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Marmellata d'arance di Siviglia

Marmellata d'arance di Siviglia


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Preparare la frutta

1 Scrub le arance pulite. Scartare quelli danneggiati o morbidi.

2 Tagliare a metà le arance e spremerle. Mentre spremete le arance, conservate i semi. Metti i semi in una ciotola separata e mettili da parte. Userai i semi per fare la pectina naturale per la marmellata

3 Tagliare le bucce a striscioline: Prendendo una mezza scorza d'arancia pulita e spremuta, usa un cucchiaio per scavare le membrane dei segmenti ancora attaccate all'interno. Mettine alcuni con i semi (le membrane dei segmenti forniranno anche la pectina).

Usa un coltello da chef affilato per tagliare a julienne la buccia. Una volta che hai tagliato a julienne tutte le arance, metti le bucce tagliate e il succo in un grande misurino di Pyrex (8 tazze va benissimo).

4 Spremere il limone normale e aggiungere questo succo alle bucce e al succo d'arancia. Conserva i semi per fare la pectina.

5 Preparare il limone Meyer: Tagliare il limone Meyer in ottavi, per il lungo. Rimuovi i semi e la maggior parte delle membrane interne che puoi rimuovere facilmente. Tagliare gli spicchi di limone trasversalmente in pezzi triangolari. (Vedi i passaggi nella ricetta della marmellata di limoni Meyer per le descrizioni delle foto.)

Aggiungere il limone Meyer tagliato al misurino con le arance.

Aggiungere i semi di limone Meyer ai semi e alle membrane delle arance di Siviglia.

Dovresti avere da 5 a 6 tazze combinate, di scorze di agrumi e succhi.

6 Metti i semi in una garza o in un sacchetto di mussola: Metti i semi e le membrane degli agrumi in 4 strati di garza, legati strettamente con lo spago, o in un sacchetto di gelatina di mussola. (Ho realizzato un "sacchetto di pectina" che uso per fare la marmellata, cucendo un pezzo di tela di mussola in un sacchetto con un cordoncino all'estremità.)

Prima fase di cottura

1 Mettere il composto all'arancia nella pentola, aggiungere l'acqua: Mettere i succhi di arancia e limone e le bucce tagliate in una pentola grande e larga (da 6 a 8 quarti) dal fondo spesso.

Aggiungere 6 tazze d'acqua. (A questo punto puoi immergerti durante la notte se vuoi. Aiuterà le bucce a cuocere più velocemente.)

2 Sacchetto di pectina sicuro: Metti la garza o il sacchetto di mussola contenente i semi e la polpa degli agrumi nella pentola, immergendola nel liquido e fissa lo spago all'altra estremità al manico della pentola.

Man mano che la miscela cuoce, la pectina dai semi e dalle membrane verrà estratta nella miscela.

3 Far bollire finché le bucce non sono morbide: Portare la miscela a ebollizione. Lasciare bollire, scoperto, per 30 minuti (o più), o fino a quando le bucce sono completamente morbide e cotte.

A seconda del tuo particolare frutto, potrebbe volerci più tempo e più acqua per arrivare al punto in cui le bucce sono morbide. Una volta aggiunto lo zucchero al composto nel passaggio successivo, le bucce si rassoderanno con lo zucchero, quindi è molto importante che le bucce in questa prima fase di cottura siano completamente morbide.

Prova le bucce d'arancia mentre procedi. Dai un morso, se la buccia è del tutto soda al morso, ha bisogno di più cottura.

Se l'acqua è bollita e il composto inizia ad attaccarsi al fondo della pentola, aggiungi altra acqua, una tazza alla volta.

Quando le bucce saranno morbide, togliere dal fuoco.

4 Rimuovere il sacchetto di pectina e metterlo in una ciotola per farlo raffreddare finché non è comodo da toccare.

Misurare la frutta e aggiungere zucchero e pectina

1 Misurare la miscela: Versare il composto dalla pentola in un grande misurino. Misura quanta miscela hai. A seconda della durezza dell'ebollizione e del tempo di cottura, potresti avere da 4 a 5 tazze. Rimetti il ​​composto nella padella.

2 Aggiungere lo zucchero: Aggiungere al composto 7/8 tazza di zucchero per ogni tazza di miscela. Quindi, se hai misurato 4 tazze di miscela, aggiungi 3 1/2 tazze di zucchero. Una volta sciolto lo zucchero, assaggiate il composto. Aggiungi più zucchero a seconda di quanto dolce vuoi che sia la tua marmellata.

Nota che la miscela di gelatina si ridurrà ulteriormente, intensificando sia il sapore che la dolcezza della gelatina. Di solito uso 4 tazze di zucchero per ogni 4 tazze di miscela di frutta, che produce una marmellata piuttosto aspra. Sentiti libero di usarne di più!

3 Spremere la pectina dal sacchetto di pectina: Una volta che il tuo sacchetto di pectina si è raffreddato al punto da poterlo maneggiare, strizzalo come un gioco da ragazzi per estrarre la pectina extra. Afferrare una parte del sacchetto delle dimensioni di un mandarino e spremere, tirando via il sacchetto con una mano mentre si tiene saldamente con l'altra. Fai il giro della borsa.

"Latte" la pectina fino a quando non hai rilasciato circa un cucchiaio di pectina. La pectina ha la consistenza della panna acida. Unitelo al composto di arance.

Seconda fase di cottura

1 Far bollire e controllare la temperatura: Riscaldare la miscela di gelatina a fuoco medio alto e portarla a ebollizione rapida, mescolando di tanto in tanto, assicurandosi che nulla si attacchi al fondo della padella. Fissare un termometro per caramelle sul lato della padella.

La marmellata può impiegare dai 15 ai 30 minuti circa per solidificarsi. Dopo circa 10 minuti, inizia a controllarlo frequentemente.

2 Provare per vedere se la marmellata è al punto di presa: Una volta che la miscela raggiunge una temperatura di 218°F è vicina al set point. Dovrebbe essere impostato tra 218 ° F e 222 ° F (o da 6 a 10 ° F sopra il punto di ebollizione alla tua altitudine).

Puoi capire se la miscela ha raggiunto il suo punto di regolazione mettendo una piccola quantità di liquido gelatinoso su un piatto freddo e cercando segni di raggrinzimento quando lo spingi con la punta del dito.

Anche se i termometri non sono sempre precisi, il test delle rughe funziona. Se la gelatina si raggrinzisce su un piatto freddo, è pronta.

Metti diversi piccoli piatti nel congelatore a raffreddare. Quando la temperatura della marmellata raggiunge i 218° F, inizia a testarla mettendo una piccola quantità di gelatina calda su un piatto freddo. Se la gelatina si allarga e si assottiglia immediatamente, non è pronta. Se mantiene un po' la sua forma, è un buon segno. Lasciar raffreddare sulla piastra per qualche secondo.

Spingi contro di esso con la punta del dito. Se il campione di gelatina si raggrinzisce, è ora di togliere la gelatina dal fuoco.

Se si raggrinzisce anche solo un po', è pronta

Quando usi un termometro per caramelle per testare la temperatura della tua miscela, assicurati che la sonda NON tocchi il fondo della padella. Assicurati che la rientranza sulla sonda (con i moderni termometri per caramelle si trovi a circa un pollice e mezzo dal fondo della sonda) sia effettivamente circondata dalla miscela. Potrebbe essere necessario inclinare il piatto da un lato, per coprire la sonda a sufficienza per ottenere una buona lettura.

La cottura eccessiva di una marmellata si tradurrà in un sapore caramellato o in bucce d'arancia dure nella marmellata.

