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Riepilogo dei critici dei ristoranti: recensioni del New York Times L'Apicio

Riepilogo dei critici dei ristoranti: recensioni del New York Times L'Apicio



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Ogni settimana, The Daily Meal raccoglie le recensioni dei ristoranti in tutta l'America

Come sempre, le valutazioni vanno dalle stelle alle campane ai fagioli, ma ogni recensione offre approfondimenti specializzati sul cibo, l'atmosfera e il servizio dei ristoranti nella scena culinaria di ogni città e i critici che li mangiano.

Questa settimana a New York, il critico Pete Wells indosserà una stella al ristorante L'Apicio, commentando che "molti ristoratori vorrebbero il segreto per far accettare alle persone un ristorante imperfetto come i newyorkesi hanno già preso L'Apicio. Sfortunatamente, il la ricetta non è mai stata scritta."

Sempre a New York, il critico gastronomico di Bloomberg, Ryan Sutton, approfondisce il I migliori nuovi spot del 2012. Contando alla rovescia da 12, nessuno dei ristoranti si trova a nord della 28th Street, tutti in "quartieri martoriati da interruzioni di corrente e inondazioni impetuose" dell'uragano Sandy.

Al Pabu di Baltimora, "la premura è libera come il sakè", tuttavia "potrebbero essere necessari alcuni piatti per apprezzare il concetto".

Dalla costa orientale alla costa occidentale, da nord a sud, il riepilogo settimanale dei critici di ristoranti è qui per tutte le vostre esigenze di ristorazione.

Raccolta dei critici del ristorante: 19/12/2012


CriticoPubblicazioneRistoranteValutazione
Devra primaIl Boston GlobeTaverna del Granaio1 stelle
Stan SagnerIl New York Daily NewsGaonnuri
Pete WellsIl New York TimesL'Apicio1 stelle
Michael BauerIl San Francisco ChronicleSocietà4 campane
Candy SagonIl Washington PostPabu2,5 stelle
William PorterIl Denver PostLa vera cucina del cibo2,5 stelle
Robert MossCarta della città di CharlestonIl Rifugio Cucina + Bar

Dai un'occhiata al riepilogo dei critici del ristorante della scorsa settimana.

Non dimenticare di dare un'occhiata a Top Chefs Review - and Rate - America's Food Critics!

Tyler Sullivan è il vicedirettore del Daily Meal. Seguila su Twitter all'indirizzo @atylersullivan.


Perché i cocktail Wine & sono assenti dalle critiche ai ristoranti?

La media New York Times la recensione di un ristorante raramente dedica più di 20 parole alle bevande.

Una recente offerta dalla barra laterale di uno Volte la recensione diceva: "La lista dei vini è scelta con un occhio al valore, con alcune buone bottiglie sotto i $ 60 e flessibilità con il cibo." Un altro: "Liquori in piccole quantità, un breve menu di cocktail e una lista di vini per lo più naturali a buon prezzo".

È come caratterizzare un Bed, Bath & Beyond come avere "una selezione di lenzuola di cotone economiche in molti colori e modelli". Non c'è molto da fare. Ma il Volte non è affatto solo trascurare le bevande nelle recensioni è così comune che diventa endemico.

A meno che il concetto del locale non sia fondato in modo dimostrabile su cocktail, birra o vino, la recensione standard ignora abitualmente tutte le menzioni tranne che casuali, nonostante il fatto che, per una fazione in crescita e che spende liberamente, bere sia una parte essenziale dell'esperienza culinaria. Anche nelle recensioni in cui le bevande sono discusse in modo più che superficiale, il suo contributo si sente ausiliario, piuttosto che essenziale, per determinare il merito di un ristorante. L'esperienza del bere non è una parte vitale della nostra esperienza complessiva del ristorante (e della spesa), meritevole di riflessione nella recensione? Perché esiste questo pregiudizio? Ed è ora che cambi?

Queste domande di vecchia data sono tornate in mente dopo un recente post di Michael Bauer, critico gastronomico per la mia città natale Cronaca di San Francisco. La voce, intitolata "I cocktail dovrebbero avere valutazioni a stelle separate?", risponde a un lettore che chiede informazioni su una recensione del nuovo ristorante, Alta CA, in cui Bauer presenta il suo ambizioso programma di cocktail, ma alla fine non ne fornisce una valutazione quantificabile. In effetti, la recensione standard di Bauer applica le valutazioni a stelle alle seguenti categorie: Complessivo, Cibo, Servizio, Atmosfera, Prezzi e Rumore. Una categoria essenziale è vistosamente assente.

