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Tendenze alimentari francesi da seguire

Tendenze alimentari francesi da seguire



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Per i seguaci della scena gastronomica francese, The Daily Meal ha lo scoop sulle imminenti manie culinarie francesi dai relatori al Food and Hospitality Trends Panel tenutosi a New York il 9 luglio.

Ospitato dall'Agenzia per lo sviluppo della regione di Parigi, il panel ha visto la partecipazione di Dorothy Hamilton, fondatrice dell'International Culinary Institute, Karen Taylor, fondatrice ed editore di France Magazine, Valéry Lobry, amministratore delegato della divisione agroalimentare di Comexposium, e Corinne Menegaux, direttrice dell'ospitalità e restauro presso il gruppo Reed Expositions, che hanno condiviso le loro competenze e intuizioni sull'espansione e lo sviluppo della cucina francese.

Le tendenze culinarie francesi riflettono una filosofia alimentare emergente basata su cinque principali aspettative dei consumatori del settore culinario: piacere, salute, fisico, convenienza ed etica. Queste aspettative sono ciò che i consumatori cercano quando si siedono per un pasto o acquistano un nuovo prodotto, secondo Lobry.

Incorporare queste aspettative nell'innovazione culinaria rafforza la reputazione della Francia come ciò che Hamilton chiama "l'apice della cucina e della gastronomia seria".

"Il punto di riferimento della Francia è ancora il più alto al mondo. La maggior parte delle persone non conosce nemmeno quel livello di cottura", ha detto Hamilton.

Per dare una sbirciatina al futuro del cibo francese, dai un'occhiata al riepilogo di The Daily Meal di seguito delle quattro principali tendenze culinarie attualmente in aumento in Francia.

1. Fast food in stile francese

Una conseguenza della globalizzazione, il processo che ha reso il mondo indiscusso interconnesso, è ciò che Corinne Menegaux ha descritto come una perdita di identità in campo culinario. Con l'espansione delle catene di fast food occidentali come McDonald's, le opzioni culinarie sono sempre più di routine e sempre meno innovative.

Ciò che rende la Francia degna di nota, tuttavia, come ha rivelato Menegaux, è la capacità unica del paese di creare la propria interpretazione del fast food convenzionale, registrare le proprie ricette e i propri design ed essere un "laboratorio di idee" quando si tratta di fornire opzioni per i consumatori.

"Con Coca Coca, McDonald's e KFC, la globalizzazione è una realtà, ma non significa mangiare la stessa cosa ovunque", ha affermato Lobry.

McBaguette, ad esempio, è un piatto caratteristico di McDonald's France e uno degli articoli più venduti nei suoi menu.

Parigi è anche sede di 400 fiere ogni anno, che secondo Karen Taylor incoraggiano la "impollinazione incrociata" e lo "scambio di idee" tra paesi, in particolare nel regno culinario. Queste fiere come Sial Trade Show riuniscono prodotti innovativi e i loro creativi creatori per presentare al pubblico le nuove tendenze alimentari.

Sial Trade Show, che si terrà a Parigi in ottobre, è una fiera alimentare globale. I prodotti presentati alle precedenti fiere Sial includono lecca-lecca al peperoncino, maccheroni con mousse di fois gras, maccheroni surgelati a forma di muffin e torte al formaggio e salsa di peperoncino biologico al vino rosso.

2. La frenesia del fast food francese

Oltre alla spinta francese sui tradizionali fast food, i relatori hanno evidenziato gli sforzi del paese per guidare il proprio fenomeno fast food in bar, hotel e ristoranti come Cojean e Courte Paille, due catene di fast food francesi.

La Francia ha inventato il proprio stile di cibo di lusso da asporto, che riflette il desiderio dei consumatori francesi di sperimentare una cucina gourmet senza dover pagare un conto salato, ha affermato Lobry.

In risposta a questa domanda, chef in Francia come Eric Frechon di Hotel Le Bristol, tre stelle Michelin Yannic Alleno of Le Meurice, e Alain Senderens di Rifugio della mamma, si stanno concentrando sulla creazione di menu con snack a prezzi accessibili, come pizza e club sandwich.

"Nessun altro paese ha così tante idee per il fast food", ha detto Menegaux. "Si tratta di creare cibo per tutti i giorni".

3. Cibo di strada

I food truck sono una tendenza da tempo negli Stati Uniti, ma il fenomeno sta prendendo velocità anche nelle strade della Francia.

Proprio come negli Stati Uniti, i food truck sono un modo per gli chef di iniziare, avviare il loro marchio e generare prove del loro concetto culinario senza dover stabilire una casa di mattoni e malta, secondo Karen Taylor.

Le Camion Qui Fume, un popolare food truck di Parigi, è identificato dal panel come la vendita di alcuni dei migliori hamburger di Parigi. Altri food truck parigini come Cantine California, che offre articoli come tacos, burritos, hamburger e pancake, stanno anche sviluppando un seguito.

4. "Bien Manger" con la famiglia e gli amici

Fonti alimentari e metodi di cottura sostenibili sono in cima alle priorità culinarie della Francia insieme a una tendenza chiamata "bien manger", che si traduce in inglese come "mangiare bene", secondo i relatori.

Bien manger è un concetto che unisce gli impegni culinari all'equilibrio nutrizionale, alla variazione, alla convenienza e alla qualità, secondo Lobry.

Bien manger si basa sulle pratiche alimentari tradizionali e rituali della Francia. Secondo Lobry, circa l'80% delle persone in Francia mangia in compagnia di altri e dall'80 all'85% dei lavoratori torna a casa per il pranzo per mangiare con le proprie famiglie.

L'assunzione giornaliera di cibo per una persona in Francia è sei volte al giorno, mentre l'assunzione giornaliera di cibo dell'americano medio è quasi 13 volte al giorno. Quando si tratta di cenare fuori, i francesi consumano un pasto su sette mentre gli americani consumano un pasto su due in un ristorante, secondo Lobry.

"Un pasto per un francese è un rituale speciale", ha detto Lobry. "Il pranzo è un vero pasto dove devi sederti a tavola."


L'ascesa e la caduta della cucina francese

Nel 2006, dopo anni di reportage in Medio Oriente, mi sono trasferito a Parigi. È stata una scelta casuale, la serendipità di un subaffitto tramite un amico di un amico. Doveva essere temporaneo nel momento in cui stavo solo cercando un posto dove rintanarmi e finire un libro. Tutti i miei amici dicevano: “Oh Parigi, che bella! Devi mangiare bene". Sono rimasti sorpresi di sentirmi lamentare che i menu parigini erano noiosi e ripetitivi. “Paté seguito da nient'altro che entrecôte, entrecôte, entrecôte. Di tanto in tanto arrosto di agnello, petto d'anatra. Nessuna verdura di cui parlare», dissi loro. "È una tirannia della carne in salsa marrone". Mentre il resto del mondo aveva iniziato a (ri)scoprire la propria cucina e innovare, il ristorante francese sembrava ristagnare in una pozza di demi-glace che si congelava.

Altrove, posti come Balthazar a New York e il Wolseley a Londra sembravano fare il ristorante francese meglio dei francesi. In Francia, la vecchia guardia di critici e ristoratori rimase convinta che la cucina francese fosse ancora la migliore al mondo e un vanto nazionale. I bistrot si sono attaccati alle tradizionali tovaglie a quadretti rossi e bianchi e ai menu scritti con il gesso anche mentre stavano cuocendo al microonde il boeuf bourguignon pre-preparato nel retro. Nel 2010, quando il pasto del ristorante francese è stato aggiunto all'elenco dell'Unesco del "patrimonio culturale immateriale" del mondo, è stato come se il ristorante francese fosse diventato un pezzo da museo e una parodia di se stesso.

L'eccellenza percepita della loro cucina e dei loro ristoranti ha rappresentato a lungo una parte vitale dell'identità nazionale francese. Era troppo facile attribuire questo declino a un certo conservatorismo nazionale, compiacimento e campanilismo – facili provocazioni anglosassoni. La vera storia è più complicata. L'attività di ristorazione è sempre stata soggetta a cambiamenti nella società e nelle circostanze economiche. Il cibo, quello che mangiamo e come lo mangiamo fuori, è in continua evoluzione, secondo le tendenze e il tempo.

Ho lasciato la Francia per quattro anni tra il 2010 e il 2014. Quando sono tornato a Parigi, le cose erano cambiate. Gli australiani avevano aperto caffè italiani e finalmente potevi prendere un cappuccino decente. Erano comparsi nuovi cocktail bar e caffè alla moda stavano preparando mojito con vero succo di lime. L'hamburger era di gran moda. I parigini avevano abbracciato il cibo asiatico in grande stile: i banchi di ramen proliferarono, un articolo di copertina dell'anno scorso per lo speciale di gastronomia di Le Monde Magazine era intitolato L'Asia Maggiore, che può essere approssimativamente tradotto come "l'onda asiatica". Anche il canuto doge degli chef francesi, il grande Alain Ducasse, ha ammesso che il suo pranzo ideale erano i soba noodles freddi. Nuovi sapori e una nuova informalità alla tavola stavano prendendo piede, ma allo stesso tempo, più di 200 anni di cultura della ristorazione sono un'istituzione formidabile e amata. La domanda è come gestire la tradizione: cosa mantenere e cosa aggiornare?

Per la generazione dei miei genitori, e per 100 anni prima di loro, era assiomatico che il cibo francese fosse il migliore al mondo. Nel 1948, all'età di 13 anni, mio ​​padre fu portato dallo zio a pranzo a La Pyramide, un ristorante nella città sud-orientale di Vienne. È stata un'esperienza che gli ha cambiato la vita. Papà era cresciuto in collegio nelle Highlands durante le privazioni e il razionamento del tempo di guerra: uova in polvere, pane tostato bruciato, geloni. L'effetto del suo incontro con la cucina di Fernand Point, il più celebre chef francese dell'epoca, fu profondo. Non aveva idea che il cibo potesse avere quel sapore. Il pollo di Bresse al profumo di dragoncello e la dauphinoise di patate cremose sembravano sciogliersi sulla sua lingua. Rimase colpito dal teatro del servizio, dall'abbondanza di cioccolato del carrello dei dolci e dal gusto in argento sbalzato del sommelier che portava al collo come orgogliosamente la gorgiera di un maresciallo napoleonico (papà è sempre stato un grande fan di Napoleone).

La vita di mio padre e, fortunatamente per me, anche la vita dei suoi figli, sono state modellate da quel pasto. Siamo cresciuti attraversando la Manica traghettando verso destinazioni stellate Michelin, mangiando cosce di rana con le dita, assaggiando vino che eravamo troppo giovani per bere, imparando le etichette dei tovaglioli in grembo e delle forchette da pesce. All'età di sei anni, al mio fratellino piaceva ordinare sei lumache per iniziare e poi una dozzina per il piatto principale.

Epifanie culinarie come quelle di mio padre non erano rare nel XX secolo. Le biografie di grandi chef e memorie francofile – Hemingway, AJ Liebling, Julia Child – ne sono piene. Una dozzina di ostriche e una bottiglia di Chablis sembravano scacciare le successive miserie della prima guerra mondiale, della Grande Depressione e della seconda guerra mondiale. Un generoso piatto di cassoulet o copertate de veau era in contrasto con le comodità industrializzate del consumismo di fine Novecento: supermercati, pacchetti di patatine, lattine di zuppa. In Gran Bretagna e in America, sembrava che avessimo perso i nostri legami con la terra e la sua generosità. La Francia era diversa.

Allora i migliori ristoranti erano francesi e le ricette venivano preparate secondo le indicazioni dei grandi chef francesi del XIX secolo Auguste Escoffier e Marie-Antoine Carême, e descritte anche nei menu inglesi in francese corsivo: à lacacciatore, bordolese, Armoricaina. Il francese era l'epitome di ciò che il cibo - un pollo o un pezzo di manzo o una carota - poteva aspirare a essere. "Oh, in Francia non puoi mangiare un pasto cattivo!" Ricordo che mia madre diceva nella mia infanzia. Era un'osservazione comune nell'epoca. “Anche nel instradatori [il camion si ferma]”, dichiarò mia madre, “il patatine fritte sono freschi e il salsiccia delizioso."

Rinomato chef francese e ossessivo del purè di patate Joël Robuchon. Fotografia: Gerard Fouet/AFP/Getty Images

Fernand Point sosteneva che per padroneggiare un piatto bisogna cucinarlo 100 volte. Era tanto esigente quanto grasso. "Guarda lo chef", ha consigliato. "Se è magro, probabilmente cenerai male". La sua cucina ha sposato i due filoni della cucina da ristorante francese: tradizione e terroir Parigi e le province. Dal lato paterno, la tradizione ottocentesca di nutrire riccamente i ricchi: Carême's pezzo di resistenza dolci, torri di zucchero filato, soufflé e vol-au-vent e le abili lusinghe di Escoffier commercializzate per una nuova era di celebrità Tournedos Rossini, dal nome del famoso compositore Peach Melba, dopo Nellie Melba la celebre cantante d'opera fragole à la Sarah Bernhardt (con ananas e sorbetto di Curaçao). Dal lato femminile, Point si è ispirata a generazioni di madri, le cucina familiare di contadini che vivevano e cucinavano vicino alla terra, brasando lentamente nel focolare piatti unici: daube de boeuf, cassoulet, pot-au-feu, Coq au Vin.

In molti modi, il cibo di Point rappresenta l'apice della cucina classica francese. Terroso ma raffinato, si basava su ingredienti impeccabili. Le ricette del suo ricettario, Ma Gastronomia, sono quasi assurdamente semplici. Si aggiunge pochissimo all'ingrediente principale una noce di burro, un mestolo di brodo, una manciata di spugnole o qualche foglia di dragoncello. Forse l'eredità più duratura di Point è l'idea che una buona cucina significhi elevare il gusto essenziale di ogni singolo ingrediente. Ma è anche un punto fermo.

Ricordo di aver litigato con il mio ragazzo francese perché avevo suggerito di marinare il pollo per cena nello yogurt e nel cumino. Il ragazzo alzò le braccia allarmato. "Ma non è il punto di assaggiare il pollo?" Furioso e straniero, ho risposto: “No! È proprio l'opposto! Cucinare significa scherzare con il pollo! Cucinare significa aggiungere sapore!” Qui c'era il problema tra il conservatorismo culinario francese e il modo in cui in Gran Bretagna e America abbiamo raccolto ingredienti da tutto il mondo e reso i preferiti nazionali con curry ibridi e Tex-Mex.

Per più di 200 anni, la Francia è stata il centro dell'attività culinaria, il luogo in cui gli chef aspiravano a formarsi e dove i ristoratori cercavano ispirazione, ma le cose stavano cambiando. All'inizio del millennio, quando Ferran e Albert Adrià a El Bulli in Spagna stavano inventando la gastronomia molecolare sferificando il succo di melone, il grande chef du jour francese, Joël Robuchon, stava perfezionando il purè di patate. Non c'è dubbio che Robuchon's purea è probabilmente il boccone di patate più straordinario che ingoierai, ma il mio momento La Pyramide è arrivato a El Bulli nel 2004 quando ho mangiato attraverso l'immaginazione dei fratelli Adrià. Ricordo ancora ogni piatto: un tuorlo d'uovo racchiuso in un raviolo trasparente un rettangolo perfetto di sardina argentata con un puntino nero di interiora di pesce ridotto all'essenziale umami. Ha cambiato non solo il modo in cui pensavo al cibo, ma anche il modo in cui pensavo alla vita. (Perché seguire le regole? Cosa sono i confini? Che gioia deliziosa pensare al di là di tali vincoli!) Nel 1997 Adam Gopnik ha scritto un articolo spartiacque sul New Yorker, facendo eco a ciò che la gente sussurrava da tempo: “C'è una crisi nella cucina francese? ?" In effetti, quando sono arrivato per la prima volta a Parigi nove anni dopo, sembrava che ci fosse. Che cosa era successo?

Il ristorante è un'invenzione moderna e, soprattutto, francese. Certo, ci sono sempre state locande e taverne dove i viaggiatori potevano mangiare un boccone. Ma l'atmosfera tendeva ad essere maschile, la cucina ruvida e pronta, i tavoli condivisi. La parola “ristorante” originariamente si riferiva a un ricostituente, un corroborante, un fortificante. Nel XVIII secolo, con la crescita di Parigi, i macellai iniziarono a vendere brodi, brodi nutrienti a base di ritagli di carne, agli operai e ai commercianti. Queste prime bancarelle di zuppe divennero note come ristoranti, un decreto del 1786 consentiva a "ristoratori e ristoratori [coloro che preparano zuppe fortificanti]" di servire il pubblico in loco. Ora potresti sederti a un tavolo per mangiare la tua zuppa invece di doverla portare via.

Questo decreto coincise con la costruzione del Palais Royale, con i suoi eleganti portici destinati ad ospitare negozi e atelier (e, inevitabilmente, bordelli, in uno dei quali, secondo alcuni, perse la verginità un giovane tenente Bonaparte) nello stile di un bazar orientale. Questo nuovo centro commerciale necessitava di una food court per i parigini affamati, e molti dei primi ristoranti si trovavano dentro e intorno ad esso. Le Grand Vefour occupa ancora lo stesso angolo dove c'è un ristorante dal 1784. È forse il ristorante più bello del mondo. Le sue pareti sono dipinte con ninfe e ghirlande in stile Luigi XVI che ricordano una villa romana, e le tavole recano piccole targhe che nominano gli ex mecenati: Napoleone, Victor Hugo, Jean Cocteau, Jean-Paul Sartre.

La rivoluzione francese ha spazzato via il vecchio ordine. Le gilde avevano suddiviso il cibo in specialità gelosamente custodite – solo salumieri potrebbe curare solo la salsiccia boulangers pane cotto a girarrosto potevano arrostire le carni ma non era permesso cuocere uno stufato in un forno - ma ora erano rotti. Parigi ribollita di politica e complotti, affamati pamphlet e ristoranti di provincia spuntavano ovunque per dar loro da mangiare. E anche il cibo è cambiato. Gli elaborati banchetti del antico regime, in cui animali interi venivano imbalsamati e vestiti e posti tutti allo stesso tempo sul tavolo, sono stati sostituiti da piatti che sono stati serviti dai camerieri da un vassoio - in stile russo. I nuovi ristoranti incarnavano i tempi cambiati: un menu a scelta, porzioni individuali servite a chiunque potesse pagare. Democrazia nel piatto.

Forse il ristorante più bello del mondo… Le Grand Vefour a Parigi. Fotografia: Alamy

Quasi non appena hanno inventato il ristorante, i francesi hanno inventato la scena del ristorante. Il primo critico gastronomico, Grimod de la Reynière, ha scritto recensioni nella sua gazzetta, l'Almanacco del Gourmet. Quando Napoleone fu sconfitto per la prima volta, nel 1814, l'almanacco elencava più di 300 ristoranti a Parigi. Seguì presto il lessico della cucina. Marie-Antoine Carême è stato il primo chef famoso, che ha cucinato per re e imperatori, e ha scritto il codice della cucina francese, classificando le cinque grandi salse madri (besciamella, spagnole, vellutata, olandese e pomodoro) da cui derivano tutti gli altri. In seguito, Escoffier organizzò la cucina del ristorante nella rigida gerarchia che ancora oggi prevale, dal commis chef in fondo, al chef de party che sovrintendono alle diverse postazioni di carne o pesce o antipasto freddo, al sous chef e il chef di cucina. Nel frattempo, Jean Anthelme Brillat-Savarin, un avvocato che ha coniato il termine gastronomo, aveva fatto il salto intellettuale: godersi il cibo non era solo una piacevole distrazione, sosteneva, ma un'arte civilizzatrice di portata esistenziale. Come scrisse una volta: "Dimmi cosa mangi e ti dirò cosa sei".

Tutta la grammatica e l'idioma di ciò che conosciamo e comprendiamo come "un ristorante" sono stati sviluppati dai francesi nel XIX secolo. Il menù, la progressione di tartine e antipasti seguito da antipasto, piatto e dolce, la marcia di accompagnamento di aperitivo, vino, caffè, digestivo. Il modo in cui Maître D (Maître d'hôtel, o padrone di casa) accoglie gli ospiti, la formalità dei camerieri che indossano la tradizionale cravatta nera. C'era uno sfarzo e uno spettacolo specifici in un ristorante, che era diverso da una tavola calda, un pub o una taverna. Col tempo, sarebbe venuto a connotare una raffinatezza che sarebbe diventata una riserva speciale dei francesi e, per noi rudi anglosassoni meccanici, l'apice delle nostre aspirazioni.

Nel corso del XIX secolo, il ristorante fiorì e si evolse. Il bistrot era un allegro locale di quartiere, spesso gestito da marito e moglie. Le brasserie erano ristoranti di birra portati a Parigi dai rifugiati alsaziani dalla guerra franco-prussiana del 1870, che servivano choucroute e birra alla spina. Brodi erano popolari caffetterie della classe operaia che servivano cibo a buon mercato in vaste sale da pranzo che potevano ospitare centinaia di persone alla volta.

C'erano dozzine di brodi a Parigi tra il 1850 e il 1950. Molte erano catene - i primi gruppi di ristoranti, forse anche i primi fast-food - che raccoglievano economie di scala acquistando grandi quantità e capovolgendo i tavoli alla velocità di una porta girevole. Quando sono arrivato a Parigi ne era rimasto solo uno, Chartier, in un angolo dimenticato del nono arrondissement. Ci andavo spesso per i classici di tutti i giorni: oeuf dur maionese, carote rape, frittelle di pollo, tête de veau. Aveva le pareti color nicotina e l'umidità chiacchierona di una folla invernale all'ora di pranzo, e mi piaceva immaginare che fosse il tipo di posto dove Orwell lavava i piatti quando era giù e fuori.

Il ristorante Bouillon Chartier a Parigi. Fotografia: Alamy

Durante la Belle Époque, tra la guerra franco-prussiana e la successiva invasione tedesca della Francia nel 1914, Parigi era la capitale del mondo. Incarnava la velocità vertiginosa e l'eccitazione dei tempi: cinema, Pasteur, la Torre Eiffel, aeroplani, telefoni, automobili, impressionismo, espressionismo, cubismo, Proust, Rimbaud, Diaghilev, art nouveau, haute couture e cappelli svettanti. Parigi nella Belle Époque era l'apice dello stile e del gusto. Può mai esserci stato un posto e un'epoca migliore nella storia per divertirsi? I francesi, come tutti noi, ne lamentano la scomparsa. Più di 100 anni dopo, a volte, guardando un menu ricco di foie gras, panna e manzo, pensavo che si consolassero continuando a mangiarlo.

Ma nel momento in cui Lost Generation si divertiva nei suoi fasti passati negli anni '20, Parigi viveva già come una versione romanzata di se stessa. AJ Liebling, che in seguito sarebbe diventato un giornalista di guerra per il D-Day e un famoso saggista del New Yorker, si innamorò dei ristoranti francesi poco più che ventenne, anche se molti buongustai più anziani si lamentavano che il loro periodo d'oro fosse finito.

Per molto tempo, dopo la seconda guerra mondiale, nessuno si accorse del declino del ristorante francese, anche perché c'era poca concorrenza. Gli inglesi facevano bollire le verdure fino a farle diventare grigie, e battevano e friggevano tutto il resto, gli americani gelatinizzavano le insalate e scongelavano la cena. I ristoranti cinesi e indiani erano ancora ampiamente visti come opzioni economiche (e imitavano ancora i francesi con tovaglie e tovaglioli di origami), il sushi era pesce crudo e quasi nessuno era ancora stato in vacanza in Thailandia o in Marocco.

Negli anni '70 i miei genitori – come altri buongustai dell'epoca – pianificarono interi viaggi intorno alle raccomandazioni asterisco sbuffate della Guida Michelin. Le Guide Michelin fu pubblicato per la prima volta nel 1900 per incoraggiare i primi automobilisti a visitare i ristoranti delle province, e presto divenne il grande arbitro della cucina francese. Oscura, definitiva, evocativa dell'immagine di un ispettore solitario e corpulento in grado di ingoiare interi fegatini d'oca in un sorso, Michelin aveva il potere di un re di assegnare stelle e ribaltare le sorti di un ristorante.

Ma divenne anche un leviatano che si concentrava su un tipo di ristorante: quelli con sale da pranzo formali, tovaglie bianche e camerieri serrati. Negli anni '90, la gente aveva iniziato a lamentarsi del fatto che la Michelin fosse tenuta nascosta e tendesse a favorire i suoi preferiti. Fernand Point morì nel 1955, ma la Michelin continuò ad assegnare a La Pyramide tre stelle in segno di rispetto alla sua vedova, che continuò a gestire il ristorante, per più di 30 anni fino alla sua morte nel 1986.

La prima edizione de Le Guide Michelin, del 1900. Fotografia: Eric Cabanis/AFP/Getty

A quel punto, l'economia dei ristoranti era diventata brutale. Persino i grandi chef si sono arresi alle spese di riciclaggio delle loro tovaglie damascate secondo gli innevati standard Michelin. Mentre Thatcher e Reagan stavano liberalizzando le loro economie, il presidente francese François Mitterrand ha promesso "una rottura con il capitalismo". Alzò il salario minimo, assegnò ai lavoratori francesi una quinta settimana di ferie pagate, abbassò l'età pensionabile a 60 anni e ridusse la settimana lavorativa a 39 ore (in seguito fu ridotta nuovamente a 35).

Il conto è stato accumulato su IVA alle stelle – 19,5% per i ristoranti – e alte tasse sulla previdenza sociale. Le stelle Michelin sono diventate sempre più costose da mantenere. Nel 1996, il ristorante a tre stelle di Pierre Gagnaire fallì. Nel 2003 lo chef Bernard Loiseau, indebitato e in perdita di clienti, si è sparato dopo aver sentito dire che stava per perdere la sua terza stella Michelin. Nel ristorante francese medio, nei bistrot di tutti i giorni, la situazione era disastrosa. I ristoratori si sono lamentati del fatto che assumere lavoratori fosse diventato esorbitante e quasi impossibile licenziarli.

La crisi è cresciuta. Nel 2010, un documentario sul canale televisivo francese Canal Plus ha trasmesso filmati sotto copertura dall'interno del gigantesco magazzino di un ristoratore industriale che mostra i ristoratori che impilano i piatti pronti surgelati in giganteschi carrelli della spesa. Secondo una stima, il 70% dei ristoranti utilizzava ingredienti o salse pre-preparati o congelati. Era chiaro che i ristoranti non potevano più permettersi di assumere persone per sbucciare patate, tritare carote, tritare l'aglio, raccogliere il prezzemolo e tutti gli altri lavori che richiedono tempo in fondo alla catena alimentare. Molto più semplice acquistare la versione pre-preparata e riscaldarla.

Quello che avevo notato come insipido blando era diventato uno scandalo nazionale. Il governo è intervenuto per salvare il ristorante francese. Nel 2009 hanno ridotto l'IVA (è scesa al 5,5%, ora è al 10%) e pochi anni dopo hanno introdotto un nuovo sistema di etichettatura per i ristoranti, faita maison, fatto in casa, per indicare che i piatti erano preparati al momento. Tuttavia, c'erano così tante esenzioni consentite – le verdure, ad eccezione delle patate, potevano essere acquistate congelate, già pelate e tritate – che la designazione era un indicatore di qualità piuttosto inutile.

La conservazione può generare conservatorismo. Nel corso dei decenni, la cucina francese è stata sempre più codificata. Il sistema di denominazione d'origine controllata, una designazione governativa che crea criteri legali di etichettatura per la provenienza e la qualità dei prodotti alimentari, è stata introdotta nel 1935 e ora comprende oltre 300 vini, 46 formaggi e alimenti come le lenticchie di Puy e il miele della Corsica. Il famoso pollo di Bresse, con la sua colorazione tricolore di zampe blu, piume bianche e cresta di gallo rossa, deve essere allevato con un minimo di 10 mq di pascolo per capo, finito e ingrassato a grano per due settimane e poi ucciso all'età minima di quattro mesi e un peso minimo di 1.2kg, prima che possa essere certificato con un apposito anello metallico attorno alla gamba morta stampigliato con il nome del produttore.

Allo stesso tempo, la Francia ha sviluppato rigorose qualifiche professionali per i suoi chef, pasticceri, fornai, macellai, salumieri, cioccolatieri. Il diploma PAC (certificato d'aptitude professionnelle, che copre anche idraulici, elettricisti, parrucchieri e altri mestieri) – è quasi un prerequisito per lavorare in campo culinario. Ad esempio, puoi cuocere e vendere il pane senza un diploma CAP, ma per i primi tre anni non ti è permesso mettere un cartello che dice Boulangerie. Questi mestieri sono ulteriormente organizzati in corporazioni e confederazioni professionali, ognuna con i propri criteri di inclusione.

C'è anche un prestigioso concorso statale aperto a molti mestieri, dagli scalpellini ai sommelier. Durante diversi giorni di test, quei pochi che sono ritenuti qualificati dai loro pari nella professione ricevono il titolo di un des meilleurs ouvriers – uno dei migliori artigiani in Francia – e guadagnarsi il diritto di indossare un colletto tricolore. (Basta guardare il documentario del 2009 Kings of Pastry, per capire il rigore e le lacrime e la serietà con cui si vince questo riconoscimento. La manifestazione di pasticceria si tiene ogni quattro anni, l'ingresso è su invito e solo tre o quattro pasticceri saranno giudicati degni di salire ai ranghi di Meilleur Ouvrier.)

Ci sono anche molte associazioni gastronomiche che celebrano e conservano piatti specifici e mantengono le versioni tradizionali di tête de veau, cassoulet, andouille, boudin e specialità regionali come i fichi neri di Caromb e le ciliegie di Venasque. Queste associazioni conferiscono e organizzano premi, distintivi, cene, festival e concorsi. Una volta ho incontrato due rappresentanti dell'Associazione per la salvaguardia del Oeuf Maionese, che sono stati molto felici di spiegare, senza alcuna ironia, i criteri per un ottimo esempio della forma. “Dipende dalle uova, dalla loro freschezza, da quanto sono cotte, e poi la peluria della maionese deve essere perfetta, deve coprire le uova e non cadere troppo facilmente”.

Henri Gault (a sinistra) e Christian Millau, cofondatori del movimento della nouvelle cuisine. Fotografia: Jacques Langevin/Associated Press

Questa è tutta una grande celebrazione di una grande eredità culinaria, ma c'è il pericolo che la tradizione venga codificata nell'obsolescenza, la creatività incatenata da specifiche e regole. C'è sempre stata una tensione nelle cucine dei ristoranti francesi tra tradizione e innovazione. Alla fine degli anni '60, una giovane generazione di chef si ribellò contro il vecchio ordine, poiché la rottura tra vecchi e giovani nella violenza e nello sciopero generale del 1968 spinse al cambiamento anche nei ristoranti. Si ribellarono ai sughi collosi e addensati di farina di Carême e iniziarono a fare salse con verdure ed erbe.

Questo movimento divenne noto come nouvelle cuisine e fu sostenuto da una nuova guida che sperava di rovesciare il regime della Michelin. Nel 1973, i suoi editori eponimi Henri Gault e Christian Millau pubblicarono il loro manifesto: “Abbasso l'immagine antiquata del tipico buon appetito, quel personaggio gonfio con il tovagliolo infilato sotto il mento, le labbra che grondano brodo di vitello… non più quelle terribili salse brune e salse bianche, quelle spagnole, quelli perigueux al tartufo, quelli besciamella e mattini che hanno assassinato tanti fegati quanti hanno coperto cibi indifferenti. Sono vietati!”

La nouvelle cuisine incentrata sulla semplicità. In prima linea nella nuova cucina, il salmone con acetosella dei fratelli Troisgros era famoso tanto per la sua fresca acidità quanto per i suoi bei colori: rosa e verde vivo. Per la prima volta, gli chef francesi hanno inviato piatti già accuratamente disposti sul piatto. Non c'era più la teatralità al tavolo di flambée e intaglio, pressatura di intere carcasse di anatra in presse d'argento d'anatra e camerieri di sorbetto che quenelling sono stati relegati a traghettare i piatti. Ma i piatti erano belli come un'immagine e, per la prima volta, i libri di cucina degli chef iniziarono a presentare fotografie a colori patinate. La Nouvelle cuisine è stata una rivoluzione tanto estetica quanto culinaria.


L'ascesa e la caduta della cucina francese

Nel 2006, dopo anni di reportage in Medio Oriente, mi sono trasferito a Parigi. È stata una scelta casuale, la serendipità di un subaffitto tramite un amico di un amico. Doveva essere temporaneo nel momento in cui stavo solo cercando un posto dove rintanarmi e finire un libro. Tutti i miei amici dicevano: “Oh Parigi, che bella! Devi mangiare bene". Sono rimasti sorpresi di sentirmi lamentare che i menu parigini erano noiosi e ripetitivi. “Paté seguito da nient'altro che entrecôte, entrecôte, entrecôte. Di tanto in tanto arrosto di agnello, petto d'anatra. Nessuna verdura di cui parlare», dissi loro. "È una tirannia della carne in salsa marrone". Mentre il resto del mondo aveva iniziato a (ri)scoprire la propria cucina e innovare, il ristorante francese sembrava ristagnare in una pozza di demi-glace che si congelava.

Altrove, posti come Balthazar a New York e il Wolseley a Londra sembravano fare il ristorante francese meglio dei francesi. In Francia, la vecchia guardia di critici e ristoratori rimase convinta che la cucina francese fosse ancora la migliore al mondo e un vanto nazionale. I bistrot si sono attaccati alle tradizionali tovaglie a quadretti rossi e bianchi e ai menu scritti con il gesso anche mentre stavano cuocendo al microonde il boeuf bourguignon pre-preparato nel retro. Nel 2010, quando il pasto del ristorante francese è stato aggiunto all'elenco dell'Unesco del "patrimonio culturale immateriale" del mondo, è stato come se il ristorante francese fosse diventato un pezzo da museo e una parodia di se stesso.

