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La scienza del Ringraziamento di Alton Brown

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Ciò che amiamo di Alton Brown non è difficile da capire. Dopotutto, l'uomo non è solo estremamente intelligente riguardo al cibo, ma è anche molto appassionato (e anche un vestito molto elegante!). La parte migliore? È sempre desideroso di condividere le sue conoscenze con gli studenti interessati. Non solo offre ai lettori di The Daily Meal favolosi suggerimenti per gestire il loro tacchino su ringraziamento Day, ma sta anche portando il suo know-how sulla strada! Assicurati di dare un'occhiata alla sua seconda tappa di Brown tour su strada, che inizierà il nuovo anno il 29 gennaio. Fino ad allora, ti diamo un assaggio di alcune delle sue saggezze alimentari:

Suggerimenti per la Turchia di Alton Brown

1) Portare a temperatura ambiente un'ora prima della cottura. Questo ridurrà effettivamente il tempo di cottura rendendo più breve il viaggio termico dell'uccello.

2) Lasciare riposare l'uccello cotto fuori dal forno per 20 minuti prima di scolpirlo. Ricorda, il calore è come la pressione e spremerà il succo dal tacchino se lo tagli quando è ancora caldo. Il riposo consentirà di trattenere parte dei succhi nella carne.

3) Lascia fuori il ripieno. Il ripieno aumenta la massa dell'uccello e quindi il tempo di cottura. Se non puoi vivere senza ripieno, cuocilo fuori dall'uccello e mettilo dentro mentre il tacchino riposa in modo che possa assorbire i succhi.

4) Non preoccuparti di imbastire. L'imbastitura non rende la carne succosa. Dopotutto, la pelle è progettata per tenere le cose fuori. È come un impermeabile. L'imbastitura rende solo la pelle un buon sapore... niente di sbagliato in questo, ma tutta quell'apertura della porta fa uscire il calore e rallenta il processo di cottura che si traduce in carne più asciutta.

5) Acquista Frozen. Trovo che un Tom "naturale" congelato semplice nella gamma di 16 libbre mi dia il miglior uccello. Non mi immischio con fantasiosi uccelli "patrimoniali", o quelle cose burrose iniettate o uccelli kosher che ti fanno pagare solo per il peso dell'acqua.

I consigli di Alton Brown per friggere un tacchino

Quando si tratta di friggere qualcosa di grande come un tacchino, ci sono alcune cose da tenere a mente. Assicurati sempre che il tuo impianto di frittura sia in un'area aperta e lontano da materiali infiammabili. Non dovresti farlo in un garage o su un ponte o sotto qualsiasi tipo di sporgenza. Non riempire mai una pentola più della metà di olio. Una volta che l'uccello è dentro e sommerso, la linea dell'olio si alzerà considerevolmente e ricorda, quando il tacchino entrerà per la prima volta, ci sarà molta schiuma e ciò potrebbe causare una fuoriuscita, il che è una brutta cosa. Assicurati che l'uccello sia completamente scongelato e asciugato con carta assorbente, poiché l'acqua e l'olio non si mescolano. Usa un termometro per monitorare la temperatura dell'olio e tieni sempre a portata di mano un estintore. Non ne ho mai avuto bisogno personalmente, ma so nel profondo che la prima volta che non ne ho uno è il momento in cui ne avrò bisogno.

Per ulteriori chiacchiere sul tacchino, visita The Daily Meal's Ultimate Guide to Thanksgiving.


Le 10 migliori ricette del Ringraziamento di Alton Brown

Se la star di Food Network Alton Brown ha un talento che si distingue dagli altri, è spiegare cosa Esattamente si tratta di una ricetta particolare che lo rende così ottimo. Ha dedicato la maggior parte della sua carriera a migliorare il nostro QI culinario collettivo e ha sicuramente fatto i suoi compiti. Questo è il motivo per cui le persone si fidano di Alton Brown, specialmente delle sue ricette del Ringraziamento. Ecco le 10 ricette di Alton Brown più ricercate che i fan stanno cercando per il giorno della Turchia.

