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Cuocere come un professionista

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Un'esperta di panificazione condivide i suoi trucchi del mestiere.

Luce di cottura La professionista di Test Kitchen Jan Moon ha sfornato più torte di quante ne possa contare nell'ultimo decennio. Le abbiamo chiesto di condividere alcuni suggerimenti ben collaudati per ottenere ogni volta grandi risultati.

Inizia con l'attrezzatura giusta

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Le tortiere di buona qualità sono importanti. Scegli pentole in alluminio con una finitura opaca poiché questo metallo assorbe e conduce il calore in modo efficiente. Evita le pentole lucide, che deviano il calore, e le pentole di metallo scuro, che fanno cuocere più velocemente i bordi esterni della torta rispetto al centro e si scuriscono, rendendo la torta asciutta e dura. Quando si preparano torte a strati, utilizzare una teglia con i lati alti e dritti. Secondo Moon, i lati da tre pollici sono i migliori poiché la profondità consente alla torta di raggiungere la sua altezza massima.

Un mixer stand è l'ideale per mescolare la maggior parte delle torte poiché il potente motore aera il composto di burro, zucchero e uova, che a sua volta aiuta la torta a lievitare bene mentre cuoce. Un mixer portatile funziona bene, anche se dovresti mescolare il burro e lo zucchero solo un minuto o due in più per incorporare tanta aria quanto il mixer stand.

Il tuo forno è un altro componente essenziale nella cottura. È importante conoscere la vera temperatura del forno e sapere come si comporta. Fare attenzione a eventuali punti caldi o freddi nel forno e compensare ruotando le tortiere durante la cottura, se necessario.

Preriscaldare il forno

Preriscaldare il forno in modo da poter inserire l'impasto della torta non appena sarà pronto. Se rimane a lungo dopo l'impasto, l'aria nella pastella (risultato della battitura del burro e dello zucchero, nonché della lievitazione) potrebbe fuoriuscire, rendendo il risultato finale duro e denso. Preparare la(e) padella(e)

Quindi, prepara le padelle. Basta ricoprirli con uno spray da cucina e spolverarli con un po' di farina. Mentre la torta cuoce, la farina fornisce trazione per aiutare la torta a raggiungere il suo pieno potenziale. Spesso è una buona idea rivestire anche il fondo della teglia con carta oleata, in modo che la torta non si strappi quando viene rimossa dalla teglia. Ciò è particolarmente vero se la ricetta prevede la farina per dolci, che viene solitamente utilizzata nelle torte delicate. Fanno eccezione a questa regola le torte cotte in tubi, ciambelle o altre teglie difficili da foderare.

Mescolare la pastella

Per ottenere i migliori risultati, iniziare con ingredienti approssimativamente a temperatura ambiente (da 65° a 75°). Lascia semplicemente uova, burro, latte e qualsiasi altro oggetto refrigerato sul bancone della cucina per circa 20 minuti mentre misuri e raccogli tutti gli ingredienti e le attrezzature rimanenti. Il burro ammorbidito accetta più aria, il che è desiderabile per una torta umida e dalla consistenza leggera. Se si aggiungono ingredienti freddi, come uova o latte, più avanti nel processo, il burro può grippare (grumare), diminuendo il volume della pastella e inibendo l'incorporazione degli altri ingredienti. Mettere il burro ammorbidito e lo zucchero in una ciotola capiente e sbattere con le fruste elettriche fino a quando non saranno ben amalgamati.

Misurare la farina con attenzione. Questo è particolarmente importante nella cottura a basso contenuto di grassi perché solo un po' troppo o troppo poca farina può avere un impatto significativo sulla consistenza della torta. Se non hai una bilancia da cucina, è meglio versare leggermente la farina in misurini asciutti e livellare con un coltello, non prelevare mai la farina direttamente dal contenitore con il misurino. Questo riduce la farina e aumenta la quantità nella tazza.

Unire la farina con tutti gli ingredienti secchi in una ciotola e mescolare con una frusta per disperdere uniformemente il sale o l'agente lievitante (di solito lievito o bicarbonato di sodio). Con la vostra frusta elettrica a velocità bassa, aggiungete la miscela di farina alla pastella (la miscela di burro-zucchero) alternandola con il latte, iniziando e finendo con la miscela di farina. Questo procedimento permette di incorporare completamente e completamente la farina nella pastella. Ma impastare solo fino a quando gli ingredienti non si saranno amalgamati. Una volta aggiunto il liquido all'impasto, la farina e il liquido si uniscono per formare il glutine, elemento necessario per la struttura della torta. L'eccessiva miscelazione dopo l'aggiunta della farina aumenta la quantità di glutine e rende la torta dura.

Cuocere la torta

Dopo aver mescolato, metti la pastella nel forno il più rapidamente possibile in modo che la lievitazione sia completamente attiva. Evita di cuocere torte su livelli diversi nel forno, se possibile, e mettile ad almeno due pollici di distanza nel forno e a due pollici di distanza dalle pareti del forno per favorire una cottura uniforme e consentire la massima circolazione dell'aria. (Se devi cuocere gli strati su griglie diverse, ruota le teglie a metà cottura in modo che cuociano in modo uniforme.)

Una volta che le torte sono nel forno, se possibile, tieni lo sportello del forno ben chiuso perché la temperatura fluttua ogni volta che lo sportello si apre e queste fluttuazioni possono portare a una serie di problemi. Se la temperatura nel forno scende, la torta probabilmente cuocerà un po' più lentamente e potrebbe affondare al centro. Quindi, quando il forno si riscalda alla temperatura richiesta, i bordi della torta saranno esposti a temperature più estreme e potrebbero risultare in una torta secca e dura.

Il modo migliore per determinare la cottura per la maggior parte delle torte è il test del picco di legno, eseguito dopo il tempo specificato nella ricetta. Inserisci un plettro di legno al centro della torta. Se esce pulito, la torta è pronta. Se la pastella aderisce al plettro, la torta deve cuocere da uno a tre minuti in più. Se vedi i lati della torta che si staccano dalla teglia, questo è un altro segno di cottura.

Lascialo raffreddare

La maggior parte delle torte ha bisogno di raffreddarsi nella teglia su una gratella per alcuni minuti. Se provi a rimuovere una torta dalla teglia troppo presto, potrebbe non essere abbastanza forte da tenerla insieme. Questo è particolarmente vero per le torte fatte con la farina per dolci perché sono più delicate. Sformare la torta dallo stampo dopo 5-10 minuti, rimuovere la carta oleata, se necessario, e raffreddare completamente su una gratella prima di glassare, avvolgere o conservare.

Cuocere in anticipo, risparmiare tempo

Le torte sono dei dolci ideali per le feste o per qualsiasi periodo dell'anno. Puoi cuocere gli strati fino a un mese prima, raffreddarli, avvolgerli strettamente in due strati di pellicola trasparente e congelarli. Basta scongelare le torte congelate a temperatura ambiente. Moon spesso gela le torte mentre sono ancora parzialmente congelate poiché questo aiuta a prevenire l'ingresso di briciole sparse nella glassa, e trova le torte più robuste e più facili da lavorare.


Vuoi guadagnare importanti punti brownie? Continua a leggere e prepara le ricette mentre qui i nostri redattori di cibo condividono i segreti e le tecniche collaudate dietro sei dei nostri dolci più popolari. Capirai presto perché queste sono ricette strepitose.

La cucina di prova, guidata da Sarah Carey, la nostra direttrice editoriale del cibo, ha assunto l'arduo compito di testare, assaggiare e creare le versioni definitive di alcune delle nostre prelibatezze preferite. Ogni panettiere casalingo ha bisogno di ricette tascabili per classici come brownies e torta di libbra. Queste sono le ricette a cui ti rivolgerai ancora e ancora, soddisfazioni della folla che soddisfano ogni occasione, dalla vendita di dolci alle feste di compleanno.

Si va dai biscotti facili a quelli che richiedono più tempo. Un esempio di quest'ultimo? La vellutata cheesecake in stile newyorkese mostrata qui. Ma non verrai mandato solo nel profondo. Tutte le ricette che troverai sono ricche delle informazioni dei nostri redattori di cibo per aiutarti a capire le istruzioni della ricetta e fare una cottura migliore.

Il nostro team conosce la gioia di mangiare un biscotto fatto in casa, quindi suggeriscono di preparare una serie di biscotti con gocce di cioccolato croccanti e gommosi e poi di arrotolare l'impasto in palline, metterli su una teglia, congelarli sulla padella e trasferirli in un sacchetto di plastica richiudibile. assicurati di poter assaporare un dolcetto appena sfornato ogni sera della settimana. Quindi puoi cuocerne uno (o due) direttamente da congelato, aggiungendo da tre a cinque minuti al solito tempo, ogni volta che viene voglia. Hanno anche consigli per quelli di noi il cui brownie da sogno è quasi fuso all'interno rimuovere la padella dal forno quando uno stuzzicadenti esce con briciole umide e un paio di minuti prima del tempo di cottura della ricetta.