L'eccellenza percepita della loro cucina e dei loro ristoranti ha rappresentato a lungo una parte vitale dell'identità nazionale francese. Era troppo facile attribuire questo declino a un certo conservatorismo nazionale, compiacimento e campanilismo – facili provocazioni anglosassoni. La vera storia è più complicata. L'attività di ristorazione è sempre stata soggetta a cambiamenti nella società e nelle circostanze economiche. Il cibo, quello che mangiamo e come lo mangiamo fuori, è in continua evoluzione, secondo le tendenze e il tempo.

Ho lasciato la Francia per quattro anni tra il 2010 e il 2014. Quando sono tornato a Parigi, le cose erano cambiate. Gli australiani avevano aperto caffè italiani e finalmente potevi prendere un cappuccino decente. Erano comparsi nuovi cocktail bar e caffè alla moda stavano preparando mojito con vero succo di lime. L'hamburger era di gran moda. I parigini avevano abbracciato il cibo asiatico in grande stile: i banchi di ramen proliferarono, un articolo di copertina dell'anno scorso per lo speciale di gastronomia di Le Monde Magazine era intitolato L'Asia Maggiore, che può essere approssimativamente tradotto come "l'onda asiatica". Anche il canuto doge degli chef francesi, il grande Alain Ducasse, ha ammesso che il suo pranzo ideale erano i soba noodles freddi. Nuovi sapori e una nuova informalità alla tavola stavano prendendo piede, ma allo stesso tempo, più di 200 anni di cultura della ristorazione sono un'istituzione formidabile e amata. La domanda è come gestire la tradizione: cosa mantenere e cosa aggiornare?

Per la generazione dei miei genitori, e per 100 anni prima di loro, era assiomatico che il cibo francese fosse il migliore al mondo. Nel 1948, all'età di 13 anni, mio ​​padre fu portato dallo zio a pranzo a La Pyramide, un ristorante nella città sud-orientale di Vienne. È stata un'esperienza che gli ha cambiato la vita. Papà era cresciuto in collegio nelle Highlands durante le privazioni e il razionamento del tempo di guerra: uova in polvere, pane tostato bruciato, geloni. L'effetto del suo incontro con la cucina di Fernand Point, il più celebre chef francese dell'epoca, fu profondo. Non aveva idea che il cibo potesse avere quel sapore. Il pollo di Bresse al profumo di dragoncello e la dauphinoise di patate cremose sembravano sciogliersi sulla sua lingua. Rimase colpito dal teatro del servizio, dall'abbondanza di cioccolato del carrello dei dolci e dal gusto in argento sbalzato del sommelier che portava al collo come orgogliosamente la gorgiera di un maresciallo napoleonico (papà è sempre stato un grande fan di Napoleone).

La vita di mio padre e, fortunatamente per me, anche la vita dei suoi figli, sono state modellate da quel pasto. Siamo cresciuti attraversando la Manica traghettando verso destinazioni stellate Michelin, mangiando cosce di rana con le dita, assaggiando vino che eravamo troppo giovani per bere, imparando le etichette dei tovaglioli in grembo e delle forchette da pesce. All'età di sei anni, al mio fratellino piaceva ordinare sei lumache per iniziare e poi una dozzina per il piatto principale.

Epifanie culinarie come quelle di mio padre non erano rare nel XX secolo. Le biografie di grandi chef e memorie francofile – Hemingway, AJ Liebling, Julia Child – ne sono piene. Una dozzina di ostriche e una bottiglia di Chablis sembravano scacciare le successive miserie della prima guerra mondiale, della Grande Depressione e della seconda guerra mondiale. Un generoso piatto di cassoulet o copertate de veau era in contrasto con le comodità industrializzate del consumismo di fine Novecento: supermercati, pacchetti di patatine, lattine di zuppa. In Gran Bretagna e in America, sembrava che avessimo perso i nostri legami con la terra e la sua generosità. La Francia era diversa.

Allora i migliori ristoranti erano francesi e le ricette venivano preparate secondo le indicazioni dei grandi chef francesi del XIX secolo Auguste Escoffier e Marie-Antoine Carême, e descritte anche nei menu inglesi in francese corsivo: à lacacciatore, bordolese, Armoricaina. Il francese era l'epitome di ciò che il cibo - un pollo o un pezzo di manzo o una carota - poteva aspirare a essere. "Oh, in Francia non puoi mangiare un pasto cattivo!" Ricordo che mia madre diceva nella mia infanzia. Era un'osservazione comune nell'epoca. “Anche nel instradatori [il camion si ferma]”, dichiarò mia madre, “il patatine fritte sono freschi e il salsiccia delizioso."

Rinomato chef francese e ossessivo del purè di patate Joël Robuchon. Fotografia: Gerard Fouet/AFP/Getty Images

Fernand Point sosteneva che per padroneggiare un piatto bisogna cucinarlo 100 volte. Era tanto esigente quanto grasso. "Guarda lo chef", ha consigliato. "Se è magro, probabilmente cenerai male". La sua cucina ha sposato i due filoni della cucina da ristorante francese: tradizione e terroir Parigi e le province. Dal lato paterno, la tradizione ottocentesca di nutrire riccamente i ricchi: Carême's pezzo di resistenza dolci, torri di zucchero filato, soufflé e vol-au-vent e le abili lusinghe di Escoffier commercializzate per una nuova era di celebrità Tournedos Rossini, dal nome del famoso compositore Peach Melba, dopo Nellie Melba la celebre cantante d'opera fragole à la Sarah Bernhardt (con ananas e sorbetto di Curaçao). Dal lato femminile, Point si è ispirata a generazioni di madri, le cucina familiare di contadini che vivevano e cucinavano vicino alla terra, brasando lentamente nel focolare piatti unici: daube de boeuf, cassoulet, pot-au-feu, Coq au Vin.

In molti modi, il cibo di Point rappresenta l'apice della cucina classica francese. Terroso ma raffinato, si basava su ingredienti impeccabili. Le ricette del suo ricettario, Ma Gastronomia, sono quasi assurdamente semplici. Si aggiunge pochissimo all'ingrediente principale una noce di burro, un mestolo di brodo, una manciata di spugnole o qualche foglia di dragoncello. Forse l'eredità più duratura di Point è l'idea che una buona cucina significhi elevare il gusto essenziale di ogni singolo ingrediente. Ma è anche un punto fermo.

Ricordo di aver litigato con il mio ragazzo francese perché avevo suggerito di marinare il pollo per cena nello yogurt e nel cumino. Il ragazzo alzò le braccia allarmato. "Ma non è il punto di assaggiare il pollo?" Furioso e straniero, ho risposto: “No! È proprio l'opposto! Cucinare significa scherzare con il pollo! Cucinare significa aggiungere sapore!” Qui c'era il problema tra il conservatorismo culinario francese e il modo in cui in Gran Bretagna e America abbiamo raccolto ingredienti da tutto il mondo e reso i preferiti nazionali con curry ibridi e Tex-Mex.

Per più di 200 anni, la Francia è stata il centro dell'attività culinaria, il luogo in cui gli chef aspiravano a formarsi e dove i ristoratori cercavano ispirazione, ma le cose stavano cambiando. All'inizio del millennio, quando Ferran e Albert Adrià a El Bulli in Spagna stavano inventando la gastronomia molecolare sferificando il succo di melone, il grande chef du jour francese, Joël Robuchon, stava perfezionando il purè di patate. Non c'è dubbio che Robuchon's purea è probabilmente il boccone di patate più straordinario che ingoierai, ma il mio momento La Pyramide è arrivato a El Bulli nel 2004 quando ho mangiato attraverso l'immaginazione dei fratelli Adrià. Ricordo ancora ogni piatto: un tuorlo d'uovo racchiuso in un raviolo trasparente un rettangolo perfetto di sardina argentata con un puntino nero di interiora di pesce ridotto all'essenziale umami. Ha cambiato non solo il modo in cui pensavo al cibo, ma anche il modo in cui pensavo alla vita. (Perché seguire le regole? Cosa sono i confini? Che gioia deliziosa pensare al di là di tali vincoli!) Nel 1997 Adam Gopnik ha scritto un articolo spartiacque sul New Yorker, facendo eco a ciò che la gente sussurrava da tempo: “C'è una crisi nella cucina francese? ?" In effetti, quando sono arrivato per la prima volta a Parigi nove anni dopo, sembrava che ci fosse. Che cosa era successo?

Il ristorante è un'invenzione moderna e, soprattutto, francese. Certo, ci sono sempre state locande e taverne dove i viaggiatori potevano mangiare un boccone. Ma l'atmosfera tendeva ad essere maschile, la cucina ruvida e pronta, i tavoli condivisi. La parola “ristorante” originariamente si riferiva a un ricostituente, un corroborante, un fortificante. Nel XVIII secolo, con la crescita di Parigi, i macellai iniziarono a vendere brodi, brodi nutrienti a base di ritagli di carne, agli operai e ai commercianti. Queste prime bancarelle di zuppe divennero note come ristoranti, un decreto del 1786 consentiva a "ristoratori e ristoratori [coloro che preparano zuppe fortificanti]" di servire il pubblico in loco. Ora potresti sederti a un tavolo per mangiare la tua zuppa invece di doverla portare via.

Questo decreto coincise con la costruzione del Palais Royale, con i suoi eleganti portici destinati ad ospitare negozi e atelier (e, inevitabilmente, bordelli, in uno dei quali, secondo alcuni, perse la verginità un giovane tenente Bonaparte) nello stile di un bazar orientale. Questo nuovo centro commerciale necessitava di una food court per i parigini affamati, e molti dei primi ristoranti si trovavano dentro e intorno ad esso. Le Grand Vefour occupa ancora lo stesso angolo dove c'è un ristorante dal 1784. È forse il ristorante più bello del mondo. Le sue pareti sono dipinte con ninfe e ghirlande in stile Luigi XVI che ricordano una villa romana, e le tavole recano piccole targhe che nominano gli ex mecenati: Napoleone, Victor Hugo, Jean Cocteau, Jean-Paul Sartre.

La rivoluzione francese ha spazzato via il vecchio ordine. Le gilde avevano suddiviso il cibo in specialità gelosamente custodite – solo salumieri potrebbe curare solo la salsiccia boulangers pane cotto a girarrosto potevano arrostire le carni ma non era permesso cuocere uno stufato in un forno - ma ora erano rotti. Parigi ribollita di politica e complotti, affamati pamphlet e ristoranti di provincia spuntavano ovunque per dar loro da mangiare. E anche il cibo è cambiato. Gli elaborati banchetti del antico regime, in cui animali interi venivano imbalsamati e vestiti e posti tutti allo stesso tempo sul tavolo, sono stati sostituiti da piatti che sono stati serviti dai camerieri da un vassoio - in stile russo. I nuovi ristoranti incarnavano i tempi cambiati: un menu a scelta, porzioni individuali servite a chiunque potesse pagare. Democrazia nel piatto.

Forse il ristorante più bello del mondo… Le Grand Vefour a Parigi. Fotografia: Alamy

Quasi non appena hanno inventato il ristorante, i francesi hanno inventato la scena del ristorante. Il primo critico gastronomico, Grimod de la Reynière, ha scritto recensioni nella sua gazzetta, l'Almanacco del Gourmet. Quando Napoleone fu sconfitto per la prima volta, nel 1814, l'almanacco elencava più di 300 ristoranti a Parigi. Seguì presto il lessico della cucina. Marie-Antoine Carême è stato il primo chef famoso, che ha cucinato per re e imperatori, e ha scritto il codice della cucina francese, classificando le cinque grandi salse madri (besciamella, spagnole, vellutata, olandese e pomodoro) da cui derivano tutti gli altri. In seguito, Escoffier organizzò la cucina del ristorante nella rigida gerarchia che ancora oggi prevale, dal commis chef in fondo, al chef de party che sovrintendono alle diverse postazioni di carne o pesce o antipasto freddo, al sous chef e il chef di cucina. Nel frattempo, Jean Anthelme Brillat-Savarin, un avvocato che ha coniato il termine gastronomo, aveva fatto il salto intellettuale: godersi il cibo non era solo una piacevole distrazione, sosteneva, ma un'arte civilizzatrice di portata esistenziale. Come scrisse una volta: "Dimmi cosa mangi e ti dirò cosa sei".

Tutta la grammatica e l'idioma di ciò che conosciamo e comprendiamo come "un ristorante" sono stati sviluppati dai francesi nel XIX secolo. Il menù, la progressione di tartine e antipasti seguito da antipasto, piatto e dolce, la marcia di accompagnamento di aperitivo, vino, caffè, digestivo. Il modo in cui Maître D (Maître d'hôtel, o padrone di casa) accoglie gli ospiti, la formalità dei camerieri che indossano la tradizionale cravatta nera. C'era uno sfarzo e uno spettacolo specifici in un ristorante, che era diverso da una tavola calda, un pub o una taverna. Col tempo, sarebbe venuto a connotare una raffinatezza che sarebbe diventata una riserva speciale dei francesi e, per noi rudi anglosassoni meccanici, l'apice delle nostre aspirazioni.

Nel corso del XIX secolo, il ristorante fiorì e si evolse. Il bistrot era un allegro locale di quartiere, spesso gestito da marito e moglie. Le brasserie erano ristoranti di birra portati a Parigi dai rifugiati alsaziani dalla guerra franco-prussiana del 1870, che servivano choucroute e birra alla spina. Brodi erano popolari caffetterie della classe operaia che servivano cibo a buon mercato in vaste sale da pranzo che potevano ospitare centinaia di persone alla volta.

C'erano dozzine di brodi a Parigi tra il 1850 e il 1950. Molte erano catene - i primi gruppi di ristoranti, forse anche i primi fast-food - che raccoglievano economie di scala acquistando grandi quantità e capovolgendo i tavoli alla velocità di una porta girevole. Quando sono arrivato a Parigi ne era rimasto solo uno, Chartier, in un angolo dimenticato del nono arrondissement. Ci andavo spesso per i classici di tutti i giorni: oeuf dur maionese, carote rape, frittelle di pollo, tête de veau. Aveva le pareti color nicotina e l'umidità chiacchierona di una folla invernale all'ora di pranzo, e mi piaceva immaginare che fosse il tipo di posto dove Orwell lavava i piatti quando era giù e fuori.

Il ristorante Bouillon Chartier a Parigi. Fotografia: Alamy

Durante la Belle Époque, tra la guerra franco-prussiana e la successiva invasione tedesca della Francia nel 1914, Parigi era la capitale del mondo. Incarnava la velocità vertiginosa e l'eccitazione dei tempi: cinema, Pasteur, la Torre Eiffel, aeroplani, telefoni, automobili, impressionismo, espressionismo, cubismo, Proust, Rimbaud, Diaghilev, art nouveau, haute couture e cappelli svettanti. Parigi nella Belle Époque era l'apice dello stile e del gusto. Può mai esserci stato un posto e un'epoca migliore nella storia per divertirsi? I francesi, come tutti noi, ne lamentano la scomparsa. Più di 100 anni dopo, a volte, guardando un menu ricco di foie gras, panna e manzo, pensavo che si consolassero continuando a mangiarlo.

Ma nel momento in cui Lost Generation si divertiva nei suoi fasti passati negli anni '20, Parigi viveva già come una versione romanzata di se stessa. AJ Liebling, che in seguito sarebbe diventato un giornalista di guerra per il D-Day e un famoso saggista del New Yorker, si innamorò dei ristoranti francesi poco più che ventenne, anche se molti buongustai più anziani si lamentavano che il loro periodo d'oro fosse finito.

Per molto tempo, dopo la seconda guerra mondiale, nessuno si accorse del declino del ristorante francese, anche perché c'era poca concorrenza. Gli inglesi facevano bollire le verdure fino a farle diventare grigie, e battevano e friggevano tutto il resto, gli americani gelatinizzavano le insalate e scongelavano la cena. I ristoranti cinesi e indiani erano ancora ampiamente visti come opzioni economiche (e imitavano ancora i francesi con tovaglie e tovaglioli di origami), il sushi era pesce crudo e quasi nessuno era ancora stato in vacanza in Thailandia o in Marocco.

Negli anni '70 i miei genitori – come altri buongustai dell'epoca – pianificarono interi viaggi intorno alle raccomandazioni asterisco sbuffate della Guida Michelin. Le Guide Michelin fu pubblicato per la prima volta nel 1900 per incoraggiare i primi automobilisti a visitare i ristoranti delle province, e presto divenne il grande arbitro della cucina francese. Oscura, definitiva, evocativa dell'immagine di un ispettore solitario e corpulento in grado di ingoiare interi fegatini d'oca in un sorso, Michelin aveva il potere di un re di assegnare stelle e ribaltare le sorti di un ristorante.

Ma divenne anche un leviatano che si concentrava su un tipo di ristorante: quelli con sale da pranzo formali, tovaglie bianche e camerieri serrati. Negli anni '90, la gente aveva iniziato a lamentarsi del fatto che la Michelin fosse tenuta nascosta e tendesse a favorire i suoi preferiti. Fernand Point morì nel 1955, ma la Michelin continuò ad assegnare a La Pyramide tre stelle in segno di rispetto alla sua vedova, che continuò a gestire il ristorante, per più di 30 anni fino alla sua morte nel 1986.

La prima edizione de Le Guide Michelin, del 1900. Fotografia: Eric Cabanis/AFP/Getty

A quel punto, l'economia dei ristoranti era diventata brutale. Persino i grandi chef si sono arresi alle spese di riciclaggio delle loro tovaglie damascate secondo gli innevati standard Michelin. Mentre Thatcher e Reagan stavano liberalizzando le loro economie, il presidente francese François Mitterrand ha promesso "una rottura con il capitalismo". Alzò il salario minimo, assegnò ai lavoratori francesi una quinta settimana di ferie pagate, abbassò l'età pensionabile a 60 anni e ridusse la settimana lavorativa a 39 ore (in seguito fu ridotta nuovamente a 35).

Il conto è stato accumulato su IVA alle stelle – 19,5% per i ristoranti – e alte tasse sulla previdenza sociale. Le stelle Michelin sono diventate sempre più costose da mantenere. Nel 1996, il ristorante a tre stelle di Pierre Gagnaire fallì. Nel 2003 lo chef Bernard Loiseau, indebitato e in perdita di clienti, si è sparato dopo aver sentito dire che stava per perdere la sua terza stella Michelin. Nel ristorante francese medio, nei bistrot di tutti i giorni, la situazione era disastrosa. I ristoratori si sono lamentati del fatto che assumere lavoratori fosse diventato esorbitante e quasi impossibile licenziarli.

La crisi è cresciuta. Nel 2010, un documentario sul canale televisivo francese Canal Plus ha trasmesso filmati sotto copertura dall'interno del gigantesco magazzino di un ristoratore industriale che mostra i ristoratori che impilano i piatti pronti surgelati in giganteschi carrelli della spesa. Secondo una stima, il 70% dei ristoranti utilizzava ingredienti o salse pre-preparati o congelati. Era chiaro che i ristoranti non potevano più permettersi di assumere persone per sbucciare patate, tritare carote, tritare l'aglio, raccogliere il prezzemolo e tutti gli altri lavori che richiedono tempo in fondo alla catena alimentare. Molto più semplice acquistare la versione pre-preparata e riscaldarla.

Quello che avevo notato come insipido blando era diventato uno scandalo nazionale. Il governo è intervenuto per salvare il ristorante francese. Nel 2009 hanno ridotto l'IVA (è scesa al 5,5%, ora è al 10%) e pochi anni dopo hanno introdotto un nuovo sistema di etichettatura per i ristoranti, faita maison, fatto in casa, per indicare che i piatti erano preparati al momento. Tuttavia, c'erano così tante esenzioni consentite – le verdure, ad eccezione delle patate, potevano essere acquistate congelate, già pelate e tritate – che la designazione era un indicatore di qualità piuttosto inutile.

La conservazione può generare conservatorismo. Nel corso dei decenni, la cucina francese è stata sempre più codificata. Il sistema di denominazione d'origine controllata, una designazione governativa che crea criteri legali di etichettatura per la provenienza e la qualità dei prodotti alimentari, è stata introdotta nel 1935 e ora comprende oltre 300 vini, 46 formaggi e alimenti come le lenticchie di Puy e il miele della Corsica. Il famoso pollo di Bresse, con la sua colorazione tricolore di zampe blu, piume bianche e cresta di gallo rossa, deve essere allevato con un minimo di 10 mq di pascolo per capo, finito e ingrassato a grano per due settimane e poi ucciso all'età minima di quattro mesi e un peso minimo di 1.2kg, prima che possa essere certificato con un apposito anello metallico attorno alla gamba morta stampigliato con il nome del produttore.

Allo stesso tempo, la Francia ha sviluppato rigorose qualifiche professionali per i suoi chef, pasticceri, fornai, macellai, salumieri, cioccolatieri. Il diploma PAC (certificato d'aptitude professionnelle, che copre anche idraulici, elettricisti, parrucchieri e altri mestieri) – è quasi un prerequisito per lavorare in campo culinario. Ad esempio, puoi cuocere e vendere il pane senza un diploma CAP, ma per i primi tre anni non ti è permesso mettere un cartello che dice Boulangerie. Questi mestieri sono ulteriormente organizzati in corporazioni e confederazioni professionali, ognuna con i propri criteri di inclusione.

C'è anche un prestigioso concorso statale aperto a molti mestieri, dagli scalpellini ai sommelier. Durante diversi giorni di test, quei pochi che sono ritenuti qualificati dai loro pari nella professione ricevono il titolo di un des meilleurs ouvriers – uno dei migliori artigiani in Francia – e guadagnarsi il diritto di indossare un colletto tricolore. (Basta guardare il documentario del 2009 Kings of Pastry, per capire il rigore e le lacrime e la serietà con cui si vince questo riconoscimento. La manifestazione di pasticceria si tiene ogni quattro anni, l'ingresso è su invito e solo tre o quattro pasticceri saranno giudicati degni di salire ai ranghi di Meilleur Ouvrier.)

Ci sono anche molte associazioni gastronomiche che celebrano e conservano piatti specifici e mantengono le versioni tradizionali di tête de veau, cassoulet, andouille, boudin e specialità regionali come i fichi neri di Caromb e le ciliegie di Venasque. Queste associazioni conferiscono e organizzano premi, distintivi, cene, festival e concorsi. Una volta ho incontrato due rappresentanti dell'Associazione per la salvaguardia del Oeuf Maionese, che sono stati molto felici di spiegare, senza alcuna ironia, i criteri per un ottimo esempio della forma. “Dipende dalle uova, dalla loro freschezza, da quanto sono cotte, e poi la peluria della maionese deve essere perfetta, deve coprire le uova e non cadere troppo facilmente”.

Henri Gault (a sinistra) e Christian Millau, cofondatori del movimento della nouvelle cuisine. Fotografia: Jacques Langevin/Associated Press

Questa è tutta una grande celebrazione di una grande eredità culinaria, ma c'è il pericolo che la tradizione venga codificata nell'obsolescenza, la creatività incatenata da specifiche e regole. C'è sempre stata una tensione nelle cucine dei ristoranti francesi tra tradizione e innovazione. Alla fine degli anni '60, una giovane generazione di chef si ribellò contro il vecchio ordine, poiché la rottura tra vecchi e giovani nella violenza e nello sciopero generale del 1968 spinse al cambiamento anche nei ristoranti. Si ribellarono ai sughi collosi e addensati di farina di Carême e iniziarono a fare salse con verdure ed erbe.

Questo movimento divenne noto come nouvelle cuisine e fu sostenuto da una nuova guida che sperava di rovesciare il regime della Michelin. Nel 1973, i suoi editori eponimi Henri Gault e Christian Millau pubblicarono il loro manifesto: “Abbasso l'immagine antiquata del tipico buon appetito, quel personaggio gonfio con il tovagliolo infilato sotto il mento, le labbra che grondano brodo di vitello… non più quelle terribili salse brune e salse bianche, quelle spagnole, quelli perigueux al tartufo, quelli besciamella e mattini che hanno assassinato tanti fegati quanti hanno coperto cibi indifferenti. Sono vietati!”

La nouvelle cuisine incentrata sulla semplicità. In prima linea nella nuova cucina, il salmone con acetosella dei fratelli Troisgros era famoso tanto per la sua fresca acidità quanto per i suoi bei colori: rosa e verde vivo. Per la prima volta, gli chef francesi hanno inviato piatti già accuratamente disposti sul piatto. Non c'era più la teatralità al tavolo di flambée e intaglio, pressatura di intere carcasse di anatra in presse d'argento d'anatra e camerieri di sorbetto che quenelling sono stati relegati a traghettare i piatti. Ma i piatti erano belli come un'immagine e, per la prima volta, i libri di cucina degli chef iniziarono a presentare fotografie a colori patinate. La Nouvelle cuisine è stata una rivoluzione tanto estetica quanto culinaria.


L'ascesa e la caduta della cucina francese

Nel 2006, dopo anni di reportage in Medio Oriente, mi sono trasferito a Parigi. È stata una scelta casuale, la serendipità di un subaffitto tramite un amico di un amico. Doveva essere temporaneo nel momento in cui stavo solo cercando un posto dove rintanarmi e finire un libro. Tutti i miei amici dicevano: “Oh Parigi, che bella! Devi mangiare bene". Sono rimasti sorpresi di sentirmi lamentare che i menu parigini erano noiosi e ripetitivi. “Paté seguito da nient'altro che entrecôte, entrecôte, entrecôte. Di tanto in tanto arrosto di agnello, petto d'anatra. Nessuna verdura di cui parlare», dissi loro."È una tirannia della carne in salsa marrone". Mentre il resto del mondo aveva iniziato a (ri)scoprire la propria cucina e innovare, il ristorante francese sembrava ristagnare in una pozza di demi-glace che si congelava.

Altrove, posti come Balthazar a New York e il Wolseley a Londra sembravano fare il ristorante francese meglio dei francesi. In Francia, la vecchia guardia di critici e ristoratori rimase convinta che la cucina francese fosse ancora la migliore al mondo e un vanto nazionale. I bistrot si sono attaccati alle tradizionali tovaglie a quadretti rossi e bianchi e ai menu scritti con il gesso anche mentre stavano cuocendo al microonde il boeuf bourguignon pre-preparato nel retro. Nel 2010, quando il pasto del ristorante francese è stato aggiunto all'elenco dell'Unesco del "patrimonio culturale immateriale" del mondo, è stato come se il ristorante francese fosse diventato un pezzo da museo e una parodia di se stesso.

L'eccellenza percepita della loro cucina e dei loro ristoranti ha rappresentato a lungo una parte vitale dell'identità nazionale francese. Era troppo facile attribuire questo declino a un certo conservatorismo nazionale, compiacimento e campanilismo – facili provocazioni anglosassoni. La vera storia è più complicata. L'attività di ristorazione è sempre stata soggetta a cambiamenti nella società e nelle circostanze economiche. Il cibo, quello che mangiamo e come lo mangiamo fuori, è in continua evoluzione, secondo le tendenze e il tempo.

Ho lasciato la Francia per quattro anni tra il 2010 e il 2014. Quando sono tornato a Parigi, le cose erano cambiate. Gli australiani avevano aperto caffè italiani e finalmente potevi prendere un cappuccino decente. Erano comparsi nuovi cocktail bar e caffè alla moda stavano preparando mojito con vero succo di lime. L'hamburger era di gran moda. I parigini avevano abbracciato il cibo asiatico in grande stile: i banchi di ramen proliferarono, un articolo di copertina dell'anno scorso per lo speciale di gastronomia di Le Monde Magazine era intitolato L'Asia Maggiore, che può essere approssimativamente tradotto come "l'onda asiatica". Anche il canuto doge degli chef francesi, il grande Alain Ducasse, ha ammesso che il suo pranzo ideale erano i soba noodles freddi. Nuovi sapori e una nuova informalità alla tavola stavano prendendo piede, ma allo stesso tempo, più di 200 anni di cultura della ristorazione sono un'istituzione formidabile e amata. La domanda è come gestire la tradizione: cosa mantenere e cosa aggiornare?

Per la generazione dei miei genitori, e per 100 anni prima di loro, era assiomatico che il cibo francese fosse il migliore al mondo. Nel 1948, all'età di 13 anni, mio ​​padre fu portato dallo zio a pranzo a La Pyramide, un ristorante nella città sud-orientale di Vienne. È stata un'esperienza che gli ha cambiato la vita. Papà era cresciuto in collegio nelle Highlands durante le privazioni e il razionamento del tempo di guerra: uova in polvere, pane tostato bruciato, geloni. L'effetto del suo incontro con la cucina di Fernand Point, il più celebre chef francese dell'epoca, fu profondo. Non aveva idea che il cibo potesse avere quel sapore. Il pollo di Bresse al profumo di dragoncello e la dauphinoise di patate cremose sembravano sciogliersi sulla sua lingua. Rimase colpito dal teatro del servizio, dall'abbondanza di cioccolato del carrello dei dolci e dal gusto in argento sbalzato del sommelier che portava al collo come orgogliosamente la gorgiera di un maresciallo napoleonico (papà è sempre stato un grande fan di Napoleone).

La vita di mio padre e, fortunatamente per me, anche la vita dei suoi figli, sono state modellate da quel pasto. Siamo cresciuti attraversando la Manica traghettando verso destinazioni stellate Michelin, mangiando cosce di rana con le dita, assaggiando vino che eravamo troppo giovani per bere, imparando le etichette dei tovaglioli in grembo e delle forchette da pesce. All'età di sei anni, al mio fratellino piaceva ordinare sei lumache per iniziare e poi una dozzina per il piatto principale.

Epifanie culinarie come quelle di mio padre non erano rare nel XX secolo. Le biografie di grandi chef e memorie francofile – Hemingway, AJ Liebling, Julia Child – ne sono piene. Una dozzina di ostriche e una bottiglia di Chablis sembravano scacciare le successive miserie della prima guerra mondiale, della Grande Depressione e della seconda guerra mondiale. Un generoso piatto di cassoulet o copertate de veau era in contrasto con le comodità industrializzate del consumismo di fine Novecento: supermercati, pacchetti di patatine, lattine di zuppa. In Gran Bretagna e in America, sembrava che avessimo perso i nostri legami con la terra e la sua generosità. La Francia era diversa.

Allora i migliori ristoranti erano francesi e le ricette venivano preparate secondo le indicazioni dei grandi chef francesi del XIX secolo Auguste Escoffier e Marie-Antoine Carême, e descritte anche nei menu inglesi in francese corsivo: à lacacciatore, bordolese, Armoricaina. Il francese era l'epitome di ciò che il cibo - un pollo o un pezzo di manzo o una carota - poteva aspirare a essere. "Oh, in Francia non puoi mangiare un pasto cattivo!" Ricordo che mia madre diceva nella mia infanzia. Era un'osservazione comune nell'epoca. “Anche nel instradatori [il camion si ferma]”, dichiarò mia madre, “il patatine fritte sono freschi e il salsiccia delizioso."

Rinomato chef francese e ossessivo del purè di patate Joël Robuchon. Fotografia: Gerard Fouet/AFP/Getty Images

Fernand Point sosteneva che per padroneggiare un piatto bisogna cucinarlo 100 volte. Era tanto esigente quanto grasso. "Guarda lo chef", ha consigliato. "Se è magro, probabilmente cenerai male". La sua cucina ha sposato i due filoni della cucina da ristorante francese: tradizione e terroir Parigi e le province. Dal lato paterno, la tradizione ottocentesca di nutrire riccamente i ricchi: Carême's pezzo di resistenza dolci, torri di zucchero filato, soufflé e vol-au-vent e le abili lusinghe di Escoffier commercializzate per una nuova era di celebrità Tournedos Rossini, dal nome del famoso compositore Peach Melba, dopo Nellie Melba la celebre cantante d'opera fragole à la Sarah Bernhardt (con ananas e sorbetto di Curaçao). Dal lato femminile, Point si è ispirata a generazioni di madri, le cucina familiare di contadini che vivevano e cucinavano vicino alla terra, brasando lentamente nel focolare piatti unici: daube de boeuf, cassoulet, pot-au-feu, Coq au Vin.

In molti modi, il cibo di Point rappresenta l'apice della cucina classica francese. Terroso ma raffinato, si basava su ingredienti impeccabili. Le ricette del suo ricettario, Ma Gastronomia, sono quasi assurdamente semplici. Si aggiunge pochissimo all'ingrediente principale una noce di burro, un mestolo di brodo, una manciata di spugnole o qualche foglia di dragoncello. Forse l'eredità più duratura di Point è l'idea che una buona cucina significhi elevare il gusto essenziale di ogni singolo ingrediente. Ma è anche un punto fermo.

Ricordo di aver litigato con il mio ragazzo francese perché avevo suggerito di marinare il pollo per cena nello yogurt e nel cumino. Il ragazzo alzò le braccia allarmato. "Ma non è il punto di assaggiare il pollo?" Furioso e straniero, ho risposto: “No! È proprio l'opposto! Cucinare significa scherzare con il pollo! Cucinare significa aggiungere sapore!” Qui c'era il problema tra il conservatorismo culinario francese e il modo in cui in Gran Bretagna e America abbiamo raccolto ingredienti da tutto il mondo e reso i preferiti nazionali con curry ibridi e Tex-Mex.

