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La nostra guida del sito alle padelle per la pagnotta

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Pagnotte! Tanti stili, tante taglie. Così tante scelte e tutto quello che vuoi fare è fare una partita di pane alla banana. Ti sento!

La buona notizia è che puoi andare d'accordo perfettamente con una sola padella economica. Oppure puoi essere come me e averne così tanti che devi conservarli in un bidone di plastica nel seminterrato. Ad ogni modo, questa guida ti guiderà attraverso.

QUALI RICETTE UTILIZZANO UNA PADELLA?

Oltre al suddetto pane alla banana, le teglie sono utili per cuocere polpettone, torta di libbra, pane lievitato e strane casseruole che si gettano insieme agli avanzi.

Sebbene tu possa fare ogni sorta di cose in una determinata teglia, potresti prendere in considerazione il tipo di ricette che fai più spesso quando selezioni le dimensioni e il materiale di una padella.

PENTOLE DA 8 1/2 POLLICE VS PENTOLE DA 9 POLLICI

In America, ciò che le ricette chiamano a "padella standard" è 8-1/2 x 4-1/2 x 2-1/2 pollici. Se un negozio vende solo una dimensione di teglia, probabilmente è questa. Se possiedi una teglia, probabilmente dovrebbe essere di queste dimensioni.

Ma le padelle più grandi non sono rare, né nei negozi né per le ricette. Un'altra dimensione comune è una misurazione della teglia 9 x 5 x 2-1/2 pollici.

La differenza tra una padella da 8 1/2 pollici e una padella da 9 pollici non sembra così grande, giusto? Ma è.

Puoi vederlo nella foto sopra. La padella da 9 pollici è a sinistra e la padella da 8 1/2 pollici è a destra. La stessa ricetta è stata fatta in entrambe le padelle e puoi vedere come la pagnotta fatta nella padella da 9 pollici è piatta, mentre la pagnotta fatta nella padella da 8 pollici è cresciuta magnificamente.

Se fai i conti, scoprirai che c'è una differenza del 15% nella capacità. Ecco cosa significa questa differenza:

  • Se la resa di una ricetta non riempie una padella, non è un grosso problema. Probabilmente cuocerà più velocemente e non salirà così in alto, ma la ricetta funzionerà.
  • Se la resa della ricetta riempie eccessivamente la padella, la pastella può fuoriuscire e bruciare, o un impasto lievitato può avere macchie di fungo atomico cadenti e poco attraenti.

Come regola generale, se la pastella riempie la teglia per 2/3, la teglia è al limite. Se hai ancora una pastella extra, non riempire eccessivamente la padella. Invece, cuoci la pastella in eccesso in una teglia da muffin, riempiendo gli stampini vuoti con qualche cucchiaio d'acqua per evitare che la teglia si deformi. Disastro evitato!

E SE LA RICETTA NON SPECIFICA LA DIMENSIONE DELLA PADELLA?

Se sei online, prova a chiedere alla persona che ha scritto la ricetta. Se stai lavorando da un libro di cucina, controlla l'introduzione per vedere se l'autore specifica la padella lì.

In caso di dubbio, utilizzare una padella standard da 8 1/2 pollici e seguire la regola "pieno 2/3" di cui sopra.

Le ricette più vecchie spesso non specificano le dimensioni quando richiedono teglie. Sessant'anni fa, una "teglia standard" era di 9 x 5 x 2-1/2 pollici. (Perché il cambiamento? Non ne ho idea.) Se stai preparando il pane ai mirtilli rossi di zia Margie da una ricetta ingiallita e la tua padella sembra troppo piena, tira fuori un po' di pastella, usando la regola dei 2/3.

Un'altra cosa: alcune ricette potrebbero richiedere pentole specifiche capacità piuttosto che dimensioni, per esempio. "una teglia da 1 quarto di gallone." Come fai a sapere quanto regge la tua teglia? Facile! Misura un litro d'acqua e, se entra tutto dentro senza traboccare, la tua teglia è una padella da 1 litro.

QUALE MATERIALE PANNA DEVI ACQUISTARE?

Ora che abbiamo affrontato le dimensioni, parliamo dei materiali. La tua scelta è in genere tra alluminio, vetro, silicone, ceramica, ghisa o acciaio inossidabile. Ogni tipo di padella ha i suoi vantaggi e svantaggi. Diamo un'occhiata a ciascuno.

PASTIGLIE IN ALLUMINIO

Le pentole in alluminio sono leggere, economiche, robuste e conducono il calore in modo decente. Torte e pane dorano bene al loro interno. Sono una classica scelta di teglie. Se sei un principiante o non cucini spesso, ti consigliamo di scegliere uno di questi! Puoi trovarne di buoni e poco costosi molto facilmente, spesso direttamente nel tuo negozio di alimentari.

All'interno delle pentole in alluminio, puoi ottenere finiture non finite o antiaderenti. Le pentole antiaderenti sono diventate così onnipresenti che può essere difficile persino trovare teglie da forno in metallo senza la fine. Qual è il vantaggio dell'uno rispetto all'altro?

Le padelle antiaderenti sono più facili da pulire e il pane spesso si stacca da esse con uno sforzo minimo o nullo. La maggior parte delle finiture antiaderenti si rompe gradualmente in lavastoviglie, quindi è meglio lavare le padelle antiaderenti a mano. Inoltre, non tagliare una pagnotta cotta in una padella antiaderente, perché potresti danneggiare la finitura.

Se ingrassi correttamente le teglie di metallo non finite, ti forniscono anche un facile rilascio e una facile pulizia. L'alluminio nudo trasformerà un grigio opaco striato e butterato se lo metti in lavastoviglie. Quindi assicurati di lavare a mano anche quelli.

PADELLE IN VETRO

Il vetro è un isolante. Ci vuole più tempo per riscaldarsi rispetto al metallo, che è un conduttore. Per questo motivo, i pani cotti in teglie di vetro possono avere tempi di cottura diversi rispetto a quelli richiesti da una ricetta.

Una vecchia regola (introdotta dallo stesso Pyrex) dice di ridurre la temperatura di 25 gradi in meno rispetto a quanto richiesto dalla ricetta se si cuoce in bicchieri. Abbiamo scoperto che non è necessario. Basta controllare la cottura in anticipo e fare affidamento su segnali sensoriali (odori, fermezza, il buon vecchio test dello stuzzicadenti inserito nel centro della pagnotta esce pulito) per valutare la cottura piuttosto che il tempo. Che è una buona abitudine, non importa di cosa sia fatta la tua padella.

Alcune altre cose da notare quando si cucina in pentole di vetro:

  • I prodotti da forno non vengono rilasciati dalla vetreria con la stessa facilità di altri materiali. Assicurati di ungerli bene.
  • Le pentole in vetro sono lavabili in lavastoviglie, ma può essere ancora più difficile mantenere una pulizia scintillante perché i residui si annidano nelle minuscole rughe che possono rimanere quando la goccia di vetro fusa è stata pressata durante la sua fabbricazione. Inoltre, non è possibile utilizzare detergenti abrasivi sul vetro. Se le tue pentole di vetro sviluppano alcune macchie di grasso marrone e cotto, dico semplicemente di conviverci.
  • Un vantaggio con le pentole di vetro è il modo uniforme di dorare le cose. Puoi vedere attraverso la padella e dire come sono fatti il ​​fondo e i lati.
  • Un aspetto negativo è il loro peso rispetto al metallo. Le padelle in vetro pesano un po' di più e sono leggermente più ingombranti di quelle in metallo. Per questo motivo, sformare torte e pagnotte può essere un po' più complicato.
  • Le pentole di vetro possono rompersi quando attraversano temperature estreme. Non immergere una padella calda in un lavandino di acqua fredda o far saltare una padella direttamente dal congelatore al forno. Questa cosa sconvolgente suona spiacevolmente drammatica? L'ho visto, e sì, lo è.

PADELLE IN SILICONE

Le padelle in silicone sono sicure nel forno, nel microonde e nel congelatore. Va bene mettere il silicone nella lavastoviglie sul cestello superiore. È colorato e elegante.

Ma ha degli svantaggi. Poiché il silicone non conduce il calore, i prodotti da forno non diventano così marroni. I tuoi pani avranno i lati più chiari.

Anche i prodotti da forno in silicone sono flosci, il che può significare che è difficile maneggiare una padella piena. Mettilo su una teglia prima di riempirlo con la pastella o l'impasto. La teglia facilita anche l'inserimento e l'estrazione dal forno. La sua natura floscia può anche rendere il silicone un problema da lavare e conservare; non è facilmente impilabile.

A differenza delle cose cotte in padelle di metallo, vetro o ceramica, le pagnotte cotte nel silicone devono essere raffreddate nella padella e poi non modellato. Dalle ricerche che ho condotto, i muffin e i cupcake sono più piccoli e andrebbero bene sformati dopo circa cinque minuti. Ma con una grande pagnotta o una torta, c'è ancora una certa conversione dell'amido che si verifica mentre la padella calda si trova, e questo ha molto a che fare con l'integrità strutturale della pagnotta. Fondamentalmente, se vuoi che il tuo pane mantenga la sua forma, lascialo raffreddare nella teglia di silicone.

