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Le migliori ricette di costolette brasate (presentazione)

Le migliori ricette di costolette brasate (presentazione)



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Una raccolta delle nostre migliori ricette da incollare alle costolette

Costolette di manzo brasate con salsa di manzo al profumo di salvia

Costolette brasate all'asiatica

Se stai cercando costolette che colpiscano il delicato equilibrio tra dolce, salato, piccante e piccante che è cruciale in molti piatti del sud-est asiatico, allora ti consigliamo di seguire questa ricetta. Lo zucchero di canna, la salsa di soia, i peperoncini tailandesi e l'aceto si uniscono per creare un'armonia di sapori meravigliosa e deliziosa.

Clicca qui per la ricetta delle costolette brasate in stile asiatico.


Costolette brasate ai funghi

Ogni pochi anni un piatto sembra uscire dal nulla e diffondersi come il kudzu. Un giorno è una novità in un ristorante in cima alla catena delle carte d'oro (torta al cioccolato fuso) e il giorno dopo è un punto fermo in ogni libro di cucina tradizionale (stinco di agnello brasato).

Le costolette sono l'ultima grande idea che tutti sembrano avere in una volta. Sono nei menu ovunque, nelle riviste patinate di cibo e in quasi tutti i libri di cucina in uscita questo autunno.

Ma questa volta c'è un motivo per la frenesia alimentare.

Le costine sono quella rarità in cucina: buone e facili. Cotti alla perfezione, diventano così teneri che la carne ricca cade letteralmente dall'osso in un'intensità di sapore. E tutto quello che prendono è la più elementare delle ricette: Brown, aggiungi liquido, stai indietro. Tre ore dopo aver profumato la cucina, stai guardando un irresistibile pasto a una pentola che è davvero adatto alla compagnia.

Le costine corte erano percepite come cibo per la stagione fredda, garantite per riscaldare la casa e aderire alle proprie costole. Hanno anche una lunga tradizione nella cucina ebraica. Ma ora, come il confit d'anatra, hanno entrambi trasceso le stagioni e sono diventati onnipresenti come gli asparagi.

A differenza della maggior parte delle altre carni, le costolette assumono l'essenza di qualsiasi cosa tu metta nella pentola con loro. Grigliare una bistecca e condirla con salsa olandese e si assaggia il manzo con salsa. Brasare le costolette con zenzero, aglio, anice stellato, salsa di soia e Sherry e otterrai carne di manzo con livelli di sapore degni di un grattacielo. Man mano che il manzo assorbe le spezie e il vino, le sue ossa arricchiscono il liquido che diventa la salsa. Questa non è tanto cucina quanto trasmigrazione dell'anima.

Ancora meglio, le costolette sono adatte a quasi tutti i condimenti. Puoi portarli in giro per il mondo in 80 spezie: cumino messicano e chipotle, curry indiano in polvere, wasabi giapponese, basilico italiano, origano greco. Puoi cuocerli a fuoco lento nel vino rosso o nella birra o nel sake, o anche nella salsa barbecue. E sempre, il manzo alla fine sarà ancora inconfondibilmente manzo, ma con una risonanza anche il miglior filetto manca.

Poi ci sono i punti bonus: puoi cucinare le costine in anticipo (sono ancora più buone il giorno dopo). E non dovrai rinunciare a qualche Starbucks per permetterteli.

In un certo senso sono come il polpettone del millennio: fattibili ed economici. Ma le costolette sono improvvisamente socialmente accettabili ora che i migliori ristoranti le hanno adottate (il costoso Craft a New York dice che costa 500 sterline a settimana). Inoltre tengono insieme meglio di uno stufato o di un brasato, il che significa che puoi servire una porzione che sembra quasi elegante.

Quando mordi le costolette, è ovvio che non stai infilando una fetta di manzo dalla parte principale di un manzo. Questo è un taglio dove viene il sapore, dal quarto anteriore dove la carne è grassa e intrecciata con tessuto connettivo che si scioglie in ricchezza mentre le costole cuociono. L'unica cosa paragonabile è il petto di vitello, che è molto più difficile da maneggiare. Le code di bue sono ancora più ricche e grasse, ma quasi troppo, quindi sono anche più un dolore da affrontare a causa di tutte le ossa e il grasso.

Un segno che le costolette sono cotte è che la carne sta cadendo dalle ossa. Tra quelle ossa e il grasso, una buona parte di ciò per cui paghi rimane nel piatto, motivo per cui devi calcolare circa un chilo a persona. Tuttavia, se acquisti carne da un buon macellaio, non dovresti tagliare molto il grasso in eccesso.

Come con un ottimo stufato, le costolette devono iniziare con una doratura seria. Quella crosta profonda e scura giace al piano terra del gusto carnoso. Alcune ricette prevedono di passare le costine nella farina condita come faresti per uno stufato, ma io preferisco il sapore puro della carne nuda.

La doratura è probabilmente la parte più disordinata della cottura delle costolette, ma Jeremiah Tower ha offerto un consiglio subdolo dal compianto James Beard nel suo ultimo libro di cucina, "Jeremiah Tower Cooks": passa le costolette sotto la griglia invece di scottarle nell'olio bollente piano cottura. Devi ancora girarli quattro volte per dorare tutti i lati, ma è veloce ed efficiente. Tuttavia, l'olio d'oliva di cui hai bisogno in una padella aggiunge uno strato di sapore, quindi è meglio spennellare leggermente le costole con esso prima di cuocerle alla griglia.

Un certo numero di libri di cucina ora fa sembrare le costolette molto più complicate di quanto dovrebbero essere. Non hai davvero bisogno di metterli in infusione durante la notte in una marinata di 23 ingredienti. Ho scoperto che stagionarli con il sale, anche per un'ora, produce una carne migliore, però. Anche l'aggiunta di pepe e aglio in polvere e lasciarli riposare per una notte, come consiglia un libro di cucina, non ha fatto male.

Ma le costine dovrebbero davvero essere solo un processo in tre fasi. Un paio di volte mi sono tolto il grembiule dopo aver infilato una infornata nel forno e ho avuto un momento alla Peggy Lee. Ma questo è davvero tutto quello che c'è. Coprire la padella e la carne cuocerà fino a sciogliersi in un forno basso, dove il calore è più facile da mantenere stabile rispetto a un fornello.

Alcune ricette specificano la cottura delle costole scoperte in una teglia piuttosto che in un profondo forno olandese. Questo crea più crosta sulla carne, che può essere una buona cosa. Ma se vuoi le costolette puoi quasi mangiarle con un cucchiaio, la copertura è fondamentale.

Il liquido per la brasatura può essere qualsiasi cosa tranne semplice acqua - vino o brodo, o Porto o Sherry, o Chimay ale o vermouth - integrato dalla santa trinità di carote, sedano e cipolla. Timo, rosmarino e alloro sono partner naturali. I funghi selvatici secchi come le spugnole giacevano in un sottofondo affumicato. In realtà, però, puoi versare una lattina di brodo di manzo su costolette rosolate e aggiungere un po' di aglio in polvere e ottenere qualcosa di buono come alcuni ristoranti servono. Le costine corte sono molto poco impegnative.

Nell'acquistare la carne, cercate di prendere quella a volte etichettata come flanken, con tre o quattro ossa corte in una lunga striscia sottile. Le singole costole tagliate in quadrati da 2 pollici funzionano bene, ma c'è qualcosa di attraente nelle strisce, che puoi servire intere.

Il liquido di cottura forma una salsa naturale, ma di solito va sgrassato prima di servirlo. Se hai tempo, il metodo migliore è farlo raffreddare completamente, quindi sollevare lo strato di grasso rappreso. Un po' di senape o di buon aceto aggiunti mentre riscaldi la salsa taglieranno la ricchezza.

Poiché le costine sono così unte, l'unica considerazione attenta è cosa servire con loro. Il purè di patate (leggero sul burro e sulla panna) è un naturale, così come la polenta o il couscous o il riso basmati, che assorbiranno il sugo. Ottime anche le tagliatelle semplici. A parte, cetrioli sottaceto, insalata di carote o un'enorme insalata di rucola, pomodori e qualche cipolla rossa contrasteranno anche l'intensità.

Sempre più ristoranti stanno cucinando costolette solo per trasformarle in altri piatti, come panini o tacos o ravioli, e persino per usarle come esaltatore di ricchezza per hamburger troppo costosi. Potresti farlo con gli avanzi, suppongo, ma a quanto pare non ne ho mai.