Poiché siamo qui per aiutarti a cuocere, goderti il ​​processo e produrre risultati deliziosi, c'è una cosa importante da notare: qui non troverai una torta di mele. Invece sarai trattato con la nostra ricetta per Apple Galette. Una galette è una crostata a forma libera che è più facile da realizzare di una torta ed è per questo che abbiamo scelto di includerla. Un altro vantaggio? È fatto con la pasta brisé Pâte preferita della nostra cucina di prova, non con un impasto per torta più formale.

Ci auguriamo che ti farai strada attraverso questa raccolta e poi farai queste ricette più e più volte, che diventeranno anche le tue preferite.


Ricette di Contessa a piedi nudi: cucina come un professionista

Ina Garten insegna le ricette e le tecniche essenziali che ogni cuoco deve conoscere per avere successo in cucina. Sfoglia le ricette presenti nello show e inizia a cucinare come un professionista a casa.

Relativo a:

Pollo al parmigiano con limone e insalata di rucola

Questo facile piatto di pollo è la cena preferita di Ina durante la settimana. Il rivestimento croccante del pollo gioca magnificamente con la rucola pepata e il condimento al limone.

La Torta Di Pomodoro Di Anna

Strati di pomodori a fette, una pasta di erbe e aglio e groviera rendono questa crostata irresistibile. La crosta è facile da preparare nel robot da cucina. La cottura alla cieca farà sì che il prodotto non risulti molliccio.

Rigatoni Salsiccia e Finocchio

Il finocchio fresco e i semi di finocchio aggiungono un sottile sapore di liquirizia a questo piatto di pasta, esaltando ancora di più la salsiccia italiana sbriciolata. La panna e il vino bianco creano una salsa lussuosa.

Pollo Arrosto Con Ravanelli

I ravanelli danno un morso pepato a questa ricetta di pollo arrosto senza sforzo, la cena del venerdì sera preferita da Jeffrey. Ina arrostisce il pollo ad alta temperatura per garantire una pelle croccante e dorata e schiacciare la parte migliore dell'uccello.

Orecchiette con Broccoli Rabe & Salsiccia

Questo piatto di pasta facile e colorato si riunisce in un attimo ma è abbastanza fantasioso per una cena.

Orzo alle erbe con feta

Per un'insalata di pasta perfetta, Ina consiglia di utilizzare un formato di pasta piccolo come l'orzo, che è facile da mangiare e assorbe facilmente la vinaigrette al limone. Lascia che i sapori si fondano a temperatura ambiente prima di servire.

Estratto di vaniglia fatto in casa di Ina

"Penso che il mio gusto preferito in assoluto sia la vaniglia", rivela Ina. &ldquoNon una vaniglia qualunque, una buona vaniglia.&rdquo Per cucinare usa tre tipi: fagioli interi, un estratto acquistato in un negozio di buona qualità e un barattolo di estratto fatto in casa che ha iniziato quasi 30 anni fa. Per saperne di più: Il sapore preferito di Ina di tutti i tempi: la buona vaniglia

Biscotti salati con pezzi di cioccolato e farina d'avena

Ina chiama questi biscotti i suoi preferiti di tutti i tempi. Una leggera spolverata di croccante sale marino alla fine mette in risalto i grossi pezzi di cremoso cioccolato.

Cosce di pollo con salsa cremosa alla senape

Ina utilizza due tipi di senape per aggiungere un sapore profondo a questo piatto facile. È abbastanza buono per la compagnia e abbastanza veloce per qualsiasi notte su settimana.

Zucca di ghiande arrostita all'acero

Un buon sciroppo d'acero e un tocco di sale marino in scaglie trasformano la zucca in un delizioso contorno per l'autunno.

Panino ai tre formaggi al forno

Il panino di April Bloomfield ha una miscela di manchego, fontina e formaggio di capra, il tutto sminuzzato e formato in una palla prima di essere spalmato su fette di pane rustico. Esce dal forno tostato, appiccicoso e confortante.

16 Fagioli Pasta e Fagiole

Ina amplifica il classico stufato italiano di comfort con una miscela di 16 fagioli. Per aggiungere spessore, passa una piccola porzione dei fagioli attraverso un passaverdura e cuoce i ditalini direttamente nel brodo a base di pomodoro.

Mousse Di Fegatini Di Pollo Al Tartufo

Questo elegante patè è perfetto per intrattenere. Il tocco di Ina include Cognac e burro al tartufo bianco, che non solo arricchisce il sapore ma anche la consistenza. Servire con pane tostato e cetriolini.

Tacos di salmone arrosto

Per facilitare il servizio di questi tacos, Ina arrostisce un intero filetto di salmone tagliato al centro, che riduce a pezzi prima di riempire le tortillas calde. Purè di avocado piccante e cavolo cappuccio aggiungono molto sapore e consistenza.

Noci Al Caramello Salato

Il caramello può sembrare spaventoso per fare &mdash tutto quello zucchero fuso, ma quando segui la ricetta di Ina, cucinerai il lotto perfetto da usare su queste noci miste.

Barrette di torta alle mele

Ina rinuncia alla tradizionale torta di mele trasformandola in gustose barrette da dessert.

Conchiglie al forno croccanti e cavolfiore

Un po' di salvia aggiunge un sapore terroso a questo cavolfiore e pasta al forno con ricotta cremosa e fontina elastica. Dato che la cuocerai in forno, assicurati di non cuocere troppo i gusci di pasta.

Gamberi Arrosto Aglio ed Erbe

Questa versione di scampi al forno è facile da preparare per la cena o anche per un aperitivo di festa. Servire con pane tostato per asciugare il burro all'aglio.

Panna Cotta Vaniglia Rum con Caramello Salato

Usare una buona vaniglia è essenziale quando si prepara questo dessert cremoso che, dice Ina, "farà piangere un uomo adulto".

Zucchine Arrosto Al Parmigiano

Ina cospargete le zucchine a metà con pangrattato panko croccante condito con erbe fresche, aglio e buon parmigiano e poi le arrostite.

Insalata Toscana di Pomodori e Pane

Questa fresca e sostanziosa insalata è il perfetto connubio tra un'insalata caprese e panzanella. Ina lo definì "il meglio dei due mondi".

Carrè di agnello al rosmarino con il miglior tzatziki

Ina lascia che un semplice sfregamento di aglio ed erbe faccia il lavoro di insaporire i carré di agnello sei ore prima della cottura. Poi arrostisce l'agnello e lo serve con una facile salsa tzatziki

Salmone e Pomodorini Fondenti

La cena veloce e infallibile è pronta in meno di un'ora. Ina scotta il salmone e poi lo finisce in forno, come fa per la bistecca. Il salmone viene servito con pomodori che vengono cotti con cipolle e aglio fino a quando sono teneri.

Costolette infallibili con salsa barbecue

Il piccolo sporco segreto di Ina per le migliori costolette alla griglia di sempre è che le cuoce quasi interamente in forno e poi le finisce sulla griglia. Prima di grigliarli, li spalma con la sua salsa barbecue facile e piccante.

Involtini caldi di aragosta

La combinazione di aragosta e burro è uno dei più grandi matrimoni del mondo culinario. Ina impila l'aragosta calda e burrosa sui panini tostati.

Insalata Waldorf di pollo e spinaci

L'interpretazione di Ina dell'insalata Waldorf prevede uvetta al posto dell'uva e una vinaigrette di miele, senape di Digione e sidro di mele. L'insalata include mandorle, anacardi e noci per una maggiore croccantezza. Guarnire con spicchi di uova alla coque.

Filetto di maiale arrosto al sidro

Questa ricetta rende fattibile una cena infrasettimanale. Lascia marinare i lombi di maiale in sidro duro, sciroppo d'acero e spezie in frigorifero mentre sei al lavoro. Quando torni a casa, la cena è a soli 20-25 minuti di tempo per arrostire.

Capellini al limone

Per il pasto più semplice della settimana, non puoi sbagliare con Ina's Lemon Capellini, che ha tre ingredienti: pasta, burro e un limone. Tenete da parte un po' di acqua della pasta nel caso abbiate bisogno di diluire il sugo.

Soufflé all'arancia

I soufflé possono sembrare intimidatori, ma Ina dissipa ogni paura con la sua ricetta, che è aromatizzata con liquore all'arancia, scorza d'arancia e vaniglia. Segui i suoi passi e assicurati di non aprire la porta del forno e cucinerai anche il soufflé perfetto.

Panini "Gelato"

Ina realizza la sua versione del classico panino gelato utilizzando biscotti al burro di arachidi appena sfornati, delizioso burro di arachidi e sorbetto al fondente e arachidi tritate per la consistenza.