Nel tempo, il silicone può sviluppare una pellicola grassa. Questo è del tutto normale e non c'è nulla di cui preoccuparsi, ma se ti dà fastidio, puoi immergere la padella in acqua calda con abbondante detersivo liquido per piatti, come Palmolive o Dawn. Quindi dargli una bella strofinata.

PADELLE IN CERAMICA

Le padelle in ceramica hanno un fascino rustico e trattengono il calore in modo eccellente. Come le padelle di vetro, possono impiegare un po' di tempo per riscaldarsi. Sono disponibili in molti colori e modelli e generalmente hanno un'atmosfera allegra, il che è sempre un vantaggio.

Come le pentole di vetro, sono lavabili in lavastoviglie. La maggior parte è sicura anche nel microonde, ma dovresti sempre controllare prima (alcune vecchie pentole o padelle fatte a mano potrebbero non esserlo).

E anche come le padelle in vetro, le padelle in ceramica possono essere più difficili da sformare da torte e pagnotte, perché sono ingombranti e pesanti. Ma sono un'ottima scelta per polpettone e piccoli sformati, dal momento che non si sformano gli sformati. Inoltre, le pentole in ceramica tendono a darti angoli dorati e croccanti, che alcune persone adorano!

PASTIGLIE IN GHISA

Le teglie in ghisa, smaltate o crude, sono le più pesanti del gruppo. Se ti piace una buona crosta sui tuoi pani, la ghisa te la farà. Non è adatto alla lavastoviglie o al microonde e il suo peso può renderlo più complicato da riporre e maneggiare.

PENTOLE IN ACCIAIO INOX

Le teglie in acciaio inossidabile sono un'opzione per coloro che preferiscono le teglie in metallo ma vogliono evitare l'alluminio (studi anni fa hanno collegato l'uso di recipienti di alluminio al morbo di Alzheimer; da allora gli scienziati non hanno trovato alcun collegamento e sostengono che non ci siano minacce). Le padelle in acciaio inossidabile non trattengono il calore tanto quanto l'alluminio, quindi la tua doratura non sarà altrettanto buona. Sono lavabili in lavastoviglie.

Un ottimo compromesso? Acciaio alluminato, come questa pagnotta. È il meglio di entrambi i mondi. Ha la forza e la durata dell'acciaio, ma è immerso in una lega di alluminio che gli conferisce una migliore conduttività termica. Più costoso, ma durerà a lungo!

HACK PRATICI E INFORMAZIONI BONUS

Ungete sempre bene gli stampini prima di usarli, anche se la ricetta non ve lo dice. Meglio prevenire che curare! E se stai rivestendo la tua padella con un foglio o una pergamena, dovresti comunque ungere la pellicola e qualsiasi parte esposta della padella. Anche le padelle in silicone dovrebbero essere unte.

Molte ricette richiedono ungere le padelle con il burro, ma secondo l'esperta di panificazione Rose Levy Beranbaum, il burro è in realtà una scelta sbagliata per ungere le padelle, perché i solidi del latte nel burro possono causare l'adesione. Lo spray da forno antiaderente, che è fatto con olio vegetale, funziona molto bene per me, anche se spalmare l'accorciamento con un tovagliolo di carta fa un buon lavoro.

Alcune padelle in metallo hanno trame simili a cialde o linee ondulate in rilievo sul metallo. L'ondulazione fornisce più superficie e favorisce la circolazione dell'aria, che aiuta nella doratura (o almeno così dicono i produttori). Non ho notato troppa differenza. Tuttavia, quelle fessure possono essere più difficili da pulire.

Molte padelle hanno maniglie sul lato. Mi piacciono, perché rendono più facile manovrare e capovolgere la padella con le presine. Alcune persone potrebbero trovarli ingombranti.

Ultimo, ma non per importanza: Sembra sciocco, ma se stai scegliendo tra gli stampini per il pane, prendili e maneggiali come faresti se li stessi usando: immaginali pieni di pastella; capovolgili come se stessi sformando una torta; nota se si sentono troppo fragili o troppo pesanti. La padella migliore è quella che ti sembra giusta.

VUOI CUCINARE? TIRA FUORI LA TUA PASTA E PROVA QUESTE RICETTE!

  • Questo pane alla banana è la nostra ricetta preferita di tutti i tempi con i lettori.
  • Questo classico polpettone con glassa al ketchup può essere cotto in una padella da 8-1/2 x 4-1/2 o 9 x 5 pollici.
  • La torta di libbra di ricotta al limone e mirtillo cuoce con una crosta dorata.
  • Il pane integrale fatto in casa fa i migliori panini!
  • Il pane integrale irlandese cotto in una teglia rende facile tostare gli avanzi.
  • Il pane di zucchine al cioccolato ti farà accogliere quelle zucche mostruose che ti regalano i tuoi vicini.

Le casseruole sono state praticamente create per servire una folla, il che significa che quell'enorme ricetta di lasagne, la famosa casseruola di noodle al tonno di tua nonna o il premiato Taconite Hotdish della senatrice Amy Klobuchar potrebbe sembrare un po' troppo mentre si ripara a casa da solo, con uno altra persona, o anche come una famiglia di quattro persone. Pagnotte in soccorso! Praticamente qualsiasi ricetta di casseruola che hai può essere assemblata e cotta in due teglie 9x5. Ecco cosa fare:

1. Fodera una delle tue padelle con carta da forno.

2. Mangia quello senza pergamena per cena, lascia raffreddare l'altro durante la notte in frigorifero, quindi trasferisci nel congelatore mentre è ancora nella teglia fino a quando non si sarà solidificato.

3. Una volta congelato, rimuovere dal congelatore. Usa la carta da forno per sollevare la casseruola dalla teglia. Avvolgilo bene con la pellicola, quindi con la pellicola, quindi mettilo in un sacchetto per congelatore e rimettilo nel congelatore.

4. Quando vuoi mangiarlo di nuovo per cena, scartalo mentre è congelato e rimettilo subito in una teglia unta. Lasciare scongelare, coperto, per una notte in frigorifero prima di riscaldare. Risultato? Due pasti favolosi per metà dello sforzo.


Tipi di teglie e stampini

Ora, c'è una quantità incalcolabile di lattine e padelle disponibili. Diverse dimensioni e diverse forme hanno uno scopo diverso. La prima distinzione su cui mi concentrerò è la distinzione basata sulla forma e qual è il loro scopo principale.

TEGLIE - DISTINZIONE IN BASE ALLE FORME

Non c'è fine ai tipi di forme delle teglie. Ma, per ora, andiamo alle basi.

1. Il cerchio (tortiera rotonda)

Il tipo più comune di teglia da forno è una teglia circolare. Servono allo scopo di fare dolci rotondi, ovviamente i più comuni sono le torte. Le lattine rotonde sono davvero preferite in tutto il mondo perché aiutano a distribuire una quantità di calore molto uniforme. Questo fattore consente anche alla tua torta di cuocere a fondo e più velocemente. Quindi, fanno anche risparmiare tempo! Inoltre, quando si tratta di decorazioni, non devi preoccuparti degli angoli perfetti come quando si tratta di torte quadrate o rettangolari. Anche le teglie rotonde sono disponibili in diverse altezze. Puoi acquistare una teglia rotonda più profonda e ottenere più strati di torta da essa!

Se sei un principiante, stai guardando una teglia rotonda da 6 pollici o 7 pollici.

2. Le teglie quadrate

Più comunemente usata per i brownies, una teglia quadrata è una teglia da non perdere. Puoi anche usarli per fare del cioccolato fondente o delle barrette senza cottura. Essendo uguali da tutte le parti, ti permettono di avere quantità ben proporzionate di tutto ciò per cui le stai usando. Mi piace usarli quando cerco un modo diverso di progettare le mie torte. Come in questo plum cake senza glutine, ho adorato come la teglia quadrata ha trasformato il suo aspetto!

La dimensione ideale se sei un principiante è 8X8 pollici o 9X9 pollici.

3. Il Pan Rettangolare

L'unica differenza tra una scatola rettangolare e una quadrata è la dimensione. Finiscono per servire uno scopo simile. Quindi, se stai appena iniziando come fornaio principiante e hai un budget limitato, invece che in una teglia rettangolare o in una teglia quadrata. Quindi, man mano che avanzi, puoi sperimentarli! Mi è piaciuto molto fare queste barrette di datteri e noci in una scatola rettangolare perché mi hanno dato un bel taglio alle barre finali. Puoi anche usare teglie rettangolari per fare torte o rotoli! Ecco dove vengono super utili!

4. La tortiera per ciambelle

L'unico motivo per possedere o investire in una tortiera Bundt è per quanto sono belli i tuoi dolci, ahah! Gli stampini per ciambelle hanno un centro sporgente. Ciò significa che la tua torta avrà un buco nel mezzo. A seconda del tipo di tortiera che scegli, con un centro sporgente più ampio o con un design del bordo diverso, tutte le tortiere per ciambelle differiscono nel design della torta finale. Ho mostrato un confronto qui che ti aiuterà!