Inscatolare la marmellata

1 Sterilizzare i barattoli di conserve: Esistono diversi modi per sterilizzare i barattoli per l'inscatolamento. Puoi farli passare attraverso un breve ciclo sulla tua lavastoviglie.

Puoi metterli in una grande pentola (12 litri) d'acqua sopra una griglia per la cottura a vapore (in modo che non tocchino il fondo della padella) e portare l'acqua a ebollizione per 10 minuti.

Oppure puoi sciacquare i barattoli, asciugarli e metterli, senza coperchi, in un forno a 200 ° F per 10 minuti.

2 Sterilizzare i coperchi: Man mano che si avvicina il tempo per la preparazione della marmellata, far bollire dell'acqua in una teiera. Metti i coperchi dei barattoli in una ciotola di vetro o ceramica e versaci sopra l'acqua bollente per sterilizzarli.

3 Mestoli di marmellata in vasetti sterilizzati: Una volta che la gelatina ha raggiunto il suo punto di regolazione, togliere la gelatina dal fuoco. Lascia riposare la gelatina nella pentola per un paio di minuti (questo aiuterà a non far galleggiare le bucce nei barattoli).

Versare o versare con cura la marmellata nei barattoli, uno alla volta, lasciando uno spazio di testa di 1/4 di pollice nella parte superiore dei barattoli per una chiusura sottovuoto.

4 Pulisci i bordi, fissali con i coperchi e l'anello del barattolo: Pulisci il bordo con un tovagliolo di carta pulito e umido. Metti il ​​coperchio sul barattolo, fissandolo con un anello del barattolo. Lavora velocemente.

5 Processo a bagnomaria (opzionale): Se lo desideri, puoi lavorare i vasetti a bagnomaria per 5 minuti per ottenere una migliore chiusura e prevenire la formazione di muffe. Se hai usato acqua bollente in un passaggio precedente per sterilizzare i barattoli, puoi semplicemente mantenere la stessa configurazione per il bagnomaria. Assicurati che ci sia una griglia sul fondo della pentola in modo che i barattoli non poggino effettivamente sul fondo della pentola.

6 Far sigillare i vasetti: Dopo aver sigillato i barattoli con un coperchio e un anello e averli bagnati (o meno) con acqua, lasciali riposare sul bancone della cucina. Mentre la marmellata si raffredda, sentirai uno schiocco mentre si crea un vuoto nello spazio di testa dei barattoli, abbassando i coperchi.

A volte le bucce d'arancia della marmellata galleggiano sulla parte superiore del barattolo, quindi per evitare che ciò accada, capovolgi i barattoli per mezz'ora alla volta. Continua a girare ogni 30 minuti circa finché la marmellata non sembra stabile e le bucce sono ben distribuite nella marmellata.


Marmellata d'arance di Siviglia

Tagliare a metà le arance e spremere il succo in una grande padella di acciaio inossidabile. Passare i semi e la polpa in un colino sopra la padella e spremere quanto più succo possibile, quindi legare la polpa e i semi nella mussola. Tritare la buccia e il midollo rimanenti, a mano con un coltello affilato o in un robot da cucina (un robot da cucina darà delle chiazze molto fini piuttosto che strisce di buccia). Aggiungere la buccia sminuzzata e il sacchetto di mussola nella padella insieme all'acqua. Lasciare in ammollo per una notte. Questo aiuta ad estrarre la massima quantità di pectina dalla polpa del frutto, che darà un set migliore. Aiuta anche ad ammorbidire la buccia, che ridurrà la quantità di cottura necessaria.

Mettere la padella a fuoco medio, quindi portare a bollore. Cuocere, scoperto, per 1½-2 ore, finché la buccia non sarà diventata molto morbida. (Il tempo di cottura sarà influenzato da quanto spesso hai tagliato la buccia.) Per vedere se la buccia è pronta, prendi un pezzo più spesso e premilo tra il pollice e l'indice. Dovrebbe sembrare leggermente trasparente e morbido quando lo strofini.

Rimuovere con cautela il sacchetto di mussola, lasciare raffreddare leggermente, quindi, indossando i guanti di gomma, spremere quanto più liquido possibile per estrarre la pectina dalla polpa del frutto. Scartare la busta e pesare il composto di buccia bollito. Dovrebbero essere tra 775-800 g se inferiori, quindi rabboccare con acqua fino a 775 g.

Metti 4 piccoli piatti nel congelatore, pronti per l'uso durante il test per il punto di impostazione. Aggiungere lo zucchero nella padella, quindi mettere a fuoco basso. Scaldare dolcemente in modo che lo zucchero si sciolga completamente, mescolando di tanto in tanto. Non far bollire, prima che lo zucchero si sia sciolto.

Alzate la fiamma e portate a bollore ma non mescolate mentre la marmellata bolle. Dopo circa 5 minuti la marmellata comincerà a salire sulla teglia (può ricadere e poi risalire) e bolle più grandi copriranno la superficie. Dopo 8-10 minuti di ebollizione, testare il punto di presa. I tempi variano in base alle dimensioni della padella: in una padella grande ci vogliono 7-8 minuti, in altre pentole potrebbero volerci 12-15 minuti. Poiché il punto di impostazione può essere facilmente perso, è meglio eseguire il test troppo presto che troppo tardi.

Per testare il punto di presa: togliere la padella dal fuoco e lasciare che le bolle si calmino. Prendere un piatto dal congelatore e versare un po' di liquido sul piatto, quindi rimettere in congelatore per 1 min. Spingere la marmellata lungo il piatto con un dito. Se è stato raggiunto il punto di presa, la superficie della marmellata si raggrinzisce leggermente e la marmellata non torna subito indietro. Se non è al punto di impostazione, torna sul fuoco e fai bollire di nuovo per 2 minuti prima di ripetere il test. Ripetere fino a raggiungere il punto di impostazione. Se hai un termometro per zucchero, il punto di regolazione viene raggiunto a 105 ° C, ma è bene fare anche il test della piastra.

Lasciare riposare la marmellata per 10 minuti o fino a quando inizia ad addensarsi. Se c'è della schiuma in superficie, eliminala con un cucchiaio. Trasferite la marmellata in vasetti sterilizzati. Coprire con un disco di cera (lato della cera verso il basso) e sigillare. Una volta freddi, etichetta i vasetti e riponili in una credenza fresca e buia. La marmellata dovrebbe conservarsi fino a un anno.

CONSIGLI PER LA RICETTA
CONGELAMENTO

Il congelamento tende a ridurre i livelli di pectina, quindi è una buona idea aggiungere il succo di un limone grande (anche il limone è naturalmente molto ricco di pectina) a ogni 500 g/1 lb 2 once di frutta se si prepara la marmellata di arance congelate.

VUOI UNA MARMELLATA PI SCURO?

Se ti piace una marmellata più scura, in stile Oxford, devi solo aggiungere 1 cucchiaio di melassa quando aggiungi lo zucchero.


Avrai bisogno di una padella per conservare o una pentola grande dal fondo pesante, un quadrato di 6 pollici di mussola, un imbuto per marmellata e barattoli sterilizzati.

Misura 8 litri/16 pinte di acqua e versala nella teglia.

Tagliare a metà le arance e i limoni e spremere il succo in una caraffa. Aggiungere il succo all'acqua e posizionare i semi più eventuali pezzetti di midollo su un quadrato di mussola. Legare il quadrato di mussola con spago da cucina per trattenere i semi e il midollo e aggiungere alla padella.

Tagliare a listarelle spesse le scorze di arancia e limone. Non tagliatele troppo sottili altrimenti si dissolveranno durante la cottura. Aggiungi la buccia alla padella.

Portare l'acqua e il succo a bollore, quindi ridurre a fuoco lento per 2 o 3 ore o finché la buccia non sarà morbida.