Bauer spiega che "il programma del bar è un'estensione delle offerte di cibo e ciò che trovo diventa parte della valutazione del cibo". Solo i cocktail meritano questo rispetto, scrive, perché "c'è una persona dietro il bancone che crea la bevanda", il che non è il caso del vino e della birra. Plaudo alla trasparenza e alla volontà di Bauer di discuterne. Ma solo una domanda: se i cocktail fanno parte del cibo, dove si inseriscono esattamente birra e vino nell'equazione? Sono un sottoinsieme fantasma di atmosfera, prezzi o rumore?

Considerando il profilo in continua ascesa dei programmi di bevande e dei loro creatori, l'occhio cieco dei critici di ristoranti è particolarmente sconcertante.

Che si tratti di parsimonia nel budget o in pollici di colonna, la mancanza di desiderio istituzionale emargina i programmi di bevande nelle recensioni. E questo, credo, non è tutto. L'altro problema è quello che io chiamo il grande divario tra cibo e bevande. Vino, liquori, birra, caffè e tè sono ancora settori specializzati, regni di estrema geek, che richiedono un certo livello di competenza. Sebbene nessuno si senta inibito nel criticare le patatine fritte, relativamente poche persone possono guardare una lista di vini e dirti che il Lapierre Morgon è segnato troppo in alto, o assaporare che il livello di carbonatazione sull'Anchor Steam è spento o che c'è 8217 troppo maraschino nell'Aviazione.

Tenere conto Bobby Stuckey alla Frasca di Boulder, Joe Campanale al Dell'Anima e L'Apicio di New York, Michael Madrigale e la sua bottiglia grande versa al Bar Boulud, cosa? Rajat Parr's eminenza destinata ai ristoranti Michael Mina Group e Le Bernardin’s Aldo Sohm, che si presenta abitualmente sul In data odierna mostrare. I sommelier delle celebrità sono diventati attrattivi. Lo stesso vale per i baristi—come Leo Robitschek al The NoMad di New York e Jeffrey Morgenthaler al Clyde Common a Portland, Oregon, che hanno contribuito a rendere i loro ristoranti destinazioni per gli affamati e assetato.

Il punto è che, nel panorama competitivo di oggi, un ristorante ambizioso prende indubbiamente le bevande sul serio. Assumono sommelier, ciceroni e baristi di talento che fanno di tutto per curare programmi che riflettano il concetto e l'etica del ristorante. Un ristorante non dovrebbe essere giudicato in base a come lo esegue?

"Per me, i ristoranti offrono un'esperienza unica e complessiva", afferma Eric Asimov, il capo critico enologico per il New York Times. “Cibo, bevande, servizio, atmosfera fanno tutti parte di quell'esperienza e devono essere considerati nel fare una valutazione.” I programmi di bevande possono essere una parte più o meno significativa dell'identità di un ristorante, ma osserva, riconoscendo che potrebbe essere uno dei pochi scrittori di vino che "non vuole leggere molto di più sul vino nelle recensioni dei ristoranti"—che& #8217s “non è necessario spendere un sacco di inchiostro per scrivere in modo approfondito [programmi di bevande], e rivedere le singole bottiglie è un esercizio inutile.” Tuttavia, concorda sul fatto che mentre il cibo è la caratteristica più importante in una revisione che "l'ampiezza e il carattere dei programmi di bevande sono importanti, così come l'esecuzione, e può essere valutato in modo rapido ed efficace senza perdere troppo tempo lontano dal cibo

Sono d'accordo con lui su tutti i fronti. La mia unica risposta è che la critica al ristorante è raramente praticata nel modo in cui descrive.

"Ho spesso pensato che avrei dovuto dedicare più spazio alle bevande", afferma Josh Sens, il critico gastronomico di San Francisco rivista, "ma non lo faccio per una serie di motivi". Vale a dire, dice, è così limitato nello spazio che gli viene dato che non c'è quasi spazio. E soprattutto: solo una bevanda è contabilizzata nel budget del suo recensore. Ma fa anche un altro punto saliente (a proposito dei cocktail).

"Penso che ci sia anche il senso, o almeno ho il senso", dice, "che i programmi di cocktail finiscono per suonare in gran parte uguali nella stampa—almeno se si scrive per un'udienza generale. Se non hai l'inchiostro per smanettare davvero sulle sottigliezze, è difficile rendere giustizia alle distinzioni che ci sono effettivamente.

Questa osservazione concorda con il punto di Asimov che "la revisione delle singole bottiglie è un esercizio inutile". Tuttavia, nel complesso, penso che Sens arrivi al cuore del problema. Che si tratti di parsimonia nel budget o in pollici di colonna, la mancanza di desiderio istituzionale emargina i programmi di bevande nelle recensioni. E questo, credo, non è tutto. L'altro problema è quello che io chiamo il Grande Divario tra cibo e bevande. Vino, liquori, birra, caffè e tè sono ancora settori specializzati, regni di estrema geek, che richiedono un certo livello di competenza. Sebbene nessuno si senta inibito nel criticare le patatine fritte, relativamente poche persone possono guardare una lista di vini e dirti che il Lapierre Morgon è segnato troppo in alto, o assaporare che il livello di carbonatazione sull'Anchor Steam è spento o che c'è 8217 troppo maraschino nell'Aviazione. Questi dettagli sono ovviamente troppo granulari per una recensione specifica, ma presi in forma aggregata o come parte di un insieme più ampio di dati diventano informazioni che mi piacerebbe avere.

