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In giro per la cucina in 3 domande: lo chef Kevin Nashan

In giro per la cucina in 3 domande: lo chef Kevin Nashan


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Lo chef del Sidney Street Café parla dell'influenza dei suoi viaggi sul suo processo creativo

Sidney Street Cafe si trova a St. Louis.

Continuando la nostra serie che indaga sulle ispirazioni di viaggio degli chef, abbiamo incontrato lo chef di St. Louis Kevin Nashan. Lo chef Nashan dirige il Sidney Street Café ed è quattro volte semifinalista per il James Beard Award come "Miglior chef: Midwest". Ecco cosa ha da dire sull'esplorazione di nuovi luoghi e su come influenza il suo tempo in cucina:

The Daily Meal: Qual è stata la tua esperienza gastronomica più ispiratrice durante il viaggio?

Kevin Nashan: Vive in Spagna e lavora da Martin Berasategui a Lesarte. I punti salienti sono stati mangiare ad Akelarre, Arzak, El Raco de Can Fabes, oh e questo posto chiamato elBulli, dove sono andato in scena per alcuni giorni!

TDM: Qual è il tuo souvenir di cucina preferito dei tuoi viaggi?

KN: Il mio cucchiaio di salsa da Le Français a Wheeling, Illinois (l'Illinois è piuttosto locale, ma considero lavorare e viaggiare allo stesso modo), dove ho lavorato sotto lo chef Roland Liccioni. Il cucchiaio stesso era fatto in Spagna e aveva un piccolo labbro sexy che era perfetto per impiattamento e condimento. Adesso però non c'è più, hmmm...

Devo dire che un secondo vicino è il mio libro firmato elBulli che è fuori stampa da 10 anni. È stato uno dei suoi primi. Sorprendente!

TDM: Se potessi mangiare attraverso un paese, quale sarebbe e perché?

KN: Vietnam, per gli incredibili ingredienti, persone, cultura e storia.


Come friggere un tacchino del Ringraziamento

Un vincitore del James Beard Award ci insegna come friggere un tacchino con un tocco sudoccidentale e ispanico.

"La maggior parte delle persone ha mangiato solo il tacchino sfornato", afferma lo chef Kevin Nashan, proprietario del Sidney Street Cafe e del The Peacemaker Lobster & Crab Co., a St. Louis. A Nashan, che è stato il vincitore del James Beard Award per "Best Chef: Midwest" nel 2017, piace friggere i tacchini del Ringraziamento perché è "un modo divertente per rompere la tradizione".

In effetti, è un allontanamento piuttosto grande dalla tradizione: a differenza della maggior parte delle persone che cucinano un pasto del Ringraziamento, quelli che friggono i loro tacchini passano la giornata fuori da, rannicchiato fuori intorno a un fornello, facendolo sentire come un falò o un barbecue. "È molto comune", afferma Nashan. &ldquoTi siedi, bevi birra, parli e aspetti solo l'uccello. Riunisce tutti.&rdquo

Nashan è cresciuto nel New Mexico lavorando nel ristorante della sua famiglia in stile ispanico e sud-occidentale, La Tertulia. Oggi si gode ancora il suo tacchino del Ringraziamento piccante e croccante. Prima di friggere, prepara il tacchino in una semplice salamoia di tabasco. E poi, appena prima che il tacchino sia pronto, riscalda di più l'olio in modo che la pelle sia extra croccante &mdash &ldquo come un chicharrón.&rdquo Segui i suoi passi e ti ritroverai con un gustoso uccello e forse anche una nuova tradizione di famiglia.

Come friggere un tacchino del Ringraziamento

Strumenti
Pentola grande, 30 quarti (preferibilmente in acciaio inossidabile, non in alluminio)
Bruciatore di tacchino
Griglia per pollame con gancio
Termometro
Guanti da forno
Fiammiferi lunghi (o qualche altro accendifuoco)
Estintore

ingredienti
Un tacchino da 15 libbre (Nashan preferisce il bronzo standard)
5 galloni di olio di arachidi (4 galloni nuovi, 1 gallone più vecchi e usati una o due volte)

Per la salamoia:
1 tazza di sale
1 tazza di zucchero di canna
7-8 once di Tabasco
2 litri d'acqua
4 foglie di alloro
1 cipolla tagliata a julienne

1 Prepara la salamoia. "Sono fermamente convinto della preparazione di una salamoia", afferma Nashan. &ldquoUn sacco di volte le spezie e gli sfregamenti bruceranno quando friggi il tacchino.&rdquo Nashan prepara una semplice salamoia di tabasco, mescolando insieme acqua, sale, zucchero di canna, cipolla e tabasco.

2 Salare il tacchino il giorno prima. Immergere il tacchino in una pentola da 30 litri piena di salamoia e lasciarlo lì per almeno tre ore. Successivamente, rimuovere il tacchino, pulirlo con carta assorbente e lasciare che la carne si asciughi e si scaldi. "Mi piace portare il tacchino a temperatura ambiente prima di friggerlo", dice Nashan. Dopo la salamoia, copri il tacchino e mettilo da qualche parte (come un garage) che sia approssimativamente a temperatura ambiente per la notte. In questo modo, dice Nashan, il tacchino impiega meno tempo per salire a temperatura ambiente al mattino e un pizzico che è meglio per friggere.

3 Prepara il bruciatore di tacchino. È importante posizionare il bruciatore di tacchino all'esterno in un'area ampia e aperta. Nashan dice che l'overflow è il problema più grande quando le persone friggono il tacchino. E tu non vuoi l'olio bollente in casa tua. Nashan consiglia di avere un estintore nelle vicinanze. Assicurati di avere anche tutti gli altri strumenti: pentola grande, griglia per pollame, termometro, guanti da forno e una specie di fiammifero lungo.

Come fare il ripieno semplice di Nashan
Fa il ripieno per 8

ingredienti
2-3 peperoncini da cova (arrostiti, pelati e tritati)
6 tazze di pane di mais cotto
1/2 tazza di pinoli tostati
1/2 tazza di ribes (reidratato nel bourbon)
1/4 tazza di cavolo acido
Scorza di lime di 3 lime
Sale e pepe (quanto vuoi)

Istruzioni
1. Tritare gli ingredienti.
2. Cuocere per 20 minuti, a 325°F. Ogni ingrediente dovrebbe essere cotto separatamente.
3. Piega gli ingredienti insieme dopo che sono stati cotti.
4. Servire.