1. Tacchino arrosto Good Eats (con salamoia)

Non si può negare che la ricetta del tacchino di Alton sia molto ricercata. Ha oltre 5.500 recensioni sul sito Web di Food Network e una valutazione a cinque stelle per l'avvio. Forse la sua assoluta popolarità deriva dal fatto che Alton ha imparato l'arte di ottenere uno strato di pelle meravigliosamente abbronzato e perfettamente croccante. Il nostro team alimentare ha dato una svolta a questa ricetta e ha convenuto che la pelle è la protagonista di questo tacchino.


Lo chef televisivo Alton Brown condivide consigli sulla scienza della cena del Ringraziamento

Ci sono un sacco di consigli su come cucinare quella cena del Ringraziamento, molti dei quali radicati nella scienza. Alton Brown, lo showman di Food TV, spiega perché riempiamo il tacchino dopo che è cotto, perché il sugo dovrebbe essere tenuto in un thermos e perché i mirtilli in scatola sono il diavolo.

Potremmo darti alcuni consigli su come cucinare correttamente il tuo pasto del Ringraziamento, ma francamente potrebbe essere troppo tardi per questo a questo punto della giornata. Quindi parleremo della scienza dietro la cottura di quei piatti tradizionali con il nostro amico Alton Brown. Benvenuto nel programma.

ALTON BROWN: Grazie, Ari, per avermi ospitato. Piacere di parlare di nuovo con te.

SHAPIRO: Quindi sei attualmente in tournée con uno spettacolo chiamato "Eat Your Science", che è a Broadway questa settimana. Congratulazioni.

MARRONE: Grazie mille. Siamo al buio oggi. Non c'è nessuno spettacolo oggi, quindi me ne sto seduto a pensare al tacchino.

SHAPIRO: Quindi lavoreremo attraverso la scienza di questo pasto, iniziando dal pezzo forte, il tacchino stesso.

MARRONE: Eccellente. Il tacchino: la mia prima cosa che le persone non capiscono è togliere quel pollone dal frigorifero circa tre ore prima di pianificare di cucinarlo. Sai, voglio portare le cose a temperatura ambiente, specialmente il pollame, prima di cucinarlo perché voglio che cuocia più velocemente in modo che ci sia meno perdita di umidità.

SHAPIRO: Ma penso che a molte persone sia stato detto che è pericoloso, che promuoverà la crescita batterica, questo è il modo per far ammalare le persone.

BROWN: Beh, sai una cosa? Certo, lo farebbe se prendessi il mio tacchino dal frigorifero e, tipo, lo gettassi in un cassonetto o lo drogassi per strada a New York per un po', sì.

MARRONE: Avrei dei batteri e, sì, crescerebbero in quella che chiamiamo la zona di pericolo, che in genere è tra 40 e 140. Ma se prendo qualcosa dal mio frigorifero dove è stato, sai, praticamente abbastanza pulito e lo metto sul bancone, cosa succederà esattamente in quel lasso di tempo che entrare in un forno caldo non ucciderà? Niente. Lo faccio da anni. Nessuno si è mai ammalato.

SHAPIRO: Beh, abbiamo ancora molto da mangiare. Dovremmo passare dal tacchino?

SHAPIRO: Ho una domanda sui mirtilli.

SHAPIRO: Se voglio fare - non so - marmellata di fragole, dovrò aggiungere qualcosa alle fragole per renderla gelatinosa e densa, giusto? Dovrò aggiungere la pectina o qualcosa del genere.

SHAPIRO: Ma se voglio fare la salsa di mirtilli, tutto quello che devo fare è mettere dei mirtilli rossi in un pentolino e quando si sarà raffreddata sarà densa e gelatinosa. Allora che succede con i mirtilli rossi?

MARRONE: I mirtilli rossi contengono una quantità enorme di pectine naturali. Si gelificano da sole, motivo per cui puoi fondamentalmente fare la salsa di mirtilli rossi con il ripieno, una padella con un po' d'acqua - io aggiungo miele al mio o talvolta sciroppo d'acero - un po' di scorza di agrumi e cuocio fino le bacche scoppiano e iniziano a sfaldarsi. Fermati e quella roba si metterà a posto come Jell-O.