Inoltre, per il grande pubblico, vino il prezzo è la scatola nera dell'esperienza del ristorante—la questione che mette più disagio e cuce più diffidenza tra commensale e sommelier. (E francamente, il costo del vino nei ristoranti è un deterrente importante per il mio pranzo fuori.) In genere solo gli acquirenti di vino all'ingrosso hanno informazioni sui prezzi a portata di mano. Senza esso, il resto di noi non sa se ci stanno fregando o incoraggiati a partecipare liberamente alla lista.

Una corretta critica delle bevande al ristorante che esamini i prezzi potrebbe servire sia ad alleviare l'ansia dei clienti sull'argomento sia a rendere i ristoranti responsabili per prezzi sleali, e quindi possibilmente incentivarli a competere. (A suo merito, Bauer si occupa occasionalmente di vino in una recensione, e quando lo fa offre una descrizione approssimativa della lista e indica anche buoni affari confrontando il prezzo di listino con la vendita al dettaglio. Pochi, se del caso, altri recensori arrivano a questo punto. )

Quindi che si fa? Sono d'accordo con Asimov sul fatto che la bevanda dovrebbe essere percepita come una parte significativa dell'impressione generale di un ristorante, ma non è realistico, suppongo, chiedere ai critici gastronomici di avere una conoscenza così specializzata. Quindi, per ora, forse dovrebbe essere trattato in modo indipendente. Questo non vuol dire che le bevande debbano ricevere una valutazione a stelle separata, ma gradirei almeno una valutazione ragionata, contestuale e attenta delle opzioni di bevande nel loro insieme.

Proprio come la critica di un recensore di un ristorante può avere un effetto salutare su un ristorante stesso e su tutti i ristoranti circostanti, la presenza di un analista di bevande dedicato potrebbe convincere molti ristoranti ad alzare il tiro. Ricompenserebbe anche i ristoranti che hanno investito tanto cuore (e budget) in cantina e bar quanto in cucina con il riconoscimento che meritano. E infine, aiuterebbe ad accoppiare gli assetati con il buon drink che hanno tanto desiderato.

Giordano Mackay

Jordan Mackay è lo scrittore di vini e liquori per San Francisco rivista. Suoi scritti sono apparsi anche in New York Times, Los Angeles Times, Cronaca di San Francisco, decanter, L'arte di mangiare, Cibo e vino, Gourmet e molti altri. È l'autore di Passione per il Pinot e (con Rajat Parr) il vincitore del James Beard Award I segreti dei sommelier. Attualmente sta lavorando a un libro sul barbecue texano e ad altri due libri sul vino. Vive a San Francisco.


Alcune notizie

La L.A. Times Dinner Series prende il via il 5 settembre con un pasto di tre portate in collaborazione tra Jon Yao di Kato e Mei Lin di Nightshade, il menu include porridge di capesante secco e pancetta di maiale ssam. Le cene verranno ritirate il giorno dell'evento e il mio collega Lucas Kwan Peterson ospiterà una video chat con gli chef mentre i partecipanti ceneranno insieme online.

Inoltre, il Los Angeles Times Food Bowl, che di solito si tiene come una serie di eventi della durata di un mese a maggio, si svolgerà questo autunno in forma virtuale, con World Central Kitchen e la Los Angeles Regional Food Bank come partner. Gli eventi includono una raccolta fondi per il cuoco-a-thon il 17 ottobre l'editore di cucina Genevieve Ko, l'editorialista di cucina Ben Mims e la scrittrice di cibo senior Jenn Harris ospiteranno 30 chef e celebrità di Los Angeles, della nazione e del mondo. Il team Food ha compilato una guida di accompagnamento per il tema dell'anno, "Takeout and Give Back".

Hai una domanda per i critici?


Quanti ristoranti stellati Michelin ci sono a New York?

All'inizio del 2021, ci sono attualmente 64 ristoranti con stelle Michelin a New York, tra cui 5 ristoranti a tre stelle, 13 ristoranti a due stelle e 46 ristoranti a una stella. Tutte le valutazioni sono state riportate dalla guida 2020, poiché Michelin ha deciso di posticipare per il momento la guida 2021.