Torta Ganache Al Cioccolato

Scopri come preparare la torta al cioccolato di Ina.

Insalata Caesar con gorgonzola e pancetta

Ina prepara un tradizionale condimento Caesar e lo serve su un'insalata romana croccante con uova alla coque, pancetta croccante e formaggio Roquefort.

Uova Benedict e salsa olandese facile

Ina usa il suo frullatore per preparare una classica salsa olandese in un attimo e poi la serve su uova in camicia e prosciutto perfettamente tostati su un muffin inglese.

Crostata di frutta Pavlova

La chiave per fare una pavlova perfettamente tenera è aggiungere lo zucchero molto lentamente.

Uova strapazzate perfette

Il fuoco molto basso e un po' di magia di Ina vanno nelle sue perfette uova strapazzate. Guarda come è fatto.

Frittelle Di Ricotta Al Limone Con Fichi

La ricotta rende queste frittelle ancora più soffici.

Agnello provenzale facile

Senape di Digione, aceto balsamico ed erbe profumate aggiungono sapori decisi a questo piatto elegante.

Penne arrabiata

Il vino rosso secco porta immediatamente questa salsa piccante e saporita al livello successivo.

Panini Gelato Al Caffè Con Gocce Di Cioccolato

Il caffè intensifica i sapori cioccolatosi di questo dessert decadente. Ina usa pezzetti di caramello per aggiungere un tocco in più.

Insalata di indivia, arancia e roquefort

La frutta fresca e una vinaigrette brillante portano sapori piccanti a questa insalata estiva.

Toast di cavolfiore

Ina utilizza tre diversi tipi di formaggio e una miscela di spezie per dare a questo piatto un'irresistibile esplosione di sapori!

Costolette brasate al vino rosso

Il vino rosso secco intensifica i sapori decisi di questo piatto e aiuta ad intenerire la carne. Il risultato finale è assolutamente delizioso!


Sii migliore di Betty Crocker: come preparare le tue miscele da forno come un professionista

Negli anni '50 si diceva che quando una donna anziana morì, l'attività di "farina e grasso" perse un cliente, mentre quando una giovane donna si sposò, l'industria delle miscele per dolci ne guadagnò uno. Insomma, due circoscrizioni: quelle che hanno sfornato e quelle che hanno finto. Oggi c'è un pubblico che cade da qualche parte nel mezzo e dimostra il valore di un diverso tipo di mix: il tipo che è versatile, pronto all'uso e privo di additivi. Il tipo che fai da te.

Ecco cosa mi ha convinto: ho ricevuto di recente un'e-mail che pubblicizzava "il primo e unico marchio di miscele per dolci nella categoria a procurarsi in modo sostenibile ingredienti biologici puliti, rigenerativi e socialmente consapevoli". Com'è assurdo, pensavo, che coloro che sono così profondamente investiti nella qualità e nell'origine dei loro ingredienti stessero preparando una torta da una scatola.

Poi mi sono ricordato dei miei vicini, che ricevono regolarmente scatole piene di ingredienti predosati e tagliati a cubetti. Li usano per "cucinare" la cena. Queste stesse persone amano anche andare al mercato degli agricoltori per apprezzare, e magari acquistare, ciò che viene coltivato localmente. Anche se questo può sembrare divertente o contraddittorio, il mio tuffo nel moderno mercato dei mix di torte rivela che per molti, specialmente per i millennial, questo stato di cose è normale.

La categoria cake-mix comprende basi asciutte pronte per una vasta gamma di prodotti da forno. Quelli creati appositamente per le torte furono introdotti nei primi anni '30, se non prima, ma non ebbero successo fino a quando Betty Crocker, Duncan Hines e Pillsbury non entrarono in azione tra la fine degli anni '40 e l'inizio degli anni '50. "La premessa molto commerciabile dietro i mix di torte era, ed è tuttora, la capacità di avere una torta fresca e "fatta in casa" con pochissimo tempo e fatica", ha scritto Susan Marks in "Alla ricerca di Betty Crocker" (Simon & Schuster, 2005). La farina, il grasso, le uova in polvere, lo zucchero e gli aromi selezionati erano stati tutti calibrati insieme agli agenti lievitanti, che, fino ad oggi, rimangono una preoccupazione perché chissà se hanno perso la loro carica. Un consumatore deve solo aggiungere liquido.

Apparentemente, questa premessa era troppo facile e rendeva il tutto meno allettante. Gli psicologi aziendali - forse i ricercatori di mercato originali - hanno stabilito che lasciare fuori le uova essiccate e chiedere agli utenti di rompere quelle fresche nella ciotola avrebbe risolto il problema. La teoria, spiega Marks, era che questo avrebbe dato loro "un senso di contributo creativo", perché "cucinare una torta era un atto d'amore da parte della donna" e "un preparato per dolci che necessitava solo di acqua ha sminuito quell'amore".

L'utilizzo di uova fresche ha indubbiamente migliorato il prodotto finito, il che potrebbe essere il vero motivo per cui il cambiamento della formula sembra aver portato alla nascita del box mix. Nel tempo, la ricetta è stata modificata e ai consumatori è stato chiesto di mescolare l'olio insieme all'acqua e alle uova. Un compito che potrebbe richiedere fino a una dozzina di ingredienti separati potrebbe essere realizzato con solo quattro.

Vendute nei supermercati, queste unità in scatola sono diventate la scelta di fatto per le famiglie americane. Non erano motivo di orgoglio. Negli anni '80, quando stavo crescendo, non hai cercato di far passare per fatti in casa i cupcakes Duncan Hines che hai preparato per il compleanno di tuo figlio. Ma non ti sei nemmeno vantato di aver preso una scorciatoia. La comodità ha vinto la giornata.

Le cose sono cambiate. Una panoramica del mercato dal 2010 al 2020, generata dalla società di ricerche di mercato Mintel, prevede che le vendite totali di miscele per panificazione negli Stati Uniti scenderanno da $ 4 miliardi a $ 3,6 miliardi "mentre i consumatori optano per alternative più fresche e meno lavorate". Le vendite di torte mix, in particolare, sono di $ 650 milioni e si prevede che scendano a $ 460 milioni nei prossimi tre anni. La perdita di vendite è correlata a un ampio cambiamento di atteggiamento. Una generazione più giovane di potenziali fornai ha a cuore la "trasparenza", un concetto che si estende a ciò che mettono nelle loro dispense e nei loro piatti, e all'aspetto esperienziale della cucina. I millennial sono, secondo quello studio, "più inclini a dire che usano miscele per panificazione perché si divertono a cucinare piuttosto che usarle per la loro comodità". In altre parole, la vergogna è un non-starter.

"I consumatori stanno cercando di cucinare 'da zero'", afferma Billy Roberts, analista senior di alimenti e bevande presso Mintel. Armati di un "maggiore grado di reddito personale disponibile" e di più fiducia, stanno andando nelle panetterie e, a causa di programmi televisivi come "The Great British Bake Off", vogliono sperimentare nei propri forni. Allo stesso tempo, danno la priorità agli ingredienti, rifiutando qualsiasi cosa artificiale o irriconoscibile e cercano prodotti speciali che non possono trovare nei negozi di alimentari locali. Quando qualcosa viene presentato come di qualità superiore, tendono a percepirlo come un'opzione più salutare, dice.

Il loro problema con le miscele di torte tradizionali non è correlato all'idea che siano viste come una forma di cottura non autentica, ha a che fare con il presupposto che siano piene di materiali falsi. Non sorprende che l'unica area di crescita in questo settore sia nei marchi specializzati che soddisfano le preoccupazioni dietetiche o promuovono ingredienti "migliori". Questo spiegherebbe perché, la scorsa estate, King Arthur Flour ha lanciato una linea di miscele Essential Goodness "clean label" o, l'anno prima, Pillsbury ha presentato i suoi prodotti Purely Simple, e spiegherebbe l'e-mail che ho deriso.

Poi c'è Foodstirs, lanciato da Greg Fleishman, Galit Laibow e l'attrice Sarah Michelle Gellar nel 2015. "Non c'è niente come Foodstirs sul pianeta in termini di purezza e di quelli che chiamiamo 'ingredienti puliti'", ha detto Fleishman, buttando via tutti il gergo appropriato in una recente intervista. I mix del marchio di Santa Monica, in California, sono biologici e non contengono componenti geneticamente modificati. Includono lo zucchero biodinamico e la "farina di cimelio preservata dall'identità".

I fondatori di Foodstirs hanno anche parlato dell'importanza di trascorrere del tempo significativo con i loro figli e di cucinare come un modo per farlo. Il marchio offre un servizio in abbonamento con set da forno consegnati regolarmente per progetti più interattivi come l'Ombré Pancake pesantemente decorato e il Darling Daisy Cookie Bouquet.

