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Agli chef viene chiesto "Qual è la cosa più importante che possiamo fare tutti per aiutare a cambiare il sistema alimentare?"

Agli chef viene chiesto


Food Tank ha appena chiesto agli oratori del summit Food Tank di twittare su come possiamo cambiare il nostro sistema alimentare

La sicurezza alimentare è un problema che riguarda tutti noi e tocca altri temi: impronte di carbonio, alimentazione locale ed educazione alimentare.

Il il primo Food Tank Summit a Washington D.C. oggi, Serbatoio di cibo ha dato il via alle 48 ore di discussioni su cibo e agricoltura con una domanda posta a ciascuno degli oratori del summit: "In 140 caratteri o meno, qual è la cosa più importante che possiamo fare tutti per aiutare a cambiare il sistema alimentare?" Gli chef, gli autori, i funzionari governativi e gli studenti che componevano il gruppo hanno poi twittato le loro risposte, che andavano da variazioni su "sei ciò che mangi", a suppliche per sostenere l'agricoltura familiare.

Food Tank incoraggia tutti a twittare le proprie risposte @FoodTank. Come cambieresti le tue abitudini di consumo alimentare per cambiare il mondo? Ecco solo alcuni esempi:

Lo chef José Andrés ha paragonato l'acquisto di generi alimentari a mettere il proprio voto nelle urne: “Mangiare oggi è una dichiarazione politica. Votiamo con il cibo che scegliamo di mangiare, e questo è un potere che dobbiamo usare con saggezza ed efficienza".

Jonathan Bloom, autore di deserto americano, ha dato questo consiglio sul mangiare: “Connettiti con il tuo cibo. Diventare un mangiatore più istruito tende a convertirci in attivisti del cibo (e rendere molto più difficile sprecare cibo).”

Uno studente della George Washington University, che ha collaborato con Food Tank per organizzare questo summit, ha semplicemente detto: "Walk the talk. Se la storia dietro il tuo cibo ti spaventa, trova qualcos'altro da mangiare".

Dennis Dimick di National Geographic ha fatto eco a un sentimento sullo spreco alimentare che The Daily Meal ha ampiamente trattato: "La prima cosa che ognuno di noi può fare per aiutare a cambiare il sistema alimentare: smettere di sprecare cibo".

E Chandler Goule di l'Unione Nazionale degli Agricoltori ha fornito un approccio pratico per i consumatori: "Compra locale quando possibile, scopri da dove proviene il tuo cibo (etichettatura del paese di origine) e sostieni le bollette agricole".


Chi è il miglior chef del mondo? 16 migliori chef stellati Michelin nel 2021

La stella Michelin è senza dubbio il più alto riconoscimento all'interno dell'industria culinaria internazionale. Alcune persone sono arrivate al punto di chiamarli “gli Oscar del mondo culinario”.

Gli chef di tutto il mondo dedicano la loro vita a guadagnare una sola ambita stella in riconoscimento della loro eccellenza. Ma ci sono quei pochi eletti che sono riusciti a raccogliere un numero incredibile di stelle nella loro costellazione di ristoranti raffinati.


Inhabitat: Com'è nata la tua collaborazione con ALDI?

Zimmern: Mi hanno chiesto se sarei stato coinvolto nel loro impegno per combattere lo spreco alimentare, e sono rimasto assolutamente sbalordito dal fatto che lo stessero facendo. Devi ricordare che la stragrande maggioranza del cibo sprecato in questo paese è il contatto pre-consumo. Quindi per un'azienda alimentare voler eliminare gli sprechi alimentari è un grosso problema. E più ne parlavo con loro, più cose imparavo che stavano davvero mettendo i loro soldi dove erano le loro parole e che erano assolutamente seri nell'essere un leader su questo tema. Sono rimasto basito. Ho combattuto problemi come questo per oltre 20 anni. Le aziende che vi si dedicano davvero sono poche e distanti tra loro. Quindi ero entusiasta. Abbiamo ideato un programma meraviglioso. Penso che ALDI abbia dimostrato di essere un leader nazionale su questo tema.


12 tecniche professionali che ogni cuoco casalingo serio dovrebbe conoscere

Qual è la differenza tra noi e uno chef professionista che lancia il cibo a due piedi in aria su una fiamma furiosa? Fiducia. Ecco perché abbiamo chiesto ad alcuni dei nostri preferiti 12 tecniche essenziali, insieme a consigli su come friggere, capovolgere, condire e altro ancora senza paura.