Togli il sacchetto di semi dalla padella e lascia raffreddare finché non riesci a tenerlo in mano.

Aggiungere lo zucchero nella padella mescolando continuamente fino a quando tutto lo zucchero non si sarà sciolto. Spremere il sacchetto di semi sulla padella ed estrarre la maggior parte della sostanza gelatinosa, questo aiuta con l'impostazione della marmellata. Mescola di nuovo.

Alzare la fiamma e portare a bollore veloce per 20 minuti, controllare la consistenza dell'impostazione. Continuare la bollitura fino a quando la marmellata raggiunge il punto di presa (controllare ogni 10 minuti) avendo cura di mescolare di tanto in tanto per evitare che la marmellata si attacchi al fondo e si bruci. Eliminate la schiuma che sale in superficie con una schiumarola. Una volta raggiunto il punto di presa, spegnere il fuoco e lasciare riposare per 20 minuti.

Versate la marmellata nei vasetti riscaldati aiutandovi con un mestolo e un imbuto. Sigillare e lasciare raffreddare. Conservare in un luogo fresco e buio. Manterrà fino a un anno.


Arance di Siviglia – per più di una semplice marmellata

Le arance di Siviglia sono nei negozi per le prossime due settimane e sto facendo un'eccezione al mio solito principio di parlare solo di prodotti britannici perché a quanto pare il nostro consumo di marmellata è diminuito del 5,6% negli ultimi due anni - un modello di declino che sembra destinato a continuare dato che la maggior parte dei mangiatori di marmellata ha più di 65 anni.

Questo importa davvero? Non molto nel grande schema delle cose devo ammetterlo, ma sarò un po' triste se arriverà il momento in cui le arance di Siviglia non faranno più la loro breve apparizione a fine gennaio. Quindi, immagino, lo faranno gli spagnoli, dal momento che sono coltivati ​​quasi interamente per il mercato britannico delle marmellate. Durante la seconda guerra mondiale la produzione di marmellata era considerata così essenziale per il morale britannico che furono fatti sforzi speciali per garantire la fornitura di arance di Siviglia, quindi cosa è cambiato?

Un consiglio incoraggiante è che, insoddisfatti delle offerte commerciali, siamo tornati a fare la marmellata in casa, anche se non sono riuscito a trovare statistiche a sostegno di questa teoria. Se semplicemente ci rendessimo conto che una colazione a base di pane tostato e marmellata ha scarsi benefici nutrizionali e ora iniziassimo la nostra giornata in modo più sano, ci sarebbe un po' di conforto nella scomparsa della marmellata. Tuttavia, sembra che nello stesso periodo l'aumento delle vendite di cioccolato da spalmare e burro di arachidi abbia più che coperto il calo delle vendite di marmellata, quindi la salute non sembra essere la motivazione. Anche le vendite di marmellate hanno continuato ad aumentare, con solo il miele che si è unito alla marmellata vedendo un calo delle vendite. Il miele è ovviamente degno di un ulteriore discorso a sé stante, ma per oggi consideriamo cosa perderemo se davvero stiamo perdendo l'appetito per le arance di Siviglia.

In comune con il resto della famiglia degli agrumi, le arance amare sono originarie della Cina. Seguendo il cedro, Citrus aurantia (arance amare) furono il successivo membro della famiglia degli agrumi ad essere coltivato in occidente. Sembra che fossero coltivate in Sicilia all'inizio dell'XI secolo e intorno a Siviglia verso la fine del XII secolo, introdotte senza dubbio dagli arabi. Le prime arance dolci, Citrus sinensis , raggiunse Lisbona nel 1630 e trent'anni dopo i frequentatori di teatro a Londra furono offerti loro come ristoro, e sebbene guadagnassero rapidamente popolarità rispetto all'arancia amara, le arance dolci erano costose e le arance amare continuarono a essere la norma in cucina. Fino all'inizio del XIX secolo, a meno che non vengano specificate le arance dolci (a volte indicate come arance del Portogallo) si dovrebbe presumere che siano necessarie le arance amare. La sostituzione casuale delle arance dolci ha portato alla rovina di ricette così pregiate come Canard all'arancia .

Prima che la marmellata di arance di Siviglia fosse prodotta in Scozia, le conserve di scorza di arancia amara erano già conosciute nella cucina araba, mentre la “marmellata” veniva prodotta in Gran Bretagna dalle mele cotogne. L'altro uso principale delle arance amare deriva non dal frutto ma dai fiori. Dalla distillazione dei fiori si ottiene l'olio essenziale di Neroli, che viene estratto per l'uso in profumeria, mentre il residuo acquoso è noto come Acqua di fiori d'arancio e viene utilizzato in cucina, soprattutto in Medio Oriente. Nel sud della Francia le arance amare sono chiamate Bigarard e la zona intorno a Grasse è il principale produttore occidentale di acqua di fiori d'arancio.

Ma che dire delle implicazioni delle arance amare che cadono in disgrazia nella nostra cucina? Potrebbe essere, mi chiedo, un segno che stiamo perdendo il nostro apprezzamento per i gusti amari nel loro insieme?

Al momento della preparazione della marmellata ogni anno c'è sempre un dibattito sul fatto che possa essere prodotta da altri agrumi. Tecnicamente, e anche storicamente, la risposta è sì, ma ciò che le persone si chiedono davvero qui è se il gusto decisamente amaro sia una parte essenziale della marmellata che è stata culturalmente associata alla Gran Bretagna. Una marmellata di pompelmi, ad esempio, avrà un sapore piccante e rinfrescante, ma è davvero una marmellata o solo una marmellata di bucce?

Un argomento simile alza la testa quando si parla di sidro. La parte orientale del paese, e i produttori di sidro sempre più commerciali da qualsiasi luogo provengano, producono il sidro dal dessert piuttosto che dalle mele da sidro, che, come le arance di Siviglia, contengono l'elemento amaro distintivo che per molti è l'essenza del vero gusto del sidro. I sentimenti sono alti anche per la denominazione degli equivalenti di pera: quelli fatti con le pere Perry genuine sono gli unici che dovrebbero essere chiamati Perry (anche se non c'è nessuna legge che lo imponga) e chiamarlo erroneamente Pear Cider (che sarebbe fatto da dessert pere) è profondamente offensivo.

L'amaro aggiunge una profondità di sapore che manca alla frutta che è prevalentemente dolce o aspra. Includendolo letteralmente attiverai più papille gustative in modo che l'intera esperienza gustativa sia più complessa, meno unidimensionale. Gli esseri umani nascono con la capacità di base di apprezzare la dolcezza perché ci dice quando le cose sono completamente mature ma l'aggiunta di amarezza può impedire ai piatti dolci di diventare stucchevoli. L'acidità è l'esatto opposto di questo ed è spesso paragonata al bianco nella tavolozza di un artista in quanto un po' di esso schiarirà e solleverà un piatto e aumenterà effettivamente la nostra percezione della dolcezza che esiste. Prova a spremere un po' di succo di limone sulle fragole invece di aggiungere lo zucchero e vedi quale ha un sapore più dolce.

Se l'acido è il bianco nella tavolozza di un artista, l'amaro equivale al nero, consentendo al cuoco di creare ombra e profondità in un piatto. Stranamente le persone spesso confondono questi due, forse perché entrambi, in eccesso, faranno sussultare e storcere la faccia per l'antipatia. I due possono anche coesistere, rendendo più difficile la distinzione: provare a mangiare una prugna cruda ne è un esempio.