Costolette brasate ai funghi

Ogni pochi anni un piatto sembra uscire dal nulla e diffondersi come il kudzu. Un giorno è una novità in un ristorante in cima alla catena delle carte d'oro (torta al cioccolato fuso) e il giorno dopo è un punto fermo in ogni libro di cucina tradizionale (stinco di agnello brasato).

Le costolette sono l'ultima grande idea che tutti sembrano avere in una volta. Sono nei menu ovunque, nelle riviste patinate di cibo e in quasi tutti i libri di cucina in uscita questo autunno.

Ma questa volta c'è un motivo per la frenesia alimentare.

Le costine sono quella rarità in cucina: buone e facili. Cotti alla perfezione, diventano così teneri che la carne ricca cade letteralmente dall'osso in un'intensità di sapore. E tutto quello che prendono è la più elementare delle ricette: Brown, aggiungi liquido, stai indietro. Tre ore dopo aver profumato la cucina, stai guardando un irresistibile pasto a una pentola che è davvero adatto alla compagnia.

Le costine corte erano percepite come cibo per la stagione fredda, garantite per riscaldare la casa e aderire alle proprie costole. Hanno anche una lunga tradizione nella cucina ebraica. Ma ora, come il confit d'anatra, hanno entrambi trasceso le stagioni e sono diventati onnipresenti come gli asparagi.

A differenza della maggior parte delle altre carni, le costolette assumono l'essenza di qualsiasi cosa tu metta nella pentola con loro. Grigliare una bistecca e condirla con salsa olandese e si assaggia il manzo con salsa. Brasare le costolette con zenzero, aglio, anice stellato, salsa di soia e Sherry e otterrai carne di manzo con livelli di sapore degni di un grattacielo. Man mano che il manzo assorbe le spezie e il vino, le sue ossa arricchiscono il liquido che diventa la salsa. Questa non è tanto cucina quanto trasmigrazione dell'anima.

Ancora meglio, le costolette sono adatte a quasi tutti i condimenti. Puoi portarli in giro per il mondo in 80 spezie: cumino messicano e chipotle, curry indiano in polvere, wasabi giapponese, basilico italiano, origano greco. Puoi cuocerli a fuoco lento nel vino rosso o nella birra o nel sake, o anche nella salsa barbecue. E sempre, il manzo alla fine sarà ancora inconfondibilmente manzo, ma con una risonanza anche il miglior filetto manca.

Poi ci sono i punti bonus: puoi cucinare le costine in anticipo (sono ancora più buone il giorno dopo). E non dovrai rinunciare a qualche Starbucks per permetterteli.

In un certo senso sono come il polpettone del millennio: fattibili ed economici. Ma le costolette sono improvvisamente socialmente accettabili ora che i migliori ristoranti le hanno adottate (il costoso Craft a New York dice che costa 500 sterline a settimana). Inoltre tengono insieme meglio di uno stufato o di un brasato, il che significa che puoi servire una porzione che sembra quasi elegante.

Quando mordi le costolette, è ovvio che non stai infilando una fetta di manzo dalla parte principale di un manzo. Questo è un taglio dove viene il sapore, dal quarto anteriore dove la carne è grassa e intrecciata con tessuto connettivo che si scioglie in ricchezza mentre le costole cuociono. L'unica cosa paragonabile è il petto di vitello, che è molto più difficile da maneggiare. Le code di bue sono ancora più ricche e grasse, ma quasi troppo, quindi sono anche più un dolore da affrontare a causa di tutte le ossa e il grasso.

Un segno che le costolette sono cotte è che la carne sta cadendo dalle ossa. Tra quelle ossa e il grasso, una buona parte di ciò per cui paghi rimane nel piatto, motivo per cui devi calcolare circa un chilo a persona. Tuttavia, se acquisti carne da un buon macellaio, non dovresti tagliare molto il grasso in eccesso.

Come con un ottimo stufato, le costolette devono iniziare con una doratura seria. Quella crosta profonda e scura giace al piano terra del gusto carnoso. Alcune ricette prevedono di passare le costine nella farina condita come faresti per uno stufato, ma io preferisco il sapore puro della carne nuda.

La doratura è probabilmente la parte più disordinata della cottura delle costolette, ma Jeremiah Tower ha offerto un consiglio subdolo dal compianto James Beard nel suo ultimo libro di cucina, "Jeremiah Tower Cooks": passa le costolette sotto la griglia invece di scottarle nell'olio bollente piano cottura. Devi ancora girarli quattro volte per dorare tutti i lati, ma è veloce ed efficiente. Tuttavia, l'olio d'oliva di cui hai bisogno in una padella aggiunge uno strato di sapore, quindi è meglio spennellare leggermente le costole con esso prima di cuocerle alla griglia.

Un certo numero di libri di cucina ora fa sembrare le costolette molto più complicate di quanto dovrebbero essere. Non hai davvero bisogno di metterli in infusione durante la notte in una marinata di 23 ingredienti. Ho scoperto che stagionarli con il sale, anche per un'ora, produce una carne migliore, però. Anche l'aggiunta di pepe e aglio in polvere e lasciarli riposare per una notte, come consiglia un libro di cucina, non ha fatto male.

Ma le costine dovrebbero davvero essere solo un processo in tre fasi. Un paio di volte mi sono tolto il grembiule dopo aver infilato una infornata nel forno e ho avuto un momento alla Peggy Lee. Ma questo è davvero tutto quello che c'è. Coprire la padella e la carne cuocerà fino a sciogliersi in un forno basso, dove il calore è più facile da mantenere stabile rispetto a un fornello.

Alcune ricette specificano la cottura delle costole scoperte in una teglia piuttosto che in un profondo forno olandese. Questo crea più crosta sulla carne, che può essere una buona cosa. Ma se vuoi le costolette puoi quasi mangiarle con un cucchiaio, la copertura è fondamentale.

Il liquido per la brasatura può essere qualsiasi cosa tranne semplice acqua - vino o brodo, o Porto o Sherry, o Chimay ale o vermouth - integrato dalla santa trinità stufata di carote, sedano e cipolla. Timo, rosmarino e alloro sono partner naturali. I funghi selvatici secchi come le spugnole giacevano in un sottofondo affumicato. In realtà, però, puoi versare una lattina di brodo di manzo su costolette rosolate e aggiungere un po' di aglio in polvere e ottenere qualcosa di buono come alcuni ristoranti servono. Le costine corte sono molto poco impegnative.

Nell'acquistare la carne, cercate di prendere quella a volte etichettata come flanken, con tre o quattro ossa corte in una lunga striscia sottile. Le singole costole tagliate in quadrati da 2 pollici funzionano bene, ma c'è qualcosa di attraente nelle strisce, che puoi servire intere.

Il liquido di cottura forma una salsa naturale, ma di solito va sgrassato prima di servirlo. Se hai tempo, il metodo migliore è farlo raffreddare completamente, quindi sollevare lo strato di grasso rappreso. Un po' di senape o di buon aceto aggiunti mentre riscaldi la salsa taglieranno la ricchezza.

Poiché le costine sono così unte, l'unica considerazione attenta è cosa servire con loro. Il purè di patate (leggero sul burro e sulla panna) è un naturale, così come la polenta o il couscous o il riso basmati, che assorbiranno il sugo. Ottime anche le tagliatelle semplici. A parte, cetrioli sottaceto, insalata di carote o un'enorme insalata di rucola, pomodori e qualche cipolla rossa contrasteranno anche l'intensità.

Sempre più ristoranti stanno cucinando costolette solo per trasformarle in altri piatti, come panini o tacos o ravioli, e persino per usarle come esaltatore di ricchezza per hamburger troppo costosi. Potresti farlo con gli avanzi, suppongo, ma a quanto pare non ne ho mai.


Costolette brasate ai funghi

Ogni pochi anni un piatto sembra uscire dal nulla e diffondersi come il kudzu. Un giorno è una novità in un ristorante in cima alla catena delle carte d'oro (torta al cioccolato fuso) e il giorno dopo è un punto fermo in ogni libro di cucina tradizionale (stinco di agnello brasato).

Le costolette sono l'ultima grande idea che tutti sembrano avere in una volta. Sono nei menu ovunque, nelle riviste patinate di cibo e in quasi tutti i libri di cucina in uscita questo autunno.