La cosa più importante che ho tolto dalla mia (breve) carriera di ristorante è stata l'importanza del miseria. Un'abbreviazione del termine francese mise en place, significa che ottieni tutti gli ingredienti pronti in un unico posto prima ancora di accendere il fornello. Lo faccio ogni volta che cucino a casa. E quando non lo faccio, succede qualcosa di brutto, come se lascio le uova fuori dal ripieno della torta. Oppure la parte superiore si stacca da un contenitore di pepe di Caienna nel mio chili. (Storie vere entrambe.) Quindi fai come gli esperti e preparati fino a quando non puoi più prepararti. —Claire Saffitz

Conosci la mossa: un movimento del polso, il cibo sospeso a mezz'aria, poi un morbido atterraggio nella padella. Il pan-flip assicura che il cibo cuocia in modo uniforme a fuoco alto, sposa la pasta al sugo e lo fa senza fastidiosi cucchiai. —Andy Baraghani e Meryl Rothstein

Alza gli occhi dal piatto e non sai mai cosa potresti imparare. Abbiamo annotato alcune lezioni dal bancone della cucina dell'Avec a Chicago.


Come gli chef stanno preparando la pausa veloce dello Yom Kippur in un anno stranamente insolito

Immagine di Liza Schoenfein

Lo Yom Kippur è un momento di preghiera e riflessione personale, accompagnato da pasti significativi: una cena leggera prima dell'inizio del digiuno e una pausa più celebrativa quando l'espiazione è completa. Alcuni scelgono di iniziare e finire in silenzio come una famiglia, mentre altri lo fanno accogliendo o facendo visita ad amici e parenti.

Quest'anno però è diverso. Ci saranno servizi socialmente distanti - molti condotti tramite Zoom o live streaming - e gli incontri saranno limitati. Quindi cosa significa questo per i pasti?

Come abbiamo fatto per Rosh Hashanah, ci siamo rivolti ad alcune delle migliori menti culinarie nel mondo del cibo ebraico e abbiamo chiesto loro come stavano iniziando e interrompendo i propri digiuni e adattando i loro raduni e menu alla luce del coronavirus. Hanno offerto un sacco di ispirazione, idee e consigli oltre a una sfilza di ricette spettacolari.

Pati Jinich, nato a Città del Messico, conduttore di "My Mexican Kitchen" con sede a Washington D.C. e autore di libri di cucina tra cui "Mexican Today:"

Immagine per gentile concessione di Pati Jinich

Pollo agli agrumi con carote e patate novelle

Come sta osservando: Di solito andiamo in Messico a dicembre, quindi di solito le feste ebraiche le trascorriamo qui. Un gruppo di amici latini - alcuni dal Messico, Ecuador, Argentina - li incontriamo da anni. Qualcuno inizia il digiuno, qualcuno interrompe il digiuno. Ma ora tutti si stanno isolando, ora stiamo iniziando a riunirci in bolle più piccole, quindi stiamo tutti decidendo. Siamo a nostro agio?

Le vacanze riguardano davvero la famiglia, le generazioni e i bambini, quindi quello che penso sarà il tono di quest'anno è che ci siamo collegati molto di più con la nostra famiglia stretta - i nostri genitori e sorelle - su base regolare, tutti i venerdì, su Zoom. Ad esempio con la famiglia di mio marito ci vediamo a dicembre, ma ora a causa della pandemia abbiamo zoomato ogni venerdì per Shabbat. Quindi i bambini riescono a connettersi di più.

La famiglia di mio marito è tutta una questione di famiglia, stare insieme. Faremo le benedizioni insieme, il challah insieme, ma tutti mangiano quello che stanno mangiando. La mia famiglia, tutto ciò che conta è il cibo. Quindi, quando ingrandiamo insieme, pianifichiamo "Facciamo questo menu", quindi facciamo tutti la stessa cosa. Non l'intero menu, non tutte le sorelle contemporaneamente, ne ho tre. Ci metteremo d'accordo su certi piatti, qualcuno è sempre più ambizioso degli altri, è così che ci leghiamo nella mia famiglia, attraverso l'esperienza del cibo. Diremo: "Ehi, perché il tuo pollo ha un aspetto diverso?" Siamo collegati perché stiamo mangiando la stessa cosa.