5. La teglia per il pane

Inutile dire che lo stampo da plumcake ti permette di avere una torta che ricorda una pagnotta. Ideale per un delizioso pane alla banana e, ovviamente, per il pane e persino il babka, uno stampo da plumcake è un must se stai iniziando come principiante!

Per tutte le tue torte da tè e le prove, in cui potresti testare una ricetta, una piccola teglia come una teglia per il pane sarà troppo utile!

La dimensione ideale dovrebbe essere di circa 26 x 13,5 x 6,5 cm o qualsiasi teglia da forno che produca 150 grammi.

5. La teglia per muffin

Una teglia per muffin di base ha da sei a otto ammaccature per i tuoi muffin! Non pensate che una teglia per muffin si limiti solo alla produzione di muffin e cupcakes. Dalle mini torte alle coppette per cheesecake e persino ai bocconcini senza cottura, uno stampo per muffin è davvero utile! Se sei un principiante, la soluzione migliore è iniziare con una piccola teglia per muffin con 6 ammaccature. Assicurati anche di prendere anche dei pirottini per muffin. I migliori sono bianchi o dorati, questa è la mia opinione personale!

5. La tortiera

Le scatole per crostate sono ovviamente per crostate e torte. Consiglierei di usare una tortiera con a base removibile quindi è facile sformare le vostre crostate. Come le torte, non puoi capovolgerlo su un piatto e non lo consiglierei nemmeno - ahah.

TEGLIE - DISTINZIONE IN BASE AL MATERIALE

Non crederesti ai vari materiali per teglie disponibili oggi sul mercato. Limiteremo questo articolo ai più comuni: teglie da forno in alluminio, teglie antiaderenti, teglie in silicone e piatti di vetro.

1. Teglie in alluminio

Il materiale per teglie più comunemente usato (almeno in India) è l'alluminio. È economico, super resistente e molto facile da usare. Poiché non è un materiale antiaderente, è estremamente necessario ungere molto bene lo stampo. A causa della sua natura metallica, conduce anche molto bene il calore e consente anche il riscaldamento e la cottura del tuo dessert. Se sei un principiante e stai cercando di investire in una teglia, la teglia in alluminio è una scelta eccellente! Cerca una latta di peso medio in modo che duri ancora più a lungo! È più comunemente usato anche dai professionisti!

Puoi ottenere lattine di alluminio online su diverse piattaforme. Andare avanti con la valutazione di Amazon è sempre una buona scelta in quanto non esiste un marchio specifico per tali lattine. Se hai un budget elevato, puoi provare USA Pan Bakeware.

2. Teglie antiaderenti

Teglie antiaderenti sono anche una buona opzione! Vedrai principalmente teglie antiaderenti in arrivo con il tuo nuovo forno a microonde o il nuovo forno/OTG. Di solito si vedono avere un rivestimento grigio o nero all'interno. Anche le teglie antiaderenti richiedono un po' di unto prima di versare l'impasto. Il rilascio è comparativamente migliore dell'alluminio. Al momento dell'acquisto, tieni presente che saranno notevolmente più costosi di una teglia in alluminio e una teglia antiaderente di bassa qualità sarà il peggior investimento.

Il motivo per cui non consiglierei una teglia antiaderente a un principiante è perché richiedono una cura extra. Questo è qualcosa di cui la maggior parte dei principianti non è molto consapevole. Poiché queste lattine hanno un rivestimento antiaderente che può staccarsi molto facilmente, è meglio che i principianti prendano una lattina di alluminio per iniziare.

Su Amazon, c'è un'enorme varietà di tali lattine. Prova Syga, Femora o Bulfyss.

3. Teglie in silicone

I prodotti da forno a base di silicone hanno completamente cambiato il volto dell'industria della panificazione. Mentre le spatole in silicone sono un alimento base obbligatorio nella maggior parte delle cucine e dei panifici, gli stampi da forno in silicone non sono così preferiti. Se ti piacciono gli entremet e altri dessert surgelati, il silicone ti tornerà utile. Ma non sempre. Nemmeno io personalmente sono un fan. Il materiale è buono, a volte non richiede assolutamente unto e gli stampi in silicone aiutano anche a sformare facilmente. Ma dal momento che non sono ottimi conduttori di calore e, a volte, tendono a deludere davvero. Sono buoni per i dessert che non richiedono cottura al forno, barrette di muesli e altro ancora!

Amazon ha una bella varietà di stampi in silicone. Puoi provare il marchio noto come ‘Bulfyss’. Le recensioni dello stesso sono eccellenti!

4. Teglie in vetro

Le teglie in vetro sono terribilmente famose e davvero molto utili quando si tratta di cuocere torte e anche per dolci senza cottura! Ma cuocere in un piatto di vetro è un po' rischioso, per non dire altro. Il vetro non conduce il calore come le teglie metalliche o in acciaio. Questo fatto comune deve essere tenuto a mente soprattutto quando si cuoce nel microonde. Poiché il calore non proviene dal basso e solo dall'alto, i dolci come i brownies non possono essere cotti in un piatto di vetro. In generale, è meglio essere prudenti piuttosto che dispiaciuti e la cosa migliore è evitare i piatti di vetro quando si tratta di cuocere al forno.

Se hai bisogno di pirofile in vetro per dolci senza cottura, Borosil ha una varietà imbattibile!


Considerazioni

Le tue esigenze di cottura

La tua considerazione principale sono le tue esigenze di cottura. Cosa cucini più spesso? Pagnotte di pane bianco? Pagnotte di noci? E perché questo importa?

Il fatto è che alcune teglie funzionano meglio per cuocere le pagnotte tradizionali, mentre altre sono migliori per modellare pagnotte fatte con ingredienti diversi dalla farina (come il polpettone). Se il tuo tipo preferito di pane è il tipo dolce, una teglia in silicone è un eccellente accessorio da cucina a tutto tondo. Se cuoci più pagnotte contemporaneamente, potresti preferire una teglia multistampo progettata per cuocere grandi quantità.

In breve, non esiste un solo tipo di teglia, quindi ti consigliamo di fare un inventario delle tue abitudini di cottura per capire quale tipo ti servirebbe meglio.

Una teglia di dimensioni standard misura 9 x 5 x 3 pollici. Se hai intenzione di cuocere una varietà di pagnotte nella tua nuova padella, quella standard potrebbe essere la soluzione migliore. Se hai in mente una ricetta specifica, tuttavia, dovresti scegliere la dimensione della padella in base alla ricetta che stai utilizzando. In caso contrario, la dimensione sbagliata della teglia potrebbe portare a una lievitazione o fuoriuscita improprie degli ingredienti. Fortunatamente, la maggior parte delle ricette specifica la dimensione della padella di cui hai bisogno.

Materiale

Le teglie possono essere costruite con diversi materiali. Le scelte più comuni sono metallo, ceramica, ghisa, silicone e vetro. Ecco uno sguardo a ciascun tipo.

Metallo: Le pentole in acciaio inossidabile sono resistenti e facili da pulire, ma non si riscaldano in modo uniforme, il che non è eccezionale quando si tratta di cuocere il pane. L'alluminio, d'altra parte, è economico e si riscalda in modo uniforme. Tuttavia, l'alluminio si intacca facilmente e le pentole in alluminio richiedono una sostituzione più frequente rispetto ad altri tipi di pentole.

Ceramica o ghisa: La ghisa e la ceramica sono entrambe opzioni di lunga durata che distribuiscono il calore in modo uniforme. In particolare, la ceramica è relativamente delicata e si rompe o si spezza in caso di caduta. La ghisa può essere pesante, ma se trattata bene può durare a lungo.

Silicone: Il silicone è facile da pulire, molto resistente e sicuro per l'uso in frigorifero, congelatore, microonde e forno. Come accennato, una teglia in silicone è una scelta adatta per le persone a cui piace cuocere il pane dolce.

Bicchiere: Se si opta per una teglia in vetro, scegliere il vetro resistente al forno per evitare che si frantumerà. Il vetro è delicato, ma si riscalda lentamente. Il riscaldamento lento non è necessariamente l'ideale per cuocere il pane, poiché potrebbe impedire alle pagnotte di cuocere fino in fondo mentre l'esterno diventa duro come la roccia e troppo scuro. In particolare, il vetro funziona bene per i pani non lievitati e la sua natura trasparente ti consente di tenere sotto controllo la tua creazione.

Se hai animali domestici in casa, scegli pentole chiaramente contrassegnate da PTFE e PFOA-free. Gli uccelli e i piccoli roditori hanno sistemi respiratori sensibili che possono essere colpiti dai fumi emessi da alcuni rivestimenti delle pentole.

Forma

La maggior parte delle teglie sono di forma rettangolare. Tuttavia, sono disponibili anche padelle speciali con stampini decorativi. Questi sono tipicamente usati per cuocere torte piuttosto che pane.

Rivestimento antiaderente

Alcune teglie hanno un rivestimento antiaderente. Questo rivestimento può consumarsi nel tempo, ma è ultra conveniente e previene incidenti frustranti causati da pastella e impasto che si attaccano o si bruciano sulle pentole.

Lavabile in lavastoviglie

Controlla le istruzioni del produttore per assicurarti che sia sicuro mettere la teglia in lavastoviglie. In caso di dubbio, lavare la padella a mano per evitare di danneggiarla.