Ma questa volta c'è un motivo per la frenesia alimentare.

Le costine sono quella rarità in cucina: buone e facili. Cotti alla perfezione, diventano così teneri che la carne ricca cade letteralmente dall'osso in un'intensità di sapore. E tutto quello che prendono è la più elementare delle ricette: Brown, aggiungi liquido, stai indietro. Tre ore dopo aver profumato la cucina, stai guardando un irresistibile pasto a una pentola che è davvero adatto alla compagnia.

Le costine corte erano percepite come cibo per la stagione fredda, garantite per riscaldare la casa e aderire alle proprie costole. Hanno anche una lunga tradizione nella cucina ebraica. Ma ora, come il confit d'anatra, hanno entrambi trasceso le stagioni e sono diventati onnipresenti come gli asparagi.

A differenza della maggior parte delle altre carni, le costolette assumono l'essenza di qualsiasi cosa tu metta nella pentola con loro. Grigliare una bistecca e condirla con salsa olandese e si assaggia il manzo con salsa. Brasare le costolette con zenzero, aglio, anice stellato, salsa di soia e Sherry e otterrai carne di manzo con livelli di sapore degni di un grattacielo. Man mano che il manzo assorbe le spezie e il vino, le sue ossa arricchiscono il liquido che diventa la salsa. Questa non è tanto cucina quanto trasmigrazione dell'anima.

Ancora meglio, le costolette sono adatte a quasi tutti i condimenti. Puoi portarli in giro per il mondo in 80 spezie: cumino messicano e chipotle, curry indiano in polvere, wasabi giapponese, basilico italiano, origano greco. Puoi cuocerli a fuoco lento nel vino rosso o nella birra o nel sake, o anche nella salsa barbecue. E sempre, il manzo alla fine sarà ancora inconfondibilmente manzo, ma con una risonanza anche il miglior filetto manca.

Poi ci sono i punti bonus: puoi cucinare le costine in anticipo (sono ancora più buone il giorno dopo). E non dovrai rinunciare a qualche Starbucks per permetterteli.

In un certo senso sono come il polpettone del millennio: fattibili ed economici. Ma le costolette sono improvvisamente socialmente accettabili ora che i migliori ristoranti le hanno adottate (il costoso Craft a New York dice che costa 500 sterline a settimana). Inoltre tengono insieme meglio di uno stufato o di un brasato, il che significa che puoi servire una porzione che sembra quasi elegante.

Quando mordi le costolette, è ovvio che non stai infilando una fetta di manzo dalla parte principale di un manzo. Questo è un taglio dove viene il sapore, dal quarto anteriore dove la carne è grassa e intrecciata con tessuto connettivo che si scioglie in ricchezza mentre le costole cuociono. L'unica cosa paragonabile è il petto di vitello, che è molto più difficile da maneggiare. Le code di bue sono ancora più ricche e grasse, ma quasi troppo, quindi sono anche più un dolore da affrontare a causa di tutte le ossa e il grasso.

Un segno che le costolette sono cotte è che la carne sta cadendo dalle ossa. Tra quelle ossa e il grasso, una buona parte di ciò per cui paghi rimane nel piatto, motivo per cui devi calcolare circa un chilo a persona. Tuttavia, se acquisti carne da un buon macellaio, non dovresti tagliare molto il grasso in eccesso.

Come con un ottimo stufato, le costolette devono iniziare con una doratura seria. Quella crosta profonda e scura giace al piano terra del gusto carnoso. Alcune ricette prevedono di passare le costine nella farina condita come faresti per uno stufato, ma io preferisco il sapore puro della carne nuda.

La doratura è probabilmente la parte più disordinata della cottura delle costolette, ma Jeremiah Tower ha offerto un consiglio subdolo dal compianto James Beard nel suo ultimo libro di cucina, "Jeremiah Tower Cooks": passa le costolette sotto la griglia invece di scottarle nell'olio bollente piano cottura. Devi ancora girarli quattro volte per dorare tutti i lati, ma è veloce ed efficiente. Tuttavia, l'olio d'oliva di cui hai bisogno in una padella aggiunge uno strato di sapore, quindi è meglio spennellare leggermente le costole con esso prima di cuocerle alla griglia.

Un certo numero di libri di cucina ora fa sembrare le costine molto più complicate di quanto dovrebbero essere. Non hai davvero bisogno di metterli in infusione durante la notte in una marinata di 23 ingredienti. Ho scoperto che stagionarli con il sale, anche per un'ora, produce una carne migliore, però. Anche l'aggiunta di pepe e aglio in polvere e lasciarli riposare per una notte, come consiglia un libro di cucina, non ha fatto male.

Ma le costine dovrebbero davvero essere solo un processo in tre fasi. Un paio di volte mi sono tolto il grembiule dopo aver infilato una infornata nel forno e ho avuto un momento alla Peggy Lee. Ma questo è davvero tutto quello che c'è. Coprire la padella e la carne cuocerà fino a sciogliersi in un forno basso, dove il calore è più facile da mantenere stabile rispetto a un fornello.

Alcune ricette specificano la cottura delle costole scoperte in una teglia piuttosto che in un profondo forno olandese. Questo crea più crosta sulla carne, che può essere una buona cosa. Ma se vuoi le costolette puoi quasi mangiarle con un cucchiaio, la copertura è fondamentale.

Il liquido per la brasatura può essere qualsiasi cosa tranne semplice acqua - vino o brodo, o Porto o Sherry, o Chimay ale o vermouth - integrato dalla santa trinità stufata di carote, sedano e cipolla. Timo, rosmarino e alloro sono partner naturali. I funghi selvatici secchi come le spugnole giacevano in un sottofondo affumicato. In realtà, però, puoi versare una lattina di brodo di manzo su costolette rosolate e aggiungere un po' di aglio in polvere e ottenere qualcosa di buono come alcuni ristoranti servono. Le costine corte sono molto poco impegnative.

Nell'acquistare la carne, cercate di prendere quella a volte etichettata come flanken, con tre o quattro ossa corte in una lunga striscia sottile. Le singole costole tagliate in quadrati da 2 pollici funzionano bene, ma c'è qualcosa di attraente nelle strisce, che puoi servire intere.

Il liquido di cottura forma una salsa naturale, ma di solito va sgrassato prima di servirlo. Se hai tempo, il metodo migliore è farlo raffreddare completamente, quindi sollevare lo strato di grasso rappreso. Un po' di senape o di buon aceto aggiunti mentre riscaldi la salsa taglieranno la ricchezza.

Poiché le costine sono così unte, l'unica considerazione attenta è cosa servire con loro. Il purè di patate (leggero sul burro e sulla panna) è un naturale, così come la polenta o il couscous o il riso basmati, che assorbiranno il sugo. Ottime anche le tagliatelle semplici. A parte, cetrioli sottaceto, un'insalata di carote o un'enorme insalata di rucola, pomodori e qualche cipolla rossa contrasteranno anche l'intensità.

Sempre più ristoranti stanno cucinando costolette solo per trasformarle in altri piatti, come panini o tacos o ravioli, e persino per usarle come esaltatore di ricchezza per hamburger troppo costosi. Potresti farlo con gli avanzi, suppongo, ma a quanto pare non ne ho mai.


Costolette brasate ai funghi

Ogni pochi anni un piatto sembra uscire dal nulla e diffondersi come il kudzu. Un giorno è una novità in un ristorante in cima alla catena delle carte d'oro (torta al cioccolato fuso) e il giorno dopo è un punto fermo in ogni libro di cucina tradizionale (stinco di agnello brasato).

Le costolette sono l'ultima grande idea che tutti sembrano avere in una volta. Sono nei menu ovunque, nelle riviste patinate di cibo e in quasi tutti i libri di cucina in uscita questo autunno.

Ma questa volta c'è un motivo per la frenesia alimentare.

Le costine sono quella rarità in cucina: buone e facili. Cotti alla perfezione, diventano così teneri che la carne ricca cade letteralmente dall'osso in un'intensità di sapore. E tutto quello che prendono è la più elementare delle ricette: Brown, aggiungi liquido, stai indietro. Tre ore dopo aver profumato la cucina, stai guardando un irresistibile pasto a una pentola che è davvero adatto alla compagnia.

Le costine corte erano percepite come cibo per la stagione fredda, garantite per riscaldare la casa e aderire alle proprie costole. Hanno anche una lunga tradizione nella cucina ebraica. Ma ora, come il confit d'anatra, hanno entrambi trasceso le stagioni e sono diventati onnipresenti come gli asparagi.