Per gli ebrei messicani è importante avere tutte le parti di un pasto seduti, non solo per Rosh Hashanah ma per Yom Kippur. Ricordo quando mi sono trasferito per la prima volta negli Stati Uniti e sono andato a fare una pausa veloce, era più come una porta aperta, un buffet, e sono rimasto scioccato perché ero abituato a fare la pausa digiuno come un pasto formale con zuppa e un pollo e alcuni lati.

Quindi qui, per molti anni, gli amici ci invitavano a rompere il digiuno e ad un certo punto ho detto a mio marito: "Ho davvero bisogno di avere la nostra cosa di sedersi", e le persone che desideravano ardentemente la nostra cosa di sedersi erano i nostri amici latini. Alla fine abbiamo deciso di fare la nostra cosa da seduti, e lo abbiamo fatto fino ad ora. Ma penso che non faremo le vacanze con i nostri amici, probabilmente faremo la cosa di Zoom con le nostre famiglie in Messico.

Quindi sarà diverso, e mi sento come se fossimo tutti stanchi di Zoom, ma penso che con le vacanze e il cambio di stagione, questo lo addolcirà. E anche con i piatti che sai di ricevere solo durante le vacanze, che aiuteranno davvero a sollevare lo spirito delle persone. Le persone sono state molto frustrate perché [sembrano] non esserci stati cambiamenti nella stagione o nei giorni della settimana, ma le vacanze ti fanno davvero sentire come se il tempo si fosse davvero spostato.

Cosa cucini: È principalmente cibo calmante perché hai digiunato, quindi vuoi fare una cosa leggera. Il pollo agli agrumi con carote e patate novelle è un pollo fantastico perché su Yom Kippur non vuoi cucinare per ore, perché hai fame. Ha il sapore dell'arancia e un po' di calore ed è un piatto unico, perché ha le carote e le patate. E se cucini il riso, tutto sembra generoso. Ma è rilassante, non è pesante. Rice With Angel Hair è molto semplice, ma è diverso dal tipico pilaf di riso. E la salsa di quel pollo è deliziosa, quindi puoi versarne un po' sul riso. Ho un ottimo flan all'arancia e mandorle. Non ha burro né latte. È mandorla, succo d'arancia e tuorlo d'uovo, quindi è ottimo per le persone kosher.

Danielle Renov, nata a New York, autrice di Gerusalemme di "Peas Love & Carrots:"

Zuppa "Diry Delicious" senza latticini con gnocchi

Come sta osservando: Di solito non trascorriamo le vacanze con la nostra famiglia perché la nostra famiglia è in America e qui siamo a 6.000 miglia di distanza, ma gli amici e la comunità che abbiamo creato qui sono una parte così importante della nostra esperienza di vacanza. Gli amici sono davvero la famiglia che puoi scegliere. Abbiamo delle vacanze meravigliose perché siamo circondati da tutti questi amici che abbiamo scelto di far parte della nostra cerchia, ma non possiamo riunirci e fare tutto questo quest'anno. A partire da ora, è davvero qualcosa che non può accadere. A tal proposito c'è sicuramente qualcosa che manca.

D'altra parte, mi sento molto fortunato in quanto il mio più grande ha 13 anni, il mio più giovane è un neonato. Abbiamo davvero l'un l'altro. Posso ripensare e ricordare me stesso con due bambini piccoli che sono andati a letto alle 6:30 e posso mettermi nei panni di qualcun altro. Forse sono a casa con bambini piccoli o da soli o isolati o anziani.

Anche se siamo isolati, non sono mai veramente solo. Posso contenere sia le emozioni che simpatizzare e capire cosa provano le persone durante le vacanze. È già abbastanza difficile essere isolati quando non è un periodo di vacanza. È un periodo di connessione e crescita spirituale, e può essere molto difficile essere soli. Non voglio dimenticare le persone che stanno soffrendo, non voglio riconoscere quanto mi sento fortunato senza riconoscere quanto possa essere difficile per gli altri. Corona non è una benedizione, ma mi sento fortunato a vivere Corona in questa fase della vita.