Maniglie

Una teglia con manici sporgenti è più facile da togliere dal forno. Inoltre, non forerai accidentalmente le tue pagnotte perfette se hai qualcosa da afferrare.

Goffratura

La goffratura è una funzione utile per i fornai frequenti con più pentole. Alcune teglie hanno pratici contrassegni con le dimensioni della teglia, che consentono ai fornai di trovare rapidamente la nave giusta per le loro esigenze di cottura immediate.


Cos'è la farina precotta?

La farina di precottura, chiamata anche tangzhong, water roux o farina pre-gelatinizzata, è l'atto di cuocere la farina cruda e un liquido a circa 150 ° F (65 ° C). A questa temperatura, gli amidi nella farina si gelatinizzeranno in modo simile a come si gelatinizza l'esterno di un bagel quando si fa bollire l'impasto. Questo processo trasforma la miscela in una pasta di amido appiccicosa che viene poi aggiunta all'impasto durante la miscelazione. Questa cottura anticipata è un piccolo passo all'inizio di questa ricetta, ma che si traduce in un pane più tenero e soffice senza bisogno di altri arricchimenti come burro, olio o uova.

Questo pane in padella tangzhong è una cottura diretta, il che significa che viene cotto lo stesso giorno in cui si mescola (ad eccezione del levain, che viene creato la sera prima).

A prova di notte opzione: anche se non richiedo che questo impasto venga ritardato (a prova di freddo durante la notte), questo può essere fatto se è meglio per il tuo programma. Basta metterlo in frigo dopo che è stato modellato e nella teglia Pullman, quindi cuocere per prima cosa al mattino.


Fare i ghiaccioli in una teglia è un ottimo modo per farli sfusi se hai una festa o un evento in arrivo. Il processo va in questo modo:

  1. Teglia da plumcake con pellicola trasparente
  2. Versare il ripieno di ghiaccioli
  3. Coprire con un foglio di alluminio quindi infilare i malati (il foglio di alluminio aiuta a mantenere i bastoncini in posizione verticale)
  4. Congelare finché non si solidifica
  5. Tagliare a ghiaccioli

Puoi anche preparare ghiaccioli senza stampo usando un vassoio per muffin, bicchierini, contenitori per yogurt o bicchieri alti e magri!


Conclusione

La linea di fondo è che non c'è una risposta alla domanda: "Quanto tempo cuoci il pane in mini teglie?" Dipenderà dalle dimensioni della teglia, dal tipo di teglia e dalla temperatura del forno. Non scoraggiarti se i tuoi primi tentativi non riescono perfettamente con la panificazione, ci vuole un po' di pratica e un po' di esperienza prima di prenderci la mano. Una volta fatto, ne vale la pena: niente batte l'odore e il sapore del pane appena sfornato! Scopri di più sulla cottura del pane.


Brownie Pan

Questa è essenzialmente una tortiera quadrata con i lati dritti e, per la maggior parte delle ricette di base di brownie, ne vorrai una di 9 x 9 pollici. Un robusto alluminio va bene per iniziare, ma puoi passare a uno in vetro o ceramica in seguito. Usalo anche per barrette, panpepato e torte quadrate.


-Metodo-

Ora formerai circa 1,5 libbre di pasta in una pagnotta. Nella foto qui sotto puoi vedere l'impasto subito dopo che è stato tagliato da un mucchio di pasta più grande. Vedi la struttura dell'impasto? Vedi la pelle? Tienilo a mente quando dai la forma alla pagnotta. Vuoi una pelle liscia e ininterrotta lungo tutta la superficie della tua pagnotta sagomata.

Ci sono molti modi per formare una pagnotta. Questo è solo un modo e puoi sentirti libero di usare un metodo diverso se preferisci. Ho alcuni metodi diversi tra cui cambio. Ci sono poche cose al mondo con cui giocare è divertente quanto l'impasto del pane, quindi goditi l'esperienza di modellare la pagnotta, e comunque finisci per farlo, il resto del processo è lo stesso.

Quindi, per questo metodo, devi prima appiattire e sgasare l'impasto, poiché ha appena finito di lievitare. Vuoi spingere fuori tutte quelle grandi bolle d'aria. Non aver paura di essere un po' rude con l'impasto. Se vuoi puoi anche usare un rullo per aiutare a far risuonare un po' d'aria. Questo è facoltativo. Cerca di dare all'impasto una forma ovale o rettangolare ruvida mentre lo premi. Se non assomiglia assolutamente a queste forme, va bene. In tal caso è sufficiente sgonfiarlo completamente e piegare tutti i bordi al centro, impastarlo un paio di volte, arrotondarlo e lasciarlo riposare in panchina per cinque minuti. Quindi avrai un bel mucchio rotondo di pasta che potrai di nuovo appiattire e potrai formare con esso un facile ovale.

Piegare un'estremità al centro dell'impasto e premerla verso il basso. Pizzicare i bordi di questo lembo nell'impasto sottostante.

Piegare l'altro lato e premere e pizzicare come prima.

Ora piega la parte superiore dell'impasto (il bordo più lontano da te) a circa un terzo del resto dell'impasto e premi di nuovo i bordi.

Arrotolare la pasta rimanente sulla parte superiore della pagnotta e premere i bordi.

Capovolgere la pagnotta in modo che la cucitura sia sul fondo e pizzicare leggermente i bordi. Sii gentile e cerca di non strappare la pelle dell'impasto.

Imburrare una teglia da 8ࡪ e adagiarvi la pagnotta. Dovrebbe essere una misura quasi perfetta. Vuoi che i bordi tocchino i lati tutt'intorno alla padella o almeno si avvicinino molto. A questo punto puoi scegliere di spennellare leggermente la pagnotta con il burro, oppure no. Dato che oggi sto cuocendo due pani, ne spennellerò uno con il burro e non l'altro, quindi alla fine di questo articolo puoi vedere la differenza.

Ora l'impasto deve lievitare. Puoi semplicemente avvolgere un panno umido sulla padella e lasciarlo sul piano di lavoro a lievitare, oppure puoi coprirlo liberamente con un involucro di plastica o lasciarlo completamente scoperto, anche se se lo fai finirai con le linee di mania per tutto il tempo la crosta una volta terminata la cottura, perché la crosta si sarà asciugata un po' troppo, ma questa non è una cosa terribile. È solo un problema estetico e ad alcune persone piace. La cosa principale da tenere a mente per questo passaggio è cercare di evitare che la pelle dell'impasto si secchi (se non si vogliono le linee di mania), non lasciare che l'impasto si attacchi a nulla (a volte si attaccherà al panno umido o pellicola trasparente. Dovrai solo sviluppare un senso e imparare come evitarlo), e più caldo è l'impasto, più velocemente salirà, anche se una lenta lievitazione in una stanza fresca va bene. Quindi qualunque sia il tuo stile, metti l'impasto da parte a lievitare.

Quello che faccio spesso è far bollire un po' d'acqua, versarla in una teglia in forno (spento ma con la luce accesa) e mettere l'impasto in forno a lievitare. Non copro l'impasto con plastica o panno e lascio solo che il dolce calore del forno e un po' di vapore dell'acqua calda impediscano all'impasto di asciugarsi e aiutino la lievitazione.


L'impasto ha finito di lievitare quando supera la parte superiore della padella di due o tre pollici. Con questo metodo in genere ci vogliono solo circa 20 minuti, ma potrebbe volerci anche un'ora, a seconda di come tratti l'impasto durante la lievitazione.
Il modo migliore per sapere se l'impasto è pronto è premere un dito nell'impasto. Quando rimuovi il dito, la rientranza dovrebbe rimanere. Se ciò accade l'impasto è sicuramente pronto. Se si riempie di nuovo quando muovi il dito, ha bisogno di più tempo.

Non preoccuparti di rovinare la bella forma della pagnotta in questo modo. Durante la cottura si gonfierà e sarà come se la rientranza non fosse mai esistita.

Tira fuori tutto l'impasto dal forno e mettilo da parte, mentre preriscalda il forno a 375. Lascio lì dentro l'acqua della mia tecnica di lievitazione. Il vapore durante la cottura fa bene alla crosta. Questo non è necessario, ma se riesci a mettere dell'acqua calda nel forno per cuocere a vapore il pane durante la cottura, fallo.

Se vuoi tagliare la pagnotta, ora è un buon momento. Ad alcune persone piace dare alla loro pagnotta un taglio nel mezzo, o qualche taglio diagonale, o qualche altro disegno. Questo è totalmente facoltativo e non influenzerà il resto del processo, quindi se questo è il tuo desiderio vai avanti e taglia la pagnotta. Di solito non taglio le pagnotte.

Cuocere il pane per circa 35 minuti. Saprete che è finito quando la crosta sarà dorata e quando togliete il pane dalla padella e picchiettate il fondo e suona vuoto. Il pane dovrebbe risultare leggero. Se possiedi un termometro per alimenti puoi essere assolutamente sicuro che sia pronto misurando la temperatura interna. Anywhere from 194 to 205 degrees means that it is perfect. I like to get closer to 205.