Non si può negare che il 2020 sia stato un anno difficile per il settore della ristorazione. A causa della pandemia di coronavirus in corso, Michelin ha posticipato l'uscita della sua Guida di New York, tradizionalmente pubblicata a novembre, fino a nuovo avviso. parlando con I tempi a novembre, Gwendal Poullennec, direttore internazionale del Guida Michelin, ha affermato che "le valutazioni non sono appropriate quando così tanti ristoranti sono chiusi", anche se è noto che gli ispettori Michelin hanno ripreso il loro lavoro ad agosto, quindi una guida 2021 potrebbe essere imminente se le condizioni migliorano.

Invece delle valutazioni, nel 2020 l'attenzione si è concentrata sull'evidenziare la difficile situazione del settore della ristorazione e sulla promozione di storie di successo. Anche l'uscita della guida della California è stata rinviata a giugno dello scorso anno e al suo posto si è tenuta una raccolta fondi online per i ristoranti della zona, mentre Michelin ha anche iniziato a evidenziare nuovi ristoranti nei suoi annunci. Scrittori e critici per altre pubblicazioni, tra cui I tempi, Grub Street e Mangiatore si sono anche astenuti dal valutare i ristoranti nelle loro recensioni, concentrandosi maggiormente sui locali che fanno le cose bene.

Anche se potrebbe esserci ancora una guida 2021 pubblicata nel corso dell'anno, per ora, le valutazioni pubblicate nella guida 2020 sono ancora valide, meno quei ristoranti che purtroppo hanno chiuso i battenti per sempre l'anno scorso. Ciò significa che, all'inizio del 2021, New York conta attualmente un totale di 64 ristoranti stellati Michelin.

I cinque ristoranti tre stelle della città - Chef's Table al Brooklyn Fare, Undici Madison Park, Le Bernardin, Masa e Per Se - tutti mantengono le loro stelle dell'anno scorso. Il numero dei due stelle, invece, è sceso a tredici in seguito alla chiusura del Blue Hill a Stone Barns indietro a marzo. L'elenco dei ristoranti con una stella ha subito diverse perdite durante la pandemia e ora si attesta a un totale di 46.


Chowhound ricorda Jonathan Gold, stimato critico gastronomico del Los Angeles Times

Jonathan Gold, l'iconico critico gastronomico del Los Angeles Times vincitore del premio Pulitzer, è morto il 21 luglio all'età di 57 anni. La sua lista dei migliori ristoranti era una risorsa squisitamente curata e definitiva, e la sua passione per i piatti diversi lo ha reso un insolito e avvocato significativo per i ristoranti di quartiere.

La recensione di Gold di Sqirl in Silver Lake di Jessica Koslow sul LA Times è un esempio spesso citato e primo del suo modo con le parole: “Isaiah Berlin, nel suo famoso saggio, una volta divideva i pensatori in due gruppi: i ricci, che sanno una grande cosa, e le volpi, che sanno molte cose... Koslow è un micro- riccio: Cattura il sapore di una stagione e di un posto in un barattolo. Il suo caffè esiste per rianimare i sapori che conserva, per esporli come dovrebbero essere visualizzati: porridge di riso con nocciole tostate e riso alla marmellata condito con pesto di acetosella e uova fritte conservate al limone con purea di tomatillo e salsa piccante fermentata in casa, solo un un pizzico di salsa piccante." Sebbene la scrittura di cibo di Gold sia ciò per cui era conosciuto, ha iniziato come scrittore di musica altrettanto talentuoso e perspicace che copre tutto, dai preferiti del grunge ai rapper.

Il Goldbot, un chatbot di Facebook Messenger che ha pubblicato recensioni di cibo di Los Angeles provenienti dalle recensioni di Gold e dalle liste Best of LA, è stato un modo particolarmente inventivo per utilizzare i consigli di Jonathan e indicativo del suo spirito collaborativo. L'oro non era prezioso per la cena: il popolare documentario "City of Gold" della regista Laura Gabbert ha mostrato il suo amore per la scoperta di nuovi punti caldi e il suo orgoglio per la scena gastronomica di Los Angeles.

Noto per aver guidato per LA in un camioncino verde Dodge Ram, Gold era un critico eccentrico e accattivante e una volta è stato descritto dallo chef Ricardo Zarate come un uomo che "sembrava George Washington". di Pete Wells New York Times necrologio per Gold continua descrivendo il suo stile senza pretese e si concentra sulle persone dietro il cibo, così come l'impegno di Gold nell'esplorare i piccoli stabilimenti a conduzione familiare.

Con la recente perdita di Anthony Bourdain, la prematura scomparsa di Gold è particolarmente devastante per la comunità del cibo. Lettori e fan pubblicano post sui social media e online, oltre a visitare i loro "punti d'oro" preferiti per rendere omaggio. Gold ha scritto più di mille recensioni di ristoranti durante la sua carriera e sarà ricordato per i suoi contributi non solo alla scena culinaria californiana, ma anche per il suo approccio diretto al giornalismo alimentare, che gli è valso molti lettori fedeli.