Come sta rompendo il digiuno: Quel pasto sembrerà lo stesso per noi. È una giornata così intensa. Entriamo nel digiuno da soli e rompiamo il digiuno da soli. È la prima volta che nostro figlio digiuna, è quasi al bar mitzvah, quindi cercherò di incorporare alcuni cibi che gli piacciono. Adora una zuppa cremosa e la mia zuppa Dairy Delicious è semplicemente la migliore zuppa di sempre. E gli gnocchi di pasta sono appena oltre. Quindi è perfetto per dopo il digiuno.

Un simbolico cibo post-fast è una cosa tradizionale marocchina: in realtà è una crema pasticcera che fai da aggiungere al caffè subito dopo il digiuno. È un tuorlo d'uovo, quattro cucchiai di zucchero, sbatti fino a quando non diventa chiaro, a strisce e denso, e lo aggiungi a una tazza di caffè ed è la cosa migliore di sempre.

Faccio sempre zuppa di pollo con kreplach prima del digiuno. Non è marocchino, ma è un'abitudine di [mio marito] Eli e lo adoriamo. Perché i kreplach sono “gnocchi” di pasta che vengono ripieni di carne e sigillati. Quindi speriamo su Yom Kippur che le nostre preghiere si traducano in bontà per l'anno e che il decreto sarà sigillato, proprio come il kreplach!

Consiglio: se ti trovi isolato, magari a casa con bambini piccoli, fai tutto il possibile per superare le vacanze. Se questo significa comprare del cibo, ottimo. Se questo significa spendere qualche libro o un nuovo trucco, fallo. Magari chiedi aiuto un giorno per un'ora così puoi fare una passeggiata. Qualunque cosa serva per avere almeno momenti in questi due giorni che puoi aspettarti e poi goderti consapevolmente.

Evan Bloom, comproprietario di Wise Sons Delis nella Bay Area e coautore di "Mangia qualcosa: un libro di cucina di Wise Sons per ebrei a cui piace il cibo e amanti del cibo a cui piacciono gli ebrei":

Come sta osservando: Di solito non faccio le vacanze a casa, sono troppo impegnato [ai ristoranti]. Quindi in un certo senso è fantastico perché sarò a casa con mia moglie e il mio bambino.

A Yom Kippur siamo aperti e siamo impegnati. A San Francisco, gli ebrei dicono: "Sta succedendo qualcosa, quindi dovrei andare a mangiare cibo ebraico". Le aziende qui dicono: "È una festa ebraica, ordiniamo bagel per tutti".

Poiché prevediamo che i gruppi saranno più piccoli quest'anno [alla luce del COVID-19], puoi ancora acquistare una dozzina di bagel, affettarli e congelarli, ma quest'anno faremo piatti dimezzati. I piatti di solito servono 12, ora ne servono sei. Anche se non hai sei anni, avere un po' di crema di formaggio e salmone in più a casa non è una brutta cosa.

Sono davvero le basi: noodle kugel, piatti di salmone affumicato, insalata di tonno, insalata di patate.

Cosa cucini: Lavoro sempre allo Yom Kippur, ma quest'anno sarò a casa. Quello con cui romperemo il digiuno è il noodle kugel. È una delle mie cose preferite.

Alon Shaya, chef/proprietario di Saba a New Orleans e Safta a Denver:

Torta della Nonna alle more

Come sta osservando: Di solito uscivamo al Kol Nidre con un gruppo di amici in questo ristorante italiano locale in città - questa è stata la nostra tradizione per molti anni, e sfortunatamente quest'anno non saremo in grado di farlo.

Cosa cucini: Normalmente, per rompere il digiuno, mi piace fare pesce affumicato, bagel e cose del genere perché mi ricorda davvero la crescita. Spezzavamo il digiuno al tempio, con fegato tritato, salmone affumicato e bagel. Di solito lo facciamo, ma quest'anno non sono ancora arrivato così lontano.

Penso che la mia Torta della Nonna alle more sia un perfetto piatto Break Fast perché puoi prepararla e lasciarla riposare sul bancone per qualche giorno finché non sei pronto per mangiarla. Nessuno vuole aspettare che qualcosa finisca di cuocere dopo aver digiunato per 24 ore, quindi sarà pronto quando lo sarai tu!