Per più di 200 anni, la Francia è stata il centro dell'attività culinaria, il luogo in cui gli chef aspiravano a formarsi e dove i ristoratori cercavano ispirazione, ma le cose stavano cambiando. All'inizio del millennio, quando Ferran e Albert Adrià a El Bulli in Spagna stavano inventando la gastronomia molecolare sferificando il succo di melone, il grande chef du jour francese, Joël Robuchon, stava perfezionando il purè di patate. Non c'è dubbio che Robuchon's purea è probabilmente il boccone di patate più straordinario che ingoierai, ma il mio momento La Pyramide è arrivato a El Bulli nel 2004 quando ho mangiato attraverso l'immaginazione dei fratelli Adrià. Ricordo ancora ogni piatto: un tuorlo d'uovo racchiuso in un raviolo trasparente un rettangolo perfetto di sardina argentata con un puntino nero di interiora di pesce ridotto all'essenziale umami. Ha cambiato non solo il modo in cui pensavo al cibo, ma anche il modo in cui pensavo alla vita. (Perché seguire le regole? Cosa sono i confini? Che gioia deliziosa pensare al di là di tali vincoli!) Nel 1997 Adam Gopnik ha scritto un articolo spartiacque sul New Yorker, facendo eco a ciò che la gente sussurrava da tempo: “C'è una crisi nella cucina francese? ?" In effetti, quando sono arrivato per la prima volta a Parigi nove anni dopo, sembrava che ci fosse. Che cosa era successo?

Il ristorante è un'invenzione moderna e, soprattutto, francese. Certo, ci sono sempre state locande e taverne dove i viaggiatori potevano mangiare un boccone. Ma l'atmosfera tendeva ad essere maschile, la cucina ruvida e pronta, i tavoli condivisi. La parola “ristorante” originariamente si riferiva a un ricostituente, un corroborante, un fortificante. Nel XVIII secolo, con la crescita di Parigi, i macellai iniziarono a vendere brodi, brodi nutrienti a base di ritagli di carne, agli operai e ai commercianti. Queste prime bancarelle di zuppe divennero note come ristoranti, un decreto del 1786 consentiva a "ristoratori e ristoratori [coloro che preparano zuppe fortificanti]" di servire il pubblico in loco. Ora potresti sederti a un tavolo per mangiare la tua zuppa invece di doverla portare via.

Questo decreto coincise con la costruzione del Palais Royale, con i suoi eleganti portici destinati ad ospitare negozi e atelier (e, inevitabilmente, bordelli, in uno dei quali, secondo alcuni, perse la verginità un giovane tenente Bonaparte) nello stile di un bazar orientale. Questo nuovo centro commerciale necessitava di una food court per i parigini affamati, e molti dei primi ristoranti si trovavano dentro e intorno ad esso. Le Grand Vefour occupa ancora lo stesso angolo dove c'è un ristorante dal 1784. È forse il ristorante più bello del mondo. Le sue pareti sono dipinte con ninfe e ghirlande in stile Luigi XVI che ricordano una villa romana, e le tavole recano piccole targhe che nominano gli ex mecenati: Napoleone, Victor Hugo, Jean Cocteau, Jean-Paul Sartre.

La rivoluzione francese ha spazzato via il vecchio ordine. Le gilde avevano suddiviso il cibo in specialità gelosamente custodite – solo salumieri potrebbe curare solo la salsiccia boulangers pane cotto a girarrosto potevano arrostire le carni ma non era permesso cuocere uno stufato in un forno - ma ora erano rotti. Parigi ribollita di politica e complotti, affamati pamphlet e ristoranti di provincia spuntavano ovunque per dar loro da mangiare. E anche il cibo è cambiato. Gli elaborati banchetti del antico regime, in cui animali interi venivano imbalsamati e vestiti e posti tutti allo stesso tempo sul tavolo, sono stati sostituiti da piatti che sono stati serviti dai camerieri da un vassoio - in stile russo. I nuovi ristoranti incarnavano i tempi cambiati: un menu a scelta, porzioni individuali servite a chiunque potesse pagare. Democrazia nel piatto.

Forse il ristorante più bello del mondo… Le Grand Vefour a Parigi. Fotografia: Alamy

Quasi non appena hanno inventato il ristorante, i francesi hanno inventato la scena del ristorante. Il primo critico gastronomico, Grimod de la Reynière, ha scritto recensioni nella sua gazzetta, l'Almanacco del Gourmet. Quando Napoleone fu sconfitto per la prima volta, nel 1814, l'almanacco elencava più di 300 ristoranti a Parigi. Seguì presto il lessico della cucina. Marie-Antoine Carême è stato il primo chef famoso, che ha cucinato per re e imperatori, e ha scritto il codice della cucina francese, classificando le cinque grandi salse madri (besciamella, spagnole, vellutata, olandese e pomodoro) da cui derivano tutti gli altri. In seguito, Escoffier organizzò la cucina del ristorante nella rigida gerarchia che ancora oggi prevale, dal commis chef in fondo, al chef de party che sovrintendono alle diverse postazioni di carne o pesce o antipasto freddo, al sous chef e il chef di cucina. Nel frattempo, Jean Anthelme Brillat-Savarin, un avvocato che ha coniato il termine gastronomo, aveva fatto il salto intellettuale: godersi il cibo non era solo una piacevole distrazione, sosteneva, ma un'arte civilizzatrice di portata esistenziale. Come scrisse una volta: "Dimmi cosa mangi e ti dirò cosa sei".

Tutta la grammatica e l'idioma di ciò che conosciamo e comprendiamo come "un ristorante" sono stati sviluppati dai francesi nel XIX secolo. Il menù, la progressione di tartine e antipasti seguito da antipasto, piatto e dolce, la marcia di accompagnamento di aperitivo, vino, caffè, digestivo. Il modo in cui Maître D (Maître d'hôtel, o padrone di casa) accoglie gli ospiti, la formalità dei camerieri che indossano la tradizionale cravatta nera. C'era uno sfarzo e uno spettacolo specifici in un ristorante, che era diverso da una tavola calda, un pub o una taverna. Col tempo, sarebbe venuto a connotare una raffinatezza che sarebbe diventata una riserva speciale dei francesi e, per noi rudi anglosassoni meccanici, l'apice delle nostre aspirazioni.

Nel corso del XIX secolo, il ristorante fiorì e si evolse. Il bistrot era un allegro locale di quartiere, spesso gestito da marito e moglie. Le brasserie erano ristoranti di birra portati a Parigi dai rifugiati alsaziani dalla guerra franco-prussiana del 1870, che servivano choucroute e birra alla spina. Brodi erano popolari caffetterie della classe operaia che servivano cibo a buon mercato in vaste sale da pranzo che potevano ospitare centinaia di persone alla volta.

C'erano dozzine di brodi a Parigi tra il 1850 e il 1950. Molte erano catene - i primi gruppi di ristoranti, forse anche i primi fast-food - che raccoglievano economie di scala acquistando grandi quantità e capovolgendo i tavoli alla velocità di una porta girevole. Quando sono arrivato a Parigi ne era rimasto solo uno, Chartier, in un angolo dimenticato del nono arrondissement. Ci andavo spesso per i classici di tutti i giorni: oeuf dur maionese, carote rape, frittelle di pollo, tête de veau. Aveva le pareti color nicotina e l'umidità chiacchierona di una folla invernale all'ora di pranzo, e mi piaceva immaginare che fosse il tipo di posto dove Orwell lavava i piatti quando era giù e fuori.

Il ristorante Bouillon Chartier a Parigi. Fotografia: Alamy

Durante la Belle Époque, tra la guerra franco-prussiana e la successiva invasione tedesca della Francia nel 1914, Parigi era la capitale del mondo. Incarnava la velocità vertiginosa e l'eccitazione dei tempi: cinema, Pasteur, la Torre Eiffel, aeroplani, telefoni, automobili, impressionismo, espressionismo, cubismo, Proust, Rimbaud, Diaghilev, art nouveau, haute couture e cappelli svettanti. Parigi nella Belle Époque era l'apice dello stile e del gusto. Può mai esserci stato un posto e un'epoca migliore nella storia per divertirsi? I francesi, come tutti noi, ne lamentano la scomparsa. Più di 100 anni dopo, a volte, guardando un menu ricco di foie gras, panna e manzo, pensavo che si consolassero continuando a mangiarlo.

Ma nel momento in cui Lost Generation si divertiva nei suoi fasti passati negli anni '20, Parigi viveva già come una versione romanzata di se stessa. AJ Liebling, che in seguito sarebbe diventato un giornalista di guerra per il D-Day e un famoso saggista del New Yorker, si innamorò dei ristoranti francesi poco più che ventenne, anche se molti buongustai più anziani si lamentavano che il loro periodo d'oro fosse finito.

Per molto tempo, dopo la seconda guerra mondiale, nessuno si accorse del declino del ristorante francese, anche perché c'era poca concorrenza. Gli inglesi facevano bollire le verdure fino a farle diventare grigie, e battevano e friggevano tutto il resto, gli americani gelatinizzavano le insalate e scongelavano la cena. I ristoranti cinesi e indiani erano ancora ampiamente visti come opzioni economiche (e imitavano ancora i francesi con tovaglie e tovaglioli di origami), il sushi era pesce crudo e quasi nessuno era ancora stato in vacanza in Thailandia o in Marocco.

Negli anni '70 i miei genitori – come altri buongustai dell'epoca – pianificarono interi viaggi intorno alle raccomandazioni asterisco sbuffate della Guida Michelin. Le Guide Michelin fu pubblicato per la prima volta nel 1900 per incoraggiare i primi automobilisti a visitare i ristoranti delle province, e presto divenne il grande arbitro della cucina francese. Oscura, definitiva, evocativa dell'immagine di un ispettore solitario e corpulento in grado di ingoiare interi fegatini d'oca in un sorso, Michelin aveva il potere di un re di assegnare stelle e ribaltare le sorti di un ristorante.

Ma divenne anche un leviatano che si concentrava su un tipo di ristorante: quelli con sale da pranzo formali, tovaglie bianche e camerieri serrati. Negli anni '90, la gente aveva iniziato a lamentarsi del fatto che la Michelin fosse tenuta nascosta e tendesse a favorire i suoi preferiti. Fernand Point morì nel 1955, ma la Michelin continuò ad assegnare a La Pyramide tre stelle in segno di rispetto alla sua vedova, che continuò a gestire il ristorante, per più di 30 anni fino alla sua morte nel 1986.

La prima edizione de Le Guide Michelin, del 1900. Fotografia: Eric Cabanis/AFP/Getty

A quel punto, l'economia dei ristoranti era diventata brutale. Persino i grandi chef si sono arresi alle spese di riciclaggio delle loro tovaglie damascate secondo gli innevati standard Michelin. Mentre Thatcher e Reagan stavano liberalizzando le loro economie, il presidente francese François Mitterrand ha promesso "una rottura con il capitalismo". Alzò il salario minimo, assegnò ai lavoratori francesi una quinta settimana di ferie pagate, abbassò l'età pensionabile a 60 anni e ridusse la settimana lavorativa a 39 ore (in seguito fu ridotta nuovamente a 35).

Il conto è stato accumulato su IVA alle stelle – 19,5% per i ristoranti – e alte tasse sulla previdenza sociale. Le stelle Michelin sono diventate sempre più costose da mantenere. Nel 1996, il ristorante a tre stelle di Pierre Gagnaire fallì. Nel 2003 lo chef Bernard Loiseau, indebitato e in perdita di clienti, si è sparato dopo aver sentito dire che stava per perdere la sua terza stella Michelin. Nel ristorante francese medio, nei bistrot di tutti i giorni, la situazione era disastrosa. I ristoratori si sono lamentati del fatto che assumere lavoratori fosse diventato esorbitante e quasi impossibile licenziarli.

La crisi è cresciuta. Nel 2010, un documentario sul canale televisivo francese Canal Plus ha trasmesso filmati sotto copertura dall'interno del gigantesco magazzino di un ristoratore industriale che mostra i ristoratori che impilano i piatti pronti surgelati in giganteschi carrelli della spesa. Secondo una stima, il 70% dei ristoranti utilizzava ingredienti o salse pre-preparati o congelati. Era chiaro che i ristoranti non potevano più permettersi di assumere persone per sbucciare patate, tritare carote, tritare l'aglio, raccogliere il prezzemolo e tutti gli altri lavori che richiedono tempo in fondo alla catena alimentare. Molto più semplice acquistare la versione pre-preparata e riscaldarla.

Quello che avevo notato come insipido blando era diventato uno scandalo nazionale. Il governo è intervenuto per salvare il ristorante francese. Nel 2009 hanno ridotto l'IVA (è scesa al 5,5%, ora è al 10%) e pochi anni dopo hanno introdotto un nuovo sistema di etichettatura per i ristoranti, faita maison, fatto in casa, per indicare che i piatti erano preparati al momento. Tuttavia, c'erano così tante esenzioni consentite – le verdure, ad eccezione delle patate, potevano essere acquistate congelate, già pelate e tritate – che la designazione era un indicatore di qualità piuttosto inutile.

La conservazione può generare conservatorismo. Nel corso dei decenni, la cucina francese è stata sempre più codificata. Il sistema di denominazione d'origine controllata, una designazione governativa che crea criteri legali di etichettatura per la provenienza e la qualità dei prodotti alimentari, è stata introdotta nel 1935 e ora comprende oltre 300 vini, 46 formaggi e alimenti come le lenticchie di Puy e il miele della Corsica. Il famoso pollo di Bresse, con la sua colorazione tricolore di zampe blu, piume bianche e cresta di gallo rossa, deve essere allevato con un minimo di 10 mq di pascolo per capo, finito e ingrassato a grano per due settimane e poi ucciso all'età minima di quattro mesi e un peso minimo di 1.2kg, prima che possa essere certificato con un apposito anello metallico attorno alla gamba morta stampigliato con il nome del produttore.

Allo stesso tempo, la Francia ha sviluppato rigorose qualifiche professionali per i suoi chef, pasticceri, fornai, macellai, salumieri, cioccolatieri. Il diploma PAC (certificato d'aptitude professionnelle, che copre anche idraulici, elettricisti, parrucchieri e altri mestieri) – è quasi un prerequisito per lavorare in campo culinario. Ad esempio, puoi cuocere e vendere il pane senza un diploma CAP, ma per i primi tre anni non ti è permesso mettere un cartello che dice Boulangerie. Questi mestieri sono ulteriormente organizzati in corporazioni e confederazioni professionali, ognuna con i propri criteri di inclusione.

C'è anche un prestigioso concorso statale aperto a molti mestieri, dagli scalpellini ai sommelier. Durante diversi giorni di test, quei pochi che sono ritenuti qualificati dai loro pari nella professione ricevono il titolo di un des meilleurs ouvriers – uno dei migliori artigiani in Francia – e guadagnarsi il diritto di indossare un colletto tricolore. (Basta guardare il documentario del 2009 Kings of Pastry, per capire il rigore e le lacrime e la serietà con cui si vince questo riconoscimento. La manifestazione di pasticceria si tiene ogni quattro anni, l'ingresso è su invito e solo tre o quattro pasticceri saranno giudicati degni di salire ai ranghi di Meilleur Ouvrier.)

Ci sono anche molte associazioni gastronomiche che celebrano e conservano piatti specifici e mantengono le versioni tradizionali di tête de veau, cassoulet, andouille, boudin e specialità regionali come i fichi neri di Caromb e le ciliegie di Venasque. Queste associazioni conferiscono e organizzano premi, distintivi, cene, festival e concorsi. Una volta ho incontrato due rappresentanti dell'Associazione per la salvaguardia del Oeuf Maionese, che sono stati molto felici di spiegare, senza alcuna ironia, i criteri per un ottimo esempio della forma. “Dipende dalle uova, dalla loro freschezza, da quanto sono cotte, e poi la peluria della maionese deve essere perfetta, deve coprire le uova e non cadere troppo facilmente”.

Henri Gault (a sinistra) e Christian Millau, cofondatori del movimento della nouvelle cuisine. Fotografia: Jacques Langevin/Associated Press

Questa è tutta una grande celebrazione di una grande eredità culinaria, ma c'è il pericolo che la tradizione venga codificata nell'obsolescenza, la creatività incatenata da specifiche e regole. C'è sempre stata una tensione nelle cucine dei ristoranti francesi tra tradizione e innovazione. Alla fine degli anni '60, una giovane generazione di chef si ribellò contro il vecchio ordine, poiché la rottura tra vecchi e giovani nella violenza e nello sciopero generale del 1968 spinse al cambiamento anche nei ristoranti. Si ribellarono ai sughi collosi e addensati di farina di Carême e iniziarono a fare salse con verdure ed erbe.

Questo movimento divenne noto come nouvelle cuisine e fu sostenuto da una nuova guida che sperava di rovesciare il regime della Michelin. Nel 1973, i suoi editori eponimi Henri Gault e Christian Millau pubblicarono il loro manifesto: “Abbasso l'immagine antiquata del tipico buon appetito, quel personaggio gonfio con il tovagliolo infilato sotto il mento, le labbra che grondano brodo di vitello… non più quelle terribili salse brune e salse bianche, quelle spagnole, quelli perigueux al tartufo, quelli besciamella e mattini che hanno assassinato tanti fegati quanti hanno coperto cibi indifferenti. Sono vietati!”

La nouvelle cuisine incentrata sulla semplicità. In prima linea nella nuova cucina, il salmone con acetosella dei fratelli Troisgros era famoso tanto per la sua fresca acidità quanto per i suoi bei colori: rosa e verde vivo. Per la prima volta, gli chef francesi hanno inviato piatti già accuratamente disposti sul piatto. Non c'era più la teatralità al tavolo di flambée e intaglio, pressatura di intere carcasse di anatra in presse d'argento d'anatra e camerieri di sorbetto che quenelling sono stati relegati a traghettare i piatti. Ma i piatti erano belli come un'immagine e, per la prima volta, i libri di cucina degli chef iniziarono a presentare fotografie a colori patinate. La Nouvelle cuisine è stata una rivoluzione tanto estetica quanto culinaria.


L'ascesa e la caduta della cucina francese

Nel 2006, dopo anni di reportage in Medio Oriente, mi sono trasferito a Parigi. È stata una scelta casuale, la serendipità di un subaffitto tramite un amico di un amico. Doveva essere temporaneo nel momento in cui stavo solo cercando un posto dove rintanarmi e finire un libro. Tutti i miei amici dicevano: “Oh Parigi, che bella! Devi mangiare bene". Sono rimasti sorpresi di sentirmi lamentare che i menu parigini erano noiosi e ripetitivi. “Paté seguito da nient'altro che entrecôte, entrecôte, entrecôte. Di tanto in tanto arrosto di agnello, petto d'anatra. Nessuna verdura di cui parlare», dissi loro. "È una tirannia della carne in salsa marrone". Mentre il resto del mondo aveva iniziato a (ri)scoprire la propria cucina e innovare, il ristorante francese sembrava ristagnare in una pozza di demi-glace che si congelava.

Altrove, posti come Balthazar a New York e il Wolseley a Londra sembravano fare il ristorante francese meglio dei francesi. In Francia, la vecchia guardia di critici e ristoratori rimase convinta che la cucina francese fosse ancora la migliore al mondo e un vanto nazionale. I bistrot si sono attaccati alle tradizionali tovaglie a quadretti rossi e bianchi e ai menu scritti con il gesso anche mentre stavano cuocendo al microonde il boeuf bourguignon pre-preparato nel retro. Nel 2010, quando il pasto del ristorante francese è stato aggiunto all'elenco dell'Unesco del "patrimonio culturale immateriale" del mondo, è stato come se il ristorante francese fosse diventato un pezzo da museo e una parodia di se stesso.

L'eccellenza percepita della loro cucina e dei loro ristoranti ha rappresentato a lungo una parte vitale dell'identità nazionale francese. Era troppo facile attribuire questo declino a un certo conservatorismo nazionale, compiacimento e campanilismo – facili provocazioni anglosassoni. La vera storia è più complicata. L'attività di ristorazione è sempre stata soggetta a cambiamenti nella società e nelle circostanze economiche. Il cibo, quello che mangiamo e come lo mangiamo fuori, è in continua evoluzione, secondo le tendenze e il tempo.

Ho lasciato la Francia per quattro anni tra il 2010 e il 2014. Quando sono tornato a Parigi, le cose erano cambiate. Gli australiani avevano aperto caffè italiani e finalmente potevi prendere un cappuccino decente. Erano comparsi nuovi cocktail bar e caffè alla moda stavano preparando mojito con vero succo di lime. L'hamburger era di gran moda. I parigini avevano abbracciato il cibo asiatico in grande stile: i banchi di ramen proliferarono, un articolo di copertina dell'anno scorso per lo speciale di gastronomia di Le Monde Magazine era intitolato L'Asia Maggiore, che può essere approssimativamente tradotto come "l'onda asiatica". Anche il canuto doge degli chef francesi, il grande Alain Ducasse, ha ammesso che il suo pranzo ideale erano i soba noodles freddi. Nuovi sapori e una nuova informalità alla tavola stavano prendendo piede, ma allo stesso tempo, più di 200 anni di cultura della ristorazione sono un'istituzione formidabile e amata. La domanda è come gestire la tradizione: cosa mantenere e cosa aggiornare?

Per la generazione dei miei genitori, e per 100 anni prima di loro, era assiomatico che il cibo francese fosse il migliore al mondo. Nel 1948, all'età di 13 anni, mio ​​padre fu portato dallo zio a pranzo a La Pyramide, un ristorante nella città sud-orientale di Vienne. È stata un'esperienza che gli ha cambiato la vita. Papà era cresciuto in collegio nelle Highlands durante le privazioni e il razionamento del tempo di guerra: uova in polvere, pane tostato bruciato, geloni. L'effetto del suo incontro con la cucina di Fernand Point, il più celebre chef francese dell'epoca, fu profondo. Non aveva idea che il cibo potesse avere quel sapore. Il pollo di Bresse al profumo di dragoncello e la dauphinoise di patate cremose sembravano sciogliersi sulla sua lingua. Rimase colpito dal teatro del servizio, dall'abbondanza di cioccolato del carrello dei dolci e dal gusto in argento sbalzato del sommelier che portava al collo come orgogliosamente la gorgiera di un maresciallo napoleonico (papà è sempre stato un grande fan di Napoleone).

La vita di mio padre e, fortunatamente per me, anche la vita dei suoi figli, sono state modellate da quel pasto. Siamo cresciuti attraversando la Manica traghettando verso destinazioni stellate Michelin, mangiando cosce di rana con le dita, assaggiando vino che eravamo troppo giovani per bere, imparando le etichette dei tovaglioli in grembo e delle forchette da pesce. All'età di sei anni, al mio fratellino piaceva ordinare sei lumache per iniziare e poi una dozzina per il piatto principale.

Epifanie culinarie come quelle di mio padre non erano rare nel XX secolo. Le biografie di grandi chef e memorie francofile – Hemingway, AJ Liebling, Julia Child – ne sono piene. Una dozzina di ostriche e una bottiglia di Chablis sembravano scacciare le successive miserie della prima guerra mondiale, della Grande Depressione e della seconda guerra mondiale. Un generoso piatto di cassoulet o copertate de veau era in contrasto con le comodità industrializzate del consumismo di fine Novecento: supermercati, pacchetti di patatine, lattine di zuppa. In Gran Bretagna e in America, sembrava che avessimo perso i nostri legami con la terra e la sua generosità. La Francia era diversa.

Allora i migliori ristoranti erano francesi e le ricette venivano preparate secondo le indicazioni dei grandi chef francesi del XIX secolo Auguste Escoffier e Marie-Antoine Carême, e descritte anche nei menu inglesi in francese corsivo: à lacacciatore, bordolese, Armoricaina. Il francese era l'epitome di ciò che il cibo - un pollo o un pezzo di manzo o una carota - poteva aspirare a essere. "Oh, in Francia non puoi mangiare un pasto cattivo!" Ricordo che mia madre diceva nella mia infanzia. Era un'osservazione comune nell'epoca. “Anche nel instradatori [il camion si ferma]”, dichiarò mia madre, “il patatine fritte sono freschi e il salsiccia delizioso."

Rinomato chef francese e ossessivo del purè di patate Joël Robuchon. Fotografia: Gerard Fouet/AFP/Getty Images

Fernand Point sosteneva che per padroneggiare un piatto bisogna cucinarlo 100 volte. Era tanto esigente quanto grasso. "Guarda lo chef", ha consigliato. "Se è magro, probabilmente cenerai male". La sua cucina ha sposato i due filoni della cucina da ristorante francese: tradizione e terroir Parigi e le province. Dal lato paterno, la tradizione ottocentesca di nutrire riccamente i ricchi: Carême's pezzo di resistenza dolci, torri di zucchero filato, soufflé e vol-au-vent e le abili lusinghe di Escoffier commercializzate per una nuova era di celebrità Tournedos Rossini, dal nome del famoso compositore Peach Melba, dopo Nellie Melba la celebre cantante d'opera fragole à la Sarah Bernhardt (con ananas e sorbetto di Curaçao). Dal lato femminile, Point si è ispirata a generazioni di madri, le cucina familiare di contadini che vivevano e cucinavano vicino alla terra, brasando lentamente nel focolare piatti unici: daube de boeuf, cassoulet, pot-au-feu, Coq au Vin.

In molti modi, il cibo di Point rappresenta l'apice della cucina classica francese. Terroso ma raffinato, si basava su ingredienti impeccabili. Le ricette del suo ricettario, Ma Gastronomia, sono quasi assurdamente semplici. Si aggiunge pochissimo all'ingrediente principale una noce di burro, un mestolo di brodo, una manciata di spugnole o qualche foglia di dragoncello. Forse l'eredità più duratura di Point è l'idea che una buona cucina significhi elevare il gusto essenziale di ogni singolo ingrediente. Ma è anche un punto fermo.

Ricordo di aver litigato con il mio ragazzo francese perché avevo suggerito di marinare il pollo per cena nello yogurt e nel cumino. Il ragazzo alzò le braccia allarmato. "Ma non è il punto di assaggiare il pollo?" Furioso e straniero, ho risposto: “No! È proprio l'opposto! Cucinare significa scherzare con il pollo! Cucinare significa aggiungere sapore!” Qui c'era il problema tra il conservatorismo culinario francese e il modo in cui in Gran Bretagna e America abbiamo raccolto ingredienti da tutto il mondo e reso i preferiti nazionali con curry ibridi e Tex-Mex.

Per più di 200 anni, la Francia è stata il centro dell'attività culinaria, il luogo in cui gli chef aspiravano a formarsi e dove i ristoratori cercavano ispirazione, ma le cose stavano cambiando. All'inizio del millennio, quando Ferran e Albert Adrià a El Bulli in Spagna stavano inventando la gastronomia molecolare sferificando il succo di melone, il grande chef du jour francese, Joël Robuchon, stava perfezionando il purè di patate. Non c'è dubbio che Robuchon's purea è probabilmente il boccone di patate più straordinario che ingoierai, ma il mio momento La Pyramide è arrivato a El Bulli nel 2004 quando ho mangiato attraverso l'immaginazione dei fratelli Adrià. Ricordo ancora ogni piatto: un tuorlo d'uovo racchiuso in un raviolo trasparente un rettangolo perfetto di sardina argentata con un puntino nero di interiora di pesce ridotto all'essenziale umami. Ha cambiato non solo il modo in cui pensavo al cibo, ma anche il modo in cui pensavo alla vita. (Perché seguire le regole? Cosa sono i confini? Che gioia deliziosa pensare al di là di tali vincoli!) Nel 1997 Adam Gopnik ha scritto un articolo spartiacque sul New Yorker, facendo eco a ciò che la gente sussurrava da tempo: “C'è una crisi nella cucina francese? ?" In effetti, quando sono arrivato per la prima volta a Parigi nove anni dopo, sembrava che ci fosse. Che cosa era successo?

Il ristorante è un'invenzione moderna e, soprattutto, francese. Certo, ci sono sempre state locande e taverne dove i viaggiatori potevano mangiare un boccone. Ma l'atmosfera tendeva ad essere maschile, la cucina ruvida e pronta, i tavoli condivisi. La parola “ristorante” originariamente si riferiva a un ricostituente, un corroborante, un fortificante. Nel XVIII secolo, con la crescita di Parigi, i macellai iniziarono a vendere brodi, brodi nutrienti a base di ritagli di carne, agli operai e ai commercianti. Queste prime bancarelle di zuppe divennero note come ristoranti, un decreto del 1786 consentiva a "ristoratori e ristoratori [coloro che preparano zuppe fortificanti]" di servire il pubblico in loco. Ora potresti sederti a un tavolo per mangiare la tua zuppa invece di doverla portare via.

Questo decreto coincise con la costruzione del Palais Royale, con i suoi eleganti portici destinati ad ospitare negozi e atelier (e, inevitabilmente, bordelli, in uno dei quali, secondo alcuni, perse la verginità un giovane tenente Bonaparte) nello stile di un bazar orientale. Questo nuovo centro commerciale necessitava di una food court per i parigini affamati, e molti dei primi ristoranti si trovavano dentro e intorno ad esso. Le Grand Vefour occupa ancora lo stesso angolo dove c'è un ristorante dal 1784. È forse il ristorante più bello del mondo. Le sue pareti sono dipinte con ninfe e ghirlande in stile Luigi XVI che ricordano una villa romana, e le tavole recano piccole targhe che nominano gli ex mecenati: Napoleone, Victor Hugo, Jean Cocteau, Jean-Paul Sartre.

La rivoluzione francese ha spazzato via il vecchio ordine. Le gilde avevano suddiviso il cibo in specialità gelosamente custodite – solo salumieri potrebbe curare solo la salsiccia boulangers pane cotto a girarrosto potevano arrostire le carni ma non era permesso cuocere uno stufato in un forno - ma ora erano rotti. Parigi ribollita di politica e complotti, affamati pamphlet e ristoranti di provincia spuntavano ovunque per dar loro da mangiare. E anche il cibo è cambiato. Gli elaborati banchetti del antico regime, in cui animali interi venivano imbalsamati e vestiti e posti tutti allo stesso tempo sul tavolo, sono stati sostituiti da piatti che sono stati serviti dai camerieri da un vassoio - in stile russo. I nuovi ristoranti incarnavano i tempi cambiati: un menu a scelta, porzioni individuali servite a chiunque potesse pagare. Democrazia nel piatto.

Forse il ristorante più bello del mondo… Le Grand Vefour a Parigi. Fotografia: Alamy

Quasi non appena hanno inventato il ristorante, i francesi hanno inventato la scena del ristorante. Il primo critico gastronomico, Grimod de la Reynière, ha scritto recensioni nella sua gazzetta, l'Almanacco del Gourmet. Quando Napoleone fu sconfitto per la prima volta, nel 1814, l'almanacco elencava più di 300 ristoranti a Parigi. Seguì presto il lessico della cucina. Marie-Antoine Carême è stato il primo chef famoso, che ha cucinato per re e imperatori, e ha scritto il codice della cucina francese, classificando le cinque grandi salse madri (besciamella, spagnole, vellutata, olandese e pomodoro) da cui derivano tutti gli altri. In seguito, Escoffier organizzò la cucina del ristorante nella rigida gerarchia che ancora oggi prevale, dal commis chef in fondo, al chef de party che sovrintendono alle diverse postazioni di carne o pesce o antipasto freddo, al sous chef e il chef di cucina. Nel frattempo, Jean Anthelme Brillat-Savarin, un avvocato che ha coniato il termine gastronomo, aveva fatto il salto intellettuale: godersi il cibo non era solo una piacevole distrazione, sosteneva, ma un'arte civilizzatrice di portata esistenziale. Come scrisse una volta: "Dimmi cosa mangi e ti dirò cosa sei".

Tutta la grammatica e l'idioma di ciò che conosciamo e comprendiamo come "un ristorante" sono stati sviluppati dai francesi nel XIX secolo. Il menù, la progressione di tartine e antipasti seguito da antipasto, piatto e dolce, la marcia di accompagnamento di aperitivo, vino, caffè, digestivo. Il modo in cui Maître D (Maître d'hôtel, o padrone di casa) accoglie gli ospiti, la formalità dei camerieri che indossano la tradizionale cravatta nera. C'era uno sfarzo e uno spettacolo specifici in un ristorante, che era diverso da una tavola calda, un pub o una taverna. Col tempo, sarebbe venuto a connotare una raffinatezza che sarebbe diventata una riserva speciale dei francesi e, per noi rudi anglosassoni meccanici, l'apice delle nostre aspirazioni.

Nel corso del XIX secolo, il ristorante fiorì e si evolse. Il bistrot era un allegro locale di quartiere, spesso gestito da marito e moglie. Le brasserie erano ristoranti di birra portati a Parigi dai rifugiati alsaziani dalla guerra franco-prussiana del 1870, che servivano choucroute e birra alla spina. Brodi erano popolari caffetterie della classe operaia che servivano cibo a buon mercato in vaste sale da pranzo che potevano ospitare centinaia di persone alla volta.

C'erano dozzine di brodi a Parigi tra il 1850 e il 1950. Molte erano catene - i primi gruppi di ristoranti, forse anche i primi fast-food - che raccoglievano economie di scala acquistando grandi quantità e capovolgendo i tavoli alla velocità di una porta girevole. Quando sono arrivato a Parigi ne era rimasto solo uno, Chartier, in un angolo dimenticato del nono arrondissement. Ci andavo spesso per i classici di tutti i giorni: oeuf dur maionese, carote rape, frittelle di pollo, tête de veau. Aveva le pareti color nicotina e l'umidità chiacchierona di una folla invernale all'ora di pranzo, e mi piaceva immaginare che fosse il tipo di posto dove Orwell lavava i piatti quando era giù e fuori.