Take the loaf out of the pan right away. You may give the pan a minute to cool if you desire. Place the bread onto a cooling rack. It is releasing moisture and if you leave it in the pan or place it directly onto a surface the bottom may end up soggy.

Below you can see the difference between the buttered loaf and the unbuttered loaf. Can you guess which is which?

The only real difference between the two is that the buttered loaf looks a little more smooth and shiny, and the crust may be just a tad more tender. Sometimes I butter, and sometimes I don’t. It just depends on what I feel like doing at the time.

At first the whole loaf may feel like it is rock solid, but as soon it cools you will see that it softens greatly. The crust will have just a little bite to it but not enough to be tough or crunchy, if all went well. The bread itself should have a tight smooth, uniform crumb. Ideally there should be no big air bubbles, but occasionally you will have them. No big deal. This is what will happen if you failed to degas the dough completely before shaping. You can also have gaps if you failed to pinch the ends down during shaping, or did not press everything together tightly.

I know that in the picture it looks like nothing more than mushroom shaped wonder bread. You may be wondering what the big deal is. Trust me this is something you just have to taste to understand how great it is.

You can slice the bread as soon as it has completely cooled. I find that it is easier to slice the next day, but naturally you’ll want little bit right away to enjoy it fresh. I usually just slice as needed and otherwise keep the loaves intact.

I always save the end of the bread when I slice it partially. If I am going to leave the bread out for a while I just cap the open loaf with the end of the bread and that keeps things reasonably covered. I leave it out for hours this way at times.

For longer storage you do want to protect the bread a bit more, though. If I had a bread box I would just toss everything into there. Since I don’t I wrap the completely cooled bread in plastic, or foil, or just a plastic zipper bag.

Depending on the time of year the bread will last different amounts of time. I find that if it is not too hot or humid it will be pretty fresh for four to five days. If it is not ideal conditions it may start to become less than awesome at around three days.

I really need to get a bread box.


Tools and Pans

Baking can be a simple matter of using your imagination, a spoon, and a bowl to create everything from brownies to bread. There is almost no end to the array of tools (some say "toys") that a baker can accumulate. Knowing how to select the best tools for your baking can save you a lot of time and money.

Our test kitchens work over hundreds of tools every year, poking, dropping, and trying to scratch, break or otherwise abuse just about every tool in the marketplace. Here's what we've learned from using all those funny whisks, trying every shape and surface imaginable for a mixing bowl, and baking in every pan—assessing it for size, durability and ease of release—that comes our way.

Baking Pans

Baking pans are typically made from aluminum (an excellent heat conductor), or an aluminum-steel combination. Less common are stainless steel pans while easy to clean and non-reactive, they don't conduct heat as well as aluminum. We've found silicone pans to be best for sweet baked goods, whose sugar helps them brown baked goods low in sugar or fat (e.g., hearth breads) baked in a silicone pan don't brown well.

Other common materials for baking pans include glass, ceramic or stoneware. On the plus side, these pans are often lovely to look at, and a clear glass pan allows you to see how well the crust is browning as the product bakes. On the minus side, ceramic or stoneware doesn't conduct heat as quickly as metal pans. If you're baking something where precise temperature isn't critical (bread pudding or pie), they're a perfectly acceptable choice. Glass pans are slower to transfer heat, but retain that heat for longer, which can cause edges and bottoms of baked goods to become hard and overdone by the time the center cooks through. We recommend you reduce your oven's temperature 25°F when using a glass pan.

Baking pans are often coated with a non-stick surface. This is usually helpful, but also means you shouldn't cut baked goods in the pan, unless you use a special non-stick-safe knife or server. Angel food pans should not have a non-stick surface, as the baking batter actually needs to "climb" up the wall of the pan in order for the cake to rise.

Look for pans that are sturdy, but not so heavy that they're hard to handle. When a recipe calls for a 9-inch round pan, it means the top inside measurement should be 9 inches. Many manufacturers cut corners and make their pans 9 inches from edge to edge, but only 8 3/4 inches (or less) inside. This makes a difference in whether the pan can hold a recipe comfortably. This is particularly true with pie pans.

To make a sandwich loaf using a recipe calling for 3 to 3 1/2 cups flour, use a pan that measures 8 1/2 x 4 1/2 x 2 1/2 inches. For a recipe calling for 4 cups of flour, use a 9 x 5 x 2 1/2 inch pan. Using the proper size pan will give you a nicely domed loaf using a pan that's too big will yield a loaf that's flat across the top.

Pain de Mie or Pullman Pan

A pain de mie or pullman pan, usually 13 x 4 x 4 inches, is a straight-sided loaf pan with a flat sliding cover. Holding a recipe made with about 4 1/2 cups of flour, it will produce a very fine-textured, flat-topped bread, perfect for sandwiches.

When making sweet breads, use a light-colored pan, to keep the bread's crust from burning. When making bread without a significant amount of sugar (e.g., 1 1/2 tablespoons of sugar or less per cup of flour), use a dark-colored pan, to promote good browning.

For extra-crisp hearth-type loaves, choose a covered stone baker. Shaped to hold round or baguette-type loaves, a covered stone baker will draw moisture from the bread as it bakes, producing a crunchy bottom crust. In addition, while that moisture is drawn off during the initial part of baking, it collects as steam inside the covered pan, keeping the bread's upper crust soft, so that it can rise to its fullest. Once the steam has dissipated into the oven, the upper crust becomes crisp as well.

There are a variety of pans on the market designed to shape and hold particular loaves. Included in this group are pans for baguettes (double and triple) Italian loaves (usually double) breadsticks and Italian sandwich rolls (4 to 5 rolls). These pans are usually perforated, allowing for air circulation for a crisp crust. Other shapes include pans for hotdog and hamburger buns brioche panettone and sticky buns or cinnamon rolls. These pans aren't perforated, as the goal is a soft crust (and, in the case of sticky buns, no leaks!)

Pizza pans are usually made of dark metal, either anodized aluminum, or, less common, blue steel. Both of these materials transfer heat quickly and thoroughly, and if there's one thing every pizza needs, it's high heat, delivered quickly. An exception to this is porous (unglazed) stoneware pans. Because of their ability to draw moisture from the dough, they'll make pizza crust every bit as crisp as a dark metal pan. Another alternative is to cook pizza directly on a preheated baking stone.

Pizza pans are available in 12- and 14-inch round size, both deep-dish and thin-crust versions in individual deep-dish pans (about 6 1/2 inches wide, usually sold in a set of four) and in 13 x 18-inch rectangular. You can find them perforated, or solid bottom we prefer a perforated pan, which we set directly on a preheated baking stone. Don't purchase a non-stick pizza pan you're sure to injure the finish eventually by cutting in the pan. Instead, make sure there's a good film of olive oil in the bottom of the pan before you add the dough.

Unless you're making a Chicago-style deep-dish pizza, which requires a 12- to 14-inch round pan at least 2 inches deep, your pizza pan doesn't need to be very deep. In fact, a flat, rimless, perforated pizza disk is the top choice for some, as it allows the oven's heat to reach all parts of the pizza.

A typical pizza crust recipe calling for 3 cups of flour will make two thin-crust 12-inch pizzas or a thick-crust 14-inch round or 13 x 18-inch (half sheet pan) rectangular pizza or four medium-crust 6 1/2- to 8-inch individual pizzas.

Flat metal sheets designed to hold rows of baking cookies come in a variety of sizes and finishes. Purchase a cookie sheet that optimizes the size of your oven. For best heat circulation, it should have a 2-inch clearance on all sides when set on the oven rack. Make sure the sheet is substantial enough that it won't warp or buckle at high heat, or develop hot spots.

Light-colored, shiny cookie sheets will produce cookies much less likely to burn. Non-stick sheets are often black, and for this reason we don't recommend non-stick cookie sheets, unless their coating is no darker than light gray to gray. (If you already have a dark-colored, non-stick cookie sheet, and it tends to burn the bottoms of your cookies, reduce the oven temperature by 25°F.) If you have trouble with cookies sticking (and many cookies don't stick even on an ungreased pan, due to their high fat content), we recommend using parchment or a pan liner.

Insulated cookie pans make it very hard to burn the bottom of your cookies. However, since they are very poor heat conductors, they also make it hard to bake your cookies at all cookies baked on insulated pans tend to bake so long before browning that they dry out.

There is a pan made specifically for biscotti's first bake, a shallow aluminum loaf pan, 12 x 5 1/2 x 2 inches. While not entirely necessary, it helps shape the dough into a log, prior to cutting it in slices and baking it again.

Most quick loaf recipes (banana bread, zucchini bread) are written for 9 x 5 x 2 3/4-inch pans, a traditionally shaped loaf pan that's just slightly larger than a yeast bread loaf pan. Caveat emptor:

Using a yeast loaf pan for a quick bread recipe may result in batter overflowing the pan. Likewise, using a quick bread pan for a yeast loaf recipe may result in a loaf that doesn't dome. These pans, though similar in size and shape, are not interchangeable. Quick loaves also can be baked in a longer, narrower pan (about 12 x 4 x 2 1/2 inches).

Since quick loaves bake for a long time (close to an hour, or more), feel free to use a stoneware, glass, or ceramic pan, as the quick transfer of heat a metal pan gives isn't as essential as it is with other baked goods, such as cookies.