A differenza della maggior parte delle altre carni, le costolette assumono l'essenza di qualsiasi cosa tu metta nella pentola con loro. Grigliare una bistecca e condirla con salsa olandese e si assaggia il manzo con salsa. Brasare le costolette con zenzero, aglio, anice stellato, salsa di soia e Sherry e otterrai carne di manzo con livelli di sapore degni di un grattacielo. Man mano che il manzo assorbe le spezie e il vino, le sue ossa arricchiscono il liquido che diventa la salsa. Questa non è tanto cucina quanto trasmigrazione dell'anima.

Ancora meglio, le costolette sono adatte a quasi tutti i condimenti. Puoi portarli in giro per il mondo in 80 spezie: cumino messicano e chipotle, curry indiano in polvere, wasabi giapponese, basilico italiano, origano greco. Puoi cuocerli a fuoco lento nel vino rosso o nella birra o nel sake, o anche nella salsa barbecue. E sempre, il manzo alla fine sarà ancora inconfondibilmente manzo, ma con una risonanza anche il miglior filetto manca.

Poi ci sono i punti bonus: puoi cucinare le costine in anticipo (sono ancora più buone il giorno dopo). E non dovrai rinunciare a qualche Starbucks per permetterteli.

In un certo senso sono come il polpettone del millennio: fattibili ed economici. Ma le costolette sono improvvisamente socialmente accettabili ora che i migliori ristoranti le hanno adottate (il costoso Craft a New York dice che costa 500 sterline a settimana). Inoltre tengono insieme meglio di uno stufato o di un brasato, il che significa che puoi servire una porzione che sembra quasi elegante.

Quando mordi le costolette, è ovvio che non stai infilando una fetta di manzo dalla parte principale di un manzo. Questo è un taglio dove viene il sapore, dal quarto anteriore dove la carne è grassa e intrecciata con tessuto connettivo che si scioglie in ricchezza mentre le costole cuociono. L'unica cosa paragonabile è il petto di vitello, che è molto più difficile da maneggiare. Le code di bue sono ancora più ricche e grasse, ma quasi troppo, quindi sono anche più un dolore da affrontare a causa di tutte le ossa e il grasso.

Un segno che le costolette sono cotte è che la carne sta cadendo dalle ossa. Tra quelle ossa e il grasso, una buona parte di ciò per cui paghi rimane nel piatto, motivo per cui devi calcolare circa un chilo a persona. Tuttavia, se acquisti carne da un buon macellaio, non dovresti tagliare molto il grasso in eccesso.

Come con un ottimo stufato, le costolette devono iniziare con una doratura seria. Quella crosta profonda e scura giace al piano terra del gusto carnoso. Alcune ricette prevedono di passare le costine nella farina condita come faresti per uno stufato, ma io preferisco il sapore puro della carne nuda.

La doratura è probabilmente la parte più disordinata della cottura delle costolette, ma Jeremiah Tower ha offerto un consiglio subdolo dal compianto James Beard nel suo ultimo libro di cucina, "Jeremiah Tower Cooks": passa le costolette sotto la griglia invece di scottarle nell'olio bollente piano cottura. Devi ancora girarli quattro volte per dorare tutti i lati, ma è veloce ed efficiente. Tuttavia, l'olio d'oliva di cui hai bisogno in una padella aggiunge uno strato di sapore, quindi è meglio spennellare leggermente le costole con esso prima di cuocerle alla griglia.

Un certo numero di libri di cucina ora fa sembrare le costolette molto più complicate di quanto dovrebbero essere. Non hai davvero bisogno di metterli in infusione durante la notte in una marinata di 23 ingredienti. Ho scoperto che stagionarli con il sale, anche per un'ora, produce una carne migliore, però. Anche l'aggiunta di pepe e aglio in polvere e lasciarli riposare per una notte, come consiglia un libro di cucina, non ha fatto male.

Ma le costine dovrebbero davvero essere solo un processo in tre fasi. Un paio di volte mi sono tolto il grembiule dopo aver infilato una infornata nel forno e ho avuto un momento alla Peggy Lee. Ma questo è davvero tutto quello che c'è. Coprire la padella e la carne cuocerà fino a sciogliersi in un forno basso, dove il calore è più facile da mantenere stabile rispetto a un fornello.

Alcune ricette specificano la cottura delle costole scoperte in una teglia piuttosto che in un profondo forno olandese. Questo crea più crosta sulla carne, che può essere una buona cosa. Ma se vuoi le costolette puoi quasi mangiarle con un cucchiaio, la copertura è fondamentale.

Il liquido per la brasatura può essere qualsiasi cosa tranne semplice acqua - vino o brodo, o Porto o Sherry, o Chimay ale o vermouth - integrato dalla santa trinità stufata di carote, sedano e cipolla. Timo, rosmarino e alloro sono partner naturali. I funghi selvatici secchi come le spugnole giacevano in un sottofondo affumicato. In realtà, però, puoi versare una lattina di brodo di manzo su costolette rosolate e aggiungere un po' di aglio in polvere e ottenere qualcosa di buono come alcuni ristoranti servono. Le costine corte sono molto poco impegnative.

Nell'acquistare la carne, cercate di prendere quella a volte etichettata come flanken, con tre o quattro ossa corte in una lunga striscia sottile. Le singole costole tagliate in quadrati da 2 pollici funzionano bene, ma c'è qualcosa di attraente nelle strisce, che puoi servire intere.

Il liquido di cottura forma una salsa naturale, ma di solito va sgrassato prima di servirlo. Se hai tempo, il metodo migliore è farlo raffreddare completamente, quindi sollevare lo strato di grasso rappreso. Un po' di senape o di buon aceto aggiunti mentre riscaldi la salsa taglieranno la ricchezza.

Poiché le costine sono così unte, l'unica considerazione attenta è cosa servire con loro. Il purè di patate (leggero sul burro e sulla panna) è un naturale, così come la polenta o il couscous o il riso basmati, che assorbiranno il sugo. Ottime anche le tagliatelle semplici. A parte, cetrioli sottaceto, insalata di carote o un'enorme insalata di rucola, pomodori e qualche cipolla rossa contrasteranno anche l'intensità.

Sempre più ristoranti stanno cucinando costolette solo per trasformarle in altri piatti, come panini o tacos o ravioli, e persino per usarle come esaltatore di ricchezza per hamburger troppo costosi. Potresti farlo con gli avanzi, suppongo, ma a quanto pare non ne ho mai.


Costolette brasate ai funghi

Ogni pochi anni un piatto sembra uscire dal nulla e diffondersi come il kudzu. Un giorno è una novità in un ristorante in cima alla catena delle carte d'oro (torta al cioccolato fuso) e il giorno dopo è un punto fermo in ogni libro di cucina tradizionale (stinco di agnello brasato).

Le costolette sono l'ultima grande idea che tutti sembrano avere in una volta. Sono nei menu ovunque, nelle riviste patinate di cibo e in quasi tutti i libri di cucina in uscita questo autunno.

Ma questa volta c'è un motivo per la frenesia alimentare.

Le costine sono quella rarità in cucina: buone e facili. Cotti alla perfezione, diventano così teneri che la carne ricca cade letteralmente dall'osso in un'intensità di sapore. E tutto quello che prendono è la più elementare delle ricette: Brown, aggiungi liquido, stai indietro. Tre ore dopo aver profumato la cucina, stai guardando un irresistibile pasto a una pentola che è davvero adatto alla compagnia.

Le costine corte erano percepite come cibo per la stagione fredda, garantite per riscaldare la casa e aderire alle proprie costole. Hanno anche una lunga tradizione nella cucina ebraica. Ma ora, come il confit d'anatra, hanno entrambi trasceso le stagioni e sono diventati onnipresenti come gli asparagi.

A differenza della maggior parte delle altre carni, le costolette assumono l'essenza di qualsiasi cosa tu metta nella pentola con loro. Grigliare una bistecca e condirla con salsa olandese e si assaggia il manzo con salsa. Brasare le costolette con zenzero, aglio, anice stellato, salsa di soia e Sherry e otterrai carne di manzo con livelli di sapore degni di un grattacielo. Man mano che il manzo assorbe le spezie e il vino, le sue ossa arricchiscono il liquido che diventa la salsa. Questa non è tanto cucina quanto trasmigrazione dell'anima.