Il ristorante Bouillon Chartier a Parigi. Fotografia: Alamy

Durante la Belle Époque, tra la guerra franco-prussiana e la successiva invasione tedesca della Francia nel 1914, Parigi era la capitale del mondo. Incarnava la velocità vertiginosa e l'eccitazione dei tempi: cinema, Pasteur, la Torre Eiffel, aeroplani, telefoni, automobili, impressionismo, espressionismo, cubismo, Proust, Rimbaud, Diaghilev, art nouveau, haute couture e cappelli svettanti. Parigi nella Belle Époque era l'apice dello stile e del gusto. Può mai esserci stato un posto e un'epoca migliore nella storia per divertirsi? I francesi, come tutti noi, ne lamentano la scomparsa. Più di 100 anni dopo, a volte, guardando un menu ricco di foie gras, panna e manzo, pensavo che si consolassero continuando a mangiarlo.

Ma nel momento in cui Lost Generation si divertiva nei suoi fasti passati negli anni '20, Parigi viveva già come una versione romanzata di se stessa. AJ Liebling, che in seguito sarebbe diventato un giornalista di guerra per il D-Day e un famoso saggista del New Yorker, si innamorò dei ristoranti francesi poco più che ventenne, anche se molti buongustai più anziani si lamentavano che il loro periodo d'oro fosse finito.

Per molto tempo, dopo la seconda guerra mondiale, nessuno si accorse del declino del ristorante francese, anche perché c'era poca concorrenza. Gli inglesi facevano bollire le verdure fino a farle diventare grigie, e battevano e friggevano tutto il resto, gli americani gelatinizzavano le insalate e scongelavano la cena. I ristoranti cinesi e indiani erano ancora ampiamente visti come opzioni economiche (e imitavano ancora i francesi con tovaglie e tovaglioli di origami), il sushi era pesce crudo e quasi nessuno era ancora stato in vacanza in Thailandia o in Marocco.

Negli anni '70 i miei genitori – come altri buongustai dell'epoca – pianificarono interi viaggi intorno alle raccomandazioni asterisco sbuffate della Guida Michelin. Le Guide Michelin fu pubblicato per la prima volta nel 1900 per incoraggiare i primi automobilisti a visitare i ristoranti delle province, e presto divenne il grande arbitro della cucina francese. Oscura, definitiva, evocativa dell'immagine di un ispettore solitario e corpulento in grado di ingoiare interi fegatini d'oca in un sorso, Michelin aveva il potere di un re di assegnare stelle e ribaltare le sorti di un ristorante.

Ma divenne anche un leviatano che si concentrava su un tipo di ristorante: quelli con sale da pranzo formali, tovaglie bianche e camerieri serrati. Negli anni '90, la gente aveva iniziato a lamentarsi del fatto che la Michelin fosse tenuta nascosta e tendesse a favorire i suoi preferiti. Fernand Point morì nel 1955, ma la Michelin continuò ad assegnare a La Pyramide tre stelle in segno di rispetto alla sua vedova, che continuò a gestire il ristorante, per più di 30 anni fino alla sua morte nel 1986.

La prima edizione de Le Guide Michelin, del 1900. Fotografia: Eric Cabanis/AFP/Getty

A quel punto, l'economia dei ristoranti era diventata brutale. Persino i grandi chef si sono arresi alle spese di riciclaggio delle loro tovaglie damascate secondo gli innevati standard Michelin. Mentre Thatcher e Reagan stavano liberalizzando le loro economie, il presidente francese François Mitterrand ha promesso "una rottura con il capitalismo". Alzò il salario minimo, assegnò ai lavoratori francesi una quinta settimana di ferie pagate, abbassò l'età pensionabile a 60 anni e ridusse la settimana lavorativa a 39 ore (in seguito fu ridotta nuovamente a 35).

Il conto è stato accumulato su IVA alle stelle – 19,5% per i ristoranti – e alte tasse sulla previdenza sociale. Le stelle Michelin sono diventate sempre più costose da mantenere. Nel 1996, il ristorante a tre stelle di Pierre Gagnaire fallì. Nel 2003 lo chef Bernard Loiseau, indebitato e in perdita di clienti, si è sparato dopo aver sentito dire che stava per perdere la sua terza stella Michelin. Nel ristorante francese medio, nei bistrot di tutti i giorni, la situazione era disastrosa. I ristoratori si sono lamentati del fatto che assumere lavoratori fosse diventato esorbitante e quasi impossibile licenziarli.

La crisi è cresciuta. Nel 2010, un documentario sul canale televisivo francese Canal Plus ha trasmesso filmati sotto copertura dall'interno del gigantesco magazzino di un ristoratore industriale che mostra i ristoratori che impilano i piatti pronti surgelati in giganteschi carrelli della spesa. Secondo una stima, il 70% dei ristoranti utilizzava ingredienti o salse pre-preparati o congelati. Era chiaro che i ristoranti non potevano più permettersi di assumere persone per sbucciare patate, tritare carote, tritare l'aglio, raccogliere il prezzemolo e tutti gli altri lavori che richiedono tempo in fondo alla catena alimentare. Molto più semplice acquistare la versione pre-preparata e riscaldarla.

Quello che avevo notato come insipido blando era diventato uno scandalo nazionale. Il governo è intervenuto per salvare il ristorante francese. Nel 2009 hanno ridotto l'IVA (è scesa al 5,5%, ora è al 10%) e pochi anni dopo hanno introdotto un nuovo sistema di etichettatura per i ristoranti, faita maison, fatto in casa, per indicare che i piatti erano preparati al momento. Tuttavia, c'erano così tante esenzioni consentite – le verdure, ad eccezione delle patate, potevano essere acquistate congelate, già pelate e tritate – che la designazione era un indicatore di qualità piuttosto inutile.

La conservazione può generare conservatorismo. Nel corso dei decenni, la cucina francese è stata sempre più codificata. Il sistema di denominazione d'origine controllata, una designazione governativa che crea criteri legali di etichettatura per la provenienza e la qualità dei prodotti alimentari, è stata introdotta nel 1935 e ora comprende oltre 300 vini, 46 formaggi e alimenti come le lenticchie di Puy e il miele della Corsica. Il famoso pollo di Bresse, con la sua colorazione tricolore di zampe blu, piume bianche e cresta di gallo rossa, deve essere allevato con un minimo di 10 mq di pascolo per capo, finito e ingrassato a grano per due settimane e poi ucciso all'età minima di quattro mesi e un peso minimo di 1.2kg, prima che possa essere certificato con un apposito anello metallico attorno alla gamba morta stampigliato con il nome del produttore.

Allo stesso tempo, la Francia ha sviluppato rigorose qualifiche professionali per i suoi chef, pasticceri, fornai, macellai, salumieri, cioccolatieri. Il diploma PAC (certificato d'aptitude professionnelle, che copre anche idraulici, elettricisti, parrucchieri e altri mestieri) – è quasi un prerequisito per lavorare in campo culinario. Ad esempio, puoi cuocere e vendere il pane senza un diploma CAP, ma per i primi tre anni non ti è permesso mettere un cartello che dice Boulangerie. Questi mestieri sono ulteriormente organizzati in corporazioni e confederazioni professionali, ognuna con i propri criteri di inclusione.

C'è anche un prestigioso concorso statale aperto a molti mestieri, dagli scalpellini ai sommelier. Durante diversi giorni di test, quei pochi che sono ritenuti qualificati dai loro pari nella professione ricevono il titolo di un des meilleurs ouvriers – uno dei migliori artigiani in Francia – e guadagnarsi il diritto di indossare un colletto tricolore. (Basta guardare il documentario del 2009 Kings of Pastry, per capire il rigore e le lacrime e la serietà con cui si vince questo riconoscimento. La manifestazione di pasticceria si tiene ogni quattro anni, l'ingresso è su invito e solo tre o quattro pasticceri saranno giudicati degni di salire ai ranghi di Meilleur Ouvrier.)

Ci sono anche molte associazioni gastronomiche che celebrano e conservano piatti specifici e mantengono le versioni tradizionali di tête de veau, cassoulet, andouille, boudin e specialità regionali come i fichi neri di Caromb e le ciliegie di Venasque. Queste associazioni conferiscono e organizzano premi, distintivi, cene, festival e concorsi. Una volta ho incontrato due rappresentanti dell'Associazione per la salvaguardia del Oeuf Maionese, che sono stati molto felici di spiegare, senza alcuna ironia, i criteri per un ottimo esempio della forma. “Dipende dalle uova, dalla loro freschezza, da quanto sono cotte, e poi la peluria della maionese deve essere perfetta, deve coprire le uova e non cadere troppo facilmente”.

Henri Gault (a sinistra) e Christian Millau, cofondatori del movimento della nouvelle cuisine. Fotografia: Jacques Langevin/Associated Press

Questa è tutta una grande celebrazione di una grande eredità culinaria, ma c'è il pericolo che la tradizione venga codificata nell'obsolescenza, la creatività incatenata da specifiche e regole. C'è sempre stata una tensione nelle cucine dei ristoranti francesi tra tradizione e innovazione. Alla fine degli anni '60, una giovane generazione di chef si ribellò contro il vecchio ordine, poiché la rottura tra vecchi e giovani nella violenza e nello sciopero generale del 1968 spinse al cambiamento anche nei ristoranti. Si ribellarono ai sughi collosi e addensati di farina di Carême e iniziarono a fare salse con verdure ed erbe.

Questo movimento divenne noto come nouvelle cuisine e fu sostenuto da una nuova guida che sperava di rovesciare il regime della Michelin. Nel 1973, i suoi editori eponimi Henri Gault e Christian Millau pubblicarono il loro manifesto: “Abbasso l'immagine antiquata del tipico buon appetito, quel personaggio gonfio con il tovagliolo infilato sotto il mento, le labbra che grondano brodo di vitello… non più quelle terribili salse brune e salse bianche, quelle spagnole, quelli perigueux al tartufo, quelli besciamella e mattini che hanno assassinato tanti fegati quanti hanno coperto cibi indifferenti. Sono vietati!”

La nouvelle cuisine incentrata sulla semplicità. In prima linea nella nuova cucina, il salmone con acetosella dei fratelli Troisgros era famoso tanto per la sua fresca acidità quanto per i suoi bei colori: rosa e verde vivo. Per la prima volta, gli chef francesi hanno inviato piatti già accuratamente disposti sul piatto. Non c'era più la teatralità al tavolo di flambée e intaglio, pressatura di intere carcasse di anatra in presse d'argento d'anatra e camerieri di sorbetto che quenelling sono stati relegati a traghettare i piatti. Ma i piatti erano belli come un'immagine e, per la prima volta, i libri di cucina degli chef iniziarono a presentare fotografie a colori patinate. La Nouvelle cuisine è stata una rivoluzione tanto estetica quanto culinaria.


L'ascesa e la caduta della cucina francese

Nel 2006, dopo anni di reportage in Medio Oriente, mi sono trasferito a Parigi. È stata una scelta casuale, la serendipità di un subaffitto tramite un amico di un amico. Doveva essere temporaneo nel momento in cui stavo solo cercando un posto dove rintanarmi e finire un libro. Tutti i miei amici dicevano: “Oh Parigi, che bella! Devi mangiare bene". Sono rimasti sorpresi di sentirmi lamentare che i menu parigini erano noiosi e ripetitivi. “Paté seguito da nient'altro che entrecôte, entrecôte, entrecôte. Di tanto in tanto arrosto di agnello, petto d'anatra. Nessuna verdura di cui parlare», dissi loro. "È una tirannia della carne in salsa marrone". Mentre il resto del mondo aveva iniziato a (ri)scoprire la propria cucina e innovare, il ristorante francese sembrava ristagnare in una pozza di demi-glace che si congelava.

Altrove, posti come Balthazar a New York e il Wolseley a Londra sembravano fare il ristorante francese meglio dei francesi. In Francia, la vecchia guardia di critici e ristoratori rimase convinta che la cucina francese fosse ancora la migliore al mondo e un vanto nazionale. I bistrot si sono attaccati alle tradizionali tovaglie a quadretti rossi e bianchi e ai menu scritti con il gesso anche mentre stavano cuocendo al microonde il boeuf bourguignon pre-preparato nel retro. Nel 2010, quando il pasto del ristorante francese è stato aggiunto all'elenco dell'Unesco del "patrimonio culturale immateriale" del mondo, è stato come se il ristorante francese fosse diventato un pezzo da museo e una parodia di se stesso.

L'eccellenza percepita della loro cucina e dei loro ristoranti ha rappresentato a lungo una parte vitale dell'identità nazionale francese. Era troppo facile attribuire questo declino a un certo conservatorismo nazionale, compiacimento e campanilismo – facili provocazioni anglosassoni. La vera storia è più complicata. L'attività di ristorazione è sempre stata soggetta a cambiamenti nella società e nelle circostanze economiche. Il cibo, quello che mangiamo e come lo mangiamo fuori, è in continua evoluzione, secondo le tendenze e il tempo.

Ho lasciato la Francia per quattro anni tra il 2010 e il 2014. Quando sono tornato a Parigi, le cose erano cambiate. Gli australiani avevano aperto caffè italiani e finalmente potevi prendere un cappuccino decente. Erano comparsi nuovi cocktail bar e caffè alla moda stavano preparando mojito con vero succo di lime. L'hamburger era di gran moda. I parigini avevano abbracciato il cibo asiatico in grande stile: i banchi di ramen proliferarono, un articolo di copertina dell'anno scorso per lo speciale di gastronomia di Le Monde Magazine era intitolato L'Asia Maggiore, che può essere approssimativamente tradotto come "l'onda asiatica". Anche il canuto doge degli chef francesi, il grande Alain Ducasse, ha ammesso che il suo pranzo ideale erano i soba noodles freddi. Nuovi sapori e una nuova informalità alla tavola stavano prendendo piede, ma allo stesso tempo, più di 200 anni di cultura della ristorazione sono un'istituzione formidabile e amata. La domanda è come gestire la tradizione: cosa mantenere e cosa aggiornare?

Per la generazione dei miei genitori, e per 100 anni prima di loro, era assiomatico che il cibo francese fosse il migliore al mondo. Nel 1948, all'età di 13 anni, mio ​​padre fu portato dallo zio a pranzo a La Pyramide, un ristorante nella città sud-orientale di Vienne. È stata un'esperienza che gli ha cambiato la vita. Papà era cresciuto in collegio nelle Highlands durante le privazioni e il razionamento del tempo di guerra: uova in polvere, pane tostato bruciato, geloni. L'effetto del suo incontro con la cucina di Fernand Point, il più celebre chef francese dell'epoca, fu profondo. Non aveva idea che il cibo potesse avere quel sapore. Il pollo di Bresse al profumo di dragoncello e la dauphinoise di patate cremose sembravano sciogliersi sulla sua lingua. Rimase colpito dal teatro del servizio, dall'abbondanza di cioccolato del carrello dei dolci e dal gusto in argento sbalzato del sommelier che portava al collo come orgogliosamente la gorgiera di un maresciallo napoleonico (papà è sempre stato un grande fan di Napoleone).

La vita di mio padre e, fortunatamente per me, anche la vita dei suoi figli, sono state modellate da quel pasto. Siamo cresciuti attraversando la Manica traghettando verso destinazioni stellate Michelin, mangiando cosce di rana con le dita, assaggiando vino che eravamo troppo giovani per bere, imparando le etichette dei tovaglioli in grembo e delle forchette da pesce. All'età di sei anni, al mio fratellino piaceva ordinare sei lumache per iniziare e poi una dozzina per il piatto principale.

Epifanie culinarie come quelle di mio padre non erano rare nel XX secolo. Le biografie di grandi chef e memorie francofile – Hemingway, AJ Liebling, Julia Child – ne sono piene. Una dozzina di ostriche e una bottiglia di Chablis sembravano scacciare le successive miserie della prima guerra mondiale, della Grande Depressione e della seconda guerra mondiale. Un generoso piatto di cassoulet o copertate de veau era in contrasto con le comodità industrializzate del consumismo di fine Novecento: supermercati, pacchetti di patatine, lattine di zuppa. In Gran Bretagna e in America, sembrava che avessimo perso i nostri legami con la terra e la sua generosità. La Francia era diversa.

Allora i migliori ristoranti erano francesi e le ricette venivano preparate secondo le indicazioni dei grandi chef francesi del XIX secolo Auguste Escoffier e Marie-Antoine Carême, e descritte anche nei menu inglesi in francese corsivo: à lacacciatore, bordolese, Armoricaina. Il francese era l'epitome di ciò che il cibo - un pollo o un pezzo di manzo o una carota - poteva aspirare a essere. "Oh, in Francia non puoi mangiare un pasto cattivo!" Ricordo che mia madre diceva nella mia infanzia. Era un'osservazione comune nell'epoca. “Anche nel instradatori [il camion si ferma]”, dichiarò mia madre, “il patatine fritte sono freschi e il salsiccia delizioso."

Rinomato chef francese e ossessivo del purè di patate Joël Robuchon. Fotografia: Gerard Fouet/AFP/Getty Images

Fernand Point sosteneva che per padroneggiare un piatto bisogna cucinarlo 100 volte. Era tanto esigente quanto grasso. "Guarda lo chef", ha consigliato. "Se è magro, probabilmente cenerai male". La sua cucina ha sposato i due filoni della cucina da ristorante francese: tradizione e terroir Parigi e le province. Dal lato paterno, la tradizione ottocentesca di nutrire riccamente i ricchi: Carême's pezzo di resistenza dolci, torri di zucchero filato, soufflé e vol-au-vent e le abili lusinghe di Escoffier commercializzate per una nuova era di celebrità Tournedos Rossini, dal nome del famoso compositore Peach Melba, dopo Nellie Melba la celebre cantante d'opera fragole à la Sarah Bernhardt (con ananas e sorbetto di Curaçao). Dal lato femminile, Point si è ispirata a generazioni di madri, le cucina familiare di contadini che vivevano e cucinavano vicino alla terra, brasando lentamente nel focolare piatti unici: daube de boeuf, cassoulet, pot-au-feu, Coq au Vin.

In molti modi, il cibo di Point rappresenta l'apice della cucina classica francese. Terroso ma raffinato, si basava su ingredienti impeccabili. Le ricette del suo ricettario, Ma Gastronomia, sono quasi assurdamente semplici. Si aggiunge pochissimo all'ingrediente principale una noce di burro, un mestolo di brodo, una manciata di spugnole o qualche foglia di dragoncello.Forse l'eredità più duratura di Point è l'idea che una buona cucina significhi elevare il gusto essenziale di ogni singolo ingrediente. Ma è anche un punto fermo.

Ricordo di aver litigato con il mio ragazzo francese perché avevo suggerito di marinare il pollo per cena nello yogurt e nel cumino. Il ragazzo alzò le braccia allarmato. "Ma non è il punto di assaggiare il pollo?" Furioso e straniero, ho risposto: “No! È proprio l'opposto! Cucinare significa scherzare con il pollo! Cucinare significa aggiungere sapore!” Qui c'era il problema tra il conservatorismo culinario francese e il modo in cui in Gran Bretagna e America abbiamo raccolto ingredienti da tutto il mondo e reso i preferiti nazionali con curry ibridi e Tex-Mex.

Per più di 200 anni, la Francia è stata il centro dell'attività culinaria, il luogo in cui gli chef aspiravano a formarsi e dove i ristoratori cercavano ispirazione, ma le cose stavano cambiando. All'inizio del millennio, quando Ferran e Albert Adrià a El Bulli in Spagna stavano inventando la gastronomia molecolare sferificando il succo di melone, il grande chef du jour francese, Joël Robuchon, stava perfezionando il purè di patate. Non c'è dubbio che Robuchon's purea è probabilmente il boccone di patate più straordinario che ingoierai, ma il mio momento La Pyramide è arrivato a El Bulli nel 2004 quando ho mangiato attraverso l'immaginazione dei fratelli Adrià. Ricordo ancora ogni piatto: un tuorlo d'uovo racchiuso in un raviolo trasparente un rettangolo perfetto di sardina argentata con un puntino nero di interiora di pesce ridotto all'essenziale umami. Ha cambiato non solo il modo in cui pensavo al cibo, ma anche il modo in cui pensavo alla vita. (Perché seguire le regole? Cosa sono i confini? Che gioia deliziosa pensare al di là di tali vincoli!) Nel 1997 Adam Gopnik ha scritto un articolo spartiacque sul New Yorker, facendo eco a ciò che la gente sussurrava da tempo: “C'è una crisi nella cucina francese? ?" In effetti, quando sono arrivato per la prima volta a Parigi nove anni dopo, sembrava che ci fosse. Che cosa era successo?

Il ristorante è un'invenzione moderna e, soprattutto, francese. Certo, ci sono sempre state locande e taverne dove i viaggiatori potevano mangiare un boccone. Ma l'atmosfera tendeva ad essere maschile, la cucina ruvida e pronta, i tavoli condivisi. La parola “ristorante” originariamente si riferiva a un ricostituente, un corroborante, un fortificante. Nel XVIII secolo, con la crescita di Parigi, i macellai iniziarono a vendere brodi, brodi nutrienti a base di ritagli di carne, agli operai e ai commercianti. Queste prime bancarelle di zuppe divennero note come ristoranti, un decreto del 1786 consentiva a "ristoratori e ristoratori [coloro che preparano zuppe fortificanti]" di servire il pubblico in loco. Ora potresti sederti a un tavolo per mangiare la tua zuppa invece di doverla portare via.

Questo decreto coincise con la costruzione del Palais Royale, con i suoi eleganti portici destinati ad ospitare negozi e atelier (e, inevitabilmente, bordelli, in uno dei quali, secondo alcuni, perse la verginità un giovane tenente Bonaparte) nello stile di un bazar orientale. Questo nuovo centro commerciale necessitava di una food court per i parigini affamati, e molti dei primi ristoranti si trovavano dentro e intorno ad esso. Le Grand Vefour occupa ancora lo stesso angolo dove c'è un ristorante dal 1784. È forse il ristorante più bello del mondo. Le sue pareti sono dipinte con ninfe e ghirlande in stile Luigi XVI che ricordano una villa romana, e le tavole recano piccole targhe che nominano gli ex mecenati: Napoleone, Victor Hugo, Jean Cocteau, Jean-Paul Sartre.

La rivoluzione francese ha spazzato via il vecchio ordine. Le gilde avevano suddiviso il cibo in specialità gelosamente custodite – solo salumieri potrebbe curare solo la salsiccia boulangers pane cotto a girarrosto potevano arrostire le carni ma non era permesso cuocere uno stufato in un forno - ma ora erano rotti. Parigi ribollita di politica e complotti, affamati pamphlet e ristoranti di provincia spuntavano ovunque per dar loro da mangiare. E anche il cibo è cambiato. Gli elaborati banchetti del antico regime, in cui animali interi venivano imbalsamati e vestiti e posti tutti allo stesso tempo sul tavolo, sono stati sostituiti da piatti che sono stati serviti dai camerieri da un vassoio - in stile russo. I nuovi ristoranti incarnavano i tempi cambiati: un menu a scelta, porzioni individuali servite a chiunque potesse pagare. Democrazia nel piatto.

Forse il ristorante più bello del mondo… Le Grand Vefour a Parigi. Fotografia: Alamy

Quasi non appena hanno inventato il ristorante, i francesi hanno inventato la scena del ristorante. Il primo critico gastronomico, Grimod de la Reynière, ha scritto recensioni nella sua gazzetta, l'Almanacco del Gourmet. Quando Napoleone fu sconfitto per la prima volta, nel 1814, l'almanacco elencava più di 300 ristoranti a Parigi. Seguì presto il lessico della cucina. Marie-Antoine Carême è stato il primo chef famoso, che ha cucinato per re e imperatori, e ha scritto il codice della cucina francese, classificando le cinque grandi salse madri (besciamella, spagnole, vellutata, olandese e pomodoro) da cui derivano tutti gli altri. In seguito, Escoffier organizzò la cucina del ristorante nella rigida gerarchia che ancora oggi prevale, dal commis chef in fondo, al chef de party che sovrintendono alle diverse postazioni di carne o pesce o antipasto freddo, al sous chef e il chef di cucina. Nel frattempo, Jean Anthelme Brillat-Savarin, un avvocato che ha coniato il termine gastronomo, aveva fatto il salto intellettuale: godersi il cibo non era solo una piacevole distrazione, sosteneva, ma un'arte civilizzatrice di portata esistenziale. Come scrisse una volta: "Dimmi cosa mangi e ti dirò cosa sei".

Tutta la grammatica e l'idioma di ciò che conosciamo e comprendiamo come "un ristorante" sono stati sviluppati dai francesi nel XIX secolo. Il menù, la progressione di tartine e antipasti seguito da antipasto, piatto e dolce, la marcia di accompagnamento di aperitivo, vino, caffè, digestivo. Il modo in cui Maître D (Maître d'hôtel, o padrone di casa) accoglie gli ospiti, la formalità dei camerieri che indossano la tradizionale cravatta nera. C'era uno sfarzo e uno spettacolo specifici in un ristorante, che era diverso da una tavola calda, un pub o una taverna. Col tempo, sarebbe venuto a connotare una raffinatezza che sarebbe diventata una riserva speciale dei francesi e, per noi rudi anglosassoni meccanici, l'apice delle nostre aspirazioni.

Nel corso del XIX secolo, il ristorante fiorì e si evolse. Il bistrot era un allegro locale di quartiere, spesso gestito da marito e moglie. Le brasserie erano ristoranti di birra portati a Parigi dai rifugiati alsaziani dalla guerra franco-prussiana del 1870, che servivano choucroute e birra alla spina. Brodi erano popolari caffetterie della classe operaia che servivano cibo a buon mercato in vaste sale da pranzo che potevano ospitare centinaia di persone alla volta.

C'erano dozzine di brodi a Parigi tra il 1850 e il 1950. Molte erano catene - i primi gruppi di ristoranti, forse anche i primi fast-food - che raccoglievano economie di scala acquistando grandi quantità e capovolgendo i tavoli alla velocità di una porta girevole. Quando sono arrivato a Parigi ne era rimasto solo uno, Chartier, in un angolo dimenticato del nono arrondissement. Ci andavo spesso per i classici di tutti i giorni: oeuf dur maionese, carote rape, frittelle di pollo, tête de veau. Aveva le pareti color nicotina e l'umidità chiacchierona di una folla invernale all'ora di pranzo, e mi piaceva immaginare che fosse il tipo di posto dove Orwell lavava i piatti quando era giù e fuori.

Il ristorante Bouillon Chartier a Parigi. Fotografia: Alamy

Durante la Belle Époque, tra la guerra franco-prussiana e la successiva invasione tedesca della Francia nel 1914, Parigi era la capitale del mondo. Incarnava la velocità vertiginosa e l'eccitazione dei tempi: cinema, Pasteur, la Torre Eiffel, aeroplani, telefoni, automobili, impressionismo, espressionismo, cubismo, Proust, Rimbaud, Diaghilev, art nouveau, haute couture e cappelli svettanti. Parigi nella Belle Époque era l'apice dello stile e del gusto. Può mai esserci stato un posto e un'epoca migliore nella storia per divertirsi? I francesi, come tutti noi, ne lamentano la scomparsa. Più di 100 anni dopo, a volte, guardando un menu ricco di foie gras, panna e manzo, pensavo che si consolassero continuando a mangiarlo.

Ma nel momento in cui Lost Generation si divertiva nei suoi fasti passati negli anni '20, Parigi viveva già come una versione romanzata di se stessa. AJ Liebling, che in seguito sarebbe diventato un giornalista di guerra per il D-Day e un famoso saggista del New Yorker, si innamorò dei ristoranti francesi poco più che ventenne, anche se molti buongustai più anziani si lamentavano che il loro periodo d'oro fosse finito.

Per molto tempo, dopo la seconda guerra mondiale, nessuno si accorse del declino del ristorante francese, anche perché c'era poca concorrenza. Gli inglesi facevano bollire le verdure fino a farle diventare grigie, e battevano e friggevano tutto il resto, gli americani gelatinizzavano le insalate e scongelavano la cena. I ristoranti cinesi e indiani erano ancora ampiamente visti come opzioni economiche (e imitavano ancora i francesi con tovaglie e tovaglioli di origami), il sushi era pesce crudo e quasi nessuno era ancora stato in vacanza in Thailandia o in Marocco.

Negli anni '70 i miei genitori – come altri buongustai dell'epoca – pianificarono interi viaggi intorno alle raccomandazioni asterisco sbuffate della Guida Michelin. Le Guide Michelin fu pubblicato per la prima volta nel 1900 per incoraggiare i primi automobilisti a visitare i ristoranti delle province, e presto divenne il grande arbitro della cucina francese. Oscura, definitiva, evocativa dell'immagine di un ispettore solitario e corpulento in grado di ingoiare interi fegatini d'oca in un sorso, Michelin aveva il potere di un re di assegnare stelle e ribaltare le sorti di un ristorante.

Ma divenne anche un leviatano che si concentrava su un tipo di ristorante: quelli con sale da pranzo formali, tovaglie bianche e camerieri serrati. Negli anni '90, la gente aveva iniziato a lamentarsi del fatto che la Michelin fosse tenuta nascosta e tendesse a favorire i suoi preferiti. Fernand Point morì nel 1955, ma la Michelin continuò ad assegnare a La Pyramide tre stelle in segno di rispetto alla sua vedova, che continuò a gestire il ristorante, per più di 30 anni fino alla sua morte nel 1986.

La prima edizione de Le Guide Michelin, del 1900. Fotografia: Eric Cabanis/AFP/Getty

A quel punto, l'economia dei ristoranti era diventata brutale. Persino i grandi chef si sono arresi alle spese di riciclaggio delle loro tovaglie damascate secondo gli innevati standard Michelin. Mentre Thatcher e Reagan stavano liberalizzando le loro economie, il presidente francese François Mitterrand ha promesso "una rottura con il capitalismo". Alzò il salario minimo, assegnò ai lavoratori francesi una quinta settimana di ferie pagate, abbassò l'età pensionabile a 60 anni e ridusse la settimana lavorativa a 39 ore (in seguito fu ridotta nuovamente a 35).

Il conto è stato accumulato su IVA alle stelle – 19,5% per i ristoranti – e alte tasse sulla previdenza sociale. Le stelle Michelin sono diventate sempre più costose da mantenere. Nel 1996, il ristorante a tre stelle di Pierre Gagnaire fallì. Nel 2003 lo chef Bernard Loiseau, indebitato e in perdita di clienti, si è sparato dopo aver sentito dire che stava per perdere la sua terza stella Michelin. Nel ristorante francese medio, nei bistrot di tutti i giorni, la situazione era disastrosa. I ristoratori si sono lamentati del fatto che assumere lavoratori fosse diventato esorbitante e quasi impossibile licenziarli.

La crisi è cresciuta. Nel 2010, un documentario sul canale televisivo francese Canal Plus ha trasmesso filmati sotto copertura dall'interno del gigantesco magazzino di un ristoratore industriale che mostra i ristoratori che impilano i piatti pronti surgelati in giganteschi carrelli della spesa. Secondo una stima, il 70% dei ristoranti utilizzava ingredienti o salse pre-preparati o congelati. Era chiaro che i ristoranti non potevano più permettersi di assumere persone per sbucciare patate, tritare carote, tritare l'aglio, raccogliere il prezzemolo e tutti gli altri lavori che richiedono tempo in fondo alla catena alimentare. Molto più semplice acquistare la versione pre-preparata e riscaldarla.

Quello che avevo notato come insipido blando era diventato uno scandalo nazionale. Il governo è intervenuto per salvare il ristorante francese. Nel 2009 hanno ridotto l'IVA (è scesa al 5,5%, ora è al 10%) e pochi anni dopo hanno introdotto un nuovo sistema di etichettatura per i ristoranti, faita maison, fatto in casa, per indicare che i piatti erano preparati al momento. Tuttavia, c'erano così tante esenzioni consentite – le verdure, ad eccezione delle patate, potevano essere acquistate congelate, già pelate e tritate – che la designazione era un indicatore di qualità piuttosto inutile.

La conservazione può generare conservatorismo. Nel corso dei decenni, la cucina francese è stata sempre più codificata. Il sistema di denominazione d'origine controllata, una designazione governativa che crea criteri legali di etichettatura per la provenienza e la qualità dei prodotti alimentari, è stata introdotta nel 1935 e ora comprende oltre 300 vini, 46 formaggi e alimenti come le lenticchie di Puy e il miele della Corsica. Il famoso pollo di Bresse, con la sua colorazione tricolore di zampe blu, piume bianche e cresta di gallo rossa, deve essere allevato con un minimo di 10 mq di pascolo per capo, finito e ingrassato a grano per due settimane e poi ucciso all'età minima di quattro mesi e un peso minimo di 1.2kg, prima che possa essere certificato con un apposito anello metallico attorno alla gamba morta stampigliato con il nome del produttore.

Allo stesso tempo, la Francia ha sviluppato rigorose qualifiche professionali per i suoi chef, pasticceri, fornai, macellai, salumieri, cioccolatieri. Il diploma PAC (certificato d'aptitude professionnelle, che copre anche idraulici, elettricisti, parrucchieri e altri mestieri) – è quasi un prerequisito per lavorare in campo culinario. Ad esempio, puoi cuocere e vendere il pane senza un diploma CAP, ma per i primi tre anni non ti è permesso mettere un cartello che dice Boulangerie. Questi mestieri sono ulteriormente organizzati in corporazioni e confederazioni professionali, ognuna con i propri criteri di inclusione.

C'è anche un prestigioso concorso statale aperto a molti mestieri, dagli scalpellini ai sommelier. Durante diversi giorni di test, quei pochi che sono ritenuti qualificati dai loro pari nella professione ricevono il titolo di un des meilleurs ouvriers – uno dei migliori artigiani in Francia – e guadagnarsi il diritto di indossare un colletto tricolore. (Basta guardare il documentario del 2009 Kings of Pastry, per capire il rigore e le lacrime e la serietà con cui si vince questo riconoscimento. La manifestazione di pasticceria si tiene ogni quattro anni, l'ingresso è su invito e solo tre o quattro pasticceri saranno giudicati degni di salire ai ranghi di Meilleur Ouvrier.)