Ultime notizie: il critico del New York Times Frank Bruni lascia il ritmo del cibo e la gente dei giornali non riesce a incantare

Il mio feed RSS è appena esploso!  Beh, in realtà... è esploso intorno all'1:30, ma mi sto avvicinando solo ora a questo.  Ho ricevuto questa email dal mio amico al NYT, ma questo è stato pubblicato in tutta la rete ormai.  La cosa migliore di questa e-mail: gli errori di battitura di una grossa parrucca su un importante giornale!  Nota il [sic] che ho inserito.

Cari colleghi:

Quando abbiamo reclutato Frank Bruni dal Rome Bureau come critico gastronomico del New York Times, c'era un ronzio interrogativo nella food-o-sphere. Certo, Frank si era dimostrato un giornalista di talento su argomenti nazionali ed esteri. Sì, era indiscutibilmente uno scrittore squisito. E c'erano indizi inconfondibili della sua affinità nei suoi pezzi di viaggio, con la loro vivida evocazione del cibo italiano, e in altre caratteristiche: il profilo dei produttori di grappa italiana, la visita all'Università di Scienze Gastronomiche di Polenzo. Ma gli mancava ciò che l'establishment dei buongustai avrebbe considerato credenziali adeguate. Non era la scelta ovvia.

Cinque anni dopo, la scelta sembra non solo ovvia, ma ispirata, a dimostrazione del fatto che a volte gli editori hanno ragione. Non contento di recensire New York con autorità e brio, non contento di scoperte di blog che non meritano ancora una recensione conclamata [sic], ha anche compiuto gesta di critica più ambiziose: il suo indimenticabile tour campestre dell'iconico fast food americani, per esempio, e la sua ricerca dei migliori ristoranti nuovi di zecca in tutta l'America.

Nel suo tempo libero, tra il mangiare aerobico e il tempo necessario in palestra per bruciare tutto, è riuscito a produrre un ricordo della sua relazione complicata con il cibo. Riconoscendo che il libro è certo di compromettere seriamente la sua capacità di essere una spia nella terra del cibo, Frank ha scelto questo come un momento naturale per andare avanti. Trasformerà le sue credenziali di critico del ristorante quando il suo libro di memorie, "Born Round: the Secret"
Storia di un mangiatore a tempo pieno", viene pubblicata alla fine di agosto.

Dopo una pausa per la promozione del libro e qualche vacanza in ritardo, Frank diventerà uno scrittore generico nello staff della nostra rivista domenicale, dove avrà la licenza di seguire i suoi appetiti - i suoi appetiti giornalistici - ovunque [sic] lo conducano. Jill e io abbiamo insistito sul diritto di redigerlo occasionalmente per progetti grandi o piccoli, ma la rivista sarà la sua base e il suo principale sfogo. I lettori sono pronti per un'ottima lettura.

Per quanto riguarda il ristorante beat, inizia ora la ricerca di un successore.

Conto


CONTORNI

#StandUpforService

Servi Lili Watson con il tuo ordine negli orari di sospensione prima del pranzo al Cafe Medina, 780 Richards St. a Vancouver. Foto di Mia Stainsby

Tra interminabili giorni di privazioni pandemiche, i ristoranti ci hanno permesso di far parte di una tribù, seppur separati da plexiglas e distanziati. Anche durante questo blocco da pranzo al coperto, ci salvano dalla nostra cucina con asporto e consegna a domicilio. Ma i lavoratori dei ristoranti lavorano in condizioni difficili, preoccupandosi per la loro salute e tenendo al sicuro anche il pubblico.


La cucina casalinga ebraica di Arthur Schwartz: ricette yiddish rivisitate

Arthur Schwartz sa come il cibo ebraico scaldi il cuore e rallegri l'anima, che se ne parli, lo acquisti, lo cucini o, soprattutto, lo mangi. JEWISH HOME COOKING presenta versioni autentiche ma contemporanee dei cibi tradizionali ashkenaziti - rucolach, matzoh brei, challah, petto e persino classici impegnativi come kreplach (gnocchi) e pesce gefilte - che sono avvicinabili da fare e rivelatori da mangiare. I capitoli su antipasti, zuppe, latticini (senza carne) e antipasti di carne, pasti pasquali, pane e dessert sono pieni di tradizioni sui singoli piatti e sulle persone che li hanno nutriti in America. Cibo pieno di luce e fotografie della posizione di gastronomie, macellerie e negozi di specialità alimentari dipingono un'immagine vibrante della cultura gastronomica ebraica di riferimento in America. Storie, storia culinaria e quasi 100 ricette di cucina casalinga ebraica dal cuore della cultura ebraica americana, New York City. Scritto da uno dei massimi esperti del paese di cibo, cucina e cultura culinaria ebraica tradizionale e contemporanea. Schwartz ha vinto il 2005 IACP Cookbook of the Year.Recensioni e premi