4 Misura l'olio. Nashan consiglia di utilizzare una miscela di olio di arachidi composta da quattro parti nuove e una parte vecchia (ovvero usata una o due volte prima) perché aiuta a produrre un tacchino più croccante e saporito. Riempi la pentola da 30 quarti fino a metà con olio. Prima di scaldare, calare il tacchino nella pentola e osservare quanto sale l'olio. L'idea è che dopo aver rimosso il tacchino, aggiungi altro olio in modo che raggiunga un quarto o metà della linea di lievitazione. Questo metodo di misurazione aiuta a garantire che la pentola non trabocchi durante la frittura. Alla fine Nashan dice che dovresti finire per usare circa quattro o cinque galloni di olio, a seconda delle dimensioni esatte del tacchino.

5 Riscaldare l'olio. La temperatura dell'olio diminuirà immediatamente quando entra il tacchino, quindi Nashan suggerisce di riscaldare inizialmente l'olio a 350°F. Quando viene raggiunta questa temperatura, e prima di abbassare il tacchino, ricomporre la temperatura a 325°F.

6 Friggere il tacchino. Abbassalo nell'olio, lentamente, e friggi il tacchino a 325°F per un'ora e mezza. Dopo, rimuovere il tacchino dall'olio con la griglia per pollame.

7 Prova la cottura del tacchino. Prendi la sua temperatura nella sezione più spessa della gamba, vicino all'osso. A questo punto, se il tacchino ha raggiunto i 140°F, rimuoverlo e alzare l'olio a 400°F. Asciugare il tacchino prima che rientri nell'olio.

8 Riabbassare il tacchino nell'olio. Lasciarlo nell'olio riscaldato per circa 30 minuti, o fino a quando il tacchino ha raggiunto circa 155°F. Il tacchino deve risultare bello e croccante all'esterno. Sfornare e lasciar riposare per circa 15-20 minuti prima di scolpire.

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Una guida dello chef stellato Michelin alla pasta da utilizzare per 6 diversi tipi di piatti

Lo chef stellato Michelin Stefano Secchi è il proprietario del ristorante Rezdôra di New York.

Specializzato in pasta, Secchi ha contribuito a creare una guida alle infinite forme presenti sugli scaffali dei negozi.

Se stai cercando di preparare in casa un piatto di qualità da ristorante, gli abbinamenti di Secchi sono facili da seguire.

Per il ragù di carne, Secchi dice che c'è una vasta gamma di pasta che sarebbe perfetta.

Spaghetti, spaghetti alla chitarra, pici, bigoli, bucatini e tagliolini sono tutte forme lunghe e arrotondate che funzionano bene con un ragù o un ragù di carne pesante, ha detto Secchi.

Tagliatelle, fettuccine e pappardelle offrono lo stesso mucchio di pasta che i fili sopra portano a un piatto, ma sono di forma piatta anziché arrotondata.

Se stai cercando una pasta a tubo che possa resistere a una base di carne, rigatoni, penne, garganelli e lumache faranno il lavoro.

Secchi dice che le creste nelle lasagnette si prestano bene al ragù e a un più semplice sugo a base di pomodoro o di verdure, in modo simile a come le sfoglie di lasagne assorbono la tradizionale bolognese.

Le fessure dei noodles come i fusilli a forma di cavatappi, i cavatelli arrotolati e i gemelli attorcigliati sono perfetti per interagire con il ragù di carne, afferma Secchi.

Per altri sughi a base di pomodoro, ci sono alcune forme diverse che sarebbero l'ideale, secondo lo chef.

Così come un sugo leggero a base di pomodoro si attaccherà alle creste delle farfalle, riempirà anche le pieghe degli strozapreti e delle casarecce, e le onde delle campanelle.

La natura delicata dei vermicelli e dei capellini e i goffi intrecci dei cavatappi rendono ciascuna di queste varietà più adatta anche per un sugo senza carne.

Le salse alle erbe a base di burro sono le preferite per la pasta ripiena, dice Secchi.

La pasta ripiena e piegata come agnolotti, tortelloni, cappelletti e mezzelune sono tutte ottime opzioni per salse al burro e salvia, ha detto Secchi.

Anche i pizzoccheri, una pasta di grano saraceno tipicamente tagliata in rettangoli piatti, vengono tradizionalmente serviti con una salsa a base di burro. Questo piatto, però, contiene anche cavoli, patate e formaggio. Lo chef dice che questa è un'opzione più pesante per un noodle al burro.

Gli ziti al forno non sono l'unico piatto che puoi preparare se hai voglia di pasta al forno.

Secchi ha detto che ziti, cannelloni, manicotti e grandi conchiglie sono tutti più spesso cotti con sughi di carne o una combinazione di spinaci e formaggi come ricotta e parmigiana.

I noodles a forma di tubo sono ottimi per primi piatti a base di pesce.

La forma preferita di Secchi per un ragù di frutti di mare e crostacei è l'ampio tubo noto come paccheri. Consiglia anche la calamarata più sottile a forma di tubo per un piatto a base di pesce con qualsiasi tipo di salsa.

Conosciuto soprattutto per il suo abbinamento con la salsa di vongole, Secchi si distingue per le linguine lunghe, sottili e piatte.

La fregula, che secondo Secchi dovrebbe essere tostata prima di essere cotta, potrebbe essere trasformata in un piatto in stile risotto servito con cozze, vongole e pesce appena pescato.

Alcuni formati di pasta sono meglio serviti in zuppe o in brodo, secondo lo chef.

La fregula a forma di perla, l'orzo a forma di riso e gli scarti irregolari noti come mafaldine sono tutti ottimi per rendere le zuppe un po' più sazianti, ha detto Secchi.

Leggi l'articolo originale su Insider

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Il candidato alla Camera Bouchard ha messo incinta una ragazza, 14, quando aveva 18 anni

Il senatore dello stato del Wyoming Anthony Bouchard ha rivelato di aver messo incinta una ragazza di 14 anni con cui ha avuto una relazione quando aveva 18 anni. Il candidato alla Camera degli Stati Uniti ha rivelato la relazione in un video in diretta su Facebook ai suoi sostenitori giovedì. "Quindi, in conclusione, è una storia di quando ero giovane, due adolescenti, una ragazza rimane incinta", ha detto nel video di Facebook Live.