A differenza della dolcezza, l'apprezzamento dell'amaro di solito si sviluppa con il tempo e questo è probabilmente un meccanismo di difesa naturale poiché ha permesso ai cacciatori-raccoglitori di distinguere le piante velenose per il loro sapore amaro. Man mano che la loro conoscenza cresceva, cresceva anche la loro consapevolezza che non tutte le piante amare sono velenose, ma sembra che questi recettori si sviluppino con l'età. Quindi il cibo che contiene un certo grado di amarezza ha sfumature adulte sofisticate.

Eppure il tè è l'esempio solitamente usato per assaporare l'amarezza causata dai tannini senza l'ulteriore complicazione dell'acidità, e non può esserci importazione più associata al gusto britannico del tè!

Potrebbe essere che i nostri recettori del gusto di base si siano adattati in risposta alla produzione alimentare industriale? Lo scopo principale degli additivi è quello di aumentare l'attrattiva del cibo per noi, ma sembra che la maggior parte di questi sia a base di zucchero o sale. Prendiamo ad esempio il nostro gusto per il cioccolato. Il cacao puro è sgradevolmente amaro, quindi è necessario un certo grado di zucchero per fare il cioccolato da mangiare, ma anche se stiamo iniziando ad apprezzare il cioccolato con un contenuto di cacao più alto, la maggior parte di quello venduto nel Regno Unito è ancora latte e piuttosto dolce. I palati ovviamente differiscono e misurare il grado di amarezza che gli altri apprezzeranno è difficile: devi solo pensare alle diverse quantità di zucchero che gli individui scelgono di aggiungere al tè o al caffè. Un rapido test per valutare la propria, o quella altrui, tolleranza all'amarezza consiste semplicemente nell'aggiungere, una goccia alla volta, dell'Angostura Bitters a un bicchiere di acqua Perrier. Altre marche saranno sufficienti, ma suggerisco Perrier in questo caso perché è piuttosto salato e la combinazione, più la carbonatazione, dovrebbe creare una bevanda piacevolmente rinfrescante, ma esattamente quanta Angostura aggiungere sarà un gusto piuttosto personale.

Quindi quello che mi mancherebbe di più dell'assenza delle arance di Siviglia non è la loro acidità – per la quale ci sono molti sostituti, ma l'amarezza che ne deriva. Non mangio molta marmellata e per fortuna sembra che ci sia ancora un'abbondanza di buone offerte fatte in casa per quello che mi serve, ma ci sono molte altre ricette per le quali compro ancora un chilo di arance di Siviglia biologiche quando arriva la stagione. A volte viene suggerito di sostituire una miscela di succo di arancia e limone quando le arance di Siviglia non sono disponibili, ma mentre questo può dare un'approssimazione di acidità in realtà non fornisce la complessità e la raffinatezza che derivano dall'amarezza di Siviglia. Spero che alcune delle ricette di questo mese vi convincano sia a sostenere l'arancia amara, per amore della biodiversità, ma anche a cercare il piacevole tocco di amaro in altri cibi.


  • padella per conservare
  • quadrato di mussola
  • barattoli e coperchi sterilizzati
  • dischi cerati

Tagliare a metà la frutta, spremere il succo e conservare i semi e l'eventuale midollo, e legarli in un piccolo pezzo di mussola. Mettere il succo filtrato, 2,25 litri (4 pinte) di acqua e il sacchetto di mussola in una padella per conserva. Tagliate a pezzetti la buccia, grossolanamente o finemente a seconda dei vostri gusti, e aggiungetela alla padella.

Fate sobbollire il contenuto della padella per 2 ore o fino a quando la buccia sarà molto morbida e il liquido ridotto di circa la metà. Rimuovi la busta di mussola su un piattino per farla raffreddare, quindi strizzala sulla padella per estrarre la pectina dai semi.

Unire lo zucchero e cuocere a fuoco lento fino a quando non si sarà completamente sciolto. Ora aumentare il fuoco e cuocere a pieno bollore per 15 minuti o fino a raggiungere il punto di presa. Per testare un set, togliere la padella dal fuoco, versare un po' di marmellata su un piattino freddo e metterla in frigo per un paio di minuti. Se la superficie della marmellata si raggrinzisce, è stato raggiunto il punto di presa. Se la superficie non si raggrinzisce, rimettere la padella sul fuoco, continuare a bollire la marmellata e riprovare a intervalli di cinque minuti.

Rimuovere la schiuma dalla superficie e lasciare riposare la marmellata per 20 minuti prima di invasare in barattoli caldi e sterilizzati. Coprire subito con un disco cerato e sigillare. Etichetta i barattoli quando sono freddi e conservali in un luogo fresco e buio.

Il miglior consiglio per preparare la marmellata di arance di Siviglia

È importante lasciare che la marmellata si depositi prima di invasare in modo che la buccia sia distribuita uniformemente in tutto il barattolo. Assicurarsi che la crosta sia completamente morbida prima di aggiungere lo zucchero, altrimenti la buccia si indurirà con conseguente scarsa finitura


Marmellata di arance di Siviglia - Ricette

Se riesci a trovare le arance di Siviglia, puoi fare un'approssimazione usando questa formula: per ogni libbra di arance di Siviglia, sostituisci 1 libbra di arance dolci, ma rimuovi una delle arance e sostituiscila con un limone. Questo limone va trattato allo stesso modo delle arance.

9 tazze di zucchero, riscaldato (vedi nota)

Strofina bene le arance e i limoni. Tagliateli a metà e usate uno spremiagrumi per estrarre tutto il succo (avete cura di conservare semi e polpa, li userete in seguito). Versare il succo attraverso un colino su una pentola grande e larga.

Usa un cucchiaio per raschiare gran parte della parte bianca da ciascuna metà dell'arancia (non devi rimuoverla tutta). Tagliare nuovamente ogni metà a metà, quindi affettare sottilmente a pezzetti. Mettere la buccia affettata nella padella con il succo.

Tritare grossolanamente le metà del limone. Metti il ​​limone tritato su un quadrato di garza. Aggiungi i semi e la polpa rimasti dalla spremitura del frutto (questi hanno molta pectina, che aiuterà la marmellata a stabilizzarsi). Legare saldamente in un sacchetto con un lungo pezzo di spago. Lega il sacchetto di garza al manico della pentola, in modo che il sacchetto poggi sul composto nella pentola.

Versare l'acqua e portare a ebollizione il composto. Fate sobbollire, mescolando di tanto in tanto, per almeno 2 ore o finché la buccia non sarà molto morbida. Il composto dovrebbe essersi ridotto di circa un terzo.

Sollevare il sacchetto dalla padella e spremere tutto il succo nella padella (attenzione, è caldo) scartare il sacchetto. Aggiungere lo zucchero riscaldato e mescolare a fuoco basso fino a quando non si sarà completamente sciolto.

Alzare la fiamma e far bollire rapidamente, senza mescolare, per 15-20 minuti o finché la marmellata non raggiunge i 220-222 gradi. Se dovesse affiorare della schiuma in superficie, scrematela.

Lasciar riposare la marmellata per qualche minuto fuori dal fuoco per permettere alla buccia di rimanere sospesa nel composto e fare in modo che il tutto non salga in superficie quando la si versa nei vasetti. Versare la marmellata in barattoli puliti e caldi fino a 1/4 di pollice dal bordo. Pulisci bene i bordi, chiudi i coperchi e metti i vasetti in una pentola con acqua bollente per 10 minuti.

Nota: il riscaldamento dello zucchero lo aiuta a dissolversi più rapidamente e aiuta a mantenere la temperatura della miscela nella pentola. Per scaldare lo zucchero, mettilo in una ciotola da forno e mettilo in un forno a 250 gradi per circa 15 minuti.