Ancora meglio, le costolette sono adatte a quasi tutti i condimenti. Puoi portarli in giro per il mondo in 80 spezie: cumino messicano e chipotle, curry indiano in polvere, wasabi giapponese, basilico italiano, origano greco. Puoi cuocerli a fuoco lento nel vino rosso o nella birra o nel sake, o anche nella salsa barbecue. E sempre, il manzo alla fine sarà ancora inconfondibilmente manzo, ma con una risonanza anche il miglior filetto manca.

Poi ci sono i punti bonus: puoi cucinare le costine in anticipo (sono ancora più buone il giorno dopo). E non dovrai rinunciare a qualche Starbucks per permetterteli.

In un certo senso sono come il polpettone del millennio: fattibili ed economici. Ma le costolette sono improvvisamente socialmente accettabili ora che i migliori ristoranti le hanno adottate (il costoso Craft a New York dice che costa 500 sterline a settimana). Inoltre tengono insieme meglio di uno stufato o di un brasato, il che significa che puoi servire una porzione che sembra quasi elegante.

Quando mordi le costolette, è ovvio che non stai infilando una fetta di manzo dalla parte principale di un manzo. This is a come-to-where-the-flavor-is cut, from the forequarter where the meat is fatty and laced with connective tissue that melts into richness as the ribs cook. The only thing comparable is veal breast, which is much trickier to handle. Oxtails are even richer and fattier, but almost too much so they’re also more of a pain to deal with because of all the bones and grease.

One sign short ribs are done is that the meat is falling off the bones. Between those bones and the fat, a good portion of what you pay for is left in the pot, which is why you have to figure on about a pound a person. If you buy meat from a good butcher, you shouldn’t have to do much trimming of excess fat, though.

As with a great stew, short ribs need to start with serious browning. That deep, dark crust lays in the ground floor of meaty taste. Some recipes call for dredging the ribs in seasoned flour as you would for a stew, but I prefer the pure flavor of bare meat.

Browning is probably the messiest part of cooking short ribs, but Jeremiah Tower offered a sneaky tip from the late James Beard in his last cookbook, “Jeremiah Tower Cooks”: Run the ribs under the broiler instead of searing them in hot spattering oil on the stove top. You still have to turn them four times to brown all sides, but it is fast and efficient. The olive oil you need in a skillet does add a layerette of flavor, though, so it’s best to lightly brush the ribs with it before broiling them.

A number of cookbooks out now make short ribs look a lot more complicated than they need to be. You don’t really need to steep them overnight in some 23-ingredient marinade. I did find that curing them with salt, even for an hour, produces better meat, though. Adding pepper and garlic powder and letting them sit overnight, as one cookbook recommends, also didn’t hurt.

But short ribs should really only be a three-step process. A couple of times I’ve taken off my apron after shoving a batch into the oven and had a Peggy Lee moment. But that really is all there is. Cover the pan and the meat will cook to melting tenderness in a low oven, where the heat is easier to hold at a stable level than it is over a burner.

Some recipes specify cooking the ribs uncovered in a roasting pan rather than a deep Dutch oven. This creates more of crust on the meat, which can be a good thing. But if you want ribs you can almost eat with a spoon, the cover is key.

The braising liquid can be just about anything but plain water -- wine or stock, or Port or Sherry, or Chimay ale or vermouth -- supplemented by the holy stewing trinity of carrots, celery and onion. Thyme, rosemary and bay leaves are natural partners. Dried wild mushrooms like morels lay in a smoky undertone. In reality, though, you can pour a can of beef stock over browned short ribs and throw in a bunch of garlic powder and get something as good as some restaurants serve. Short ribs are very undemanding.

In buying the meat, try to get the kind sometimes labeled flanken, with three or four short bones in a long skinny strip. Individual ribs cut into 2-inch squares work fine, but there’s something appealing about the strips, which you can serve whole.

The cooking liquid forms a natural sauce, but usually it has to be defatted before you serve it. If you have time, the best method is to let it cool completely, then lift off the layer of congealed fat. A little mustard or good vinegar added as you reheat the sauce will cut the richness.

Because short ribs are that unctuous, the only careful consideration is what to serve with them. Mashed potatoes (light on the butter and cream) are a natural, as is polenta or couscous or basmati rice, all of which will soak up the sauce. Plain noodles are also good. On the side, pickled cucumbers, a carrot slaw or a huge salad of arugula, tomatoes and a few red onions will also counter the intensity.

More and more restaurants are cooking short ribs just to transform them into other dishes, like sandwiches or tacos or ravioli, and even to use as a richness enhancer for overpriced burgers. You could do that with leftovers, I suppose, but I never seem to have any.


Mushroom braised short ribs

Every few years a dish seems to come out of nowhere and spread like kudzu. One day it’s a novelty in a restaurant at the top of the gold card chain (molten chocolate cake) and the next it’s a staple in every mainstream cookbook (braised lamb shanks).

Short ribs are the latest great idea everyone seems to be having at once. They’re on menus everywhere, they’re in the glossy food magazines and they’re in just about every cookbook coming out this fall.

But this time there’s a reason for the feeding frenzy.

Short ribs are that rarity in the kitchen: good and easy. Cooked to perfection, they turn so tender the rich meat literally falls off the bone in an intensity of flavor. And all they take is the most elemental of recipes: Brown, add liquid, stand back. Three kitchen-perfuming hours later, you’re looking at an irresistible one-pot meal that’s actually fit for company.

Short ribs used to be perceived as cold-weather food, guaranteed to warm the house and stick to your own ribs. They also have a long tradition in Jewish cooking. But now, like duck confit, they have both transcended the seasons and become as omnipresent as asparagus.

Unlike most other meats, short ribs take on the essence of whatever you put in the pot with them. Grill a steak and top it with hollandaise sauce and you taste beef with sauce. Braise short ribs with ginger, garlic, star anise, soy sauce and Sherry and you get beef with levels of flavor worthy of a high-rise. As the beef is soaking up the spices and wine, its bones are enriching the liquid that becomes the sauce. This is not so much cooking as transmigration of soulfulness.

Even better, short ribs are amenable to just about any seasonings. You can take them around the world in 80 spices: Mexican cumin and chipotle, Indian curry powder, Japanese wasabi, Italian basil, Greek oregano. You can simmer them in red wine or beer or sake, or even barbecue sauce. And always, the beef in the end will still be unmistakably beef, but with a resonance even the best fillet lacks.

Then there are the bonus points: You can cook short ribs in advance (they’re even better the next day). And you won’t have to give up a few Starbucks to afford them.

In some ways they’re like meatloaf for the millennium -- doable and economical. But short ribs are suddenly socially acceptable now that top restaurants have adopted them (pricey Craft in New York says it goes through 500 pounds a week). They also hold together better than a stew or pot roast, which means you can serve a portion that looks almost elegant.

When you bite into short ribs, it’s obvious that you’re not tucking into a slab of beef from the prime part of a steer. This is a come-to-where-the-flavor-is cut, from the forequarter where the meat is fatty and laced with connective tissue that melts into richness as the ribs cook. The only thing comparable is veal breast, which is much trickier to handle. Oxtails are even richer and fattier, but almost too much so they’re also more of a pain to deal with because of all the bones and grease.

One sign short ribs are done is that the meat is falling off the bones. Between those bones and the fat, a good portion of what you pay for is left in the pot, which is why you have to figure on about a pound a person. If you buy meat from a good butcher, you shouldn’t have to do much trimming of excess fat, though.

As with a great stew, short ribs need to start with serious browning. That deep, dark crust lays in the ground floor of meaty taste. Some recipes call for dredging the ribs in seasoned flour as you would for a stew, but I prefer the pure flavor of bare meat.

Browning is probably the messiest part of cooking short ribs, but Jeremiah Tower offered a sneaky tip from the late James Beard in his last cookbook, “Jeremiah Tower Cooks”: Run the ribs under the broiler instead of searing them in hot spattering oil on the stove top. You still have to turn them four times to brown all sides, but it is fast and efficient. The olive oil you need in a skillet does add a layerette of flavor, though, so it’s best to lightly brush the ribs with it before broiling them.

A number of cookbooks out now make short ribs look a lot more complicated than they need to be. You don’t really need to steep them overnight in some 23-ingredient marinade. I did find that curing them with salt, even for an hour, produces better meat, though. Adding pepper and garlic powder and letting them sit overnight, as one cookbook recommends, also didn’t hurt.