Eden Grinshpan, con sede a Brooklyn, ospite di Toronto di Top Chef Canada e autore di "Eating Out Loud: Bold Middle Eastern Flavors for All Day:"

Frittata persiana con erbe miste e feta

Cosa cucini: Per Break Fast, c'è la frittata persiana alle erbe miste. È la mia interpretazione del kuku sabzi, il piatto a base di uova persiano. È un piatto facile e anticipato che puoi scaldare. Serve sei porzioni abbastanza decenti, quindi puoi tagliarlo in porzioni più piccole se dai da mangiare a più persone. Chi non ama un piatto di uova? Adoro una frittata al forno, è la tua versione pigra di una quiche. Ho un intero capitolo intitolato "Eggs All Day" in Mangiare ad alta voce.

Cosa c'è di così divertente in questo, non trattieni le erbe. Metto molto prezzemolo fresco: per 12 uova ho una tazza di aneto fresco e una tazza di prezzemolo tritato. Quindi è molto verde. E io uso molte spezie. In questo ho cumino, curcuma e coriandolo. Scoprirete che nel libro ripeto apposta un sacco di spezie, quindi la dispensa che vi dico di mettere insieme viene effettivamente utilizzata.

Come gli chef preparano la colazione veloce dello Yom Kippur nel 2020

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Combattere il cambiamento climatico prevenendo lo spreco alimentare

Oggi si stima che un terzo di tutto il cibo prodotto nel mondo vada sprecato. Ciò equivale a circa 1,3 miliardi di tonnellate di frutta, verdura, carne, latticini, frutti di mare e cereali che non lasciano mai la fattoria, si perdono o si rovinano durante la distribuzione o vengono gettati negli hotel, nei negozi di alimentari, nei ristoranti, nelle scuole o a casa cucine. Potrebbero essere abbastanza calorie per sfamare ogni persona denutrita del pianeta.

Ma il cibo sprecato non è solo un problema sociale o umanitario, è anche ambientale. Quando sprechiamo il cibo, sprechiamo anche tutta l'energia e l'acqua necessarie per coltivarlo, raccoglierlo, trasportarlo e confezionarlo. E se il cibo va in discarica e marcisce, produce metano, un gas serra ancora più potente dell'anidride carbonica. Circa il 6%-8% di tutte le emissioni di gas serra causate dall'uomo potrebbe essere ridotto se smettiamo di sprecare cibo. Solo negli Stati Uniti, la produzione di cibo perso o sprecato genera l'equivalente di 32,6 milioni di auto di emissioni di gas serra.

Poiché la popolazione mondiale continua a crescere, la nostra sfida non dovrebbe essere come coltivare più cibo, ma nutrire più persone sprecando meno di ciò che già produciamo. Per fortuna, ci sono molte azioni che possiamo intraprendere a livello di consumatore per fare una differenza significativa. Dalla consegna degli avanzi a chi ne ha bisogno al congelamento del cibo, allo shopping più intelligente e al compostaggio per tenere gli scarti non commestibili fuori dalle discariche, tutti possiamo fare piccoli passi per ridurre le nostre emissioni.

&copia WWF/Richard Stonehouse &copia WWF/Richard Stonehouse

Il Great British Baking Show: Ogni domanda scottante, risposta

Il finale della stagione 10 dell'amata competizione di pasticceria in streaming su Netflix venerdì.

Da 10 stagioni ormai, Il Great British Baking Show ha affascinato il pubblico su entrambi i lati dello stagno, con gli spettatori che si sono innamorati del suo stile semplicistico e delle creazioni così dolci.

Ma anche i fan più fedeli potrebbero essere lasciati con domande di settimana in settimana, chiedendosi di tutto, da come le persone vengono scelte nello show a cosa succede a tutti quei dessert dall'aspetto delizioso.

Beh, niente paura! Ecco le risposte a 19 dei più grandi misteri dello show:

1. Perché lo spettacolo ha nomi diversi nel Regno Unito e negli Stati Uniti?

Il pubblico americano su PBS e Netflix conosce lo spettacolo come Il Great British Baking Show, ma nel Regno Unito lo spettacolo va in onda con il nome originale, Il grande Bake-Off britannico.