Ci sono anche molte associazioni gastronomiche che celebrano e conservano piatti specifici e mantengono le versioni tradizionali di tête de veau, cassoulet, andouille, boudin e specialità regionali come i fichi neri di Caromb e le ciliegie di Venasque. Queste associazioni conferiscono e organizzano premi, distintivi, cene, festival e concorsi. Una volta ho incontrato due rappresentanti dell'Associazione per la salvaguardia del Oeuf Maionese, che sono stati molto felici di spiegare, senza alcuna ironia, i criteri per un ottimo esempio della forma. “Dipende dalle uova, dalla loro freschezza, da quanto sono cotte, e poi la peluria della maionese deve essere perfetta, deve coprire le uova e non cadere troppo facilmente”.

Henri Gault (a sinistra) e Christian Millau, cofondatori del movimento della nouvelle cuisine. Fotografia: Jacques Langevin/Associated Press

Questa è tutta una grande celebrazione di una grande eredità culinaria, ma c'è il pericolo che la tradizione venga codificata nell'obsolescenza, la creatività incatenata da specifiche e regole. C'è sempre stata una tensione nelle cucine dei ristoranti francesi tra tradizione e innovazione. Alla fine degli anni '60, una giovane generazione di chef si ribellò contro il vecchio ordine, poiché la rottura tra vecchi e giovani nella violenza e nello sciopero generale del 1968 spinse al cambiamento anche nei ristoranti. Si ribellarono ai sughi collosi e addensati di farina di Carême e iniziarono a fare salse con verdure ed erbe.

Questo movimento divenne noto come nouvelle cuisine e fu sostenuto da una nuova guida che sperava di rovesciare il regime della Michelin. Nel 1973, i suoi editori eponimi Henri Gault e Christian Millau pubblicarono il loro manifesto: “Abbasso l'immagine antiquata del tipico buon appetito, quel personaggio gonfio con il tovagliolo infilato sotto il mento, le labbra che grondano brodo di vitello… non più quelle terribili salse brune e salse bianche, quelle spagnole, quelli perigueux al tartufo, quelli besciamella e mattini che hanno assassinato tanti fegati quanti hanno coperto cibi indifferenti. Sono vietati!”

La nouvelle cuisine incentrata sulla semplicità. In prima linea nella nuova cucina, il salmone con acetosella dei fratelli Troisgros era famoso tanto per la sua fresca acidità quanto per i suoi bei colori: rosa e verde vivo. Per la prima volta, gli chef francesi hanno inviato piatti già accuratamente disposti sul piatto. Non c'era più la teatralità al tavolo di flambée e intaglio, pressatura di intere carcasse di anatra in presse d'argento d'anatra e camerieri di sorbetto che quenelling sono stati relegati a traghettare i piatti. Ma i piatti erano belli come un'immagine e, per la prima volta, i libri di cucina degli chef iniziarono a presentare fotografie a colori patinate. La Nouvelle cuisine è stata una rivoluzione tanto estetica quanto culinaria.


L'ascesa e la caduta della cucina francese

Nel 2006, dopo anni di reportage in Medio Oriente, mi sono trasferito a Parigi. È stata una scelta casuale, la serendipità di un subaffitto tramite un amico di un amico. Doveva essere temporaneo nel momento in cui stavo solo cercando un posto dove rintanarmi e finire un libro. Tutti i miei amici dicevano: “Oh Parigi, che bella! Devi mangiare bene". Sono rimasti sorpresi di sentirmi lamentare che i menu parigini erano noiosi e ripetitivi. “Paté seguito da nient'altro che entrecôte, entrecôte, entrecôte. Di tanto in tanto arrosto di agnello, petto d'anatra. Nessuna verdura di cui parlare», dissi loro. "È una tirannia della carne in salsa marrone". Mentre il resto del mondo aveva iniziato a (ri)scoprire la propria cucina e innovare, il ristorante francese sembrava ristagnare in una pozza di demi-glace che si congelava.

Altrove, posti come Balthazar a New York e il Wolseley a Londra sembravano fare il ristorante francese meglio dei francesi.In Francia, la vecchia guardia di critici e ristoratori rimase convinta che la cucina francese fosse ancora la migliore al mondo e un vanto nazionale. I bistrot si sono attaccati alle tradizionali tovaglie a quadretti rossi e bianchi e ai menu scritti con il gesso anche mentre stavano cuocendo al microonde il boeuf bourguignon pre-preparato nel retro. Nel 2010, quando il pasto del ristorante francese è stato aggiunto all'elenco dell'Unesco del "patrimonio culturale immateriale" del mondo, è stato come se il ristorante francese fosse diventato un pezzo da museo e una parodia di se stesso.

L'eccellenza percepita della loro cucina e dei loro ristoranti ha rappresentato a lungo una parte vitale dell'identità nazionale francese. Era troppo facile attribuire questo declino a un certo conservatorismo nazionale, compiacimento e campanilismo – facili provocazioni anglosassoni. La vera storia è più complicata. L'attività di ristorazione è sempre stata soggetta a cambiamenti nella società e nelle circostanze economiche. Il cibo, quello che mangiamo e come lo mangiamo fuori, è in continua evoluzione, secondo le tendenze e il tempo.

Ho lasciato la Francia per quattro anni tra il 2010 e il 2014. Quando sono tornato a Parigi, le cose erano cambiate. Gli australiani avevano aperto caffè italiani e finalmente potevi prendere un cappuccino decente. Erano comparsi nuovi cocktail bar e caffè alla moda stavano preparando mojito con vero succo di lime. L'hamburger era di gran moda. I parigini avevano abbracciato il cibo asiatico in grande stile: i banchi di ramen proliferarono, un articolo di copertina dell'anno scorso per lo speciale di gastronomia di Le Monde Magazine era intitolato L'Asia Maggiore, che può essere approssimativamente tradotto come "l'onda asiatica". Anche il canuto doge degli chef francesi, il grande Alain Ducasse, ha ammesso che il suo pranzo ideale erano i soba noodles freddi. Nuovi sapori e una nuova informalità alla tavola stavano prendendo piede, ma allo stesso tempo, più di 200 anni di cultura della ristorazione sono un'istituzione formidabile e amata. La domanda è come gestire la tradizione: cosa mantenere e cosa aggiornare?

Per la generazione dei miei genitori, e per 100 anni prima di loro, era assiomatico che il cibo francese fosse il migliore al mondo. Nel 1948, all'età di 13 anni, mio ​​padre fu portato dallo zio a pranzo a La Pyramide, un ristorante nella città sud-orientale di Vienne. È stata un'esperienza che gli ha cambiato la vita. Papà era cresciuto in collegio nelle Highlands durante le privazioni e il razionamento del tempo di guerra: uova in polvere, pane tostato bruciato, geloni. L'effetto del suo incontro con la cucina di Fernand Point, il più celebre chef francese dell'epoca, fu profondo. Non aveva idea che il cibo potesse avere quel sapore. Il pollo di Bresse al profumo di dragoncello e la dauphinoise di patate cremose sembravano sciogliersi sulla sua lingua. Rimase colpito dal teatro del servizio, dall'abbondanza di cioccolato del carrello dei dolci e dal gusto in argento sbalzato del sommelier che portava al collo come orgogliosamente la gorgiera di un maresciallo napoleonico (papà è sempre stato un grande fan di Napoleone).

La vita di mio padre e, fortunatamente per me, anche la vita dei suoi figli, sono state modellate da quel pasto. Siamo cresciuti attraversando la Manica traghettando verso destinazioni stellate Michelin, mangiando cosce di rana con le dita, assaggiando vino che eravamo troppo giovani per bere, imparando le etichette dei tovaglioli in grembo e delle forchette da pesce. All'età di sei anni, al mio fratellino piaceva ordinare sei lumache per iniziare e poi una dozzina per il piatto principale.

Epifanie culinarie come quelle di mio padre non erano rare nel XX secolo. Le biografie di grandi chef e memorie francofile – Hemingway, AJ Liebling, Julia Child – ne sono piene. Una dozzina di ostriche e una bottiglia di Chablis sembravano scacciare le successive miserie della prima guerra mondiale, della Grande Depressione e della seconda guerra mondiale. Un generoso piatto di cassoulet o copertate de veau era in contrasto con le comodità industrializzate del consumismo di fine Novecento: supermercati, pacchetti di patatine, lattine di zuppa. In Gran Bretagna e in America, sembrava che avessimo perso i nostri legami con la terra e la sua generosità. La Francia era diversa.

Allora i migliori ristoranti erano francesi e le ricette venivano preparate secondo le indicazioni dei grandi chef francesi del XIX secolo Auguste Escoffier e Marie-Antoine Carême, e descritte anche nei menu inglesi in francese corsivo: à lacacciatore, bordolese, Armoricaina. Il francese era l'epitome di ciò che il cibo - un pollo o un pezzo di manzo o una carota - poteva aspirare a essere. "Oh, in Francia non puoi mangiare un pasto cattivo!" Ricordo che mia madre diceva nella mia infanzia. Era un'osservazione comune nell'epoca. “Anche nel instradatori [il camion si ferma]”, dichiarò mia madre, “il patatine fritte sono freschi e il salsiccia delizioso."

Rinomato chef francese e ossessivo del purè di patate Joël Robuchon. Fotografia: Gerard Fouet/AFP/Getty Images

Fernand Point sosteneva che per padroneggiare un piatto bisogna cucinarlo 100 volte. Era tanto esigente quanto grasso. "Guarda lo chef", ha consigliato. "Se è magro, probabilmente cenerai male". La sua cucina ha sposato i due filoni della cucina da ristorante francese: tradizione e terroir Parigi e le province. Dal lato paterno, la tradizione ottocentesca di nutrire riccamente i ricchi: Carême's pezzo di resistenza dolci, torri di zucchero filato, soufflé e vol-au-vent e le abili lusinghe di Escoffier commercializzate per una nuova era di celebrità Tournedos Rossini, dal nome del famoso compositore Peach Melba, dopo Nellie Melba la celebre cantante d'opera fragole à la Sarah Bernhardt (con ananas e sorbetto di Curaçao). Dal lato femminile, Point si è ispirata a generazioni di madri, le cucina familiare di contadini che vivevano e cucinavano vicino alla terra, brasando lentamente nel focolare piatti unici: daube de boeuf, cassoulet, pot-au-feu, Coq au Vin.

In molti modi, il cibo di Point rappresenta l'apice della cucina classica francese. Terroso ma raffinato, si basava su ingredienti impeccabili. Le ricette del suo ricettario, Ma Gastronomia, sono quasi assurdamente semplici. Si aggiunge pochissimo all'ingrediente principale una noce di burro, un mestolo di brodo, una manciata di spugnole o qualche foglia di dragoncello. Forse l'eredità più duratura di Point è l'idea che una buona cucina significhi elevare il gusto essenziale di ogni singolo ingrediente. Ma è anche un punto fermo.

Ricordo di aver litigato con il mio ragazzo francese perché avevo suggerito di marinare il pollo per cena nello yogurt e nel cumino. Il ragazzo alzò le braccia allarmato. "Ma non è il punto di assaggiare il pollo?" Furioso e straniero, ho risposto: “No! È proprio l'opposto! Cucinare significa scherzare con il pollo! Cucinare significa aggiungere sapore!” Qui c'era il problema tra il conservatorismo culinario francese e il modo in cui in Gran Bretagna e America abbiamo raccolto ingredienti da tutto il mondo e reso i preferiti nazionali con curry ibridi e Tex-Mex.

Per più di 200 anni, la Francia è stata il centro dell'attività culinaria, il luogo in cui gli chef aspiravano a formarsi e dove i ristoratori cercavano ispirazione, ma le cose stavano cambiando. All'inizio del millennio, quando Ferran e Albert Adrià a El Bulli in Spagna stavano inventando la gastronomia molecolare sferificando il succo di melone, il grande chef du jour francese, Joël Robuchon, stava perfezionando il purè di patate. Non c'è dubbio che Robuchon's purea è probabilmente il boccone di patate più straordinario che ingoierai, ma il mio momento La Pyramide è arrivato a El Bulli nel 2004 quando ho mangiato attraverso l'immaginazione dei fratelli Adrià. Ricordo ancora ogni piatto: un tuorlo d'uovo racchiuso in un raviolo trasparente un rettangolo perfetto di sardina argentata con un puntino nero di interiora di pesce ridotto all'essenziale umami. Ha cambiato non solo il modo in cui pensavo al cibo, ma anche il modo in cui pensavo alla vita. (Perché seguire le regole? Cosa sono i confini? Che gioia deliziosa pensare al di là di tali vincoli!) Nel 1997 Adam Gopnik ha scritto un articolo spartiacque sul New Yorker, facendo eco a ciò che la gente sussurrava da tempo: “C'è una crisi nella cucina francese? ?" In effetti, quando sono arrivato per la prima volta a Parigi nove anni dopo, sembrava che ci fosse. Che cosa era successo?

Il ristorante è un'invenzione moderna e, soprattutto, francese. Certo, ci sono sempre state locande e taverne dove i viaggiatori potevano mangiare un boccone. Ma l'atmosfera tendeva ad essere maschile, la cucina ruvida e pronta, i tavoli condivisi. La parola “ristorante” originariamente si riferiva a un ricostituente, un corroborante, un fortificante. Nel XVIII secolo, con la crescita di Parigi, i macellai iniziarono a vendere brodi, brodi nutrienti a base di ritagli di carne, agli operai e ai commercianti. Queste prime bancarelle di zuppe divennero note come ristoranti, un decreto del 1786 consentiva a "ristoratori e ristoratori [coloro che preparano zuppe fortificanti]" di servire il pubblico in loco. Ora potresti sederti a un tavolo per mangiare la tua zuppa invece di doverla portare via.

Questo decreto coincise con la costruzione del Palais Royale, con i suoi eleganti portici destinati ad ospitare negozi e atelier (e, inevitabilmente, bordelli, in uno dei quali, secondo alcuni, perse la verginità un giovane tenente Bonaparte) nello stile di un bazar orientale. Questo nuovo centro commerciale necessitava di una food court per i parigini affamati, e molti dei primi ristoranti si trovavano dentro e intorno ad esso. Le Grand Vefour occupa ancora lo stesso angolo dove c'è un ristorante dal 1784. È forse il ristorante più bello del mondo. Le sue pareti sono dipinte con ninfe e ghirlande in stile Luigi XVI che ricordano una villa romana, e le tavole recano piccole targhe che nominano gli ex mecenati: Napoleone, Victor Hugo, Jean Cocteau, Jean-Paul Sartre.

La rivoluzione francese ha spazzato via il vecchio ordine. Le gilde avevano suddiviso il cibo in specialità gelosamente custodite – solo salumieri potrebbe curare solo la salsiccia boulangers pane cotto a girarrosto potevano arrostire le carni ma non era permesso cuocere uno stufato in un forno - ma ora erano rotti. Parigi ribollita di politica e complotti, affamati pamphlet e ristoranti di provincia spuntavano ovunque per dar loro da mangiare. E anche il cibo è cambiato. Gli elaborati banchetti del antico regime, in cui animali interi venivano imbalsamati e vestiti e posti tutti allo stesso tempo sul tavolo, sono stati sostituiti da piatti che sono stati serviti dai camerieri da un vassoio - in stile russo. I nuovi ristoranti incarnavano i tempi cambiati: un menu a scelta, porzioni individuali servite a chiunque potesse pagare. Democrazia nel piatto.

Forse il ristorante più bello del mondo… Le Grand Vefour a Parigi. Fotografia: Alamy

Quasi non appena hanno inventato il ristorante, i francesi hanno inventato la scena del ristorante. Il primo critico gastronomico, Grimod de la Reynière, ha scritto recensioni nella sua gazzetta, l'Almanacco del Gourmet. Quando Napoleone fu sconfitto per la prima volta, nel 1814, l'almanacco elencava più di 300 ristoranti a Parigi. Seguì presto il lessico della cucina. Marie-Antoine Carême è stato il primo chef famoso, che ha cucinato per re e imperatori, e ha scritto il codice della cucina francese, classificando le cinque grandi salse madri (besciamella, spagnole, vellutata, olandese e pomodoro) da cui derivano tutti gli altri. In seguito, Escoffier organizzò la cucina del ristorante nella rigida gerarchia che ancora oggi prevale, dal commis chef in fondo, al chef de party che sovrintendono alle diverse postazioni di carne o pesce o antipasto freddo, al sous chef e il chef di cucina. Nel frattempo, Jean Anthelme Brillat-Savarin, un avvocato che ha coniato il termine gastronomo, aveva fatto il salto intellettuale: godersi il cibo non era solo una piacevole distrazione, sosteneva, ma un'arte civilizzatrice di portata esistenziale. Come scrisse una volta: "Dimmi cosa mangi e ti dirò cosa sei".

Tutta la grammatica e l'idioma di ciò che conosciamo e comprendiamo come "un ristorante" sono stati sviluppati dai francesi nel XIX secolo. Il menù, la progressione di tartine e antipasti seguito da antipasto, piatto e dolce, la marcia di accompagnamento di aperitivo, vino, caffè, digestivo. Il modo in cui Maître D (Maître d'hôtel, o padrone di casa) accoglie gli ospiti, la formalità dei camerieri che indossano la tradizionale cravatta nera. C'era uno sfarzo e uno spettacolo specifici in un ristorante, che era diverso da una tavola calda, un pub o una taverna. Col tempo, sarebbe venuto a connotare una raffinatezza che sarebbe diventata una riserva speciale dei francesi e, per noi rudi anglosassoni meccanici, l'apice delle nostre aspirazioni.

Nel corso del XIX secolo, il ristorante fiorì e si evolse. Il bistrot era un allegro locale di quartiere, spesso gestito da marito e moglie. Le brasserie erano ristoranti di birra portati a Parigi dai rifugiati alsaziani dalla guerra franco-prussiana del 1870, che servivano choucroute e birra alla spina. Brodi erano popolari caffetterie della classe operaia che servivano cibo a buon mercato in vaste sale da pranzo che potevano ospitare centinaia di persone alla volta.

C'erano dozzine di brodi a Parigi tra il 1850 e il 1950. Molte erano catene - i primi gruppi di ristoranti, forse anche i primi fast-food - che raccoglievano economie di scala acquistando grandi quantità e capovolgendo i tavoli alla velocità di una porta girevole. Quando sono arrivato a Parigi ne era rimasto solo uno, Chartier, in un angolo dimenticato del nono arrondissement. Ci andavo spesso per i classici di tutti i giorni: oeuf dur maionese, carote rape, frittelle di pollo, tête de veau. Aveva le pareti color nicotina e l'umidità chiacchierona di una folla invernale all'ora di pranzo, e mi piaceva immaginare che fosse il tipo di posto dove Orwell lavava i piatti quando era giù e fuori.

Il ristorante Bouillon Chartier a Parigi. Fotografia: Alamy

Durante la Belle Époque, tra la guerra franco-prussiana e la successiva invasione tedesca della Francia nel 1914, Parigi era la capitale del mondo. Incarnava la velocità vertiginosa e l'eccitazione dei tempi: cinema, Pasteur, la Torre Eiffel, aeroplani, telefoni, automobili, impressionismo, espressionismo, cubismo, Proust, Rimbaud, Diaghilev, art nouveau, haute couture e cappelli svettanti. Parigi nella Belle Époque era l'apice dello stile e del gusto. Può mai esserci stato un posto e un'epoca migliore nella storia per divertirsi? I francesi, come tutti noi, ne lamentano la scomparsa. Più di 100 anni dopo, a volte, guardando un menu ricco di foie gras, panna e manzo, pensavo che si consolassero continuando a mangiarlo.

Ma nel momento in cui Lost Generation si divertiva nei suoi fasti passati negli anni '20, Parigi viveva già come una versione romanzata di se stessa. AJ Liebling, che in seguito sarebbe diventato un giornalista di guerra per il D-Day e un famoso saggista del New Yorker, si innamorò dei ristoranti francesi poco più che ventenne, anche se molti buongustai più anziani si lamentavano che il loro periodo d'oro fosse finito.

Per molto tempo, dopo la seconda guerra mondiale, nessuno si accorse del declino del ristorante francese, anche perché c'era poca concorrenza. Gli inglesi facevano bollire le verdure fino a farle diventare grigie, e battevano e friggevano tutto il resto, gli americani gelatinizzavano le insalate e scongelavano la cena. I ristoranti cinesi e indiani erano ancora ampiamente visti come opzioni economiche (e imitavano ancora i francesi con tovaglie e tovaglioli di origami), il sushi era pesce crudo e quasi nessuno era ancora stato in vacanza in Thailandia o in Marocco.

Negli anni '70 i miei genitori – come altri buongustai dell'epoca – pianificarono interi viaggi intorno alle raccomandazioni asterisco sbuffate della Guida Michelin. Le Guide Michelin fu pubblicato per la prima volta nel 1900 per incoraggiare i primi automobilisti a visitare i ristoranti delle province, e presto divenne il grande arbitro della cucina francese. Oscura, definitiva, evocativa dell'immagine di un ispettore solitario e corpulento in grado di ingoiare interi fegatini d'oca in un sorso, Michelin aveva il potere di un re di assegnare stelle e ribaltare le sorti di un ristorante.

Ma divenne anche un leviatano che si concentrava su un tipo di ristorante: quelli con sale da pranzo formali, tovaglie bianche e camerieri serrati. Negli anni '90, la gente aveva iniziato a lamentarsi del fatto che la Michelin fosse tenuta nascosta e tendesse a favorire i suoi preferiti. Fernand Point morì nel 1955, ma la Michelin continuò ad assegnare a La Pyramide tre stelle in segno di rispetto alla sua vedova, che continuò a gestire il ristorante, per più di 30 anni fino alla sua morte nel 1986.

La prima edizione de Le Guide Michelin, del 1900. Fotografia: Eric Cabanis/AFP/Getty

A quel punto, l'economia dei ristoranti era diventata brutale. Persino i grandi chef si sono arresi alle spese di riciclaggio delle loro tovaglie damascate secondo gli innevati standard Michelin. Mentre Thatcher e Reagan stavano liberalizzando le loro economie, il presidente francese François Mitterrand ha promesso "una rottura con il capitalismo". Alzò il salario minimo, assegnò ai lavoratori francesi una quinta settimana di ferie pagate, abbassò l'età pensionabile a 60 anni e ridusse la settimana lavorativa a 39 ore (in seguito fu ridotta nuovamente a 35).

Il conto è stato accumulato su IVA alle stelle – 19,5% per i ristoranti – e alte tasse sulla previdenza sociale. Le stelle Michelin sono diventate sempre più costose da mantenere. Nel 1996, il ristorante a tre stelle di Pierre Gagnaire fallì. Nel 2003 lo chef Bernard Loiseau, indebitato e in perdita di clienti, si è sparato dopo aver sentito dire che stava per perdere la sua terza stella Michelin. Nel ristorante francese medio, nei bistrot di tutti i giorni, la situazione era disastrosa. I ristoratori si sono lamentati del fatto che assumere lavoratori fosse diventato esorbitante e quasi impossibile licenziarli.

La crisi è cresciuta. Nel 2010, un documentario sul canale televisivo francese Canal Plus ha trasmesso filmati sotto copertura dall'interno del gigantesco magazzino di un ristoratore industriale che mostra i ristoratori che impilano i piatti pronti surgelati in giganteschi carrelli della spesa. Secondo una stima, il 70% dei ristoranti utilizzava ingredienti o salse pre-preparati o congelati. Era chiaro che i ristoranti non potevano più permettersi di assumere persone per sbucciare patate, tritare carote, tritare l'aglio, raccogliere il prezzemolo e tutti gli altri lavori che richiedono tempo in fondo alla catena alimentare. Molto più semplice acquistare la versione pre-preparata e riscaldarla.

Quello che avevo notato come insipido blando era diventato uno scandalo nazionale. Il governo è intervenuto per salvare il ristorante francese. Nel 2009 hanno ridotto l'IVA (è scesa al 5,5%, ora è al 10%) e pochi anni dopo hanno introdotto un nuovo sistema di etichettatura per i ristoranti, faita maison, fatto in casa, per indicare che i piatti erano preparati al momento.Tuttavia, c'erano così tante esenzioni consentite – le verdure, ad eccezione delle patate, potevano essere acquistate congelate, già pelate e tritate – che la designazione era un indicatore di qualità piuttosto inutile.

La conservazione può generare conservatorismo. Nel corso dei decenni, la cucina francese è stata sempre più codificata. Il sistema di denominazione d'origine controllata, una designazione governativa che crea criteri legali di etichettatura per la provenienza e la qualità dei prodotti alimentari, è stata introdotta nel 1935 e ora comprende oltre 300 vini, 46 formaggi e alimenti come le lenticchie di Puy e il miele della Corsica. Il famoso pollo di Bresse, con la sua colorazione tricolore di zampe blu, piume bianche e cresta di gallo rossa, deve essere allevato con un minimo di 10 mq di pascolo per capo, finito e ingrassato a grano per due settimane e poi ucciso all'età minima di quattro mesi e un peso minimo di 1.2kg, prima che possa essere certificato con un apposito anello metallico attorno alla gamba morta stampigliato con il nome del produttore.

Allo stesso tempo, la Francia ha sviluppato rigorose qualifiche professionali per i suoi chef, pasticceri, fornai, macellai, salumieri, cioccolatieri. Il diploma PAC (certificato d'aptitude professionnelle, che copre anche idraulici, elettricisti, parrucchieri e altri mestieri) – è quasi un prerequisito per lavorare in campo culinario. Ad esempio, puoi cuocere e vendere il pane senza un diploma CAP, ma per i primi tre anni non ti è permesso mettere un cartello che dice Boulangerie. Questi mestieri sono ulteriormente organizzati in corporazioni e confederazioni professionali, ognuna con i propri criteri di inclusione.

C'è anche un prestigioso concorso statale aperto a molti mestieri, dagli scalpellini ai sommelier. Durante diversi giorni di test, quei pochi che sono ritenuti qualificati dai loro pari nella professione ricevono il titolo di un des meilleurs ouvriers – uno dei migliori artigiani in Francia – e guadagnarsi il diritto di indossare un colletto tricolore. (Basta guardare il documentario del 2009 Kings of Pastry, per capire il rigore e le lacrime e la serietà con cui si vince questo riconoscimento. La manifestazione di pasticceria si tiene ogni quattro anni, l'ingresso è su invito e solo tre o quattro pasticceri saranno giudicati degni di salire ai ranghi di Meilleur Ouvrier.)

Ci sono anche molte associazioni gastronomiche che celebrano e conservano piatti specifici e mantengono le versioni tradizionali di tête de veau, cassoulet, andouille, boudin e specialità regionali come i fichi neri di Caromb e le ciliegie di Venasque. Queste associazioni conferiscono e organizzano premi, distintivi, cene, festival e concorsi. Una volta ho incontrato due rappresentanti dell'Associazione per la salvaguardia del Oeuf Maionese, che sono stati molto felici di spiegare, senza alcuna ironia, i criteri per un ottimo esempio della forma. “Dipende dalle uova, dalla loro freschezza, da quanto sono cotte, e poi la peluria della maionese deve essere perfetta, deve coprire le uova e non cadere troppo facilmente”.

Henri Gault (a sinistra) e Christian Millau, cofondatori del movimento della nouvelle cuisine. Fotografia: Jacques Langevin/Associated Press

Questa è tutta una grande celebrazione di una grande eredità culinaria, ma c'è il pericolo che la tradizione venga codificata nell'obsolescenza, la creatività incatenata da specifiche e regole. C'è sempre stata una tensione nelle cucine dei ristoranti francesi tra tradizione e innovazione. Alla fine degli anni '60, una giovane generazione di chef si ribellò contro il vecchio ordine, poiché la rottura tra vecchi e giovani nella violenza e nello sciopero generale del 1968 spinse al cambiamento anche nei ristoranti. Si ribellarono ai sughi collosi e addensati di farina di Carême e iniziarono a fare salse con verdure ed erbe.

Questo movimento divenne noto come nouvelle cuisine e fu sostenuto da una nuova guida che sperava di rovesciare il regime della Michelin. Nel 1973, i suoi editori eponimi Henri Gault e Christian Millau pubblicarono il loro manifesto: “Abbasso l'immagine antiquata del tipico buon appetito, quel personaggio gonfio con il tovagliolo infilato sotto il mento, le labbra che grondano brodo di vitello… non più quelle terribili salse brune e salse bianche, quelle spagnole, quelli perigueux al tartufo, quelli besciamella e mattini che hanno assassinato tanti fegati quanti hanno coperto cibi indifferenti. Sono vietati!”

La nouvelle cuisine incentrata sulla semplicità. In prima linea nella nuova cucina, il salmone con acetosella dei fratelli Troisgros era famoso tanto per la sua fresca acidità quanto per i suoi bei colori: rosa e verde vivo. Per la prima volta, gli chef francesi hanno inviato piatti già accuratamente disposti sul piatto. Non c'era più la teatralità al tavolo di flambée e intaglio, pressatura di intere carcasse di anatra in presse d'argento d'anatra e camerieri di sorbetto che quenelling sono stati relegati a traghettare i piatti. Ma i piatti erano belli come un'immagine e, per la prima volta, i libri di cucina degli chef iniziarono a presentare fotografie a colori patinate. La Nouvelle cuisine è stata una rivoluzione tanto estetica quanto culinaria.


L'ascesa e la caduta della cucina francese

Nel 2006, dopo anni di reportage in Medio Oriente, mi sono trasferito a Parigi. È stata una scelta casuale, la serendipità di un subaffitto tramite un amico di un amico. Doveva essere temporaneo nel momento in cui stavo solo cercando un posto dove rintanarmi e finire un libro. Tutti i miei amici dicevano: “Oh Parigi, che bella! Devi mangiare bene". Sono rimasti sorpresi di sentirmi lamentare che i menu parigini erano noiosi e ripetitivi. “Paté seguito da nient'altro che entrecôte, entrecôte, entrecôte. Di tanto in tanto arrosto di agnello, petto d'anatra. Nessuna verdura di cui parlare», dissi loro. "È una tirannia della carne in salsa marrone". Mentre il resto del mondo aveva iniziato a (ri)scoprire la propria cucina e innovare, il ristorante francese sembrava ristagnare in una pozza di demi-glace che si congelava.

Altrove, posti come Balthazar a New York e il Wolseley a Londra sembravano fare il ristorante francese meglio dei francesi. In Francia, la vecchia guardia di critici e ristoratori rimase convinta che la cucina francese fosse ancora la migliore al mondo e un vanto nazionale. I bistrot si sono attaccati alle tradizionali tovaglie a quadretti rossi e bianchi e ai menu scritti con il gesso anche mentre stavano cuocendo al microonde il boeuf bourguignon pre-preparato nel retro. Nel 2010, quando il pasto del ristorante francese è stato aggiunto all'elenco dell'Unesco del "patrimonio culturale immateriale" del mondo, è stato come se il ristorante francese fosse diventato un pezzo da museo e una parodia di se stesso.

L'eccellenza percepita della loro cucina e dei loro ristoranti ha rappresentato a lungo una parte vitale dell'identità nazionale francese. Era troppo facile attribuire questo declino a un certo conservatorismo nazionale, compiacimento e campanilismo – facili provocazioni anglosassoni. La vera storia è più complicata. L'attività di ristorazione è sempre stata soggetta a cambiamenti nella società e nelle circostanze economiche. Il cibo, quello che mangiamo e come lo mangiamo fuori, è in continua evoluzione, secondo le tendenze e il tempo.

Ho lasciato la Francia per quattro anni tra il 2010 e il 2014. Quando sono tornato a Parigi, le cose erano cambiate. Gli australiani avevano aperto caffè italiani e finalmente potevi prendere un cappuccino decente. Erano comparsi nuovi cocktail bar e caffè alla moda stavano preparando mojito con vero succo di lime. L'hamburger era di gran moda. I parigini avevano abbracciato il cibo asiatico in grande stile: i banchi di ramen proliferarono, un articolo di copertina dell'anno scorso per lo speciale di gastronomia di Le Monde Magazine era intitolato L'Asia Maggiore, che può essere approssimativamente tradotto come "l'onda asiatica". Anche il canuto doge degli chef francesi, il grande Alain Ducasse, ha ammesso che il suo pranzo ideale erano i soba noodles freddi. Nuovi sapori e una nuova informalità alla tavola stavano prendendo piede, ma allo stesso tempo, più di 200 anni di cultura della ristorazione sono un'istituzione formidabile e amata. La domanda è come gestire la tradizione: cosa mantenere e cosa aggiornare?

Per la generazione dei miei genitori, e per 100 anni prima di loro, era assiomatico che il cibo francese fosse il migliore al mondo. Nel 1948, all'età di 13 anni, mio ​​padre fu portato dallo zio a pranzo a La Pyramide, un ristorante nella città sud-orientale di Vienne. È stata un'esperienza che gli ha cambiato la vita. Papà era cresciuto in collegio nelle Highlands durante le privazioni e il razionamento del tempo di guerra: uova in polvere, pane tostato bruciato, geloni. L'effetto del suo incontro con la cucina di Fernand Point, il più celebre chef francese dell'epoca, fu profondo. Non aveva idea che il cibo potesse avere quel sapore. Il pollo di Bresse al profumo di dragoncello e la dauphinoise di patate cremose sembravano sciogliersi sulla sua lingua. Rimase colpito dal teatro del servizio, dall'abbondanza di cioccolato del carrello dei dolci e dal gusto in argento sbalzato del sommelier che portava al collo come orgogliosamente la gorgiera di un maresciallo napoleonico (papà è sempre stato un grande fan di Napoleone).