L'esistenza di Foodstirs mi ha portato a riflettere su altri modi in cui i concorrenti potrebbero innovare o ruotare. Come pensereste fuori dalla scatola del mix. . . pur rimanendoci dentro? Le sorelle Arielle e Agathe Assouline-Lichten hanno presentato Red Velvet NYC un anno e mezzo fa. L'azienda di kit pasto si distingue da artisti del calibro di Blue Apron concentrandosi esclusivamente sul dessert e dagli aspiranti concorrenti con l'inclusione di prodotti deperibili. Altri, ha detto Agathe, "inviano prodotti semi-cotti. Così manderanno uno stampo per torta, o qualche tipo di crosta. . . . Noi non facciamo niente di tutto questo. Siamo fermamente contrari alle miscele. Vogliamo che le persone facciano tutto. Per me, il fatto in casa è fatto in casa. Ciò significa che non barare". La maggior parte dei kit è per i principianti, ma ci sono alcune ricette pensate per i fornai più esperti e altre che cadono nel mezzo. Ai prodotti principali, come i famosi Celebration Cupcakes, si aggiungono le opzioni stagionali. Come Foodstirs, Red Velvet NYC consente ai clienti di ordinare i kit in modo frammentario o, in serie, tramite un abbonamento. Finora, spedisce in 28 stati.

Ho fatto alcuni di quei cupcakes. Erano perfettamente accettabili, anche se la resa di Foodstirs era notevolmente migliore. Tuttavia, mi è piaciuta di più l'esperienza utente di Red Velvet NYC. Detto questo, le confezioni di prodotti secchi potrebbero essere etichettate più chiaramente, soprattutto quando lo stesso tipo di farina o zucchero viene utilizzato due volte in una ricetta. Anche le fiale di estratto di vaniglia e le porzioni di lievito in polvere delle dimensioni di un sacchetto di nichel erano un po 'scoraggianti. Elencare le quantità di ingredienti da utilizzare servirebbe meglio a scopi didattici.

Se l'intenzione è quella di istruire e coinvolgere il fornaio casalingo, i mix fai-da-te sembrano uno strumento più progressivo. A tal fine, ho scoperto "Cake Magic!" di Caroline Wright, scrittrice di cibo e stilista. (Workman, 2016) - un libro di cucina che, secondo il sottotitolo, ti consente di "Mescolare e abbinare a modo tuo fino a 100 incredibili combinazioni". L'autore ha inventato una torta magica di base! mix che potrebbe essere adattato per una serie di torte a strati, ciascuna eseguita in un'unica ciotola. Wright ha aggiunto ricette per sciroppi, glasse e condimenti e ha fornito numerosi esempi su come metterli insieme. "Volevo realizzare una tecnica di cottura molto semplice che potesse davvero mettere il potere e la creatività nelle mani del fornaio", mi ha detto tramite un'intervista telefonica.

Ecco il risultato della mia ricerca: volevo mix con più versatilità. Idealmente, potresti frullare una grande quantità di ingredienti secchi insieme per creare una base che potrebbe essere applicata a più stili di torta e oltre. Quindi, ogni volta che avevi voglia di cucinare, li avresti a portata di mano.

Nessun mix può fare tutto - o non può fare tutto bene. Ma tre di loro potrebbero portarti lontano. Così ho chiesto ad Abigail Johnson Dodge, autrice di "The Everyday Baker" (Taunton Press, 2015), di creare un mix bianco, un'opzione al cioccolato e una farina di mais che potesse essere salata o dolce. Si è cimentata, preparando focaccine, torte capovolte, focacce, pancake, muffin e pane di mais. Una volta che Dodge è stata soddisfatta di un mix, mi ha inviato la ricetta di base e io ho costruito da lì.

Con nostra grande sorpresa, ci siamo affezionati a questi mix e ora ci preoccupiamo di idee per quelli che non esistono ancora, ma potrebbero. (Un preparato per brownie è in cima alla nostra lista quelli che incorporano farine di noci sono un altro interesse. Osiamo considerare il lievito?) Sottoposte alla vostra approvazione: le formule per le tre miscele create da Dodge, con informazioni su sostituzioni e mix-in, più alcune ricette di livello successivo che potrebbero ispirarti a portarle in nuove direzioni.

Una volta che avrai composto da zero questi mix secchi, dubito che vorrai dare a Betty, Duncan o al resto del loro genere un altro aspetto. Un mix di cottura fai-da-te è anche un regalo premuroso. Puoi metterlo in una scatola, splendidamente confezionata.

Druckman è l'autore di "Stir, Sizzle, Bake: Recipes for Your Cast-Iron Skillet".

Miscela secca in grande quantità

Rende 10 1/2 tazze 1 tazza equivale a 4 3/4 once

Questo mix semplice e versatile può essere utilizzato per preparare torte, cupcakes, muffin, focaccine e pancake.

La farina di farro è preferita qui, può essere sostituita con farina integrale, oppure il mix può essere preparato utilizzando farina per tutti gli usi non sbiancata al 100%.

Creato dall'autrice di libri di cucina Abigail Johnson Dodge. Mescolare bene prima dell'uso. La miscela può essere conservata in un contenitore ermetico a temperatura ambiente per un massimo di 3 mesi.

ingredienti

5 tazze (22 1/2 once) di farina per tutti gli usi non sbiancata

4 tazze (18 once) di farina di farro o farina integrale (vedi nota)

1 1/3 tazze (9 1/3 once) di zucchero semolato

4 cucchiai (1 3/4 once/ 50 grammi) di lievito in polvere

2 cucchiaini (1/2 oncia/15 grammi) di sale da tavola

Sbattere insieme le farine, lo zucchero, il lievito e il sale in un grande contenitore con un coperchio a chiusura ermetica (capacità da 15 a 16 tazze), fino a incorporarli completamente. Sigillare, etichettare e conservare a temperatura ambiente fino al momento dell'uso.

Nutrizione | Per tazza (usando farina integrale): 500 calorie, 13 g di proteine, 111 g di carboidrati, 2 g di grassi, 0 g di grassi saturi, 0 mg di colesterolo, 550 mg di sodio, 7 g di fibre alimentari, 27 g di zucchero

Mix secco di farina di mais in grande quantità

Per 9 tazze 1 tazza equivale a 5 onceS

La farina di mais può diventare dolce o salata e non serve creare un mix per tutti gli usi se non si tiene conto di entrambi. Con questo mix, puoi preparare i muffin ai mirtilli vecchio stile o il pane di mais in padella. Ma non fermarti qui: applicalo su una torta rovesciata alla pesca o una sofisticata torta all'olio d'oliva. Servi frittelle di farina di mais ricoperte di sciroppo per colazione o le loro controparti ricoperte di salmone affumicato come antipasto.

Creato dall'autrice di libri di cucina Abigail Johnson Dodge. Mescolare bene prima dell'uso. La miscela può essere conservata in un contenitore ermetico a temperatura ambiente per un massimo di 3 mesi.

ingredienti

4 tazze (18 once) di farina di mais finemente macinata

4 tazze (18 once) di farina per tutti gli usi non sbiancata

2/3 tazza (4 5/8 once) di zucchero semolato

3 1/2 cucchiai (42 grammi) di lievito in polvere

1 1/2 cucchiaini (10 grammi) di sale da cucina

Unire la farina di mais, la farina, lo zucchero, il lievito e il sale in un grande contenitore con un coperchio a chiusura ermetica (capacità da 15 a 16 tazze), fino a incorporarli completamente. Sigillare, etichettare e conservare a temperatura ambiente fino al momento dell'uso.

Nutrizione | Per tazza: 470 calorie, 10 g di proteine, 101 g di carboidrati, 3 g di grassi, 0 g di grassi saturi, 0 mg di colesterolo, 450 mg di sodio, 11 g di fibre alimentari, 15 g di zucchero

Big Batch Mix secco al cioccolato

Per 11 tazze 1 tazza equivale a 4 1/2 once

Tutti hanno bisogno di una torta a strati di cioccolato pronta per quei momenti speciali di festa. Ecco a cosa serve questo, e con solo un po' di acqua e olio e un uovo, è praticamente pronto per la glassa. È molto meglio di qualsiasi cosa avresti potuto comprare in una scatola. Muffin, focaccine e cupcakes, ovviamente, sono tutti fattibili.