  1. Metodo frutta a fette
    1. Sbucciare le arance, togliere i bottoni in cima al frutto, quindi tagliarle a metà. Spremere il succo e tenerlo da parte. Usando un coltello affilato, affetta la buccia, il midollo e tutto il resto in pezzi sottili, medi o grossi, a seconda delle tue preferenze. Mettere la buccia affettata in una ciotola con il succo d'arancia e coprire con 10 tazze d'acqua. Lasciare in ammollo durante la notte o fino a 24 ore.
    2. Trasferire l'intero composto in una casseruola, portare a ebollizione, quindi cuocere a fuoco lento, coperto, fino a quando la buccia è tenera. Dovrebbero volerci circa 2 ore, dopodiché il contenuto della padella si sarà ridotto di circa un terzo.
    3. Unire il succo di limone e lo zucchero. Portate a bollore la marmellata, mescolando finché lo zucchero non si sarà sciolto. Far bollire rapidamente fino al raggiungimento del punto di regolazione (vedi pag. 41), da 20 a 25 minuti. Togliere dal fuoco. Lascia raffreddare per 8-10 minuti–un po' più a lungo se la buccia è in pezzi molto grossi–quindi mescola delicatamente per disperdere la schiuma. Versare in barattoli caldi e sterilizzati e sigillare immediatamente (vedi pp. 21󈞂). Utilizzare entro 2 anni.
    1. Sbucciare le arance, togliere i bottoni in alto e mettere le arance intere in una teglia con 10 tazze d'acqua. Portare a ebollizione, quindi cuocere a fuoco lento, coperto, per 2 o 2 ore e mezza, finché le bucce delle arance non saranno tenere e si potranno forare facilmente con una forchetta.
    2. Quando è abbastanza freddo da poter essere maneggiato, togli le arance. Misura e conserva l'acqua di cottura, dovresti avere circa 7 tazze. Portalo a questa quantità con più acqua se ne hai di meno, o fai bollire per ridurre se ne hai di più.
    3. Tagliate le arance a metà e privatele dei semi con una forchetta, frullandole in una ciotola. Filtrare il succo dei semi di nuovo nell'acqua di cottura, quindi scartare i semi.
    4. Nel frattempo, tagliare la buccia e la polpa dell'arancia in brandelli spessi, medi o sottili. Mettere la frutta tagliata nel liquido di cottura filtrato. Aggiungere il succo di limone e lo zucchero e portare a ebollizione, mescolando fino a quando lo zucchero non si sarà completamente sciolto. Portare a ebollizione e far bollire rapidamente fino a raggiungere il punto di presa (vedi pag. 41), da 10 a 15 minuti.
    5. Lascia raffreddare per 10-12 minuti–un po' più a lungo se hai tagliato la buccia in pezzi molto grossi–quindi mescola delicatamente per disperdere la schiuma. Versare in barattoli caldi e sterilizzati e sigillare immediatamente (vedi pp. 21󈞂). Utilizzare entro 2 anni.
    1. Puoi utilizzare entrambi i metodi per realizzare tante altre deliziose marmellate:
    1. Usa 2 1/4 libbre di limoni invece delle arance e ometti il ​​succo di limone in più. Sostituisci 1 1/4 di tazza di zucchero con 3/4 di tazza di miele, aggiungendolo allo stesso tempo.
    1. Usa una miscela di pompelmo, limoni e arance dolci per ottenere un totale di 2 1/4 libbre di frutta.
    1. Sia il pompelmo rosa che le arance rosse fanno meravigliose marmellate, anche se preferisco usare il metodo della frutta a fette per questi frutti. Aggiungi 3 cucchiai di succo di limone a ogni chilo di frutta.
    1. Sostituisci 1 1/4 di tazza di zucchero con 9 once di zenzero cristallizzato tritato, aggiungendolo insieme allo zucchero.
    1. A fine cottura aggiungere 1/4 di tazza di whisky alla marmellata.
    1. Non limitare la marmellata alla tavola della colazione, perché le sue caratteristiche e le sue qualità possono essere ben utilizzate in altri modi culinari. Mi piace sostituire i canditi nelle torte di frutta con un cucchiaio o due di marmellata, e ne aggiungo sempre un po' alla mia carne tritata di Natale (pag. 74). La marmellata è una meravigliosa glassa per il prosciutto al forno, così come per i piatti agrodolci di pollo o maiale. La cosa migliore è che 3 o 4 cucchiai da tavola faranno una gloriosa guarnizione dorata per un buon budino al vapore vecchio stile.
    1. Per generazioni, i produttori di marmellate hanno preparato la massa di semi che si trova all'interno degli agrumi nella convinzione che siano pieni di pectina. Tuttavia, la maggior parte della pectina si trova effettivamente nella buccia degli agrumi e mi affido esclusivamente a questo per il potere di presa delle mie marmellate.

    Pam Corbin produce conserve da quando ha memoria e da più di vent'anni la sua passione è il suo lavoro. Pam e suo marito, Hugh, si trasferirono nel Devon dove acquistarono un vecchio allevamento di maiali e lo trasformarono in una piccola fabbrica di marmellate. Utilizzando solo ingredienti genuini e di stagione, i loro prodotti divennero presto i preferiti dagli amanti della marmellata di tutto il mondo. Pam ha ora appeso il suo cucchiaio di legno professionale ma continua a "jam"" a casa. Lavora anche a stretto contatto con il team di River Cottage, preparando prelibatezze stagionali utilizzando frutta, verdura, erbe e fiori del suo giardino, dei campi e delle siepi.


    Marmellata di arance di Siviglia - Ricette

    Ho fatto molti vasetti di marmellata nella mia vita - I veramente come fare la marmellata, ragazzi - ma niente, non fragole quasi candite con citronella, non confetture di rabarbaro e pompelmo, nemmeno il burro di prugne speziato al forno del mio libro si è mai avvicinato all'esperienza che fare quel piccolo grappolo di Lassù c'erano i vasetti di marmellata di arance di Siviglia. Era trascendentale e so che potrebbe sembrare al limite dell'assurdo, ma cosa posso dire? Forse basta poco per trasportarmi di questi tempi.

    O forse, la marmellata di arance di Siviglia è come il Monte Everest delle marmellate - l'apice della produzione di marmellata, se vuoi. E l'ho scalato in un momento della mia vita in cui pensavo che nulla del genere sarebbe successo presto. Voglio dire, hai un bambino e poi le tue priorità in cucina cambiano. Sai? Non voglio battere un cavallo morto, ma ho pensato che se fossi riuscito a malapena a prepararmi una cena calda l'altro giorno, allora fare la marmellata, di più giorni marmellata, era un lontano barlume nel futuro.

    Ma l'altro giorno, durante una delle mie passeggiate al mercato, mi sono imbattuto in uno stand che vendeva arance di Siviglia (conosciute anche come arance acide o amare, a seconda di dove vivi). Questo non è un evento comune. In effetti, non credo di averli mai visti dal vivo prima. Nel corso degli anni, ho sentito di tanto in tanto a febbraio di qualcuno che ne trovava qualcuno che bussava in un bidone di qualche mercato. Ma personalmente non avevo mai avuto il privilegio. In effetti, mi sono rassegnato molto tempo fa a comprare la marmellata di arance, visto che era l'unica marmellata acquistata in negozio nella mia dispensa. Una volta, durante un viaggio a Londra qualche anno fa, ho comprato una lattina grande di arance di Siviglia tagliate sottili Mamade e ho fatto una marmellata che mi piaceva molto, ma non potevo fare a meno di pensare, ogni volta che aprivo un barattolo fresco , che era un po' patetico mangiare marmellata di frutta sciroppata. C'era qualcosa di così sovietico su di esso o qualcosa del genere.

    Così ero lì, in piedi davanti a questo cestino di arance di Siviglia nel freddo pungente, con la bocca spalancata e il bambino nel passeggino accanto a me. Puoi immaginare che mi ci sono voluti circa tre secondi netti per comprare due chili.