La vita di mio padre e, fortunatamente per me, anche la vita dei suoi figli, sono state modellate da quel pasto. Siamo cresciuti attraversando la Manica traghettando verso destinazioni stellate Michelin, mangiando cosce di rana con le dita, assaggiando vino che eravamo troppo giovani per bere, imparando le etichette dei tovaglioli in grembo e delle forchette da pesce. All'età di sei anni, al mio fratellino piaceva ordinare sei lumache per iniziare e poi una dozzina per il piatto principale.

Epifanie culinarie come quelle di mio padre non erano rare nel XX secolo. Le biografie di grandi chef e memorie francofile – Hemingway, AJ Liebling, Julia Child – ne sono piene. Una dozzina di ostriche e una bottiglia di Chablis sembravano scacciare le successive miserie della prima guerra mondiale, della Grande Depressione e della seconda guerra mondiale. Un generoso piatto di cassoulet o copertate de veau era in contrasto con le comodità industrializzate del consumismo di fine Novecento: supermercati, pacchetti di patatine, lattine di zuppa. In Gran Bretagna e in America, sembrava che avessimo perso i nostri legami con la terra e la sua generosità. La Francia era diversa.

Allora i migliori ristoranti erano francesi e le ricette venivano preparate secondo le indicazioni dei grandi chef francesi del XIX secolo Auguste Escoffier e Marie-Antoine Carême, e descritte anche nei menu inglesi in francese corsivo: à lacacciatore, bordolese, Armoricaina. Il francese era l'epitome di ciò che il cibo - un pollo o un pezzo di manzo o una carota - poteva aspirare a essere. "Oh, in Francia non puoi mangiare un pasto cattivo!" Ricordo che mia madre diceva nella mia infanzia. Era un'osservazione comune nell'epoca. “Anche nel instradatori [il camion si ferma]”, dichiarò mia madre, “il patatine fritte sono freschi e il salsiccia delizioso."

Rinomato chef francese e ossessivo del purè di patate Joël Robuchon. Fotografia: Gerard Fouet/AFP/Getty Images

Fernand Point sosteneva che per padroneggiare un piatto bisogna cucinarlo 100 volte. Era tanto esigente quanto grasso. "Guarda lo chef", ha consigliato. "Se è magro, probabilmente cenerai male". La sua cucina ha sposato i due filoni della cucina da ristorante francese: tradizione e terroir Parigi e le province. Dal lato paterno, la tradizione ottocentesca di nutrire riccamente i ricchi: Carême's pezzo di resistenza dolci, torri di zucchero filato, soufflé e vol-au-vent e le abili lusinghe di Escoffier commercializzate per una nuova era di celebrità Tournedos Rossini, dal nome del famoso compositore Peach Melba, dopo Nellie Melba la celebre cantante d'opera fragole à la Sarah Bernhardt (con ananas e sorbetto di Curaçao). Dal lato femminile, Point si è ispirata a generazioni di madri, le cucina familiare di contadini che vivevano e cucinavano vicino alla terra, brasando lentamente nel focolare piatti unici: daube de boeuf, cassoulet, pot-au-feu, Coq au Vin.

In molti modi, il cibo di Point rappresenta l'apice della cucina classica francese. Terroso ma raffinato, si basava su ingredienti impeccabili. Le ricette del suo ricettario, Ma Gastronomia, sono quasi assurdamente semplici. Si aggiunge pochissimo all'ingrediente principale una noce di burro, un mestolo di brodo, una manciata di spugnole o qualche foglia di dragoncello. Forse l'eredità più duratura di Point è l'idea che una buona cucina significhi elevare il gusto essenziale di ogni singolo ingrediente. Ma è anche un punto fermo.

Ricordo di aver litigato con il mio ragazzo francese perché avevo suggerito di marinare il pollo per cena nello yogurt e nel cumino. Il ragazzo alzò le braccia allarmato. "Ma non è il punto di assaggiare il pollo?" Furioso e straniero, ho risposto: “No! È proprio l'opposto! Cucinare significa scherzare con il pollo! Cucinare significa aggiungere sapore!” Qui c'era il problema tra il conservatorismo culinario francese e il modo in cui in Gran Bretagna e America abbiamo raccolto ingredienti da tutto il mondo e reso i preferiti nazionali con curry ibridi e Tex-Mex.

Per più di 200 anni, la Francia è stata il centro dell'attività culinaria, il luogo in cui gli chef aspiravano a formarsi e dove i ristoratori cercavano ispirazione, ma le cose stavano cambiando. All'inizio del millennio, quando Ferran e Albert Adrià a El Bulli in Spagna stavano inventando la gastronomia molecolare sferificando il succo di melone, il grande chef du jour francese, Joël Robuchon, stava perfezionando il purè di patate. Non c'è dubbio che Robuchon's purea è probabilmente il boccone di patate più straordinario che ingoierai, ma il mio momento La Pyramide è arrivato a El Bulli nel 2004 quando ho mangiato attraverso l'immaginazione dei fratelli Adrià. Ricordo ancora ogni piatto: un tuorlo d'uovo racchiuso in un raviolo trasparente un rettangolo perfetto di sardina argentata con un puntino nero di interiora di pesce ridotto all'essenziale umami. Ha cambiato non solo il modo in cui pensavo al cibo, ma anche il modo in cui pensavo alla vita. (Perché seguire le regole? Cosa sono i confini? Che gioia deliziosa pensare al di là di tali vincoli!) Nel 1997 Adam Gopnik ha scritto un articolo spartiacque sul New Yorker, facendo eco a ciò che la gente sussurrava da tempo: “C'è una crisi nella cucina francese? ?" In effetti, quando sono arrivato per la prima volta a Parigi nove anni dopo, sembrava che ci fosse. Che cosa era successo?

Il ristorante è un'invenzione moderna e, soprattutto, francese. Certo, ci sono sempre state locande e taverne dove i viaggiatori potevano mangiare un boccone. Ma l'atmosfera tendeva ad essere maschile, la cucina ruvida e pronta, i tavoli condivisi. La parola “ristorante” originariamente si riferiva a un ricostituente, un corroborante, un fortificante. Nel XVIII secolo, con la crescita di Parigi, i macellai iniziarono a vendere brodi, brodi nutrienti a base di ritagli di carne, agli operai e ai commercianti. Queste prime bancarelle di zuppe divennero note come ristoranti, un decreto del 1786 consentiva a "ristoratori e ristoratori [coloro che preparano zuppe fortificanti]" di servire il pubblico in loco. Ora potresti sederti a un tavolo per mangiare la tua zuppa invece di doverla portare via.

Questo decreto coincise con la costruzione del Palais Royale, con i suoi eleganti portici destinati ad ospitare negozi e atelier (e, inevitabilmente, bordelli, in uno dei quali, secondo alcuni, perse la verginità un giovane tenente Bonaparte) nello stile di un bazar orientale. Questo nuovo centro commerciale necessitava di una food court per i parigini affamati, e molti dei primi ristoranti si trovavano dentro e intorno ad esso. Le Grand Vefour occupa ancora lo stesso angolo dove c'è un ristorante dal 1784. È forse il ristorante più bello del mondo. Le sue pareti sono dipinte con ninfe e ghirlande in stile Luigi XVI che ricordano una villa romana, e le tavole recano piccole targhe che nominano gli ex mecenati: Napoleone, Victor Hugo, Jean Cocteau, Jean-Paul Sartre.

La rivoluzione francese ha spazzato via il vecchio ordine. Le gilde avevano suddiviso il cibo in specialità gelosamente custodite – solo salumieri potrebbe curare solo la salsiccia boulangers pane cotto a girarrosto potevano arrostire le carni ma non era permesso cuocere uno stufato in un forno - ma ora erano rotti. Parigi ribollita di politica e complotti, affamati pamphlet e ristoranti di provincia spuntavano ovunque per dar loro da mangiare. E anche il cibo è cambiato. Gli elaborati banchetti del antico regime, in cui animali interi venivano imbalsamati e vestiti e posti tutti allo stesso tempo sul tavolo, sono stati sostituiti da piatti che sono stati serviti dai camerieri da un vassoio - in stile russo. I nuovi ristoranti incarnavano i tempi cambiati: un menu a scelta, porzioni individuali servite a chiunque potesse pagare. Democrazia nel piatto.

Forse il ristorante più bello del mondo… Le Grand Vefour a Parigi. Fotografia: Alamy

Quasi non appena hanno inventato il ristorante, i francesi hanno inventato la scena del ristorante. Il primo critico gastronomico, Grimod de la Reynière, ha scritto recensioni nella sua gazzetta, l'Almanacco del Gourmet. Quando Napoleone fu sconfitto per la prima volta, nel 1814, l'almanacco elencava più di 300 ristoranti a Parigi. Seguì presto il lessico della cucina. Marie-Antoine Carême è stato il primo chef famoso, che ha cucinato per re e imperatori, e ha scritto il codice della cucina francese, classificando le cinque grandi salse madri (besciamella, spagnole, vellutata, olandese e pomodoro) da cui derivano tutti gli altri. In seguito, Escoffier organizzò la cucina del ristorante nella rigida gerarchia che ancora oggi prevale, dal commis chef in fondo, al chef de party che sovrintendono alle diverse postazioni di carne o pesce o antipasto freddo, al sous chef e il chef di cucina. Nel frattempo, Jean Anthelme Brillat-Savarin, un avvocato che ha coniato il termine gastronomo, aveva fatto il salto intellettuale: godersi il cibo non era solo una piacevole distrazione, sosteneva, ma un'arte civilizzatrice di portata esistenziale. Come scrisse una volta: "Dimmi cosa mangi e ti dirò cosa sei".

Tutta la grammatica e l'idioma di ciò che conosciamo e comprendiamo come "un ristorante" sono stati sviluppati dai francesi nel XIX secolo. Il menù, la progressione di tartine e antipasti seguito da antipasto, piatto e dolce, la marcia di accompagnamento di aperitivo, vino, caffè, digestivo. Il modo in cui Maître D (Maître d'hôtel, o padrone di casa) accoglie gli ospiti, la formalità dei camerieri che indossano la tradizionale cravatta nera. C'era uno sfarzo e uno spettacolo specifici in un ristorante, che era diverso da una tavola calda, un pub o una taverna.Col tempo, sarebbe venuto a connotare una raffinatezza che sarebbe diventata una riserva speciale dei francesi e, per noi rudi anglosassoni meccanici, l'apice delle nostre aspirazioni.

Nel corso del XIX secolo, il ristorante fiorì e si evolse. Il bistrot era un allegro locale di quartiere, spesso gestito da marito e moglie. Le brasserie erano ristoranti di birra portati a Parigi dai rifugiati alsaziani dalla guerra franco-prussiana del 1870, che servivano choucroute e birra alla spina. Brodi erano popolari caffetterie della classe operaia che servivano cibo a buon mercato in vaste sale da pranzo che potevano ospitare centinaia di persone alla volta.

C'erano dozzine di brodi a Parigi tra il 1850 e il 1950. Molte erano catene - i primi gruppi di ristoranti, forse anche i primi fast-food - che raccoglievano economie di scala acquistando grandi quantità e capovolgendo i tavoli alla velocità di una porta girevole. Quando sono arrivato a Parigi ne era rimasto solo uno, Chartier, in un angolo dimenticato del nono arrondissement. Ci andavo spesso per i classici di tutti i giorni: oeuf dur maionese, carote rape, frittelle di pollo, tête de veau. Aveva le pareti color nicotina e l'umidità chiacchierona di una folla invernale all'ora di pranzo, e mi piaceva immaginare che fosse il tipo di posto dove Orwell lavava i piatti quando era giù e fuori.

Il ristorante Bouillon Chartier a Parigi. Fotografia: Alamy

Durante la Belle Époque, tra la guerra franco-prussiana e la successiva invasione tedesca della Francia nel 1914, Parigi era la capitale del mondo. Incarnava la velocità vertiginosa e l'eccitazione dei tempi: cinema, Pasteur, la Torre Eiffel, aeroplani, telefoni, automobili, impressionismo, espressionismo, cubismo, Proust, Rimbaud, Diaghilev, art nouveau, haute couture e cappelli svettanti. Parigi nella Belle Époque era l'apice dello stile e del gusto. Può mai esserci stato un posto e un'epoca migliore nella storia per divertirsi? I francesi, come tutti noi, ne lamentano la scomparsa. Più di 100 anni dopo, a volte, guardando un menu ricco di foie gras, panna e manzo, pensavo che si consolassero continuando a mangiarlo.

Ma nel momento in cui Lost Generation si divertiva nei suoi fasti passati negli anni '20, Parigi viveva già come una versione romanzata di se stessa. AJ Liebling, che in seguito sarebbe diventato un giornalista di guerra per il D-Day e un famoso saggista del New Yorker, si innamorò dei ristoranti francesi poco più che ventenne, anche se molti buongustai più anziani si lamentavano che il loro periodo d'oro fosse finito.

Per molto tempo, dopo la seconda guerra mondiale, nessuno si accorse del declino del ristorante francese, anche perché c'era poca concorrenza. Gli inglesi facevano bollire le verdure fino a farle diventare grigie, e battevano e friggevano tutto il resto, gli americani gelatinizzavano le insalate e scongelavano la cena. I ristoranti cinesi e indiani erano ancora ampiamente visti come opzioni economiche (e imitavano ancora i francesi con tovaglie e tovaglioli di origami), il sushi era pesce crudo e quasi nessuno era ancora stato in vacanza in Thailandia o in Marocco.

Negli anni '70 i miei genitori – come altri buongustai dell'epoca – pianificarono interi viaggi intorno alle raccomandazioni asterisco sbuffate della Guida Michelin. Le Guide Michelin fu pubblicato per la prima volta nel 1900 per incoraggiare i primi automobilisti a visitare i ristoranti delle province, e presto divenne il grande arbitro della cucina francese. Oscura, definitiva, evocativa dell'immagine di un ispettore solitario e corpulento in grado di ingoiare interi fegatini d'oca in un sorso, Michelin aveva il potere di un re di assegnare stelle e ribaltare le sorti di un ristorante.

Ma divenne anche un leviatano che si concentrava su un tipo di ristorante: quelli con sale da pranzo formali, tovaglie bianche e camerieri serrati. Negli anni '90, la gente aveva iniziato a lamentarsi del fatto che la Michelin fosse tenuta nascosta e tendesse a favorire i suoi preferiti. Fernand Point morì nel 1955, ma la Michelin continuò ad assegnare a La Pyramide tre stelle in segno di rispetto alla sua vedova, che continuò a gestire il ristorante, per più di 30 anni fino alla sua morte nel 1986.

La prima edizione de Le Guide Michelin, del 1900. Fotografia: Eric Cabanis/AFP/Getty

A quel punto, l'economia dei ristoranti era diventata brutale. Persino i grandi chef si sono arresi alle spese di riciclaggio delle loro tovaglie damascate secondo gli innevati standard Michelin. Mentre Thatcher e Reagan stavano liberalizzando le loro economie, il presidente francese François Mitterrand ha promesso "una rottura con il capitalismo". Alzò il salario minimo, assegnò ai lavoratori francesi una quinta settimana di ferie pagate, abbassò l'età pensionabile a 60 anni e ridusse la settimana lavorativa a 39 ore (in seguito fu ridotta nuovamente a 35).

Il conto è stato accumulato su IVA alle stelle – 19,5% per i ristoranti – e alte tasse sulla previdenza sociale. Le stelle Michelin sono diventate sempre più costose da mantenere. Nel 1996, il ristorante a tre stelle di Pierre Gagnaire fallì. Nel 2003 lo chef Bernard Loiseau, indebitato e in perdita di clienti, si è sparato dopo aver sentito dire che stava per perdere la sua terza stella Michelin. Nel ristorante francese medio, nei bistrot di tutti i giorni, la situazione era disastrosa. I ristoratori si sono lamentati del fatto che assumere lavoratori fosse diventato esorbitante e quasi impossibile licenziarli.

La crisi è cresciuta. Nel 2010, un documentario sul canale televisivo francese Canal Plus ha trasmesso filmati sotto copertura dall'interno del gigantesco magazzino di un ristoratore industriale che mostra i ristoratori che impilano i piatti pronti surgelati in giganteschi carrelli della spesa. Secondo una stima, il 70% dei ristoranti utilizzava ingredienti o salse pre-preparati o congelati. Era chiaro che i ristoranti non potevano più permettersi di assumere persone per sbucciare patate, tritare carote, tritare l'aglio, raccogliere il prezzemolo e tutti gli altri lavori che richiedono tempo in fondo alla catena alimentare. Molto più semplice acquistare la versione pre-preparata e riscaldarla.

Quello che avevo notato come insipido blando era diventato uno scandalo nazionale. Il governo è intervenuto per salvare il ristorante francese. Nel 2009 hanno ridotto l'IVA (è scesa al 5,5%, ora è al 10%) e pochi anni dopo hanno introdotto un nuovo sistema di etichettatura per i ristoranti, faita maison, fatto in casa, per indicare che i piatti erano preparati al momento. Tuttavia, c'erano così tante esenzioni consentite – le verdure, ad eccezione delle patate, potevano essere acquistate congelate, già pelate e tritate – che la designazione era un indicatore di qualità piuttosto inutile.

La conservazione può generare conservatorismo. Nel corso dei decenni, la cucina francese è stata sempre più codificata. Il sistema di denominazione d'origine controllata, una designazione governativa che crea criteri legali di etichettatura per la provenienza e la qualità dei prodotti alimentari, è stata introdotta nel 1935 e ora comprende oltre 300 vini, 46 formaggi e alimenti come le lenticchie di Puy e il miele della Corsica. Il famoso pollo di Bresse, con la sua colorazione tricolore di zampe blu, piume bianche e cresta di gallo rossa, deve essere allevato con un minimo di 10 mq di pascolo per capo, finito e ingrassato a grano per due settimane e poi ucciso all'età minima di quattro mesi e un peso minimo di 1.2kg, prima che possa essere certificato con un apposito anello metallico attorno alla gamba morta stampigliato con il nome del produttore.

Allo stesso tempo, la Francia ha sviluppato rigorose qualifiche professionali per i suoi chef, pasticceri, fornai, macellai, salumieri, cioccolatieri. Il diploma PAC (certificato d'aptitude professionnelle, che copre anche idraulici, elettricisti, parrucchieri e altri mestieri) – è quasi un prerequisito per lavorare in campo culinario. Ad esempio, puoi cuocere e vendere il pane senza un diploma CAP, ma per i primi tre anni non ti è permesso mettere un cartello che dice Boulangerie. Questi mestieri sono ulteriormente organizzati in corporazioni e confederazioni professionali, ognuna con i propri criteri di inclusione.

C'è anche un prestigioso concorso statale aperto a molti mestieri, dagli scalpellini ai sommelier. Durante diversi giorni di test, quei pochi che sono ritenuti qualificati dai loro pari nella professione ricevono il titolo di un des meilleurs ouvriers – uno dei migliori artigiani in Francia – e guadagnarsi il diritto di indossare un colletto tricolore. (Basta guardare il documentario del 2009 Kings of Pastry, per capire il rigore e le lacrime e la serietà con cui si vince questo riconoscimento. La manifestazione di pasticceria si tiene ogni quattro anni, l'ingresso è su invito e solo tre o quattro pasticceri saranno giudicati degni di salire ai ranghi di Meilleur Ouvrier.)

Ci sono anche molte associazioni gastronomiche che celebrano e conservano piatti specifici e mantengono le versioni tradizionali di tête de veau, cassoulet, andouille, boudin e specialità regionali come i fichi neri di Caromb e le ciliegie di Venasque. Queste associazioni conferiscono e organizzano premi, distintivi, cene, festival e concorsi. Una volta ho incontrato due rappresentanti dell'Associazione per la salvaguardia del Oeuf Maionese, che sono stati molto felici di spiegare, senza alcuna ironia, i criteri per un ottimo esempio della forma. “Dipende dalle uova, dalla loro freschezza, da quanto sono cotte, e poi la peluria della maionese deve essere perfetta, deve coprire le uova e non cadere troppo facilmente”.

Henri Gault (a sinistra) e Christian Millau, cofondatori del movimento della nouvelle cuisine. Fotografia: Jacques Langevin/Associated Press

Questa è tutta una grande celebrazione di una grande eredità culinaria, ma c'è il pericolo che la tradizione venga codificata nell'obsolescenza, la creatività incatenata da specifiche e regole. C'è sempre stata una tensione nelle cucine dei ristoranti francesi tra tradizione e innovazione. Alla fine degli anni '60, una giovane generazione di chef si ribellò contro il vecchio ordine, poiché la rottura tra vecchi e giovani nella violenza e nello sciopero generale del 1968 spinse al cambiamento anche nei ristoranti. Si ribellarono ai sughi collosi e addensati di farina di Carême e iniziarono a fare salse con verdure ed erbe.

Questo movimento divenne noto come nouvelle cuisine e fu sostenuto da una nuova guida che sperava di rovesciare il regime della Michelin. Nel 1973, i suoi editori eponimi Henri Gault e Christian Millau pubblicarono il loro manifesto: “Abbasso l'immagine antiquata del tipico buon appetito, quel personaggio gonfio con il tovagliolo infilato sotto il mento, le labbra che grondano brodo di vitello… non più quelle terribili salse brune e salse bianche, quelle spagnole, quelli perigueux al tartufo, quelli besciamella e mattini che hanno assassinato tanti fegati quanti hanno coperto cibi indifferenti. Sono vietati!”

La nouvelle cuisine incentrata sulla semplicità. In prima linea nella nuova cucina, il salmone con acetosella dei fratelli Troisgros era famoso tanto per la sua fresca acidità quanto per i suoi bei colori: rosa e verde vivo. Per la prima volta, gli chef francesi hanno inviato piatti già accuratamente disposti sul piatto. Non c'era più la teatralità al tavolo di flambée e intaglio, pressatura di intere carcasse di anatra in presse d'argento d'anatra e camerieri di sorbetto che quenelling sono stati relegati a traghettare i piatti. Ma i piatti erano belli come un'immagine e, per la prima volta, i libri di cucina degli chef iniziarono a presentare fotografie a colori patinate. La Nouvelle cuisine è stata una rivoluzione tanto estetica quanto culinaria.


L'ascesa e la caduta della cucina francese

Nel 2006, dopo anni di reportage in Medio Oriente, mi sono trasferito a Parigi. È stata una scelta casuale, la serendipità di un subaffitto tramite un amico di un amico. Doveva essere temporaneo nel momento in cui stavo solo cercando un posto dove rintanarmi e finire un libro. Tutti i miei amici dicevano: “Oh Parigi, che bella! Devi mangiare bene". Sono rimasti sorpresi di sentirmi lamentare che i menu parigini erano noiosi e ripetitivi. “Paté seguito da nient'altro che entrecôte, entrecôte, entrecôte. Di tanto in tanto arrosto di agnello, petto d'anatra. Nessuna verdura di cui parlare», dissi loro. "È una tirannia della carne in salsa marrone". Mentre il resto del mondo aveva iniziato a (ri)scoprire la propria cucina e innovare, il ristorante francese sembrava ristagnare in una pozza di demi-glace che si congelava.

Altrove, posti come Balthazar a New York e il Wolseley a Londra sembravano fare il ristorante francese meglio dei francesi. In Francia, la vecchia guardia di critici e ristoratori rimase convinta che la cucina francese fosse ancora la migliore al mondo e un vanto nazionale. I bistrot si sono attaccati alle tradizionali tovaglie a quadretti rossi e bianchi e ai menu scritti con il gesso anche mentre stavano cuocendo al microonde il boeuf bourguignon pre-preparato nel retro. Nel 2010, quando il pasto del ristorante francese è stato aggiunto all'elenco dell'Unesco del "patrimonio culturale immateriale" del mondo, è stato come se il ristorante francese fosse diventato un pezzo da museo e una parodia di se stesso.

L'eccellenza percepita della loro cucina e dei loro ristoranti ha rappresentato a lungo una parte vitale dell'identità nazionale francese. Era troppo facile attribuire questo declino a un certo conservatorismo nazionale, compiacimento e campanilismo – facili provocazioni anglosassoni. La vera storia è più complicata. L'attività di ristorazione è sempre stata soggetta a cambiamenti nella società e nelle circostanze economiche. Il cibo, quello che mangiamo e come lo mangiamo fuori, è in continua evoluzione, secondo le tendenze e il tempo.

Ho lasciato la Francia per quattro anni tra il 2010 e il 2014. Quando sono tornato a Parigi, le cose erano cambiate. Gli australiani avevano aperto caffè italiani e finalmente potevi prendere un cappuccino decente. Erano comparsi nuovi cocktail bar e caffè alla moda stavano preparando mojito con vero succo di lime. L'hamburger era di gran moda. I parigini avevano abbracciato il cibo asiatico in grande stile: i banchi di ramen proliferarono, un articolo di copertina dell'anno scorso per lo speciale di gastronomia di Le Monde Magazine era intitolato L'Asia Maggiore, che può essere approssimativamente tradotto come "l'onda asiatica". Anche il canuto doge degli chef francesi, il grande Alain Ducasse, ha ammesso che il suo pranzo ideale erano i soba noodles freddi. Nuovi sapori e una nuova informalità alla tavola stavano prendendo piede, ma allo stesso tempo, più di 200 anni di cultura della ristorazione sono un'istituzione formidabile e amata. La domanda è come gestire la tradizione: cosa mantenere e cosa aggiornare?

Per la generazione dei miei genitori, e per 100 anni prima di loro, era assiomatico che il cibo francese fosse il migliore al mondo. Nel 1948, all'età di 13 anni, mio ​​padre fu portato dallo zio a pranzo a La Pyramide, un ristorante nella città sud-orientale di Vienne. È stata un'esperienza che gli ha cambiato la vita. Papà era cresciuto in collegio nelle Highlands durante le privazioni e il razionamento del tempo di guerra: uova in polvere, pane tostato bruciato, geloni. L'effetto del suo incontro con la cucina di Fernand Point, il più celebre chef francese dell'epoca, fu profondo. Non aveva idea che il cibo potesse avere quel sapore. Il pollo di Bresse al profumo di dragoncello e la dauphinoise di patate cremose sembravano sciogliersi sulla sua lingua. Rimase colpito dal teatro del servizio, dall'abbondanza di cioccolato del carrello dei dolci e dal gusto in argento sbalzato del sommelier che portava al collo come orgogliosamente la gorgiera di un maresciallo napoleonico (papà è sempre stato un grande fan di Napoleone).

La vita di mio padre e, fortunatamente per me, anche la vita dei suoi figli, sono state modellate da quel pasto. Siamo cresciuti attraversando la Manica traghettando verso destinazioni stellate Michelin, mangiando cosce di rana con le dita, assaggiando vino che eravamo troppo giovani per bere, imparando le etichette dei tovaglioli in grembo e delle forchette da pesce. All'età di sei anni, al mio fratellino piaceva ordinare sei lumache per iniziare e poi una dozzina per il piatto principale.

Epifanie culinarie come quelle di mio padre non erano rare nel XX secolo. Le biografie di grandi chef e memorie francofile – Hemingway, AJ Liebling, Julia Child – ne sono piene. Una dozzina di ostriche e una bottiglia di Chablis sembravano scacciare le successive miserie della prima guerra mondiale, della Grande Depressione e della seconda guerra mondiale. Un generoso piatto di cassoulet o copertate de veau era in contrasto con le comodità industrializzate del consumismo di fine Novecento: supermercati, pacchetti di patatine, lattine di zuppa. In Gran Bretagna e in America, sembrava che avessimo perso i nostri legami con la terra e la sua generosità. La Francia era diversa.

Allora i migliori ristoranti erano francesi e le ricette venivano preparate secondo le indicazioni dei grandi chef francesi del XIX secolo Auguste Escoffier e Marie-Antoine Carême, e descritte anche nei menu inglesi in francese corsivo: à lacacciatore, bordolese, Armoricaina. Il francese era l'epitome di ciò che il cibo - un pollo o un pezzo di manzo o una carota - poteva aspirare a essere. "Oh, in Francia non puoi mangiare un pasto cattivo!" Ricordo che mia madre diceva nella mia infanzia. Era un'osservazione comune nell'epoca. “Anche nel instradatori [il camion si ferma]”, dichiarò mia madre, “il patatine fritte sono freschi e il salsiccia delizioso."

Rinomato chef francese e ossessivo del purè di patate Joël Robuchon. Fotografia: Gerard Fouet/AFP/Getty Images

Fernand Point sosteneva che per padroneggiare un piatto bisogna cucinarlo 100 volte. Era tanto esigente quanto grasso. "Guarda lo chef", ha consigliato. "Se è magro, probabilmente cenerai male". La sua cucina ha sposato i due filoni della cucina da ristorante francese: tradizione e terroir Parigi e le province. Dal lato paterno, la tradizione ottocentesca di nutrire riccamente i ricchi: Carême's pezzo di resistenza dolci, torri di zucchero filato, soufflé e vol-au-vent e le abili lusinghe di Escoffier commercializzate per una nuova era di celebrità Tournedos Rossini, dal nome del famoso compositore Peach Melba, dopo Nellie Melba la celebre cantante d'opera fragole à la Sarah Bernhardt (con ananas e sorbetto di Curaçao). Dal lato femminile, Point si è ispirata a generazioni di madri, le cucina familiare di contadini che vivevano e cucinavano vicino alla terra, brasando lentamente nel focolare piatti unici: daube de boeuf, cassoulet, pot-au-feu, Coq au Vin.

In molti modi, il cibo di Point rappresenta l'apice della cucina classica francese. Terroso ma raffinato, si basava su ingredienti impeccabili. Le ricette del suo ricettario, Ma Gastronomia, sono quasi assurdamente semplici. Si aggiunge pochissimo all'ingrediente principale una noce di burro, un mestolo di brodo, una manciata di spugnole o qualche foglia di dragoncello. Forse l'eredità più duratura di Point è l'idea che una buona cucina significhi elevare il gusto essenziale di ogni singolo ingrediente. Ma è anche un punto fermo.

Ricordo di aver litigato con il mio ragazzo francese perché avevo suggerito di marinare il pollo per cena nello yogurt e nel cumino. Il ragazzo alzò le braccia allarmato. "Ma non è il punto di assaggiare il pollo?" Furioso e straniero, ho risposto: “No! È proprio l'opposto! Cucinare significa scherzare con il pollo! Cucinare significa aggiungere sapore!” Qui c'era il problema tra il conservatorismo culinario francese e il modo in cui in Gran Bretagna e America abbiamo raccolto ingredienti da tutto il mondo e reso i preferiti nazionali con curry ibridi e Tex-Mex.

Per più di 200 anni, la Francia è stata il centro dell'attività culinaria, il luogo in cui gli chef aspiravano a formarsi e dove i ristoratori cercavano ispirazione, ma le cose stavano cambiando. All'inizio del millennio, quando Ferran e Albert Adrià a El Bulli in Spagna stavano inventando la gastronomia molecolare sferificando il succo di melone, il grande chef du jour francese, Joël Robuchon, stava perfezionando il purè di patate. Non c'è dubbio che Robuchon's purea è probabilmente il boccone di patate più straordinario che ingoierai, ma il mio momento La Pyramide è arrivato a El Bulli nel 2004 quando ho mangiato attraverso l'immaginazione dei fratelli Adrià. Ricordo ancora ogni piatto: un tuorlo d'uovo racchiuso in un raviolo trasparente un rettangolo perfetto di sardina argentata con un puntino nero di interiora di pesce ridotto all'essenziale umami. Ha cambiato non solo il modo in cui pensavo al cibo, ma anche il modo in cui pensavo alla vita. (Perché seguire le regole? Cosa sono i confini? Che gioia deliziosa pensare al di là di tali vincoli!) Nel 1997 Adam Gopnik ha scritto un articolo spartiacque sul New Yorker, facendo eco a ciò che la gente sussurrava da tempo: “C'è una crisi nella cucina francese? ?" In effetti, quando sono arrivato per la prima volta a Parigi nove anni dopo, sembrava che ci fosse. Che cosa era successo?

Il ristorante è un'invenzione moderna e, soprattutto, francese. Certo, ci sono sempre state locande e taverne dove i viaggiatori potevano mangiare un boccone. Ma l'atmosfera tendeva ad essere maschile, la cucina ruvida e pronta, i tavoli condivisi. La parola “ristorante” originariamente si riferiva a un ricostituente, un corroborante, un fortificante. Nel XVIII secolo, con la crescita di Parigi, i macellai iniziarono a vendere brodi, brodi nutrienti a base di ritagli di carne, agli operai e ai commercianti. Queste prime bancarelle di zuppe divennero note come ristoranti, un decreto del 1786 consentiva a "ristoratori e ristoratori [coloro che preparano zuppe fortificanti]" di servire il pubblico in loco. Ora potresti sederti a un tavolo per mangiare la tua zuppa invece di doverla portare via.

Questo decreto coincise con la costruzione del Palais Royale, con i suoi eleganti portici destinati ad ospitare negozi e atelier (e, inevitabilmente, bordelli, in uno dei quali, secondo alcuni, perse la verginità un giovane tenente Bonaparte) nello stile di un bazar orientale. Questo nuovo centro commerciale necessitava di una food court per i parigini affamati, e molti dei primi ristoranti si trovavano dentro e intorno ad esso. Le Grand Vefour occupa ancora lo stesso angolo dove c'è un ristorante dal 1784. È forse il ristorante più bello del mondo. Le sue pareti sono dipinte con ninfe e ghirlande in stile Luigi XVI che ricordano una villa romana, e le tavole recano piccole targhe che nominano gli ex mecenati: Napoleone, Victor Hugo, Jean Cocteau, Jean-Paul Sartre.