SHAPIRO: Sì, è fantastico. Ci sono altri frutti che lo fanno?

MARRONE: Ce ne sono alcuni, ma nessuno così comune in questo periodo dell'anno. Ci sono altri membri.

SHAPIRO: Come le mele cotogne? Le mele cotogne lo farebbero?

BROWN: Le mele cotogne lo fanno - molto bene. E questo è probabilmente l'unico altro e tipo del classico cannone americano. Ed è divertente, quando guardi indietro nei libri di storia o nei libri di cucina americani, uno dei motivi per cui le mele cotogne e i mirtilli rossi sono usati così spesso è a causa delle loro proprietà gelatinose naturali.

SHAPIRO: Va bene, passiamo al sugo, che è costantemente afflitto da due problemi. E vorrei che tu ci dicessi come la scienza può risolverli entrambi o entrambi.

SHAPIRO: Problema numero uno: la pelle. E problema numero due: grumi. Dacci un po' di saggezza.

MARRONE: OK, i grumi sono causati da una cosa sola: l'aggiunta impropria di un amido.

SHAPIRO: Come la farina o qualcosa del genere.

MARRONE: Come la farina. E quello che tende a succedere è che le persone se ne vanno - hanno del brodo caldo, sai, hanno aggiunto del liquido ai loro gocciolamenti, l'hanno portato a scaldare. E poi provano ad aggiungere un grosso ciuffo di una manciata di farina e, naturalmente, si trasforma in pasta da biblioteca. Quello che succede è che in ogni ciuffo hai la gelatinizzazione degli amidi, che avviene molto rapidamente sulla superficie del ciuffo e forma una specie di pellicola protettiva attorno a questo pezzo di farina secca.

Quindi quello che devi fare è creare un impasto liquido in un liquido freddo, che funziona anche con l'amido di mais, oppure devi fare il tuo sugo in una padella molto ampia e spargerci sopra la farina e poi incorporarlo molto velocemente.

MARRONE: La pelle si sta formando a causa delle proteine, proprio come se cucini il latte o qualsiasi altra cosa che contenga una proteina coagulante. Sarà... carino, odio usare la parola coagulante.

MARRONE: . Per il Ringraziamento. Mi dispiace, tutti quanti. Sai, questo succede nella fase della salsiera, giusto? - o questo accade quando stai cercando di tenerlo caldo. Quindi il modo in cui evito questo è mantenere il mio sugo: non appena è pronto, lo metto in un thermos, che lo manterrà caldo e impedirà all'aria di salire in superficie. E lo tengo lì fino all'ultimo momento. L'ultima cosa che esce in tavola è il sugo, lo verso fuori dal thermos e lo metto subito dentro. E a quel punto.

SHAPIRO: Non porti il ​​tuo thermos "ThunderCats" al tavolo del Ringraziamento?

MARRONE: Io no. Bene, tengo il thermos "ThunderCats" al sicuro in cucina.

SHAPIRO: Va bene. Andiamo al dolce, e parliamo della crostata.

SHAPIRO: E ci sono state lunghe faide familiari per il burro, il Crisco, lo strutto, cosa usare nella pasta frolla.

BROWN: Sono fermamente nel campo del lardo. Deve essere quello che chiamiamo lardo fogliare, che è un tipo specifico di lardo che risiede attorno a determinati organi interni del maiale.

SHAPIRO: Come intorno ai reni.

BROWN: Sì, è considerato lo scrigno del grasso.

SHAPIRO: Il gioiello del lardo.

BROWN: Sì, il gioiello del lardo è proprio intorno ai reni. Ma questo è un grasso che ha una formazione cristallina molto specifica e un alto punto di fusione. OK, ora il burro si scioglie tipicamente intorno, sai, a 90 gradi Fahrenheit, invece di circa 20 gradi in più per lo strutto. Quindi ciò significa che quando ci lavori, lo strutto rimarrà più solido, il che è ottimo per la sfogliatura. E significa anche che rimarrà in una forma solida mentre cuoce un po' più a lungo, ecco perché otterrai una crosta molto più friabile.

SHAPIRO: Va bene, Alton Brown, grazie mille.