But short ribs should really only be a three-step process. A couple of times I’ve taken off my apron after shoving a batch into the oven and had a Peggy Lee moment. But that really is all there is. Cover the pan and the meat will cook to melting tenderness in a low oven, where the heat is easier to hold at a stable level than it is over a burner.

Some recipes specify cooking the ribs uncovered in a roasting pan rather than a deep Dutch oven. This creates more of crust on the meat, which can be a good thing. But if you want ribs you can almost eat with a spoon, the cover is key.

The braising liquid can be just about anything but plain water -- wine or stock, or Port or Sherry, or Chimay ale or vermouth -- supplemented by the holy stewing trinity of carrots, celery and onion. Thyme, rosemary and bay leaves are natural partners. Dried wild mushrooms like morels lay in a smoky undertone. In reality, though, you can pour a can of beef stock over browned short ribs and throw in a bunch of garlic powder and get something as good as some restaurants serve. Short ribs are very undemanding.

In buying the meat, try to get the kind sometimes labeled flanken, with three or four short bones in a long skinny strip. Individual ribs cut into 2-inch squares work fine, but there’s something appealing about the strips, which you can serve whole.

The cooking liquid forms a natural sauce, but usually it has to be defatted before you serve it. If you have time, the best method is to let it cool completely, then lift off the layer of congealed fat. A little mustard or good vinegar added as you reheat the sauce will cut the richness.

Because short ribs are that unctuous, the only careful consideration is what to serve with them. Mashed potatoes (light on the butter and cream) are a natural, as is polenta or couscous or basmati rice, all of which will soak up the sauce. Plain noodles are also good. On the side, pickled cucumbers, a carrot slaw or a huge salad of arugula, tomatoes and a few red onions will also counter the intensity.

More and more restaurants are cooking short ribs just to transform them into other dishes, like sandwiches or tacos or ravioli, and even to use as a richness enhancer for overpriced burgers. You could do that with leftovers, I suppose, but I never seem to have any.


Mushroom braised short ribs

Every few years a dish seems to come out of nowhere and spread like kudzu. One day it’s a novelty in a restaurant at the top of the gold card chain (molten chocolate cake) and the next it’s a staple in every mainstream cookbook (braised lamb shanks).

Short ribs are the latest great idea everyone seems to be having at once. They’re on menus everywhere, they’re in the glossy food magazines and they’re in just about every cookbook coming out this fall.

But this time there’s a reason for the feeding frenzy.

Short ribs are that rarity in the kitchen: good and easy. Cooked to perfection, they turn so tender the rich meat literally falls off the bone in an intensity of flavor. And all they take is the most elemental of recipes: Brown, add liquid, stand back. Three kitchen-perfuming hours later, you’re looking at an irresistible one-pot meal that’s actually fit for company.

Short ribs used to be perceived as cold-weather food, guaranteed to warm the house and stick to your own ribs. They also have a long tradition in Jewish cooking. But now, like duck confit, they have both transcended the seasons and become as omnipresent as asparagus.

Unlike most other meats, short ribs take on the essence of whatever you put in the pot with them. Grill a steak and top it with hollandaise sauce and you taste beef with sauce. Braise short ribs with ginger, garlic, star anise, soy sauce and Sherry and you get beef with levels of flavor worthy of a high-rise. As the beef is soaking up the spices and wine, its bones are enriching the liquid that becomes the sauce. This is not so much cooking as transmigration of soulfulness.

Even better, short ribs are amenable to just about any seasonings. You can take them around the world in 80 spices: Mexican cumin and chipotle, Indian curry powder, Japanese wasabi, Italian basil, Greek oregano. You can simmer them in red wine or beer or sake, or even barbecue sauce. And always, the beef in the end will still be unmistakably beef, but with a resonance even the best fillet lacks.

Then there are the bonus points: You can cook short ribs in advance (they’re even better the next day). And you won’t have to give up a few Starbucks to afford them.

In some ways they’re like meatloaf for the millennium -- doable and economical. But short ribs are suddenly socially acceptable now that top restaurants have adopted them (pricey Craft in New York says it goes through 500 pounds a week). They also hold together better than a stew or pot roast, which means you can serve a portion that looks almost elegant.

When you bite into short ribs, it’s obvious that you’re not tucking into a slab of beef from the prime part of a steer. This is a come-to-where-the-flavor-is cut, from the forequarter where the meat is fatty and laced with connective tissue that melts into richness as the ribs cook. The only thing comparable is veal breast, which is much trickier to handle. Oxtails are even richer and fattier, but almost too much so they’re also more of a pain to deal with because of all the bones and grease.

One sign short ribs are done is that the meat is falling off the bones. Between those bones and the fat, a good portion of what you pay for is left in the pot, which is why you have to figure on about a pound a person. If you buy meat from a good butcher, you shouldn’t have to do much trimming of excess fat, though.

As with a great stew, short ribs need to start with serious browning. That deep, dark crust lays in the ground floor of meaty taste. Some recipes call for dredging the ribs in seasoned flour as you would for a stew, but I prefer the pure flavor of bare meat.

Browning is probably the messiest part of cooking short ribs, but Jeremiah Tower offered a sneaky tip from the late James Beard in his last cookbook, “Jeremiah Tower Cooks”: Run the ribs under the broiler instead of searing them in hot spattering oil on the stove top. You still have to turn them four times to brown all sides, but it is fast and efficient. The olive oil you need in a skillet does add a layerette of flavor, though, so it’s best to lightly brush the ribs with it before broiling them.

A number of cookbooks out now make short ribs look a lot more complicated than they need to be. You don’t really need to steep them overnight in some 23-ingredient marinade. I did find that curing them with salt, even for an hour, produces better meat, though. Adding pepper and garlic powder and letting them sit overnight, as one cookbook recommends, also didn’t hurt.

But short ribs should really only be a three-step process. A couple of times I’ve taken off my apron after shoving a batch into the oven and had a Peggy Lee moment. But that really is all there is. Cover the pan and the meat will cook to melting tenderness in a low oven, where the heat is easier to hold at a stable level than it is over a burner.

Some recipes specify cooking the ribs uncovered in a roasting pan rather than a deep Dutch oven. This creates more of crust on the meat, which can be a good thing. But if you want ribs you can almost eat with a spoon, the cover is key.

The braising liquid can be just about anything but plain water -- wine or stock, or Port or Sherry, or Chimay ale or vermouth -- supplemented by the holy stewing trinity of carrots, celery and onion. Thyme, rosemary and bay leaves are natural partners. Dried wild mushrooms like morels lay in a smoky undertone. In reality, though, you can pour a can of beef stock over browned short ribs and throw in a bunch of garlic powder and get something as good as some restaurants serve. Short ribs are very undemanding.

In buying the meat, try to get the kind sometimes labeled flanken, with three or four short bones in a long skinny strip. Individual ribs cut into 2-inch squares work fine, but there’s something appealing about the strips, which you can serve whole.

The cooking liquid forms a natural sauce, but usually it has to be defatted before you serve it. If you have time, the best method is to let it cool completely, then lift off the layer of congealed fat. A little mustard or good vinegar added as you reheat the sauce will cut the richness.

Because short ribs are that unctuous, the only careful consideration is what to serve with them. Mashed potatoes (light on the butter and cream) are a natural, as is polenta or couscous or basmati rice, all of which will soak up the sauce. Plain noodles are also good. On the side, pickled cucumbers, a carrot slaw or a huge salad of arugula, tomatoes and a few red onions will also counter the intensity.

More and more restaurants are cooking short ribs just to transform them into other dishes, like sandwiches or tacos or ravioli, and even to use as a richness enhancer for overpriced burgers. You could do that with leftovers, I suppose, but I never seem to have any.


Mushroom braised short ribs

Every few years a dish seems to come out of nowhere and spread like kudzu. One day it’s a novelty in a restaurant at the top of the gold card chain (molten chocolate cake) and the next it’s a staple in every mainstream cookbook (braised lamb shanks).

Short ribs are the latest great idea everyone seems to be having at once. They’re on menus everywhere, they’re in the glossy food magazines and they’re in just about every cookbook coming out this fall.

But this time there’s a reason for the feeding frenzy.

