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La pizza cotta a legna PN di New York City cuoce un impasto saporito con una varietà di farine

La pizza cotta a legna PN di New York City cuoce un impasto saporito con una varietà di farine



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Giacomo Baldi è un uomo con una missione: migliorare la qualità e il sapore della farina, e quindi della pizza, che consumiamo.

Al PN Wood Fired Pizza, i commensali possono scegliere tra otto tipi di farina utilizzati per fare la crosta, dalla "Montana", manitoba biologica mescolata con farro e segale, che ha un sapore "maltato" al "Kamut", un duro duro grano con un sapore burroso e un finale di nocciola.

Ponendo più enfasi sulle farine che sui condimenti, Baldi crede di essere stato in grado di ritagliarsi una nicchia unica e salutare che offre alle persone la possibilità di masticare una crosta più sana, più ricca di minerali e con meno carboidrati. Tutte le farine sono biologiche, ricche di fibre, relativamente povere di carboidrati e hanno un basso indice glicemico. Nessuno di loro è raffinato, arricchito, sbiancato o bromato.

È chiaro dal momento in cui entri nello spazio simile a un loft, con le sue pareti affrescate spogliate per rivelare una storia di colori, pavimenti in cemento, piastrelle e tavoli in legno rustico, che questo è un posto unico. Alla tua destra entrando c'è il cocktail bar con una selezione completa di liquori, alla tua sinistra c'è un punto vendita che offre le farine Molino Grassi, polpa di pomodoro naturalmente dolce di Parma che viene utilizzata sulle pizze classiche, olio extra vergine di oliva italiano e 100 per cento caffè arabica da un piccolo produttore in Italia. Sacchi a grandezza naturale di farine importate dall'Italia, sono montati sulla parete insieme alle spiegazioni delle qualità e dei benefici di ogni varietà.

Pizza a parte, c'è anche il tocco unico sui tradizionali antipasti italiani, come le polpette al tartufo (funziona, funziona davvero, davvero bene) al Crostino All Elbana fatto con Mozzarella, acciughe e prosciutto di parma (di nuovo, non sembra che funzionerà, eppure, eccoti, inalando fino all'ultimo boccone). Dato che siamo tutti ossessionati dal tartufo, ogni ristorante della città si è piegato per soddisfare le nostre esigenze, dal cibo da pub italiano a quello francese e persino americano, da qui la volontà di PN di giocare a palla con il sapore unico e intenso. Il Crostino All Elbana, invece, è un'antica ricetta dell'Isola d'Elba, una piccola isola di fronte alla regione Toscana.

Per quanto riguarda la crosta senza glutine, Baldi afferma che mentre il celiaco è molto reale, il team di PN ha ritenuto che il movimento senza glutine sia "diventato più una tendenza che un problema medico", uno che non stanno cercando di Seguire.

“Produciamo farina e comprendiamo l'importanza del glutine nell'impasto. Inoltre, non saremmo in grado di garantire che la nostra farina sia al 100% priva di glutine, a causa della contaminazione incrociata delle farine non senza glutine prodotte negli stessi stabilimenti. A questo proposito, tuttavia, possiamo tecnicamente consigliare la nostra pizza per le persone intolleranti al glutine, poiché il nostro processo di maturazione dell'impasto di 96 ore scompone il glutine e lo rende più facile da digerire, sebbene sia ancora presente.

Ha aggiunto che è loro convinzione collettiva che la pizza senza glutine non sia salutare perché è piena di mais, che ha un indice glicemico molto alto.

"Sto solo cercando di offrire un mix di vecchie ricette italiane e nuove creazioni concettualizzate utilizzando ingredienti di culture diverse", ha detto Baldi. “La pizza con gamberi e citronella nasce dall'idea di prendere ingredienti comuni in culture diverse, e combinarli per vedere cosa succede. Ha funzionato.”

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