BROWN: Grazie, Ari, per avermi ospitato.

SHAPIRO: Quello è Alton Brown del Food Network, che è a Broadway questa settimana con il suo spettacolo "Alton Brown Live: Eat Your Science".

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Le trascrizioni NPR vengono create in tempi brevi da Verb8tm, Inc., un contraente NPR, e prodotte utilizzando un processo di trascrizione proprietario sviluppato con NPR. Questo testo potrebbe non essere nella sua forma definitiva e potrebbe essere aggiornato o rivisto in futuro. La precisione e la disponibilità possono variare. La registrazione autorevole della programmazione di NPR è la registrazione audio.


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Ricetta torta di frutta Alton Brown

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Ingredienti 1 tazza di uvetta dorata 1 tazza di ribes 1/2 tazza di mirtilli essiccati al sole 1/2 tazza di mirtilli essiccati al sole 1/2 tazza di ciliegie essiccate al sole 1/2 tazza di albicocche secche, scorza tritata di un limone, tritata …

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Questa ricetta di tacchino arrosto rimane umida, grazie a una salamoia geniale e semplice.

Dall'alton brown, questa ricetta di torta di carote meravigliosamente umida a uno strato è semplicemente sormontata da uno spesso strato di glassa al formaggio cremoso. Mio marito lo ha fatto per anni e l'ha modificato un po'. Alton Brown ci ha insegnato la scienza dietro la cucina, ci ha fatto ridere e ci ha regalato ricette fantastiche da più di 20 anni. Ricetta per gentile concessione di Alton Brown. Fortunatamente, abbiamo trovato un modo fantastico per assicurarci che il tuo intero tacchino sia gustoso e sensazionale. Ricette » calorie » mangia bene. Amazon com lo special della torta di frutta e altre storie. Alton brown # 039s classico tacchino in salamoia e arrosto. Non ci sono strati fantasiosi in questa torta, quindi potrebbe sembrare un po 'più accessibile da cuocere rispetto ad altre ricette di torte fatte in casa che sono là fuori. A proposito di torta di frutta, la mia opinione su Alton. I tempi di cottura delle pagnotte sono miei. La migliore torta di frutta alton brown di fruitcake una degustazione e recensione gratuita di alton brown. Per la salamoia è necessario un frigorifero grande, ma lo userai anche per scongelare il tacchino se è congelato.

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Fortunatamente, abbiamo trovato un modo fantastico per assicurarci che il tuo intero tacchino sia gustoso e sensazionale.

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Questo utilizza frutta essiccata naturalmente.

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Alton brown # 039s classico tacchino in salamoia e arrosto.

Alton Brown rinnova la classica torta di frutta con la sua ricetta di torta di frutta ruspante, ricca di frutta secca, un trio di spezie e un bagno di brandy.

Questa ricetta infallibile non è semplicemente buona, è sicuramente il tacchino più succoso che tu abbia mai avuto!

13 delle ricette più popolari di alton brown dall'originale good eats.

A proposito di torta di frutta, la mia opinione su Alton.

Ricetta per gentile concessione di Alton Brown.

A proposito di torta di frutta, la mia opinione su Alton.

L'unica ricetta di torta di frutta che merita di esistere.

Nota, per favore, che non ci sono frutta candita in questa ricetta.

A proposito di torta di frutta, la mia opinione su Alton.

La migliore torta alla frutta di alton brown dal libro di cucina di mamma bong torta alla frutta di alton brown per.

Alton Brown ci ha insegnato la scienza dietro la cucina, ci ha fatto ridere e ci ha regalato ricette fantastiche da più di 20 anni.

Sotpotet, sjalottlott e timian suppeoppskrift.

Il tempo di cottura della teglia grande è suo

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A proposito di torta di frutta, la mia interpretazione di Alton Brown # 039.

Capellini suppe med rik kylling brodo oppskrift.

A proposito di torta di frutta, la mia opinione su Alton.

Poiché le spezie sono la spina dorsale della torta di frutta, secondo Alton, usa spezie intere e macinale in un macinino da caffè.