While scones are often made freeform by cutting a circular round of dough into wedges or cut with a biscuit cutter, the scone pan, with its eight wedge-shaped wells, forms beautifully shaped scones. Unless scones are very sweet (not generally the case), a dark pan will give them a lovely brown crust during the very short time they spend in the oven.

Popovers demand a pan with specially shaped cups, in order to attain their full height. Sized in regular (to make six large popovers) or mini (to make 12 smaller ones), popover pans feature deep, narrow wells, which force the baking batter to rise up and then out (rather than flatten), producing the typical popover shape. Popover pans made of dark metal will produce the best crust.

Muffin pans Flexible muffin pan

Muffins range from mini to maxi, with assorted shapes spanning the range, and pans come in a variety of shapes and sizes. A standard muffin pan has 12 wells, each measuring about 2 1/2 inches wide at the top, and 1 1/2 inches deep. A pan with wells significantly smaller than that won't hold a standard-size muffin recipe. A mini-muffin pan includes 24 wells, each about 1 3/4 inches wide and 1 inch deep it will hold a standard muffin recipe, as will a jumbo muffin pan, with six wells about 3 3/4 x 2 inches deep each.

Muffin pans are traditionally made of metal, most commonly aluminum, but can also be found in stoneware and, most recently, flexible silicone. We've found the stoneware pans don't brown muffins as well as metal as they're too slow to absorb heat. Silicone pans are naturally non-stick (but we still recommend greasing them), and their flexibility allows you to gently "pop" muffins out of the pan without damaging them. This type of flexible pan must be set on a cookie or baking sheet before being put into the oven.

Also known as pudding molds, these aluminum or tinned steel tube pans often come with a clip-on lid, to keep the baking pudding moist. The pan, which comes in 1-quart or 2-quart sizes, is filled with the batter for a steamed bread (Boston brown bread) or pudding (Christmas puffing). The lid is clamped on, and the pan is set on a rack in a kettle of simmering water a couple of inches deep, where the bread or pudding steams for 1 to 3 hours, until it's cooked through.

A shallow, flat-sided sauté pan is helpful in making crêpes. Most crêpe pans are made of cast iron, heavy aluminum, or carbon steel, as these metals heat evenly and quickly, without hot spots. Crêpe pans can be non-stick, but it isn't crucial crêpes cook in a film of butter and slide out of whatever pan you choose. Sizes range from about 4 inches to about 10 inches, with the smaller crêpes suitable for dessert, the larger ones perfect for entrées.

Nearly all cake pans are made from light-colored aluminum, as cakes need quick, steady heat to rise correctly. Some cakes (pineapple upside-down cake, cobbler) were traditionally baked in a cast iron "spider," a round, medium-depth skillet. Cast iron is still a useful way to make any type of cake that includes a melted or cooked layer atop which batter is poured cast iron is very happy to go from stovetop to oven, unlike many types of cookware.

Baking a birthday or wedding cake? You'll probably want a set of round layer cake pans our material of choice is light-colored aluminum. Layer cake recipes nearly always call for 8- or 9-inch pans to assure batter won't overflow, choose pans that are at least 2 inches deep, and fill them with no more than about 5 to 6 cups of batter.

When you choose to bake a single layer sheet cake, you'll nearly always use a 9 x 13-inch pan. Some smaller cake recipes call for a 9 x 9-inch pan. Again, either one should be at least 2 inches deep. For best cleanup, look for pans whose inside corners are slightly rounded, to avoid trapping crumbs in crevices. A 9 x 13 x 2-inch pan shouldn't be filled with any more than 12 cups of batter 10 cups is safer, though you can go to 12 with dense cakes that don't rise much.

A typical cake recipe will fill two 9-inch round pans two (thick layers) or three (thin layers) 8-inch round pans a 9 x 13-inch pan or make 24 standard-size cupcakes. If you've got a collection of odd-sized pans, and don't know how they match up to these standards, just do your math. A 7 x 11-inch pan (77 square inches) or 10-inch round pan (79 square inches) are both roughly equivalent to a 9 x 9-inch pan (81 square inches), assuming all are the same depth.

For delicate tortes and cheesecakes, streusel-topped cakes, or any time you want to remove a cake from its pan to serve (but not upend it in the process), the springform pan is your best solution. They are usually round, and available in lots of sizes, from about 4 1/2-inches in diameter to 12 inches. The flat bottom is surrounded by a 2 1/2- to 3-inch tall removable locking sidewall. Less expensive springform pans are prone to leaks. When purchasing one, examine how tightly the walls lock onto the base when fastened into position.

Bundt-style, tube, and angel food pans

These pans are the choice for angel food cake, or to bake a cake that looks fancier than a layer or sheet cake. Generally 8 1/2 to 10 inches in diameter, and featuring an 8- to 12-cup capacity, bundt-style pans are usually non-stick aluminum or aluminum-steel, with the occasional glass or tinned steel pan available as well. For single-serving cakes, plaques featuring four or six small bundt-style wells are available. The similarly sized tube pan has plain (rather than embossed), slightly flaring sides.

An angel food pan is a tube pan with some special features: it should not be non-stick and it should include either "feet" (small posts attached to the top rim be sure they're at least 2 inches long), or a tube wide enough to fit comfortably over the top of a glass bottle, such as a wine bottle. Angel food cakes attain their maximum height by cooling upside down, either on the shoulders of a bottle, or resting on the pan's feet. While not as intricately shaped as bundt-style pans, these pans come in various shapes, including round, square, and flower. Choose one that's at least 4 inches deep, 9 to 10 inches wide, and has a minimum 10-cup capacity.

Want to bake an Easter lamb or bunny, a jack-o'-lantern, or Santa? These shapes and many more are available as cake pans. While classic two-piece Easter lamb or rabbit pans are made of heavy cast aluminum, without a non-stick coating, most other specialty pans are lightweight aluminum the more intricately designed they are, the more you'll appreciate them having a non-stick coating.

To make filled "tunnel" cakes, use a set of pans specifically designed for that purpose. These come in various shapes, usually round.

Pie & tart pans Standard metal pie pan

For variations in size, shape, and composition in the world of baking pans, there's not much that beats the pie pan. From tiny tartlets to "mega-pies" (think four and twenty blackbirds), from aluminum, tinned steel, or hand-painted ceramic to unglazed stoneware, clear glass, or flexible silicone, pie pans cover a lot of ground.

Traditional pie pans Deep dish pie pan

Most pie recipes are written to fit a 9- or 10-inch wide, 1 1/2-inch deep pie. Beware pie pans that are much shallower than 1 1/2 inches while 1 1/4 inches is barely acceptable, a 1-inch-deep pie pan will not hold a typical size pie filling. For deep-dish pies, choose a pan that's 1 1/2 inches to 2 inches deep, with 2 inches the preferred depth. A 9-inch pie pan should hold 4 to 10 cups of filling. Why the wide variation? Because while 4 cups of pumpkin filling will expand just a bit, 10 cups of raspberries will shrink enormously. Both amounts (or anything in between) can make a nice-looking pie.

Smaller diameter pans (4 3/4 to 5 inches) are ideal for individual serving or savory "pot pies." Pot pie pans, usually ceramic, have more gently sloped walls than individual pie pans (usually made of aluminum, and sold in sets of 4), which flare from bottom to top quite dramatically. The straighter walls of the pan give pot pies a greater ratio of filling to crust.

Dark-colored metal pie pans tend to become hotter, and transfer heat better, than ceramic pans, and for that reason brown crust more quickly, a plus in pie-baking (where a pale, soggy bottom crust is the inexperienced baker's nemesis). However, most pie pans will brown a crust thoroughly, given enough time and, in the case of many pies (e.g., fruit pies), extending baking time beyond what the recipe says isn't a problem, so long as you cover the pie's exposed edges with a crust shield to prevent burning. We've forgotten pies in the oven sometimes, and even after 2 hours they've emerged happily bubbling and beautifully browned.

The advantage of stoneware or ceramic dishes (pans) is their beauty. Thanksgiving, a dinner party, or anytime you're seeking a fancier touch, choose a handsome colored or painted ceramic pie dish instead of utilitarian metal. Clear glass dishes, the ones so many of us grew up with, allow you to see when the bottom crust is sufficiently browned.

Tart pans and quiche dishes Large round tart pan

Tart pans, usually fluted, shiny tinplate, shaped round, square, or rectangular, often feature a removable bottom, very handy for removing the tart from the pan without harming the appearance of the crust. Because they're usually only 1 inch deep, tarts will have a greater ratio of crust to filling, an appropriate balance considering tart fillings often include pastry cream or some other very rich confection.

Mini-tarts or mini-quiches are easy to make with a tartlet plaque, akin to a muffin pan but with 1- to 3-inch shallow wells, sometimes fluted. Pastry is pushed into the wells with a tart tamper (a wooden dowel with a flattened ball at one end), then filling is added. Some tartlet plaques are made of flexible silicone, which is a big help in turning out the tartlets, but the pastry doesn't brown as nicely as it does in a metal pan.

The classic French quiche dish is usually round, ceramic, and about 10 to 11 inches in diameter, 1 to 1 1/2 inches deep. Most quiche dishes have fluted sides, and unlike pie pans, the sides are straight, not slanted.