Creato dall'autrice di libri di cucina Abigail Johnson Dodge. Mescolare bene prima dell'uso. La miscela può essere conservata in un contenitore ermetico a temperatura ambiente per un massimo di 3 mesi.

ingredienti

4 tazze (18 once) di farina per tutti gli usi non sbiancata

3 tazze e 1/3 (15 once) di farina integrale (può sostituire la farina di farro)

2 1/2 tazze (7 1/2 once) di cacao amaro in polvere

1 1/3 tazze (9 3/8 once) di zucchero semolato

4 cucchiai (1 3/4 once/50 grammi) di lievito in polvere

2 cucchiaini (1/2 oncia/15 grammi) di sale da tavola

Unire le farine, il cacao in polvere, lo zucchero, il lievito e il sale in un contenitore capiente (capacità da 15 a 16 tazze). Sbattere fino a quando non sarà ben amalgamato, facendo attenzione a entrare negli angoli e sul fondo del contenitore. Coprire, etichettare e conservare a temperatura ambiente fino al momento dell'uso.

Nutrizione | Per tazza: 470 calorie, 14 g di proteine, 98 g di carboidrati, 3 g di grassi, 0 g di grassi saturi, 0 mg di colesterolo, 500 mg di sodio, 9 g di fibre alimentari, 25 g di zucchero

Torta alle more con un calcio

Da 8 a 10 porzioni (per una torta a strato singolo rotonda da 9 pollici)

Questa semplice torta mette in mostra la frutta che è dolce e forse immeritatamente sottovalutata, con un po' di malizia da adulti del pepe nero, il comfort casalingo dello zucchero di canna scuro e la ricchezza della crema fraiche.

Dall'autrice di libri di cucina e scrittrice di cibo Charlotte Druckman.

ingredienti

8 cucchiai (1 panetto) di burro non salato, fuso, più altro per la padella

2 1/2 tazze (11 7/8 once) Big Batch Dry Mix (mescolare bene prima dell'uso)

1/3 di tazza (2 3/8 once) di zucchero di canna scuro confezionato

3/4 a 1 cucchiaino di pepe nero macinato fresco

1 cucchiaio di estratto di vaniglia puro

1 1/3 tazze (6 once) di more (grandi dimezzate)

1/2 tazza di fiocchi d'avena, per spolverare

Preriscaldare il forno a 350 gradi. Usa un po' di burro per ungere una tortiera rotonda da 9 pollici, quindi infarinala, scuotendo l'eccesso.

Sbatti insieme il Big Batch Dry Mix, lo zucchero di canna e il pepe (a piacere) in una ciotola, finché non saranno ben incorporati.

Usa una forchetta per sbattere insieme il latte, la creme fraiche, le uova e l'estratto di vaniglia in un grande misurino liquido fino a quando non saranno ben amalgamati. Versare sopra il composto secco, insieme al burro fuso, e sbattere con la forchetta per formare una pastella leggermente grumosa.

Use a flexible spatula to gently fold in the berries, then use the spatula to spread the batter evenly in the pan. Scatter the oats over the top. Bake (middle rack) until a toothpick inserted in the center comes out clean, 35 to 40 minutes.

Transfer the pan to a wire rack to cool for 15 to 20 minutes, then run a round-edged knife around the edges to loosen the cake, then invert onto the rack and lift off the pan. Turn the cake right-side-up and let cool completely.

Nutrition | Per serving (based on 10): 330 calories, 6 g protein, 40 g carbohydrates, 16 g fat, 10 g saturated fat, 75 mg cholesterol, 160 mg sodium, 3 g dietary fiber, 9 g sugar

Fully Loaded Chocolate Muffins

Sometimes, it's okay to break the rules and add a few extra chocolate chips to your muffins. These might remind some of the Chunky candy bars of old, because they combine that chocolatey goodness with nuts and dried fruit. Spices - cinnamon, and just the tiniest bit of cayenne - take them beyond the vending machine.

MAKE AHEAD: The dried cherries need to be rehydrated for 30 minutes. The muffins are best served the same day they are made, but they can be stored in an airtight container at room temperature for up to 2 days.

From cookbook author and food writer Charlotte Druckman.

ingredienti

1 3/4 cups (8 3/8 ounces) Big Batch Chocolate Dry Mix (stir well before using)

1/2 tazza (3 1/2 once) di zucchero semolato

1/8 teaspoon ground cayenne pepper (optional)

1 large egg, plus 1 large egg yolk

1 1/2 cucchiaini di estratto di vaniglia puro

1/4 cup toasted skinned hazelnuts, chopped (see NOTE)

Preriscaldare il forno a 375 gradi. Line 9 wells of a standard-size muffin pan with paper or foil baking cup liners, or grease them with cooking oil spray.

Meanwhile, place the dried cherries in a small bowl and cover with warm water let sit for 30 minutes, then drain.

Whisk together the Big Batch Chocolate Dry Mix, sugar, salt and the cayenne pepper, if using, until well incorporated.

Pour the buttermilk into a large liquid measuring cup, then add the egg, egg yolk, vanilla extract and oil use a fork to whisk together until well incorporated. Pour over the dry ingredients, then add the chocolate chunks, plumped dried cherries and hazelnuts use a flexible spatula to gently fold to form a barely blended batter that's a bit lumpy.

Divide evenly among the muffin cups or wells. Bake (middle rack) until a pick inserted in the center comes out clean, 17 to 19 minutes.

Transfer the pan to a wire rack to cool for 15 minutes, then dislodge the muffins and place them directly on the rack to cool completely.

NOTA: To toast the hazelnuts, spread them on rimmed baking sheet and bake for 4 to 5 minutes, until fragrant and golden brown. Raffreddare completamente prima dell'uso.

Nutrition | Per muffin: 340 calories, 5 g protein, 45 g carbohydrates, 16 g fat, 4 g saturated fat, 40 mg cholesterol, 150 mg sodium, 3 g dietary fiber, 27 g sugar

Maple-Cashew Scones

The combination of maple, cashews and spelt here is especially winning, but if you used whole-wheat flour in your dry mix base, you wouldn't be disappointed with the results. An alternative name for these would be Pancakes Scones, because they were inspired by and taste like pancakes they even spread a bit more than typical scones.

From cookbook author and food writer Charlotte Druckman.

ingredienti

2 1/2 cups (12 ounces) Big Batch Dry Mix (stir well before using)

8 tablespoons (1 stick) very cold unsalted butter, cut into 8 pieces

Up to 3/4 teaspoon spices (optional see NOTES)

1/2 cup toasted, unsalted cashews, coarsely chopped (see NOTES)

1/3 cup plus 1 tablespoon maple syrup

1 cucchiaino di estratto di vaniglia puro

Flour, for the work surface

Flaked sea salt, for sprinkling (about 2/3 teaspoon)

Preriscaldare il forno a 375 gradi. Foderare una teglia con carta da forno o un rivestimento in silicone.

Combine the Big Batch Dry Mix, cold butter pieces and spices, if using, in a mixing bowl. Use two knives or a pastry blender to work the butter and flour into pea-size pieces (this step can be done in a food processor, pulsing as needed, then transfer to the mixing bowl). Stir in the cashews and toss to distribute evenly.

Pour 1/3 cup of the buttermilk into a large liquid measuring cup, then add the 1/3 cup of maple syrup and the vanilla extract use a fork to whisk until well incorporated. Pour over the dry mixture use a flexible spatula to stir and form a moist dough with some floury bits showing. If the dough isn't coming together or seems dry, add more buttermilk, 1 tablespoon at a time, until you reach the desired consistency.

Lightly flour a work surface. Transfer the dough there and gently knead a few times until the dough is evenly moist and just holds together. Be careful not to overwork the dough or the scones will be dense.

Gently pat and shape the dough into a 6-inch disk. Use a large knife to cut the dough into 8 equal wedges. Transfer them to the baking sheet, spacing them about 2 inches apart.

Whisk together the egg, the remaining tablespoon of maple syrup and the heavy cream in a bowl, then use the mixture to liberally brush the tops of each scone. Sprinkle them with the flaked salt.

Bake (middle rack) until the tops are lightly browned and the tops spring back when gently pressed, 16 to 18 minutes. Transfer the baking sheet to a wire rack and let the scones cool, about 15 minutes, before serving or storing.

APPUNTI: For spices, you can use ground cinnamon, ground ginger, ground cloves, freshly grated nutmeg, ground cardamom or espresso powder.

To toast the cashews, spread them on a baking sheet bake for 8 to 12 minutes, or until fragrant and lightly browned. Raffreddare completamente prima dell'uso.

Nutrition | Per scone (using 1/2 cup buttermilk): 350 calories, 6 g protein, 47 g carbohydrates, 16 g fat, 8 g saturated fat, 30 mg cholesterol, 190 mg sodium, 2 g dietary fiber, 17 g sugar

Bread-n-Butter Pickle Corn Bread

As this rendition proves, the addition of chopped pickles is one of the better things to happen to this American staple. Working cottage cheese, Sriracha and - the real trick - some reserved pickle juice into the batter might just land this in the baking canon.