La rivoluzione francese ha spazzato via il vecchio ordine. Le gilde avevano suddiviso il cibo in specialità gelosamente custodite – solo salumieri potrebbe curare solo la salsiccia boulangers pane cotto a girarrosto potevano arrostire le carni ma non era permesso cuocere uno stufato in un forno - ma ora erano rotti. Parigi ribollita di politica e complotti, affamati pamphlet e ristoranti di provincia spuntavano ovunque per dar loro da mangiare. E anche il cibo è cambiato. Gli elaborati banchetti del antico regime, in cui animali interi venivano imbalsamati e vestiti e posti tutti allo stesso tempo sul tavolo, sono stati sostituiti da piatti che sono stati serviti dai camerieri da un vassoio - in stile russo. I nuovi ristoranti incarnavano i tempi cambiati: un menu a scelta, porzioni individuali servite a chiunque potesse pagare. Democrazia nel piatto.

Forse il ristorante più bello del mondo… Le Grand Vefour a Parigi. Fotografia: Alamy

Quasi non appena hanno inventato il ristorante, i francesi hanno inventato la scena del ristorante. Il primo critico gastronomico, Grimod de la Reynière, ha scritto recensioni nella sua gazzetta, l'Almanacco del Gourmet. Quando Napoleone fu sconfitto per la prima volta, nel 1814, l'almanacco elencava più di 300 ristoranti a Parigi. Seguì presto il lessico della cucina. Marie-Antoine Carême è stato il primo chef famoso, che ha cucinato per re e imperatori, e ha scritto il codice della cucina francese, classificando le cinque grandi salse madri (besciamella, spagnole, vellutata, olandese e pomodoro) da cui derivano tutti gli altri. In seguito, Escoffier organizzò la cucina del ristorante nella rigida gerarchia che ancora oggi prevale, dal commis chef in fondo, al chef de party che sovrintendono alle diverse postazioni di carne o pesce o antipasto freddo, al sous chef e il chef di cucina. Nel frattempo, Jean Anthelme Brillat-Savarin, un avvocato che ha coniato il termine gastronomo, aveva fatto il salto intellettuale: godersi il cibo non era solo una piacevole distrazione, sosteneva, ma un'arte civilizzatrice di portata esistenziale. Come scrisse una volta: "Dimmi cosa mangi e ti dirò cosa sei".

Tutta la grammatica e l'idioma di ciò che conosciamo e comprendiamo come "un ristorante" sono stati sviluppati dai francesi nel XIX secolo. Il menù, la progressione di tartine e antipasti seguito da antipasto, piatto e dolce, la marcia di accompagnamento di aperitivo, vino, caffè, digestivo. Il modo in cui Maître D (Maître d'hôtel, o padrone di casa) accoglie gli ospiti, la formalità dei camerieri che indossano la tradizionale cravatta nera. C'era uno sfarzo e uno spettacolo specifici in un ristorante, che era diverso da una tavola calda, un pub o una taverna. Col tempo, sarebbe venuto a connotare una raffinatezza che sarebbe diventata una riserva speciale dei francesi e, per noi rudi anglosassoni meccanici, l'apice delle nostre aspirazioni.

Nel corso del XIX secolo, il ristorante fiorì e si evolse. Il bistrot era un allegro locale di quartiere, spesso gestito da marito e moglie. Le brasserie erano ristoranti di birra portati a Parigi dai rifugiati alsaziani dalla guerra franco-prussiana del 1870, che servivano choucroute e birra alla spina. Brodi erano popolari caffetterie della classe operaia che servivano cibo a buon mercato in vaste sale da pranzo che potevano ospitare centinaia di persone alla volta.

C'erano dozzine di brodi a Parigi tra il 1850 e il 1950. Molte erano catene - i primi gruppi di ristoranti, forse anche i primi fast-food - che raccoglievano economie di scala acquistando grandi quantità e capovolgendo i tavoli alla velocità di una porta girevole. Quando sono arrivato a Parigi ne era rimasto solo uno, Chartier, in un angolo dimenticato del nono arrondissement. Ci andavo spesso per i classici di tutti i giorni: oeuf dur maionese, carote rape, frittelle di pollo, tête de veau. Aveva le pareti color nicotina e l'umidità chiacchierona di una folla invernale all'ora di pranzo, e mi piaceva immaginare che fosse il tipo di posto dove Orwell lavava i piatti quando era giù e fuori.

Il ristorante Bouillon Chartier a Parigi. Fotografia: Alamy

Durante la Belle Époque, tra la guerra franco-prussiana e la successiva invasione tedesca della Francia nel 1914, Parigi era la capitale del mondo. Incarnava la velocità vertiginosa e l'eccitazione dei tempi: cinema, Pasteur, la Torre Eiffel, aeroplani, telefoni, automobili, impressionismo, espressionismo, cubismo, Proust, Rimbaud, Diaghilev, art nouveau, haute couture e cappelli svettanti. Parigi nella Belle Époque era l'apice dello stile e del gusto. Può mai esserci stato un posto e un'epoca migliore nella storia per divertirsi? I francesi, come tutti noi, ne lamentano la scomparsa. Più di 100 anni dopo, a volte, guardando un menu ricco di foie gras, panna e manzo, pensavo che si consolassero continuando a mangiarlo.

Ma nel momento in cui Lost Generation si divertiva nei suoi fasti passati negli anni '20, Parigi viveva già come una versione romanzata di se stessa. AJ Liebling, che in seguito sarebbe diventato un giornalista di guerra per il D-Day e un famoso saggista del New Yorker, si innamorò dei ristoranti francesi poco più che ventenne, anche se molti buongustai più anziani si lamentavano che il loro periodo d'oro fosse finito.

Per molto tempo, dopo la seconda guerra mondiale, nessuno si accorse del declino del ristorante francese, anche perché c'era poca concorrenza. Gli inglesi facevano bollire le verdure fino a farle diventare grigie, e battevano e friggevano tutto il resto, gli americani gelatinizzavano le insalate e scongelavano la cena. I ristoranti cinesi e indiani erano ancora ampiamente visti come opzioni economiche (e imitavano ancora i francesi con tovaglie e tovaglioli di origami), il sushi era pesce crudo e quasi nessuno era ancora stato in vacanza in Thailandia o in Marocco.

Negli anni '70 i miei genitori – come altri buongustai dell'epoca – pianificarono interi viaggi intorno alle raccomandazioni asterisco sbuffate della Guida Michelin. Le Guide Michelin fu pubblicato per la prima volta nel 1900 per incoraggiare i primi automobilisti a visitare i ristoranti delle province, e presto divenne il grande arbitro della cucina francese. Oscura, definitiva, evocativa dell'immagine di un ispettore solitario e corpulento in grado di ingoiare interi fegatini d'oca in un sorso, Michelin aveva il potere di un re di assegnare stelle e ribaltare le sorti di un ristorante.

Ma divenne anche un leviatano che si concentrava su un tipo di ristorante: quelli con sale da pranzo formali, tovaglie bianche e camerieri serrati. Negli anni '90, la gente aveva iniziato a lamentarsi del fatto che la Michelin fosse tenuta nascosta e tendesse a favorire i suoi preferiti. Fernand Point morì nel 1955, ma la Michelin continuò ad assegnare a La Pyramide tre stelle in segno di rispetto alla sua vedova, che continuò a gestire il ristorante, per più di 30 anni fino alla sua morte nel 1986.

La prima edizione de Le Guide Michelin, del 1900. Fotografia: Eric Cabanis/AFP/Getty

A quel punto, l'economia dei ristoranti era diventata brutale. Persino i grandi chef si sono arresi alle spese di riciclaggio delle loro tovaglie damascate secondo gli innevati standard Michelin. Mentre Thatcher e Reagan stavano liberalizzando le loro economie, il presidente francese François Mitterrand ha promesso "una rottura con il capitalismo". Alzò il salario minimo, assegnò ai lavoratori francesi una quinta settimana di ferie pagate, abbassò l'età pensionabile a 60 anni e ridusse la settimana lavorativa a 39 ore (in seguito fu ridotta nuovamente a 35).

Il conto è stato accumulato su IVA alle stelle – 19,5% per i ristoranti – e alte tasse sulla previdenza sociale. Le stelle Michelin sono diventate sempre più costose da mantenere. Nel 1996, il ristorante a tre stelle di Pierre Gagnaire fallì. Nel 2003 lo chef Bernard Loiseau, indebitato e in perdita di clienti, si è sparato dopo aver sentito dire che stava per perdere la sua terza stella Michelin. Nel ristorante francese medio, nei bistrot di tutti i giorni, la situazione era disastrosa. I ristoratori si sono lamentati del fatto che assumere lavoratori fosse diventato esorbitante e quasi impossibile licenziarli.

La crisi è cresciuta. Nel 2010, un documentario sul canale televisivo francese Canal Plus ha trasmesso filmati sotto copertura dall'interno del gigantesco magazzino di un ristoratore industriale che mostra i ristoratori che impilano i piatti pronti surgelati in giganteschi carrelli della spesa. Secondo una stima, il 70% dei ristoranti utilizzava ingredienti o salse pre-preparati o congelati. Era chiaro che i ristoranti non potevano più permettersi di assumere persone per sbucciare patate, tritare carote, tritare l'aglio, raccogliere il prezzemolo e tutti gli altri lavori che richiedono tempo in fondo alla catena alimentare. Molto più semplice acquistare la versione pre-preparata e riscaldarla.

Quello che avevo notato come insipido blando era diventato uno scandalo nazionale. Il governo è intervenuto per salvare il ristorante francese. Nel 2009 hanno ridotto l'IVA (è scesa al 5,5%, ora è al 10%) e pochi anni dopo hanno introdotto un nuovo sistema di etichettatura per i ristoranti, faita maison, fatto in casa, per indicare che i piatti erano preparati al momento. Tuttavia, c'erano così tante esenzioni consentite – le verdure, ad eccezione delle patate, potevano essere acquistate congelate, già pelate e tritate – che la designazione era un indicatore di qualità piuttosto inutile.

La conservazione può generare conservatorismo. Nel corso dei decenni, la cucina francese è stata sempre più codificata. Il sistema di denominazione d'origine controllata, una designazione governativa che crea criteri legali di etichettatura per la provenienza e la qualità dei prodotti alimentari, è stata introdotta nel 1935 e ora comprende oltre 300 vini, 46 formaggi e alimenti come le lenticchie di Puy e il miele della Corsica. Il famoso pollo di Bresse, con la sua colorazione tricolore di zampe blu, piume bianche e cresta di gallo rossa, deve essere allevato con un minimo di 10 mq di pascolo per capo, finito e ingrassato a grano per due settimane e poi ucciso all'età minima di quattro mesi e un peso minimo di 1.2kg, prima che possa essere certificato con un apposito anello metallico attorno alla gamba morta stampigliato con il nome del produttore.

Allo stesso tempo, la Francia ha sviluppato rigorose qualifiche professionali per i suoi chef, pasticceri, fornai, macellai, salumieri, cioccolatieri. Il diploma PAC (certificato d'aptitude professionnelle, che copre anche idraulici, elettricisti, parrucchieri e altri mestieri) – è quasi un prerequisito per lavorare in campo culinario. Ad esempio, puoi cuocere e vendere il pane senza un diploma CAP, ma per i primi tre anni non ti è permesso mettere un cartello che dice Boulangerie. Questi mestieri sono ulteriormente organizzati in corporazioni e confederazioni professionali, ognuna con i propri criteri di inclusione.

C'è anche un prestigioso concorso statale aperto a molti mestieri, dagli scalpellini ai sommelier. Durante diversi giorni di test, quei pochi che sono ritenuti qualificati dai loro pari nella professione ricevono il titolo di un des meilleurs ouvriers – uno dei migliori artigiani in Francia – e guadagnarsi il diritto di indossare un colletto tricolore. (Basta guardare il documentario del 2009 Kings of Pastry, per capire il rigore e le lacrime e la serietà con cui si vince questo riconoscimento. La manifestazione di pasticceria si tiene ogni quattro anni, l'ingresso è su invito e solo tre o quattro pasticceri saranno giudicati degni di salire ai ranghi di Meilleur Ouvrier.)

Ci sono anche molte associazioni gastronomiche che celebrano e conservano piatti specifici e mantengono le versioni tradizionali di tête de veau, cassoulet, andouille, boudin e specialità regionali come i fichi neri di Caromb e le ciliegie di Venasque. Queste associazioni conferiscono e organizzano premi, distintivi, cene, festival e concorsi. Una volta ho incontrato due rappresentanti dell'Associazione per la salvaguardia del Oeuf Maionese, che sono stati molto felici di spiegare, senza alcuna ironia, i criteri per un ottimo esempio della forma. “Dipende dalle uova, dalla loro freschezza, da quanto sono cotte, e poi la peluria della maionese deve essere perfetta, deve coprire le uova e non cadere troppo facilmente”.

Henri Gault (a sinistra) e Christian Millau, cofondatori del movimento della nouvelle cuisine. Fotografia: Jacques Langevin/Associated Press

Questa è tutta una grande celebrazione di una grande eredità culinaria, ma c'è il pericolo che la tradizione venga codificata nell'obsolescenza, la creatività incatenata da specifiche e regole. C'è sempre stata una tensione nelle cucine dei ristoranti francesi tra tradizione e innovazione. Alla fine degli anni '60, una giovane generazione di chef si ribellò contro il vecchio ordine, poiché la rottura tra vecchi e giovani nella violenza e nello sciopero generale del 1968 spinse al cambiamento anche nei ristoranti. Si ribellarono ai sughi collosi e addensati di farina di Carême e iniziarono a fare salse con verdure ed erbe.

Questo movimento divenne noto come nouvelle cuisine e fu sostenuto da una nuova guida che sperava di rovesciare il regime della Michelin. Nel 1973, i suoi editori eponimi Henri Gault e Christian Millau pubblicarono il loro manifesto: “Abbasso l'immagine antiquata del tipico buon appetito, quel personaggio gonfio con il tovagliolo infilato sotto il mento, le labbra che grondano brodo di vitello… non più quelle terribili salse brune e salse bianche, quelle spagnole, quelli perigueux al tartufo, quelli besciamella e mattini che hanno assassinato tanti fegati quanti hanno coperto cibi indifferenti. Sono vietati!”

La nouvelle cuisine incentrata sulla semplicità. In prima linea nella nuova cucina, il salmone con acetosella dei fratelli Troisgros era famoso tanto per la sua fresca acidità quanto per i suoi bei colori: rosa e verde vivo. Per la prima volta, gli chef francesi hanno inviato piatti già accuratamente disposti sul piatto. Non c'era più la teatralità al tavolo di flambée e intaglio, pressatura di intere carcasse di anatra in presse d'argento d'anatra e camerieri di sorbetto che quenelling sono stati relegati a traghettare i piatti. Ma i piatti erano belli come un'immagine e, per la prima volta, i libri di cucina degli chef iniziarono a presentare fotografie a colori patinate. La Nouvelle cuisine è stata una rivoluzione tanto estetica quanto culinaria.


L'ascesa e la caduta della cucina francese

Nel 2006, dopo anni di reportage in Medio Oriente, mi sono trasferito a Parigi. È stata una scelta casuale, la serendipità di un subaffitto tramite un amico di un amico. Doveva essere temporaneo nel momento in cui stavo solo cercando un posto dove rintanarmi e finire un libro. Tutti i miei amici dicevano: “Oh Parigi, che bella! Devi mangiare bene". Sono rimasti sorpresi di sentirmi lamentare che i menu parigini erano noiosi e ripetitivi. “Paté seguito da nient'altro che entrecôte, entrecôte, entrecôte. Di tanto in tanto arrosto di agnello, petto d'anatra. Nessuna verdura di cui parlare», dissi loro. "È una tirannia della carne in salsa marrone". Mentre il resto del mondo aveva iniziato a (ri)scoprire la propria cucina e innovare, il ristorante francese sembrava ristagnare in una pozza di demi-glace che si congelava.

Altrove, posti come Balthazar a New York e il Wolseley a Londra sembravano fare il ristorante francese meglio dei francesi. In Francia, la vecchia guardia di critici e ristoratori rimase convinta che la cucina francese fosse ancora la migliore al mondo e un vanto nazionale.I bistrot si sono attaccati alle tradizionali tovaglie a quadretti rossi e bianchi e ai menu scritti con il gesso anche mentre stavano cuocendo al microonde il boeuf bourguignon pre-preparato nel retro. Nel 2010, quando il pasto del ristorante francese è stato aggiunto all'elenco dell'Unesco del "patrimonio culturale immateriale" del mondo, è stato come se il ristorante francese fosse diventato un pezzo da museo e una parodia di se stesso.

L'eccellenza percepita della loro cucina e dei loro ristoranti ha rappresentato a lungo una parte vitale dell'identità nazionale francese. Era troppo facile attribuire questo declino a un certo conservatorismo nazionale, compiacimento e campanilismo – facili provocazioni anglosassoni. La vera storia è più complicata. L'attività di ristorazione è sempre stata soggetta a cambiamenti nella società e nelle circostanze economiche. Il cibo, quello che mangiamo e come lo mangiamo fuori, è in continua evoluzione, secondo le tendenze e il tempo.

Ho lasciato la Francia per quattro anni tra il 2010 e il 2014. Quando sono tornato a Parigi, le cose erano cambiate. Gli australiani avevano aperto caffè italiani e finalmente potevi prendere un cappuccino decente. Erano comparsi nuovi cocktail bar e caffè alla moda stavano preparando mojito con vero succo di lime. L'hamburger era di gran moda. I parigini avevano abbracciato il cibo asiatico in grande stile: i banchi di ramen proliferarono, un articolo di copertina dell'anno scorso per lo speciale di gastronomia di Le Monde Magazine era intitolato L'Asia Maggiore, che può essere approssimativamente tradotto come "l'onda asiatica". Anche il canuto doge degli chef francesi, il grande Alain Ducasse, ha ammesso che il suo pranzo ideale erano i soba noodles freddi. Nuovi sapori e una nuova informalità alla tavola stavano prendendo piede, ma allo stesso tempo, più di 200 anni di cultura della ristorazione sono un'istituzione formidabile e amata. La domanda è come gestire la tradizione: cosa mantenere e cosa aggiornare?

Per la generazione dei miei genitori, e per 100 anni prima di loro, era assiomatico che il cibo francese fosse il migliore al mondo. Nel 1948, all'età di 13 anni, mio ​​padre fu portato dallo zio a pranzo a La Pyramide, un ristorante nella città sud-orientale di Vienne. È stata un'esperienza che gli ha cambiato la vita. Papà era cresciuto in collegio nelle Highlands durante le privazioni e il razionamento del tempo di guerra: uova in polvere, pane tostato bruciato, geloni. L'effetto del suo incontro con la cucina di Fernand Point, il più celebre chef francese dell'epoca, fu profondo. Non aveva idea che il cibo potesse avere quel sapore. Il pollo di Bresse al profumo di dragoncello e la dauphinoise di patate cremose sembravano sciogliersi sulla sua lingua. Rimase colpito dal teatro del servizio, dall'abbondanza di cioccolato del carrello dei dolci e dal gusto in argento sbalzato del sommelier che portava al collo come orgogliosamente la gorgiera di un maresciallo napoleonico (papà è sempre stato un grande fan di Napoleone).

La vita di mio padre e, fortunatamente per me, anche la vita dei suoi figli, sono state modellate da quel pasto. Siamo cresciuti attraversando la Manica traghettando verso destinazioni stellate Michelin, mangiando cosce di rana con le dita, assaggiando vino che eravamo troppo giovani per bere, imparando le etichette dei tovaglioli in grembo e delle forchette da pesce. All'età di sei anni, al mio fratellino piaceva ordinare sei lumache per iniziare e poi una dozzina per il piatto principale.

Epifanie culinarie come quelle di mio padre non erano rare nel XX secolo. Le biografie di grandi chef e memorie francofile – Hemingway, AJ Liebling, Julia Child – ne sono piene. Una dozzina di ostriche e una bottiglia di Chablis sembravano scacciare le successive miserie della prima guerra mondiale, della Grande Depressione e della seconda guerra mondiale. Un generoso piatto di cassoulet o copertate de veau era in contrasto con le comodità industrializzate del consumismo di fine Novecento: supermercati, pacchetti di patatine, lattine di zuppa. In Gran Bretagna e in America, sembrava che avessimo perso i nostri legami con la terra e la sua generosità. La Francia era diversa.

Allora i migliori ristoranti erano francesi e le ricette venivano preparate secondo le indicazioni dei grandi chef francesi del XIX secolo Auguste Escoffier e Marie-Antoine Carême, e descritte anche nei menu inglesi in francese corsivo: à lacacciatore, bordolese, Armoricaina. Il francese era l'epitome di ciò che il cibo - un pollo o un pezzo di manzo o una carota - poteva aspirare a essere. "Oh, in Francia non puoi mangiare un pasto cattivo!" Ricordo che mia madre diceva nella mia infanzia. Era un'osservazione comune nell'epoca. “Anche nel instradatori [il camion si ferma]”, dichiarò mia madre, “il patatine fritte sono freschi e il salsiccia delizioso."

Rinomato chef francese e ossessivo del purè di patate Joël Robuchon. Fotografia: Gerard Fouet/AFP/Getty Images

Fernand Point sosteneva che per padroneggiare un piatto bisogna cucinarlo 100 volte. Era tanto esigente quanto grasso. "Guarda lo chef", ha consigliato. "Se è magro, probabilmente cenerai male". La sua cucina ha sposato i due filoni della cucina da ristorante francese: tradizione e terroir Parigi e le province. Dal lato paterno, la tradizione ottocentesca di nutrire riccamente i ricchi: Carême's pezzo di resistenza dolci, torri di zucchero filato, soufflé e vol-au-vent e le abili lusinghe di Escoffier commercializzate per una nuova era di celebrità Tournedos Rossini, dal nome del famoso compositore Peach Melba, dopo Nellie Melba la celebre cantante d'opera fragole à la Sarah Bernhardt (con ananas e sorbetto di Curaçao). Dal lato femminile, Point si è ispirata a generazioni di madri, le cucina familiare di contadini che vivevano e cucinavano vicino alla terra, brasando lentamente nel focolare piatti unici: daube de boeuf, cassoulet, pot-au-feu, Coq au Vin.

In molti modi, il cibo di Point rappresenta l'apice della cucina classica francese. Terroso ma raffinato, si basava su ingredienti impeccabili. Le ricette del suo ricettario, Ma Gastronomia, sono quasi assurdamente semplici. Si aggiunge pochissimo all'ingrediente principale una noce di burro, un mestolo di brodo, una manciata di spugnole o qualche foglia di dragoncello. Forse l'eredità più duratura di Point è l'idea che una buona cucina significhi elevare il gusto essenziale di ogni singolo ingrediente. Ma è anche un punto fermo.

Ricordo di aver litigato con il mio ragazzo francese perché avevo suggerito di marinare il pollo per cena nello yogurt e nel cumino. Il ragazzo alzò le braccia allarmato. "Ma non è il punto di assaggiare il pollo?" Furioso e straniero, ho risposto: “No! È proprio l'opposto! Cucinare significa scherzare con il pollo! Cucinare significa aggiungere sapore!” Qui c'era il problema tra il conservatorismo culinario francese e il modo in cui in Gran Bretagna e America abbiamo raccolto ingredienti da tutto il mondo e reso i preferiti nazionali con curry ibridi e Tex-Mex.

Per più di 200 anni, la Francia è stata il centro dell'attività culinaria, il luogo in cui gli chef aspiravano a formarsi e dove i ristoratori cercavano ispirazione, ma le cose stavano cambiando. All'inizio del millennio, quando Ferran e Albert Adrià a El Bulli in Spagna stavano inventando la gastronomia molecolare sferificando il succo di melone, il grande chef du jour francese, Joël Robuchon, stava perfezionando il purè di patate. Non c'è dubbio che Robuchon's purea è probabilmente il boccone di patate più straordinario che ingoierai, ma il mio momento La Pyramide è arrivato a El Bulli nel 2004 quando ho mangiato attraverso l'immaginazione dei fratelli Adrià. Ricordo ancora ogni piatto: un tuorlo d'uovo racchiuso in un raviolo trasparente un rettangolo perfetto di sardina argentata con un puntino nero di interiora di pesce ridotto all'essenziale umami. Ha cambiato non solo il modo in cui pensavo al cibo, ma anche il modo in cui pensavo alla vita. (Perché seguire le regole? Cosa sono i confini? Che gioia deliziosa pensare al di là di tali vincoli!) Nel 1997 Adam Gopnik ha scritto un articolo spartiacque sul New Yorker, facendo eco a ciò che la gente sussurrava da tempo: “C'è una crisi nella cucina francese? ?" In effetti, quando sono arrivato per la prima volta a Parigi nove anni dopo, sembrava che ci fosse. Che cosa era successo?

Il ristorante è un'invenzione moderna e, soprattutto, francese. Certo, ci sono sempre state locande e taverne dove i viaggiatori potevano mangiare un boccone. Ma l'atmosfera tendeva ad essere maschile, la cucina ruvida e pronta, i tavoli condivisi. La parola “ristorante” originariamente si riferiva a un ricostituente, un corroborante, un fortificante. Nel XVIII secolo, con la crescita di Parigi, i macellai iniziarono a vendere brodi, brodi nutrienti a base di ritagli di carne, agli operai e ai commercianti. Queste prime bancarelle di zuppe divennero note come ristoranti, un decreto del 1786 consentiva a "ristoratori e ristoratori [coloro che preparano zuppe fortificanti]" di servire il pubblico in loco. Ora potresti sederti a un tavolo per mangiare la tua zuppa invece di doverla portare via.

Questo decreto coincise con la costruzione del Palais Royale, con i suoi eleganti portici destinati ad ospitare negozi e atelier (e, inevitabilmente, bordelli, in uno dei quali, secondo alcuni, perse la verginità un giovane tenente Bonaparte) nello stile di un bazar orientale. Questo nuovo centro commerciale necessitava di una food court per i parigini affamati, e molti dei primi ristoranti si trovavano dentro e intorno ad esso. Le Grand Vefour occupa ancora lo stesso angolo dove c'è un ristorante dal 1784. È forse il ristorante più bello del mondo. Le sue pareti sono dipinte con ninfe e ghirlande in stile Luigi XVI che ricordano una villa romana, e le tavole recano piccole targhe che nominano gli ex mecenati: Napoleone, Victor Hugo, Jean Cocteau, Jean-Paul Sartre.

La rivoluzione francese ha spazzato via il vecchio ordine. Le gilde avevano suddiviso il cibo in specialità gelosamente custodite – solo salumieri potrebbe curare solo la salsiccia boulangers pane cotto a girarrosto potevano arrostire le carni ma non era permesso cuocere uno stufato in un forno - ma ora erano rotti. Parigi ribollita di politica e complotti, affamati pamphlet e ristoranti di provincia spuntavano ovunque per dar loro da mangiare. E anche il cibo è cambiato. Gli elaborati banchetti del antico regime, in cui animali interi venivano imbalsamati e vestiti e posti tutti allo stesso tempo sul tavolo, sono stati sostituiti da piatti che sono stati serviti dai camerieri da un vassoio - in stile russo. I nuovi ristoranti incarnavano i tempi cambiati: un menu a scelta, porzioni individuali servite a chiunque potesse pagare. Democrazia nel piatto.

Forse il ristorante più bello del mondo… Le Grand Vefour a Parigi. Fotografia: Alamy

Quasi non appena hanno inventato il ristorante, i francesi hanno inventato la scena del ristorante. Il primo critico gastronomico, Grimod de la Reynière, ha scritto recensioni nella sua gazzetta, l'Almanacco del Gourmet. Quando Napoleone fu sconfitto per la prima volta, nel 1814, l'almanacco elencava più di 300 ristoranti a Parigi. Seguì presto il lessico della cucina. Marie-Antoine Carême è stato il primo chef famoso, che ha cucinato per re e imperatori, e ha scritto il codice della cucina francese, classificando le cinque grandi salse madri (besciamella, spagnole, vellutata, olandese e pomodoro) da cui derivano tutti gli altri. In seguito, Escoffier organizzò la cucina del ristorante nella rigida gerarchia che ancora oggi prevale, dal commis chef in fondo, al chef de party che sovrintendono alle diverse postazioni di carne o pesce o antipasto freddo, al sous chef e il chef di cucina. Nel frattempo, Jean Anthelme Brillat-Savarin, un avvocato che ha coniato il termine gastronomo, aveva fatto il salto intellettuale: godersi il cibo non era solo una piacevole distrazione, sosteneva, ma un'arte civilizzatrice di portata esistenziale. Come scrisse una volta: "Dimmi cosa mangi e ti dirò cosa sei".

Tutta la grammatica e l'idioma di ciò che conosciamo e comprendiamo come "un ristorante" sono stati sviluppati dai francesi nel XIX secolo. Il menù, la progressione di tartine e antipasti seguito da antipasto, piatto e dolce, la marcia di accompagnamento di aperitivo, vino, caffè, digestivo. Il modo in cui Maître D (Maître d'hôtel, o padrone di casa) accoglie gli ospiti, la formalità dei camerieri che indossano la tradizionale cravatta nera. C'era uno sfarzo e uno spettacolo specifici in un ristorante, che era diverso da una tavola calda, un pub o una taverna. Col tempo, sarebbe venuto a connotare una raffinatezza che sarebbe diventata una riserva speciale dei francesi e, per noi rudi anglosassoni meccanici, l'apice delle nostre aspirazioni.

Nel corso del XIX secolo, il ristorante fiorì e si evolse. Il bistrot era un allegro locale di quartiere, spesso gestito da marito e moglie. Le brasserie erano ristoranti di birra portati a Parigi dai rifugiati alsaziani dalla guerra franco-prussiana del 1870, che servivano choucroute e birra alla spina. Brodi erano popolari caffetterie della classe operaia che servivano cibo a buon mercato in vaste sale da pranzo che potevano ospitare centinaia di persone alla volta.

C'erano dozzine di brodi a Parigi tra il 1850 e il 1950. Molte erano catene - i primi gruppi di ristoranti, forse anche i primi fast-food - che raccoglievano economie di scala acquistando grandi quantità e capovolgendo i tavoli alla velocità di una porta girevole. Quando sono arrivato a Parigi ne era rimasto solo uno, Chartier, in un angolo dimenticato del nono arrondissement. Ci andavo spesso per i classici di tutti i giorni: oeuf dur maionese, carote rape, frittelle di pollo, tête de veau. Aveva le pareti color nicotina e l'umidità chiacchierona di una folla invernale all'ora di pranzo, e mi piaceva immaginare che fosse il tipo di posto dove Orwell lavava i piatti quando era giù e fuori.

Il ristorante Bouillon Chartier a Parigi. Fotografia: Alamy

Durante la Belle Époque, tra la guerra franco-prussiana e la successiva invasione tedesca della Francia nel 1914, Parigi era la capitale del mondo. Incarnava la velocità vertiginosa e l'eccitazione dei tempi: cinema, Pasteur, la Torre Eiffel, aeroplani, telefoni, automobili, impressionismo, espressionismo, cubismo, Proust, Rimbaud, Diaghilev, art nouveau, haute couture e cappelli svettanti. Parigi nella Belle Époque era l'apice dello stile e del gusto. Può mai esserci stato un posto e un'epoca migliore nella storia per divertirsi? I francesi, come tutti noi, ne lamentano la scomparsa. Più di 100 anni dopo, a volte, guardando un menu ricco di foie gras, panna e manzo, pensavo che si consolassero continuando a mangiarlo.

Ma nel momento in cui Lost Generation si divertiva nei suoi fasti passati negli anni '20, Parigi viveva già come una versione romanzata di se stessa. AJ Liebling, che in seguito sarebbe diventato un giornalista di guerra per il D-Day e un famoso saggista del New Yorker, si innamorò dei ristoranti francesi poco più che ventenne, anche se molti buongustai più anziani si lamentavano che il loro periodo d'oro fosse finito.

Per molto tempo, dopo la seconda guerra mondiale, nessuno si accorse del declino del ristorante francese, anche perché c'era poca concorrenza. Gli inglesi facevano bollire le verdure fino a farle diventare grigie, e battevano e friggevano tutto il resto, gli americani gelatinizzavano le insalate e scongelavano la cena. I ristoranti cinesi e indiani erano ancora ampiamente visti come opzioni economiche (e imitavano ancora i francesi con tovaglie e tovaglioli di origami), il sushi era pesce crudo e quasi nessuno era ancora stato in vacanza in Thailandia o in Marocco.

Negli anni '70 i miei genitori – come altri buongustai dell'epoca – pianificarono interi viaggi intorno alle raccomandazioni asterisco sbuffate della Guida Michelin. Le Guide Michelin fu pubblicato per la prima volta nel 1900 per incoraggiare i primi automobilisti a visitare i ristoranti delle province, e presto divenne il grande arbitro della cucina francese. Oscura, definitiva, evocativa dell'immagine di un ispettore solitario e corpulento in grado di ingoiare interi fegatini d'oca in un sorso, Michelin aveva il potere di un re di assegnare stelle e ribaltare le sorti di un ristorante.

Ma divenne anche un leviatano che si concentrava su un tipo di ristorante: quelli con sale da pranzo formali, tovaglie bianche e camerieri serrati. Negli anni '90, la gente aveva iniziato a lamentarsi del fatto che la Michelin fosse tenuta nascosta e tendesse a favorire i suoi preferiti. Fernand Point morì nel 1955, ma la Michelin continuò ad assegnare a La Pyramide tre stelle in segno di rispetto alla sua vedova, che continuò a gestire il ristorante, per più di 30 anni fino alla sua morte nel 1986.