I messaggi di testo appena rivelati fanno luce su come il gregario di Matt Gaetz potrebbe provocare la sua caduta

"Non mi sentirei molto a mio agio se fossi qualcuno che ha commesso un crimine con Joel Greenberg in questo momento, ha detto a Insider un ex agente dell'FBI.

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Campione del mondo Hurd, Memmel guarda in grande stile a US Classic

Morgan Hurd può sentire quando la pressione si insinua su di lei. L'unica cosa che il diciannovenne Hurd non ha fatto è creare una squadra olimpica, un sottoprodotto del calendario più di ogni altra cosa. Hurd sembrava essere sulla buona strada lo scorso marzo quando ha vinto la Coppa America in quello che avrebbe dovuto essere il primo grande passo verso i Giochi di Tokyo del 2020 dopo una stagione agonistica del 2019 occasionalmente difficile.

Il giudice di Los Angeles decide che l'attore Danny Masterson di That 70s Show sarà processato per tre capi di stupro

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Lo sfidante principale di Liz Cheney descrive la gravidanza di una ragazza di 14 anni a 18 anni come "come la storia di Romeo e Giulietta"

In quella che ha definito una "storia di Romeo e Giulietta", il candidato alla Camera degli Stati Uniti e il senatore dello stato del Wyoming Anthony Bouchard ha rivelato giovedì scorso di aver avuto una "relazione e di aver messo incinta una ragazza di 14 anni quando aveva 18 anni", riporta The Casper Star-Tribune su Venerdì. Bouchard stesso ha dato la notizia in una diretta su Facebook giovedì, tentando di ottenere "la quotazione della storia dopo aver appreso che le persone stavano indagando in opposizione alla sua candidatura", scrive lo Star-Tribune. Il senatore sta sfidando la rappresentante Liz Cheney (R-Wyo.) per il suo seggio alla Camera, ma dice di non credere che la squadra di Cheney sia stata coinvolta nella ricerca della storia, riporta lo Star-Tribune. "Due adolescenti, una ragazza rimane incinta", dice Bouchard nel video di Facebook Live. "Hai già sentito quelle storie. Era un po' più giovane di me, quindi è come la storia di Romeo e Giulietta". Bouchard non ha rivelato l'età della ragazza nel video di Facebook Live, riporta Hill. Gli investigatori perseguitano la mia famiglia da settimane e ora stanno uscendo le fake news liberali con un pezzo di successo sulla mia adolescenza. Questo è il motivo per cui le brave persone evitano di candidarsi. Non mi tirerò indietro, Palude! @RepLizCheney Portalo! https://t.co/gaVSm6MkZM — Anthony Bouchard per il Congresso contro Cheney (@AnthonyBouchard) 21 maggio 2021 Bouchard dice che i due si sono sposati in Florida quando lui aveva 19 anni e lei 15, e hanno divorziato tre anni dopo. All'età di 20 anni, l'ex moglie senza nome si è suicidata, riporta lo Star-Tribune. "Ha avuto problemi in un'altra relazione", ha aggiunto Bouchard nel suo video. "Suo padre si è suicidato." I piani di Bouchard per candidarsi alla carica rimangono apparentemente inalterati: "Portalo avanti. Rimarrò in questa corsa", ha detto allo Star-Tribune. Dopo aver annunciato la sua candidatura a gennaio, Bouchard ha riferito di aver raccolto oltre $ 300.000 nel primo trimestre dell'anno. Altro su The Casper Star-Tribune. Altre storie da theweek.com Joe Manchin chiama sempre più probabile l'ostruzionismo del GOP della commissione del 6 gennaio ɼosì scoraggianteɺngelina Jolie rimane perfettamente immobile, senza la doccia, coperta di api per il World Bee Day Il compromesso infrastrutturale di Biden suscita una fredda accoglienza da parte dei negoziatori del GOP

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Chef in lockdown: cosa fare quando la cucina chiude?

Lo scorso giugno, avendo finalmente dovuto accettare che Food on the Edge, il simposio che ogni ottobre porta a Galway chef da tutto il mondo, fosse vittima del Covid-19, JP McMahon ha iniziato un altro progetto.

Lo chef e ristoratore ha aperto il suo libro dei contatti e ha invitato i precedenti partecipanti e sostenitori di Food on the Edge, alcuni dei più grandi nomi della gastronomia globale, a scrivere una lettera su come la pandemia li stava colpendo.

La risposta è stata straordinariamente positiva, con luminari della cucina come Massimo Bottura, Albert Adrià, David Kinch e Dominique Crenn che hanno preso le loro tastiere e hanno condiviso i loro pensieri, il loro dolore e le loro speranze.

Le 123 missive risultanti, molte delle quali estremamente oneste e stimolanti, sono state pubblicate come ebook, edito da McMahon, disegnato da Edel McMahon e copia edita da Abigail Colleran.

Lessons from Lockdown: Cooking after Covid, è disponibile gratuitamente, per un periodo di tempo limitato, per chiunque si iscriva alla newsletter Food on the Edge su foodontheedge.ie, e sarà disponibile su Google Libri il mese prossimo per 5 €.

Ecco due lettere della collezione, degli chef irlandesi Kevin Thornton e Anna Haugh.

KEVIN THORNTON

Chef e comproprietario con sua moglie, Muriel, di Kooks, un'attività culinaria a Dublino
Oggetto: Cucinare dopo il Covid

A tutti gli umani che amano questo pianeta,

L'ingresso al 2020 è stato piuttosto interessante, con molti piani davvero entusiasmanti per l'anno. A marzo, il Covid-19 ha capovolto tutto, al rovescio e al contrario, e tutto non sarebbe stato come pensavamo.

Relazionato

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Per me le prime settimane di lockdown sono state surreali, un brutto sogno senza scampo. La mia salvezza è sempre stata la natura e le mie settimane sono scandite da viaggi nei miei spazi sacri. Improvvisamente questo mi è stato strappato di mano e ho perso parti della primavera: le teste di violino, l'aglio selvatico, l'odore dei boschi dove i germogli si fanno strada attraverso la terra umida.

Abbiamo stabilito una routine: la meditazione ne è diventata parte, così come l'esercizio a casa e soprattutto il cibo è diventato il nostro obiettivo quotidiano eccitato. Il cibo era l'unica cosa familiare che non era cambiata e come famiglia il nostro apprezzamento per la sua capacità di confortarci e sostenerci si era accresciuto.