From cookbook author and food writer Charlotte Druckman.

ingredienti

2 1/2 cups (12 1/2 ounces) Big Batch Cornmeal Dry Mix (stir well before using)

1 1/2 teaspoons table salt

1/2 cucchiaino di pepe nero macinato fresco

1/2 cup cottage cheese, preferably full fat

1 cup drained bread-and-butter pickles, coarsely chopped, plus 1 tablespoon of their pickle juice (from the jar)

2 tablespoons Sriracha (may substitute hot sauce of your choice)

8 tablespoons (1 stick) unsalted melted butter, plus 1 teaspoon for the skillet

1/4 cup chopped fresh chives

2 cucchiai di aneto fresco tritato

Preriscaldare il forno a 350 gradi. Preheat a 9-inch cast-iron skillet on the stove on low heat, gradually increasing the heat to medium.

Combine the Big Batch Cornmeal Dry Mix, salt and pepper in a mixing bowl.

Use a fork to whisk together the buttermilk, cottage cheese, eggs, the tablespoon of pickle juice and the Sriracha in a large liquid measuring cup until well blended. Pour over the dry ingredients along with the 8 tablespoons of melted butter, the chopped pickles, chives and dill use a flexible spatula to stir and form a lumpy batter.

Melt the remaining teaspoon of butter in the hot skillet, tilting to coat. Scrape the batter into the prepared pan and spread evenly. Bake (middle rack) until a toothpick inserted in the center comes out clean, 35 to 45 minutes.

Transfer the pan to a wire rack to cool for 15 to 20 minutes. Run a round-edged knife around the edges to loosen the bread, then invert onto the rack and lift off the pan. Fate raffreddare completamente prima di servire. (The bread can also be served directly out of the skillet.)

Nutrition | Per serving (based on 12): 210 calories, 5 g protein, 25 g carbohydrates, 10 g fat, 5 g saturated fat, 55 mg cholesterol, 590 mg sodium, 2 g dietary fiber, 7 g sugar

Three-Step Basic Cake

To make a basic single-layer cake (8-inch square or 9-inch round) or loaf cake (8 1/2-by-4 1/2 inches), use a fork to whisk together 2 1/2 cups Big Batch Dry Mix, 1/3 cup granulated sugar or packed light or dark brown sugar and up to 2 teaspoons spices in a mixing bowl.

Whisk together 1 cup buttermilk, unsweetened coconut milk, water or a fruit puree, 2 large eggs, up to 1 1/2 tablespoons flavorings, 1 1/2 teaspoons pure vanilla extract, 8 tablespoons unsalted melted butter in a liquid measuring cup, then pour over the dry mixture, along with up to 1 1/2 cups of add-ins. Stir to form a lumpy batter. Pour into a greased/floured pan, scatter pre-bake toppings over the surface (optional).

Bake in a 375-degree oven for 35 to 40 minutes (square or round) or 55 to 60 minutes (loaf), until a tester inserted into the center comes out clean. Cool for 15 to 20 minutes on a wire rack before removing from the pan to cool completely.

To make a two-layer cake, double the recipe and bake in two pans.

Three-Step Basic Corn Bread (Sweet)

To make an 8-inch square or loaf (8 1/2 by 4 1/2 inches), use a fork to whisk together 2 1/2 cups Big Batch Cornmeal Dry Mix, 1/3 to 1/2 cup granulated sugar or packed light or dark brown sugar and up to 1 teaspoon spices in a mixing bowl.

Whisk together 1 cup buttermilk, unsweetened coconut milk or a fruit puree, 2 large eggs, up to 1 1/2 tablespoons flavorings and 1 1/2 teaspoons pure vanilla extract in a liquid measuring cup, then pour over the dry mixture, along with 8 tablespoons unsalted melted butter and up to 1 cup of add-ins (optional). Gently fold until well blended, then pour into the greased/floured pan.

Bake in a 350-degree oven for 35 to 40 minutes (square) or 50 to 55 minutes (loaf). Cool on a wire rack for 15 to 20 minutes in the pan, then dislodge to cool completely.

Three-Step Basic Chocolate Cake

To make a basic single-layer cake (9-inch round), whisk together 1 3/4 cups Big Batch Chocolate Dry Mix, 3/4 cup granulated sugar, up to 3/4 teaspoon spices (optional) and 1 1/2 teaspoons instant espresso powder (optional) in a mixing bowl.

Add 3/4 cup water, 1/2 cup oil, 1 large egg and 1 1/2 teaspoons pure vanilla extract and whisk to form a smooth batter. Pour into a greased/floured 9-inch round layer cake pan and tap it gently on the counter to release some of the batter's air bubbles.

Bake in a 375-degree oven for 39 to 41 minutes (square or round) until a tester inserted into the center comes out clean. Let cool in the pan on a wire rack for 15 to 20 minutes, then invert to dislodge and turn right side up on the rack to cool completely.

To make a two-layer cake, double the recipe and bake in two pans. To make 12 cupcakes, bake in a 375-degree oven for 17 to 19 minutes.

Extras for the Big Batch Dry Mixes

These are some of the swaps and add-ins that can be used with basic recipes that use one of the three DIY Big Batch dry mixes:

Neutral-flavored oils such as vegetable, corn, canola, grapeseed or refined coconut oil

Extra-virgin olive oil or unrefined coconut oil

Freshly grated lemon or orange zest

Freshly grated peeled ginger root

GROUND SPICES

Poppy, caraway, fennel or anise seeds

Diced crystallized ginger

Whole berries (halved or quartered, if large)

Chopped chocolate or chips

Lightly packed, coarsely shredded zucchini (avoid the center seeds, wrap in paper towels and squeeze out liquid)

Lightly packed/finely shredded carrot

Coarsely chopped dried fruit, plumped in hot water and drained

Shredded sweetened coconut/toasted coconut

Chopped scallions (for savory cornmeal batters)

Shredded or crumbled cheese (for savory cornmeal batters)

PRE-BAKE TOPPINGS (up to two per baked good)

2 cucchiai di zucchero a velo grosso

1/2 cup sliced or chopped almonds, walnuts, pecans and/or hazelnuts

1 medium tomato, thinly sliced and drained on paper towels (for savory cornmeal batters)


Doughp's 3 Tips for New Bakers

  1. Get Your Ingredient Temperatures Right
    Did you know that different ingredients work in different ways depending on their temperature?

Example #1: Eggs. Most recipes will call for room-temperature eggs, as they mix better with other ingredients and help the cake/cupcakes/other goodies rise easily. Using chilled eggs in place can cause the cake to take longer to rise, and the cold eggs could chill the fat again, which means curdling.

Baking is a fantastic creative outlet. Follow these three tips, and you’re off to a great start. Planning on making some no bake cookie dough? Share it with us @doughp!


Baker Basics

A good baker does need to follow certain basic rules like weighing out things, following recipe instructions etc..when you are pretty confident you can definitely modify or play around with your creativity. But still there are certain basic old school rules , which every baker follows.

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Be better than Betty Crocker. Here's how to make your own baking mixes like a pro.

In the 1950s, it was said that when an elderly woman died, the “flour and shortening” business lost a customer, while when a young woman married, the cake-mix industry gained one. In short, two constituencies: those who baked and those who faked. Today, there’s an audience that falls somewhere in the middle and proves the value of a different kind of mix — the kind that is versatile, ready to go and additive-free. The kind you make yourself.

Here’s what convinced me: I received a recent email touting “the first and only baking mix brand in the category to sustainably source clean, regenerative and socially-aware organic ingredients.” How preposterous, I thought, that those who are so deeply invested in the quality and origin of their ingredients would be baking cake from a box.

Then I remembered my neighbors, who regularly receive boxes full of premeasured and diced ingredients. They use them to “cook” dinner. These same people also like to go to the farmers market to appreciate, and maybe purchase, what is locally grown. While this, too, might strike one as amusing or contradictory, my dive into the modern cake-mix market reveals that, for many — especially millennials — this state of affairs is normal.

The cake-mix category comprises dry, ready-made bases for a gamut of baked goods. Those created expressly for cakes were introduced in the early 1930s, if not before that, but didn't hit it big until Betty Crocker, Duncan Hines and Pillsbury got in on the action in the late '40s and early '50s. "The very marketable premise behind cake mixes was, and still is, the ability to have fresh, 'homemade' cake with very little time and effort," Susan Marks wrote in "Finding Betty Crocker" (Simon & Schuster, 2005). The flour, shortening, powdered eggs, sugar and select flavorings had all been calibrated along with leavening agents, which, to this day, remain a concern because who knows whether they have lost their pep. A consumer need only add liquid.

Apparently, this premise was too easy and made the whole thing less appealing. Business psychologists — perhaps the original market researchers — determined that leaving out the dried eggs and having users crack fresh ones into the mixing bowl would solve the problem. The theory, Marks explains, was that this would give them “a sense of creative contribution,” because “baking a cake was an act of love on the woman’s part” and “a baking mix that only needed water cheapened that love.”