Allora perché il cambiamento? Tutto si riduce al diritto d'autore. Il termine �ke Off” è registrato alla Pillsbury Company, che dal 1949 organizza il Pillsbury Bake Off —, un concorso che cerca le migliori ricette negli Stati Uniti utilizzando la sua farina. Non volendo confusione tra gli spettatori, la società non ha rilasciato i diritti, ha riferito PBS, spingendo il nuovo titolo. Ironia della sorte, il Pillsbury Bake Off non è nemmeno iniziato con quel titolo. In origine era il Grand National Recipe and Baking Contest.

2. Chi ha avuto l'idea per lo spettacolo in primo luogo?

3. Come si ottiene il cast?

Non è facile. “È un enorme processo per noi arrivare ai 12 concorrenti finali,” Beattie ha ammesso al Radio Times.

Più di 16.000 concorrenti si iscrivono tramite un lungo modulo di domanda, secondo quanto riportato dalla BBC, per il produttore della serie Sam Beddoes. Un ricercatore organizza una telefonata di 45 minuti con potenziali speranze. Da lì, 300-400 persone arrivano al primo turno di audizioni, portando con sé due sformati. Seguono un provino e un'intervista con un produttore. Se superano tutto ciò, il casting invita 50-60 persone per una seconda audizione - questa volta davanti ai giudici - 2014 dando loro una sfida tecnica a tempo e testando per vedere se possono parlare e cuocere allo stesso tempo volta. Un'intervista con lo psicologo dello spettacolo chiude le cose.

“La cottura al forno è al 100% la cosa più importante, non la personalità,” Beddoes. Puoi avere personaggi brillanti, ma se escono al primo turno non ha senso. Parte del fascino di Sfornare è che sono persone vere provenienti da tutto il paese. C'è un'atmosfera così bella qui e la proteggiamo ferocemente.”

Alla fine, viene scelto un cast di panettieri (di solito 12) - anche se Beattie ha detto al Radio Times: "Di solito abbiamo due persone in attesa, nel caso in cui qualcuno si ritiri all'ultimo minuto o sia malato. Ma solo per il primo spettacolo o due. Allora siamo operativi.”


6. Scegli i piatti giusti

Michael Welch, l'executive chef di Backyard Kitchen & Tap a Pacific Beach, in California, predica l'uso della giusta dimensione, colore e stile del piatto. Il colore del piatto è importante poiché il piatto funge da tela per il cibo.

"In genere, gli chef stanno alla larga dai piatti blu perché non c'è cibo naturalmente blu e si pensa che sia un colore poco appetitoso", dice. &ldquoSe hai qualcosa con molti colori vivaci, potrebbe risaltare meglio su un piatto bianco.&rdquo

Jim Solomon fa eco all'importanza di scegliere il recipiente giusto per presentare il tuo piatto. &ldquoScegli un recipiente per piatti che renda facile da mangiare per il tuo ospite. Questa è anche un'opportunità per i tuoi chef di mostrare la loro personalità nei piatti che creano.&rdquo


Per finire un piatto, passa all'umile limone

"Qualcun altro mette il succo di limone nella salsa di pomodoro?" chiede questa persona a caso su un forum di cucina su Internet. Un paio di persone reagiscono con cautela, ma altri rispondono fermamente in modo affermativo. Succo di limone in salsa di pomodoro? Queste persone sono matte?

No, in realtà, sono su qualcosa di importante, alla moda di un trucco ampiamente noto agli chef di fantasia. Ovvero che solo un po' di succo di limone, spruzzato in un piatto alla fine della cottura, può essere trasformativo. Anche se le sue note agrumate sono troppo sottili per essere notate, il limone aggiunge una freschezza brillante, un tocco finale. È un'arma segreta sconosciuta.

L'ingrediente segreto che manca alla tua zuppa di pollo

Un pezzo di cibo è l'accumulo dei suoi sapori, ovviamente, e ci sono cinque tipi principali che si registrano sulla lingua umana: non solo acido ma amaro, salato, dolce e umami. I buoni piatti si basano sull'interazione tra questi sapori: è per questo che i geni della Carolina del Nord, ad esempio, tirano il maiale grasso e salato con insalata di cavolo piccante. Quella salsa di pomodoro di cui abbiamo parlato prende la sua dolcezza, il suo umami e la sua acidità dall'ingrediente principale. Ma diciamo che l'acidità del pomodoro è attenuata, il suo sapore un po' troppo vicino allo stucchevole. Un bicchierino di aceto di vino rosso potrebbe fare il trucco qui, ma questo aggiunge il suo sapore una piccola spruzzata di umile limone può illuminare la salsa in modo esponenziale senza rubare i riflettori. Questo è ciò che fa un colpo di acidità: acuisce i sapori, a volte impercettibilmente. (Assicurati di aggiungerlo alla fine, anche se il succo di limone cotto va rapidamente in un posto strano.)