Finalista del premio James Beard Foundation Cookbook Award: categoria americana

IACP International Association of Culinary Professionals Cookbook Awards, finalista della categoria americana "La cucina casalinga ebraica aiuta a dare un senso al bellissimo caos, con un esame profondo e affettuoso della cultura gastronomica ebraica di New York, rifratta attraverso l'Ins di quella che chiama l'esperienza yiddish-americana ."—New York Times Book Review Summer Reading Issue, raccolta di libri di cucina“Schwartz dà vita alle tradizioni culinarie yiddish che ora mancano nelle strade principali della maggior parte delle città e in molti tavoli ebraici. Le sue storie colorate sono così distintive e affascinanti che anche qualcuno che non ha mai sentito il programma radiofonico di Schwartz o lo ha visto in TV sentirà la sua calda personalità e l'amore per il cibo irradiarsi dalla pagina. . . I cuochi e i lettori della generazione di Schwartz e precedenti, che sanno in prima persona di cosa sta parlando, apprezzeranno questo delizioso nuovo libro per il mondo che evoca tanto quanto per le ricette”. — Publisher Weekly


In Memoriam: le recensioni sui ristoranti più feroci di AA Gill

Solo poche settimane fa, l'importante critico gastronomico britannico AA Gill ha rilasciato la notizia che gli era stato diagnosticato un cancro, forse opportunamente, in una recensione. Durante il fine settimana, il Orari della domenica confermato che Gill era morto.

Gill era noto per il suo ingegno finemente affinato e le sue osservazioni e valutazioni nitidissime dei ristoranti che copriva (così come per altri fenomeni culturali), non solo per il Domenica Volte, ma anche Fiera della vanità, il New York Times, e altro ancora.

In onore dei raffinati abbattimenti di Gill, ecco una carrellata di alcune delle sue recensioni più feroci che ferocemente i crimini più atroci contro il cibo e la ristorazione.

66 (New York)

Gill è sceso dal ristorante Tribeca 66 per a Fiera della vanità recensione nel 2003, e non era molto d'accordo con la sua auto-percezione come una "fusione di design moderno e alta cucina cinese".

Dire che il cibo è disgustosamente orribile significherebbe attribuirgli un vigore, un vigore e un atteggiamento che semplicemente non possono essere all'altezza. Le ciotole ei piatti gocciolano e zoppicano sul tavolo con una sbadigliante stanchezza. Una vana noia vuota. Non erano tanto presentati come appassiti e piegati a morte. Era tutto preparato con quello stile culinario più deprimente ed effeminato: tiepido capriccio. Dimmi, in cima alla tua testa, quali due attributi dovrebbe avere la zuppa piccante? Prenditi il ​​tuo tempo. Non era né l'uno né l'altro. Né altro molto.

L'Ami Louis (Parigi)

Per un 2011 Fiera della vanità critica, Gill ha visitato questo bistrot parigino, che ha caratterizzato come uno dei preferiti dai visitatori anglofoni di alto profilo della città.

Allora perché gli americani e gli inglesi vengono qui? Uomini che, in casa, sono pignoli e pignoli su tutto, che si considerano epicurei e colti. Uomini che scelgono le proprie cravatte e si affidano a forbici e corporazioni, che hanno “sofisticato” sulle loro pagine Facebook. Perché continuano a venire qui? Non possono avere tutti tumori al cervello. L'unica risposta razionalmente concepibile è: Parigi. Parigi ha superpoteri Parigi esercita un campo di forza volubile. Questa vecchia città ha connotazioni culturali così avvincenti e feromoni estetici, un elenco di cast così nostalgicamente seducente, che sfida il giudizio. È un trucco di fiducia che può rendere oreille de cochon dall'orecchio di una scrofa: la reputazione e le aspettative sono il MSG della buona tavola.

Tuttavia, è innegabile che L'Ami Louis sia davvero speciale e a parte. Ha guadagnato un riconoscimento epico. È, tutto considerato, entre nous, il peggior ristorante del mondo.

Café Royal (Londra)

Potrebbe essere stato affiliato con il lussuoso Hotel Café Royal a cinque stelle, ma per Gill's Orari della domenica recensione, ciò significava che questo ristorante nel centro di Londra doveva solo cadere ulteriormente.

Il pasto più deprimente e poco congeniale, in un edificio anemico, riecheggiante, reso ancora più spettrale da taglio di polsi dai fantasmi tristi e silenziosi di un secolo di cultura e slancio e brillantezza biblica.

The Tiroler Hut (Londra)

Il ristorante di Notting Hill Tiroler Hut è noto per aver cercato di creare l'esperienza più intensamente austriaca possibile in una situazione culinaria. Gill non era impressionato.