La prima edizione de Le Guide Michelin, del 1900. Fotografia: Eric Cabanis/AFP/Getty

A quel punto, l'economia dei ristoranti era diventata brutale. Persino i grandi chef si sono arresi alle spese di riciclaggio delle loro tovaglie damascate secondo gli innevati standard Michelin. Mentre Thatcher e Reagan stavano liberalizzando le loro economie, il presidente francese François Mitterrand ha promesso "una rottura con il capitalismo". Alzò il salario minimo, assegnò ai lavoratori francesi una quinta settimana di ferie pagate, abbassò l'età pensionabile a 60 anni e ridusse la settimana lavorativa a 39 ore (in seguito fu ridotta nuovamente a 35).

Il conto è stato accumulato su IVA alle stelle – 19,5% per i ristoranti – e alte tasse sulla previdenza sociale. Le stelle Michelin sono diventate sempre più costose da mantenere. Nel 1996, il ristorante a tre stelle di Pierre Gagnaire fallì. Nel 2003 lo chef Bernard Loiseau, indebitato e in perdita di clienti, si è sparato dopo aver sentito dire che stava per perdere la sua terza stella Michelin. Nel ristorante francese medio, nei bistrot di tutti i giorni, la situazione era disastrosa. I ristoratori si sono lamentati del fatto che assumere lavoratori fosse diventato esorbitante e quasi impossibile licenziarli.

La crisi è cresciuta. Nel 2010, un documentario sul canale televisivo francese Canal Plus ha trasmesso filmati sotto copertura dall'interno del gigantesco magazzino di un ristoratore industriale che mostra i ristoratori che impilano i piatti pronti surgelati in giganteschi carrelli della spesa. Secondo una stima, il 70% dei ristoranti utilizzava ingredienti o salse pre-preparati o congelati. Era chiaro che i ristoranti non potevano più permettersi di assumere persone per sbucciare patate, tritare carote, tritare l'aglio, raccogliere il prezzemolo e tutti gli altri lavori che richiedono tempo in fondo alla catena alimentare. Molto più semplice acquistare la versione pre-preparata e riscaldarla.

Quello che avevo notato come insipido blando era diventato uno scandalo nazionale. Il governo è intervenuto per salvare il ristorante francese. Nel 2009 hanno ridotto l'IVA (è scesa al 5,5%, ora è al 10%) e pochi anni dopo hanno introdotto un nuovo sistema di etichettatura per i ristoranti, faita maison, fatto in casa, per indicare che i piatti erano preparati al momento.Tuttavia, c'erano così tante esenzioni consentite – le verdure, ad eccezione delle patate, potevano essere acquistate congelate, già pelate e tritate – che la designazione era un indicatore di qualità piuttosto inutile.

La conservazione può generare conservatorismo. Nel corso dei decenni, la cucina francese è stata sempre più codificata. Il sistema di denominazione d'origine controllata, una designazione governativa che crea criteri legali di etichettatura per la provenienza e la qualità dei prodotti alimentari, è stata introdotta nel 1935 e ora comprende oltre 300 vini, 46 formaggi e alimenti come le lenticchie di Puy e il miele della Corsica. Il famoso pollo di Bresse, con la sua colorazione tricolore di zampe blu, piume bianche e cresta di gallo rossa, deve essere allevato con un minimo di 10 mq di pascolo per capo, finito e ingrassato a grano per due settimane e poi ucciso all'età minima di quattro mesi e un peso minimo di 1.2kg, prima che possa essere certificato con un apposito anello metallico attorno alla gamba morta stampigliato con il nome del produttore.

Allo stesso tempo, la Francia ha sviluppato rigorose qualifiche professionali per i suoi chef, pasticceri, fornai, macellai, salumieri, cioccolatieri. Il diploma PAC (certificato d'aptitude professionnelle, che copre anche idraulici, elettricisti, parrucchieri e altri mestieri) – è quasi un prerequisito per lavorare in campo culinario. Ad esempio, puoi cuocere e vendere il pane senza un diploma CAP, ma per i primi tre anni non ti è permesso mettere un cartello che dice Boulangerie. Questi mestieri sono ulteriormente organizzati in corporazioni e confederazioni professionali, ognuna con i propri criteri di inclusione.

C'è anche un prestigioso concorso statale aperto a molti mestieri, dagli scalpellini ai sommelier. Durante diversi giorni di test, quei pochi che sono ritenuti qualificati dai loro pari nella professione ricevono il titolo di un des meilleurs ouvriers – uno dei migliori artigiani in Francia – e guadagnarsi il diritto di indossare un colletto tricolore. (Basta guardare il documentario del 2009 Kings of Pastry, per capire il rigore e le lacrime e la serietà con cui si vince questo riconoscimento. La manifestazione di pasticceria si tiene ogni quattro anni, l'ingresso è su invito e solo tre o quattro pasticceri saranno giudicati degni di salire ai ranghi di Meilleur Ouvrier.)

Ci sono anche molte associazioni gastronomiche che celebrano e conservano piatti specifici e mantengono le versioni tradizionali di tête de veau, cassoulet, andouille, boudin e specialità regionali come i fichi neri di Caromb e le ciliegie di Venasque. Queste associazioni conferiscono e organizzano premi, distintivi, cene, festival e concorsi. Una volta ho incontrato due rappresentanti dell'Associazione per la salvaguardia del Oeuf Maionese, che sono stati molto felici di spiegare, senza alcuna ironia, i criteri per un ottimo esempio della forma. “Dipende dalle uova, dalla loro freschezza, da quanto sono cotte, e poi la peluria della maionese deve essere perfetta, deve coprire le uova e non cadere troppo facilmente”.

Henri Gault (a sinistra) e Christian Millau, cofondatori del movimento della nouvelle cuisine. Fotografia: Jacques Langevin/Associated Press

Questa è tutta una grande celebrazione di una grande eredità culinaria, ma c'è il pericolo che la tradizione venga codificata nell'obsolescenza, la creatività incatenata da specifiche e regole. C'è sempre stata una tensione nelle cucine dei ristoranti francesi tra tradizione e innovazione. Alla fine degli anni '60, una giovane generazione di chef si ribellò contro il vecchio ordine, poiché la rottura tra vecchi e giovani nella violenza e nello sciopero generale del 1968 spinse al cambiamento anche nei ristoranti. Si ribellarono ai sughi collosi e addensati di farina di Carême e iniziarono a fare salse con verdure ed erbe.

Questo movimento divenne noto come nouvelle cuisine e fu sostenuto da una nuova guida che sperava di rovesciare il regime della Michelin. Nel 1973, i suoi editori eponimi Henri Gault e Christian Millau pubblicarono il loro manifesto: “Abbasso l'immagine antiquata del tipico buon appetito, quel personaggio gonfio con il tovagliolo infilato sotto il mento, le labbra che grondano brodo di vitello… non più quelle terribili salse brune e salse bianche, quelle spagnole, quelli perigueux al tartufo, quelli besciamella e mattini che hanno assassinato tanti fegati quanti hanno coperto cibi indifferenti. Sono vietati!”

La nouvelle cuisine incentrata sulla semplicità. In prima linea nella nuova cucina, il salmone con acetosella dei fratelli Troisgros era famoso tanto per la sua fresca acidità quanto per i suoi bei colori: rosa e verde vivo. Per la prima volta, gli chef francesi hanno inviato piatti già accuratamente disposti sul piatto. Non c'era più la teatralità al tavolo di flambée e intaglio, pressatura di intere carcasse di anatra in presse d'argento d'anatra e camerieri di sorbetto che quenelling sono stati relegati a traghettare i piatti. Ma i piatti erano belli come un'immagine e, per la prima volta, i libri di cucina degli chef iniziarono a presentare fotografie a colori patinate. La Nouvelle cuisine è stata una rivoluzione tanto estetica quanto culinaria.


L'ascesa e la caduta della cucina francese

Nel 2006, dopo anni di reportage in Medio Oriente, mi sono trasferito a Parigi. È stata una scelta casuale, la serendipità di un subaffitto tramite un amico di un amico. Doveva essere temporaneo nel momento in cui stavo solo cercando un posto dove rintanarmi e finire un libro. Tutti i miei amici dicevano: “Oh Parigi, che bella! Devi mangiare bene". Sono rimasti sorpresi di sentirmi lamentare che i menu parigini erano noiosi e ripetitivi. “Paté seguito da nient'altro che entrecôte, entrecôte, entrecôte. Di tanto in tanto arrosto di agnello, petto d'anatra. Nessuna verdura di cui parlare», dissi loro. "È una tirannia della carne in salsa marrone". Mentre il resto del mondo aveva iniziato a (ri)scoprire la propria cucina e innovare, il ristorante francese sembrava ristagnare in una pozza di demi-glace che si congelava.

Altrove, posti come Balthazar a New York e il Wolseley a Londra sembravano fare il ristorante francese meglio dei francesi. In Francia, la vecchia guardia di critici e ristoratori rimase convinta che la cucina francese fosse ancora la migliore al mondo e un vanto nazionale. I bistrot si sono attaccati alle tradizionali tovaglie a quadretti rossi e bianchi e ai menu scritti con il gesso anche mentre stavano cuocendo al microonde il boeuf bourguignon pre-preparato nel retro. Nel 2010, quando il pasto del ristorante francese è stato aggiunto all'elenco dell'Unesco del "patrimonio culturale immateriale" del mondo, è stato come se il ristorante francese fosse diventato un pezzo da museo e una parodia di se stesso.

L'eccellenza percepita della loro cucina e dei loro ristoranti ha rappresentato a lungo una parte vitale dell'identità nazionale francese. Era troppo facile attribuire questo declino a un certo conservatorismo nazionale, compiacimento e campanilismo – facili provocazioni anglosassoni. La vera storia è più complicata. L'attività di ristorazione è sempre stata soggetta a cambiamenti nella società e nelle circostanze economiche. Il cibo, quello che mangiamo e come lo mangiamo fuori, è in continua evoluzione, secondo le tendenze e il tempo.

Ho lasciato la Francia per quattro anni tra il 2010 e il 2014. Quando sono tornato a Parigi, le cose erano cambiate. Gli australiani avevano aperto caffè italiani e finalmente potevi prendere un cappuccino decente. Erano comparsi nuovi cocktail bar e caffè alla moda stavano preparando mojito con vero succo di lime. L'hamburger era di gran moda. I parigini avevano abbracciato il cibo asiatico in grande stile: i banchi di ramen proliferarono, un articolo di copertina dell'anno scorso per lo speciale di gastronomia di Le Monde Magazine era intitolato L'Asia Maggiore, che può essere approssimativamente tradotto come "l'onda asiatica". Anche il canuto doge degli chef francesi, il grande Alain Ducasse, ha ammesso che il suo pranzo ideale erano i soba noodles freddi. Nuovi sapori e una nuova informalità alla tavola stavano prendendo piede, ma allo stesso tempo, più di 200 anni di cultura della ristorazione sono un'istituzione formidabile e amata. La domanda è come gestire la tradizione: cosa mantenere e cosa aggiornare?

Per la generazione dei miei genitori, e per 100 anni prima di loro, era assiomatico che il cibo francese fosse il migliore al mondo. Nel 1948, all'età di 13 anni, mio ​​padre fu portato dallo zio a pranzo a La Pyramide, un ristorante nella città sud-orientale di Vienne. È stata un'esperienza che gli ha cambiato la vita. Papà era cresciuto in collegio nelle Highlands durante le privazioni e il razionamento del tempo di guerra: uova in polvere, pane tostato bruciato, geloni. L'effetto del suo incontro con la cucina di Fernand Point, il più celebre chef francese dell'epoca, fu profondo. Non aveva idea che il cibo potesse avere quel sapore. Il pollo di Bresse al profumo di dragoncello e la dauphinoise di patate cremose sembravano sciogliersi sulla sua lingua. Rimase colpito dal teatro del servizio, dall'abbondanza di cioccolato del carrello dei dolci e dal gusto in argento sbalzato del sommelier che portava al collo come orgogliosamente la gorgiera di un maresciallo napoleonico (papà è sempre stato un grande fan di Napoleone).

La vita di mio padre e, fortunatamente per me, anche la vita dei suoi figli, sono state modellate da quel pasto. Siamo cresciuti attraversando la Manica traghettando verso destinazioni stellate Michelin, mangiando cosce di rana con le dita, assaggiando vino che eravamo troppo giovani per bere, imparando le etichette dei tovaglioli in grembo e delle forchette da pesce. All'età di sei anni, al mio fratellino piaceva ordinare sei lumache per iniziare e poi una dozzina per il piatto principale.

Epifanie culinarie come quelle di mio padre non erano rare nel XX secolo. Le biografie di grandi chef e memorie francofile – Hemingway, AJ Liebling, Julia Child – ne sono piene. Una dozzina di ostriche e una bottiglia di Chablis sembravano scacciare le successive miserie della prima guerra mondiale, della Grande Depressione e della seconda guerra mondiale. Un generoso piatto di cassoulet o copertate de veau era in contrasto con le comodità industrializzate del consumismo di fine Novecento: supermercati, pacchetti di patatine, lattine di zuppa. In Gran Bretagna e in America, sembrava che avessimo perso i nostri legami con la terra e la sua generosità. La Francia era diversa.

Allora i migliori ristoranti erano francesi e le ricette venivano preparate secondo le indicazioni dei grandi chef francesi del XIX secolo Auguste Escoffier e Marie-Antoine Carême, e descritte anche nei menu inglesi in francese corsivo: à lacacciatore, bordolese, Armoricaina. Il francese era l'epitome di ciò che il cibo - un pollo o un pezzo di manzo o una carota - poteva aspirare a essere. "Oh, in Francia non puoi mangiare un pasto cattivo!" Ricordo che mia madre diceva nella mia infanzia. Era un'osservazione comune nell'epoca. “Anche nel instradatori [il camion si ferma]”, dichiarò mia madre, “il patatine fritte sono freschi e il salsiccia delizioso."

Rinomato chef francese e ossessivo del purè di patate Joël Robuchon. Fotografia: Gerard Fouet/AFP/Getty Images

Fernand Point sosteneva che per padroneggiare un piatto bisogna cucinarlo 100 volte. Era tanto esigente quanto grasso. "Guarda lo chef", ha consigliato. "Se è magro, probabilmente cenerai male". La sua cucina ha sposato i due filoni della cucina da ristorante francese: tradizione e terroir Parigi e le province. Dal lato paterno, la tradizione ottocentesca di nutrire riccamente i ricchi: Carême's pezzo di resistenza dolci, torri di zucchero filato, soufflé e vol-au-vent e le abili lusinghe di Escoffier commercializzate per una nuova era di celebrità Tournedos Rossini, dal nome del famoso compositore Peach Melba, dopo Nellie Melba la celebre cantante d'opera fragole à la Sarah Bernhardt (con ananas e sorbetto di Curaçao). Dal lato femminile, Point si è ispirata a generazioni di madri, le cucina familiare di contadini che vivevano e cucinavano vicino alla terra, brasando lentamente nel focolare piatti unici: daube de boeuf, cassoulet, pot-au-feu, Coq au Vin.

In molti modi, il cibo di Point rappresenta l'apice della cucina classica francese. Terroso ma raffinato, si basava su ingredienti impeccabili. Le ricette del suo ricettario, Ma Gastronomia, sono quasi assurdamente semplici. Si aggiunge pochissimo all'ingrediente principale una noce di burro, un mestolo di brodo, una manciata di spugnole o qualche foglia di dragoncello. Forse l'eredità più duratura di Point è l'idea che una buona cucina significhi elevare il gusto essenziale di ogni singolo ingrediente. Ma è anche un punto fermo.

Ricordo di aver litigato con il mio ragazzo francese perché avevo suggerito di marinare il pollo per cena nello yogurt e nel cumino. Il ragazzo alzò le braccia allarmato. "Ma non è il punto di assaggiare il pollo?" Furioso e straniero, ho risposto: “No! È proprio l'opposto! Cucinare significa scherzare con il pollo! Cucinare significa aggiungere sapore!” Qui c'era il problema tra il conservatorismo culinario francese e il modo in cui in Gran Bretagna e America abbiamo raccolto ingredienti da tutto il mondo e reso i preferiti nazionali con curry ibridi e Tex-Mex.

Per più di 200 anni, la Francia è stata il centro dell'attività culinaria, il luogo in cui gli chef aspiravano a formarsi e dove i ristoratori cercavano ispirazione, ma le cose stavano cambiando. All'inizio del millennio, quando Ferran e Albert Adrià a El Bulli in Spagna stavano inventando la gastronomia molecolare sferificando il succo di melone, il grande chef du jour francese, Joël Robuchon, stava perfezionando il purè di patate. Non c'è dubbio che Robuchon's purea è probabilmente il boccone di patate più straordinario che ingoierai, ma il mio momento La Pyramide è arrivato a El Bulli nel 2004 quando ho mangiato attraverso l'immaginazione dei fratelli Adrià. Ricordo ancora ogni piatto: un tuorlo d'uovo racchiuso in un raviolo trasparente un rettangolo perfetto di sardina argentata con un puntino nero di interiora di pesce ridotto all'essenziale umami. Ha cambiato non solo il modo in cui pensavo al cibo, ma anche il modo in cui pensavo alla vita. (Perché seguire le regole? Cosa sono i confini? Che gioia deliziosa pensare al di là di tali vincoli!) Nel 1997 Adam Gopnik ha scritto un articolo spartiacque sul New Yorker, facendo eco a ciò che la gente sussurrava da tempo: “C'è una crisi nella cucina francese? ?" In effetti, quando sono arrivato per la prima volta a Parigi nove anni dopo, sembrava che ci fosse. Che cosa era successo?

Il ristorante è un'invenzione moderna e, soprattutto, francese. Certo, ci sono sempre state locande e taverne dove i viaggiatori potevano mangiare un boccone. Ma l'atmosfera tendeva ad essere maschile, la cucina ruvida e pronta, i tavoli condivisi. La parola “ristorante” originariamente si riferiva a un ricostituente, un corroborante, un fortificante. Nel XVIII secolo, con la crescita di Parigi, i macellai iniziarono a vendere brodi, brodi nutrienti a base di ritagli di carne, agli operai e ai commercianti. Queste prime bancarelle di zuppe divennero note come ristoranti, un decreto del 1786 consentiva a "ristoratori e ristoratori [coloro che preparano zuppe fortificanti]" di servire il pubblico in loco. Ora potresti sederti a un tavolo per mangiare la tua zuppa invece di doverla portare via.

Questo decreto coincise con la costruzione del Palais Royale, con i suoi eleganti portici destinati ad ospitare negozi e atelier (e, inevitabilmente, bordelli, in uno dei quali, secondo alcuni, perse la verginità un giovane tenente Bonaparte) nello stile di un bazar orientale. Questo nuovo centro commerciale necessitava di una food court per i parigini affamati, e molti dei primi ristoranti si trovavano dentro e intorno ad esso. Le Grand Vefour occupa ancora lo stesso angolo dove c'è un ristorante dal 1784. È forse il ristorante più bello del mondo. Le sue pareti sono dipinte con ninfe e ghirlande in stile Luigi XVI che ricordano una villa romana, e le tavole recano piccole targhe che nominano gli ex mecenati: Napoleone, Victor Hugo, Jean Cocteau, Jean-Paul Sartre.

La rivoluzione francese ha spazzato via il vecchio ordine. Le gilde avevano suddiviso il cibo in specialità gelosamente custodite – solo salumieri potrebbe curare solo la salsiccia boulangers pane cotto a girarrosto potevano arrostire le carni ma non era permesso cuocere uno stufato in un forno - ma ora erano rotti. Parigi ribollita di politica e complotti, affamati pamphlet e ristoranti di provincia spuntavano ovunque per dar loro da mangiare. E anche il cibo è cambiato. Gli elaborati banchetti del antico regime, in cui animali interi venivano imbalsamati e vestiti e posti tutti allo stesso tempo sul tavolo, sono stati sostituiti da piatti che sono stati serviti dai camerieri da un vassoio - in stile russo. I nuovi ristoranti incarnavano i tempi cambiati: un menu a scelta, porzioni individuali servite a chiunque potesse pagare. Democrazia nel piatto.

Forse il ristorante più bello del mondo… Le Grand Vefour a Parigi. Fotografia: Alamy

Quasi non appena hanno inventato il ristorante, i francesi hanno inventato la scena del ristorante. Il primo critico gastronomico, Grimod de la Reynière, ha scritto recensioni nella sua gazzetta, l'Almanacco del Gourmet. Quando Napoleone fu sconfitto per la prima volta, nel 1814, l'almanacco elencava più di 300 ristoranti a Parigi. Seguì presto il lessico della cucina. Marie-Antoine Carême è stato il primo chef famoso, che ha cucinato per re e imperatori, e ha scritto il codice della cucina francese, classificando le cinque grandi salse madri (besciamella, spagnole, vellutata, olandese e pomodoro) da cui derivano tutti gli altri. In seguito, Escoffier organizzò la cucina del ristorante nella rigida gerarchia che ancora oggi prevale, dal commis chef in fondo, al chef de party che sovrintendono alle diverse postazioni di carne o pesce o antipasto freddo, al sous chef e il chef di cucina. Nel frattempo, Jean Anthelme Brillat-Savarin, un avvocato che ha coniato il termine gastronomo, aveva fatto il salto intellettuale: godersi il cibo non era solo una piacevole distrazione, sosteneva, ma un'arte civilizzatrice di portata esistenziale. Come scrisse una volta: "Dimmi cosa mangi e ti dirò cosa sei".

Tutta la grammatica e l'idioma di ciò che conosciamo e comprendiamo come "un ristorante" sono stati sviluppati dai francesi nel XIX secolo. Il menù, la progressione di tartine e antipasti seguito da antipasto, piatto e dolce, la marcia di accompagnamento di aperitivo, vino, caffè, digestivo. Il modo in cui Maître D (Maître d'hôtel, o padrone di casa) accoglie gli ospiti, la formalità dei camerieri che indossano la tradizionale cravatta nera. C'era uno sfarzo e uno spettacolo specifici in un ristorante, che era diverso da una tavola calda, un pub o una taverna.Col tempo, sarebbe venuto a connotare una raffinatezza che sarebbe diventata una riserva speciale dei francesi e, per noi rudi anglosassoni meccanici, l'apice delle nostre aspirazioni.

Nel corso del XIX secolo, il ristorante fiorì e si evolse. Il bistrot era un allegro locale di quartiere, spesso gestito da marito e moglie. Le brasserie erano ristoranti di birra portati a Parigi dai rifugiati alsaziani dalla guerra franco-prussiana del 1870, che servivano choucroute e birra alla spina. Brodi erano popolari caffetterie della classe operaia che servivano cibo a buon mercato in vaste sale da pranzo che potevano ospitare centinaia di persone alla volta.

C'erano dozzine di brodi a Parigi tra il 1850 e il 1950. Molte erano catene - i primi gruppi di ristoranti, forse anche i primi fast-food - che raccoglievano economie di scala acquistando grandi quantità e capovolgendo i tavoli alla velocità di una porta girevole. Quando sono arrivato a Parigi ne era rimasto solo uno, Chartier, in un angolo dimenticato del nono arrondissement. Ci andavo spesso per i classici di tutti i giorni: oeuf dur maionese, carote rape, frittelle di pollo, tête de veau. Aveva le pareti color nicotina e l'umidità chiacchierona di una folla invernale all'ora di pranzo, e mi piaceva immaginare che fosse il tipo di posto dove Orwell lavava i piatti quando era giù e fuori.

Il ristorante Bouillon Chartier a Parigi. Fotografia: Alamy

Durante la Belle Époque, tra la guerra franco-prussiana e la successiva invasione tedesca della Francia nel 1914, Parigi era la capitale del mondo. Incarnava la velocità vertiginosa e l'eccitazione dei tempi: cinema, Pasteur, la Torre Eiffel, aeroplani, telefoni, automobili, impressionismo, espressionismo, cubismo, Proust, Rimbaud, Diaghilev, art nouveau, haute couture e cappelli svettanti. Parigi nella Belle Époque era l'apice dello stile e del gusto. Può mai esserci stato un posto e un'epoca migliore nella storia per divertirsi? I francesi, come tutti noi, ne lamentano la scomparsa. Più di 100 anni dopo, a volte, guardando un menu ricco di foie gras, panna e manzo, pensavo che si consolassero continuando a mangiarlo.

Ma nel momento in cui Lost Generation si divertiva nei suoi fasti passati negli anni '20, Parigi viveva già come una versione romanzata di se stessa. AJ Liebling, che in seguito sarebbe diventato un giornalista di guerra per il D-Day e un famoso saggista del New Yorker, si innamorò dei ristoranti francesi poco più che ventenne, anche se molti buongustai più anziani si lamentavano che il loro periodo d'oro fosse finito.

Per molto tempo, dopo la seconda guerra mondiale, nessuno si accorse del declino del ristorante francese, anche perché c'era poca concorrenza. Gli inglesi facevano bollire le verdure fino a farle diventare grigie, e battevano e friggevano tutto il resto, gli americani gelatinizzavano le insalate e scongelavano la cena. I ristoranti cinesi e indiani erano ancora ampiamente visti come opzioni economiche (e imitavano ancora i francesi con tovaglie e tovaglioli di origami), il sushi era pesce crudo e quasi nessuno era ancora stato in vacanza in Thailandia o in Marocco.

Negli anni '70 i miei genitori – come altri buongustai dell'epoca – pianificarono interi viaggi intorno alle raccomandazioni asterisco sbuffate della Guida Michelin. Le Guide Michelin fu pubblicato per la prima volta nel 1900 per incoraggiare i primi automobilisti a visitare i ristoranti delle province, e presto divenne il grande arbitro della cucina francese. Oscura, definitiva, evocativa dell'immagine di un ispettore solitario e corpulento in grado di ingoiare interi fegatini d'oca in un sorso, Michelin aveva il potere di un re di assegnare stelle e ribaltare le sorti di un ristorante.

Ma divenne anche un leviatano che si concentrava su un tipo di ristorante: quelli con sale da pranzo formali, tovaglie bianche e camerieri serrati. Negli anni '90, la gente aveva iniziato a lamentarsi del fatto che la Michelin fosse tenuta nascosta e tendesse a favorire i suoi preferiti. Fernand Point morì nel 1955, ma la Michelin continuò ad assegnare a La Pyramide tre stelle in segno di rispetto alla sua vedova, che continuò a gestire il ristorante, per più di 30 anni fino alla sua morte nel 1986.

La prima edizione de Le Guide Michelin, del 1900. Fotografia: Eric Cabanis/AFP/Getty

A quel punto, l'economia dei ristoranti era diventata brutale. Persino i grandi chef si sono arresi alle spese di riciclaggio delle loro tovaglie damascate secondo gli innevati standard Michelin. Mentre Thatcher e Reagan stavano liberalizzando le loro economie, il presidente francese François Mitterrand ha promesso "una rottura con il capitalismo". Alzò il salario minimo, assegnò ai lavoratori francesi una quinta settimana di ferie pagate, abbassò l'età pensionabile a 60 anni e ridusse la settimana lavorativa a 39 ore (in seguito fu ridotta nuovamente a 35).

Il conto è stato accumulato su IVA alle stelle – 19,5% per i ristoranti – e alte tasse sulla previdenza sociale. Le stelle Michelin sono diventate sempre più costose da mantenere. Nel 1996, il ristorante a tre stelle di Pierre Gagnaire fallì. Nel 2003 lo chef Bernard Loiseau, indebitato e in perdita di clienti, si è sparato dopo aver sentito dire che stava per perdere la sua terza stella Michelin. Nel ristorante francese medio, nei bistrot di tutti i giorni, la situazione era disastrosa. I ristoratori si sono lamentati del fatto che assumere lavoratori fosse diventato esorbitante e quasi impossibile licenziarli.

La crisi è cresciuta. Nel 2010, un documentario sul canale televisivo francese Canal Plus ha trasmesso filmati sotto copertura dall'interno del gigantesco magazzino di un ristoratore industriale che mostra i ristoratori che impilano i piatti pronti surgelati in giganteschi carrelli della spesa. Secondo una stima, il 70% dei ristoranti utilizzava ingredienti o salse pre-preparati o congelati. Era chiaro che i ristoranti non potevano più permettersi di assumere persone per sbucciare patate, tritare carote, tritare l'aglio, raccogliere il prezzemolo e tutti gli altri lavori che richiedono tempo in fondo alla catena alimentare. Molto più semplice acquistare la versione pre-preparata e riscaldarla.

Quello che avevo notato come insipido blando era diventato uno scandalo nazionale. Il governo è intervenuto per salvare il ristorante francese. Nel 2009 hanno ridotto l'IVA (è scesa al 5,5%, ora è al 10%) e pochi anni dopo hanno introdotto un nuovo sistema di etichettatura per i ristoranti, faita maison, fatto in casa, per indicare che i piatti erano preparati al momento. Tuttavia, c'erano così tante esenzioni consentite – le verdure, ad eccezione delle patate, potevano essere acquistate congelate, già pelate e tritate – che la designazione era un indicatore di qualità piuttosto inutile.

La conservazione può generare conservatorismo. Nel corso dei decenni, la cucina francese è stata sempre più codificata. Il sistema di denominazione d'origine controllata, una designazione governativa che crea criteri legali di etichettatura per la provenienza e la qualità dei prodotti alimentari, è stata introdotta nel 1935 e ora comprende oltre 300 vini, 46 formaggi e alimenti come le lenticchie di Puy e il miele della Corsica. Il famoso pollo di Bresse, con la sua colorazione tricolore di zampe blu, piume bianche e cresta di gallo rossa, deve essere allevato con un minimo di 10 mq di pascolo per capo, finito e ingrassato a grano per due settimane e poi ucciso all'età minima di quattro mesi e un peso minimo di 1.2kg, prima che possa essere certificato con un apposito anello metallico attorno alla gamba morta stampigliato con il nome del produttore.

Allo stesso tempo, la Francia ha sviluppato rigorose qualifiche professionali per i suoi chef, pasticceri, fornai, macellai, salumieri, cioccolatieri. Il diploma PAC (certificato d'aptitude professionnelle, che copre anche idraulici, elettricisti, parrucchieri e altri mestieri) – è quasi un prerequisito per lavorare in campo culinario. Ad esempio, puoi cuocere e vendere il pane senza un diploma CAP, ma per i primi tre anni non ti è permesso mettere un cartello che dice Boulangerie. Questi mestieri sono ulteriormente organizzati in corporazioni e confederazioni professionali, ognuna con i propri criteri di inclusione.

C'è anche un prestigioso concorso statale aperto a molti mestieri, dagli scalpellini ai sommelier. Durante diversi giorni di test, quei pochi che sono ritenuti qualificati dai loro pari nella professione ricevono il titolo di un des meilleurs ouvriers – uno dei migliori artigiani in Francia – e guadagnarsi il diritto di indossare un colletto tricolore. (Basta guardare il documentario del 2009 Kings of Pastry, per capire il rigore e le lacrime e la serietà con cui si vince questo riconoscimento. La manifestazione di pasticceria si tiene ogni quattro anni, l'ingresso è su invito e solo tre o quattro pasticceri saranno giudicati degni di salire ai ranghi di Meilleur Ouvrier.)

Ci sono anche molte associazioni gastronomiche che celebrano e conservano piatti specifici e mantengono le versioni tradizionali di tête de veau, cassoulet, andouille, boudin e specialità regionali come i fichi neri di Caromb e le ciliegie di Venasque. Queste associazioni conferiscono e organizzano premi, distintivi, cene, festival e concorsi. Una volta ho incontrato due rappresentanti dell'Associazione per la salvaguardia del Oeuf Maionese, che sono stati molto felici di spiegare, senza alcuna ironia, i criteri per un ottimo esempio della forma. “Dipende dalle uova, dalla loro freschezza, da quanto sono cotte, e poi la peluria della maionese deve essere perfetta, deve coprire le uova e non cadere troppo facilmente”.

Henri Gault (a sinistra) e Christian Millau, cofondatori del movimento della nouvelle cuisine. Fotografia: Jacques Langevin/Associated Press

Questa è tutta una grande celebrazione di una grande eredità culinaria, ma c'è il pericolo che la tradizione venga codificata nell'obsolescenza, la creatività incatenata da specifiche e regole. C'è sempre stata una tensione nelle cucine dei ristoranti francesi tra tradizione e innovazione. Alla fine degli anni '60, una giovane generazione di chef si ribellò contro il vecchio ordine, poiché la rottura tra vecchi e giovani nella violenza e nello sciopero generale del 1968 spinse al cambiamento anche nei ristoranti. Si ribellarono ai sughi collosi e addensati di farina di Carême e iniziarono a fare salse con verdure ed erbe.

Questo movimento divenne noto come nouvelle cuisine e fu sostenuto da una nuova guida che sperava di rovesciare il regime della Michelin. Nel 1973, i suoi editori eponimi Henri Gault e Christian Millau pubblicarono il loro manifesto: “Abbasso l'immagine antiquata del tipico buon appetito, quel personaggio gonfio con il tovagliolo infilato sotto il mento, le labbra che grondano brodo di vitello… non più quelle terribili salse brune e salse bianche, quelle spagnole, quelli perigueux al tartufo, quelli besciamella e mattini che hanno assassinato tanti fegati quanti hanno coperto cibi indifferenti. Sono vietati!”

La nouvelle cuisine incentrata sulla semplicità. In prima linea nella nuova cucina, il salmone con acetosella dei fratelli Troisgros era famoso tanto per la sua fresca acidità quanto per i suoi bei colori: rosa e verde vivo. Per la prima volta, gli chef francesi hanno inviato piatti già accuratamente disposti sul piatto. Non c'era più la teatralità al tavolo di flambée e intaglio, pressatura di intere carcasse di anatra in presse d'argento d'anatra e camerieri di sorbetto che quenelling sono stati relegati a traghettare i piatti. Ma i piatti erano belli come un'immagine e, per la prima volta, i libri di cucina degli chef iniziarono a presentare fotografie a colori patinate. La Nouvelle cuisine è stata una rivoluzione tanto estetica quanto culinaria.


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