In ogni crisi ci sono aspetti positivi e anche benedizioni: un nucleo familiare soddisfatto, cibo e musica, un ottimo spazio per la testa e, soprattutto, la salute. La cucina era il luogo in cui trascorrevamo la maggior parte del nostro tempo in famiglia: cucinare, mangiare e parlare. Abbiamo esplorato la nostra eccitazione per il futuro, grati per la possibilità di reimmaginare come potrebbe essere quel futuro.

Abbiamo attraversato tre recessioni nella nostra vita lavorativa - anche questo periodo passerà e la mia speranza per il nostro apprendimento collettivo è apprezzare che la nostra isola è un posto speciale - la nostra terra è bella, selvaggia e fertile e i nostri produttori di cibo sono appassionati e orgogliosi .

ANNA HAUGH

Chef e proprietario del ristorante Myrtle a Londra
Oggetto: Non stravolgi la tua prospettiva?

Il lockdown mi ha cambiato come persona? No e questo è un GRANDE NO.

Da quando sono entrato in questo settore circa 20 anni fa, mi ha provato e messo alla prova, il che è stato sia positivo che negativo. Quello che posso dire è: quello che metti dentro è quello che ottieni. Il blocco è uno di quei test che potrebbero non essere stati buoni per me, ma non mi ha indebolito.

Sento la stessa forza nelle vene di quando qualcuno mi ha detto che le donne non avrebbero passato il passaggio, o che la posizione più alta per una donna era quella di capo pasticcere. Mi lascia con la sensazione che continuerò a rialzarmi, anche se pensi che io sia incapace.

Non ho mai voluto arrendermi. Ogni volta che ci penso, mi viene in mente lo sputo e l'alito stantio di uno chef che mi urla in faccia, quindi perché dovrei arrendermi quando mi trovo di fronte allo stesso alito stantio del coronavirus e a tutto l'inferno che ha portato con lei?

Durante il lockdown a mia cognata meravigliosamente forte e divertente, Michelle, che è la moglie di mio fratello, la madre dei loro tre bellissimi bambini, è stato diagnosticato un cancro. Mentre scrivo questo mi rendo conto che la mia padronanza dell'inglese è inutile per esprimere l'amore che provo per lei e l'ingiustizia di questa malattia.

Michelle non migliorerà. Questa linea mi ha fermato, questa linea mi cambierà per sempre. Questo non è giusto, questa non è una prova, questa è la vita, nel suo momento più crudele. Ho la mia salute e non posso condividerla con lei, non posso toglierle il dolore. Una cosa che posso fare è avere una prospettiva sulla mia vita e sui miei problemi.

Il ristorante Myrtle ha riaperto il 18 luglio e siamo rimasti insieme a combattere questo clima, anche con nuove restrizioni, perché i clienti continuano a tornare e ne stanno entrando di nuovi. Non devo mai perderlo di vista perché per me la differenza tra felicità e tristezza è la prospettiva.

Mi chiedo: ero più felice il 1° marzo rispetto al 1° giugno? La risposta è no, non ero più felice, avrei dovuto esserlo. Vorrei poter tornare indietro e abbracciare Michelle e ridere con lei.

Ecco perché dopo questo lockdown mi rifiuto di perdere mai la mia prospettiva, perché ti amo Michelle con tutto il cuore.

Queste sono le voci modificate (per la lunghezza) da Lessons from Lockdown: Cooking after Covid


In giro per la cucina in 3 domande: Chef Kevin Nashan - Ricette

Di Ligaya Figueras | Foto di Carmen Troesser // 31 luglio 2013

Kevin Nashan, chef-proprietario del Sidney Street Cafe, lo adora. Il proprietario dello chef del Farmhaus Kevin Willmann ha risparmiato per più di un anno per comprare il suo. Il Culinary Institute of America di Hyde Park offre attualmente un corso su come usarlo, mentre anche i più tradizionali portatori di giacche a doppio petto con toqued in tutta la nazione si stanno convertendo. Eppure, il resto di noi non sa nemmeno come pronunciarlo.

CVAP (PRONUNCIATO "SEE-VAP"), BREVE PER TECNOLOGIA DEL VAPORE CONTROLLATO, sembra un incrocio tra una cassaforte bancaria e un forno. Anche se gli chef più pionieristici del paese chiedono a gran voce di possedere questa attrezzatura da cucina all'avanguardia, creata da Winston Shelton nei primi anni '80, in realtà è stata inventata per aiutare l'industria del fast food. Con un forno convenzionale, l'umidità evapora mentre il cibo viene riscaldato, asciugandolo, ma il forno di mantenimento CVap produce un ambiente umido simile a una foresta pluviale che circonda il cibo con il vapore, impedendogli di perdere o acquisire umidità. Per un ristorante come KFC, uno dei primi proprietari di un forno con supporto CVap, il pollo fritto al mattino e poi messo nel CVap rimaneva croccante e aveva lo stesso sapore, non importava quando veniva servito.

Seri barbecue barbecue - come Rudy's ad Austin, Texas e Dreamland a Birmingham, Ala. - hanno successivamente adottato i forni CVap, consentendo ai ristoranti di mantenere succulenta la loro carne affumicata tutto il giorno. Ma non è stato fino a quando il produttore di CVap Winston Industries ha sviluppato capacità di cottura per il CVap, piuttosto che semplicemente contenere il cibo, che sono emerse una miriade di possibilità per le cucine raffinate.

Nella prima metà degli anni 2000, il CVap Cook & Hold ha preso fuoco in ristoranti progressisti come il wd-50 di Wylie Dufresne e The Fat Duck di Heston Blumenthal. Da allora, ha sviluppato un seguito quasi di culto tra gli chef con un occhio per i giocattoli da cucina innovativi. Considerando che il modello CVap Cook & Hold offre la possibilità di cuocere, brasare, confit, disidratare, fermentare, cuocere in camicia, arrostire, sous vide e cuocere a vapore e quindi mantenere il cibo invariato fino al momento del bisogno, non sorprende che la macchina CVap sia un cavallo di battaglia a locali come Annie Gunn's, Elaia, Little Country Gentleman, Farmhaus, The Libertine, MX Movies, Niche, Sidney Street Cafe e Tripel, con una manciata di altri ristoranti che hanno recentemente acquistato o stanno testando questa meraviglia tecnologica.