Ho assaggiato una bistecca, una cotoletta, un'esca di aringa, tutto immangiabile, a meno che tu non fossi ubriaco come tutti gli altri nella stanza, o durante la veglia funebre in una casa di riposo.

Ballymaloe House (Cork, Irlanda)

Questo ristorante è stato considerato "la casa spirituale della cucina irlandese" dal tempi irlandesi, una caratterizzazione che non risuonava per Gill.

Una sala da pranzo che forse un tempo era stata epica e ora era semplicemente adeguata. . . triste e costoso.

Questo non era il commento più tagliente di Gill, curiosamente. Il tempi irlandesi ha portato la risposta del ristoratore - e non sembrava troppo infastidito.

Theo Randall (Londra)

Gill sull'omonimo ristorante di alta cucina italiana dello chef britannico Theo Randall:

Sembrava che tutti gli ingredienti fossero stati passati attraverso un distruggidocumenti da ufficio con mezzo litro d'acqua e tenuti sotto una lampada calda dall'ora di pranzo.

Melanzane (Londra)

Forse il miglior esempio delle critiche pungenti di Gill è tornato alla fine degli anni '90. Prima che Gordon Ramsay urlasse alle persone in TV, lo faceva nelle cucine, incluso un incidente in cui ha espulso Gill da uno dei suoi ristoranti come punizione per una precedente recensione di Aubergine, in cui il critico ha descritto Ramsay come:

Uno sportivo fallito che si comporta come un undicenne

Se il lavoro numero uno di un critico è esprimere opinioni con brutale onestà, Gill sicuramente ci è riuscito.


La recensione: Saddle Peak Lodge

In una calda notte d'estate, la terrazza del Saddle Peak Lodge seduce con la sua vista attraverso un pino fino a Saddle Peak e, oltre, il cielo. Siamo avvolti nella quiete delle montagne di Santa Monica a metà strada tra Calabasas e Malibu, con la luce appena sufficiente per leggere il menu e la carta dei vini. Il paradiso, penso, mentre il vino schizza nel mio bicchiere. Sento il francese due tavoli più in là, risate sommesse. Parliamo facilmente.

Altri si stanno godendo l'accogliente e rustica sala da pranzo sotto gli occhi della collezione di teste di alce e cervo, e vari altri animali che saltano come l'emù, che rivestono le pareti di questo ex casino di caccia. C'è persino una testa di bufalo con il do di un quartetto da barbiere, donata da un cliente.

Hemingway sarebbe stato proprio a casa qui, ma non avrebbe trovato il suo amato Château Margaux o nessuno degli altri vini francesi che preferiva. La lista dei vini - ed è ampia - è tutta California, sempre. Un tempo era comune, quindi questo sembra un dolce anacronismo. Ha i suoi vantaggi, tuttavia, in quanto i produttori di vino della California apprezzano il supporto e figure seminali come Bob Lindquist di Qupe o Gray Hartley e Frank Ostini di Hartley-Ostini si presentano per cene speciali al ristorante.

Almeno una volta ogni inverno cerco di andare a Saddle Peak Lodge per un pasto a un tavolo davanti al caminetto. E ancora in estate quando, se gli dei del tempo stanno collaborando, puoi sederti fuori con le lampade di calore spente - il meglio per goderti il ​​paesaggio e il profumo della salvia nativa, dei pini, della terra e un pizzico di brezza marina.

Con uno chef relativamente nuovo, un menu aggiornato e uno staff di front-of-the-house più professionale e accogliente, l'iconico ristorante Malibu Canyon indossa i suoi anni e la sua storia con leggerezza. Tutte le tue teste di cervo preferite sono a posto, anche i vecchi libri della biblioteca e i grandiosi California Cabs, ma la nuova troupe ha spazzato via le ragnatele e l'atmosfera ammuffita e Saddle Peak si sente più vivo che mai.

Si dice che Saddle Peak risalga le sue origini a un centinaio di anni, quando era una roadhouse, un capanno da caccia, una paninoteca e un ristorante in varie epoche. Dal 1992, però, il ristorante Saddle Peak è di proprietà di Ann Ehringer, un ex professore di gestione aziendale alla USC.

Negli ultimi dieci anni circa, la cucina ha visto arrivare una sfilata di chef, alcuni che rimangono solo per un anno o due, a volte di più. È stata una buona cosa in quanto lentamente, ma sicuramente, con ogni cambiamento, il menu si è spostato in una direzione più leggera e contemporanea.