Short ribs are that rarity in the kitchen: good and easy. Cooked to perfection, they turn so tender the rich meat literally falls off the bone in an intensity of flavor. And all they take is the most elemental of recipes: Brown, add liquid, stand back. Three kitchen-perfuming hours later, you’re looking at an irresistible one-pot meal that’s actually fit for company.

Short ribs used to be perceived as cold-weather food, guaranteed to warm the house and stick to your own ribs. They also have a long tradition in Jewish cooking. But now, like duck confit, they have both transcended the seasons and become as omnipresent as asparagus.

Unlike most other meats, short ribs take on the essence of whatever you put in the pot with them. Grill a steak and top it with hollandaise sauce and you taste beef with sauce. Braise short ribs with ginger, garlic, star anise, soy sauce and Sherry and you get beef with levels of flavor worthy of a high-rise. As the beef is soaking up the spices and wine, its bones are enriching the liquid that becomes the sauce. This is not so much cooking as transmigration of soulfulness.

Even better, short ribs are amenable to just about any seasonings. You can take them around the world in 80 spices: Mexican cumin and chipotle, Indian curry powder, Japanese wasabi, Italian basil, Greek oregano. You can simmer them in red wine or beer or sake, or even barbecue sauce. And always, the beef in the end will still be unmistakably beef, but with a resonance even the best fillet lacks.

Then there are the bonus points: You can cook short ribs in advance (they’re even better the next day). And you won’t have to give up a few Starbucks to afford them.

In some ways they’re like meatloaf for the millennium -- doable and economical. But short ribs are suddenly socially acceptable now that top restaurants have adopted them (pricey Craft in New York says it goes through 500 pounds a week). They also hold together better than a stew or pot roast, which means you can serve a portion that looks almost elegant.

When you bite into short ribs, it’s obvious that you’re not tucking into a slab of beef from the prime part of a steer. This is a come-to-where-the-flavor-is cut, from the forequarter where the meat is fatty and laced with connective tissue that melts into richness as the ribs cook. The only thing comparable is veal breast, which is much trickier to handle. Oxtails are even richer and fattier, but almost too much so they’re also more of a pain to deal with because of all the bones and grease.

One sign short ribs are done is that the meat is falling off the bones. Between those bones and the fat, a good portion of what you pay for is left in the pot, which is why you have to figure on about a pound a person. If you buy meat from a good butcher, you shouldn’t have to do much trimming of excess fat, though.

As with a great stew, short ribs need to start with serious browning. That deep, dark crust lays in the ground floor of meaty taste. Some recipes call for dredging the ribs in seasoned flour as you would for a stew, but I prefer the pure flavor of bare meat.

Browning is probably the messiest part of cooking short ribs, but Jeremiah Tower offered a sneaky tip from the late James Beard in his last cookbook, “Jeremiah Tower Cooks”: Run the ribs under the broiler instead of searing them in hot spattering oil on the stove top. You still have to turn them four times to brown all sides, but it is fast and efficient. The olive oil you need in a skillet does add a layerette of flavor, though, so it’s best to lightly brush the ribs with it before broiling them.

A number of cookbooks out now make short ribs look a lot more complicated than they need to be. You don’t really need to steep them overnight in some 23-ingredient marinade. I did find that curing them with salt, even for an hour, produces better meat, though. Adding pepper and garlic powder and letting them sit overnight, as one cookbook recommends, also didn’t hurt.

But short ribs should really only be a three-step process. A couple of times I’ve taken off my apron after shoving a batch into the oven and had a Peggy Lee moment. But that really is all there is. Cover the pan and the meat will cook to melting tenderness in a low oven, where the heat is easier to hold at a stable level than it is over a burner.

Some recipes specify cooking the ribs uncovered in a roasting pan rather than a deep Dutch oven. This creates more of crust on the meat, which can be a good thing. But if you want ribs you can almost eat with a spoon, the cover is key.

The braising liquid can be just about anything but plain water -- wine or stock, or Port or Sherry, or Chimay ale or vermouth -- supplemented by the holy stewing trinity of carrots, celery and onion. Thyme, rosemary and bay leaves are natural partners. Dried wild mushrooms like morels lay in a smoky undertone. In reality, though, you can pour a can of beef stock over browned short ribs and throw in a bunch of garlic powder and get something as good as some restaurants serve. Short ribs are very undemanding.

In buying the meat, try to get the kind sometimes labeled flanken, with three or four short bones in a long skinny strip. Individual ribs cut into 2-inch squares work fine, but there’s something appealing about the strips, which you can serve whole.

The cooking liquid forms a natural sauce, but usually it has to be defatted before you serve it. If you have time, the best method is to let it cool completely, then lift off the layer of congealed fat. A little mustard or good vinegar added as you reheat the sauce will cut the richness.

Because short ribs are that unctuous, the only careful consideration is what to serve with them. Mashed potatoes (light on the butter and cream) are a natural, as is polenta or couscous or basmati rice, all of which will soak up the sauce. Plain noodles are also good. On the side, pickled cucumbers, a carrot slaw or a huge salad of arugula, tomatoes and a few red onions will also counter the intensity.

More and more restaurants are cooking short ribs just to transform them into other dishes, like sandwiches or tacos or ravioli, and even to use as a richness enhancer for overpriced burgers. You could do that with leftovers, I suppose, but I never seem to have any.


Mushroom braised short ribs

Every few years a dish seems to come out of nowhere and spread like kudzu. One day it’s a novelty in a restaurant at the top of the gold card chain (molten chocolate cake) and the next it’s a staple in every mainstream cookbook (braised lamb shanks).

Short ribs are the latest great idea everyone seems to be having at once. They’re on menus everywhere, they’re in the glossy food magazines and they’re in just about every cookbook coming out this fall.

But this time there’s a reason for the feeding frenzy.

Short ribs are that rarity in the kitchen: good and easy. Cooked to perfection, they turn so tender the rich meat literally falls off the bone in an intensity of flavor. And all they take is the most elemental of recipes: Brown, add liquid, stand back. Three kitchen-perfuming hours later, you’re looking at an irresistible one-pot meal that’s actually fit for company.

Short ribs used to be perceived as cold-weather food, guaranteed to warm the house and stick to your own ribs. They also have a long tradition in Jewish cooking. But now, like duck confit, they have both transcended the seasons and become as omnipresent as asparagus.

Unlike most other meats, short ribs take on the essence of whatever you put in the pot with them. Grill a steak and top it with hollandaise sauce and you taste beef with sauce. Braise short ribs with ginger, garlic, star anise, soy sauce and Sherry and you get beef with levels of flavor worthy of a high-rise. As the beef is soaking up the spices and wine, its bones are enriching the liquid that becomes the sauce. This is not so much cooking as transmigration of soulfulness.

Even better, short ribs are amenable to just about any seasonings. You can take them around the world in 80 spices: Mexican cumin and chipotle, Indian curry powder, Japanese wasabi, Italian basil, Greek oregano. You can simmer them in red wine or beer or sake, or even barbecue sauce. And always, the beef in the end will still be unmistakably beef, but with a resonance even the best fillet lacks.

Then there are the bonus points: You can cook short ribs in advance (they’re even better the next day). And you won’t have to give up a few Starbucks to afford them.

In some ways they’re like meatloaf for the millennium -- doable and economical. But short ribs are suddenly socially acceptable now that top restaurants have adopted them (pricey Craft in New York says it goes through 500 pounds a week). They also hold together better than a stew or pot roast, which means you can serve a portion that looks almost elegant.

When you bite into short ribs, it’s obvious that you’re not tucking into a slab of beef from the prime part of a steer. This is a come-to-where-the-flavor-is cut, from the forequarter where the meat is fatty and laced with connective tissue that melts into richness as the ribs cook. The only thing comparable is veal breast, which is much trickier to handle. Oxtails are even richer and fattier, but almost too much so they’re also more of a pain to deal with because of all the bones and grease.

One sign short ribs are done is that the meat is falling off the bones. Between those bones and the fat, a good portion of what you pay for is left in the pot, which is why you have to figure on about a pound a person. If you buy meat from a good butcher, you shouldn’t have to do much trimming of excess fat, though.

As with a great stew, short ribs need to start with serious browning. That deep, dark crust lays in the ground floor of meaty taste. Some recipes call for dredging the ribs in seasoned flour as you would for a stew, but I prefer the pure flavor of bare meat.