UN DIVERSO STILE DI PENSIERO
"Amore CVap", ha detto Nashan, quando gli è stato chiesto del sofisticato forno che ha occupato un posto a Sidney Street negli ultimi quattro anni. Nashan è stato uno dei primi a St. Louis ad acquistare un CVap e a cantarne le lodi ai suoi pari. Durante le mattine al ristorante Benton Park, il CVap può essere usato per lievitare il pane o far fermentare cibi che vanno dai salumi al kimchee, ai crauti ai peperoncini. Con il passare della giornata, le teglie ripiene di carne possono essere cotte nello stile CVap sous vide a bassa temperatura.

"Il CVap è solo uno stile di pensiero completamente diverso", ha spiegato Jake Sciales, responsabile della cucina presso Farmhaus. “A casa cucinerai qualcosa, [quindi] lo metti in forno a 400 gradi. Non è così che funziona il CVap." Invece, Sciales, Willmann e lo chef di cucina Andrew Jennrich hanno trascorso quattro mesi imparando a controllare le temperature dell'aria e del vapore acqueo con il CVap prima di sentirsi abbastanza sicuri da servire qualsiasi cosa fatta con la macchina.

"Non puoi pensarci in modo convenzionale", ha detto Willmann mentre spiegava come il ristorante utilizza il CVap per preparare il suo famoso panino al vapore con porchetta. "Essenzialmente è un arrosto, ma è un arrosto così umido che è come un brasato, un arrosto ibrido brasato. Non è che stai brasando perché non è immerso in un liquido aromatizzato. Non è che stai arrostendo perché non è calore secco. Non c'è passaggio di umidità dal cibo all'ambiente. Quindi quello che sta succedendo è che l'umidità rimane nel prodotto".

COSA C'È IN QUEL CVAP?
Le proteine ​​sono gli alimenti più comuni che vedono l'azione in un CVap. Al Prasino a St. Charles, la bistecca di maiale St. Louis dell'executive chef Tony Marchetto viene preparata nella macchina in modo sous vide. Produrre stoofvlees, uno stufato di manzo in stile fiammingo offerto al Tripel di recente apertura a Lafayette Square, lo chef Max Crask mette la carne in un CVap per 22 ore prima di brasare in modo convenzionale. Da Annie Gunn, il neofita CVap Lou Rook sta usando la sua macchina per arrostire lentamente carne in scatola in una salamoia e per preparare salmone e halibut che escono "come il burro". E il maniaco di CVap Josh Galliano di The Libertine usa la sua macchina per mettere le proteine ​​su un piedistallo con code di maiale, paté di pollo, cracklin di calamari e polpi che ottengono il tempo nella scatola magica.

Eppure le possibilità di cucinare vanno ben oltre il pollo, il manzo, il maiale e le creature del mare. I ristoranti utilizzano il CVap per lievitare e cuocere il pane, preparare creme e conserve. Terry Oliver, co-proprietario e bar manager di Tripel, vede persino il potenziale del CVap dietro il bancone. Oliver lo sta usando per sous vide la buccia dell'anguria da usare come guarnizione di cocktail commestibili.

Al di là degli esperimenti di cucina, il controllo della qualità è uno dei motivi principali per cui i ristoranti gravitano verso la macchina, gli chef considerano la funzione di tenuta del CVap importante quanto la sua capacità di cottura. "Invece di avere una salsa seduta su un tavolo a vapore, può essere in una bottiglia da spremere tenuta a una temperatura ottimale in un ambiente umido dove non si deteriorerà o continuerà a cuocere", ha spiegato Willmann.

Questo desiderio di mantenere un prodotto di qualità per periodi di tempo più lunghi è esattamente il motivo per cui le articolazioni barbecue locali come Pappy's, Bogart's, Windowsills Cafe & Marketplace, Andre's Ribs-Julie's Way e PM BBQ hanno buttato giù i soldi per un armadietto CVap. "La mattina portiamo petto e culo di maiale dal fumatore", ha affermato Paul Lamers, comproprietario di PM BBQ e proprietario di due armadietti della serie CVap 4000. “La tecnologia ci consente di tenerli tutto il giorno. La qualità è praticamente identica [in] la mattina [come] alle 8 di sera."

CHEF FELICI, CLIENTI FELICI
L'ampiezza delle tecniche di cottura e un prodotto finale eccezionale sono i motivi principali per cui gli chef sono attratti dal CVap Cook & Hold, ma questo strumento da cucina ha anche senso per gli affari, nonostante il prezzo, che si aggira intorno ai $ 5.000.

“Da un anno e mezzo sbavavamo per le opportunità di questa cosa. È solo questione di poterselo permettere", ha detto Willmann, che ha premuto il grilletto per un acquisto lo scorso autunno. "Abbiamo semplicemente continuato a mettere da parte ogni duecento dollari che potevamo."

Un CVap è un acquisto costoso per un ristorante di proprietà indipendente come Farmhaus, ma il ritorno sull'investimento sta pagando. Cucinare con il CVap si traduce in una minore perdita di prodotto, che si traduce in un vero risparmio di dollari. Per la sua porchetta, ad esempio, il ristorante perdeva tra il 25 e il 40 per cento della carne cotta nel forno tradizionale. "Vai a CVap e ciò non può accadere perché l'ambiente è così umido che l'umidità non può andarsene." Ora la perdita è inferiore al 10%.

Willmann potrebbe sorridere per aver perso un prodotto meno prezioso, ma ci sono molte ragioni per cui noi commensali possiamo sorridere al suo fianco. Un vantaggio per tutti: servizio rapido, poiché un CVap consente ai ristoranti di preparare un piatto molto prima di effettuare l'ordine. Questo è uno dei motivi per cui Three Kings Public House, che fa da 500 a 600 coperti in un fine settimana, sta valutando l'acquisto di un CVap. "Può ridurre i tempi dei biglietti", ha riassunto il partner Ryan Pinkston.

Inoltre, un CVap significa che possiamo mangiare fuori dalle mura di un ristorante. Quando Galliano si è consultato per MX Movies, ha consigliato l'installazione di un CVap Cook & Hold poiché la cucina del teatro non ha un sistema di cappa, piano cottura o friggitrice. Con il CVap, possiamo ancora sgranocchiare tacos di gamberi, panini al vapore con maiale stirato e focacce mentre guardiamo un blockbuster estivo.