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Maple-Cashew Scones, made with Big Batch Dry Mix get the recipe, below. (Goran Kosanovic/For The Washington Post)

Using fresh eggs undoubtedly improved the finished product, which might be the real reason that changing the formula seems to have led to the rise of the box mix. Over time, the recipe was altered and consumers were instructed to stir in oil along with the water and eggs. A task that could require up to a dozen separate ingredients could be accomplished with only four.

Sold in supermarkets, these boxed units became the de facto choice for American households. They were not a source of pride. In the ’80s, when I was growing up, you did not try to pass off the Duncan Hines cupcakes you baked for your kid’s birthday as homemade. But you didn’t brag about having taken a shortcut, either. Convenience won the day.

Le cose sono cambiate. An overview of the market from 2010 to 2020, generated by the market research firm Mintel, predicts the total sales of baking mixes in the United States will dip from $4 billion to $3.6 billion “as consumers opt for fresher, less processed alternatives.” Cake-mix sales, specifically, are at $650 million and expected to drop to $460 million over the next three years. The loss in sales correlates with a broad change in attitude. A younger generation of potential bakers cares about “transparency,” a concept that extends to what they put in their pantries and on their plates, and about the experiential aspect of cooking. Millennials are, as per that study, “more apt to say they use baking mixes because they enjoy baking than they are to use them for their convenience.” In other words, shame is a nonstarter.

“Consumers are looking to bake ‘from scratch,’ ” says Billy Roberts, a senior food and drink analyst at Mintel. Armed with a “greater degree of personal disposable income” and more confidence, they are going to bakeries, and, because of television shows such as “The Great British Bake Off,” wanting to experiment in their own ovens. At the same time, they prioritize ingredients, rejecting anything artificial or unrecognizable, and seek out specialty products they cannot find in local grocery stores. When something is presented as higher in quality, they tend to perceive it as a more healthful option, he says.

Their problem with traditional cake mixes is unrelated to the idea of their being seen as an inauthentic form of baking it has to do with the assumption that they are full of fake materials. Unsurprisingly, the one area of growth in this sector is in specialty brands that cater to dietary concerns or promote “better” ingredients. This would explain why, last summer, King Arthur Flour brought out a line of “clean label” Essential Goodness mixes or, the year prior, Pillsbury unveiled its Purely Simple products, and would account for that email I scoffed at.

Then there is Foodstirs, launched by Greg Fleishman, Galit Laibow and actor Sarah Michelle Gellar in 2015. “There is nothing like Foodstirs on the planet in terms of that purity and what we call ‘clean ingredients,’ ” Fleishman said, throwing out all the appropriate jargon in a recent interview. The Santa Monica-hubbed brand’s mixes are organic and do not contain genetically modified components. They include biodynamic sugar and “identity-preserved heirloom flour.”

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The founders of the Foodstirs line of organic baking mixes offer a subscription service with products designed for parent-child interaction. (Foodstirs Modern Baking)

Foodstirs’ founders also talked about the significance of spending meaningful time with their children, and baking as a way to do that. The brand offers a subscription service with regularly delivered baking sets for more- interactive projects such as the heavily decorated Ombré Pancake and the Darling Daisy Cookie Bouquet.

Foodstirs’ existence led me to ponder other ways competitors might innovate, or pivot. How would you think outside the mix box . . . while staying in it? Sisters Arielle and Agathe Assouline-Lichten introduced Red Velvet NYC a year and a half ago. The meal-kit company distinguishes itself from the likes of Blue Apron by focusing solely on dessert, and from would-be competitors with its inclusion of perishable goods. Others, Agathe said, “send half-baked items. So they’ll send a pie mold, or some type of crust. . . . We don’t do any of that. We are vehemently against mixes. We want people to do everything. For me, homemade is homemade. That means no cheating.” The majority of kits are for novices, but there are some recipes geared to more-practiced bakers and others that fall somewhere in between. Core products such as best-selling Celebration Cupcakes are joined by seasonal options. Like Foodstirs, Red Velvet NYC allows customers to order kits piecemeal or, serially, through a subscription. So far, it ships to 28 states.

I made some of those cupcakes. They were perfectly acceptable, although Foodstirs’ rendition was notably better. Yet I enjoyed the Red Velvet NYC user experience more. That said, packages of dry goods could be more clearly labeled, especially when the same type of flour or sugar is used twice in one recipe. The vials of vanilla extract and nickel-bag-size portions of baking powder were a bit off-putting as well. Listing the amounts of ingredients to be used would better serve educational purposes.

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Bread-n-Butter Pickle Corn Bread, made with Big Batch Cornmeal Dry Mix get the recipe, below. (Goran Kosanovic/For The Washington Post)

If the intention is to instruct and engage the home baker, DIY mixes seem like a more progressive tool. Toward that end, I discovered food writer and stylist Caroline Wright's "Cake Magic!" (Workman, 2016) — a cookbook that, per its subtitle, lets you "Mix & Match Your Way to 100 Amazing Combinations." The author came up with a basic Cake Magic! mix that could be adapted for an array of layer cakes, each executed in a single bowl. Wright tacked on recipes for syrups, frostings and toppings, and provided copious examples of how to put those together. "I wanted to do a very simple baking technique that could really put the power and creativity in the hands of the baker," she told me via a phone interview.

Here’s the upshot of my research: I wanted mixes with more versatility. Ideally, you could whisk a large quantity of dry ingredients together to create a base that could be applied to multiple styles of cake, and beyond. Then, whenever you felt like baking, you would have them at your fingertips.

No mix can do everything — or, it can't do everything well. But three of them could get you far. So I asked Abigail Johnson Dodge, author of "The Everyday Baker" (Taunton Press, 2015), to create one white mix, one chocolate and one cornmeal option that could go savory or sweet. She dug right in, making scones, upside-down cakes, loaf cakes, pancakes, muffins and corn bread. Once Dodge was satisfied with a mix, she sent the basic recipe my way, and I built from there.

To our great surprise, we have become attached to these mixes and are now preoccupied with ideas for those that do not yet exist — but could. (A brownie mix is at the top of our list those that incorporate nut flours are another interest. Do we dare consider yeast?) Submitted for your approval: the formulas for the three mixes Dodge created, with information on substitutions and mix-ins, plus a few next-level recipes that may inspire you to take them in new directions.

Once you compose these dry mixes from scratch, I doubt you will want to give Betty, Duncan or the rest of their kind another look. A DIY baking mix makes for a thoughtful gift, too. You can put it in a box — a beautifully wrapped one.

Druckman is the author of "Stir, Sizzle, Bake: Recipes for Your Cast-Iron Skillet." She and Abigail Johnson Dodge will join our live chat with readers at noon Wednesday: live.washingtonpost.com.

Correction: An earlier version of this story attributed a quote about Red Velvet NYC to Arielle Assouline-Lichten the quote was from her sister Agathe Assouline-Lichten.

Each mix can be stored in airtight containers at room temperature for up to 3 months.

Makes 10 ½ cups 1 cup equals 4 ¾ ounces

This plain, versatile mix can be used to make cakes, cupcakes, muffins, scones and pancakes.

Spelt flour is preferred here it can be replaced with whole-wheat flour, or the mix can be made using 100 percent unbleached all-purpose flour.

5 cups (22½ ounces) unbleached all-purpose flour

4 cups (18 ounces) spelt flour (may substitute whole-wheat flour see headnote)

1⅓ cups (9⅓ ounces) granulated sugar

4 tablespoons (1¾ ounces/ 50 grams) baking powder

2 teaspoons (½ ounce/15 grams) table salt

Whisk together the flours, sugar, baking powder and salt in a large container with a tight-fitting lid (15- to 16-cup capacity), until thoroughly incorporated. Seal, label and store at room temperature until ready to use.

Nutrition | Per cup: 540 calories, 13 g protein, 113 g carbohydrates, 3 g fat, 0 g saturated fat, 0 mg cholesterol, 550 mg sodium, 9 g dietary fiber, 27 g sugar

Recipe tested by Kara Elder email questions to [email protected]

Makes 9 cups 1 cup equals 5 ounces

Cornmeal can go sweet or savory, and there’s no use in creating an all-purpose mix with it if you’re not going to account for both.

4 cups (18 ounces) finely ground cornmeal

4 cups (18 ounces) unbleached all-purpose flour

⅔ cup (4⅝ ounces) granulated sugar

3½ tablespoons (42 grams) baking powder

1½ teaspoons (10 grams) table salt

Combine the cornmeal, flour, sugar, baking powder and salt in a large container with a tight-fitting lid (15- to 16-cup capacity), until thoroughly incorporated. Seal, label and store at room temperature until ready to use.