    Ma poi, dopo essere tornato a casa con il mio bottino, mi sono spaventato. Ho lasciato le arance sul tavolo della cucina per tre giorni interi mentre trovavo il mio coraggio per affrontarle. Sapevo che ci sarebbe voluto molto olio di gomito e tempo, due cose che mi mancano davvero in questi giorni. When, on the fourth day, I saw a telltale spot of white mold blooming on the peel of one of the oranges, I shook myself out of my stupor. It was time to make orange marmalade, come hell, high water OR a screaming baby. There was no time like the present.

    I consulted The Kitchen Diaries II and a bunch of recipes online (like this one and this one) to figure out just how get started. I liked that Nigel Slater has you score the peel off the fruit without puncturing the orange flesh, so that you start by slicing up the peel before doing anything else, rather than slicing the oranges whole. I put the baby to bed, turned on the radio and got to work.

    Once all the peel was thinly sliced (you can cut it thicker, if that's what you prefer) and resting in my big cast-iron pot, I juiced the oranges into the pot and then extracted every single last sticky seed from the flesh. Seville oranges aren't like regular oranges - they're drier and have more nooks and crannies for the seeds to hide out in. The best way to ferret out those seeds is to push the squeezed orange flesh around on the cutting board - eventually the remaining seeds will squirt out the sides. The de-seeded flesh got chopped up and added to the peel and the seeds went into a mesh metal spice ball that my mother-in-law gave me a few Christmases ago. (I could never really figure out what to use it for, but now that it has redeemed itself as a VIKU, a Very Important Kitchen Utensil, I am considering having it gilded.) I put the mesh seed ball into the pot with the peel and the juice and flesh, filled it up with water and then went straight to bed, my fingers all pruney from having been sunk into sour oranges for two hours.

    The next night I brought the pot to a boil and let it cook for a good long while until the peel was translucent and the liquid level in the pot was much reduced. (All of this, the overnight soaking and the long boil, helps get the harsh bitter edge off the oranges, leaving behind a rounded, more agreeable bitterness, if that makes any sense.) Only then did I add the sugar.

    Ora. Every recipe I consulted has you add due volte as much sugar - in weight - as there is fruit. This seems to be somewhat of a rule in orange-marmalade-making. But I could not put that much sugar into the pot. I couldn't! I wanted to, I really did! I like following the rules! But in this case, it hurt my teeth just to look at it (I usually do a ratio of 50%-50% fruit to sugar with regular jams). Since Nigel's original numbers were the following: 1.3 kilos of fruit (he uses Seville oranges and some lemons) and 2.6 kilos of sugar, I decided to do 1.3 kilos of fruit (only oranges) and 2 kilos of sugar. E tu sai cosa? My marmalade turned out plenty sweet. In fact, I think I could probably have pushed it even a little lower. Not much, but a little.

    You let the sugar dissolve in the hot liquid and then you bring the whole thing to the boil again and let it cook until a little dish of jam stuck in the freezer for a few minutes develops a skin. It took my jam an hour to get to that point. One long, glorious, orange-scented hour. Incidentally, I'm pretty sure I've found my new favorite cooking smell. Bread? Brownies? Roast chicken? Scram, pals.

    While the marmalade cooks, you have to skim it a bit, so that your marmalade is sure to be translucent and beautiful when it's done, but I spent most of that hour on the couch watching this, thinking deep thoughts about what Berlin could have been, what Germania could have become, what it squandered and destroyed instead. So the marmalade doesn't really require pure much of you.

    When it's done, you need your clean jars and lids at the ready, and then you just have to be quick, filling the jars to the brim, wiping off the rims, closing the lids tightly and turning them upside-down. (Letting them cool upside-down overnight gives you a vacuum seal on the jar. And readers: there is absolutely, positively no danger of this jam going bad - the amount of sugar, even the reduced amount that I used, will keep the marmalade safe and delicious for at least a year.)

    The next morning, in the cold, blue, early morning light of wintertime Berlin, I toasted a piece of bread, spread it with salted butter (ever since reading this and then trying it, I have to put salted butter under my orange marmalade - only one example of the many ways Amanda Hesser has given me an education in food over the years) and then put a thin layer of my fresh Seville orange marmalade on top. E. Bene. You know.

    It put all those store-bought marmalades and canned-fruit marmalades to shame. This orange marmalade, folks, it tasted vivo, for lack of a better word. It was so fresh, I could almost faintly pick out orange blossoms and sunshine in my mouth. I'm not even kidding! The flavor was out of this world. Life-changing. Transcendental.

    (Hugo stared at me with such outrage on his little face while I was eating my toast and he was stuck with baby Bircher müsli that I put a corner of my buttered, bitter-oranged toast in his mouth, figuring he'd recoil at the grown-up flavor. HA. He licked his chops and opened his mouth up for more.)

    And you know, it was such a thrill. The best part, besides my little arsenal of bitter sunshine in a jar, was really the facendo of it all. I'm already excited for next February and that is saying a lot. BERLIN.

    Seville Orange Marmalade
    Makes about 9 jam jars
    Inspired by Nigel Slater's recipe in Kitchen Diaries II

    1.3 kilos Seville oranges
    2 kilos granulated sugar

    1. Wash the oranges. Score the peel of each orange with a sharp knife in quarters and remove without damaging the fruit. Slice the peel thinly or thickly, depending on your taste, and put into a very large cast-iron pot. Squeeze the peeled oranges into the pot, taking care to put any seeds aside. Deseed the remaining flesh. Chop the flesh and add it to the peel. Put the seeds into a mesh tea ball or a muslin bag and put in the pot. Fill the pot with 2.5 liters of cold water. Cover the pot and let sit for 24 hours (I left mine on the stove.)

    2. Bring the contents of the pot to a boil. Uncover the pot and let simmer for 45 minutes or until your peel is, as Nigel says, "soft and translucent."

    3. Remove the bag or ball of seeds from the pot, squeezing or scraping it for every last bit of pectin. Add the sugar to the fruit mixture and stir well. Raise the heat and bring the marmalade to boil. Let cook for anywhere from 15 to 60 minutes, stirring occasionally, until the marmalade, when spooned onto a little plate that you put in the freezer, forms a thin skin. Ladle the marmalade into clean jars, close them tightly and turn them upside-down to cool overnight. You can wipe any remnants of sticky jam off them in the morning (freshly filled, they'll be too hot to clean up).

    Commenti

    I have made many a jar of jam in my life - I veramente like making jam, you guys - but nothing, not strawberries almost candied with lemon grass, not rhubarb and grapefruit preserves, not even the oven-baked, spiced plum butter from my book has ever come close to the experience that making that little cluster of Seville orange marmalade jars up there was. It was transcendental and I know that that might sound like it's bordering on the absurd, but what can I say? Perhaps it takes very little to transport me these days.

    Or perhaps, Seville orange marmalade is like the Mount Everest of marmalades - the zenith of jam-making, if you will. And I climbed it at a point in my life when I sort of assumed that nothing of the sort was going to happen any time soon. I mean, you have a baby and then your kitchen priorities shift. Sai? I don't want to beat a dead horse, but I just figured that if I could barely make myself a hot dinner the other day, then jam-making, multi-day jam-making, was a far-off glimmer in the future.

    But the other day, on one of my market walks, I came across a stand selling Seville oranges (also known as sour or bitter oranges, depending on where you live). This is not a common occurence. In fact, I don't think I'd ever seen them in the flesh before. Over the years, I'd hear now and again in February of someone finding a few knocking about in a bin at some market. But I personally had never had the privilege. In fact, I'd long ago resigned myself to buying orange marmalade, having it be the only store-bought jam in my pantry. Once, on a trip to London a few years ago, I bought a big can of Mamade thin-cut Seville oranges and I made marmalade that I liked very much, but I couldn't help but think, each time I opened a fresh jar, that it was a little pathetic to be eating jam made from canned fruit. There was something so sovietico about it or something.