Indicazioni

Regolare la griglia del forno in posizione centrale e preriscaldare il forno a 450°F/230°C (o 400°F/200°C se si utilizza la convezione). Scaldare 2 litri d'acqua in una pentola capiente a fuoco alto fino all'ebollizione. Aggiungi 2 cucchiai di sale kosher (circa 1 oncia 25 g), il bicarbonato di sodio e le patate e mescola. Riportare a ebollizione, ridurre a fuoco lento e cuocere fino a quando un coltello non incontra poca resistenza quando viene inserito in un pezzo di patata, circa 10 minuti dopo il ritorno a ebollizione.

Nel frattempo, unire l'olio d'oliva, il grasso d'anatra o il grasso di manzo con rosmarino, aglio e qualche macinata di pepe nero in una piccola casseruola e scaldare a fuoco medio. Cuocere, mescolando e scuotendo continuamente la padella, fino a quando l'aglio inizia a diventare dorato, circa 3 minuti. Filtrare immediatamente l'olio attraverso un colino a maglie fini posto in una ciotola capiente. Mettere da parte il composto di aglio/rosmarino e conservare a parte.

Quando le patate saranno cotte, scolatele con cura e lasciatele riposare nella pentola per circa 30 secondi per far evaporare l'umidità in eccesso. Trasferire in una ciotola con l'olio infuso, condire a piacere con un po' più di sale e pepe e mescolare per ricoprire, scuotendo grossolanamente la ciotola, fino a quando uno spesso strato di purè di patate si è accumulato sui pezzi di patate.

Trasferire le patate in una teglia da forno ampia e bordata e separarle, distribuendole uniformemente. Trasferire in forno e arrostire, senza muoversi, per 20 minuti. Usando una spatola di metallo sottile e flessibile per rilasciare eventuali patate bloccate, scuotere la padella e girare le patate. Continua a arrostire fino a quando le patate non saranno completamente dorate e croccanti, girandole e scuotendole un paio di volte durante la cottura, da 30 a 40 minuti in più.

Trasferire le patate in una ciotola capiente e aggiungere il composto di aglio/rosmarino e il prezzemolo tritato. Mescolare per ricoprire e condire con più sale e pepe a piacere. Servire subito.


Cosa stai facendo per il Ringraziamento?: Alton Brown

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Alton Brown è uno chef famoso che ha ospitato diverse serie TV, tra cui Cucina Tagliagole, Iron Chef America, Banchettando sull'asfalto, e Buon cibo, che ha creato, prodotto e ospitato su Food Network per 13 anni. È anche autore di numerosi libri di cucina, tra cui Sono qui solo per il cibo. Scienza popolare ha parlato con lui dei suoi piani per il Ringraziamento per quest'anno.

Cosa stai mangiando e/o cucinando per il Ringraziamento?

Tutto quello che mangio il giorno del Ringraziamento sono insalate congelate... alias stampini di gelatina. È tutto ciò che voglio davvero.

Per altri, arrostirò un tacchino con un nuovo metodo con cui ho armeggiato, di cui non posso ancora discutere se non che è stupidamente veloce e incredibilmente gustoso. Insieme a questo farò una bella insalata di quinoa con verdure arrosto. Oh! E torta meringata di patate dolci.

Hai qualche consiglio per i lettori?

L'organizzazione ti renderà libero. E ricorda, anche i refrigeratori possono mantenere le cose calde! Di solito faccio riposare i miei tacchini all'interno di un frigorifero per un'ora prima di tagliarli.


2. Mangiare bene: i primi anni (2009)

Vero Buon cibo i fan apprezzeranno l'intero Buon cibo raccolta di libri (ecco il set di tre volumi), ma per i classici - come il tacchino, i biscotti e il purè di patate di Alton - questo è l'unico volume di cui dovresti aver bisogno o desiderare. Inoltre ci sono tonnellate di succosi dettagli dietro le quinte dei primi 60 episodi di Buon cibo.

La migliore ricetta: La ricetta dei biscotti di MaMae, attribuita alla defunta nonna di Alton, è la base per la mia personale ricetta di biscotti che preparo almeno una volta alla settimana.