Browning is probably the messiest part of cooking short ribs, but Jeremiah Tower offered a sneaky tip from the late James Beard in his last cookbook, “Jeremiah Tower Cooks”: Run the ribs under the broiler instead of searing them in hot spattering oil on the stove top. You still have to turn them four times to brown all sides, but it is fast and efficient. The olive oil you need in a skillet does add a layerette of flavor, though, so it’s best to lightly brush the ribs with it before broiling them.

A number of cookbooks out now make short ribs look a lot more complicated than they need to be. You don’t really need to steep them overnight in some 23-ingredient marinade. I did find that curing them with salt, even for an hour, produces better meat, though. Adding pepper and garlic powder and letting them sit overnight, as one cookbook recommends, also didn’t hurt.

But short ribs should really only be a three-step process. A couple of times I’ve taken off my apron after shoving a batch into the oven and had a Peggy Lee moment. But that really is all there is. Cover the pan and the meat will cook to melting tenderness in a low oven, where the heat is easier to hold at a stable level than it is over a burner.

Some recipes specify cooking the ribs uncovered in a roasting pan rather than a deep Dutch oven. This creates more of crust on the meat, which can be a good thing. But if you want ribs you can almost eat with a spoon, the cover is key.

The braising liquid can be just about anything but plain water -- wine or stock, or Port or Sherry, or Chimay ale or vermouth -- supplemented by the holy stewing trinity of carrots, celery and onion. Thyme, rosemary and bay leaves are natural partners. Dried wild mushrooms like morels lay in a smoky undertone. In reality, though, you can pour a can of beef stock over browned short ribs and throw in a bunch of garlic powder and get something as good as some restaurants serve. Short ribs are very undemanding.

In buying the meat, try to get the kind sometimes labeled flanken, with three or four short bones in a long skinny strip. Individual ribs cut into 2-inch squares work fine, but there’s something appealing about the strips, which you can serve whole.

The cooking liquid forms a natural sauce, but usually it has to be defatted before you serve it. If you have time, the best method is to let it cool completely, then lift off the layer of congealed fat. A little mustard or good vinegar added as you reheat the sauce will cut the richness.

Because short ribs are that unctuous, the only careful consideration is what to serve with them. Mashed potatoes (light on the butter and cream) are a natural, as is polenta or couscous or basmati rice, all of which will soak up the sauce. Plain noodles are also good. On the side, pickled cucumbers, a carrot slaw or a huge salad of arugula, tomatoes and a few red onions will also counter the intensity.

More and more restaurants are cooking short ribs just to transform them into other dishes, like sandwiches or tacos or ravioli, and even to use as a richness enhancer for overpriced burgers. You could do that with leftovers, I suppose, but I never seem to have any.


Mushroom braised short ribs

Every few years a dish seems to come out of nowhere and spread like kudzu. One day it’s a novelty in a restaurant at the top of the gold card chain (molten chocolate cake) and the next it’s a staple in every mainstream cookbook (braised lamb shanks).

Short ribs are the latest great idea everyone seems to be having at once. They’re on menus everywhere, they’re in the glossy food magazines and they’re in just about every cookbook coming out this fall.

But this time there’s a reason for the feeding frenzy.

Short ribs are that rarity in the kitchen: good and easy. Cooked to perfection, they turn so tender the rich meat literally falls off the bone in an intensity of flavor. And all they take is the most elemental of recipes: Brown, add liquid, stand back. Three kitchen-perfuming hours later, you’re looking at an irresistible one-pot meal that’s actually fit for company.

Short ribs used to be perceived as cold-weather food, guaranteed to warm the house and stick to your own ribs. They also have a long tradition in Jewish cooking. But now, like duck confit, they have both transcended the seasons and become as omnipresent as asparagus.

Unlike most other meats, short ribs take on the essence of whatever you put in the pot with them. Grill a steak and top it with hollandaise sauce and you taste beef with sauce. Braise short ribs with ginger, garlic, star anise, soy sauce and Sherry and you get beef with levels of flavor worthy of a high-rise. As the beef is soaking up the spices and wine, its bones are enriching the liquid that becomes the sauce. This is not so much cooking as transmigration of soulfulness.

Even better, short ribs are amenable to just about any seasonings. You can take them around the world in 80 spices: Mexican cumin and chipotle, Indian curry powder, Japanese wasabi, Italian basil, Greek oregano. You can simmer them in red wine or beer or sake, or even barbecue sauce. And always, the beef in the end will still be unmistakably beef, but with a resonance even the best fillet lacks.

Then there are the bonus points: You can cook short ribs in advance (they’re even better the next day). And you won’t have to give up a few Starbucks to afford them.

In some ways they’re like meatloaf for the millennium -- doable and economical. But short ribs are suddenly socially acceptable now that top restaurants have adopted them (pricey Craft in New York says it goes through 500 pounds a week). They also hold together better than a stew or pot roast, which means you can serve a portion that looks almost elegant.

When you bite into short ribs, it’s obvious that you’re not tucking into a slab of beef from the prime part of a steer. This is a come-to-where-the-flavor-is cut, from the forequarter where the meat is fatty and laced with connective tissue that melts into richness as the ribs cook. The only thing comparable is veal breast, which is much trickier to handle. Oxtails are even richer and fattier, but almost too much so they’re also more of a pain to deal with because of all the bones and grease.

One sign short ribs are done is that the meat is falling off the bones. Between those bones and the fat, a good portion of what you pay for is left in the pot, which is why you have to figure on about a pound a person. If you buy meat from a good butcher, you shouldn’t have to do much trimming of excess fat, though.

As with a great stew, short ribs need to start with serious browning. That deep, dark crust lays in the ground floor of meaty taste. Some recipes call for dredging the ribs in seasoned flour as you would for a stew, but I prefer the pure flavor of bare meat.

Browning is probably the messiest part of cooking short ribs, but Jeremiah Tower offered a sneaky tip from the late James Beard in his last cookbook, “Jeremiah Tower Cooks”: Run the ribs under the broiler instead of searing them in hot spattering oil on the stove top. You still have to turn them four times to brown all sides, but it is fast and efficient. The olive oil you need in a skillet does add a layerette of flavor, though, so it’s best to lightly brush the ribs with it before broiling them.

A number of cookbooks out now make short ribs look a lot more complicated than they need to be. You don’t really need to steep them overnight in some 23-ingredient marinade. I did find that curing them with salt, even for an hour, produces better meat, though. Adding pepper and garlic powder and letting them sit overnight, as one cookbook recommends, also didn’t hurt.

But short ribs should really only be a three-step process. A couple of times I’ve taken off my apron after shoving a batch into the oven and had a Peggy Lee moment. But that really is all there is. Cover the pan and the meat will cook to melting tenderness in a low oven, where the heat is easier to hold at a stable level than it is over a burner.

Some recipes specify cooking the ribs uncovered in a roasting pan rather than a deep Dutch oven. This creates more of crust on the meat, which can be a good thing. But if you want ribs you can almost eat with a spoon, the cover is key.

The braising liquid can be just about anything but plain water -- wine or stock, or Port or Sherry, or Chimay ale or vermouth -- supplemented by the holy stewing trinity of carrots, celery and onion. Thyme, rosemary and bay leaves are natural partners. Dried wild mushrooms like morels lay in a smoky undertone. In reality, though, you can pour a can of beef stock over browned short ribs and throw in a bunch of garlic powder and get something as good as some restaurants serve. Short ribs are very undemanding.

In buying the meat, try to get the kind sometimes labeled flanken, with three or four short bones in a long skinny strip. Individual ribs cut into 2-inch squares work fine, but there’s something appealing about the strips, which you can serve whole.

The cooking liquid forms a natural sauce, but usually it has to be defatted before you serve it. If you have time, the best method is to let it cool completely, then lift off the layer of congealed fat. A little mustard or good vinegar added as you reheat the sauce will cut the richness.

Because short ribs are that unctuous, the only careful consideration is what to serve with them. Mashed potatoes (light on the butter and cream) are a natural, as is polenta or couscous or basmati rice, all of which will soak up the sauce. Plain noodles are also good. On the side, pickled cucumbers, a carrot slaw or a huge salad of arugula, tomatoes and a few red onions will also counter the intensity.

More and more restaurants are cooking short ribs just to transform them into other dishes, like sandwiches or tacos or ravioli, and even to use as a richness enhancer for overpriced burgers. You could do that with leftovers, I suppose, but I never seem to have any.