    So there I was, standing in front of this bin of Seville oranges in the biting cold, with my mouth agape and the baby in the stroller next to me. You can imagine that it took me about three seconds flat to buy two kilos.

    But then, after I got home with my haul, I got scared. I let the oranges sit on the kitchen table for three whole days while I worked up my courage to deal with them. I knew it was going to take a lot of elbow grease and time - two things I'm really short on these days. When, on the fourth day, I saw a telltale spot of white mold blooming on the peel of one of the oranges, I shook myself out of my stupor. It was time to make orange marmalade, come hell, high water OR a screaming baby. There was no time like the present.

    I consulted The Kitchen Diaries II and a bunch of recipes online (like this one and this one) to figure out just how get started. I liked that Nigel Slater has you score the peel off the fruit without puncturing the orange flesh, so that you start by slicing up the peel before doing anything else, rather than slicing the oranges whole. I put the baby to bed, turned on the radio and got to work.

    Once all the peel was thinly sliced (you can cut it thicker, if that's what you prefer) and resting in my big cast-iron pot, I juiced the oranges into the pot and then extracted every single last sticky seed from the flesh. Seville oranges aren't like regular oranges - they're drier and have more nooks and crannies for the seeds to hide out in. The best way to ferret out those seeds is to push the squeezed orange flesh around on the cutting board - eventually the remaining seeds will squirt out the sides. The de-seeded flesh got chopped up and added to the peel and the seeds went into a mesh metal spice ball that my mother-in-law gave me a few Christmases ago. (I could never really figure out what to use it for, but now that it has redeemed itself as a VIKU, a Very Important Kitchen Utensil, I am considering having it gilded.) I put the mesh seed ball into the pot with the peel and the juice and flesh, filled it up with water and then went straight to bed, my fingers all pruney from having been sunk into sour oranges for two hours.

    The next night I brought the pot to a boil and let it cook for a good long while until the peel was translucent and the liquid level in the pot was much reduced. (All of this, the overnight soaking and the long boil, helps get the harsh bitter edge off the oranges, leaving behind a rounded, more agreeable bitterness, if that makes any sense.) Only then did I add the sugar.

    Ora. Every recipe I consulted has you add due volte as much sugar - in weight - as there is fruit. This seems to be somewhat of a rule in orange-marmalade-making. But I could not put that much sugar into the pot. I couldn't! I wanted to, I really did! I like following the rules! But in this case, it hurt my teeth just to look at it (I usually do a ratio of 50%-50% fruit to sugar with regular jams). Since Nigel's original numbers were the following: 1.3 kilos of fruit (he uses Seville oranges and some lemons) and 2.6 kilos of sugar, I decided to do 1.3 kilos of fruit (only oranges) and 2 kilos of sugar. E tu sai cosa? My marmalade turned out plenty sweet. In fact, I think I could probably have pushed it even a little lower. Not much, but a little.

    You let the sugar dissolve in the hot liquid and then you bring the whole thing to the boil again and let it cook until a little dish of jam stuck in the freezer for a few minutes develops a skin. It took my jam an hour to get to that point. One long, glorious, orange-scented hour. Incidentally, I'm pretty sure I've found my new favorite cooking smell. Bread? Brownies? Roast chicken? Scram, pals.

    While the marmalade cooks, you have to skim it a bit, so that your marmalade is sure to be translucent and beautiful when it's done, but I spent most of that hour on the couch watching this, thinking deep thoughts about what Berlin could have been, what Germania could have become, what it squandered and destroyed instead. So the marmalade doesn't really require pure much of you.

    When it's done, you need your clean jars and lids at the ready, and then you just have to be quick, filling the jars to the brim, wiping off the rims, closing the lids tightly and turning them upside-down. (Letting them cool upside-down overnight gives you a vacuum seal on the jar. And readers: there is absolutely, positively no danger of this jam going bad - the amount of sugar, even the reduced amount that I used, will keep the marmalade safe and delicious for at least a year.)

    The next morning, in the cold, blue, early morning light of wintertime Berlin, I toasted a piece of bread, spread it with salted butter (ever since reading this and then trying it, I have to put salted butter under my orange marmalade - only one example of the many ways Amanda Hesser has given me an education in food over the years) and then put a thin layer of my fresh Seville orange marmalade on top. E. Bene. You know.

    It put all those store-bought marmalades and canned-fruit marmalades to shame. This orange marmalade, folks, it tasted vivo, for lack of a better word. It was so fresh, I could almost faintly pick out orange blossoms and sunshine in my mouth. I'm not even kidding! The flavor was out of this world. Life-changing. Transcendental.

    (Hugo stared at me with such outrage on his little face while I was eating my toast and he was stuck with baby Bircher müsli that I put a corner of my buttered, bitter-oranged toast in his mouth, figuring he'd recoil at the grown-up flavor. HA. He licked his chops and opened his mouth up for more.)

    And you know, it was such a thrill. The best part, besides my little arsenal of bitter sunshine in a jar, was really the facendo of it all. I'm already excited for next February and that is saying a lot. BERLIN.

    Seville Orange Marmalade
    Makes about 9 jam jars
    Inspired by Nigel Slater's recipe in Kitchen Diaries II

    1.3 kilos Seville oranges
    2 kilos granulated sugar

    1. Wash the oranges. Score the peel of each orange with a sharp knife in quarters and remove without damaging the fruit. Slice the peel thinly or thickly, depending on your taste, and put into a very large cast-iron pot. Squeeze the peeled oranges into the pot, taking care to put any seeds aside. Deseed the remaining flesh. Chop the flesh and add it to the peel. Put the seeds into a mesh tea ball or a muslin bag and put in the pot. Fill the pot with 2.5 liters of cold water. Cover the pot and let sit for 24 hours (I left mine on the stove.)

    2. Bring the contents of the pot to a boil. Uncover the pot and let simmer for 45 minutes or until your peel is, as Nigel says, "soft and translucent."

    3. Remove the bag or ball of seeds from the pot, squeezing or scraping it for every last bit of pectin. Add the sugar to the fruit mixture and stir well. Raise the heat and bring the marmalade to boil. Let cook for anywhere from 15 to 60 minutes, stirring occasionally, until the marmalade, when spooned onto a little plate that you put in the freezer, forms a thin skin. Ladle the marmalade into clean jars, close them tightly and turn them upside-down to cool overnight. You can wipe any remnants of sticky jam off them in the morning (freshly filled, they'll be too hot to clean up).


    Seville Orange Marmalade

    If there’s one recipe that you’d expect to find here at The Marmalade Teapot, it’d be marmalade right? Well you’d be wrong. I was actually shocked myself to discover that in nearly 4 years of blogging, I had never actually posted up my namesake recipe! Now, this is either poor blogging form on my part or it was a calculated manoeuvre to save it for something special… I’ll let you decide which.

    It all worked out in the end though, as now I actually do have something special to post for my 100th recipe! That’s right, it may have taken me nearly 4 years (I’m a busy gal) but still, that’s pretty epic right? 100 recipes! That’s a whole lot of flour, sugar, eggs & adjectives (I wonder just how many times I’ve used the word ‘moist’ here?).

    It’s still amazing to hear all of your lovely message both here & on my socials, & I still get mega excited to see people browsing the site, even more so to see what my most popular recipes are (Spelt Crumpets is the big winner by the way). When I look back in the archives at some of my older post though, I can’t help but cringe a little, the writing, the photography, damn (it’s like looking back at my outfit choices as a teenager)! Whilst I do try & go back to update some of the crappier photos over time (I did alright with by old purple Nikon Coolpix though!) it’s all me, so it’s not going to change.