While you can make yeast bread dough using nothing more than a bowl, measuring cup, and your hands, there are a number of tools to make your life much easier. Choose the ones you feel will help you the most.

Yeast Bread Tools

While you can make yeast bread dough using nothing more than a bowl, measuring cup, and your hands, there are a number of tools to make your life much easier. Choose the ones you feel will help you the most.

The non-stick surface of a silicone kneading mat makes dough-kneading easy, and cleanup a snap. Mats range in size from 8 x 11 inches to about 16 x 24 inches the larger the mat, the more room you have to let the flour fly. Caution: be sure to use only a plastic dough scraper on these mats, as metal will cut their surface.

Baker's bench knife

Use a bench knife, a 6-inch long rectangle of stainless steel with a handle across the top, to divide dough into pieces, or to scrape bits of dried dough from your countertop.

Shaping baskets and couche

European-style hearth loaves are traditionally given their second rise in shaping baskets, before being turned out onto an oven stone to bake. The French banneton, a willow basket lined with linen or canvas, comes in the same shapes as French breads, including boule, batard, and baguette. The cloth lining, which is floured before use, draws moisture from the dough as it rises, making the baked bread's crust chewy. Most times, when making baguettes French bakers let their shaped loaves rise in a linen couche, a rectangular piece of cloth that can cradle multiple rising baguettes in its folds.

The German brotform, made of a coil of wood, gives German bread its classic beehive shape the basket is heavily floured, and when the risen loaf is turned out onto a stone or pan, it retains the circular marks of the flour.

Often bakers let dough rise in a lidded rising bucket, a 4- to 6-quart acrylic or plastic bucket with measurements on the side, making it easy to judge when the dough has doubled or tripled in size. The lid keeps the dough moist, allowing it to rise fully.

A curved razor blade set into a handle is called a lame (lahm), and French bakers use it to slash the top crust of risen country loaves (most famously, baguettes). The slash allows the bread to expand fully to its proper shape as it bakes. A small, very sharp paring or serrated knife can be substituted.

Also known as a pizza peel, this beveled-edge square of flat wood with a handle (or square of aluminum, with a wooden handle) transfers large, flat loaves or pizzas from work surface to hot baking stone. If your dough sticks to the peel, put a piece of parchment paper on the peel, place the dough on the parchment, then slide both parchment and dough onto the stone the parchment won't undermine the stone's ability to produce a crisp crust.

A baking stone, placed on the bottom shelf of your oven, is a wonderful surface for baking pizzas and hearth breads. The porous stone draws moisture away from the crust as it bakes, yielding a crisp, crunchy crust. The immediate contact between dough and hot surface helps bread with its oven spring. Select a baking stone that's at least 1/2 inch thick thinner stones may crack. The stone's dimensions should mirror your oven rack's, leaving 2 inches of clearance on all sides for heat circulation.

Kitchen Gadgets

Also known as a rolling pizza cutter, this sharp wheel, with handle, makes short work of cutting bread sticks from a rectangle of unbaked dough. It's also useful for cutting crackers, the strips of pastry for a lattice pie crust, fettuccine from fresh pasta dough or, of course, slices of pizza.

Choose heatsafe metal tongs, with a heatproof handle, that lock closed they're easier to store. If you're turning bagels or doughnuts in boiling water or hot oil, choose tongs with a flat, smooth underside many tongs are manufactured in a folding process that leaves a perfect channel for water or oil to funnel through. When you lift this type of tongs, boiling oil or water is delivered directly to your wrist. OUCH.

Sifting aerates flour, giving many types of cake a head start, and making the measuring process more accurate. When a recipe calls for sifted flour, it's important to sift the flour before measuring it. When "flour, sifted" is called for, the flour should be measured first, then sifted.

Canister flour sifters, the most familiar kind, come in a variety of types and materials, including crank, shake, and electric, and aluminum, stainless steel, and plastic. Since sifters don't need to be washed-any spills or smears on the outside can be easily wiped off-there's no need to worry about dishwasher safeness. Choose a flour sifter with a minimum 3-cup capacity any less than that, and all but the smallest amount of flour will tend to overflow when you start to sift it.

Many bakers no longer bother to sift flour. But even though the flour bag says "pre-sifted," that doesn't mean the flour shouldn't be aerated before using. Flour in the bag has settled during shipment, and to measure correctly it needs to be fluffed up. A flour scoop-cast aluminum, wood, stainless steel, or plastic-is used to stir and fluff the flour, then gently sprinkle it into a measuring cup. Choose a flour scoop with a straight edge long enough to sweep the excess flour off the top of your dry measuring cup in one even motion.

Potholders and oven mitts

When you're pulling hot cookie sheets and cake pans out of the oven, it's critical to protect your hands. Don't rely on a handy dishtowel, because at some point you'll pick up a wet towel, grab a hot pan, and drop the pan on the floor as soon as the water in the towel turns to scalding steam.

Potholders or mitts are made from quilted cotton (least protection), suede or thick terrycloth (better protection), or a pricey combination of heatproof fabrics, with or without steam-proof liners (best protection). Flexible silicone mitts and holders are also available they're a snap to wash, and their protection is comparable to that of terrycloth. But don't think because they're waterproof you can plunge your hand into boiling water and leave it there it's OK to snatch a simmering bagel or steaming ear of corn out of the pot, but prolonged exposure to boiling liquid will heat the silicone (and your hand) to uncomfortable levels.

Spatulas are used to scrape cake batter off the sides of the mixing bowl, spread filling onto cinnamon bun dough, or any number of baking tasks. They are made of heat-resistant silicone so they also can be used to stir custard, scramble eggs, or turn doughnuts in a deep fat fryer. A spoonula is simply a spatula whose blade has been made spoon-shaped not only can it be used as a spatula, it can also be used as a spoon, to beat batter, or scoop (rather than scrape) it into a pan.

Dough or bowl scraper Bowl scraper

With one straight edge and one curved (it looks like a squared-off circle), a flexible plastic bowl scraper is useful for everything from sweeping all of the batter out of the bowl in one scoop or cutting cinnamon bun dough to scraping bits of piecrust off the counter, crumbs into the wastebasket-or ice off your car windshield. Choose one that's flexible enough to curve easily to the shape of your bowl.

One way to aerate flour, besides sifting or fluffing, is to gently beat it with a wire whisk, a series of looped wires fastened into a handle. A dough whisk, also known as a brodpisker, is a long, wooden handled, stainless steel whisk ideal for mixing bread dough, even stiff ones.

A cake whisk has a flow-through blade that beats a lot of air into cake batter but can also be used for mixing muffins just enough to moisten the batter.

Pastry brushes are essential for brushing a loaf of hot bread with crust-softening butter brushing egg wash onto breadsticks or bagels egg white onto the edges of turnovers, or milk onto a pie crust.

Parchment paper is the traditional pan liner made of silicone or vegetable-oil coated paper, it's greaseproof and non-stick. It can be used more than once, but isn't as long-lasting as silicone or flexible fiberglass pan liners, which can be washed and reused hundreds of times. Parchment comes in sheets sized for half-sheet (13 x 18-inch) and full-sheet (18 x 26- inch) baking pans in rolls and in sizes and shapes for particular pans, such as 9-inch rounds for layer cake pans, or rectangles for quick loaf pans. Pan liners come in fewer sizes and shapes.

Parchment also comes pre-cut in triangles to make pastry cones, used for piping decorations onto cakes.

Why is it important to cool fresh-from-the-oven baked goods on a rack? Because if cooled on or in a pan, the crust can become soggy, due to condensation. Racks are also helpful when you're drizzling icing or chocolate atop pastries, and don't want them to end up in a sweet puddle.

Handy innovations include racks that fold for storage, and tiered racks, set atop one another, which save counter space.

The baker's most constant friend is her bowl. Bowls range in size from tiny, 1-tablespoon ingredient bowls, to 2-gallon (or larger) bowls perfect for mixing up a triple yeast bread recipe, or holiday fruitcakes.

Consider a variety of factors when choosing bowls. Will you be melting butter or warming milk in a microwave? Choose a microwave-safe bowl. Whipping cream in a chilled bowl? Choose stainless steel or copper (copper is especially good for whipping egg whites into meringue). Making a lot of yeast bread? Choose a crockery bowl, which will stay warm as the dough rises.

A final factor to consider is weight. Extra-large crockery bowls are very attractive, and are usually oven-safe, but before purchasing decide whether you're strong enough, and have a good enough grip, to maneuver them around the kitchen. Acrylic bowls come in fun colors, and they're lightweight and easy to handle, but some aren't microwave-safe. Stainless steel bowls are a good all-around choice, but if they're lightweight enough to handle easily, they'll also dent just as easily. Whatever material you choose, a set of bowls-approximately 2-, 4-, and 6-quart-is most useful. Add a larger bowl, if you like, for the occasional big baking job.

A good bread knife should be a part of every bread baker's arsenal of tools. A bread knife should be serrated, and will work best on anything from a chewy-crusted hearth loaf to soft white sandwich bread. The blade should be 8 to 10 inches long, made of high-carbon stainless steel (which sharpens better than regular stainless steel), and should feel balanced and comfortable in your hand. To preserve the knife's blade, hand-washing is a good choice particularly if the knife has a wooden handle, drying it after washing is also good practice.