CURVE DI APPRENDIMENTO CHE FINISCONO IN UN VERBO
Cucinare con un CVap non è esente da sfide. "È stata un'enorme curva di apprendimento per noi", ha detto Rook. Il suo modello è arrivato da Annie Gunn questa primavera, ma sta ancora perfezionando la sua tecnica CVap con patatine fritte e affinandone l'uso per preparare il roast beef da vendere al vicino The Market. "Questa è una tecnologia nuova di zecca per me", ha detto. "Sono sempre stato super convenzionale."

"Siamo bambini qui", ha fatto eco Willmann. "Stiamo solo cercando di capirlo e ce l'abbiamo da quasi un anno". Ma Willmann e il suo equipaggio sono abbastanza esperti che ora, quando preparano i piatti in modo convenzionale, si chiedono se il CVap potrebbe essere un percorso migliore. Caso in questione: pelle di maiale bollente per chicarrones. “We’ve gotta try to CVap the pig skins,” said Willmann.

In a period when CVap is being verbified, the controlled vapor craze doesn’t appear to be ending any time soon. Yet, is it destined to become the all-in-one machine that enables chefs to ditch their traditional appliances?

“We’re not throwing away our cast-iron pans,” replied Sciales.

“The CVap can’t be the end-all, be-all of cooking,” echoed Jennrich.

Their boss Willmann nodded assent, but added, “It’s a heck of another tool. It elevates what’s possible.”


Best Special Occasion ($$) Restaurants in St. Louis

Celebrate your next anniversary, birthday, and more at these classy spots.

See all the 101 Best Restaurants featured in the October issue of St. Louis Magazine.

Photographer: Kevin A. Roberts

801 Chophouse

Best Value: One of the most expensive restaurants in town offers one of the best deals: At 801 Chophouse, the Sunday prix-fixe menu is $33 for three courses. Insider Tip: During happy hour, from 4–6 p.m. Sunday through Friday, both restaurants discount by-the-glass wines by 50 percent and offer the biggest and best cold shrimp in town.

801 Fish

Best Seat: For a group, there’s no better perch at 801 Fish than the Fish table, with the giant tuna above it. Insider Tip: During happy hour, from 4–6 p.m. Sunday through Friday, both restaurants discount by-the-glass wines by 50 percent and offer the biggest and best cold shrimp in town.

Annie Gunn's

Annie Gunn's is SLM's Restaurant of the Year by. Surprisingly, the longtime dining staple has never received our highest endorsement—better late than never. Read the full feature on the restaurant.

Balaban’s

Vibe: The wine bar, with a café wrapped around it, could have been transported from Paris. You’ll forget you’re in a strip mall, a few doors down from Noodles & Company. Best Dishes: Nostalgia demands starting dinner with the classic smoked-trout pancake and a cup of cucumber bisque. Then consider the Beef Wellington, an item dating to the restaurant’s days in the Central West End. Insider Tip: Stop by the Library Wine Room, where you’ll discover some of the world’s greatest labels and vintages.

Photography by Kevin A. Roberts

Cafe Napoli

Vibe: This classy Clayton spot is a popular lunchtime destination for business and political deals.Best Dish: On a nice night, sit on the patio and order the burrata and tomato stacked salad with a glass of sauvignon blanc. Insider Tip: Han Tran is among the best bartenders in town. His Blue Curaçao “Han Bomb” is like sipping summer itself.

Photography by Kevin A. Roberts

Citizen Kane's

Vibe: Simple spot in anold house, with nodiscernible dress code but serious steaks. Bevande: The wine list is adequate, but this is a place for highballs and retro cocktails. Insider Tip: Not on the menu but seemingly always available is the New Orleans–style barbecued shrimp appetizer.

L'incrocio

Sfondo: The Crossing was one of the first restaurants in town to emphasize local products. Vibe: At this cozy restaurant, regulars have a deep respect for owner-chef Jim Fiala’s way with food. Best Dish: The onion-cheese soufflé should start every dinner, but the prix-fixe dinners are exciting to both the palate and purse.

Elaia

Vibe: The white tablecloth experience is a combination of historic (outside) and minimalist modern elegance (inside). Best Dish: The octopus with avocado, tomato terrine and squid ink vinaigrette, though the scallops (pictued above) are also delectable. Insider Tip: Take advantage of valet.

Elemento

Since its debut, three years ago, Element has offered up a combination of fine cuisine and stunning design. The expansive open kitchen, helmed by executive chef Josh Charles, puts out a tempting selection of shareable small and large plates using the best ingredients from local farmers. One floor up from the dining room, the lounge area offers plenty of luxurious soft seating. And there’s a gorgeous rooftop patio.

Photograph by Katherine Bish

Il Bel Lago

Vibe: Businesslike and formal, the restaurant is sedate, except when the bar gets a little rowdy. Best Dish: Eggplant “Short Stack” Milanese. Insert baby eggplant Milanese into a caprese salad, swap in arugula for the basil, and presto! Insider Tip: If you live in West County and don’t want to schlep to the original Giovanni’s on the Hill, consider this Italian restaurant, run by Frank and Carmelo Gabriele.

Sidney Street Cafe

Sfondo: Sidney Street is always making subtle changes, from where it sources its ingredients to dining room upgrades, which helps maintain its elite status. Chef Pedigree: Owner/chef Kevin Nashan has been nominated for six James Beard Awards (a.k.a. the culinary Oscars) for Best Chef: Midwest. He also once cooked for President Obama at a private residence in St. Louis. Success Story: Few local restaurants appeal to both traditional and adventuresome palates. With such standbys as filet béarnaise and atypicals like rabbit porchetta, Sidney Street is one.

Photography by kate munsch, kevin a. roberts, jennifer silverberg, and ashley gieseking

Stone Soup Cottage

Vibe: Elegant and rustic, the restaurant affords a fabulous view of the surrounding fields that supply the dishes. Insider Tip: Make reservations, as there’s only one seating per night and slots fill up quickly. Servizio: Owners Carl and Nancy McConnell visit every table to describe each dish and wine pairing.

Tenderloin Room

Vibe: Dishes are served from gueridons (serving carts) in a remodeled dining room that still looks and feels like ’60s opulence. Don Draper would feel right at home. Best Side: Yes, steaks are the featured attraction, but start with a perfect Caesar salad. Insider Tip: Despite it relatively formal setting in The Chase Park Plaza, there’s functionally no dress code because it’s in a hotel.