    My baking has changes though, it’s been a journey as I’ve learned new skills, gained experience & discovered exactly what it is that I like to do the most. I like to think that the same can be said about my blogging, I’ve found my voice, a style that I’m happy with & enjoy writing in. There’s also no denying that that my food photography has improved somewhat since the beginning. I’d like to say a massive thank you to all of you who read, occasionally check in from time to time, follow me, sign up to the blog or even if you simply ended up here from a random Google search (welcome!). May we all overindulge together.

    Let’s start with the bitter-sweet elixir that is of course, marmalade. The queen of toast, a national institution, present at British breakfasts up & down the country. Marmalade has played a key role on our breakfast tables since the 17th century. Us Brits love marmalade so much that it’s even been to the Antarctic & up Mount Everest. It’s also good enough for James Bond, Paddington Bear & The Queen (also known as the creme de la creme of Brits, fictional or not).

    Tales & myths of this preserves origins include that of a Spanish ship carrying a haul of Seville oranges getting into trouble off the shore of Dundee during a storm. The oranges were washed ashore & sold off cheaply at auction to a local merchant names James Keiller. Keiller’s wife quickly transformed the rotting fruit into a sweet, tangy preserve. The couple became the first to establish a marmalade factory & begin commercial production of the preserve in the UK. However, marmalade can actually be traced back far further in history, even as far back as the Greeks & Romans who would preserve fruits & peels in honey.

    Marmalade was then, and still is, a rather luxury product. When you factor in the time it takes to make it, that small batch cooking produces a superior tasting marmalade & the incredibly short six-week season of the coveted Seville orange traditionally used to make it, you can understand why. The knobbly-skinned Spanish Seville orange has been cherished by marmalade makers for centuries owing to it’s high pectin content (this is the wonderfully gloopy gelling agent that helps jams & marmalades to set) & it’s undeniably zesty, bitter taste. It’s the high temperatures of the region that provide the oranges with a good sugar content & a concentrated, strong flavour.

    Unfortunately though it’s not for everyone, marmalade is very much like Marmite, you either love it or loathe it. Worryingly, marmalade is increasingly the preserve of the older generation (not sure it over thirty counts?) with the youngsters, hipsters & millennials raised in a world of sugary cereals, smoothies & peanut butter, snubbing our beloved marmalade. Apparently around 80% of the UK’s marmalade is now bought by consumers over the age of 45 (come on kids?!).

    I think we can all save a little space on the breakfast table alongside our Earl Grey for this bitter-sweet classic. I could (& would) quite happily eat marmalade on toast for any given meal of the day. Thick cut, thin cut, light, dark, vintage or even laced with whisky, I’ll take it & enjoy it with a great sense of joy. It’s the flavourful, intensely orange cheer that’s unmatched in any other preserve. I challenge you to hold back even the faintest of smiles when you tuck into it, thickly slathered onto your hot, golden toast first thing in the morning. Now I’m not saying that we should all don duffle coats & stow marmalade sandwiches under our hats but I am here to sing the praises of good old marmalade & even start a one woman marmalade revolution if necessary.

    • 2kg seville oranges
    • Succo di 2 limoni
    • 3 1/2 litres of water
    • 4 kg granulated sugar

    Method (see pictures below for a short step-by-step):

    • Before beginning, place a small saucer into the freezer to chill
    • Start by juicing the oranges & lemons
    • Place the orange juice & lemon juice, along with all of the water into a maslin pan or a large heavy bottomed saucepan
    • Next, slice each orange in half & use a spoon to scoop the flesh, pith & pips out, leaving behind the skins
    • Place all of the scooped out flesh, pith & pips into the centre of a piece of maslin cloth (or you can use a clean dishcloth) & secure them inside by tying a knot using the corners
    • Place the muslin cloth into the pan & secure it to the handle of the pan so that you can easily remove it later
    • Next, take the peel of the oranges & slice into either thick or thin strips, depending on how you like your shred, & add it to the pan
    • Bring the pan to a boil over a high heat before reducing it to a simmer (medium heat) & leave it to simmer away for 2 hours or until the strips of peel have all softened
    • After 2 hours, take off of the heat & remove the muslin cloth before setting it aside to cool
    • Once it has cooled enough to handle, use your hands to squeeze the orange flesh inside of the maslin & extract as much of the gooey pectin that seeps through as you can, adding it all back into the pan
    • Now, add the sugar to the pan & stir over a low heat until all of the sugar has dissolved
    • Bring the mixture up to a fast boil & continue to boil for 30 – 40 minutes
    • After 30 minutes, test the marmalade to see if it’s reached setting point by placing a small drop onto the chilled saucer from the freezer
    • Push your finger through the marmalade & if the surface wrinkles then it’s done, if it doesn’t give it another 10 minutes & test again
    • When it’s ready, take the marmalade off the heat & leave it to stand for 20 minutes
    • After 20 minutes, pot up into clean, sterilised jars
    • Turn the jars upside down & leave them to cool for 1 hour before turning them upright & leaving to fully cool

    How to make Seville Orange Marmalade in pictures:

    Check out my 12 step jam making guide for a little help with all things jam!


    A simple marmalade recipe

    This is a quick guide (for further insight, turn to Pam Corbin's River Cottage marmalade handbook). Arm yourself with some muslin, string, a good heavy-based saucepan and buy or borrow a proper sugar thermometer.

    Makes about three jars

    400g Seville oranges (about four)
    1 limone
    1 litro d'acqua
    800g white sugar
    1 tsp soft dark brown sugar (optional but it makes the colour rosier)

    With a potato peeler or sharp knife remove all the orange zest in strips, cut away any white pith then shred the zest and tie it in a small square of muslin. Finely slice the oranges pith, flesh, juice and all, and the whole lemon, and tip into a heavy saucepan. Add the water and your muslin bag of zest and simmer for about two hours until the pith is tender.

    Pick out the bag holding the zest, and leave to drain on a plate. Line a colander with a few layers of muslin, place over a bowl, tip in the contents of the pan, and leave to drip for an hour - you need all the liquid as it contains the vital pectin that makes the marmalade set. You could squeeze any remaining juice from the pith, but it will make the marmalade slightly cloudy.

    You should have about 750ml of liquid. Boil it down if you have more, or add water if you have less.

    Return the liquid to the pan, add the zest from the bag, and the sugar. Bring to the boil, then quickly simmer until it reaches 104C. Keep the temperature constant for five minutes. A spoonful on a cold saucer should form a crinkly skin after cooling for five minutes. If it doesn't, simmer for a few minutes more but you may have to settle for soft-set. Switch off the heat, leave for 20 minutes, spoon the marmalade into hot, sterilised jars, seal with cellophane and rubber bands and leave somewhere cool overnight to set to a jelly.


    Tate and Lyle Preserving is a sweet, pure cane sugar with large, slow-dissolving crystals to reduce the risk of burning when you are making a preserve. There’s no added pectin, so our Preserve Sugar is best used with fruits containing high pectin levels.

    • 650g Oranges (preferably Seville) 650g Oranges (preferably Seville)
    • 1.5l Water 1.5l Water
    • 1kg Tate and Lyle Fairtrade Preserving Sugar 1kg Tate and Lyle Fairtrade Preserving Sugar

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Commenti:

  1. Arashilabar

    Non mi si avvicina. Chi altro può dire cosa?

  2. Eyab

    the Relevant point of view, it is funny ...

  3. Dabbous

    Strano come questo

  4. Alijha

    Penso che questa sia la frase ammirevole



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