An offset bread knife, shaped like an offset spatula with the blade set below rather than even with the handle, allows you to slice all the way to the bottom of the loaf without rapping your knuckles on the breadboard. While not critical, it's a handy design feature.

Remember Mom pulling a straw out of the kitchen broom to poke into the center of her baking cake, to see whether it was done? If the straw came out clean, the cake was ready. Choose one that's thick enough that you can easily see whether or not it's coated with batter after withdrawing it from the cake but not so thick it leaves a noticeable hole.

For flipping flapjacks or transferring cookies from pan to cooling rack, a good turner is essential. Choose one with a wide enough blade to handle your favorite size pancake on the griddle, but not so wide that it's not maneuverable around cookies lined up on a cookie sheet around 3 inches is a good compromise. A bevel on the end of the blade is useful for getting underneath thin cookies.

Graters Microplane grater

Looking very much like a wood rasp (in fact, that's the design they're based on), the plane grater does an excellent all-around job on cheese, chocolate, garlic, citrus peel, or anything else you can "grip and grate." Ranging from long, thin, fine-blade graters to wider graters with blades ranging from extra-fine to coarse, these graters are easy to use, sharp and efficient, and easy to clean. We prefer them to the standard box grater.

Another option is the rotary grater, a rotating drum gripped inside two handles. Just insert bits of chocolate, cheese, or nuts, and crank. The advantage of this grater is its safety and speed the disadvantage is its small capacity.

When you need just a teaspoon or two of fresh citrus zest, use a zester, a simple stainless steel rod with a series of sharpened holes across one end. Simply scrape the zester across the orange or lemon with the same motion you'd use with a paring knife.

Conservazione

Storing bread at room temperature is best refrigeration stales bread quickly. A plastic bag sized to fit your loaf is most efficient, and works best. For bread with a crisp crust, try to purchase perforated plastic bags they protect the bread while letting it breathe. Plastic-lined cloth bread bags are attractive and reusable.

Ingredient storage Flour canister

Flour and sugar are usually stored in lidded canisters. Choose canisters with an opening wide enough to dip a scoop into, and to hold a cup over to sweep off the excess.

Whole grains should be stored in the freezer, for best shelf life. Plastic jars with screw-on lids are a good option here be sure to mark the jar with what's inside, or someday you'll find yourself trying to identify something brown and grainy by looks alone.

Taglierine

Christmas and holidays such as Thanksgiving, Halloween, and Independence Day are marked by shaped cookies ranging from angels and trees to shooting stars, turkeys and black cats. These cookies are made by rolling out cookie dough (sugar or gingerbread are the traditional flavors), then cutting it with a shaped cutter.

Most cookie cutters are made of tin, plastic, copper, or copper-plated aluminum. All work equally well, though the tin ones, if particularly flimsy, will bend out of shape easily. Many bakers keep their copper cutters on display in the kitchen when not in use. Be sure any cutters you purchase are at least 1/2-inch deep, and that they have a sharp side (for cutting), and a dull side (for holding).

Pastry cutters are similar to cookie cutters in all respects except one: they're usually very small, ranging from 3/4 to 2 inches in size. They're used to cut shapes from pie crust (leaves and stars are typical) to decorate the top and edges of a pie.

Biscuit cutters

Biscuit cutters are key to producing high-rising biscuits biscuits cut with a dull cutter won't rise well, as their sidewalls have been compacted rather than cleanly cut. Round biscuit cutters, made of tin, stainless steel, or plastic, usually come in nesting sets ranging from 1 1/2 to 2 3/4 inches in diameter. Be sure they're at least 1 inch deep, in order to cut through your thickest biscuit dough. Biscuit cutters (which also come in linked hexagons) can double as cookie cutters. In addition, we like to use biscuit cutters to cut small rounds out of a sheet cake, which we then ice and decorate to make tiny individual cakes.

A circular cutter with a smaller cutter in the center, the doughnut (bagel) cutter is used to cut standard-size (3 1/2-inch) doughnuts or bagels. Make sure the cutters are aligned when you press the cutter down on the dough, both should cut all the way through. Less expensive cutters may be out of alignment, making them frustrating to use.

Pastry Tools

The distinctive thin, parallel lines decorating the sides of a fancy iced layer cake are made with a cake comb, a comb featuring numerous thin, sharp saw-like teeth. The baker holds the comb in place against the side of the cake, then turns the turntable (just below) to make lines.

For easiest cake decorating, invest in a turntable (akin to a lazy susan). Turntables come in expensive cast aluminum, or less expensive plastic. Some are elevated, some nearly flush with the counter the elevated turntable raises the cake so it's easier to work with.

Also known as a disher or depositor, the cookie scoop is simply an ice cream scoop sized to deposit a traditional (“1 teaspoon” or “1 tablespoon”) ball of dough onto a cookie sheet, quickly and cleanly.

Choose a cookie scoop that's easy for you to squeeze it'll keep your hand and wrist from tiring when you're making lots of cookies. If dough starts to stick in the scoop, simply wipe the interior clean, spray with a non-stick baking spray, and continue.

Looking like to a very small (3- to 4-inch) spiked rolling pin, the dough docker cuts even rows of holes into cracker dough, or thoroughly pricks the bottom of a tart or pie shell in a few easy swipes. Unless you're very particular about how your pastry looks, or you're doing lots of pastry that needs docking, a fork can easily substitute for the docker.

This old-fashioned tool is used to dust a work surface (or the top of pastry or bread dough) with flour. A ball of coiled metal is filled with flour, then the handle is squeezed to let just a bit of the flour sift out, exactly where you direct it. It's simple, accurate, and perfect when you want just a dusting, rather than scattered handfuls, of flour.

Icing spatula Offset spatula

For icing cakes, use an icing spatula, a long, narrow, flexible stainless steel turner, one that follows the curve of the cake as it smoothes frosting around the sides, or can bend to create artful swirls on top. Icing spatulas are available straight, or offset, in an array of lengths rounded on the end, or tapering to a wide point (for fine work). Choose a medium-size spatula that feels comfortable in your hand.

Big brother to the cookie or ice cream scoop, a muffin scoop dishes out 1/4 cup of muffin, cupcake, or pancake batter, easily, evenly, and quickly. Cupcakes or muffins will have smoother, rounder tops (and pancakes will be evenly sized) when they're deposited into the pan with a muffin scoop.

To shape the dough for éclairs or cream puffs, or to decorate a cake, use a pastry bag, a cone made of plastic-lined canvas, or single-use parchment or plastic. Batter or icing is spooned into the bag, then squeezed out through a decorative chrome-plated or stainless steel metal tip. Tips come in a huge array of designs and sizes the beginning cake decorator does well to purchase a basic kit, which will include a bag, and about a dozen different tips and accompanying paraphernalia (couplers, cleaners, etc.)

To combine flour and fat quickly and evenly when making pie crust, use a pastry blender, a series of parallel stainless steel wires or thin stainless blades shaped in a half-moon, with a handle on top. The baker gently chops down on the fat and flour (think of mashing potatoes with a hand masher) until the fat chunks are the desired size—large for flaky pastry, small for crisp pastry. A pastry fork, which resembles an oversized dinner fork with larger, thicker, wider-spaced tines, performs the same function.

A pastry wheel is used to cut strips of pie pastry for a lattice-top crust, cut circles of turnover dough, or for any kind of dough-cutting chore. A standard pastry wheel resembles a miniature pizza wheel, with a circular blade that's only 1 1/2 to 2 inches in diameter. A deckle-edge wheel lends a zig-zag pattern to the edges of cut pastry dough. A sealing pastry wheel (also called a ravioli cutter) is designed to both seal and cut dough in one motion, useful for making ravioli or turnovers.

A pie crust shield—a round, flat piece of lightweight aluminum—replaces the crumpled strips of foil our mothers used to shield their piecrusts. Sized to fit a standard 9-inch pie, the shield sits very gently atop any fancy fluted edges just be sure not to put it on till the edge has had a chance to set, 20 minutes or so into the baking time. Also, don't wait until the edge of the crust is perfectly browned before adding the shield even with the shield it will continue to brown, albeit slowly, so add the shield while the crust is still a light golden brown.

The rolling pin is a critical tool for shaping all kinds of baked goods, so it's important to have one that works well, and that you enjoy using. A good all-around size, for rolling dough on a counter or board, is a pin with a 10-inch barrel.

The most important part of a rolling pin is its barrel. Barrels are made from stainless steel, marble, non-stick aluminum, nylon, wood, composite, or even glass (an empty glass pin, designed to be filled with chilled water). Our favorite is heavy wood, or stainless steel the weight of either takes much of the effort out of rolling. A pin that can be chilled before using (e.g., a marble or metal pin) will help keep the fat in piecrust and puff pastry from melting as you roll.

Another factor to consider is the pin's rolling mechanism. In some pins, the barrel simply rotates on a thin rod inserted through the center on others, ball bearings help the rolling motion along. Ball-bearing pins give you a smoother “ride.”


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