Tony's

Best Dish: Yes, the lobster albanello is wonderful, but the first-course scallops with truffles are always a winner. Bevande: A Champagne cocktail is the perfect way to toast a special occasion. Insider Tip: Don’t see what you want? If the ingredients are on hand, the kitchen will make it for you.

Photograph by Kevin A. Roberts

Tartufi

Vibe: It’s both a fine-dining spot and a watering hole in ritzy Ladue. It’s also one of the best places in town for business lunches, neither frantic nor noisy. Insider Tip: An exceptional selection of meat, seafood, bread, and artisan sandwiches is available at Truffles Butchery next door. Bevande: The wine list is broad and deep, and the staff is helpful, providing suggestions at all price points.


5. Young & Motivated

Some people don’t begin to figure out where they want to go in life until they’re forty or fifty years old. Non c'è niente di sbagliato in questo. However, some of us know exactly what we want to be when we grow up. Kevin Dobson is one of the latter, lucky people who was sure of his path at an early age. Traditional school wasn’t where young Kevin wanted to be, so at just fourteen years old, he headed off to culinary school. Following your passion is the best way to make sure you get where you truly want to be, and Chef Dobson is headed in the right direction.


Recipe: Roasted Sweet Potato and Asparagus Po’boy

Bryant Terry, “Vegetable Kingdom”

When I lived in New Orleans, ordering a vegetarian po’boy meant you would get bread, mayonnaise, iceberg lettuce, and bland tomatoes. This recipe is the type of sandwich that I wish my crew and I could have eaten back in the day. I started conceiving of this recipe in 2012 when I sandwiched some leftover candied sweet potatoes from my book The Inspired Vegan between bread for lunch. While sweet, the Garnet yams also had a savory essence from the miso, molasses, sesame oil, and tamari in the marinade (in case there is any confusion, while labeled “yams,” Jewel and Garnet yams are actually sweet potatoes). Since most folks can’t imagine a po’boy without some deep-fried element, I was reluctant to share a recipe for one that was stuffed with sweet potatoes. That changed when I ran across a po’boy on the Food

& Wine website created by chef Kevin Nashan that included roasted sweet potatoes dusted with Cajun seasoning. I coat mine in blackened seasoning instead, and before roasting, I parboil them.

In culinary school, I learned that this method yields a sweeter, creamier roasted sweet potato. I imagine this sandwich sitting at the crossroads of winter and spring, so I add roasted asparagus to the mix. The dense, sweet-savory Garnet yams and the delicate, earthy asparagus are a perfect match. The piquant Creole rémoulade brings everything together. While this sandwich may not visually read as a po’boy in the way that most people envision them, you best believe it has the spirit of a classic New Orleans “dressed” po’boy.

ingredienti
2 tablespoons plus 3/4 teaspoon kosher salt, plus more as needed
8 ounces asparagus, trimmed and sliced into 3/4-inch pieces
1 pound Garnet yams, peeled and sliced into 1/2-inch-thick rounds
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 teaspoons molasses
2 teaspoons Bragg Liquid Aminos
1 tablespoon Blackened Seasoning
2 (15-inch) loaves soft-crusted French or Italian bread
Creole Rémoulade, for dressing (see recipe below)
2 large heirloom tomatoes, cut into 1/4-inch-thick slices
Pepe bianco macinato al momento
1 cup Dill-Pickled Fennel (see recipe below)
2 cups shredded little gem lettuce

Metodo
In a large pot, bring 3 quarts water to a boil over high heat. Add 2 tablespoons of the salt and the asparagus. Remove from the heat and let the asparagus sit for 30 seconds. With a spider or tongs, transfer the asparagus to a colander and set aside. Gently slide the yams into the hot water, cover, and set aside for 1 hour. Drain the yams in a colander and set aside to dry for 30 minutes. Trasferire in una ciotola capiente.

Preheat the oven to 400°F. Line two baking sheets with parchment paper.

In a small bowl, combine 2 tablespoons of the olive oil, the molasses, liquid aminos, blackened seasoning, and 1/2 teaspoon of the salt and mix well. Pour the mixture over the yams and gently toss to coat. Gently transfer the yams to one of the prepared baking sheets, spread them in an even layer, and roast until tender, about 50 min­utes, flipping the rounds once after 25 minutes to ensure even cooking.

In a medium bowl, combine the asparagus with the remaining 1 tablespoon olive oil and 1/4 teaspoon salt. Toss well and transfer to the other prepared baking sheet. After you flip the yams at the halfway mark, place the baking sheet with the asparagus in the oven. Roast for 25 minutes, until tender and crisp.

Remove both sheets of vegetables from the oven and set aside.

Halve the bread crosswise then lengthwise and place the slices in the oven for 4 to 5 minutes, or until just lightly toasted.

This is my suggestion for serving, but feel free to play around with a method that works for you. Spread the cut sides of the bread generously with rémoulade (I’m talking about a messy slather). Divide the yam rounds evenly between the bottom halves of the bread. Top the yams with a few spears of asparagus. Top the asparagus with the tomato slices, then sprinkle with salt and a few turns of white pepper. Top the tomatoes with the pickled fennel, then top the fennel with a handful of lettuce. Cover with the top halves of the bread, and enjoy.


Kevin Curry fills void for young men cooking healthy recipes

Kevin Curry, a Dallas native, published "Fit Men Cook: 100 Meal Prep Recipes for Men and Women" in Fall 2018.

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Arugula pesto salad with shrimp

Kevin Curry, a Dallas native, published "Fit Men Cook: 100 Meal Prep Recipes for Men and Women" in Fall 2018.

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Four-ingredient frozen fruit sorbet

Kevin Curry, a Dallas native, published "Fit Men Cook: 100 Meal Prep Recipes for Men and Women" in Fall 2018.

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Sweet, spicy and salty fruit salad

Kevin Curry, a Dallas native, published "Fit Men Cook: 100 Meal Prep Recipes for Men and Women" in Fall 2018.

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Instagram famous Kevin Curry has penned his first book, “Fit Men Cook: 100+ Meal Prep Recipes for Men and Women.” (Touchstone Books, $29.99)

Kevin Curry&rsquos foray into cooking isn&rsquot particularly remarkable.

He was a fresh graduate from the University of Texas, where he earned a degree in business and Hispanic studies, and he went through his first bout with &ldquoweight-cycling,&rdquo which is also known as yo-yo dieting. It&rsquos the repeated loss and regaining of body weight.