Nutrition | Per cup: 470 calories, 10 g protein, 101 g carbohydrates, 3 g fat, 0 g saturated fat, 0 mg cholesterol, 450 mg sodium, 11 g dietary fiber, 15 g sugar

Recipe tested by Bonnie S. Benwick email questions to [email protected]

Makes 11 cups 1 cup equals 4 ½ ounces

Everyone needs a chocolate layer cake at the ready for those special celebratory moments. Muffins, scones and cupcakes, of course, are all doable as well.

4 cups (18 ounces) unbleached all-purpose flour

3⅓ cups (15 ounces) whole-wheat flour (may substitute spelt flour)

2½ cups (7½ ounces) unsweetened cocoa powder

1⅓ cups (9⅜ ounces) granulated sugar

4 tablespoons (1¾ ounces/50 grams) baking powder

2 teaspoons (½ ounce/15 grams) table salt

Combine the flours, cocoa powder, sugar, baking powder and salt in a large container (15- to 16-cup capacity). Whisk until very well blended, making sure to get into the corners and bottom of the container. Cover, label and stow at room temperature until ready to use.

Nutrition | Per cup: 470 calories, 14 g protein, 98 g carbohydrates, 3 g fat, 0 g saturated fat, 0 mg cholesterol, 500 mg sodium, 9 g dietary fiber, 25 g sugar


Martha often says you need "the right tool for the job," and as anyone who has tried to roll out pastry dough using a water glass or used a liquid cup measure to measure dry ingredients can attest, using the correct tool makes all the difference when you are baking. We're not ones for fussy single-use gadgets, though. Instead, the tools our test kitchen team outline here are the absolute essentials. And you'll be pleased to hear that they all are reasonably priced most are under $20 and all will last you through years of baking cakes, cookies, and pies. They are hard-working utensils, and you might even have a few in your baking arsenal already.

A cooling rack, which is called for in most of our baking recipes, is on our list of must-have tools. You know the drill: The cake or cookies are removed from the oven and transferred to a cooling rack. After some time on the rack in the baking pan, the cake or cookies are removed from it and finish cooling on the rack. An oven thermometer is no less essential. Come mai? Your oven may run hot or not reach the desired temperature, but how would you know unless you have a means of checking? Less well known but also super useful is the offset spatula, a tool our food editors use every time they frost a cake. Use an inexpensive offset serrated knife for chopping chocolate for ganache or nuts for a cookie recipe. A pastry brush tackles quite a few tasks, from brushing egg washes on scones or glazes on cookies to getting butter into the hard-to-reach corners of a Bundt pan.

Ready to see our full list? Take a look in the slides ahead, then consider adding these inexpensive and incredibly useful basic baking tools to your kitchen. Trust us&mdashyou'll be glad you did.


Foolproof Tips on How to Bake Muffins

  • Don&apost forget to preheat the oven to the temperature stated in the recipe. Muffins are supposed to be quickly baked in a hot oven. If you put the batter into a warm oven, the muffins may not rise as beautifully.
  • Stir all your dry ingredients together very well with a whisk. The idea is to distribute the leavening agents (baking powder or baking soda) evenly throughout the batter so that the muffins will achieve a lovely texture and a good rise. Sifting is helpful but not always effective. How much whisking is enough? I&aposd say about 20� seconds.
  • Don&apost substitute baking soda for baking powder, or vice versa. Most muffin recipes require baking powder. However, recipes with acidic ingredients, such as sour cream, yogurt or lemon juice, tend to call for baking soda. And some muffin recipes even use both. To ensure your muffins will come out beautiful and yummy, religiously stick to the recipe when it comes to the leavening agents.
  • Once you&aposre done mixing all your wet ingredients together, make a well in the center of the dry mixture, and pour the wet mixture into that well. Use a spoon, fork or rubber spatula to gently stir the wet and dry mixtures together. This process might be the most crucial of all. Make sure you don&apost beat or over-mix. Some baking experts say we should limit ourselves to only 10 stirs, though I find this guideline to be a bit iffy. First of all, each person stirs with different hand strength. And secondly, it depends on the amount of batter as well. If you&aposre working with a huge bowl of muffin batter, only ten stirs may not suffice. To judge how much mixing is enough, look at the batter itself. Once it&aposs all moist with no dry ingredients left on the bottom, your job is done. Don&apost worry about the little lumps and clumps. Some specks of unmixed flour in the batter are also perfectly fine. A clumpy muffin batter is good!
  • If you want your muffins to be conveniently portable, use paper liners. If not, generously grease the bottoms of the muffin tins for easy removal. There&aposs no need to grease much on the sides, though. Do so only lightly.
  • Fill about 2/3 of each muffin tin with the batter. Bake the muffins in the preheated oven and check whether they&aposre done by inserting a toothpick into the center. If the toothpick comes out clean, it&aposs time to bring your muffins out of the oven.
  • If you bake your muffins in paper liners, you can easily remove them from the tins right away and allow them to cool on a wire rack. If you don&apost use paper liners, however, it&aposs better to let the muffins rest in the tins for a couple of minutes trying to take them out of the tins right away tends to be quite difficult and may result in breaking some of the muffins.


Perfect Bake Pro review: A handy smart scale for baking newbies, but a hindrance for pros

Il bene The Perfect Bake Pro's app has a robust selection of recipes and easy, step-by-step instructions that will help you make some great baked goods using weight as the main way to measure ingredients. The scale's stainless-steel finish and Bluetooth connectivity are nice upgrades from the first Perfect Bake we reviewed in 2014.

Il cattivo Want to add your favorite cookie recipe to the app? The process is confusing because of a counterintuitive interface that's almost like building a recipe in reverse.

The Bottom Line The Perfect Bake Pro scale would be a good buy for a novice for whom baking is intimidating. But if you have your own collection of recipes, this gadget will get in your way.

Sezioni di revisione

Successful smart kitchen appliances know when to jump in and help you cook and when to just get out of your way. The Perfect Bake Pro excels at the former, but needs some tweaking on the latter. The Perfect Bake Pro is an updated version of the connected scale and app that we reviewed back in 2014 from the Perfect Company (formerly Pure Imagination). For the most part, the updates to the connectivity and finish of the scale make the new version more appealing than its original. But the Pro's app still needs some work before it can earn its Perfect name.

The $100 Pro works the same way as the original: You pick a recipe from the app, connect the scale to your iOS or Android device, put a mixing bowl on the scale and follow the app's step-by-step instructions. As you add ingredients, the app detects the weight and tells you when you've added the right amount. Using weight when you bake rather than volume adds a level of precision that helps guarantee consistency across batches - and it goes a long way toward cutting back on the measuring spoons and cups that usually fill a sink after a day of baking.

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The Perfect Bake app uses weight to tell you how much of each ingredient you need.

Screenshot by Ashlee Clark Thompson/CNET

The Perfect Bake Pro retains all the qualities we liked in the original model. There are plenty of recipes to choose from, the app is easy to use and you can adapt your recipes based on how much of an ingredient you have on hand. And the Pro addresses some of the problems we had back in 2014: The scale's original white-plastic finish has been upgraded to stainless steel, the appliance now connects wirelessly via Bluetooth and the app now allows you to add your own recipes.

Other Perfect products

It's that last upgrade that slowed down my baking with the Pro. This component of the app is counterintuitive given the way that people normally build recipes. Recipes are usually made of a list of ingredients followed by instructions. But with the Pro, you have to build recipes by first selecting the appropriate container, then the correct order that you have to add the ingredients, then the amount of each ingredient that you need (the app automatically converts volume to weight). I'd like to see future versions of the app let you add a recipe in the traditional format, then convert it to the Perfect Bake outline.

The confusing interface made me botch my favorite oatmeal-raisin cookie recipe, an old standby I've baked plenty of times. The cookies were edible, but making them was a lot harder than it had ever been. I can usually throw these cookies together, even with the use of many measuring spoons and cups. But the Perfect Bake's focus on the precise weight of my ingredients and the order I added items to the bowl slowed me down and made me second-guess my own skills. If you have a favorite recipe that ain't broke, don't put it in the Perfect Bake app -- you don't need to. This is an app that excels at introducing you to something new.

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The confusing build-your-recipe feature in the Perfect Bake app made making my favorite oatmeal-raisin cookie recipe harder than it should have been.

The Perfect Company is leading the wave of manufacturers that are pairing robust apps with connected kitchen scales to add precision to the way you cook, bake and drink. The Perfect Company debuted the Perfect Blend system for smoothies at this year's CES event and has also made a Perfect Drink Pro for cocktails, an updated version of the drink system we reviewed last year. But for Perfect to continue to compete with similar products like the similar Drop scale, the company needs to make adding existing recipes to its Perfect Bake app as easy as following the ones the app already provides. Until then, the Perfect Bake Pro is a good investment for a new baker, but might get in the way if you have your own lineup of tried and true recipes.


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