Nel 2004 in un articolo sul Pagine della città, un settimanale alternativo di Minneapolis, lo stimato critico gastronomico Dara Moskowitz Grumdahl ha approfondito la questione di come gli chef locali si affidassero all'acidità, compresa quella del limone, per ottimizzare i piatti che stavano sfornando in un esempio particolarmente vivido, uno chef di una ristorante ben considerato ha detto che ha spremuto il succo di limone nel purè di patate quando li ha riscaldati per il servizio-purè di patate. Questi non erano purè di patate al limone, ma semplicemente un piatto sostanzioso baciato con qualcosa in più, non un ingrediente che si sarebbe registrato sulla maggior parte dei palati, ma proprio ciò che può distinguere il purè di patate da ristorante di lusso dal purè di patate fatto in casa.

(È strano che io citi un articolo del 2004 da un settimanale alternativo del Minnesota qui? Lettore, l'articolo era che buono, così interessante e utile che l'ho stampato e tenuto con me per anni. Ahimè, non è online, solo antologizzato—abbastanza prudente—in Miglior scrittura alimentare 2005.)

Moskowitz Grumdahl ha anche scritto della possibilità di sovrapporre sapori aspri, uno sopra l'altro: nella cucina thailandese, ad esempio, ha sottolineato, potresti imbatterti in una salsa fatta con succo di limone, succo di lime e aceto. Troverai una cosa simile nel condimento di questa insalata iceberg, dove il limone si unisce a una serie di sapori aspri: crème fraîche, aceto di sherry e salsa piccante, che è tipicamente fermentata e/o a base di aceto.

Iceberg con pomodori, gorgonzola e pancetta

La base di questo condimento, però, è grassa: maionese e gorgonzola. Questo arriva a un'altra cosa che gli agrumi aspri fanno davvero bene, che è fornire un contrappunto sottile o (a seconda di quanto ne usi) acido agli ingredienti grassi, come la carne. Non penseresti al condimento del ranch come a una crostata, ma senza un po' di succo di limone o aceto si inclinerebbe inconfondibilmente verso il grigio, il noioso, l'unto senza meta. Oppure considera lo spicchio di lime spremuto sui tacos al pastor. Oppure le fettine di limone qui consigliate per guarnire uno spezzatino di manzo alla nordafricana:

Spezzatino di Manzo Speziato con Carote e Menta

In questo mozzarella in carrozza—una sorta di panino al formaggio grigliato italiano untuoso e indulgente—il succo di limone nel ripieno fornisce un contrasto aspro con tutti i ricchi sapori che lo circondano, un po' come la T in un BLT. Senza la punta di limone la ricetta sarebbe, essenzialmente, mozzarella nel pane fritto, che non suona male, ovviamente, ma è molto più interessante con quel ripieno di acciughe agrumato.

Mozzarella in carrozza con salsa di acciughe

E nel condimento ispirato al ponzu per le melanzane giapponesi grigliate qui, il limone è abbinato alla salsa di soia: una bella trinità di acido, salato e umami.

Melanzane giapponesi grigliate intere con limone e salsa di soia

Diamine, anche noi ci siamo innamorati del controintuitivo, ma assolutamente delizioso, matrimonio tra pomodoro e limone. Persona casuale su Internet: ti salutiamo.


Usa quel vino.

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"Ho sempre una bottiglia di vino con non abbastanza per un bicchiere, o ho lasciato il tappo durante la notte. Conservo quel vino e lo aggiungo al mio brodo fatto in casa", dice Arturo. "Il numero di volte in cui ho preparato un semplice ramen con gli avanzi di quello che la maggior parte delle persone butterebbe via è irreale".

Per ulteriori idee, assicurati di controllare 15 modi intelligenti per utilizzare il vino rosso avanzato!