He was tired of the way he felt about his body, and he wanted to learn how to cook at the same time. So he turned to the internet.

Even in 2012, Curry found there wasn&rsquot much for a young man who was looking for quick and easy healthy recipes. This void led him to create his own space to experiment, seek advice and meet others on their own healthy-eating journey.

Curry, who lives and works in Dallas, launched @FitMenCook on Instagram in 2012. He has amassed 1.4 million followers since then.

&ldquoThe blogging was a passion project of mine, and I felt like that part of blogging was to keep myself accountable and put myself on blast so I wouldn&rsquot go back (to unhealthy eating habits),&rdquo Curry said in a phone interview. &ldquoIt was not altruistic. It was like getting free advice. Let me blog out everything I&rsquom eating and sharing my diet as thoroughly as possible and get some feedback.&rdquo

Now at 38 and seven years into his career as a food blogger, Curry had no idea the number of &ldquopeople just like him who are disenchanted with cookie-cutter diets and really bland meals.&rdquo

Curry published his first cookbook &ldquoFit Men Cook: 100-plus Meal Prep Recipes for Men and Women&rdquo in December. He touches on several diets: vegan, vegetarian, paleo, low-carb, high-carb, for bodybuilders, gluten-free, you name it.

His conversational, Instagram-honed language and non-traditional kitchen training is what makes this book different from other &ldquoeasy recipes for non-chefs&rdquo type of cookbooks. In addition to releasing a cookbook, Curry makes videos for new recipes for his audience that is about 60 percent women and 40 percent men.

&ldquoWhen you look at cooking, it&rsquos still a woman-dominated area, but I think it&rsquos a pretty high percentage for men (who look at the blog),&rdquo he said. &ldquoWe get stories all the time that (men) are cooking for their families, making meals and achieving their goals. That&rsquos part of what keeps me going.&rdquo

It&rsquos not just about the food. When Curry blogs, he is trying to connect with people in a real way and sometimes that means bringing up tough topics. In a recent recipe video, Curry talked about how to continue cooking and eating healthy when you&rsquore depressed.

Growing up in the South and raised in a Christian community, Curry felt discouraged when he tried to talk about depression. He said he was told to &ldquopray it away.&rdquo When that obviously didn&rsquot work, he knew he needed to find something that would help him, and now he&rsquos happy to share what he has learned with his followers.

&ldquoThis came from my own personal experience with depression. Over the years, I&rsquove become increasingly more transparent with my followers, but it wasn&rsquot something I did initially,&rdquo he said. &ldquoI&rsquom one of the millions of people who suffer from seasonal affective disorder, and a lot of mine actually happens in the summer months.&rdquo

Another concept Curry promotes is mindful eating. He picked it up when he lived in Ecuador during college.

&ldquoEvery single morning, we would have to get up together to have breakfast. It stressed me out, and I would panic because I thought I was going to be late (to work),&rdquo he said. &ldquoI was never late one time. It really taught me how in our American culture, we have gotten away from being mindful and attentive and respectful of our mealtime and the togetherness it brings. In the moments I can be mindful, I take the time to enjoy the food.&rdquo

&ldquoFit Men Cook: 100-Plus Meal Prep Recipes for Men and Women&rdquo by Kevin Curry is available for purchase on Amazon.com, Barnes and Noble, Target, Books-A-Million and Indie Bound. You can also buy digital copies on Google Play and iBooks.

Try some of the recipes from 'Fit Men Cook' below

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How I Did It: Former Chef Takes Expert Knowledge to the Classroom

Chef Kevin Mitchell had a successful career in the food industry that included restaurants, catering, hotels, and universities. So the next logical step was to teach others to follow in his footsteps.

Now in his third year at the Culinary Institute of Charleston, he shares what it’s like to teach culinary students.

BlackEnterprise.com talked with Mitchell about why he decided to share his knowledge and the career opportunities available to those with talents in the kitchen.

How did you become a chef instructor?

Teaching was something I always wanted to do. I felt it would be an inspiration for the students to see an African American guy doing good things in the industry. Being an instructor offers a really great quality of life compared to the 80 hours I was used to working. My last job before I became an instructor, I ran a 600-seat restaurant, where I managed six chefs and about 85 cooks. As an instructor, it’s myself and 16 students. So the pace, for one, is a lot slower. And I wanted the opportunity to give back to future chefs.

What’s a typical day like for you?

I get here at 7 and I have office hours so I’m in the office preparing for class, going over my lesson plans, going over the recipes, going over all the food orders for each class, and also waiting for students to come in that may have questions. At 9:30 when I go into class, we do lecture. And then once lecture is over we go through the recipes and I explain to each of the students what they’re going to produce for the day. And from there we actually go to the kitchen and then they start doing all their prep and getting all their ingredients together. From that time until the end of the class my day is spent walking around the kitchen student-to-student working with them as they’re progressing through their recipes and fielding any questions or just putting out fires like a chef would normally do in his kitchen.

What types of classes do you teach?

Yes, I teach American regional cuisine. I teach international cuisine. I tech an introductory class called Intro to Culinary Arts. That’s a lecture class where we get the students into an amphitheater and we discuss the job of being a chef outside of cooking–getting them to understand what the industry is all about. I’ve also taught a garde manger class, a class that’s centered around cold food preparation. And then I also teach what we call a skills class. That class is where the students first get into the kitchen and learn about basic culinary preparation.

What are the career options available for those coming out of culinary school?

We have a hospitality program too, so students can find pathways into becoming general managers for restaurants or working in hotels or in clubs. We also have a sports health and nutrition program. Students that go through that program can be, say, a private chef for an athlete, because it offers classes on nutrition, spa cuisine, and understanding the anatomy of the human body. We have a baking and pastry program, so if they want to be a pastry chef, they can do that as well. Within our hospitality program, they can get certificates and degrees on beverage management, so if they want to own a bar or if they want to become a sommelier, they can have those classes too. And that’s what I try to encourage my students: “No one’s saying you have to be a chef. You can do so many other things.â€

Mitchell, along with other food industry professionals, will be profiled on BlackEnterprise.com throughout this month, in conjunction with Black Enterprise magazine’s November 2011 “A Passion for Food†issue.

Check out the latest features on industry heavyweights, includingmarcus Samuelsson and The Neelys, on newsstands now.


Guarda il video: Baccalà alla marinara come lo faceva papà