Ricetta di tacchino al girarrosto

I tacchini affumicati sono così succosi e saporiti che fanno vergognare gli uccelli al forno. Da quando sono diventato un fumatore, nessun tacchino è stato cucinato con nessun altro metodo in casa mia. C'è un grosso problema però: il fumo lascia la pelle dura e coriacea, e anche se ho conosciuto alcune persone disposte a fare lo sforzo extra necessario per mangiarlo, per la maggior parte, lo considero immangiabile.

Con l'aggiunta di un girarrosto al mio arsenale, potrei finalmente risolvere questo enigma e ottieni un uccello estremamente saporito con un'azione di girarrosto auto-imbastitura e una pelle deliziosa evitando l'uso del fumo.

Dopo un tacchino incredibilmente riuscito al Ringraziamento dell'anno scorso usando la ricetta di Alton Brown (che so che molti di voi usano anche), ho dato a questo lo stesso trattamento iniziale: salato in una miscela di sale, brodo vegetale, pepe, pimento e zenzero candito, poi farcite con alcuni aromi prima della cottura. Quindi è andato sullo spiedo e si è girato lentamente fino a quando la carne del petto ha raggiunto 165 ° F.

Mentre ero a posto con la pelle, che si è rivelata innegabilmente deliziosa, la carne non è stata all'altezza dei miei standard fissati dal fumatore. Ha comunque battuto la versione al forno in termini di succosità e gusto generale, ma mancava quel piccolo extra impartito dal fumo che solleva un tacchino a grandi nuove altezze, lasciandomi... una nuova sfida per il prossimo anno: il tacchino al girarrosto affumicato!


Perché sono ancora in salamoia dopo tutti questi anni?

Ci sono molti modi per preparare un tacchino e modi ancora più meravigliosi per cucinarlo.

Non c'è niente di sbagliato nel arrostire semplicemente la cosa maledetta, dato che ti prendi cura della cottura - non c'è niente di peggio del tacchino secco tranne forse ... beh, non riesco a pensare a niente in questo momento.

Il mio metodo preferito di preparazione del tacchino è quello di spatchcock l'uccello (tagliare la spina dorsale e appiattire) l'uccello, curarlo rapidamente strofinandolo con sale kosher e spezie e refrigerarlo per un giorno o due. La cura mi dà sapore e lo spatchcocking consente una cottura veloce ergo, una ridotta perdita di umidità.

Ma quest'anno, come tanti anni, non sono solo salamoia umida, sto scongelando la salamoia.

Ecco la situazione: supponiamo che ti svegli lunedì o addirittura martedì mattina di fronte alla realtà di un tacchino congelato, come nel rock duro come il Plymouth. Devi avere questa creatura sul tavolo entro mezzogiorno di giovedì. Anche se potessi in qualche modo piegare le regole della termodinamica e scongelarlo in frigo in un lasso di tempo tutt'altro che ideale, chi vuole liberare spazio lì dentro per un pezzo di ghiaccio da 20 libbre? Non io! E anche se lo facessi, non ci sarebbe tempo rimanente per aumentare il sapore se non per iniettare nell'uccello una sorta di soluzione "auto-imbastitura" - cioè, supponendo che tu non abbia acquistato un uccello aumentato (cioè Butterball), che spero tu non abbia.

La soluzione (vedi cosa ho fatto lì?) è scongelare l'uccello scartandolo e immergendolo in una salamoia contenuta in un grande secchio, un frigorifero o un altro recipiente per alimenti, coperto e nascosto in un armadio o garage o ... ovunque . Immergo un termometro a sonda nella salamoia con un allarme impostato per scattare se la temperatura della soluzione supera i 40 °C.

Detto questo, di solito vado con un ammollo di due giorni e non ho mai avuto un caso in cui è stata raggiunta quella temperatura. Quando l'uccello viene scongelato, la salamoia ha fatto il suo lavoro (due lavori, in realtà) e sono pronto per arrostire.

Il sapore è buono come il metodo di stagionatura? Non è così intenso ma su una scala da 1 a 10, gli darei comunque 8.7. E quando si tratta di avanzi (puoi dire "sandwich") non credo che un uccello in salamoia possa essere battuto.


Guarda il video: The life cycle of a cup of coffee -. Jacobs