Quando ho iniziato a mangiare all'SPL alla fine degli anni '90, il tema del gioco sembrava quasi un espediente, con struzzi o bufali o qualsiasi altra cosa punteggia il menu con abbandono. Le salse erano pesanti, le idee obsolete. Ma gli chef successivi hanno spostato il tema del gioco alla periferia del menu, dove ha più senso come bonus anziché come attrazione principale. Ovviamente ci sono più piatti di selvaggina in stagione (generalmente tardo autunno e inverno) che in primavera ed estate. Servire meno selvaggina ha anche aiutato a moderare i prezzi in questo ristorante di fascia alta. Sebbene i piatti a base di selvaggina possano superare occasionalmente la linea dei $ 50, la maggior parte degli altri piatti principali è compresa tra $ 30 e $ 40, ancora alta, ma più gestibile.

È una mossa intelligente da parte della dirigenza, rinvigorita dal direttore generale Joshua Buckner. Anche il servizio è più nitido e molto più professionale rispetto al passato, anche se è ancora possibile avere il cameriere occasionale che pensa che sia fondamentale chiedere costantemente come "tutto ha un sapore". Basta guardare i piatti, nessun commento necessario.

L'executive chef Adam Horton è al lavoro da poco più di un anno. Diplomato nel 2004 a Le Cordon Bleu a Pasadena, che aveva lavorato al Saddle Peak durante la scuola, ha lavorato brevemente in diversi ristoranti in Europa e al Mélisse a Santa Monica prima di tornare al Saddle Peak. Il suo entusiasmo si vede. Ha ancora il fuoco nella pancia, discute del suo cibo con i commensali, escogita nuovi piatti e li prova con i clienti abituali. La sua cucina è abile e moderna, una boccata d'aria fresca in questo luogo un tempo impervio.

Sebbene il ristorante abbia appena aggiunto un happy hour con piatti piccoli nei giorni feriali descritto come "blue-jean friendly", è un posto elegante per le montagne di Santa Monica. I visitatori per la prima volta di solito sono scioccati nel trovare un parcheggio custodito apparentemente in mezzo al nulla e il parcheggio pieno di giostre fantasiose.

Non c'è posto come questo. L'imponente edificio a due piani in pietra e legno è stato ampliato nel corso degli anni, ma c'è ancora l'accogliente bar originale. Sono entrato una notte di recente per trovare due amici che sorseggiavano martini e facevano del loro meglio per essere presi per Nick e Nora Charles dei film "Thin Man" degli anni '30 e '40. Chissà? Non è inconcepibile che William Powell e Myrna Loy abbiano fatto visita una volta, insieme al resto della vecchia Hollywood.

Ma non avrebbero trovato la deliziosa insalata di mele pink lady arrosto con indivia piumata, noci pecan candite e un po' di formaggio erborinato morbido. O foie gras scottato alla perfezione, qualche boccone ricco, arroccato su una brioche burrosa. Anche la pancetta di maiale del Berkshire è bella, croccante e caramellata all'esterno, tenera all'interno, ravvivata con pomodori cimelio in uno sherry agri-doux condimento agrodolce.

Hand-chopped Angus beef tartare with a touch of quince mustard makes a refreshing starter on a summer night, the beef spread on round brioche toast. And an heirloom tomato soup garnished with a little burrata and a single brandade croquette and poured from a Japanese iron teapot makes me happy.

If you’re hankering for game, try the chef’s game trio of the night, which could be elk tenderloin with sauce cacciatore, antelope with Brussels sprouts (and, oddly, bearnaise), and some ostrich tenderloin. I don’t care how beautifully cooked it is (and this was), I am never going to crave ostrich. The taste is just too boring. Duo of Nebraska buffalo works for me though. The seared New York cut is somehow lighter than beef while still having plenty of flavor. The short ribs shredded “barbecue style” rev up the flavor with a tangy sweetness and are well-served by an accompaniment of braised mustard greens and a corn-pepper pancake.

Pan-roasted trout gets a hearty treatment with some pancetta, polenta and a slew of vegetables. And black cod, substituted (praise be) one night for Chilean sea bass, tastes sumptuous under a miso-sake glaze. It sits in a spiced duck broth bobbing with duck confit agnolotti for an Asian-Mediterranean fusion.

Some other dishes may seem too tame, such as the chicken breast with artichokes and pearl onions or a mesquite-grilled filet mignon. That filet, though, gets a silky bordelaise sauce with wild mushrooms that harkens back to the old days at Saddle Peak but is prepared with such a light hand that this old dish seems new again.

For dessert, consider the trio of sorbets served on a carved ice pedestal with a hollow for each flavor. The blueberry is cool and intense. It’s a good dessert to share, but then again, so is the dreamy coffee pot de crème with a fluff of whipped cream or the piping hot beignets filled with strawberry jam and served with crema inglese.

It’s a good sign if, at the end, everyone at table is inclined to linger. At Saddle Peak Lodge, the food, the wine and the magical setting conspire to seduce you into thinking you’ve been away for the weekend instead of an evening. In some ways, despite the high tariff, that makes Saddle Peak Lodge a bargain.


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