diverso, ma si spera che gli sia stato insegnato a rendere il piatto buono. E questa è la chiave della nostra cucina, della nostra cucina.

Oltre a questo, non conosco nessun ristorante che misuri al grammo la quantità di qualcosa che mettono su un piatto durante un servizio. Mentre una cucina può pesare ciò che hanno messo in una ricetta di base, il ritiro finale è spesso a discrezione della persona che cucina sulla linea quella notte. E sento che sarebbe disonesto da parte mia dire che mettiamo esattamente quindici grammi di foglie di basilico in ogni insalata, o esattamente dieci foglie di menta. Mettiamo un pizzico di qualcosa con due o tre dita, lo gustiamo lungo la strada e ci assicuriamo che esca in sala da pranzo delizioso. Il tuo piatto potrebbe essere leggermente diverso da quello della persona successiva, ma sarà sicuramente altrettanto delizioso.

SK: Qual è il tuo piatto preferito che hai preparato?
JM: Uscire a casa del mio migliore amico prima di aprire il ristorante, scaricando una pentola gigante di aragoste, granchi e chouriço su una vecchia porta sorretta da secchi di vernice. Avevamo una tonnellata di birra a buon mercato, un fuoco furioso, razzi in bottiglia e un manico di whisky. È stata una di quelle notti estive perfette della Provvidenza che ci hanno ispirato ad aprire un ristorante in primo luogo.

SK: Quali sono state alcune delle tue esperienze formative in cucina?
JM: Il mio periodo, inizialmente al Momofuku Ko con Peter Serpico, e poi al Momofuku Milk Bar con Christina Tosi, è davvero il periodo che ha cementato le mie filosofie culinarie.

SK: Raccontaci un po' della tua filosofia riguardo al tuo staff e alla comunità in generale.
JM: Paghiamo molto bene il nostro personale, buoni stipendi. Paghiamo per l'assicurazione sanitaria, tutti i 15 dipendenti. E 50 centesimi da ogni piatto del menu vanno al banco alimentare. L'anno scorso abbiamo donato 20.000 dollari, più del mio stipendio.

SK: Come si applica questa filosofia al tuo menu?
JM: Nel costo del cibo. Non serviamo molta carne. La carne di qualità del Rhode Island è davvero costosa. Il pesce costa poco, non paghiamo mai più di cinque dollari la libbra. Quindi, ci concentriamo sui frutti di mare. Sei o sette piatti di pesce o verdura e solo 2 di carne.

SK: Qual è la sfida più grande che affronti al nord?
JM: Working with farmers is tough in New England in winter.

SK: What's your five year plan?
JM: We’re opening a bakery down the street. A non-traditional American bakery, a little different, in the vein of what we do here. Beyond that, maybe something downtown in a year and a half. We made enough money last year and now we have to grow. But with no investors or loans. We opened north with $40,000 a $35,000 down payment on the property and $5,000 to start. The same team is still here.


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Forever Marilyn? Controversial statue of Marilyn Monroe has some upset

(NEXSTAR) – A 26-foot statue of Marilyn Monroe, modeled after one of her most famous scenes from “The Seven Year Itch,” is appropriately coming back to Palm Springs after a seven-year absence. But plenty of people in Palm Springs are bothered by the idea.

Forever Marilyn, the official name of the statue by American artist Seward Johnson, depicts Monroe in a white halterneck dress, the skirt of which is permanently suspended in the air, as if by the breeze of a subway train passing underneath, a la “The Seven Year Itch.” The statue had previously been displayed in downtown Palm Springs between 2012–2014, before being relocated for exhibitions in other parts of the country, and even Australia.

Gov. Stitt expresses ‘deep concerns’ about bill related to court ruling impacting thousands of criminal cases in Oklahoma

WASHINGTON (KFOR) – Oklahoma Governor Kevin Stitt says he has 'deep concerns' about legislation introduced in the U.S. House of Representatives related to the Supreme Court’s McGirt vs. Oklahoma decision.

On July 9, the U.S. Supreme Court decided that the Muscogee (Creek) reservation was never disestablished.

New York City faces crime wave as pandemic restrictions are relaxed

NEW YORK (NewsNation Now) —The heart of the nation's largest city is beating again, as New York reopens and Broadway prepares to come back to life.

However, along with the easing of COVID-19 restrictions, New York is facing a surge in violent crime.


Guarda il video: Chef Sean Chaney, Foie gras, Hots Kitchen -


Commenti:

  1. Taran

    Sorry, the message is far away

  2. Kifle

    Credo che tu abbia torto. Sono sicuro. Posso difendere la mia posizione. Scrivimi in PM, ne parleremo.

  3. Dwade

    Ovviamente. Tutto quanto sopra è vero. Possiamo comunicare su questo tema. Qui o al PM.

  4. Wolf

    forse vedremo prima

  5. Beaman

    wonderfully, very entertaining opinion

  6. Thunder

    Bravo, ottima risposta.



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